KR0162096B1

KR0162096B1 - 유지 조성물

Info

Publication number: KR0162096B1
Application number: KR1019910005709A
Authority: KR
Inventors: 가즈오 이따가끼; 마사또시 와다
Original assignee: 마쓰이 미쓰루; 아사히뎅까 고교 가부시끼가이샤
Priority date: 1990-04-11
Filing date: 1991-04-10
Publication date: 1998-11-16
Also published as: CN1059258A; EP0451781A1; MY106817A; DE69106561T2; KR910017942A; US5135769A; JPH03292856A; DE69106561D1; CN1027343C; EP0451781B2; EP0451781B1; ATE116809T1

Abstract

본 발명은 2-불포화-1,3-포화 글리세리드가 실질적으로 주성분이며, 요오드가가 25 내지 50인 유지(A) 10 내지 90 중량% 및 구성 지방산의 탄소수 합계가 24 내지 46인 트리글리세리드를 30 내지 85 중량% 함유하고, 또한 구성 지방산의 탄소수 합계가 32, 40 및 42인 트리글리세리드 (각각 C32, C40 및 C42로 약기함)의 함유량 비율(중량비)이, C32의 함유량/C40의 함유량=0.01 내지 0.5, C32의 함유량/C42의 함유량=0.01 내지 0.7인 유지(B) 90 내지 10 중량%로 조성되는 초콜렛류에 적합한 유지 조성물에 관한 것이다.

Description

유지 조성물

본 발명은, 초콜렛류에 적절히 사용되는 유지(油脂) 조성물에 관한 것으로서, 본 발명의 유지 조성물을 초콜렛류에 배합함으로써 종래에 없었던 성질을 초콜렛류에 부여할 수 있다.

초콜렛류는 함유되는 유지의 종류에 의해 템퍼형과 비템퍼형으로 구별된다.

비템퍼형의 초콜렛류에는 식감(食感)및 구용성(口溶性) 등의 점에서 여러가지의 물성을 갖는 것이 비교적 쉽게 얻어진다. 이것은 비템퍼형의 초콜렛류에 함유되는 유지의 주된 부분이 강화 식물 유지 또는 그 분별 유지로서, 경화 정도 또는 분별 정도에 따라 견고성 등의 여러가지 물성을 갖는 유지가 얻어짐으로써, 비교적 임의로 여러가지의 성상(性狀)이 얻어지기 때문이다.

한편, 템퍼형의 초콜렛류에서는, 카카오 유지 또는 글리세리드 구조와 유사한 유지가 사용되고 있다. 이들 유지는 저온에서, 예를 들면 10 내지 20℃에서 고체 지방 함유량이 70% 이상으로 높고, 견고하다. 또, 25℃ 이상의 온도에서는 고체 지방 함유량이 급격히 감소한다.

상기 유지는, 이와 같은 성질을 갖기 때문에 초콜렛류에 통상적으로 사용된다. 그러나, 이와 같은 성질은 초콜렛류의 물성을 한정할 지도 모른다. 특히, 코팅 용도를 위해 초콜렛을 부드럽게 하는 수단으로서 25℃ 이하의 저융점 유지 또는 트리 불포화 글리세리드를 2-불포화-1,3-포화 트리글리세리드와 조합시키는 방법이 제안되고 있으며, 목적하는 효과는 얻어지고 있는 것 같다. 그러나, 상기의 제안은, 종래부터 있던 초콜렛의 내열성 유지에 치중하고 있는 면이 있다.

또한, 초콜렛에 유지방(乳脂)을 배합하는 경우도 공지되어 있으나, 이것은 밀크 풍미(風味)의 강화를 목적으로 한 것이지, 적극적인 물성의 개선을 의도한 것은 아니다.

한편, 초콜렛류에 대한 소비자의 요망이 다양화되고 있으며, 템퍼형의 초콜렛도 마찬가지로, 종래에 없던 연성과 구용성 등의 물성 및 블룸(bloom) 내성의 강화등이 요망되고 있다.

본 발명의 목적은, 상기와 같은 경향이 있는 템퍼형 초콜렛류의 견고성, 용해성 및 블룸 내성 등을 개선시킬 수 있는 템퍼형 유지를 제공하는 것이다.

본 발명자들은, 초콜렛류의 다양한 요청에 부합하도록 예의 연구한 결과, 2종류의 특성 유지를 조합함으로써 상기의 목적을 달성할 수 있음을 발견하였다.

본 발명은, 상기 발견에 기초한 것으로서, 하기 유지(A) 10 내지 90 중량% 및 하기 유지(B) 90 내지 10 중량%를 함유하는 초콜렛류에 적합한 유지 조성물을 제공하는 것이다.

유지(A) : 2-불포화-1,3-포화 글리세리드가 실질적인 주성분이고, 요오드가가 25 내지 50인 유지.

유지(B) : 구성 지방산의 탄소수 합계가 24 내지 46인 트리글리세리드를 30 내지 85 중량% 함유하고, 또한 구성 지방산의 탄소수 합계가 32, 40 및 42인 트리글리세리드 (각각 C32, C40 및 C42로 약기함)의 함유량의 비율 (중량비)이 C32의 함유량/C40의 함유량이 0.01 내지 0.5이고, C32의 함유량/C42의 함유량이 0.01 내지 0.7인 유지.

본 발명의 유지 조성물을 초콜렛류에 배합함으로써 초콜렛류의 견고성, 용해성 및 블룸 내성 등을 개선시킬 수 있다. 그 결과 예를 들면, 초콜렛류를 이용한 초콜렛 복합과자의 응용범위를 확대시킬 수 있고, 또한 판매 온도와 사철기후의 온도에 따라 초콜렛류를 가장 맛있게 섭취할 수 있는 물성을 부여할 수가 있다.

본 발명에 있어서의, 유지(A)의 주성분인 2-불포화-1,3-포화 글리세리드로서는, 예를 들면, 2-올레오-1,3-디스테아레이트, 2-올레오-1,3-디팔미테이트, 2-올레오-1-팔미트-3-스테아레이트, 2-올레오-1-스테아로-3-아라키딘, 2-올레오-1-팔미트-3-베헤네이트, 2-올레오-1-스테아로-3-베헤네이트 및 2-올레오-1,3-베헤네이트 등이 있으며, 이들 트리글리세리드는 목적에 따라 적절히 조합할 수있다. 이들 2-불포화-1,3-포화 글리세리드가 유지(A)에 포함되는 비율은 50중량% 이상이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 50 내지 90 중량%이다.

2-불포화-1,3-포화 글리세리드 이외에 유지(A)에 포함되는 것으로서는 1,2,3-포화, 1,2-포화-3-불포화 및 1,2,3-불포화의 각 글리세리드 등이 있으나, 특히 1,2,3-포화 글리세리드를 5 중량% 이하, 특히 3 중량% 이하의 양으로 포함시키는 것이 바람직하다.

유지(A)의 구체적인 예로서는, 카카오 유지, 살 유지(sal fat), 이리페 유지, 시아 유지, 코쿰 유지 및 팜유 등이 있다. 또한, 이들 유지의 분별된 분획도 사용할 수 있다. 또, 리파아제에 의해 에스테르 교환하여 얻어진 유지도 가능하다.

또한, 이들 유지를 2종류 이상 배합한 유지도 요오드가가 25 내지 50이면 사용할 수 있다.

본 발명에 있어서의 유지(B)로서는, 예를 들면, 유지방, 경화 유지방 및 분별 유지방 등이 있으며, 또한 효소적으로 합성된 이들과 동질의 유지도 포함된다.

또, 이들 유지와 통상의 식물성 유지를 조합시킬 수도 있다. 트리글리세리드의 구성 지방산의 탄소수 합계가 24 내지 46인 트리글리세리드를 함유하는 유지로서 야자유와 팜핵유 등이 알려져 있으나, 이들 유지는 구성 지방산 탄소수 합계가 32, 40 및 42인 트리글리세리드에 대해서, 및 C32의 함유량/C40의 함유량 및 C32의 함유량/C42의 함유량의 비율이 0.7 이상이다. 이러한 유지는 유지(A)와의 배합성이 좋지 못하므로 바람직하지 않다. 그러나, 이들 유지를 에스테르 교환, 분별, 경화등의 수단에 의해, C32의 함유량/C40의 함유량 및 C32의 함유량/C42의 함유량 각각의 비율을 0.01 내지 0.5 및 0.01 내지 0.7로 하면 본 발명에 사용할 수 있다.

본 발명의 유지 조성물은, 상기 유지(A) 10 내지 90 중량% 및 상기 유지(B) 90 내지 10 중량%를 혼합함으로써 얻어진다.

본 발명의 유지 조성물은, 상기 유지(A)와 상기 유지(B)와의 배합 비율을 상기 범위 내에서 변화시킴으로써, 임의의 특성을 초콜렛류에 부여할 수 있다. 예를 들면, 유지(B)가 많은 배합계에서는, 구용성이 좋고 시일 경과로 인한 변화가 적은 센터 크림용의 유지로서 사용할 수 있고, 이와 같은 센터 크림용 유지 조성물로서는, 유지(A) 10 내지 40 중량% 및 유지(B) 90 내지 60 중량%로 조성된 것이 좋고, 이 경우, 유지(A)는 2-올레오-1,3-디팔미테이트를 주성분으로 하는 것이 좋다. 또, 유지(A)가 많은 배합계에서는, 통상의 경질 버터와 동일한 용도(즉, 솔리드나 코팅용도)에 이용가능하고, 더구나, 이들 본 발명의 유지 조성물을 초콜렛류에 배합한 경우, 종래의 경질 버터와 다른 성질을 가진 초콜렛류가 제조될 수 있다. 이와 같은 경질 버터로서의 사용이 바람직한 유지 조성물은, 유지(A) 60 내지 90 중량% 및 유지(B) 40 내지 10 중량%로 조성된 것이다. 종래의 경질 버터와 다른 성질로는, 저온 및 상온에서의 견고함이 연화되는 것과 용해성 및 구용성이 개선되는 것이다.

또, 경화된 유지를 유지(B)로서 사용한 배합계에서는, 블룸 내성이 좋은 초콜렛류가 얻어진다. 이 경우의 유지(B)의 배합량은, 경화정도에 따라 다르지만, 보통 10 내지 30 중량%이다. 또, 2-올레오-1,3-디스테아레이트를 주성분[유지(A) 중에서 50 내지 90 중량%]로 하는 유지(A) 50 내지 70 중량% 및 유지(B) 50 내지 30 중량%로 조성된 본 발명의 조성물을 초콜렛류에 배합한 경우, 저온 내지 상온에서 부드러운 식감을 가지며, 코팅 용도에 적합한 것이 얻어진다. 또, 2-올레오-1,3-디팔미테이트를 주성분[유지(A) 중에서 50 내지 90 중량%]으로 하는 유지(A) 40 내지 60 중량% 및 유지(B) 60 내지 40 중량%로 조성된 본 발명의 유지 조성물을 초콜렛류에 배합한 경우, 용해성이 뛰어나게 되며, 초콜렛과의 복합 크림 등의 용도에 적합한 것이 얻어진다. 이와 같이, 본 발명의 유지 조성물은, 초콜렛류에 배합함으로써 초콜렛류의 물성을 개선시키고 신규 특성을 가진 제품을 제조할 수 있으며, 초콜렛류 제품의 다양화 등에 있어서 매우 유용한 것이다.

본 발명이 유지 조성물은, 초콜렛류 중에 5 내지 50 중량%의 양으로 배합해서 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명에서 말하는 초콜렛류란, 소위 스위트 초콜렛이나 밀크 초콜렛이며, 함유 유지로서 카카오 유지나 카카오 유사 유지 등을 유지분으로 하는 것 이외에, 카카오 유지를 함유하지 않은 카카오 유사 유지만을 함유하는 것도 해당된다.

또, 카카오 덩어리, 카카오 파우터 등의 카카오 제품을 함유하지 않은 너트페이스트나 분말 과즙 등을 풍미 성분으로 한 것도 여기에서 말하는 초콜렛류에 포함된다.

이하에, 실시예를 들어 본 발명을 설명하지만, 이들 예에 의해 본 발명이 한정되는 것은 아니다. 또한, 실시예에 표시된 % 및 부는 중량% 및 중량부이다.

[실시예 1]

요오드가가 40.5이고, 2-불포화-1,3-포화 글리세리드를 74% 함유하는 정제 살유지(이 정제 살 유지는 2-올레오-1,3-디스테아레이트를 47% 함유함) 50%와, 구성 지방산의 탄소수 합계가 24 내지 46인 트리글리세리드의 함유량이 62%로, 구성 지방산의 탄소수 합계가 32, 40 및 42인 트리글리세리드의 함유량 비율이, C32의 함유량/C40의 함유량=0.24, C32의 함유량/C42의 함유량=0.36인 유지 50%로 조성되는 본 발명의 유지 조성물을 얻었다.

하기 배합 비율에 따라, 본 발명의 유지 조성물을 배합하여 통상적인 방법으로 정제, 콘팅 처리하고, 얻어진 초콜렛 생지를 템퍼링 처리하여 몰드 초콜렛을 얻었다. 이 초콜렛을 15℃ 온도에서 시식한 결과 식감은 소프트하였다.

[실시예 2]

요오드가가 48.0이고, 2-불포화-1,3-포화 글리세리드를 63% 함유하는 팜 분별 유지(이 팜 분별 유지는 2-올레오-1,3-디팔미테이트를 50% 포함함) 80%와, 구성 지방산의 탄소수 합계가 24 내지 46인 트리글리세리드를 62% 함유하고, 또한, 구성지방산의 탄소수 합계가 32, 40 및 42인 트리글리세리드의 함유량의 비율이, C32의 함유량/C40의 함유량=0.24, C32의 함유량/C42의 함유량=0.36인 유지 20%로 조성되는 본 발명의 유지 조성물을 얻었다. 하기 배합 비율에 따라 본 발명의 유지 조성물을 배합하여, 통상적인 방법으로 정제, 콘팅, 템퍼링 처리하여 크림을 얻었다.

이 크림은 입속에서의 용해성이 매우 뛰어났다.

[실시예 3]

요오드가가 32.5인 유지를, 니켈 촉매 0.5%, 수소 압력 3kg/㎠, 반응 온도 200℃의 조건에 의해 경화시켜, 요오드가가 0.8인 경화유를 얻었다. 이 경화유는, 구성 지방산의 탄소수 합계가 24 내지 46인 트리글리세리드를 68% 함유하고, 또한, 구성 지방산의 탄소수 합계가 32, 40 및 42인 트리글리세리드의 함유량의 비율이, C32의 함유량/C40의 함유량=0.23, C32의 함유량/C42의 함유량=0.35이었다.

이 경화유 20%와, 요오드가가 35.5이고 2-불포화-1,3-포화 글리세리드를 79% 함유하는 템퍼형 경질 버터 80%로 조성되는 본 발명의 유지 조성물을 얻었다. 하기 배합 비율에 따라, 본 발명의 유지 조성물을 배합하고 통상적인 처리에 의해 초콜렛을 얻었다. 이 초콜렛을 20℃에서 20일간 숙성시킨 후, 20℃에서 12시간, 30℃에서 12시간을 1 주기로 하는 조건으로 방치하여, 블루밍 시험을 행한바, 51일째에 블룸이 발견되었다.

[실시예 4]

유지 1000g을 3000g의 아세톤에 혼합하여 40℃에서 용해시키고, 3시간에 걸쳐서 17℃까지 냉각하여, 이 온도에서 30분간 유지시킨 후, 결정을 석출시켰다. 결정부를 여과시키고, 용제를 제거하고, 정제시켜 유지 경부유를 얻었다. 이 유지 경부유는, 구성 지방산의 탄소수 합계가 24 내지 46인 트리글리세리드를 49% 함유하고, 또한 구성 지방산의 탄소수 합계가 32, 40 및 42인 트리글리세리드의 함유량의 비율이, C32의 함유량/C40의 함유량=0.03, C32의 함유량/C42의 함유량=0.03이었다.

이 분별 유지 75%와, 요오드가가 34.0이고 2-불포화-1,3-포화 글리세리드를 85% 함유하는 시아 분별 유지(이 시아 분별 유지는 2-올레오-1,3-디팔미테이트를 75% 함유함) 25%로 조성되는 본 발명의 유지 조성물을 얻었다. 하기 배합 비율에 따라, 본 발명의 유지 조성물을 배합한 초콜렛을 통상적인 처리에 의해 얻었다. 이 초콜렛은 식감이 부드럽고, 용해성도 뛰어나며, 시일이 경과한 후의 식감의 변화도 적었다.

[실시예 5]

요오드가가 35.3이고, 2-불포화-1,3-포화 글리세리드를 91% 함유하는 팜 분별유지(이 팜 분별 유지는 2-올레오-1,3-디팔리미테이트를 67% 함유함) 50%와, 구성 지방산의 탄소수 합계가 24 내지 46인 트리글리세리드를 62% 함유하고, 또한 구성 지방산의 탄소수 합계가 32, 40 및 42인 트리글리세리드의 함유량 비율이, C32의 함유량/C40의 함유량=0.24, C32의 함유량/C42의 함유량=0.36인 유지 50%로 조성되는 본 발명의 유지 조성물을 얻었다. 하기 배합 비율에 따라, 본 발명의 유지 조성물을 배합하여 통상적인 방법으로 정제, 콘팅, 템퍼링 처리하여 크림을 얻었다. 이 크림은 입속에서의 용해성이 매우 뛰어났다

[비교예 1]

실시예 1의 초콜렛 배합에서, 유지 조성물을 카카오 유지로 대체한 초콜렛을 제조하여 실시예 1의 초콜렛과 비교한 바, 실시예 1의 초콜렛이 훨씬 부드러운 식감을 갖고 있었다.

[비교예 2]

실시예 3의 초콜렛 배합에서, 유지 조성물을 카카오 유지로 대체한 초콜렛에 대해 실시예 3과 동일한 블루밍 시험을 행한 바, 28일째에 블룸이 발견되었다.

Claims

(A) 2-불포화-1,3-포화 글리세리드가 실질적인 주성분이며, 요오드가가 25 내지 50인 유지 10 내지 90 중량%, 및 (B) 구성 지방산의 탄소수 합계가 24 내지 46인 트리글리세리드를 30 내지 85 중량% 함유하고, 또한 구성 지방산의 탄소수 합계가 32, 40 및 42인 트리글리세리드(각각 C32, C40 및 C42로 약기함)의 함유량 비율(중량비)이 C32의 함유량/C40의 함유량이 0.01 내지 0.5이고, C32의 함유량/C42의 함유량이 0.01 내지 0.7인 유지 90 내지 10 중량%를 함유하는 초콜렛류에 적합한 유지 조성물.
제1항에 있어서, 유지(A)는 2-불포화-1,3-포화 글리세리드를 50 중량%이상 함유하는 것인 유지 조성물.
제1항에 있어서, 유지(A)는 카카오 유지, 살 유지, 이리페 유지, 시아 유지, 코쿰 유지, 팜유 및 이들의 분별 유지로 이루어진 군에서 선택되는 것인 유지 조성물.
제1항에 있어서, 유지(B)는 유지방, 경화 유지방 및 분별 유지방으로 이루어진 군에서 선택되는 것인 유지 조성물.