CN110959686A - 一种椰子酸奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种椰子酸奶及其制备方法，该椰子酸奶包括质量分数为10‑70%的鲜椰浆、质量分数为3‑15%的白砂糖和质量分数为0.1‑2%的乳化增稠剂，其余配料为软化水，其制备方法为将椰肉处理后得到的鲜椰浆经乳化剪切，加入白砂糖和乳化增稠剂，均质后灭菌发酵冷却制得。本发明提供的椰子酸奶为纯植物成分酸奶，不含有动物成分，适合素食人群食用，能够避免出现人体对动物成分不耐受的问题，且相较于市面上提供的纯植物酸奶口感更佳，且冷藏储存稳定时间长。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造技术领域，具体涉及一种椰子酸奶及其制备方法。
背景技术
椰子酸奶凭借其与普通酸奶不同的独特口味越来越受到大众的青睐，与普通酸奶相比，以椰浆或椰肉作为主要成分的椰子酸奶具有一下优点：
1.椰子酸奶不含胆固醇，胆固醇水平普遍升高是造成国人冠心病发病和死亡迅速增加的主要原因；
2.椰子不含乳糖，不存在乳糖不耐受症的情况，乳糖不耐受症，又称乳糖消化不良或乳糖吸收不良，由于患者的肠道中不能分泌分解乳糖的酶，而使乳糖无法被消化、吸收，无法为人体所用。乳糖会在肠道中由细菌分解变成乳酸，从而破坏肠道的碱性环境，而使肠道分泌出大量的碱性消化液来中和乳酸。所以容易发生轻度腹泻。
3.椰子的脂肪为中链脂肪酸，中链脂肪分子比其他食物的长链脂肪分子小，易被人体消化吸收，无需动用人体胰消化酶系统，对身体的酶和荷尔蒙系统施加压力小。
4.不含反式脂肪酸，反式脂肪酸的危害：形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易导致血栓的形成；影响发育，怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康；影响生育，反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程；容易引发冠心病，根据法国国家健康与医学研究所的一项最新研究成果表明，反式脂肪酸能使有效防止心脏病及其他心血管疾病的胆固醇(HDL)的含量下降。
市场上现有的椰子酸奶其原料配方中都含有例如生牛乳和乳清蛋白粉等动物成分，而其中的动物成分则可能会导致食用者出现乳糖不耐受等症状，且不适合素食人群食用，因此如何制作一种纯植物成分的椰子酸奶有待研究。
发明内容
本发明的目的是提供一种纯植物成分且口感好稳定性强的椰子酸奶。
本发明提供一种椰子酸奶，包括质量分数为10-70％的鲜椰浆、质量分数为3-15％的白砂糖和质量分数为0.1-2％的乳化增稠剂，其余配料为软化水。
上述椰子酸奶的制备方法，包括如下步骤：
S1椰浆的制备：将鲜椰肉经清洗、破碎、榨汁后制成鲜椰浆，泵入调配罐中乳化剪切；
S2乳化增稠剂混合液的制备:将乳化增稠剂和白砂糖干混并加水混合后加入调配罐，混合；
S3定容加热：将软化水加入调配罐中后加热；
S4均质：将调配罐中的混合液泵入均质机均质；
S5杀菌：对均质后的物料进行加热杀菌；
S6发酵：将灭菌后的物料冷却，冷却后加入发酵菌种搅拌后静置发酵至发酵终点；
S7冷却储存：将发酵液再次搅拌冷却后灌装并于冷库中冷藏。
其中优选的是，步骤S1中乳化剪切时间为15分钟，鲜椰浆用量为质量分数10-70％。
上述任一方案中优选的是，步骤S2中乳化增稠剂用量为质量分数 3-15％，白砂糖用量为质量分数0.1-2％。
上述任一方案中优选的是，步骤S3中将软化水加入调配罐最大容积，加热温度为60—80℃。
上述任一方案中优选的是，步骤S4中均质温度为60—80℃，均质压力为低压5Mpa、高压为20—27Mpa。
上述任一方案中优选的是，步骤S5中灭菌条件为80—95℃、100—300s。
上述任一方案中优选的是，步骤S6中冷却温度为40—44℃，搅拌10-15 分钟，发酵温度40—44℃，发酵6—7小时，pH值降低至4.0—4.4时即达到发酵终点；发酵剂为直投式发酵剂，型号为科汉森Mild1.0，添加量10— 20克/吨。
上述任一方案中优选的是，步骤S7中搅拌时间为8-10分钟，冷却温度为6—10℃，冷藏温度为2—10℃。
本发明的有益效果为：本发明提供的椰子酸奶为纯植物成分酸奶，不含有动物成分，且相较于市面上提供的纯植物酸奶口感更佳，且冷藏储存稳定时间长，适合素食人群食用。
具体实施方式
下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
一种椰子酸奶，包括质量分数为10-70％的鲜椰浆、质量分数为3-15％的白砂糖和质量分数为0.1-2％的乳化增稠剂，其余配料为软化水。
1.椰浆的制备：将鲜椰肉倒入洗果机内，开启喷淋水进行清洗，清洗后的鲜椰肉倒入破碎机内，大块的鲜椰肉破碎成细小椰肉，再将细小椰肉直接倒入榨汁机中榨出鲜椰浆，榨汁后的椰浆按质量分数10-70％直接泵入调配罐中，并开启乳化剪切机15分钟左右；
2.乳化增稠剂混合液的制备：先将质量分数为0.1—2％乳化增稠剂与质量分数为3—15％白砂糖干法混合，再将混合物料与水加入胶体磨中使其充分溶解，将溶解后的混合液泵入调配罐；
3.定容加热：将剩余的配料软化水加入调配罐中，同时将调配罐的混合液加热至60—80℃；
4.均质：将调配罐的混合液泵入均质机均质一次，均质温度为60—80℃，均质压力为低压5Mpa、高压为20—27Mpa；
5.杀菌：将均质后混合液加热至80—95℃杀菌，杀菌时间为100—300s；
6.发酵：将杀菌后的混合液冷却至40—44℃，同时接种直投式发酵菌种，搅拌10-15分钟，静置发酵。在此温度下发酵6—7小时，当pH值降低至4.0 —4.4时即达到发酵终点；
其中，发酵剂为直投式发酵剂，型号为科汉森Mild1.0，添加量10克— 20克/吨；添加方法：将定量菌种加入200—400毫升的无菌水中溶解，混合均匀后加入到待发酵的混合液中。
7.冷却储存：将达到发酵终点后的混合液搅拌8-10分钟，然后冷却至6 —10℃，灌装至容器中放入冷库贮藏，冷库温度控制在2—10℃。
实施例一
一种椰子酸奶，包括质量分数为60％的鲜椰浆、质量分数为10％的白砂糖和质量分数为1.5％的乳化增稠剂，其余配料为软化水。
1.椰浆的制备：将鲜椰肉倒入洗果机内，开启喷淋水进行清洗，清洗后的鲜椰肉倒入破碎机内，大块的鲜椰肉破碎成细小椰肉，再将细小椰肉直接倒入榨汁机中榨出鲜椰浆，榨汁后的椰浆按质量分数60％直接泵入调配罐中，并开启乳化剪切机15分钟左右；
2.乳化增稠剂混合液的制备：先将质量分数为1.5％乳化增稠剂与质量分数为10％白砂糖干法混合，再将混合物料与水加入胶体磨中使其充分溶解，将溶解后的混合液泵入调配罐；
3.定容加热：将剩余的配料软化水加入调配罐中，同时将调配罐的混合液加热至80℃；
4.均质：将调配罐的混合液泵入均质机均质一次，均质温度为80℃，均质压力为低压5Mpa、高压为27Mpa；
5.杀菌：将均质后混合液加热至95℃杀菌，杀菌时间为300s；
6.发酵：将杀菌后的混合液冷却至44℃，同时接种直投式发酵菌种，搅拌10分钟，静置发酵。在此温度下发酵7小时，当pH值降低至4.4时即达到发酵终点；
其中，发酵剂为直投式发酵剂，型号为科汉森Mild1.0，添加量10克/ 吨；添加方法：将定量菌种加入200毫升的无菌水中溶解，混合均匀后加入到待发酵的混合液中；
7.冷却储存：将达到发酵终点后的混合液搅拌10分钟，然后冷却至 10℃，灌装至容器中放入冷库贮藏，冷库温度控制在10℃。
实施例二
一种椰子酸奶，包括质量分数为70％的鲜椰浆、质量分数为15％的白砂糖和质量分数为2％的乳化增稠剂，其余配料为软化水。
1.椰浆的制备：将鲜椰肉倒入洗果机内，开启喷淋水进行清洗，清洗后的鲜椰肉倒入破碎机内，大块的鲜椰肉破碎成细小椰肉，再将细小椰肉直接倒入榨汁机中榨出鲜椰浆，榨汁后的椰浆按质量分数70％直接泵入调配罐中，并开启乳化剪切机15分钟左右；
2.乳化增稠剂混合液的制备：先将质量分数为2％乳化增稠剂与质量分数为15％白砂糖干法混合，再将混合物料与水加入胶体磨中使其充分溶解，将溶解后的混合液泵入调配罐；
3.定容加热：将剩余的配料软化水加入调配罐中，同时将调配罐的混合液加热至60℃；
4.均质：将调配罐的混合液泵入均质机均质一次，均质温度为60℃，均质压力为低压5Mpa、高压为25Mpa；
5.杀菌：将均质后混合液加热至85℃杀菌，杀菌时间为240s；
6.发酵：将杀菌后的混合液冷却至41℃，同时接种直投式发酵菌种，搅拌10分钟，静置发酵。在此温度下发酵6小时，当pH值降低至4时即达到发酵终点；
其中，发酵剂为直投式发酵剂，型号为科汉森Mild1.0，添加量20克/ 吨；添加方法：将定量菌种加入400毫升的无菌水中溶解，混合均匀后加入到待发酵的混合液中；
7.冷却储存：将达到发酵终点后的混合液搅拌10分钟，然后冷却至6℃，灌装至容器中放入冷库贮藏，冷库温度控制在6℃。
实施例三
一种椰子酸奶，包括质量分数为40％的鲜椰浆、质量分数为15％的白砂糖和质量分数为2％的乳化增稠剂，其余配料为软化水。
1.椰浆的制备：将鲜椰肉倒入洗果机内，开启喷淋水进行清洗，清洗后的鲜椰肉倒入破碎机内，大块的鲜椰肉破碎成细小椰肉，再将细小椰肉直接倒入榨汁机中榨出鲜椰浆，榨汁后的椰浆按质量分数40％直接泵入调配罐中，并开启乳化剪切机15分钟左右；
2.乳化增稠剂混合液的制备：先将质量分数为1％乳化增稠剂与质量分数为5％白砂糖干法混合，再将混合物料与水加入胶体磨中使其充分溶解，将溶解后的混合液泵入调配罐；
3.定容加热：将剩余的配料软化水加入调配罐中，同时将调配罐的混合液加热至65℃；
4.均质：将调配罐的混合液泵入均质机均质一次，均质温度为65℃，均质压力为低压5Mpa、高压为23Mpa；
5.杀菌：将均质后混合液加热至85℃杀菌，杀菌时间为180s；
6.发酵：将杀菌后的混合液冷却至44℃，同时接种直投式发酵菌种，搅拌10分钟，静置发酵。在此温度下发酵7小时，当pH值降低至4.0时即达到发酵终点；
其中，发酵剂为直投式发酵剂，型号为科汉森Mild1.0，添加量20克/ 吨；添加方法：将定量菌种加入200毫升的无菌水中溶解，混合均匀后加入到待发酵的混合液中；
7.冷却储存：将达到发酵终点后的混合液搅拌8分钟，然后冷却至10℃，灌装至容器中放入冷库贮藏，冷库温度控制在2℃。
实施例四
一种椰子酸奶，包括质量分数为60％的鲜椰浆、质量分数为15％的白砂糖和质量分数为2％的乳化增稠剂，其余配料为软化水。
1.椰浆的制备：将鲜椰肉倒入洗果机内，开启喷淋水进行清洗，清洗后的鲜椰肉倒入破碎机内，大块的鲜椰肉破碎成细小椰肉，再将细小椰肉直接倒入榨汁机中榨出鲜椰浆，榨汁后的椰浆按质量分数60％直接泵入调配罐中，并开启乳化剪切机15分钟左右；
2.乳化增稠剂混合液的制备：先将质量分数为0.5％乳化增稠剂与质量分数为10％白砂糖干法混合，再将混合物料与水加入胶体磨中使其充分溶解，将溶解后的混合液泵入调配罐；
3.定容加热：将剩余的配料软化水加入调配罐中，同时将调配罐的混合液加热至75℃；
4.均质：将调配罐的混合液泵入均质机均质一次，均质温度为75℃，均质压力为低压5Mpa、高压为25Mpa；
5.杀菌：将均质后混合液加热至95℃杀菌，杀菌时间为100s；
6.发酵：将杀菌后的混合液冷却至40℃，同时接种直投式发酵菌种，搅拌10分钟，静置发酵。在此温度下发酵7小时，当pH值降低至4.2时即达到发酵终点；
其中，发酵剂为直投式发酵剂，型号为科汉森Mild1.0，添加量15克/ 吨；添加方法：将定量菌种加入200毫升的无菌水中溶解，混合均匀后加入到待发酵的混合液中，
7.冷却储存：将达到发酵终点后的混合液搅拌9分钟，然后冷却至6℃，灌装至容器中放入冷库贮藏，冷库温度控制在10℃。
各实施例对比
下表为本发明各实施例的对比结果，选取通过各实施例制备的椰子酸奶并选取测试口感人员50人，分别品尝，进行评价，并将上述实施例制备的椰子酸奶至于冷库中同一温度(4℃)下保存30天后观察其形态变化，判定标准为观察既定时间后酸奶是否分层，即是否有明显的水分析出，与原形态变化是否明显。
| 鲜椰浆％ | 乳化剂％ | 白砂糖％ | 冷藏90天后 | 口感 | |
| 实施例一 | 60 | 1.5 | 10 | 稳定 | 口感良好 |
| 实施例二 | 70 | 2 | 15 | 稳定 | 口感过浓 |
| 实施例三 | 40 | 1 | 5 | 部分分层 | 口感过稀 |
| 实施例四 | 60 | 0.5 | 10 | 明显分层 | 口感良好 |
通过上表可知，本发明选取实施例一中的制备方法所制备出的椰子酸奶口感良好适合大众口味。
显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
Claims (9)
1.一种椰子酸奶，其特征在于，包括质量分数为10-70%的鲜椰浆、质量分数为3-15%的白砂糖和质量分数为0.1-2%的乳化增稠剂，其余配料为软化水。
2.椰子酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
S1椰浆的制备：将鲜椰肉经清洗、破碎、榨汁后制成鲜椰浆，泵入调配罐中乳化剪切；
S2乳化增稠剂混合液的制备:将乳化增稠剂和白砂糖干混并加水混合后加入调配罐，混合；
S3定容加热：将软化水加入调配罐中后加热；
S4均质：将调配罐中的混合液泵入均质机均质；
S5杀菌：对均质后的物料进行加热杀菌；
S6发酵：将灭菌后的物料冷却，冷却后加入发酵菌种搅拌后静置发酵至发酵终点；
S7冷却储存：将发酵液再次搅拌冷却后灌装并于冷库中冷藏。
3.根据权利要求2所述的椰子酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S1中乳化剪切时间为15分钟，鲜椰浆用量为质量分数10-70%。
4.根据权利要求2所述的椰子酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S2中乳化增稠剂用量为质量分数0.1-2%，白砂糖用量为质量分数3-15%。
5.根据权利要求2所述的椰子酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S3中将软化水加入调配罐最大容积，加热温度为60—80℃。
6.根据权利要求2所述的椰子酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S4中均质温度为60—80℃，均质压力为低压5Mpa、高压为20—27Mpa。
7.根据权利要求2所述的椰子酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S5中杀菌条件为80—95℃、100—300s。
8.根据权利要求2所述的椰子酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S6中冷却温度为40—44℃，搅拌10-15分钟，发酵温度40—44℃，发酵6—7小时， pH值降低至4.0—4.4时即达到发酵终点；
发酵剂为直投式发酵剂，型号为科汉森Mild1.0，添加量10—20克/吨。
9.根据权利要求2所述的椰子酸奶的制备方法，其特征在于，步骤S7中搅拌时间为8-10分钟，冷却温度为6—10℃，冷藏温度为2—10℃。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20200407 |