JPS60262553A - 糖衣チヨコレ−トボ−ル - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔技術分野〕 この発明は、糖衣層にひび割れ等の生じない糖衣チョコ
レートボールに関するものである。

〔背景技術〕

一般に、糖衣チョコレートボー）Ｌｉ　！Ｊ、つぎのよ
うな工程で製造されている。すなわち、第１図に示すよ
うなピーナツ等のセンター１に対して、溶融したチョコ
レートを用い１０〜２０℃の冷風を吹きつけて、第２図
に示すように、チョコレートコーティング層２を形成す
る。そして、チョコレートコーティング層２が形成され
たセンター１を、２０℃以下の雰囲気下において熟成さ
せ、ついで回転釜に入れ糖蜜をかけて、第３図に示すよ
うに、チョコレートコーティング層２の」二にさらに（
２） 糖衣コーティング層３を形成する。このような一連の工
程により製造されている。このようにして製造された糖
衣チョコレー１−ポールのチョコレートコーティング層
（以下チョコレート層と略す）２は、融点が３２〜３５
℃のカカオバターもしくはその代用脂を用いて構成され
ている。ところが、このような構造の糖衣チョコレート
ボールは、雰囲気温度が３５℃程度を超えると、チョコ
レート層構成油脂の膨張が生じ、糖衣コーティング層（
以下「糖衣層」と略す）３にひび割れが生じる。したが
って、特に夏季Ｑこおける店頭販売において問題が生じ
る。このような糖衣チョコレートボールの糖衣層３のひ
び割れ等を防くために、第１に糖衣層３を厚くすること
が考えられ、第２にチョコレートＮ２に高融点の油脂を
配合することが考えられた。しかしながら、上記第１の
方法によれば、糖衣Ｎ３の層厚が厚くなり食感が硬くな
ってチョコレートの風味が弱くなるという問題が生じた
。また、第２の方法によれば、糖衣チョコレートボール
の喫食の際に、融点が５０℃以上の硬（３） 化油が日中に溶は残ってしまうため、チョコレートの食
感が損なわれ、滑らかな感じが得られないという問題が
生じた。

〔発明の目的〕

この発明は、高温雰囲気下に置かれても糖衣層のひび割
れ等の住しない糖衣チョコレートボールの提供をその目
的とするものである。

〔発明の開示〕

」二記の目的を達成するため、この発明の糖衣チョコレ
ートボールは、チョコレート層に、１０℃の固体脂指数
が６５以下であって２０℃の固体脂指数と３５℃の固体
脂指数との差が５０以内である硬化油をチョコレート層
の膨張抑制剤として含有させるという構成をとる。

つぎに、この発明の詳細な説明する。

本発明者らは、上記のような糖衣チョコレートボールの
糖衣層のひび割れの原因を解明するために、一連の研究
を重ねた結果、糖衣層のひび割れは、その内側のチョコ
レート層を構成する油脂の固体脂指数に大きく影響され
ることを見いだした。　［（４） ここで固体脂指数とは、ある測定温度における油脂の結
晶固化した指数で、１　ｋｇの油脂中の固化部分が測定
温度より完全に熔解する迄の膨張をミリリウトルで表し
た数値で、一般的に固形部の、全体に占める割合と考え
てよい。すなわち、ある温度において、油脂中には液状
部分と固形状部分とが併存しており、その固形状部分の
全体に占める割合を固体脂指数（ＳＦＴ）と考えてよい
。そして、本発明者らは、上記知見にもとづきさらに研
究を進めた結果、１０℃の固体脂指数が６５以下であっ
て、２０℃の固体脂指数と３５℃の固体脂指数との差が
５０以内の硬化油をチョコレート層に配合すると、糖衣
層のひび割れが防がれるようになることを見いだした。

これは、つぎのような理由によると考えられる。すなわ
ち、油脂は、固体状態において体積が最も小さく、液状
になると体積が膨張する。従来の糖衣チョコレートボー
ル層に用いられているカカオバターやその代用油脂は、
第４図に曲線Ａ（カカオバター）９曲線Ｂ（代用油脂）
で示すように、（５） １０℃における固体脂指数が８３．７９であり、２０℃
の固体脂指数が８４．７４である。そして、３５℃の固
体脂指数は１０，０．３である。このように２５℃の固
体脂指数と３５℃の固体脂指数との差は７４程度ある。

これに対して、この発明で用いる硬化油は、例えば、第
、ｌ’ｌに曲線Ｃで示すように、１０℃の固体脂指数が
６０であって、２０℃の固体脂指数と３５℃の固体脂指
数との差は４６である。すなわち、従来例においてチョ
コレート層構成油脂として用いられているカカオバター
は、糖衣層を形成するような低温領域では（温度ｌＯ〜
２０℃）固体脂指数が８３程度であり、固形分が多く締
まった状態となっている。ところが、夏季の店頭温度で
ある３５℃では、固体脂指数が一挙に減少（ＳＦｌ＝０
．１）Ｌ、液状分が急増して脹らんだ状態になる。した
がって、これを用いた糖衣チョコレートボールにおいて
は、固形分の多い締まった状態のときに形成された糖衣
層が、３５℃への温度上昇によるカカオバターの液状分
の急増に基づく膨張により、圧力を受けて（６） ひび割れを起こす。これに対して、この発明で用いる硬
化油は、例えば糖衣層を形成するような低温雰囲気にお
ける固体脂指数がかなり低い６０程度であり、夏季の店
頭雰囲気温度である３５℃での固体脂指数が１３程度で
ある。すなわち、この硬化油は、糖衣層を形成する低温
領域において、すでに液状分が多い状態であり、しかも
夏季の店頭温度である３５℃においてはもカカオバター
稈液状分が急増しない。したがって、夏季の店頭温度に
おける液状分の増加の割合は、カカオバターに比べては
るかに小さい。ちなみに、液状分の増加の指針となる、
２０℃の固体脂指数と３５℃の固体脂指数との差はカカ
オバターが８２．９であるのに対して、この発明で用い
る硬化油のそれは４７とほぼ半分である。このように、
この発明で用いる硬化油は、夏季の店頭温度である３５
℃において液状分が急増しないため、これを用いる糖衣
チョコレートボールでは、液状分の急増にもとづく大き
な膨張圧力が糖衣層に加わらず、ひび割れが生じなくな
るのである。

（７） この発明において使用する上記硬化油としては、綿実油
、とうもろこし油、パーム油等のオレイン酸・リノール
酸型油脂や、なたね浦等のエルカ酸型油脂や、大豆油等
のリノール酸型油脂や、やし油等のラウリン酸型油脂等
の油脂に対して、水素添加することにより得られたもの
、およびこれらの水素添加油脂を溶媒抽出法１分別結晶
法等で分画したのち、通常の油脂に固体脂指数を調整し
なから混合したものがあげられる。」１記の油脂は、そ
の特性−トチヨコレート風の食感をよく呈するものであ
り、その使用によって糖衣チョコレートボールのチョコ
レート層の風味を損なうことがない。　上記のような硬
化油のチョコレー１層中における配合量は、チョコレー
ト層中に上記の硬化油が５〜３０重量％（以下「％」と
略す）含まれるように調整することが望ましい。」１記
硬化油の配合量が５％未満になると、得られる糖衣チョ
コレートボールの糖衣層のひび割れ防止効果が不充分と
なり、逆に３０％を超えると、センター等にチョコレー
トコーティングする際に、溶融チョコ　１（８） レートの固化が遅くなって作業が困難となるからである
。

この発明の糖衣チョコレートボールに使用されるピーナ
ツ等のセンターや、糖衣層の形成に用いる糖類の溶液等
については、公知のものが用いられ、また糖衣チョコレ
ートボールの製造も公知の方法にもとづいて行われる。

なお、この発明の糖衣チョコレートボールには、センタ
ー等が入っていなくて中心部がチョコレートのみからな
り、これを糖衣層で被覆した物も含まれる。

〔発明の効果〕

この発明の糖衣チロコレートボールは、チョコレート層
に、１０℃の固体脂指数が６５以下であって、２０℃の
固体脂指数と３５℃の固体脂指数との差が５０以内であ
る硬化油を含有しているため、その硬化油の作用により
、３５℃程度の高温雰囲気下に置かれてもチョコレート
層が大きく膨張しない。したがって、糖衣層のひび割れ
等の発生が防止されるようになる。すなわち、この発明
（９） の糖衣チョコレートボールは、チョコレート層の高温雰
囲気下における膨張が規制されるため、これまでのよう
に糖衣層を厚くしたり、または融点が５０℃以下の硬化
油を配合したりして味覚を損なうことなく、糖衣層の夏
季におけるひび割れを有効に防止しうるのである。

つぎに、この発明を実施例にもとづいて比較例と併せて
説明をする。

〔実施例１〕 なたね油を原料油とし、触媒としてニッケルを用い（触
媒量０．２％）水素圧（ゲージ圧）、１ｋｇ／　ｃＪ　
、反応温度２００℃、攪拌速度３０Ｏｒｐｍにおいて水
素を１４時間反応させて、１０℃、２０℃、３５℃固体
脂指数（ＳＦＩ）が６０．５６゜１２である硬化油（Ｓ
ＦＩ：１０℃６０．２５℃と３５℃の差５０）を製造し
た。固体脂指数の測定は、基準油脂分析試験法（日本化
学協会）に準じて行った。この硬化油は、トランス異性
体を多く含んでいる。つぎに、このようにして得られた
硬化油とチョコレート製造用の各原料を第１表に（１０
） 示すような割合で配合した。

第一↓−表− （重量部） つぎに、上記配合物をニーダに掛けて混合した。ついで
、得られた混合物を５段ロールリファイナーに掛けて、
粒子径が２０〜２５μ以下になるように粉砕し、ついで
コンチングマシンに掛け５０〜７０℃で２４時間混練し
てチョコレートを得た。

上記のようにして得られたチョコレ−１・を用いるとと
もに、センターとしてピーナツを用い、通常のようにし
てセンターをチョコレートで被覆しく１１） て、チョコレートを被覆物をつくり、これに糖衣掛を行
った。この糖衣掛は、砂糖９５．５％、コーンスターチ
３．０％、ゼラチン１．５％からなる糖衣蜜を用い、回
転釜にチョコレート被覆物を入れ、回転釜を回転させな
がら糖衣蜜を層状に付着させて風乾するということを繰
り返すことにより行った。この場合、第２表に示すよう
に、チョコレートとセンターピーナツとの割合、および
糖衣層の割合を配合１．配合２．配合３のように変えて
、３種類の糖衣チョコレートボールを得た。この場合の
、ピーナツ半径、チョコレート層厚み、　Ｐｊｉ衣層厚
みを同表に示した。

（以下余白） ） （１２） ＊　１００粒の平均値 〔実施例２〕 使用油として綿実油からなる１０℃、２０”Ｃ。

３５℃の固体脂指数が５６．４５．１１である硬化油（
第４図曲線Ｄ）を用いた。それ以外は実施例１と同様に
して糖衣チョコレートボールを得た。

〔比較例１〕 実施例１の硬化油に代えて、］０”Ｃ，２０’Ｃ。

３５℃の固体脂指数がそれぞれ８５，８２．２１（１３
） であるカカオバターを用いた。それ以外は、実施例１と
同様にして糖衣チョコレートボールを得た。

〔比較例２〕 実施例１のおける硬化油に代えて、１０℃、２０℃、３
５℃の固体脂指数がそれぞれ８０，７５．１１であるカ
カオバター代用脂を用いた。それ以外は実施例１と同様
にして糖衣チョコレートボールを得た。

上記の実施例１で得られた糖衣チョコレートボールの耐
熱性試験を、比較例１．２を対照用として用いて行った
。その結果は第３表のとおりであった。

（以下余白） （１４） （１５） 第３表から明らかなように、実施例１の糖衣チョコレー
トポールは、糖衣層が最も薄い、配合３のものであって
も耐熱性試験の結果は、極めて良好であるのに対し、比
較例１および比較例２のものは糖衣層が最も薄い配合１
のものはもとより、糖衣層が比較的厚い配合２のもので
も結果が極めて悪い。しかし、糖衣層の厚い配合１のも
のに関しては、比較例１および比較例２とも割れは少な
かった。

そこで、実施例１の、糖衣層の最も薄い配合３のものと
、比較例１．　２における糖衣層の最も厚い配合１のも
のとの味の差をみてみた。その結果は、第４表のとおり
である。

（１６） すなわち、比較例１，２における配合ｌのものは、耐熱
性試験結果こそ実施例とあまり差はないが、味覚の点で
は、糖衣層が厚いためチョコレートの風味が損なわれ食
感が著しく悪くなっている。

このように、この発明においては、糖衣層の厚みを厚く
したり、融点の高い硬化油を添加したりすることなく、
その高温雰囲気下におけるひび割れを防止しうるため、
糖衣チョコレートポールの味覚をなんら害することがな
いのである。

【図面の簡単な説明】

第１図ないし第３図は糖衣チョコレートポールの製造説
明図、第４図は固体脂指数曲線図である。 １・・・センター　２・・・チョコレート層　３・・・
糖衣層 特許出願人　カネボウ食品株式会社 代理人　弁理士　西　藤　征　彦 （１７） 第３図

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１１チョコレート層を糖衣層で被覆した糖衣チョコレ
   ートボールであって、上記チョコレート層に、１０℃の
   固体脂指数が６５以下であって２０℃の固体脂指数と３
   ５℃の固体脂指数との差が５０以内である硬化油が含有
   されていることを特徴とする糖衣チョコレートボール。 （２）上記硬化油が、上記チョコレート層中に５〜３０
   重量％含有されている特許請求の範囲第１項記載の糖衣
   チョコレートボール。 （３）上記硬化油が、オレイン酸・リノール酸型油脂、
   エルカ酸型油脂、リノール酸型油脂およびラウリン酸型
   油脂からなる群から選ばれた少なくとも一種の油脂から
   誘導されたものである特許請求の範囲第１項記載の糖衣
   チョコレートボール。 （４）オレイン酸・リノール酸型油脂がとうもろこし油
   、パーム核油または綿実油である特許請求（１） の範囲第３項記載の糖衣チョコレートボール。 （５）　エルカ酸型油脂がなたね油である特許請求の範
   囲第３項記載の糖衣チョコレートボール。 （６）　ラウリン酸型油脂が、ヤシ浦である特許請求の
   範囲第３項記載の糖衣チョコレートボール。