JP2013172679A

JP2013172679A - 冷菓用チョコレート

Info

Publication number: JP2013172679A
Application number: JP2012039562A
Authority: JP
Inventors: Yo Moriyama; 葉森山; Mami Harunari; 麻未春成
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd; Daito Cacao Co Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd; Daito Cacao Co Ltd
Priority date: 2012-02-27
Filing date: 2012-02-27
Publication date: 2013-09-05
Anticipated expiration: 2032-02-27
Also published as: JP5901345B2

Abstract

【課題】
冷菓中に固体の状態で混合して使用するテンパリング型の冷菓用チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が軟らかいチョコレートを提供することである。
【解決手段】
チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｇ）の条件を満たすチョコレート。
（ａ）ＸＯＸ含量が４４〜７０質量％
（ｂ）ＳｔＯＳｔ含量が１０〜３２質量％
（ｃ）ＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比が０．３０〜０．４９
（ｄ）ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ含量が３０〜６０質量％
（ｅ）ＸＵ２含量が８．８〜２７．５質量％
（ｆ）Ｏ３＋Ｏ２Ｌ含量が２４質量％以下
（ｇ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が２５〜４８質量％
【選択図】なし

Description

本発明は、冷菓中に固体の状態で混合して使用するテンパリング型の冷菓用チョコレートに適したチョコレートに関するものである。

チョコレートは、チョコレートのみからなる商品以外に、チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品にも使用されている。チョコレートと他の食品とを組み合わせた商品において、チョコレートとアイスクリーム等の冷菓とを組み合わせた商品は人気のある商品の一つである。チョコレートと冷菓とを組み合わせる方法としては、冷菓をチョコレートでコーティングする方法や冷菓中にチョコレートを混合する方法等が知られている。冷菓中にチョコレートを混合した冷菓は、食感及び風味が良いことから、広く好まれている。

冷菓中にチョコレートを混合する方法としては、融解させた液状のチョコレートを流動状態にある冷菓中に滴下することで凝固させ、冷菓中にチョコレートを粒状や破片状で存在させる方法が知られている（例えば、特許文献１）。しかし、この方法で得られる冷菓は、チョコレートが食べごたえのないものであり、チョコレートの食べごたえの面では物足りないものであった。

この他に冷菓中にチョコレートを混合する方法としては、チップ状等に成形した固体のチョコレートを流動状態にある冷菓中に投入して、冷菓中にチョコレートを混合する方法も知られている。この方法で得られる冷菓は、混合したチョコレートがそのまま存在するため、チョコレートが食べごたえのあるものとなる。チップ状等に成形した固体のチョコレートとしては、ベーカリー製品との組み合わせに使用するものが存在する。しかし、このベーカリー製品に使用される固体のチョコレートと冷菓とを組み合わせた場合、冷菓と共に喫食した時のチョコレートの食感が硬すぎるという問題があった。

冷菓中に固体の状態で混合する冷菓用チョコレートで冷菓と共に喫食した時の食感が比較的軟らかいタイプのものとしては、例えば、特許文献２のチョコレートが提案されている。しかし、特許文献２のチョコレートは、テンパリング処理されていないノンテンパリング型チョコレートである。ノンテンパリング型チョコレートは、テンパリング型チョコレートと比較して、ココアバターとの相溶性が悪いため、カカオマス、ココアバターを多量に配合することができない。チョコレート中のカカオマス、ココアバターの量は風味や口溶けに影響するため、ノンテンパリング型チョコレートは、テンパリング型チョコレートと比較して、風味や口溶けの面で劣るという欠点があった。また、軟らかいタイプのノンテンパリング型チョコレートは、流通保管時に物性変化（べたつき、ブルーム等）が起こりやすい。チップ状等に成型した固体のチョコレートは、流通保管を経て使用されることが多いため、軟らかいタイプのノンテンパリング型チョコレートは流通保管の面でも劣るという欠点があった。

従って、冷菓中に固体の状態で混合して使用するテンパリング型の冷菓用チョコレートでありながら、冷菓と共に喫食した時の食感が軟らかいタイプの冷菓用チョコレートの開発が求められていた。

特開２００５−１０１０１７号公報特開昭５５−１１４２６１号公報

本発明の目的は、冷菓中に固体の状態で混合して使用するテンパリング型の冷菓用チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が軟らかいチョコレートを提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、チョコレートに含まれる油脂中に特定のトリグリセリドを特定量含むと、冷菓中に固体の状態で混合するテンパリング型の冷菓用チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が軟らかいチョコレートが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｇ）の条件を満たすチョコレートである。
（ａ）ＸＯＸ含量が４４〜７０質量％
（ｂ）ＳｔＯＳｔ含量が１０〜３２質量％
（ｃ）ＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比が０．３０〜０．４９
（ｄ）ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ含量が３０〜６０質量％
（ｅ）ＸＵ２含量が８．８〜２７．５質量％
（ｆ）Ｏ３＋Ｏ２Ｌ含量が２４質量％以下
（ｇ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が２５〜４８質量％
上記の（ａ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｐ、Ｓｔ、Ｕ、Ｏ、Ｌ、ＸＯＸ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ、ＸＵ２、Ｕ３、Ｏ３、Ｏ２Ｌ、はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｌ：リノール酸
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＯＳｔ：１位と３位にＰ、Ｓｔがそれぞれ１分子ずつ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＳｔＯＳｔ：１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｏ３：Ｏが３分子結合しているトリグリセリド
Ｏ２Ｌ：Ｏが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
本発明の第２の発明は、前記チョコレートがテンパリング型である第１の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第３の発明は、前記チョコレートが冷菓に用いられる第１の発明又は第２の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第４の発明は、前記チョコレートが冷菓中に固体の状態で混合して使用される第３の発明に記載のチョコレートである。
本発明の第５の発明は、第１の発明から第４の発明のいずれか１つの発明に記載のチョコレートを含む冷菓である。

本発明によると、冷菓中に固体の状態で混合して使用するテンパリング型の冷菓用チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が軟らかいチョコレートを提供することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂が下記の（ａ）から（ｇ）の条件を満たすものである。
（ａ）ＸＯＸ含量が４４〜７０質量％
（ｂ）ＳｔＯＳｔ含量が１０〜３２質量％
（ｃ）ＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比が０．３０〜０．４９
（ｄ）ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ含量が３０〜６０質量％
（ｅ）ＸＵ２含量が８．８〜２７．５質量％
（ｆ）Ｏ３＋Ｏ２Ｌ含量が２４質量％以下
（ｇ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が２５〜４８質量％

本発明においてチョコレートとは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されるものではなく、食用油脂、糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、乳化剤等を加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、冷却工程等）を経て製造されたもののことである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含むものである。
本発明の実施の形態に係るチョコレートは、好ましくはテンパリング型チョコレートである。

本発明においてチョコレートに含まれる油脂とは、チョコレート中の全油脂分のことであり、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）中の油脂（ココアバター、乳脂等）をも含むものである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＯＸ含量（条件（ａ））が４４〜７０質量％であり、好ましくは４４〜６５質量％であり、より好ましくは４５〜６１質量％である。ＸＯＸ含量が前記範囲にあると、チョコレートが、テンパリング型チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が軟らかいものとなる。
なお、本発明において、ＸＯＸは１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである（トリグリセリドとは、グリセロールに３分子の脂肪酸が結合したトリアシルグリセロールのことである。）。また、本発明において、Ｘは炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸であり、Ｏはオレイン酸（炭素数１８の１価の不飽和脂肪酸）である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＳｔＯＳｔ含量（条件（ｂ））が１０〜３２質量％であり、好ましくは１２〜３１質量％であり、より好ましくは１５〜２８質量％である。ＳｔＯＳｔ含量が前記範囲にあると、チョコレートが、テンパリング型チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が軟らかいものとなる。
なお、本発明において、ＳｔＯＳｔは１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Ｓｔはステアリン酸（炭素数１８の飽和脂肪酸）である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比（条件（ｃ））が０．３０〜０．４９であり、好ましくは０．３２〜０．４９であり、より好ましくは０．３４〜０．４６である。ＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比が前記範囲にあると、チョコレートが、テンパリング型チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が軟らかいものとなる。
なお、本発明において、ＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比は、ＸＯＸ含量（質量％）に対するＳｔＯＳｔ含量（質量％）の比のことである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ含量（ＰＯＳｔとＳｔＯＳｔの合計含量）（条件（ｄ））が３０〜６０質量％であり、好ましくは３３〜５７質量％であり、より好ましくは３５〜５５質量％である。ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ含量が前記範囲にあると、チョコレートが、テンパリング型チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が軟らかいものとなる。
なお、本発明において、ＰＯＳｔは１位と３位にＰ、Ｓｔがそれぞれ１分子ずつ、２位にＯが結合しているトリグリセリド（ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＰ）である。また、本発明において、Ｐはパルミチン酸（炭素数１６の飽和脂肪酸）である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２含量（条件（ｅ））が８．８〜２７．５質量％であり、好ましくは９．０〜２６．５質量％であり、より好ましくは９．０〜２６．０質量％である。ＸＵ２含量が前記範囲にあると、チョコレートが、テンパリング型チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が軟らかく、口溶けの良いものとなる。
なお、本発明において、ＸＵ２はＸが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド（ＸＵＵ＋ＵＸＵ＋ＵＵＸ）である。また、本発明において、Ｕは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＯ３＋Ｏ２Ｌ含量（Ｏ３とＯ２Ｌの合計含量）（条件（ｆ））が２４質量％以下であり、好ましくは２３質量％以下であり、より好ましくは２２質量％以下である。Ｏ３＋Ｏ２Ｌ含量が前記範囲にあると、テンパリング型チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が軟らかく、口溶けの良いものとなる。
なお、本発明において、Ｏ３はＯが３分子結合しているトリグリセリドである。また、本発明において、Ｏ２ＬはＯが２分子、Ｌが１分子結合しているトリグリセリド（ＯＯＬ＋ＯＬＯ＋ＬＯＯ）である。また、本発明において、Ｌはリノール酸（炭素数１８の２価の不飽和脂肪酸）である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＵ２＋Ｕ３含量（ＸＵ２とＵ３の合計含量）（条件（ｇ））が２５〜４８質量％であり、好ましくは２６〜４８質量％であり、より好ましくは２７〜４６質量％である。ＸＵ２＋Ｕ３含量が前記範囲にあると、テンパリング型チョコレートに適している、かつ、冷菓と共に喫食した時の食感が軟らかく、口溶けの良いものとなる。
なお、本発明において、Ｕ３はＵが３分子結合しているトリグリセリドである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ３含量が好ましくは５質量％以下であり、より好ましくは４質量％以下であり、さらに好ましくは３質量％以下である。
なお、本発明において、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリドである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ２Ｕ含量が好ましくは４５〜７５質量％であり、より好ましくは４７〜７３質量％であり、さらに好ましくは５０〜７０質量％である。
なお、本発明において、Ｘ２ＵはＸが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＵ＋ＸＵＸ＋ＵＸＸ）である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比が好ましくは０．８０以上であり、より好ましくは０．８３以上であり、さらに好ましくは０．８５以上である。
なお、本発明において、Ｘ２Ｏ／Ｘ２Ｕの質量比は、Ｘ２Ｕ含量（質量％）に対するＸ２Ｏ含量（質量％）の比のことである。また、本発明において、Ｘ２ＯはＸが２分子、Ｏが１分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＯ＋ＸＯＸ＋ＯＸＸ）である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、チョコレートに含まれる油脂中のＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比が好ましくは０．８５以上であり、より好ましくは０．８７以上であり、さらに好ましくは０．９０以上である。
なお、本発明において、ＸＯＸ／Ｘ２Ｏの質量比は、Ｘ２Ｏ含量（質量％）に対するＸＯＸ含量（質量％）の比のことである。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸含量が好ましくは５．５〜３８．０質量％であり、より好ましくは６．０〜２５．５質量であり、さらに好ましくは１６．０〜２５．５質量である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂を構成する脂肪酸中のトランス脂肪酸含量が好ましくは５質量％未満であり、より好ましくは３質量％未満、さらに好ましくは１質量％未満である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂を構成する脂肪酸中の炭素数１６以上の脂肪酸（好ましくは炭素数１６〜２４の脂肪酸）含量が好ましくは９５質量％以上であり、より好ましくは９７質量％以上であり、さらに好ましくは９８質量％以上である。

トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行うことができる。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行うことができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの原料油脂は、油脂中のトリグリセリドの組成等が前記範囲であれば、特に制限されることなく、通常の食用油脂（ココアバター、パーム油、パーム分別油（パーム中融点等）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、コクム脂、マンゴー脂、マンゴー分別油、エステル交換により製造したＸＯＸ型トリグリセリドに富む油脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、牛脂、豚脂、乳脂等）を使用することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成等は、例えば、ＳｔＯＳｔ高含有油脂、液状油、ココアバター（カカオマス、ココアパウダー等由来のココアバターも含む）を使用することで調整することができる。

本発明においてＳｔＯＳｔ高含有油脂は、ＳｔＯＳｔ含量が好ましくは６０質量％以上、より好ましくは６０〜８０質量％、さらに好ましくは６３〜７３質量％である。ＳｔＯＳｔ高含有油脂は、例えば、２位にオレイン酸が結合したトリグリセリドに富む油脂（ハイオレイックヒマワリ油等）と、ステアリン酸低級アルキルエステル（ステアリン酸エチルエステル等）とを、１、３位選択的エステル交換反応を行い、得られるエステル交換油を分別処理して高融点部及び低融点部を除去する（中融点部を得る）ことにより製造することができる。

本発明において液状油は、好ましくは２５℃で液状である。液状油としては、例えば、大豆油、菜種油、ハイリノールヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイリノールサフラワー油、米油、綿実油、ゴマ油、コーン油、ぶどう種子油、オリーブ油、パーム分別油（パームスーパーオレイン等）が挙げられるが、好ましくはリノール酸高含有油脂である。本発明においてリノール酸高含有油脂は、油脂を構成する脂肪酸中のリノール酸含量が好ましくは４５質量％以上、より好ましくは４５〜８０質量％、さらに好ましくは４８〜６０質量％である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートの油脂中のＳｔＯＳｔ高含有油脂、液状油、ココアバターの含量は、好ましくはＳｔＯＳｔ高含有油脂１〜３５質量％、液状油１５〜５０質量％、ココアバター４０〜６０質量％、より好ましくはＳｔＯＳｔ高含有油脂２〜３０質量％、液状油２０〜４８質量％、ココアバター４３〜５７質量％、さらに好ましくはＳｔＯＳｔ高含有油脂３〜２１質量％、液状油２７〜４６質量％、ココアバター４５〜５５質量％である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂含量が好ましくは２５〜７０質量％、より好ましくは３０〜６０質量％、さらに好ましくは３５〜５０質量％である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。例えば、ショ糖（砂糖、粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、デキストリンなどの糖類、全脂粉乳、脱脂粉乳等の乳製品、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ成分、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、レシチン、リゾレシチン、酵素分解レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、酸化防止剤、着色料、香料等を挙げることができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、従来公知の方法により製造することができる。本発明の実施の形態に係るチョコレートは、例えば、油脂、カカオ成分、糖類、乳化剤等の原料をとして、混合工程、微粒化工程（リファイニング）、精練工程（コンチング）、調温工程（テンパリング）、成形工程、冷却工程等を経て製造することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、性状は特に限定されないが、好ましくは固体である。また、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、形状は特に限定されないが、好ましくはチップ状、チャンク状である。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、テンパリング型チョコレートに適したものである。テンパリング型チョコレートに適していることは、例えば、最下点の温度を２５〜３０℃、リヒートの温度を２６〜３５℃の条件でテンパリングを行った時に、チョコレート表面にブルームが発生しない及びチョコレートがモールドから型抜けすることで確認することができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、油脂中にココアバターを４０質量％以上配合可能であるため、風味や口溶けのよいものとすることができる。

本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓と共に喫食した時の食感が軟らかく、口溶けの良いものである。このため、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓用チョコレートに適している。さらに、本発明の実施の形態に係るチョコレートは、冷菓中に固体の状態で混合して使用する用途に適している。

本発明の実施の形態に係る冷菓は、本発明の実施の形態に係るチョコレートを含むことを特徴としている。冷菓としては、アイスクリーム、アイスミルク、ラクトアイス、シャーベット、氷菓等が挙げられる。

本発明の実施の形態に係る冷菓は、好ましくは本発明の実施の形態に係るチョコレートを冷菓中に固体の状態で混合したものである。本発明の実施の形態に係るチョコレートを冷菓中に固体の状態で混合した冷菓は、混合したチョコレートがそのまま存在するため、チョコレートが食べごたえのあるものとなる。また、本発明の実施の形態に係る冷菓は、含まれるチョコレートの食感が軟らかく、口溶けの良いものである。

本発明の実施の形態に係る冷菓は、例えば、本発明の実施の形態に係るチョコレートを流動状態にある冷菓中に固体の状態で混合することで製造することができる。

次に実施例により本発明を説明するが、本発明はこれらの実施例により限定されるものではない。
〔分析方法〕
トリグリセリド組成の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）準拠）及び銀イオンカラム−ＨＰＬＣ法（Ｊ．ＨｉｇｈＲｅｓｏｌ．Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒ．，１８，１０５−１０７（１９９５）準拠）を用いて行った。また、油脂の構成脂肪酸の分析は、ガスクロマトグラフ法（ＡＯＣＳＣｅ１ｆ−９６準拠）を用いて行った。

油脂及び含油原料は以下のものを使用した。
ＳｔＯＳｔ高含有油脂（ＳｔＯＳｔ含量６８．０質量％、ＰＯＳｔ含量８．９質量％、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）（ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとの１、３位選択的エステル交換油を、分別処理して得られる中融点部）
ハードＰＭＦ（ＳｔＯＳｔ含量１．４質量％、ＰＯＳｔ含量１２．８質量％、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）
ソフトＰＭＦ（ＳｔＯＳｔ含量１．０質量％、ＰＯＳｔ含量９．０質量％、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）
ココアバター（ＳｔＯＳｔ含量２６．１質量％、ＰＯＳｔ含量３８．７質量％、商品名：ＴＣココアバター、大東カカオ株式会社製）
大豆油（リノール酸含量５２．９質量％、性状：２５℃で液状、商品名：大豆白絞油、日清オイリオグループ株式会社社製）
菜種油（リノール酸含量１９．９質量％、性状：２５℃で液状、商品名：菜種白絞油、日清オイリオグループ株式会社社製）
パームスーパーオレイン（ヨウ素価６７）（リノール酸含量１３．２質量％、性状：２５℃で液状、日清オイリオグループ株式会社社内調製品）
カカオマス（ココアバター含量５５質量％）
ココアパウダー（ココアバター含量１１質量％）

〔チョコレートの製造〕
表１〜５の配合で常法（混合、微粒化、精練、冷却）によりチョコレートを製造した。なお、配合量及び含量の単位は質量％である。
また各チョコレートの油脂中のトリグリセリド組成、脂肪酸組成を前記方法により測定した。測定結果を表６〜１０に示した。含量の単位は質量％である（質量比の単位はなし）。

〔チョコレートのテンパリング適性の評価〕
融解させた各チョコレートを、最下点の温度２５．９〜２６．６℃、リヒートの温度２６．９〜２７．９℃の条件下でテンパリングを行い、テンパリングした各チョコレートを型に流し込み、１０℃の冷蔵庫でチョコレートが固化するまで冷却した。固化した各チョコレートの表面を観察した後、チョコレートが型から抜け出すかを評価した。
評価は以下の基準に従い行った。評価結果は○である場合、チョコレートはテンパリング適性があると判断した。評価結果を表６〜１０に示す。
＜テンパリング適性の評価基準＞
○：チョコレート表面にブルームが発生していない、かつ、チョコレートが型から抜け出す。
×：チョコレート表面にブルームが発生している、又は、チョコレートが型から抜け出さない。

〔チョコレートの官能評価〕
融解させた各チョコレートを、最下点の温度２５．９〜２６．６℃、リヒートの温度２６．９〜２７．９℃の条件下でテンパリングを行い、チップ状に成形して冷却した。固体の状態のチップ状チョコレートを、アイスクリームにチョコレート含量が１０質量％となるように、混合してチップ状チョコレート入りアイスクリームを製造した。
チップ状チョコレート入りアイスクリームを食した時のチョコレートの食感及び口溶けを評価した。食感は５段階（１点〜５点）で評価した。食感の評価は、点数が低いほど食感が軟らかいことを示しており、４点以下である場合を良好であると判断した。口溶けは３段階（◎、○、×）で評価した。口溶けの評価は、◎又は○である場合を良好であると判断した。評価結果を表６〜１０に示す。なお、テンパリング適性が×である比較例５、６、９、１０、１３〜１６、１８のチョコレートについては、食感及び口溶けの評価を行わなかった。

表５〜９から分かるように、実施例のチョコレートは、テンパリング適性があり、アイスクリームと共に食した時のチョコレートの食感、口溶けも良かった。
一方、表５〜１０から分かるように、比較例のチョコレートは、テンパリング適性がないか、アイスクリームと共に食した時のチョコレートの食感、口溶けが良くなかった。

〔チョコレートの保存試験〕
官能評価のところで用いた実施例１〜４のチップ状チョコレートを、１０℃、２０℃で１週間保存した。保存後のチップ状チョコレートの外観を観察した。結果は、実施例１〜４のチップ状チョコレート全てにおいて、１０℃、２０℃共にブルームの発生、べたつき、はりつきは認められなかった。

Claims

チョコレートに含まれる油脂が下記（ａ）から（ｇ）の条件を満たすチョコレート。
（ａ）ＸＯＸ含量が４４〜７０質量％
（ｂ）ＳｔＯＳｔ含量が１０〜３２質量％
（ｃ）ＳｔＯＳｔ／ＸＯＸの質量比が０．３０〜０．４９
（ｄ）ＰＯＳｔ＋ＳｔＯＳｔ含量が３０〜６０質量％
（ｅ）ＸＵ２含量が８．８〜２７．５質量％
（ｆ）Ｏ３＋Ｏ２Ｌ含量が２４質量％以下
（ｇ）ＸＵ２＋Ｕ３含量が２５〜４８質量％
上記の（ａ）から（ｇ）の条件において、Ｘ、Ｐ、Ｓｔ、Ｕ、Ｏ、Ｌ、ＸＯＸ、ＰＯＳｔ、ＳｔＯＳｔ、ＸＵ２、Ｕ３、Ｏ３、Ｏ２Ｌ、はそれぞれ以下のものを示す。
Ｘ：炭素数１６〜２０の飽和脂肪酸
Ｐ：パルミチン酸
Ｓｔ：ステアリン酸
Ｕ：炭素数１８の不飽和脂肪酸
Ｏ：オレイン酸
Ｌ：リノール酸
ＸＯＸ：１位と３位にＸ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＰＯＳｔ：１位と３位にＰ、Ｓｔがそれぞれ１分子ずつ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＳｔＯＳｔ：１位と３位にＳｔ、２位にＯが結合しているトリグリセリド
ＸＵ２：Ｘが１分子、Ｕが２分子結合しているトリグリセリド
Ｕ３：Ｕが３分子結合しているトリグリセリド
Ｏ３：Ｏが３分子結合しているトリグリセリド
Ｏ２Ｌ：Ｏが２分子、Ｕが１分子結合しているトリグリセリド
前記チョコレートがテンパリング型である請求項１に記載のチョコレート。
前記チョコレートが冷菓に用いられる請求項１又は請求項２に記載のチョコレート。
前記チョコレートが冷菓中に固体の状態で混合して使用される請求項３に記載のチョコレート。
請求項１〜請求項４のいずれか１項に記載のチョコレートを含む冷菓。