JPH07264981A - ハードバター組成物 - Google Patents
ハードバター組成物Info
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Abstract
グ後の増粘耐性及び耐ブルーム性に優れたハードバター
組成物の提供を目的とした。 【構成】1−パルミト−2−オレオ−3−ステアリン
(POSt)と1,3−ステアロ−2−オレイン(St
OSt)の重量組成比POSt/StOStが0.4〜
1.2で、POStとStOStの合計量が40〜60
重量%であり、構成脂肪酸基の炭素数が16〜22であ
るグリセリン−ジ脂肪酸エステルを0.7〜1.5重量
%含有することを特徴とするハードバター組成物。 【効果】テンパリング性、耐熱性、口溶けが良好でエン
ローバーチョコレートに好適なテンパリング後の増粘耐
性及び耐ブルーム性に優れた組成物を得ることが出来
た。
Description
し、特にエンローバー用適性及びブルーム耐性に優れた
ハードバター組成物に関する。
るカカオ代用脂として種々のハードバターが開発されて
きたが、かかるハードバターは、主としてカカオ脂を主
成分とするチョコレート本来の性質である、常温で固く
スナップ性が良好で体温付近で急激に溶解する口溶けの
良さ、室温或いは気温の変化により溶融することのない
耐熱保型性、テンパリング処理中に異常な粘度上昇を起
こさない作業性の良さ等に着目してカカオ脂類似の特性
を持つよう設計されている。さらには、カカオ脂の欠点
であるブルーム耐性を補強したり、耐熱保型性を強化す
る機能を一般的に有している。
グリセリド成分の主成分が1,3−パルミト−2−オレ
イン(以下、POPと略す)、1−パルミト−2−オレ
オ−3−ステアリン(以下、POStと略す)及び1,
3−ステアロ−2−オレイン(以下、StOStと略
す)であることに着目して、パーム油、シア脂、サル
脂、マンゴ脂、イリッペ脂等をそのまま、もしくは分別
して製造されている。また、特公昭56−127087
号記載のような1,3位特異性リパーゼを用いた酵素的
エステル交換によるハードバターも提案されている。
配合されて、そのまま食される固形チョコレートや他の
菓子素材との組合せ、例えばビスケットの表面へのチョ
コレートコーチング、チョコレートとクラッカーの組合
せ、或いはピーナッツ等のナッツ類との組合せというよ
うな複合菓子のチョコレートに幅広く使用されている。
ー作業)を行う場合は、従来のハードバターで要求され
たテンパリング作業性の良さの他にテンパリング後長時
間に渡り、チョコレート生地が低粘性を保つことが要求
される。この特性があれば、エンローバー作業時の煩雑
なチョコレート生地温度の調節が不必要となるばかり
か、チョコレートの菓子素材への目付け量も所望の制御
が可能となるからである。
着目して種々検討した結果、従来から提案されている多
くのハードバターはテンパリング後の生地粘度上昇が速
く、エンローバー作業への適性に欠けることが明らかに
なった。又、チョコレートへの配合量が10%程度以下
と少ない場合はブルーム耐性が十分出ない欠点がある。
一方、カカオ脂では一般的に粘度上昇は遅く、エンロー
バー作業への好適な特性を持っているが、ブルーム耐性
が弱く長期間に渡り商品価値を保つのが難しい欠点があ
り好ましくない。
とブルーム耐性の両方を満足するハードバター組成物を
得ることは困難であった。
適なテンパリング後のチョコレート生地粘度を長時間に
渡り低粘性に保つ特性(増粘耐性)に優れるとともにブ
ルーム耐性に優れたハードバター組成物の提供にある。
に鑑み鋭意研究した結果、ハードバター中のトリグリセ
リド成分中のPOStとStOSt成分の組成比、濃度
がテンパリング後のチョコレート生地粘度の上昇速度に
大きく影響しているとの知見を得、さらに研究を重ねて
本発明を完成するに至った。
3−ステアリン(POSt)と1,3−ステアロ−2−
オレイン(StOSt)の重量組成比POSt/StO
Stが0.4〜1.2で、POStとStOStの合計
量が40〜60重量%であり、構成脂肪酸基の炭素数が
16〜22であるグリセリン−ジ脂肪酸エステルを0.
7〜1.5重量%含有することを特徴とするハードバタ
ー組成物を骨子とする。
明のハードバター組成物は、従来よりハードバターの原
料油として使用されてきた油脂、例えばパーム油、シア
脂、サル脂、イリッペ脂、マンゴ脂等の植物脂肪をその
まま、もしくは分別、硬化、エステル交換等適宜加工処
理したもの、或いはサフラワー油、ヒマワリ油、茶実
油、大豆油、菜種油等の液体油を硬化、分別、酵素的エ
ステル交換等適宜加工処理したものなどを単独又は適宜
混合することによってPOSt/StOStが0.4〜
1.2で、POStとStOStの合計量が40〜60
重量%であり、構成脂肪酸基の炭素数が16〜22であ
るグリセリン−ジ脂肪酸エステルを0.7〜1.5重量
%含有するように調製する。
ョコレート本来の物性であるスナップ性、耐熱保型性、
テンパリング作業性は良好であるが、テンパリング後の
チョコレート生地の粘度上昇速度が速く、所望の増粘耐
性が得られない。また、POSt/StOStが1.2
を越える結晶転移を原因とするブルームの発現が極めて
早くなるので好ましくない。
満であるとチョコレートに要求される耐熱保型性が不充
分となるとともにテンパリング作業性の低下やブルーム
耐性の低下が顕著になる。その合計量が60%を越える
と耐熱保型性は良好であるが、口溶けの悪化やブルーム
耐性が低下するので好ましくない。
グリセリン−ジ脂肪酸エステルが0.7%未満では充分
なブルーム強化が出来ず、1.5%を越えるとチョコレ
ートのテンパリング作業中の粘度上昇が顕著になり作業
が困難となるので好ましくない。
脂や酵素的エステル交換によるハードバターの分別工程
からの副生産物(高融点画分)にしばしば濃縮されてい
るので、それらを好適に使用することができ、この場合
は特に原料コストが抑えられるので経済的である。
成物は、ハードバターの配合量の少ないチョコレートに
おいてもチョコレートの本来の物性を全く損ねることな
く良好な増粘耐性を保持し、かつ、充分なブルーム耐性
を得ることが出来る。
量基準を表す。 〔実施例1〜6、比較例1〜4〕シア脂、ハイオレイッ
クヒマワリ油とステアリン酸の酵素的エステル交換油、
パーム中融点部とステアリン酸の酵素的エステル交換油
を公知の方法により分別して得た中融点画分、パーム油
を同じく分別して得た中融点画分、及びイリッペ脂とを
種々の割合で混合して表1の組成を有するハードバター
組成物を調製した。ただし、表中の添加油脂はシア脂分
別高融点部(グリセリン−ジStStエステル含量60
%)を使用した。
いてハードバター配合量の少ないチョコレートを製造し
テストを行った。すなわち、ハードバター組成物10
部、ココアバター10部、カカオマス25部、全脂粉乳
20部、粉糖35部、レシチン0.5部を配合してチョ
コレートを製造し、テンパリン作業性、テンパリング後
の粘度上昇速度(増粘耐性)、チョコレートの耐熱性、
口溶け、ブルームの発生状態を観察した。
実施例1〜6を用いたチョコレートは、比較例1,2,
4のチョコレートに比較してテンパリング後の増粘耐性
に優れていた。尚、表2においてテンパリング作業性
は、テンパリング時のテンパリング最下点温度の低下と
テンパリング中の粘度上昇を基準に判定し、増粘耐性は
テンパリング処理したチョコレート生地1kgをD.C
スターラーで攪拌しながら30〜32℃の各温度で保持
し、粘度上昇(トルクメーターで保持開始時の粘度より
0.5Kg/cm・sec上昇するまでの時間)速度を
評価した。評価基準は200分未満を×,200〜30
0分を○,それ以上を◎とした
置した後、それぞれの温度に2時間置いた後測定した。
実施例1〜6を用いたチョコレートは、適度な耐熱性と
良好な口溶けを示す優れたものであった。一方、比較例
1,3は同様に適度な耐熱性と良好な口溶けを示す優れ
たものであったが、比較例2(POSt,StOSt合
計量60%以上)では良好な耐熱性を示すもののチョコ
レートに重要な口溶けの点で好ましいものではなかっ
た。又、比較例4では口溶けが好ましくなかった。
レート用油脂に要求されるテンパリング性、耐熱性、口
溶けが良好で、増粘耐性及び耐ブルーム性が優れたもの
であった。一方、比較例1(POSt/StOSt比
0.4未満)では増粘耐性、耐ブルーム性が不良。比較
例2(POSt/StOSt比1.2を越え、POSt
とStOSt合計量60%を越える)では増粘耐性、耐
ブルーム性が不良に加え、口溶けも好ましくなかった。
比較例3(グリセリン−ジ飽和脂肪酸エステル含量0.
7%未満)では耐ブルーム性が不良で、比較例4(グリ
セリン−ジ飽和脂肪酸エステル含量1.5%を越える)
ではテンパリング性、口溶けが不良で好ましいものでは
なかった。
添加油脂(シア脂分別高融点部)部分をパーム軟質油分
別高融点部(グリセリン−ジパルミトエステル含量50
%)に代え、それを1.0%添加してグリセリン−ジ飽
和脂肪酸含量を1.0%に調整した油脂組成物(実施例
7)と、同様に理研ビタミン社製試作品(グリセリン−
ジベヘニールエステル純度85%)に代え、それを0.
59%添加してグリセリン−ジ飽和脂肪酸含量を1.0
%に調整した油脂組成物(実施例8)を調製し、実施例
1〜6同様のチョコレートテストを実施した。比較とし
て添加油脂(シア脂分別高融点部)部分を理研ビタミン
社製試作品(グリセリン−ジラウリルエステル純度85
%)に代え、それを0.59%添加してグリセリン−ジ
飽和脂肪酸含量を1.0%に調整した油脂組成物(比較
例5)を調製し、同様にチョコレートテストを実施した
(表6)。
同様に良好なテンパリング性、耐熱性、口溶けを保持し
増粘耐性及び耐ブルーム性に優れたものであったが、比
較例5では耐ブルーム性が不十分で好ましいものではな
かった。このことより、グリセリン−ジ脂肪酸エステル
の飽和脂肪酸残基の炭素数は12〜22で良好なテンパ
リング性、耐熱性、口溶けを保持するが、耐ブルーム性
の点から12は好ましくないことがわかる。
バターの配合量の少ないチョコレートにおいてもチョコ
レート本来の物性である口溶け、スナップ性、耐熱性、
テンパリング作業性等に問題がないにも拘わらず、エン
ローバーやかけ物チョコレート等でテンパリング後長時
間に渡って低粘性を要求される用途に好適な増粘耐性に
優れたものであって、さらには良好な増粘耐性を保持す
るとともにブルーム防止効果を有するものである。
Claims (1)
- 【請求項1】1−パルミト−2−オレオ−3−ステアリ
ン(POSt)と1,3−ステアロ−2−オレイン(S
tOSt)の重量組成比POSt/StOStが0.4
〜1.2で、POStとStOStの合計量が40〜6
0重量%であり、構成脂肪酸基の炭素数が16〜22で
あるグリセリン−ジ脂肪酸エステルを0.7〜1.5重
量%含有することを特徴とするハードバター組成物。
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- 1994-03-30 JP JP06078094A patent/JP3401904B2/ja not_active Expired - Fee Related
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