CN110623123B - 一种适于喷涂的巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种适于喷涂的巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法。本发明提供的适于喷涂的巧克力组合物，包括如下重量份的组分，甜味剂32‑35份；乳粉3.0‑3.4份；椰子油34‑37份；可可脂12‑16份；可可粉12‑15份；乳化剂0.5‑1份。本发明通过各组分用量的调整和协调配合，尤其是通过椰子油和可可脂等组分在特定比例下的配合使用，大幅降低了巧克力组合物的粘度，使巧克力组合物适于喷涂工艺，避免喷嘴的堵塞，能够制备得到喷涂厚度在700－800μm的巧克力涂层。同时，本发明提供的巧克力组合物的各项性能与现有技术中的常规巧克力组合物无异，喷涂后不会出现开裂、出料等问题。

Description

一种适于喷涂的巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法
技术领域
本发明属于冷冻饮品制备技术领域，具体涉及一种适于喷涂的巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法。
背景技术
近年来，随着冷冻饮品行业的发展，具有涂层的冷冻饮品尤其是冰淇淋和雪糕已在冷饮市场上占有重要份额。冷冻饮品的涂层是指以不同于冷冻饮品的组合物涂挂于已成形的冷冻饮品芯料外面而得到的一层外壳。
冷饮市场中最常见的冷冻饮品涂层是含脂涂层，通常称为巧克力脆皮或巧克力涂层，其主要是由砂糖(蔗糖)、油脂(含有可可脂和/或代可可脂)、乳固体及乳化剂等构成。巧克力涂层增强了冷冻饮品的保形性和抗融性，且这类具有巧克力涂层的产品既有冷冻饮品芯料润滑冰凉的特性，又有涂层巧克力香脆细腻的丰富口感，深受广大消费者的喜爱。
但是，目前市面上的很多冷冻饮品的巧克力涂层，涂挂厚度较厚，巧克力涂层能占到雪糕膏体30％以上，产品热量相对较高，不能满足人们对低热量食品、健康饮食的需求。为了降低脂肪含量，常规的有两种途径，一是降低巧克力组合物中脂肪含量，但是，脂肪含量降低，会增加巧克力的粘度，增加涂层厚度，从而会抵消降低组合物中脂肪含量带来的效果；二是，通过工艺调整，降低涂层厚度，从而降低脂肪含量。现有的巧克力涂层一般采用浸涂或喷涂的方式制备得到，浸涂方式通常产生比喷涂方式更厚的涂层，所以优选喷涂方式。
例如，中国专利文献CN101861097A，公开了一种具有薄而均匀的减脂巧克力涂层的冷冻甜食以及用于施加所述巧克力涂层的设备和方法，所述巧克力组合物的重量的百分比组成为：可可脂0-10；植物油20-50；牛奶脂肪0-5；可可液/可可粉0-20；糖15-50；全脂或脱脂奶粉0-15；乳化剂0-1.0。所述组合的粘度在250和650cPs之间，喷涂温度介于95℉和140℉之间，压力优选地在500和1500psi之间，形成的巧克力涂层具有约0.3mm至小于1.7mm的厚度，而厚度一致性在约20％以内。
但是，上述专利文献中所得巧克力组合物粘度较大，喷涂操作需要在高压下进行，且在喷涂过程中容易导致喷嘴堵塞，需要经常拆洗疏通，影响正常的生产作业，降低作业效率。
发明内容
因此，本发明要解决的技术问题在于克服现有技术中的巧克力组合物粘度较大、喷涂作业主要在高压下进行、容易堵塞喷嘴等缺陷，从而提供一种适于喷涂的巧克力组合物、冷冻饮品及制备方法。
为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：
一种适于喷涂的巧克力组合物，包括如下重量份的组分，
甜味剂 32-35份；
乳粉 3.0-3.4份；
椰子油 34-37份；
可可脂 12-16份；
可可粉 12-15份；
乳化剂 0.5-1份。
进一步地，还包括0.1-0.13份的咖啡。
进一步地，所述乳化剂由0.3-0.6份的磷脂和0.2-0.4份的聚甘油蓖麻醇酯组成。
本发明还提供一种上述适于喷涂的巧克力组合物的制备方法，包括以下步骤，
将甜味剂进行磨粉，得糖粉；
将可可脂和椰子油熔化，向熔化后的油脂中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前20－40min加入部分乳化剂，料液在低速冷机研磨40－50min，得浆料A；
将所得浆料A流经超微细研磨一段时间，加入剩余乳化剂，继续进行超微细磨研磨，得所述薄层涂挂巧克力组合物。
将所得浆料A进行超细研磨，在开启低速冷磨机加入部分乳化剂，磨一段时间，流经超微细研磨研磨1.5－2.5h得加入剩余乳化剂，所述巧克力组合物。
进一步地，还包括将咖啡磨粉，在超微细研磨结束前50-70min加入咖啡粉的步骤。
进一步地，所述超微细研磨时间共计为1.5-2.5h。
进一步地，所述低速冷磨的参数为500－600rpm；磨至浆料A的细度为20－30μm。
进一步地，所述薄层涂挂巧克力组合物的细度≤20μm；
所述糖粉的粒径为50－60μm。
进一步地，所述部分乳化剂占全部乳化剂质量的50－70％；
当所述乳化剂为磷脂和聚甘油蓖麻醇酯的混合物时，所述部分乳化剂包括占全部磷脂质量25－35％的磷脂和全部的聚甘油蓖麻醇酯。
进一步地，所述加入剩余卵磷脂的时间为料液粘度变大，不能流动时或在结束前25－35min加入。
本发明还提供一种冷冻饮品，包括芯料和喷涂于所述芯料外部的巧克力涂层，所述巧克力涂层以上述巧克力组合物为原料。
进一步地，在所述芯料和巧克力涂层之间还包括焦糖酱层。
本发明中，所述冷冻饮品的芯料没有特殊要求，其一般组成可以为：白砂糖8.5－10％，饴糖8－10％，糊精粉5－7％，脱脂奶粉2－3％，棕榈油6－8％，可可粉0.8－1％，瓜胶0.24％，羧甲基纤维素钠0.1％，单双甘硬脂肪酸酯0.2％，补水到100％。所述原料经混料、灭菌、均质、冷却、老化、凝冻等工艺制成冷冻饮品。
本发明技术方案，具有如下优点：
1.本发明提供的适于喷涂的巧克力组合物，包括如下重量份的组分，甜味剂32-35份；乳粉3.0-3.4份；椰子油34-37份；可可脂12-16份；可可粉12-15份；乳化剂0.5-1份。本发明通过各组分用量的调整和协调配合，尤其是通过椰子油和可可脂等组分在特定比例下的配合使用，大幅降低了巧克力组合物的粘度，使巧克力组合物适于喷涂工艺，避免喷嘴的堵塞，能够制备得到喷涂厚度在700－800μm的巧克力涂层。同时，本发明提供的巧克力组合物的各项性能与现有技术中的常规巧克力组合物无异，喷涂后不会出现开裂、出料等问题。本发明所提供的巧克力组合物，能够适用于冷冻饮品、冰糕、冰淇淋、面包、饼干等食品的喷涂，适用范围广泛。
2.本发明提供的适于喷涂的巧克力组合物，还包括0.1-0.13份的咖啡。其中，咖啡与可可粉配合作用，能够提高巧克力组合物整体风味的释放，避免由于涂层厚度变薄、涂挂量减少带来的风味不浓郁的问题。
3.本发明提供的适于喷涂的巧克力组合物，所述乳化剂由0.3-0.6份的磷脂和0.2-0.4份的聚甘油蓖麻醇酯组成。其中，磷脂与聚甘油蓖麻醇酯通过特定配比的配合协调作用，能够进一步降低巧克力组合物的粘度，提高喷涂性能。
4.本发明提供的适于喷涂的巧克力组合物的制备方法，将可可脂和椰子油熔化，向熔化后的油脂中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前20－40min加入部分乳化剂，料液在低速冷机研磨40－50min，得浆料A；将所得浆料A流经超微细研磨一段时间，加入剩余乳化剂，继续进行超微细磨研磨，得所述薄层涂挂巧克力组合物。上述方法，首次发现将低速冷磨和超微细磨研磨配合，能够降低巧克力组合物的粘度，从而使其能够适用于喷涂工艺，得到厚度为700－800μm的巧克力涂层，降低巧克力组合物的热量；同时，通过各步骤的配合，还能大幅缩短巧克力组合物的精磨时间，缩短了生产周期。另外，将甜味剂磨粉处理，还能够提高巧克力涂层的丝滑和浓郁感等产品感官风味；乳化剂在特定时段分步加入，能够进一步提升产品的感官风味，同时还能有效降低组合物的粘度，提升喷涂性能。
5.本发明提供的适于喷涂的巧克力组合物的制备方法，通过对各步骤参数、条件以及浆料粒径和精炼时间的控制，能够进一步提高巧克力组合物的喷涂效果，并使得产品具有较高的风味感官评分，整体喜好度优异。
6.本发明提供的冷冻饮品，包括芯料和喷涂于所述芯料外部的巧克力涂层，所述巧克力涂层以本发明提供的巧克力组合物为原料。由于巧克力组合物的粘度较低，适于喷涂工艺，因此，涂层厚度能够低至700－800μm，从根本上解决了热量较高的问题，满足了人们对低脂产品、健康饮食的追求。
7.本发明提供的冷冻饮品，在所述芯料和巧克力涂层之间还包括焦糖酱层。其中，焦糖酱层的增加能够改善巧克力涂层的喷涂效果，使得巧克力喷涂更均匀、成形性更好，外表更光滑，同时还能进一步提高涂层的粘性。
具体实施方式
提供下述实施例是为了更好地进一步理解本发明，并不局限于所述最佳实施方式，不对本发明的内容和保护范围构成限制，任何人在本发明的启示下或是将本发明与其他现有技术的特征进行组合而得出的任何与本发明相同或相近似的产品，均落在本发明的保护范围之内。
实施例中未注明具体实验步骤或条件者，按照本领域内的文献所描述的常规实验步骤的操作或条件即可进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规试剂产品。
实施例1
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和喷涂在其外表面的巧克力涂层，其中，
1.所述巧克力涂层的原料组成为：
白砂糖34kg；乳粉3.3kg；椰子油36kg；低脂碱化可可脂15kg；可可粉14kg；咖啡0.13kg；磷脂0.45kg；聚甘油蓖麻醇酯0.23kg。
所述巧克力涂层组合物的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，得颗粒直径50－60微米的糖粉；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，得颗粒直径为30－40微米的咖啡粉；
(2)可可脂和椰子油在45℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速550rpm，研磨时间50分钟，料液温度20℃，低速冷磨机研磨细度达到20－30um；
(5)低速冷磨机研磨流经超微细磨研磨，超微细研磨40min，然后加入咖啡粉继续研磨20min，再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨0.5h即可；料液温度50℃，研磨细度≤20um；
(6)调温，将步骤(5)所得混合物调节至35℃，得巧克力组合物，备用。
2.所述芯料的组成为：
白砂糖9.5kg，饴糖10kg，糊精粉6kg，脱脂奶粉2.5kg，棕榈油7.5kg，可可粉0.8kg，瓜胶0.24kg，羧甲基纤维素钠0.1kg，单双甘硬脂肪酸酯0.2kg，补水到100kg。
所述芯料的制备方法为：
将芯料的原料按比例称重，经混料、均质、灭菌、冷却、老化、凝冻等工艺制成雪糕。
(1)混料
a混料温度：65℃。
b化小料时间：小料(瓜胶，羧甲基纤维素钠，单双甘硬脂肪酸酯)全部投入融化的植物油中，经小料与植物油一起投入混料锅后开始计时，混料时间≥3分钟后方可转序；
c化大料时间：大料(白砂糖，饴糖，糊精粉，脱脂奶粉，可可粉)全部投入混料锅后开始计时，时间≥5分钟后方可转序，如一次不能完全投入，可分两次分别化料，每次化料时间≥5分钟，
d混料机带定容罐循环时间≥5分钟(物料全部投入混料机计时)；
e混料顺序：
按糖类原料、粉类原料(将奶粉、糊精粉、可可粉等粉状原料)、油类(棕榈油)原料顺序将各物料投加至混料机中；
f乳化剂、稳定剂：
用熔化的植物油在混小料的专用罐内分散均匀后，抽至混料机，
(2)定容
根据计划配料量，加水定容至目标值，搅拌转速50－100转/分钟，搅拌时间15±5min(物料全部进入定容罐后开始计时)至均匀后，方可转序(预留调色香用水量)。
定容后料液温度要求：55～70℃时，暂存时间≤4小时。
(3)预热、均质
均质温度：70±5℃。
均质总压力130bar，二级压力设定范围为28bar。(注：1Mpa＝10bar)。
(4)杀菌
巴杀系统：温度为87±2℃，保温时间为45±15s。(杀菌时间与各参数关系式：杀菌时间＝管长/(流量/保温管截面积)＝管长/流速)
(5)冷却
料液温度冷却至0～6℃。
(6)老化
老化温度0～6℃，老化时间2小时。
(7)凝冻
凝冻机出口温度-3～-5℃。
3.焦糖酱的稀释，具体步骤为：
a将焦糖酱5kg与乳粉10kg、乳清粉2kg、葡萄糖粉6kg、羧甲基纤维素钠0.15kg混合，补水到100kg，混合均匀；酱料温度控制在25－30℃；
b过胶体磨研磨2小时，酱料温度控制在25－30℃；
c雪糕涂挂焦糖酱
经盐水冻结雪糕，雪糕中心温度控制在－23℃到－25℃迅速涂挂焦糖酱稀释液冷却，冷却介质为液氮冷却，液氮冷却时间为3秒钟；
4.脆皮喷涂，具体步骤为：
(1)将所得巧克力组合物加热升温至54℃，过80目塞网过滤备用；
(2)待巧克力温度降低到42℃左右，投入到巧克力保温杠中经料泵运送到喷涂装置中，保温层设定温度为43℃；
(4)巧克力喷涂温度为42℃；
(5)经盐水线涂挂焦糖酱的雪糕通过机械手夹爪进入密闭装置喷涂，利用压缩空气启动喷涂装置的针阀，再通过压缩空气和料液的混合，使料液雾化喷出。
(6)喷涂的具体参数为：喷涂压力5MPa喷涂时间2秒。
实施例2
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和喷涂在其外表面的巧克力涂层，其中，
1.所述巧克力涂层的原料组成为：蔗糖34kg；乳粉3.3kg；椰子油36kg；低脂碱化可可脂15kg；可可粉14kg；咖啡0.13kg；磷脂0.45kg；聚甘油蓖麻醇酯0.23kg。
所述巧克力涂层组合物的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，得颗粒直径50－60微米的糖粉；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，得颗粒直径为30－40微米的咖啡粉；
(2)椰子油和可可脂在45℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速600rpm，研磨时间45分钟，料液温度50℃，低速冷磨机研磨细度达到20－30um；
(5)低速冷磨机研磨流经超微细磨研磨，超微细研磨50min，然后加入咖啡粉继续研磨40min，再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨0.5h即可；料液温度60℃，研磨细度≤20um；
(6)调温，将步骤(5)所得混合物调节至35℃，得巧克力组合物，备用。
2.所述芯料的组成和制备方法同实施例1。
3.焦糖酱的稀释，具体步骤为：
a将焦糖酱5kg与乳粉10kg、乳清粉2kg、葡萄糖粉6kg、羧甲基纤维素钠0.15kg混合，补水到100kg，混合均匀；酱料温度控制在25－30℃；
b过胶体磨研磨2小时，酱料温度控制在25－30℃；
c雪糕涂挂焦糖酱
经盐水冻结雪糕，雪糕中心温度控制在－23℃到－25℃迅速涂挂焦糖酱稀释液冷却，冷却介质为液氮冷却，液氮冷却时间为2秒钟；
4.脆皮喷涂，具体步骤为：
(1)将所得巧克力组合物加热升温55℃，过80目塞网过滤备用；
(2)待巧克力温度降低到42℃区间，投入到巧克力保温杠中经料泵运送到喷涂装置中，保温层设定温度为43℃；
(4)巧克力喷涂温度为42℃；
(5)经盐水线涂挂焦糖酱的雪糕通过机械手夹爪进入密闭装置喷涂，利用压缩空气启动喷涂装置的针阀，再通过压缩空气和料液的混合，使料液雾化喷出。
(6)喷涂的具体参数为：喷涂压力5MPa喷涂时间2秒。
实施例3
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和喷涂在其外表面的巧克力涂层，其中，
所述巧克力涂层的原料组成为：白砂糖33.2kg，全脂乳粉3.2kg，椰子油35.6kg，可可脂14kg，天然低脂可可粉13.3kg，咖啡0.13kg卵磷脂0.4kg，聚甘油蓖麻醇酯0.27kg。
1.所述巧克力涂层组合物的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，得颗粒直径50－60微米的糖粉；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，得颗粒直径为30－40微米的咖啡粉；
(2)可可脂和椰子油在45℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速550rpm，研磨时间48分钟，料液温度50℃，低速冷磨机研磨细度达到20－30um；
(5)低速冷磨机研磨流经超微细磨研磨，超微细研磨48min，然后加入咖啡粉继续研磨30min，再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨0.5h即可；
(6)调温，将步骤(5)所得混合物调节至35℃，得巧克力组合物，备用。
2.所述芯料的组成和制备方法同实施例1。
3.焦糖酱的稀释，具体步骤为：
a将焦糖酱5kg与乳粉10kg、乳清粉2kg、葡萄糖粉6kg、羧甲基纤维素钠0.15kg混合，补水到100kg，混合均匀；酱料温度控制在25－30℃；
b过胶体磨研磨2小时，酱料温度控制在25－30℃；
c雪糕涂挂焦糖酱
4.脆皮喷涂，具体步骤为：
(1)将所得巧克力组合物加热升温55℃，过80目塞网过滤备用；
(2)待巧克力温度降低到43℃左右，投入到巧克力保温杠中经料泵运送到喷涂装置中，保温层设定温度为44℃；
(4)巧克力喷涂温度为44℃；
(5)经盐水线生产冻结雪糕通过机械手夹爪进入密闭装置喷涂，利用压缩空气启动喷涂装置的针阀，再通过压缩空气和料液的混合，使料液雾化喷出。
(6)喷涂的具体参数为：喷涂压力5MPa喷涂时间2秒。
实施例4
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和喷涂在其外表面的巧克力涂层，其中，
1所述巧克力涂层的原料组成为：白砂糖34kg；乳粉3.0kg；椰子油36kg；低碱酯化可可脂12kg；可可粉15kg；咖啡0.13kg，磷脂0.5kg；聚甘油蓖麻醇酯0.2kg。
所述巧克力涂层组合物的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，得颗粒直径50－60微米糖粉；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，得颗粒直径为30－40微米的咖啡粉；
(2)可可脂和椰子油在45℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速550rpm，研磨时间50分钟，料液温度30℃，低速冷磨机研磨细度达到20－30um；
(5)低速冷磨机研磨流经超微细磨研磨，超微细研磨70min，然后加入咖啡粉继续研磨20min，再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨0.5h即可；料液温度55℃，研磨细度≤20um；
(6)调温，将步骤(5)所得混合物调节至35℃，得巧克力组合物，备用。
2.所述芯料的组成和制备方法同实施例1。
3.焦糖酱的稀释，具体步骤为：
a将焦糖酱5kg与乳粉10kg、乳清粉2kg、葡萄糖粉6kg、羧甲基纤维素钠0.15kg混合，补水到100kg，混合均匀；酱料温度控制在25－30℃；
b过胶体磨研磨2小时，酱料温度控制在25－30℃；
c雪糕涂挂焦糖酱
4.脆皮喷涂，具体步骤为：
(1)将所得巧克力组合物加热升温55℃，过80目塞网过滤备用；
(2)待巧克力温度降低到43℃左右，投入到巧克力保温杠中经料泵运送到喷涂装置中，保温层设定温度为44℃；
(4)巧克力喷涂温度为44℃；
(5)经盐水线生产冻结雪糕通过机械手夹爪进入密闭装置喷涂，利用压缩空气启动喷涂装置的针阀，再通过压缩空气和料液的混合，使料液雾化喷出。
(6)喷涂的具体参数为：喷涂压力5MPa喷涂时间2秒。
实施例5
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和喷涂在其外表面的巧克力涂层，其中，
1.所述巧克力涂层的原料组成为：白砂糖33kg；乳粉3.4kg；椰子油34kg；低脂碱化可可脂16kg；可可粉13kg；磷脂0.3kg；聚甘油蓖麻醇酯0.3kg。
所述巧克力涂层组合物的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，颗粒直径50－60微米；
(2)可可脂和椰子油在45℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速550rpm，研磨时间43分钟，料液温度40℃，低速冷磨机研磨细度达到20－30um；
(5)低速冷磨机研磨流经超微细磨研磨，研磨100min，再将剩余的约70％的卵磷脂加入研磨32min，料液温度55℃，研磨细度≤20um；
(6)调温，将步骤(5)所得混合物调节至35℃，得巧克力组合物，备用。
所述芯料的组成为：
2.所述芯料的组成和制备方法同实施例1。
3.脆皮喷涂，具体步骤为：
(1)将所得巧克力组合物加热升温58℃，过80目塞网过滤备用；
(2)待巧克力温度降低到42℃左右，投入到巧克力保温杠中经料泵运送到喷涂装置中，保温层设定温度为43℃；
(4)巧克力喷涂温度为43℃；
(5)经盐水线生产冻结雪糕通过机械手夹爪进入密闭装置喷涂，利用压缩空气启动喷涂装置的针阀，再通过压缩空气和料液的混合，使料液雾化喷出。
(6)喷涂的具体参数为：喷涂压力5MPa喷涂时间2秒。
实施例6
本实施例提供一种冷冻饮品，包括芯料和喷涂在其外表面的巧克力涂层，其中，
所述巧克力涂层的原料组成为：白砂糖33.2kg，全脂乳粉3.2kg，椰子油35.6kg，可可脂14kg，天然低脂可可粉13.3kg，咖啡0.12kg，卵磷脂0.4kg，聚甘油蓖麻醇酯0.27kg。
1.所述巧克力涂层组合物的制备方法为：
(1)将白砂糖进行粉碎剪切呈粉状，得颗粒直径50－60微米的糖粉；将颗粒咖啡进行粉碎剪切呈粉状，得颗粒直径为30－40微米的咖啡粉；
(2)可可脂和椰子油在45℃熔化。
(3)向熔化的油脂中依次投加天然低脂可可粉、糖粉、乳粉；
(4)将卵磷脂(投入量的30％)和全部聚甘油蓖麻醇酯加入到上述混合物料中，半小时后将物料投入低速冷磨机进行研磨，其中，低速冷磨机转速550rpm，研磨时间40分钟，料液温度40℃，低速冷磨机研磨细度达到20－30um；
(5)低速冷磨机研磨流经超微细磨研磨，超微细研磨80min，然后加入咖啡粉继续研磨40min，再将剩余的约70％的卵磷脂加入，卵磷脂加入后需继续研磨0.5h即可；料液温度60℃，研磨细度≤20um；
(6)调温，将步骤(5)所得混合物调节至35℃，得巧克力组合物，备用。
2.所述芯料的组成和制备方法同实施例1。
3.脆皮喷涂，具体步骤为：
(1)将所得巧克力组合物加热升温56℃，过80目塞网过滤备用；
(2)待巧克力温度降低到45℃左右，投入到巧克力保温杠中经料泵运送到喷涂装置中，保温层设定温度为45℃；
(4)巧克力喷涂温度为45℃；
(5)经盐水线生产冻结雪糕通过机械手夹爪进入密闭装置喷涂，利用压缩空气启动喷涂装置的针阀，再通过压缩空气和料液的混合，使料液雾化喷出。
(6)喷涂的具体参数为：喷涂压力为5Mpa喷涂2秒。
对比例1
本对比例提供一种冷冻饮品，其组成和制备方法与实施例1相似，区别在于，巧克力涂层组合物的原料中椰子油用量为40kg，不使用可可脂。
对比例2
本对比例提供一种冷冻饮品，其组成和制备方法与实施例1相似，区别在于，巧克力涂层组合物的原料中可可脂用量为50kg，不使用椰子油。
对比例3
本对比例提供一种冷冻饮品，其组成和制备方法与实施例1相似，区别在于，巧克力涂层组合物的原料中用棕榈油代替椰子油。
实验例
1.油脂选择对喷涂的影响
将本发明实施例1和对比例1－3的喷涂效果和得到的巧克力组合物的状态进行比较，结果见下表，
表1
Figure BDA0002188264390000171
Figure BDA0002188264390000181
从上表中的结果可知，椰子油和可可脂的配合使用，能够降低料液粘度，使料液性状稳定、均一，适于喷涂工艺，喷涂顺畅、不会堵塞喷嘴，涂层均匀一致。
2.粘度测试
采用数字粘度计对本发明实施例和对比例得到的巧克力组合物进行粘度测试，具体测试结果见下表：
表2
粘度Pa 粘度Pa
实施例1 60 实施例6 62
实施例2 62 对比例1 40
实施例3 61 对比例2 70
实施例4 62 对比例3 72
实施例5 63
从表中数据可知，椰子油和可可脂的配合使用，能够适当降低料液粘度，使得组合物适于喷涂。
3.涂挂性能评价
将本发明实施例和对比例得到的产品进行测试，取其100支进行观察测试。包括粘性、光滑度、漏料、开裂情况，具体结果见下表。其中，
粘性的测试方法为持粘性测试仪。
粘性(泊) 光滑度 漏料 开裂
实施例1 7.3 光滑 无 无
实施例2 7.5 光滑 无 无
实施例3 7.3 光滑 无 无
实施例4 7.2 光滑 无 无
实施例5 6.0 有颗粒状 2支漏料 无
实施例6 6.2 有颗粒状 3支漏料 无
对比例1 7.2 光滑 5支漏料 5支开裂
对比例2 7.3 光滑 无 开裂
对比例3 7.2 光滑 漏料 无
从表中数据可知挂酱工艺雪糕喷涂稳定性和喷涂效果优越，其巧克力配方物料选用有一定的选择性。
4.喷涂稳定性试验
为了试验严谨性，每个实施例或对比例选取100支样品进行测试，取其平均值。具体结果见下表。
Figure BDA0002188264390000191
Figure BDA0002188264390000201
5.产品高低温热冲击试验
试验设计：将产品在-10℃保持6小时，-18℃保持6小时，循环14天。结束后放到-18℃冷库平衡温度，再做融化试验。具体结果见下表：
Figure BDA0002188264390000202
显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，而并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。

Claims (10)

1.一种适于喷涂的巧克力组合物，其特征在于，由如下重量份的组分组成，
甜味剂32-35份；
乳粉3.0-3.4份；
椰子油34-37份；
可可脂12-16份；
可可粉12-15份；
乳化剂0.5-1份；
咖啡 0.1-0.13份。
2.根据权利要求1所述的适于喷涂的巧克力组合物，其特征在于，所述乳化剂由0.3-0.6份的磷脂和0.2-0.4份的聚甘油蓖麻醇酯组成。
3.一种权利要求1所述的适于喷涂的巧克力组合物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
将甜味剂进行磨粉，得糖粉；
将可可脂和椰子油熔化，向熔化后的油脂中投加可可粉、糖粉和乳粉，并进行低速冷磨，在低速冷磨开启前20-40min加入部分乳化剂，料液低速冷机研磨40-50min，得浆料A；
将所得浆料A流经超微细研磨一段时间，加入剩余乳化剂，继续进行超微细研磨，得所述巧克力组合物；
还包括将咖啡磨粉，在超微细研磨结束前50-70min加入咖啡粉。
4.根据权利要求3所述的适于喷涂的巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述超微细研磨时间共计为1.5-2.5h。
5.根据权利要求3或4所述的适于喷涂的巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述低速冷磨的参数为500-600rpm；磨至浆料A的细度为20-30μm。
6.根据权利要求5所述的适于喷涂的巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述适于喷涂的巧克力组合物的细度≤20μm；
所述糖粉的粒径为50-60μm。
7.根据权利要求5所述的适于喷涂的巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述部分乳化剂占全部乳化剂质量的50-70%。
8.根据权利要求5所述的适于喷涂的巧克力组合物的制备方法，其特征在于，所述加入剩余乳化剂的时间为超微细研磨结束前25-35min。
9.一种冷冻饮品，包括芯料和喷涂于所述芯料外部的巧克力涂层，其特征在于，所述巧克力涂层以权利要求1或2所述的巧克力组合物或权利要求3-8任一项所述方法制备得到的巧克力组合物为原料。
10.根据权利要求9所述的冷冻饮品，其特征在于，在所述芯料和巧克力涂层之间还包括焦糖酱层。
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