CN112352839A - 一种椰奶饮品及其制备方法 - Google Patents

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CN112352839A CN202011238691.0A CN202011238691A CN112352839A CN 112352839 A CN112352839 A CN 112352839A CN 202011238691 A CN202011238691 A CN 202011238691A CN 112352839 A CN112352839 A CN 112352839A
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starch
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姜雪
于鹏
刘振民
任璐
王辉
艾正文
徐杭蓉
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
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    • A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
    • A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
    • A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
    • A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk

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Abstract

本发明公开了一种椰奶饮品，该椰奶饮品包括以下质量比的原料：5％～40％椰浆原料、2％～30％原料乳、1％～5％的甜味剂、0.5％～2％燕麦β‑葡聚糖、0.4％～1.2％淀粉、0.05％～0.1％的缓冲盐和补足至100％的水。椰奶饮品的制备方法包括如下步骤：(1)将椰浆原料加入到水中进行水合，得到料液A；(2)将甜味剂、淀粉、燕麦β‑葡聚糖与原料乳混合均匀，得到料液B；(3)将料液A与料液B混合均匀，得到料液C；(4)将料液C预均质处理，再进行浸入式超高温瞬时灭菌，得到料液D；(5)将料液D在无菌条件下均质，冷却，即得。本发明的椰奶饮品无需另外添加乳化稳定剂，风味、口感和稳定性在保质期内状态良好。

Description

一种椰奶饮品及其制备方法
技术领域
本发明属于饮品的技术领域，具体涉及一种椰奶饮品及其制备方法。
背景技术
新冠疫情之后，消费者对个人免疫健康关注力提升，英敏特关于2020年上半年的食品消费报告中指出，接近一半的受访者表示食品安全是目前生活中最担心的事情，对于企业而言“无添加”不再是宣传上的噱头，“健康饮食”已经成为消费者优先关注的事项之一，消费者越来越倾向于天然、有功效的营养成分。
以往基于软饮料的研究报告表明，椰子是市面上接受度最高的经典风味之一，在许多饮料品类中都很受欢迎，包括风味奶以及风味发酵乳，以及近年来占据热点的植物蛋白饮料。其中椰子类饮料更是在植物蛋白饮料品类占据了87％的高渗透率，一方面，椰子独特的脂肪感和香气使其接受度更高，另一方面，椰子果肉和椰子水中富含大量的碳水化合物、蛋白质、B族维生素以及钙、镁、磷等微量元素，其本身作为营养丰富的天然饮料也满足了消费者健康的饮食需求，使其在植物基饮料中独占鳌头。
由于天然椰子中的椰蛋白乳化性、热稳定性差，表面活性较低，导致椰奶在加工过程中不稳定且容易分层，因此椰奶饮品一般会通过加入其他蛋白质或其他的小分子表面活性剂，以提高其稳定性。另一方面，随着消费者对天然健康的需求不断提升，对于“无添加”以及“清洁标签”的诉求越来越强烈，但转化大规模生产后保持椰子原料的天然属性并非易事，几乎市面上的饮品都需要稳定剂来维持货架期良好的质构，以避免脂肪上浮问题。
燕麦β-葡聚糖是一种功能性成分，燕麦是β-葡聚糖含量最高的谷物，通过对燕麦胚乳和麸皮处理，可得到天然的燕麦β-葡聚糖，其在烘焙或肉制品中已有较多的应用，不仅具有降血糖、提高免疫力的功能属性，还可为体系提供一定的黏度支持，以及乳化作用，可作为食品胶体、增稠剂应用于食品中。
发明内容
本发明为了解决现有的椰奶饮品依托稳定剂维持货架期质构的问题。本发明提供了一种椰奶饮品及其制备方法，无需另外添加乳化稳定剂，风味、口感和稳定性在保质期内状态良好，并且丰富了产品品类，赋予了产品特有风味香气。为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：
一方面，本发明提供了一种椰奶饮品，该椰奶饮品包括以下质量比的原料：5％～40％椰浆原料、2％～30％原料乳、1％～5％的甜味剂、0.5％～2％燕麦β-葡聚糖、0.4％～1.2％淀粉、0.05％～0.1％的缓冲盐和补足至100％的水。
进一步地，椰浆原料包括椰浆、椰粉中的一种或两种；所述椰浆中脂肪含量为20～30％，所述椰粉中脂肪含量为40～65％。
进一步地，淀粉为物理淀粉或化学变性淀粉。
进一步地，椰奶饮品的PH值为6.7～7.2。
进一步地，缓冲盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、碳酸氢钠和氯化钠中的一种或多种。
另一方面，本发明还提供了一种椰奶饮品的制备方法，该制备方法包括如下步骤：
(1)将椰浆原料加入到水中进行水合，得到料液A；
(2)将甜味剂、淀粉、燕麦β-葡聚糖与原料乳混合均匀，得到料液B；
(3)将料液A与料液B混合均匀，得到料液C；
(4)将料液C预均质处理，再进行浸入式超高温瞬时灭菌，得到料液D；
(5)将料液D在无菌条件下均质，冷却，即得。
进一步地，步骤(1)中，水合的温度为35～50℃，水合的时间为6～12小时；
水合的方式为搅拌30min～120min后，静置30min～120min，交替进行。
进一步地，步骤(2)中，先将原料乳加热至70～80℃，再加入甜味剂、淀粉、燕麦β-葡聚糖，并搅拌15～30min。
进一步地，步骤(4)中，预均质的压力为15～35MPa，所述预均质的温度为60～70℃；浸入式超高温瞬时灭菌的条件为：135～152℃灭菌1～4s。
进一步地，步骤(5)中，均质的压力为15～25MPa，所述均质的温度为60～70℃；
冷却为将料液D冷却至室温；
制备方法还包括冷却后的无菌灌装，无菌灌装的温度为20～30℃。
本发明的积极进步效果在于：
(1)本发明的制备方法可保持椰奶饮品的稳定性，无需另外加入乳化稳定剂，风味、口感和稳定性在保质期内状态良好；
(2)本发明制得的椰奶饮品架期稳定，可常温保存9个月，状态保持均一稳定。
具体实施方式
为更清楚的对本发明技术方案予以阐述，下面将结合具体实施方式对本发明的技术方案进行进一步阐述：
本发明提供的技术方案之一是：
一种椰奶饮品，椰奶饮品的原料包括如下质量百分比的各组分：5％～40％椰浆原料、2％～30％原料乳、1％～5％的甜味剂、0.5％～2％燕麦β-葡聚糖、0.4％～1.2％淀粉、0.05％～0.1％的缓冲盐和补足100％的水。百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
本申请中，椰浆原料可以是椰浆和/或椰粉；椰浆主要原料应为椰肉汁，也可存在其他辅料。较佳地椰浆中脂肪含量为20～30％。其中，椰粉中主要原料应为椰浆、椰子果肉或椰子果肉汁，也可存在其他配料，但不应含动物来源成分，较佳地椰子粉中脂肪含量为40％～65％，所述椰浆原料的含量较佳地为10％～15％。
原料乳可为生/鲜牛乳和/或复原乳。生鲜乳应符合GB-19301《食品安全国家标准生乳》的标准，其来源可以是牛乳、羊乳和驼乳等。较佳地，原料乳为生牛乳。原料乳可以是全脂乳和/或脱脂乳。复原乳由全脂奶粉、脱脂奶粉、乳清粉或其他牛乳组分制得。较佳地，原料乳的含量为2％～50％。
甜味剂选自白砂糖、果糖、甘露糖、果葡糖浆、葡萄糖粉、木糖醇、甜菊糖苷和赤藓糖醇中的一种或几种，更佳地，调味剂选自白砂糖、果糖、甘露糖、果葡糖浆、赤藓糖醇中的一种或几种，最佳地，甜味剂为白砂糖。
燕麦β-葡聚糖市售可得，较佳地型号为PromOat beta glucan。较佳地添加量为0.5％～2％。
缓冲盐可稳定椰奶的PH值，使其具有良好的稳定体系，避免由于热处理导致的蛋白变性问题，并可以提高产品风味。
椰奶的PH值较佳地为6.7～7.2。
缓冲盐较佳地选自六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、碳酸氢钠和氯化钠中的一种或多种，更佳地选自六偏磷酸钠、磷酸氢二钾、碳酸氢钠和氯化钠中的一种或多种。较佳地，缓冲盐的添加量为0.05％～0.1％。
淀粉为物理淀粉或化学变性淀粉，较佳地包括玉米淀粉、小麦淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉中的一种或几种，更佳地为玉米淀粉和小麦淀粉。较佳地淀粉添加量为0.4％～1.2％。
本申请中，原料中还可以包括香精，香精较佳地为牛奶香精或椰子香精。所述香精的含量较佳地为0.01～0.1％，所述百分比为相对于所述原料总质量的质量百分比。
本发明提供的技术方案之二是：
一种椰奶饮品制备方法，包括如下步骤：
(1)将椰浆原料加水水合，得到料液A；
(2)将甜味剂、淀粉、燕麦β-葡聚糖与原料乳混合均匀，得到料液B；
(3)将料液A与料液B混合均匀，得到料液C；
(4)将料液C预均质，进行浸入式超高温瞬时杀菌，得到料液D；
(5)将料液D在无菌条件下均质，冷却，即得。
本申请的椰奶饮品的主要技术指标如下表示：
本申请中，步骤(1)为将配料缸中的水加热至35～50℃，加入椰浆和/或椰浆粉，混合均匀，水合。其中，所述混合时较佳地进行搅拌混合。所述水合的温度较佳地为35～50℃，水合的时间较佳地为6～12小时，水合方式较佳地为搅拌30min～120min后，静置30min～120min，交替进行。
步骤(2)为将甜味剂、淀粉、燕麦β-葡聚糖与原料乳混合，较佳地在原料加入前应将配料缸中原料乳的温度升高至70～80℃，在加入过程中应持续搅拌，确保其在溶液中分散均匀，在溶液中形成良好的网状结构，较佳地搅拌时间为15～30min。
步骤(4)将上述两个步骤得到的料液C混合均匀后，进行预均质，后进行浸入式超高温灭菌。较佳地，所述预均质的均质压力为15～35MPa，所述预均质的均质温度为60～70℃。
较佳地，所述浸入式超高温瞬时灭菌的条件为135～152℃灭菌1～4s。
步骤(5)为无菌条件下均质，冷却，即得。较佳地，均质的压力为15～25MPa，均质的温度为60～70℃。
冷却指将料液D的温度冷却到室温。
本发明的制备方法较佳地还包括在步骤(5)冷却后进行无菌灌装，无菌灌装的温度较佳地为20～30℃。
在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
本发明所用试剂和原料均市售可得。
本发明的积极进步效果在于：
(1)本发明的制备方法可保持椰奶饮品的稳定性，无需另外加入乳化稳定剂，风味、口感和稳定性在保质期内状态良好；
(2)本发明制得的椰奶饮品架期稳定，可常温保存9个月，状态保持均一稳定。
在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。在符合本领域常识的基础上，通过上述各优选条件，可任意组合，即得本发明各较佳实例。
下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。
下述实施例中，如非特别说明，所用试剂和材料均为常规市售可得。
下述实施例中：
椰浆或椰浆粉购自印尼三务有限公司；
原料乳购自光明乳业股份有限公司；
燕麦β-葡聚糖购自丹尼斯克(中国)有限公司；
淀粉购自富美实(中国)投资有限公司；
其他未具体说明的材料和设备均通过常规市售途径获得。
实施例1
1、原料配方(见表1)：
表1实施例1的原料配方
原料 添加量(％)(以重量计)
生牛乳 30
椰粉 20
白砂糖 3.5
燕麦β-葡聚糖 1.8
玉米淀粉 0.4
六偏磷酸钠 0.05
水 39.25
总计 100
2、制备方法：
(1)配料缸中水加热至35℃，通过水粉混合器加入椰粉，均匀搅拌，配料缸保温搅拌60min，静置60min，将此过程交替进行3次，总计6h；
(2)待配料缸牛奶温度升高到70℃后，通过水粉混合器加入混合均匀的白砂糖、燕麦β-葡聚糖，玉米淀粉及六偏磷酸钠，剪切分散均匀，搅拌时间为15min；
(3)将(1)和(2)两配料缸中料液充分混合，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为22MPa，均质温度为65℃；随后进行浸入式超高温灭菌，灭菌温度为152℃，杀菌时间为1s；
(5)超高温处理后的椰奶打入无菌均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为70℃；均质后的产品冷却至20℃，送至无菌灌装机灌装。
实施例2
1、原料配方(见表2)：
表2实施例2的原料配方
原料 添加量(％)(以重量计)
椰浆 30
椰粉 10
全脂乳粉 2
果葡糖浆 1
燕麦β-葡聚糖 2
乳清蛋白粉 1
小麦淀粉 0.8
三聚磷酸钠 0.06
水 58.14
总计 100
2、制备方法：
(1)配料缸中水加热至40℃，通过水粉混合器加入椰浆和椰粉，均匀搅拌，配料缸保温搅拌120min，静置60min，将此过程交替进行4次，总计12h；
(2)待配料缸水温升高到70℃后，通过水分混合器加入全脂乳粉、燕麦β-葡聚糖，乳清蛋白粉、小麦淀粉及三聚磷酸钠以及果葡糖浆，剪切分散均匀，搅拌时间为30min；
(3)将(1)和(2)两配料缸中料液充分混合，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为35MPa，均质温度为70℃；随后进行浸入式超高温灭菌，灭菌温度为135℃，杀菌时间为4s；
(5)超高温处理后的椰奶打入无菌均质机中，均质压力为25MPa，均质温度为60℃；均质后的产品冷却至25℃，送至无菌灌装机灌装。
实施例3
1、原料配方(见表3)：
表3实施例3的原料配方
Figure BDA0002767626700000071
Figure BDA0002767626700000081
2、制备方法：
(1)配料缸中水加热至50℃，通过水粉混合器加入椰粉，均匀搅拌，配料缸保温搅拌30min，静置30min，将此过程交替进行6次，总计6h；
(2)待配料缸生牛乳升高到80℃后，通过水粉混合器加入乳清奶粉、葡萄糖粉、赤藓糖醇、燕麦β-葡聚糖、马铃薯淀粉以及磷酸氢二钾，剪切分散均匀，搅拌时间为20min；
(3)将(1)和(2)两配料缸中料液充分混合，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为60℃；随后进行浸入式超高温灭菌，灭菌温度为150℃，杀菌时间为2s；
(4)超高温处理后的椰奶打入无菌均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为65℃；均质后的产品冷却至30℃，送至无菌灌装机灌装。
实施例4
1、原料配方(见表4)：
表4实施例4的原料配方
Figure BDA0002767626700000082
Figure BDA0002767626700000091
2、制备方法：
(1)配料缸中水加热至45℃，通过水粉混合器加入椰浆，均匀搅拌，配料缸保温搅拌90min，静置30min，将此过程交替进行3次，总计6h；
(2)待配料缸生牛乳升高到80℃后，通过水粉混合器加入果糖、甘露糖、燕麦β-葡聚糖、木薯淀粉、碳酸氢钠及香精，剪切分散均匀，搅拌时间为30min；
(3)将(1)和(2)两配料缸中料液充分混合，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为18MPa，均质温度为65℃；随后进行浸入式超高温灭菌，灭菌温度为142℃，杀菌时间为1s；
(5)超高温处理后的样品打入无菌均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为65℃；均质后的产品冷却至30℃，送至无菌灌装机灌装。
实施例5
1、原料配方(见表5)：
表5实施例5的原料配方
原料 添加量(％)(以重量计)
生牛乳 30
椰浆 20
果糖 1
甘露糖 1
燕麦β-葡聚糖 1.6
木薯淀粉 1.2
磷酸氢二钠 0.03
椰子香精 0.01
水 45.14
总计 100
2、制备方法：
(1)配料缸中水加热至45℃，通过水粉混合器加入椰浆，均匀搅拌，配料缸保温搅拌90min，静置30min，将此过程交替进行3次，总计6h；
(2)待配料缸生牛乳升高到80℃后，通过水粉混合器加入果糖、甘露糖、燕麦β-葡聚糖、木薯淀粉、碳酸氢钠及椰子香精，剪切分散均匀，搅拌时间为30min；
(3)将(1)和(2)两配料缸中料液充分混合，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为18MPa，均质温度为65℃；随后进行浸入式超高温灭菌，灭菌温度为142℃，杀菌时间为1s；
(5)超高温处理后的样品打入无菌均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为65℃；均质后的产品冷却至30℃，送至无菌灌装机灌装。
实施例6
1、原料配方(见表6)：
表6实施例6的原料配方
原料 添加量(％)(以重量计)
生牛乳 20
椰浆 15
木糖醇 2
燕麦β-葡聚糖 1.6
玉米淀粉 1.2
氯化钠 0.06
椰子香精 0.01
水 60.13
总计 100
2、制备方法：
(1)配料缸中水加热至45℃，通过水粉混合器加入椰浆，均匀搅拌，配料缸保温搅拌90min，静置30min，将此过程交替进行3次，总计6h；
(2)待配料缸生牛乳升高到80℃后，通过水粉混合器加入果糖、甘露糖、燕麦β-葡聚糖、木薯淀粉、碳酸氢钠及椰子香精，剪切分散均匀，搅拌时间为30min；
(3)将(1)和(2)两配料缸中料液充分混合，将混合均匀的混合液打入均质机中，均质压力为18MPa，均质温度为65℃；随后进行浸入式超高温灭菌，灭菌温度为142℃，杀菌时间为1s；
(5)超高温处理后的样品打入无菌均质机中，均质压力为15MPa，均质温度为65℃；均质后的产品冷却至30℃，送至无菌灌装机灌装。
对比例1
1、原料配方(见表7)：
表7对比例1的原料配方
原料 添加量(％)(以重量计)
生牛乳 30
椰粉 20
白砂糖 3.5
玉米淀粉 0.4
六偏磷酸钠 0.05
水 46.05
总计 100
2、制备方法同实施例1。
对比例2
1、原料配方(见表8)
表8对比例2的原料配方
原料 添加量(％)(以重量计)
生牛乳 30
椰粉 20
白砂糖 3.5
燕麦β-葡聚糖 1.8
六偏磷酸钠 0.05
水 44.65
总计 100
2、制备方法同实施例1。
对比例3
1、原料配方同实施例1。
2、制备方法同实施例1，区别之处在于，步骤(1)椰粉加入配料缸后保温搅拌2h后停止水合。
对比例4
1、原料配方同实施例1。
2、制备方法同实施例1，区别之处在于，步骤(1)椰粉加入配料缸后保温搅拌2h，静置2h，停止水合。
对比例5
1、原料配方同实施例1。
2、制备方法同实施例1，区别之处在于，步骤(3)均质后通过板片式超高温杀菌机，杀菌条件为137℃，4s。
对比例6
1、原料配方同实施例1。
2、制备方法同实施例1，区别之处在于，步骤(3)均质后通过管式超高温杀菌机，杀菌条件为137℃，4s。
对比例7
1、原料配方同实施例1。
2、制备方法同实施例1，区别之处在于，步骤(3)杀菌完成后未均质，杀菌后的产品冷却至20℃无菌灌装。
效果实施例1：
考察实施例1～实施例6和对比1～对比例5得到的椰奶饮品的感官状态，包括状态、风味、状态和感官特性三个方面，结果如下表所示。
表9感官状态
Figure BDA0002767626700000121
Figure BDA0002767626700000131
从表9可以看出，与对比例相比，本发明得到的乳饮品在保质期初期及保质期末状态良好，无明显脂肪上浮或分层情况。
以上对本发明所提供的椰奶饮品及其制备方法进行了详细介绍。本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (10)

1.一种椰奶饮品，其特征在于，该椰奶饮品包括以下质量比的原料：5％～40％椰浆原料、2％～30％原料乳、1％～5％的甜味剂、0.5％～2％燕麦β-葡聚糖、0.4％～1.2％淀粉、0.05％～0.1％的缓冲盐和补足至100％的水。
2.根据权利要求1所述椰奶饮品，其特征在于，所述椰浆原料包括椰浆、椰粉中的一种或两种；所述椰浆中脂肪含量为20～30％，所述椰粉中脂肪含量为40～65％。
3.根据权利要求1所述椰奶饮品，其特征在于，所述淀粉为物理淀粉或化学变性淀粉。
4.根据权利要求1所述椰奶饮品，其特征在于，所述椰奶饮品的PH值为6.7～7.2。
5.根据权利要求1所述椰奶饮品，其特征在于，所述缓冲盐为六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸氢二钾、磷酸氢二钠、碳酸氢钠和氯化钠中的一种或多种。
6.一种权利要求1-5任一项所述椰奶饮品的制备方法，其特征在于，该制备方法包括如下步骤：
(1)将椰浆原料加入到水中进行水合，得到料液A；
(2)将甜味剂、淀粉、燕麦β-葡聚糖与原料乳混合均匀，得到料液B；
(3)将料液A与料液B混合均匀，得到料液C；
(4)将料液C预均质处理，再进行浸入式超高温瞬时灭菌，得到料液D；
(5)将料液D在无菌条件下均质，冷却，即得。
7.根据权利要求6所述椰奶饮品的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中，水合的温度为35～50℃，水合的时间为6～12小时；
水合的方式为搅拌30min～120min后，静置30min～120min，交替进行。
8.根据权利要求6所述椰奶饮品的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，先将原料乳加热至70～80℃，再加入甜味剂、淀粉、燕麦β-葡聚糖，并搅拌15～30min。
9.根据权利要求6所述椰奶饮品的制备方法，其特征在于，所述步骤(4)中，预均质的压力为15～35MPa，所述预均质的温度为60～70℃；浸入式超高温瞬时灭菌的条件为：135～152℃灭菌1～4s。
10.根据权利要求6所述椰奶饮品的制备方法，其特征在于，所述步骤(5)中，均质的压力为15～25MPa，所述均质的温度为60～70℃；
所述冷却为将料液D冷却至室温；
所述制备方法还包括冷却后的无菌灌装，无菌灌装的温度为20～30℃。
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