CN105010928A - 一种结晶蜂蜜及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明所述的一种结晶蜂蜜的制备方法，先采用定量接种后自然结晶的二次结晶工艺制备晶种，然后采用充气搅拌和静置步骤多次交替进行的结晶工艺制得结晶蜂蜜成品，制得的所述结晶蜂蜜，晶粒均匀绵密、延展性好；30℃以下存放不会明显融化分层，不会因外观而影响消费者的选择；方便取用、口感绵密细糯；而且，不添加其他成分，完全以蜂蜜为原料，制备结晶蜂蜜，消除了消费者对添加其他成分的危害担忧。而且，所述结晶蜂蜜的制备方法结晶效率高，24-48小时即可得到粒径符合要求的乳酪结晶状态。

Description

一种结晶蜂蜜及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种结晶蜂蜜的制备方法及该方法制备的结晶蜂蜜。

背景技术

蜂蜜常态为透明的粘稠状液体，但存放一段时间会发现其中有猪油状或松花状的结晶。蜂蜜结晶是蜂蜜中所含的葡萄糖在一定的温度下形成的晶体，是正常的物理变化。葡萄糖围绕结晶核形成颗粒，果糖或糊精在颗粒的周围包上一层膜，并逐渐聚结扩展，使容器中的蜂蜜部分或全部形成松散的固体。

影响蜂蜜结晶的因素很多：首先是结晶核（是指蜂蜜中所含的微小固形颗粒物，如花粉）的数量，含有的结晶核越多结晶速度就越快，反之结晶速度就慢。其次是储藏的温度，13℃～14℃的温度条件下，蜂蜜最容易结晶，高于或低于这个温度，蜂蜜结晶的速度都会减慢。

不同种蜂蜜因为成分上存在差异，因而结晶的速度，形状也存在着明显的差异。蜂蜜结晶是蜂蜜的本身的特性，不能以结晶与否来判断蜂蜜的优劣，只是有的品种的蜂蜜结晶期很长，在消费期间还没有发生结晶而已。蜂蜜结晶是一种物理变化，并非生物或化学反应，对蜂蜜的成分和营养价值丝毫没有影响，也不影响食用。已经结晶的蜂蜜加热到40℃以上时，晶体就会慢慢还原成粘稠状的液态。

蜂蜜一般呈粘稠状液态，在取用时，容易遗洒粘结，非常不便；同时，液体蜂蜜也不便于涂抹食用。如果将蜂蜜制成易延展涂抹的结晶状态，并保证口感细腻，就可达到方便取用、不易滴洒、食用卫生的目的，扩大蜂蜜的食用时机和消费群体。虽然在储存过程中，液体蜂蜜受到低温、杂质等各种条件的影响，也会出现结晶现象，但自然结晶的蜂蜜，往往颗粒较粗、结晶很硬，不利于口感和取食；而且，结晶时间比较长，不易完全结晶化。

发明内容

为此，本发明所要解决的问题之一是自然状态下的蜂蜜不便于取用、口感较差；

问题之二是自然状态下的蜂蜜，结晶状态不均匀；

从而提供取用方便、口感细腻、外观质地均一的结晶蜂蜜的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案如下：

本发明所述的一种结晶蜂蜜的制备方法，包括如下步骤：

S1、将原料蜂蜜通过60～200目滤网过滤，取滤液置于10～15℃环境中，待其完全结晶，作为晶种备用；

S2、将原料蜂蜜通过80～200目滤网过滤，取滤液浓缩水分至15～20%，冷却至39℃以下，制得第一原料液体蜜备用；

S3、步骤S1制得的晶种与步骤S2制得的第一原料液体蜜按1:3～1:9的质量比搅拌均匀，置于10～15℃环境中，待其完全结晶，作为原料结晶蜂蜜备用；

S4、将原料蜂蜜通过80～200目滤网过滤，取滤液浓缩水分至15～20%，并冷却至39℃以下后制得第二原料液体蜜备用；

S5、在第二原料液体蜜中充入压缩空气至第二原料液体蜜中充满气泡，再加入步骤S3中制得的原料结晶蜂蜜混合均匀，原料结晶蜂蜜与第二原料液体蜜的质量比为1:19～1:1，充入的压缩空气与第二原料液体蜜的体积比为1:1～2:1；

S6、将步骤S4中制得的蜂蜜混合物置于10～15℃环境中，搅拌45～75分钟后静置8～12小时，搅拌的过程中充入压缩空气，搅拌和静置交替进行5～7次，每次充入的压缩空气与所述蜂蜜混合物的体积比均为1:1～2:1。

所述原料蜂蜜包括荆条蜜、枸杞蜜、荔枝蜜、百花蜜、椴树蜜、葵花蜜中的一种或多种的组合。

步骤S1中所述的原料蜂蜜为椴树蜜和/或葵花蜜。

步骤S2和步骤S4所述的浓缩步骤为真空加热工艺，加热温度为50～60℃。

步骤S1中所述滤网的规格为60～80目。

步骤S2中所述滤网的规格为100～150目。

步骤S3中所述搅拌步骤的转速为30-120转/分钟；步骤S6中所述搅拌步骤的转速为30-120转/分钟。

步骤S5和步骤S6中所述压缩空气充气速度为0.1-1L/min。

本发明所述的一种结晶蜂蜜，由所述的结晶蜂蜜的制备方法制得。

本发明的上述技术方案相比现有技术具有以下优点：

1、本发明所述的一种结晶蜂蜜的制备方法，先采用定量二次结晶工艺制备晶种，然后采用定量充气搅拌和静置步骤多次交替进行的结晶工艺制得结晶蜂蜜成品，制备过程中蜂蜜晶体不断地形成和被打碎，制得的结晶蜂蜜成品晶粒均匀绵密、延展性好，方便取用、口感绵密细糯。而且，所述结晶蜂蜜的制备方法结晶效率高，24-48小时即可得到粒径符合要求（≤15μm）的乳酪结晶状态。

2、本发明所述的一种结晶蜂蜜的制备方法，原料蜂蜜选择范围广，可根据蜂蜜价格灵活调整，降低了成本。

3.本发明所述的一种结晶蜂蜜的制备方法，成品晶粒均匀绵密，可作为晶种循环使用，降低了寻找晶种的难度和成本。

4.本发明所述的一种结晶蜂蜜的制备方法，采用二次结晶工艺制备原料结晶蜂蜜作为晶种，避免了天然结晶晶种均匀性差，易受环境影响的缺陷，提供一种性状稳定的晶种，适合大规模工业生；而且，能够通过控制调节充气量、搅拌速度以及搅拌时间与静置时间进行结晶进度和程度的监控，有效弥补了因原料蜂蜜来源不同可能造成的成品质量差异，标准化程度高，适合大规模生产。

5.本发明所述的一种结晶蜂蜜的制备方法，采用加热浓缩工艺，降低了原料蜂蜜中的水分，并保证成品蜂蜜符合国家标准（GB18796-2005）中对水分的要求，长期储存性状稳定，不易发酵；所制备的结晶蜂蜜可在30度以下长期存放，不会明显融化分层，保存期长。

6.本发明所述的一种结晶蜂蜜，晶粒均匀绵密、延展性好，方便取用、口感绵密细糯；而且，不添加其他成分，完全以蜂蜜为原料，制备结晶蜂蜜，消除了消费者对添加其他成分的危害担忧。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的实施方式作进一步地详细描述。

下述实施例和对比例中所述原料蜂蜜中的椴树蜜和荆条蜜购自延边宝利祥蜂业有限公司，所述原料蜂蜜中的荔枝蜜和枸杞蜜购自四川蟲鑫养蜂合作社，所述原料蜂蜜中的百花蜜和葵花蜜购自武汉西北蜂养蜂合作社，规格均为1000g/瓶。

实施例1

本实施例提供一种结晶蜂蜜的制备方法及其制备的结晶蜂蜜，包括如下步骤：

S1、将椴树蜜通过70目滤网过滤，置于12℃环境中，待其完全结晶，作为晶种备用。

S2、将椴树蜜通过100目滤网过滤，并采用真空加热工艺，将蜂蜜滤液加热至55℃进行浓缩，浓缩至水分至18%，冷却至30℃，制得第一原料液体蜜备用。

S3、步骤S1制得的晶种与步骤S2制得的第一原料液体蜜按1:5的质量比，以100转/分钟的转速搅拌均匀，置于12℃环境中，待其完全结晶，作为原料结晶蜂蜜备用。

S4、将椴树蜜通过100目滤网过滤，采用真空加热工艺，将蜂蜜滤液加热至55℃进行浓缩，使得水分降为18%，并冷却至30℃，制得第二原料液体蜜备用。

S5、在第二原料液体蜜中充入压缩空气至第二原料液体蜜中充满气泡，再加入步骤S3中制得的原料结晶蜂蜜混合均匀，原料结晶蜂蜜与第二原料液体蜜的质量比为1:10；所述压缩空气的充气速度为0.5L/min，充入的压缩空气与第二原料液体蜜的体积比为3:2。

S6、将步骤S4中制得的蜂蜜混合物置于12℃环境中，以100转/分钟的转速搅拌60分钟后静置10小时，搅拌的过程中充入压缩空气，搅拌和静置交替进行6次；所述压缩空气的充气速度为0.5L/min，每次充入的压缩空气与所述蜂蜜混合物的体积比均为6:5，制得所述结晶蜂蜜成品。

通过电子数显千分尺（量程0-25mm，桂林广陆数字测控股份有限公司）对所述结晶蜂蜜进行测试，晶粒细度为12μm±1μm；粒径均匀，晶体细度较小。

实施例2

本实施例提供一种结晶蜂蜜的制备方法及其制备的结晶蜂蜜，包括如下步骤：

S1、将葵花蜜通过60目滤网过滤，置于10℃环境中，待其完全结晶，作为晶种备用。

S2、将葵花蜜通过80目滤网过滤，并采用真空加热工艺，将蜂蜜滤液加热至50℃进行浓缩，浓缩至水分至20%，冷却至30℃，制得第一原料液体蜜备用。

S3、步骤S1制得的晶种与步骤S2制得的第一原料液体蜜按1:3的质量比，以120转/分钟的转速搅拌均匀，置于10℃环境中，待其完全结晶，作为原料结晶蜂蜜备用。

S4、将枸杞蜜通过80目滤网过滤，采用真空加热工艺（真空度？其他实施例同），将蜂蜜滤液加热至60℃进行浓缩，使得水分降为15%，并冷却至30℃，制得第二原料液体蜜备用。

S5、在第二原料液体蜜中充入压缩空气至第二原料液体蜜中充满气泡，再加入步骤S3中制得的原料结晶蜂蜜混合均匀，原料结晶蜂蜜与第二原料液体蜜的质量比为1:19；所述压缩空气的充气速度为0.1L/min，充入的压缩空气与第二原料液体蜜的体积比为1:1。

S6、将步骤S4中制得的蜂蜜混合物置于10℃环境中，以30转/分钟的转速搅拌75分钟后静置8小时，搅拌的过程中充入压缩空气，搅拌和静置交替进行7次；所述压缩空气的充气速度为0.5L/min，每次充入的压缩空气与所述蜂蜜混合物的体积比均为1:1，制得所述结晶蜂蜜成品。

通过电子数显千分尺（量程0-25mm，桂林广陆数字测控股份有限公司）对所述结晶蜂蜜进行测试，晶粒细度为13μm±1μm；粒径均匀，晶体细度较小。

实施例3

本实施例提供一种结晶蜂蜜的制备方法及其制备的结晶蜂蜜，包括如下步骤：

S1、将葵花蜜通过80目滤网过滤，置于15℃环境中，待其完全结晶，作为晶种备用。

S2、将葵花蜜通过150目滤网过滤，并采用真空加热工艺，将蜂蜜滤液加热至60℃进行浓缩，浓缩至水分至15%，冷却至39℃，制得第一原料液体蜜备用。

S3、步骤S1制得的晶种与步骤S2制得的第一原料液体蜜按1:9的质量比，以30转/分钟的转速搅拌均匀，置于15℃环境中，待其完全结晶，作为原料结晶蜂蜜备用。

S4、将百花蜜通过200目滤网过滤，采用真空加热工艺，将蜂蜜滤液加热至50℃进行浓缩，使得水分降为20%，并冷却至30℃，制得第二原料液体蜜备用。

S5、在第二原料液体蜜中充入压缩空气至第二原料液体蜜中充满气泡，再加入步骤S3中制得的原料结晶蜂蜜混合均匀，原料结晶蜂蜜与第二原料液体蜜的质量比为1:1；所述压缩空气的充气速度为1L/min，充入的压缩空气与第二原料液体蜜的体积比为2:1。

S6、将步骤S4中制得的蜂蜜混合物置于15℃环境中，以120转/分钟的转速搅拌45分钟后静置12小时，搅拌的过程中充入压缩空气，搅拌和静置交替进行5次；所述压缩空气的充气速度为0.1L/min，每次充入的压缩空气与所述蜂蜜混合物的体积比均为2:1，制得所述结晶蜂蜜成品。

通过电子数显千分尺（量程0-25mm，桂林广陆数字测控股份有限公司）对所述结晶蜂蜜进行测试，晶粒细度为9μm±1μm；粒径均匀，晶体细度较小。

实施例4

本实施例提供一种结晶蜂蜜的制备方法及其制备的结晶蜂蜜，包括如下步骤：

S1、将椴树蜜通过200目滤网过滤，置于10℃环境中，待其完全结晶，作为晶种备用。

S2、将葵花蜜通过200目滤网过滤，并采用真空加热工艺，将蜂蜜滤液加热至55℃进行浓缩，浓缩至水分至16%，冷却至30℃，制得第一原料液体蜜备用。

S3、步骤S1制得的晶种与步骤S2制得的第一原料液体蜜按1:6的质量比，以60转/分钟的转速搅拌均匀，置于12℃环境中，待其完全结晶，作为原料结晶蜂蜜备用。

S4、将荆条蜜、荔枝蜜的混合物（质量比为1:1）通过100目滤网过滤，采用真空加热工艺，将蜂蜜滤液加热至60℃进行浓缩，使得水分降为15%，并冷却至30℃，制得第二原料液体蜜备用。

S5、在第二原料液体蜜中充入压缩空气至第二原料液体蜜中充满气泡，再加入步骤S3中制得的原料结晶蜂蜜混合均匀，原料结晶蜂蜜与第二原料液体蜜的质量比为1:12；所述压缩空气的充气速度为0.5L/min，充入的压缩空气与第二原料液体蜜的体积比为1:1。

S6、将步骤S4中制得的蜂蜜混合物置于12℃环境中，以80转/分钟的转速搅拌60分钟后静置9小时，搅拌的过程中充入压缩空气，搅拌和静置交替进行6次；所述压缩空气的充气速度为1L/min，每次充入的压缩空气与所述蜂蜜混合物的体积比均为3:2，制得所述结晶蜂蜜成品。

通过电子数显千分尺（量程0-25mm，桂林广陆数字测控股份有限公司）对所述结晶蜂蜜进行测试，晶粒细度为14μm±1μm；粒径均匀，晶体细度较小。

对比例1

本对比例提供一种结晶蜂蜜的制备方法及其制备的结晶蜂蜜，制备步骤为：

将椴树蜜通过70目滤网过滤，置于12℃环境中，待其完全结晶，制得所述结晶蜂蜜。

通过电子数显千分尺（量程0-25mm，桂林广陆数字测控股份有限公司）对所述结晶蜂蜜进行测试，晶粒晶粒细度为30μm±4μm；颗粒较大，且结晶状态不均匀。

对比例2

本对比例提供一种结晶蜂蜜的制备方法及其制备的结晶蜂蜜，包括如下步骤：

S1、将葵花蜜通过40目滤网过滤，置于8℃环境中，待其完全结晶，作为晶种备用。

S2、将葵花蜜通过40目滤网过滤，并采用真空加热工艺，将蜂蜜滤液加热至50℃进行浓缩，浓缩至水分至20%，冷却至30℃，制得第一原料液体蜜备用。

S3、步骤S1制得的晶种与步骤S2制得的第一原料液体蜜按1:15的质量比，以150转/分钟的转速搅拌均匀，置于8℃环境中，待其完全结晶，作为原料结晶蜂蜜备用。

S4、将枸杞蜜通过40目滤网过滤，采用真空加热工艺，将蜂蜜滤液加热至60℃进行浓缩，使得水分降为15%，并冷却至30℃，制得第二原料液体蜜备用。

S5、在第二原料液体蜜中充入压缩空气至第二原料液体蜜中充满气泡，再加入步骤S3中制得的原料结晶蜂蜜混合均匀，原料结晶蜂蜜与第二原料液体蜜的质量比为1:25；所述压缩空气的充气速度为3L/min，充入的压缩空气与第二原料液体蜜的体积比为1:2。

S6、将步骤S4中制得的蜂蜜混合物置于8℃环境中，以30转/分钟的转速搅拌30分钟后静置2小时，搅拌的过程中充入压缩空气，搅拌和静置交替进行3次；所述压缩空气的充气速度为3L/min，充入的压缩空气与第二原料液体蜜的体积比为1:2，制得所述结晶蜂蜜成品。

通过电子数显千分尺（量程0-25mm，桂林广陆数字测控股份有限公司）对所述结晶蜂蜜进行测试，晶粒18μm±3μm；颗粒较大，且结晶状态不均匀。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种结晶蜂蜜的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将原料蜂蜜通过60～200目滤网过滤，取滤液置于10～15℃环境中，待其完全结晶，作为晶种备用；

S2、将原料蜂蜜通过80～200目滤网过滤，取滤液浓缩水分至15～20%，冷却至39℃以下，制得第一原料液体蜜备用；

S3、步骤S1制得的晶种与步骤S2制得的第一原料液体蜜按1:3～1:9的质量比搅拌均匀，置于10～15℃环境中，待其完全结晶，作为原料结晶蜂蜜备用；

S4、将原料蜂蜜通过80～200目滤网过滤，取滤液浓缩水分至15～20%，并冷却至39℃以下后制得第二原料液体蜜备用；

S5、在第二原料液体蜜中充入压缩空气至第二原料液体蜜中充满气泡，再加入步骤S3中制得的原料结晶蜂蜜混合均匀，原料结晶蜂蜜与第二原料液体蜜的质量比为1:19～1:1，充入的压缩空气与第二原料液体蜜的体积比为1:1～2:1；

S6、将步骤S4中制得的蜂蜜混合物置于10～15℃环境中，搅拌45～75分钟后静置8～12小时，搅拌的过程中充入压缩空气，搅拌和静置交替进行5～7次，每次充入的压缩空气与所述蜂蜜混合物的体积比均为1:1～2:1。

2.根据权利要求1所述的结晶蜂蜜的制备方法，其特征在于，所述原料蜂蜜包括荆条蜜、枸杞蜜、荔枝蜜、百花蜜、椴树蜜、葵花蜜中的一种或多种的组合。

3.根据权利要求1或2所述的结晶蜂蜜的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述的原料蜂蜜为椴树蜜和/或葵花蜜。

4.根据权利要求1-3任一所述的结晶蜂蜜的制备方法，其特征在于，所述原料蜂蜜的含水量为15～20%。

5.根据权利要求1-4任一所述的结晶蜂蜜的制备方法，其特征在于，步骤S2和步骤S4所述的浓缩步骤为真空加热工艺，加热温度为50～60℃。

6.根据权利要求1-5任一所述的结晶蜂蜜的制备方法，其特征在于，步骤S1中所述滤网的规格为60～80目。

7.根据权利要求1-6任一所述的结晶蜂蜜的制备方法，其特征在于，步骤S2中所述滤网的规格为100～150目。

8.根据权利要求1-7任一所述的结晶蜂蜜的制备方法，其特征在于，步骤S3中所述搅拌步骤的转速为30-120转/分钟；步骤S6中所述搅拌步骤的转速为30-120转/分钟。

9.根据权利要求1-8任一所述的结晶蜂蜜的制备方法，其特征在于，步骤S5和步骤S6中所述压缩空气的充气速度为0.1～1L/min。

10.一种结晶蜂蜜，其特征在于，由权利要求1-9任一所述的结晶蜂蜜的制备方法制得。