CN102511632B - 一种适合冷冻饮品外涂挂的颗粒 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种适合冷冻饮品外涂挂的颗粒。以该颗粒的总重量计，其原料组成为：小麦粉、10-18％，坚果粉、10-18％，白砂糖、8-12％，鸡蛋、3-7％，色拉油、10-20％，糊精、3-8％，食盐、0.1-0.8％，乳化剂和/或稳定剂、0.1-0.4％，余量为水。本发明所提供的适合冷冻饮品外涂挂的颗粒的密度与冷饮涂挂用巧克力相同，可以均匀地混合在巧克力中，解决了冷冻饮品外涂挂颗粒不均匀的问题，降低了冷冻饮品生产的工艺难度。本发明所提供的颗粒的密度和巧克力一致，二者混合均匀后，在涂挂过程中不用再进行搅拌，首先节省了能源，其次颗粒在不搅拌的情况下可以保证颗粒的完整度，同时涂挂时颗粒的分布也更加均匀。

Description

一种适合冷冻饮品外涂挂的颗粒

技术领域

本发明涉及一种冷冻饮品用的涂挂颗粒，尤其涉及一种适合冷冻饮品外涂挂的颗粒，属于冷冻饮品制备技术领域。

背景技术

冷冻饮品中很多产品外面都有巧克力脆皮，巧克力脆皮上常常会挂有很多的颗粒，但是目前的工艺水平制成的颗粒很难均匀地涂挂到冷冻饮品上，由于巧克力的流动性，颗粒往往都会聚集到冷冻饮品的头部，冷冻饮品根部的颗粒一般都较少，无法均匀分布。现有技术中往往通过在涂挂过程中对巧克力和颗粒的混合物进行持续搅拌的方式来提高颗粒在巧克力中的均匀性，但是，这种方式效果不佳，而且在涂挂过程中保持搅拌的开启也会浪费能源，不利于保持颗粒的完整性。

现有技术也有通过调整巧克力的粘度来提高颗粒在其中的均匀性的技术方案，但是巧克力粘度过高会导致涂挂得到的冷冻饮品上的巧克力脆皮口感不好，巧克力糊口。同时，粘度高巧克力涂挂后涂层厚，不好干燥会影响包装工序，包装时巧克力会沾到包装袋上。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种适合冷冻饮品外涂挂的颗粒，该颗粒能够与巧克力原料均匀混合，并能够保持良好的悬浮性，含有该颗粒的巧克力涂挂到冷冻饮品外壁上之后，能够均匀分布。

本发明的目的还在于提供上述适合冷冻饮品外涂挂的颗粒的制备方法。

为达到上述目的，本发明首先提供了一种适合冷冻饮品外涂挂的颗粒，其中，以该颗粒的总重量计，其原料组成为：小麦粉、10-18％，坚果粉、10-18％，白砂糖、8-12％，鸡蛋、3-7％，色拉油、10-20％，糊精、3-8％，食盐、0.1-0.8％，乳化剂和/或稳定剂、0.1-0.4％，余量为水。

巧克力的密度一般约为1.1-1.2g/cm³，而本发明所提供的上述颗粒的密度可以达到1.1-1.2g/cm³，与巧克力的密度相同或者接近，由此，该颗粒可以在巧克力中稳定、均匀地悬浮，当将颗粒与巧克力混合时，只要搅拌使其混合均匀就可以，在涂挂过程中不必再进行额外的搅拌。优选地，上述颗粒的密度为1.15g/cm³。

在本发明所提供的上述颗粒中，不添加膨松剂，而是添加一定量的坚果粉，并添加适量的乳化剂和/或稳定剂，通过这些原料的组合，可以有助于控制颗粒的密度，优选地，所采用的乳化剂为分子单甘酯等，所采用的稳定剂为卡拉胶、瓜胶、刺槐豆胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠等中的一种或几种。根据本发明的具体实施方案，优选地，所采用的稳定剂为：羧甲基纤维素钠0.1％+黄原胶0.1％+刺槐豆胶0.05％。

在本发明所提供的上述颗粒中，优选地，所采用的坚果粉为花生粉和/或核桃粉等。

根据本发明的具体实施方案，优选地，以该颗粒的总重量计，上述颗粒的原料组成为：小麦粉、15％、坚果粉、15％，白砂糖、10％，鸡蛋、5％，色拉油、18％，糊精、3％，食盐、0.5％，乳化剂和/或稳定剂、0.3％，余量为水。其中，上述乳化剂为分子单甘酯，0.05％，上述稳定剂为：羧甲基纤维素钠0.1％+黄原胶0.1％+刺槐豆胶0.05％。

本发明还提供了上述适合冷冻饮品外涂挂的颗粒的制备方法，其包括以下步骤：

1)将乳化剂、稳定剂与白砂糖混合均匀备用，得到预混料；

2)在配料锅中加入水，在搅拌的同时依次流加小麦粉、坚果粉、预混料、鸡蛋、色拉油、糊精和食盐，使各种原料充分溶解，得到混合料液；

3)将蛋托机预热35-45分钟，使上模的温度达到200-300℃，使下模的温度达到150-250℃，将混合料液添加到下模中，然后合模烘烤1-2分钟；

4)烘烤完成后，打开上模，用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；

5)将蛋筒破碎成颗粒(破碎得到的颗粒的尺寸可以控制为3-8mm)，得到适合冷冻饮品外涂挂的颗粒。

本发明还提供了上述适合冷冻饮品外涂挂的颗粒在冷冻饮品外部颗粒涂挂中的应用。普通的颗粒在与涂挂用巧克力混合之后，会出现上浮或者下沉现象，在涂挂过程中必须一直进行搅拌，以使颗粒能够在巧克力中均匀分布，从而使涂挂后的涂层中的颗粒尽可能地均匀分布。在利用本发明所提供的颗粒进行涂挂时，可以按照常规方式预先将颗粒与涂挂用巧克力进行搅拌混合，使颗粒均匀分布于涂挂用巧克力中，然后利用涂挂设备将混有颗粒的巧克力涂挂到经过速冻的冷冻饮品外部形成含有颗粒的巧克力涂层，在该涂挂过程中，不需要像现有涂挂工艺一样再对涂挂巧克力进行搅拌。

本发明所提供的适合冷冻饮品外涂挂的颗粒的密度与冷饮涂挂用巧克力相同，可以均匀地混合在巧克力中，解决了冷冻饮品外涂挂颗粒不均匀的问题，降低了冷冻饮品生产的工艺难度。

本发明所提供的颗粒的密度和巧克力一致，二者混合均匀后，在涂挂过程中不用再进行搅拌，首先节省了能源，其次颗粒在不搅拌的情况下可以保证颗粒的完整度，同时涂挂时颗粒的分布也更加均匀。

具体实施方式

为了对本发明的技术特征、目的和有益效果有更加清楚的理解，现对本发明的技术方案进行以下详细说明，但不能理解为对本发明的可实施范围的限定。

实施例1

本实施例提供了一种适合冷冻饮品外涂挂的颗粒，以该颗粒的总重量计，其具体有以下原料组成：

小麦粉、16％、坚果粉、12％，白砂糖、11％，鸡蛋、4％，色拉油、18％，糊精、5％，食盐、0.5％，乳化剂和/或稳定剂、0.3％，余量为水。其中，乳化剂为分子单甘酯，0.05％，稳定剂为：羧甲基纤维素钠0.1％+黄原胶0.1％+刺槐豆胶0.05％。该颗粒的密度为1.18g/cm³。

该颗粒是按照以下步骤制备的：

1)将乳化剂、稳定剂与白砂糖混合均匀备用，得到预混料；

2)在配料锅中加入水，在搅拌的同时依次流加小麦粉、坚果粉、预混料、鸡蛋、色拉油、糊精和食盐，使各种原料充分溶解，得到混合料液；

3)将蛋托机预热40分钟，使上模的温度达到250℃，使下模的温度达到200℃，将混合料液添加到下模中，然后合模烘烤1.5分钟；

4)烘烤完成后，打开上模，用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；

5)将蛋筒破碎成颗粒，得到本实施例的适合冷冻饮品外涂挂的颗粒。

涂挂性能测试：

按照常规方式制备冰淇淋，该冰淇淋的原料组成为：白砂糖、12％，果葡糖浆、2％，全脂淡奶粉、9％，食用植物油、9％，乳清粉、3％，糊精、2％，乳化剂、1‰，稳定剂、2‰，食用香精、适量，余量为水。

冰淇淋料液经过凝冻、灌注、速冻、脱模之后，进行颗粒的涂挂，然后测试颗粒在冰淇淋外部的涂挂性能，其中，上述涂挂按照以下步骤进行：

将巧克力和颗粒在混巧克力槽中混合均匀，然后将脱膜的冰淇淋浸没入混巧克力槽(涂挂过程中不进行搅拌)中保持0.5-2s进行颗粒的涂挂，然后取出，得到外部附有巧克力涂层的冰淇淋。

在涂挂过程中采用不同的温度、时间和颗粒大小进行多组实验，其中，涂挂温度控制为35-45℃、涂挂的颗粒大小为直径3-8mm，所采用的巧克力是一样的，所涂挂的颗粒分别为普通颗粒和实施例1制备的适合冷冻饮品外涂挂的颗粒。对比实验结果如表1所示。

以普通颗粒的总重量计，其具有以下原料组成：小麦粉、34％，白砂糖、10％，鸡蛋、5％，色拉油、13％，膨松剂、0.08％，食盐、0.4％，余量水。该普通颗粒的密度为1.03。

上述普通颗粒是按照以下步骤制备的：

(1)在配料锅中加入规定量的水，开启搅拌，依次流加小麦粉、白砂糖、鸡蛋、色拉油、膨松剂和食盐等原料；

(2)待各种原料充分溶解、无结块时开始蛋筒的生产；

(3)首先将蛋托机预热40分钟，使其上模和下模达到规定的烘烤温度即可投入生产，上模一般要求在250℃，下模温度一般要求在200℃；

(4)向模具中加入料液，合模烘烤1.5分钟左右；

(5)烘熟后，打开上模用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；

(6)将蛋筒破碎，得到普通颗粒。

在进行涂挂时所采用的巧克力具有以下组成，以该巧克力的总重量计：白砂糖、30％，椰子油、20％，大豆色拉油、24.5％，可可粉、10％，全脂淡奶粉、15％，卵磷脂、0.4％，食用香精适量，各原料组分之和满足100％。

上述巧克力是按照以下步骤制备的：

将可可粉、椰子油和大豆色拉油加热融化备用；

将滚筒式精磨机预热到48℃，先通过主机投料口将融化的可可粉、椰子油和大豆色拉油加入到精磨机中，再流加白砂糖和全脂淡奶粉；

然后升温到65℃保温30min以杀菌；之后降温到45℃并保持该温度精磨10小时；

然后添加卵磷脂和食用香精，再精磨12小时，至浆料细度小于35μm，即得到上述涂挂冷冻饮品用的巧克力浆料；

出料后置于35℃的保温缸保存；

经检测，该精磨后的巧克力浆料中的水分含量＜1wt％。

表1

根据表1的数据可以看出，在相同的涂挂条件下，实施例1所提供的颗粒在冰淇淋表面的巧克力层中的分布比普通颗粒要更加均匀，其涂挂性能更好。

Claims (9)

1.一种适合冷冻饮品外涂挂的颗粒，其中，以该颗粒的总重量计，其原料组成为：

小麦粉、10-18%，坚果粉、10-18%，白砂糖、8-12%，鸡蛋、3-7%，色拉油、10-20%，糊精、3-8%，食盐、0.1-0.8%，乳化剂和/或稳定剂、0.1-0.4%，余量为水；

该颗粒的密度为1.1-1.2g/cm³；

该适合冷冻饮品外涂挂的颗粒是通过以下的步骤制备的：

1）将乳化剂、稳定剂与白砂糖混合均匀备用，得到预混料；

2）在配料锅中加入水，在搅拌的同时依次流加小麦粉、坚果粉、预混料、鸡蛋、色拉油、糊精和食盐，使各种原料充分溶解，得到混合料液；

3）将蛋托机预热35-45分钟，使上模的温度达到200-300℃，使下模的温度达到150-250℃，将混合料液添加到下模中，然后合模烘烤1-2分钟；

4）烘烤完成后，打开上模，用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；

5）将蛋筒破碎成颗粒，得到所述适合冷冻饮品外涂挂的颗粒。

2.根据权利要求1所述的颗粒，其中，该颗粒的密度为1.15g/cm³。

3.根据权利要求1所述的颗粒，其中，所述乳化剂为分子单甘酯。

4.根据权利要求1所述的颗粒，其中，所述稳定剂为卡拉胶、瓜胶、刺槐豆胶、黄原胶和羧甲基纤维素钠中的一种或几种。

5.根据权利要求1或4所述的颗粒，其中，所述稳定剂为：羧甲基纤维素钠0.1%+黄原胶0.1%+刺槐豆胶0.05%。

6.根据权利要求1所述的颗粒，其中，所述坚果粉为花生粉和/或核桃粉。

7.根据权利要求1所述的颗粒，其中，该颗粒的原料组成为：小麦粉、15%、坚果粉、15%，白砂糖、10%，鸡蛋、5%，色拉油、18%，糊精、3%，食盐、0.5%，乳化剂和/或稳定剂、0.3%，余量为水。

8.权利要求1-7任一项所述的适合冷冻饮品外涂挂的颗粒的制备方法，其包括以下步骤：

1）将乳化剂、稳定剂与白砂糖混合均匀备用，得到预混料；

2）在配料锅中加入水，在搅拌的同时依次流加小麦粉、坚果粉、预混料、鸡蛋、色拉油、糊精和食盐，使各种原料充分溶解，得到混合料液；

3）将蛋托机预热35-45分钟，使上模的温度达到200-300℃，使下模的温度达到150-250℃，将混合料液添加到下模中，然后合模烘烤1-2分钟；

4）烘烤完成后，打开上模，用刮刀快速刮掉溢出的废料，拉开下模使成型的蛋筒掉入槽中；

5）将蛋筒破碎成颗粒，得到所述适合冷冻饮品外涂挂的颗粒。

9.权利要求1-7任一项所述的适合冷冻饮品外涂挂的颗粒在冷冻饮品外部巧克力涂挂中的应用。