JPS63202340A

JPS63202340A - 冷感を有する固型チヨコレ−ト類

Info

Publication number: JPS63202340A
Application number: JP62036299A
Authority: JP
Inventors: Hideki Baba; 馬場　秀樹; Kohei Ohata; 大畠　浩平
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 1987-02-18
Filing date: 1987-02-18
Publication date: 1988-08-22
Also published as: JPH0510054B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業技術分野）本発明は、冷感を伴った良好な口触けを有する、テンパ
リング処理された固型チョコレート類に関する。

本発明においていうチョコレート類とは、カカオマスを
配合したチョコレート類とカカオマスを配合しないホワ
イトチョコレート類を総称するものであり、また特に各
成分が法規上の制限を受けて指称されるチョコレートに
固定されるものでもない。

（従来技術）従来、チョコレートはその侭を食する代表的なものとし
て板チョコレート（油脂含量約２９〜３７重量％）が挙
げられるが、かかる固型のチョコレートに使用される油
脂は、テンパリング型と非テンパリング型とに大別する
ことができる。前者のテンパリング型油脂は、その主要
なグリセリド組成が２−不飽和−１，３−ジ飽和グリセ
リド（ＳＵＳ）であって、パーム油、シア脂、マンゴ−
核油、サル脂、イリッペ脂等またはそれらの分画油が例
示でき、カカオ脂はＳＵＳ成分を約８０％含む典型的な
テンパリング型油脂である。また、後者の非テンパリン
グ型油脂は、パーム油等の分画軟質油或いは大豆油等の
液体油を異性化硬化して得られる、構成脂肪酸中にトラ
ンス酸を比較的多く含むトランス酸型脂肪とヤシ油或い
はパーム核油等のラウリン系油脂が例示でき、特にラウ
リン系油脂は冷感を伴った口溶けの良好な油脂であって
、アイスコーティング用チョコレートに専ら使用されて
いる。

これらの両型油脂はその何れか一方を他方と多量混用す
ることはできない、即ち、カカオ脂のようなテンパリン
グ型油脂を主として含むチョコレートは、ブルームを生
じないよう所定の温度で充分テンパリング処理する必要
があり、これに非テンパリング型の油脂が混用されてい
ると増粘を呈しテンパリング処理し難く、ブルーム発生
の原因となる。普通、チョコレートは約６ケ月間のブル
ーム耐性が要求され、この要求を満足するテンパリング
処理可能な非テンパリング型油脂の許容量はチョコレー
ト中の全油脂量に対し約８％程度であるが、特にラウリ
ン系油脂は殆ど混用することができず、その許容量は５
％未満である。この理由は、テンパリング型油脂におけ
る不飽和脂肪酸がシス型であるのに対し、ラウリン系油
脂を除く非テンパリング型油脂の不飽和脂肪酸はトラン
ス型であって脂肪酸の種類が相違するからであるが、特
にラウリン系油脂においてはその主要構成脂肪酸が炭素
数１２のラウリン酸であるのに対し、テンパリング型油
脂のそれは炭素数１８のステアリン酸又はオレイン酸で
あって、両者の主要構成脂肪酸の鎖長が著しく相違する
からである。従って、従来よりカカオ脂のようなテンパ
リング型油脂に鎖長の異なるラウリン系油脂を５％以上
混用してテンパリング処理されたチョコレート類は存在
しなかった。

（本発明の解決課題−目的）本発明は、カカオ脂のようなテンパリング型油脂にラウ
リン系油脂を多量混用してもテンパリング処理が可能で
あり、ブルーム現象を生じない、冷感を伴った良好な口
触けを有するチョコレート類を提供するものである。

（課題解決手段；構成）本発明者は、冷感を伴った良好な口触けを有する板チョ
コレートを製造すべく鋭意研究する過程において、ラウ
リン系油脂からハードバター成分を分画した残余の軟質
油をカカオ脂に多量混用してもテンパリング処理が可能
であり、ブルーム現象を生じないという知見を得、本発
明を完成するに到った。

即ち本発明は、テンパリング処理された固型のチョコレ
ート類において、油脂成分が本質的にカカオ脂及び又は
カカオ脂類似脂肪とラウリン系油脂の分画軟質油から成
り、さらに要すれば付加成分として乳脂肪を含むことを
骨子とする、冷感を有する固型チョコレート類である。

以下、本発明について詳述する。

本発明におけるラウリン系油脂の分画軟質油は、主要構
成脂肪酸がラウリン酸（炭素原子数１２）であるヤシ油
、パーム核油等周知のラウリン系油脂を、従来公知の分
画方法例えばアセトン、ヘキサン等を使用する溶剤分画
法、または界面活性剤を使用する分画法、或いは溶媒を
使用しない乾式分画法、ウィンクリング法等によって得
ることができ、その脂肪酸組成の一例を示すと以下のと
おりである。

Ｃｅｇｏ　　　　Ｏ，４Ｃ１８：０　　　１．９ｃ　８
：０　　　５．６　　　　Ｃ１８：１　　２２．６ＣＩ
Ｏ：０　　　４．２　　　　Ｃ１８：２　　　３．９Ｃ
１２：０　　４３．５　　　　Ｃ１８：３　　　０．２
Ｃ１４：０　　１０．８　　　　Ｃ２０：ＯＯ，ＩＣ１
６：０　　　６．８このように、本発明におけるラウリン系油脂分画軟質油
は、従来よりカカオ脂の如きテンパリング型油脂との混
用が不適当であるとされていたラウリン系油脂と同様に
その主要構成脂肪酸がラウリン酸（炭素原子数１２）で
あるにも拘わらず、それをカカオ脂に多量混用してチョ
コレートを製造したとき、テンパリング処理が可能でブ
ルーム現象を生じないという事実は実に驚くべきことで
ある。本発明によれば、ラウリン系油脂のうち特にパー
ム核油の分画軟質油を使用するのが好ましく、固体脂含
有指数（ＳＦＩ）が、５℃で２０〜３５％、１０℃で１
５〜３０％、１５℃で１０〜２５％、２０℃で２〜１５
％、２５℃で３％以下であって、沃素価が２５〜２９、
融点が１６〜２２℃のものが好適である。このようなラ
ウリン系油脂の分画軟質油は、チョコレート中に含まれ
る油脂成分全体に対し５〜５０重量％、好ましくは１０
〜４５重量％含まれているのが良い。本発明において固
型タイプのチョコレート類を製造するには、従来公知の
テンパリング型油脂であるカカオ脂及び又はカカオ脂類
似脂肪を主要油脂成分とする配合にて、該油脂の５〜５
０重量％をラウリン系油脂の分画軟質油で置換して公知
方法に準じ製造すればよいのであるが、当然ながら本発
明におけるチョコレート類はミルクチョコレート或いは
ホワイトチョコレートとしての全脂粉乳を原料の一部と
して使用することを妨げるものではないから、全油脂成
分中に乳脂肪が含まれる場合もあり得る０本発明におけ
る固型チョコレート類は、その形状が任意であって、一
般的な板状であってもよく、また夏季には冷蔵庫で冷や
して食する冷食用チョコレートとして一口大の大きさの
塊状であってもよい。また、アイスクリーム等の冷菓或
いはデザートに分散させて使用するのに通した例えばチ
ップ状、棒状、ペレット状、薄片状、基石状或いはチャ
ンク状等の小塊状であってもよい。

本発明においては、固型チョコレート類が通常のダーク
チョコレートの他に種々の色彩を呈したカラーチョコレ
ート類であってもよく、例えばオレンジ、レモン、苺等
の果実類或いはヘーゼルナツツ、ビーナツツ、アーモン
ド等のナツツ類ペースト等を配合して得られる、種々の
色調及び風味を有する固型チョコレート類が分散したア
イスクリーム等の冷菓或いはデザートは美観を呈し、風
味とあいまって一段と嗜好をそそるものである。

（効果）以上の如く、本発明により従来カカオ脂の如きテンパリ
ング型油脂と多量の混用が不可能とされていたラウリン
系油脂を、それらのラウリン系分画軟質油を使用するこ
とにより可能となったのであり、従来のテンパリング処
理された固型のチョコレート類に比べて著しく冷感を伴
った０融けの良好な固型チョコレート類を世に提供する
ことが可能となったのである。

（実施例）以下に、実施例及び比較例を例示して本発明の効果をよ
り一層明確にするが、これは例示であって本発明の精神
がかかる例示によって限定されるものでないことは言う
までもない。なお、以下に示す％及び部は重量基準を意
味する。

製造例１パーム核油を公知方法により分画処理して得た、固体脂
含有指数（ＳＦＩ）が５℃で２７．５％、１０℃で２５
．５％、１５℃で２１．０％、２０℃で７゜５％、２５
℃で０％であって、沃素価２６．８、融点１９．２℃の
パーム核分画軟質油を使用して以下の配合で固型チョコ
レートを製造した。即ち、カカオマス４０部、粉糖４８
部、パーム核分画軟質油１２部及びレシチン０．５部、
バニリン通量を常法どオリロール掛け、コンチングし、
テンパリング処理したところ、同等異常なくスムーズに
テンパリング処理でき、これをｔｌ　１５　ｍｍ、縦７
０龍、厚さ５龍の型に流し込み、急冷固化して固型チョ
コレート類を得た。

かくして得たチョコレート類を２０℃に２１日間保存し
たところ、全くブルーム現象の発生が見られず、極めて
冷感のある口触けの良好な食感を呈していた。

製造比較例１製造例１において、パーム核分画軟質油の代わりに、ヤ
シ油を使用した以外全て同様にして製造して得たものを
同様に保存したところ、著しいブルーム現象の発生が見
られ、到底商品価値のないものであった。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）、テンパリング処理された固型のチョコレート類
において、油脂成分が本質的にカカオ脂及び又はカカオ
脂類似脂肪とラウリン系油脂の分画軟質油から成り、さ
らに要すれば付加成分として乳脂肪を含むことを特徴と
する、冷感を有する固型チョコレート類。
（２）、油脂成分全体に対し、カカオ脂及び又はカカオ
脂類似脂肪が９５〜５０重量％、ラウリン系油脂の分画
軟質油が５〜５０重量％である、特許請求の範囲第（１
）項に記載のチョコレート類。
（３）、ラウリン系油脂の分画軟質油が、固体脂含有指
数（ＳＦＩ）において、５℃で２０〜３５％、１０℃で
１５〜３０％、１５℃で１０〜２５％、２０℃で２〜１
５％、２５℃で３％以下である、特許請求の範囲第（１
）項又は第（２）項に記載のチョコレート類。
（４）、ラウリン系油脂の分画軟質油が、パーム核油の
分画軟質油である、特許請求の範囲第（１）項乃至第（
３）項の何れかに記載のチョコレート類。