JP2015133954A - 油脂 - Google Patents

Abstract

【課題】チョコレートのシーディングに利用できる程度に耐熱性の高められた油脂を提供することである。また、簡便なシーディング法を利用して調製されたテンパー型の融液状チョコレート生地でありながら、経時的な生地粘度の上昇が抑制されることにより、その取扱いが容易となる、チョコレート生地、及び、該生地を冷却固化することにより得られるチョコレートを提供することである。
【解決手段】３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含むＳＯＳを１０〜８０質量％含有し、
前記３鎖長β型ＳＯＳ結晶は、３．９５〜４．０５Åの面間隔に対応するＸ線回折ピークＡ、３．８０〜３．９５Åの面間隔に対応するＸ線回折ピークＢ、３．７０〜３．８０Åの面間隔に対応するＸ線回折ピークＣ、及び３．６０〜３．７０Åの面間隔に対応するＸ線回折ピークＤを示し、
前記回折ピークＤの回折強度に対する回折ピークＣの回折強度の割合が０．３５以下である、油脂。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂及び該油脂を使用したチョコレートの製造方法に関する。

チョコレートは、カカオ豆を主原料とし、優れた香味および口どけを有する嗜好性の高い食品である。特に、テンパー型チョコレート（カカオ豆に含まれるココアバターのみを油脂分として含むチョコレート等）は、一般的なチョコレートとして知られている。このテンパー型チョコレートは、通常、チョコレート原料から得られた融液状のチョコレート生地を、テンパリング操作により処理した後、該処理されたチョコレート生地を冷却固化することにより得られる。テンパリング操作とは、融液状のチョコレート生地中のココアバターに、安定結晶の結晶核を生じさせるための操作である。テンパリング操作は、様々な結晶構造をとり得るココアバター結晶のうち安定な結晶がより多く生じるようにして、チョコレート生地を冷却固化させるために、必要な操作である。具体的なテンパリング操作としては、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレート生地の品温を２７〜２８℃程度まで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作が知られている。

テンパリング操作により生じる安定結晶の量が適正であれば、チョコレート生地の冷却時における固化速度が速くなる。また、チョコレート生地が固化する際に、十分な体積収縮が生じる。さらに、固化後のチョコレートが成形型から良好に剥離する（つまり、型抜けが良い）。ファットブルーム（チョコレート表面に白い油脂結晶が生成する現象を指す。以下、「ブルーム」という。）の発生も抑制される。得られたチョコレートは、優れた光沢を有するばかりでなく、チョコレートの、その保存中におけるブルーム耐性にも優れる。こうした適正なテンパリング状態は「プロパーテンパー」と呼ばれる。

他方、テンパリング操作により生じる安定結晶の量が少なすぎると、多くの場合、ブルームが発生する。また、得られたチョコレートの保存中における、当該チョコレートブルーム耐性が低下する。そのため、保存中のチョコレートに、短期間でブルームが発生してしまう可能性がある。こうしたテンパリング状態は「アンダーテンパー」と呼ばれる。また、テンパリング操作で生じる安定結晶の量が多すぎると、得られるチョコレートのキメが粗くなる。そのため、チョコレートの、その保存中における、ブルーム耐性が低下する可能性がある。こうしたテンパリング状態は「オーバーテンパー」と呼ばれる。チョコレートの製造においては、アンダーテンパーおよびオーバーテンパーを回避するため、テンパリング状態を適切に管理することが重要である。

テンパリング状態を管理する方法としては、テンパリング操作により処理されたチョコレート生地を冷却する過程での、チョコレート生地に含まれる油脂の結晶化による発熱量を経時的にパターン化する、テンパーメーターの使用が挙げられる。この方法では、テンパーメーターから得られるデータに基づき、テンパリング機の条件が調整されることにより、テンパリング状態が管理される。しかし、この方法では、測定操作が煩雑であり、時間もかかる。また、チョコレート生地の種類が変わるたびに、テンパーメーターでの測定をやり直し、その測定結果に基づいてテンパリング機の運転条件を再調整する必要がある。また、たとえ、テンパーメーターを用いて、プロパーテンパーの状態にあるチョコレート生地が調製されたとしても、その生地の調製後、経時的に生地に含まれる油脂の結晶化が進行することにより、生地の粘度が上昇する。そのため、生地のハンドリング性が低下するという、別の問題も生じうる。

一方で、複雑なテンパリング操作を簡略化等したチョコレートの成形法は、「シーディング法」と呼ばれる。このシーディング法では、チョコレートの粉末等をシーディング剤としてチョコレート生地に添加混合される。シーディング剤は、安定結晶の結晶核として機能する。そのため、テンパリングが促進される。シーディング剤としては、例えば、１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール（ＳＯＳ）、および、１，３−ジベヘニル−２−オレオイルグリセロール（ＢＯＢ）の結晶等を添加する方法が開発されている（例えば、特開昭６３−２４０７４５号公報、特開昭６４−６０３３０号公報、特開平２−４０６号公報、および特開平２−２４２６３９号公報）。

上記の結晶等を使用したシーディング法を用いれば、テンパリング操作を簡略化等できる。よって、この方法は利便性の高い方法であるといえる。しかし、テンパリング操作により処理すべきチョコレート生地は、通常約３０℃に保持されている。よって、このような生地温度を有する生地を、上記の結晶等を使用したシーディング法により処理すると、チョコレート生地の粘度が経時的に上昇する。そのため、チョコレート生地のハンドリング性が低下してしまうことが知られている。

チョコレート生地の粘度上昇は、チョコレート生地の生地温度を上げることで低減できる。しかし、この場合、シーディング法において使用する結晶等に耐熱性が要求される。上記で例示した結晶のうち、ＢＯＢ結晶（β２−３型結晶）の融点は５３℃であり、ＳＯＳ結晶（β２−３型結晶）の融点は４１℃であることが知られている。つまり、ＢＯＢ結晶の方がＳＯＳ結晶よりも耐熱性が高い。そのため、ＢＯＢ結晶は、高い生地温度下で行うシーディング法において使用されるシーディング剤として好ましいと考えられてきた。例えば、特開昭６３−２４０７４５号公報の記載によれば、３６℃のチョコレート生地に、シーディング剤として、いずれも安定型結晶であるＢＯＢ結晶及びＳＯＳ結晶が、それぞれチョコレート生地の油脂分に対して５％添加されている。このとき、ＢＯＢ結晶を添加した場合は、型抜けし易く、艶のあるチョコレートが得られた。これに対し、ＳＯＳ結晶を添加した場合は、製造されたチョコレートの型抜けが困難であったことが記載されている。

しかしながら、上記ＢＯＢ結晶は比較的高価な油脂である。しかも、チョコレート生地の油脂分に対して５％もの量を添加する必要があるため、実用化は困難であった。
従って、チョコレートのシーディングに利用できる程度に耐熱性の高められた油脂の開発が望まれていた。あわせて、簡便なシーディング法を利用して調製され、かつ、シーディング後でも安定した生地粘度を有する融液状チョコレート生地の開発が望まれていた。

特開昭６３−２４０７４５号公報 特開昭６４−６０３３０号公報 特開平２−４０６号公報 特開平２−２４２６３９号公報

本発明の課題は、チョコレートのシーディングに利用できる程度に耐熱性の高められた油脂を提供することである。また、簡便なシーディング法を利用して調製されたテンパー型の融液状チョコレート生地でありながら、経時的な生地粘度の上昇が抑制されることにより、その取扱いが容易となる、チョコレート生地を提供することである。さらに、該生地を冷却固化することにより得られるチョコレートを提供することである。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、特定のＸ線回折パターンを示す、３鎖長β型１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール（以下、ＳＯＳとも称する）結晶を含有する油脂をチョコレートのシーディングに利用した場合、耐熱性が大きく向上することを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明の態様の１つは、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含むＳＯＳを１０〜８０質量％含有し、前記３鎖長β型ＳＯＳ結晶は、３．９５〜４．０５Åの面間隔に対応するＸ線回折ピークＡ、３．８０〜３．９５Åの面間隔に対応するＸ線回折ピークＢ、３．７０〜３．８０Åの面間隔に対応するＸ線回折ピークＣ、及び３．６０〜３．７０Åの面間隔に対応するＸ線回折ピークＤを示し、前記回折ピークＤの回折強度に対する回折ピークＣの回折強度の割合が０．３５以下である、油脂である（ただし、ＳＯＳは１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロールを表す。）。
また、好ましい態様としては、さらに、ＸＵ２とＵ３とを合計で１０〜７０質量％含有する、油脂である（ただし、Ｘは炭素数が１６以上の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１８以上の不飽和脂肪酸、ＸＵ２はＸに由来する１つのアシル基、および、Ｕに由来する２つのアシル基を含むトリアシルグリセロール、および、Ｕ３はＵに由来するが３つのアシル基を含むトリアシルグリセロールを表す。）。
また、好ましい態様としては、上記油脂が、ＳＯＳを４０質量％以上含有する油脂と、さらに、ＸＵ２とＵ３とを合計で４０質量％以上含有する油脂とを含む、油脂である。
本発明のまた別の態様の１つは、以下の第１〜第４工程を含む、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂の製造方法である。
第１工程：ＳＯＳを１０〜８０質量％含有する油脂を調製する工程
第２工程：上記第１工程を経た油脂の油脂結晶を完全に融解する工程
第３工程：上記第２工程を経た油脂を、３５℃以下に冷却することにより、油脂結晶を析出させる工程、および、
第４工程：上記第１工程を経た油脂の融点を基準として−２〜＋４℃の温度範囲内に、上記第３工程を経た油脂を保持する工程
本発明のまた別の態様の１つは、融液状態にあるチョコレート生地に、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂を添加する工程を含む、シーディング済み融液状チョコレート生地の製造方法である。
また、好ましい態様としては、上記シーディング済み融液状チョコレート生地を、３２〜４０℃の温度で１０分以上保持する工程を含む、シーディング済み融液状チョコレート生地の製造方法である。
本発明のまた別の態様の１つは、上記方法によりシーディング済み融液状チョコレート生地を製造する工程、および、このシーディング済み融液状チョコレート生地を冷却固化する工程を含む、チョコレートの製造方法である。
本発明のまた別の態様の１つは、融液状態にあるチョコレート生地に、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂を添加したシーディング済み融液状チョコレート生地を、３２〜４０℃の温度で１０分以上保持する操作を含む、シーディング済み融液状チョコレート生地の粘度上昇抑制方法である。

本発明により、チョコレートのシーディングに利用できる程度に耐熱性の高められた油脂が提供される。また、簡便なシーディング法を利用して調製されたテンパー型の融液状チョコレート生地でありながら、経時的な生地粘度の上昇が抑制されることにより、その取扱いが容易となるチョコレート生地、及び、該生地を冷却固化することにより得られるチョコレートの製造方法が提供される。また、融液状チョコレート生地の粘度上昇を抑制する方法が提供される。

図１は、異なる生地温度を有するチョコレート生地における、添加工程後の生地粘度の経時変化を示す。

以下、本発明を詳細に説明する。
［本発明の油脂］
本発明の油脂は、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含むＳＯＳを１０〜８０質量％含有する油脂である。本発明の油脂のＳＯＳ含量は、好ましくは１０〜６０質量％、より好ましくは１３〜５０質量％、更に好ましくは１５〜４０質量％である。本発明において使用される３鎖長β型ＳＯＳ結晶は、３つの分子鎖を含む鎖長構造を有する１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール（ＳＯＳ）の安定型結晶である。この安定型結晶はβ型の三斜晶系の副格子有する。ＳＯＳ結晶型が３鎖長β型であるか否かは、Ｘ線回折（粉末法）の測定により得られる回折ピークに基づいて判定される。すなわち、油脂結晶の短面問隔を、２θが１７〜２６度となる範囲で、Ｘ線回折により測定する。このとき、４．５〜４．７Åの面間隔に対応する強い回折ピークが検出され、かつ、４．１〜４．３Åの面間隔及び３．８〜３．９Åの面間隔に対応する回折ピークが検出されない、あるいは、検出されたとしても微小な回折ピークである場合、その油脂結晶がβ型結晶であると判定される。また、油脂結晶の長面間隔を、２θが０〜８度の範囲で測定する。このとき、６０〜６５Åの面間隔に対応する強い回折ピークが検出される場合、その油脂結晶が３鎖長構造であると判定される。

本発明の油脂に含有される３鎖長β型ＳＯＳ結晶の、２０℃以下（０〜２０℃）で実施されるＸ線回折によって得られる、４．１〜４．３Åの面間隔に対応する回折ピークＧ’の回折強度と、４．５〜４．７Åの面間隔に対応する回折ピークＧの回折強度との強度比（ピークＧ’強度／ピークＧ強度）は、好ましくは０〜０．３、より好ましくは０〜０．２、さらに好ましくは０〜０．１である。Ｘ線回折ピークの強度比が上記範囲にあると、３鎖長β型ＳＯＳ結晶がシーディング剤として有効に機能する。

本発明の油脂は、上記Ｘ線回折ピーク特性を有する３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する。さらに、この３鎖長β型ＳＯＳ結晶は、以下のＸ線回折ピーク特性をも有する。すなわち、この結晶のＸ線回折測定では、３．９５〜４．０５Åの面間隔に対応する回折ピークＡ、３．８０〜３．９５Åの面間隔に対応する回折ピークＢ、３．７０〜３．８０Åの面間隔に対応する回折ピークＣ、及び３．６０〜３．７０Åの面間隔に対応する回折ピークＤが観測される。そして、回折ピークＣの回折強度の、回折ピークＤの回折強度に対する割合（ピークＣの強度／ピークＤの強度）が０．３５以下であるという特性を有する。この回折ピークＣの回折ピークＤに対する回折強度比は、０．３３以下であることが好ましく、０．３０以下であることがより好ましく、０．２５以下であることが更に好ましい。本発明の油脂に含まれるＳＯＳ結晶のＸ線回折ピークが上記値の範囲であると、この油脂がチョコレートのシーディングに利用された場合、その高い耐熱性が示されるので、好ましい。なお、Ｘ線回折測定は、結晶が融解しない温度で行うのが適切である。具体的には、２０℃以下（０〜２０℃）で行うのが適切である。定常的には、１０℃で行えばよい。また、Ｘ線回折の測定により得られる回折ピークの強度解析においては、油脂の非晶質部分がベースラインに及ぼす影響を除くための補正を行うのが適切である。例えば、Ｓｏｎｎｅｖｅｌｄ−Ｖｉｓｓｅｒ法等による、バックグラウンド除去処理を行うのが適切である。

本発明の油脂の調製には、ＳＯＳの由来として、ＳＯＳを含有する油脂（以下、ＳＯＳ含有油脂とも称する）を使用することが好ましい。ＳＯＳ含有油脂としては、例えば、カカオ代用脂の原料油脂として使用される、サル脂、シア脂、モーラー脂、マンゴー核油、アランブラッキア脂、及びペンタデスマ脂等の油脂、並びに、それらを分別することにより得られる高融点部および中融点部が挙げられる。また、ＳＯＳ含有油脂を得るために、既知の方法に基づいて、ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルとの混合物中で、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換反応を行っても良い。得られた反応生成物から、蒸留により脂肪酸エチルエステルを除去することにより得られる油脂、及びそれを分別することにより得られる高融点部および中融点部は、本発明の油脂の調製に供される。ＳＯＳ含有油脂のＳＯＳ含量は、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは６０〜９０質量％である。また、ＳＯＳ含有油脂の融点は３０℃以上であることが好ましい。

本発明の油脂は、また、ＳＯＳの他に、ＸＵ２とＵ３とを合計で１０〜７０質量％含有することが好ましい。ここで、Ｘは炭素数が１６以上の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１８以上の不飽和脂肪酸、ＸＵ２は、Ｘに由来する１つのアシル基、および、Ｕに由来する２つのアシル基を含むトリアシルグリセロールを表す。同様に、Ｕ３は、Ｕに由来する３つのアシル基を含むトリアシルグリセロールを表す。Ｘは、好ましくは炭素数１６〜２２の飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸である。Ｕは、好ましくは炭素数１８〜２２の不飽和脂肪酸、より好ましくは炭素数１８の不飽和脂肪酸である。

本発明の油脂は、ＸＵ２とＵ３とを合計で、好ましくは１５〜６５質量％、より好ましくは２５〜６０質量％、さらに好ましくは３０〜６０質量％含有する。また、Ｕ３含量に対するＸＵ２含量の質量比（ＸＵ２／Ｕ３）は、好ましくは１以上、より好ましくは１．５以上、さらに好ましくは２〜１０である。本発明の油脂に含まれるＸＵ２とＵ３との合計含量、及び含量比（ＸＵ２／Ｕ３）が上記範囲にあると、油脂中に３鎖長β型ＳＯＳ結晶を好適に均一分散させることができる。

本発明の油脂の調製には、ＸＵ２とＵ３の由来として、ＸＵ２およびＵ３の含量が高い油脂（以下、ＸＵ２＋Ｕ３含有油脂とも称する）を使用することが好ましい。ＸＵ２＋Ｕ３含有油脂に含まれるＸＵ２とＵ３との合計含量は、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは５０質量％以上、さらに好ましくは５５〜１００質量％である。また、ＸＵ２＋Ｕ３含有油脂の融点は、好ましくは３０℃未満である。

上記ＸＵ２およびＵ３の含量が高い油脂（ＸＵ２＋Ｕ３含有油脂）の好ましい例として、パーム系油脂が挙げられる。パーム系油脂とは、パーム油あるいはその分別油、及びそれらの加工油を意味する。具体的には、（１）パーム油の１段分別油である、パームオレイン及びパームステアリン、（２）パームオレインを分別することにより得られる分別油（２段分別油）である、パームオレイン（パームスーパーオレイン）及びパームミッドフラクション、（３）パームステアリンを分別することにより得られる分別油（２段分別油）である、パームオレイン（ソフトパーム）及びパームステアリン（ハードステアリン）、を挙げることができる。特に、好ましくは沃素価６２〜７２のパームスーパーオレイン、より好ましくは沃素価６４〜７０のパームスーパーオレインが使用される。

上記ＸＵ２＋Ｕ３含有油脂としては、また、常温（２５℃）で液状である植物油脂が好ましい。具体的には、大豆油、菜種油、コーン油、ひまわり油、紅花油、胡麻油、綿実油、米油、オリーブ油、落花生油、および亜麻仁油等、並びに、それら含有する複数混合油があげられる。さらに、これら単独の油および複数混合油の水素添加油、エステル交換油、および分別油等の加工油も挙げることができる。かかる液状植物油脂の中でも、５℃においても液状であって、かつ、透明性を有する油脂がより好ましい。

上記ＸＵ２＋Ｕ３含有油脂としては、また、上記パーム系油脂と上記常温（２５℃）で液状である植物油脂との混合油に由来するエステル交換油が好ましい。この混合油に含まれる上記パーム系油脂と液状植物油脂との混合比（質量比）は、好ましくは１０：９０〜９０：１０、より好ましくは２０：８０〜８０：２０である。エステル交換の方法は、特に制限されない。通常のエステル交換法を用いることができる。例えば、ナトリウムメトキシド等の合成触媒を使用した化学的エステル交換、およびリパーゼを触媒とした酵素的エステル交換のどちらの方法を用いることができる。特に、１，３位選択性を有するリパーゼを触媒とした酵素的エステル交換が好ましい。

本発明の油脂のＳＯＳ含量は、１０〜８０質量％である。本発明の油脂としては、食用に適したものであれば、どのような油脂を使用しても差し支えない。本発明の油脂の好ましい実施の態様としては、上記ＳＯＳ含有油脂と上記ＸＵ２＋Ｕ３含有油脂とを使用して、そのＳＯＳ含量が１０〜８０質量％、ＸＵ２とＵ３との合計含量が１０〜７０質量％となるように、油脂を調製することが挙げられる。ＳＯＳ含有油脂とＸＵ２＋Ｕ３含有油脂との割合が、質量比で、１５：８５〜９５：５の範囲内となるように、両者を混合することが好ましい。２０：８０〜８０：２０の割合で混合することがより好ましく、３０：７０〜６０：４０の割合で混合することが更に好ましい。

［本発明の油脂の製造方法］
本発明の油脂を製造する好ましい実施の態様によれば、本発明の油脂は、少なくとも以下の第１〜第４工程を経て調製される。

上記第１工程は、１０〜８０質量％のＳＯＳを含有する油脂を調製するための工程である。ＳＯＳ含量が１０〜８０質量％であり、食用に適したものであれば、どのような油脂を使用して調製しても差し支えない。上記第１工程の好ましい態様は、すでに述べたとおりである。

上記第２工程は、第１工程を経た油脂に含まれる油脂結晶を完全に融解するための工程である。油脂結晶を完全に融解させる手段に特に制限はない。例えば、油脂を、好ましくは４０〜１００℃程度、より好ましくは５０〜１００℃程度に加熱することにより、油脂に含まれる結晶を完全に融解させてもよい。

上記第３工程は、第２工程を経た油脂を、３５℃以下（好ましくは１０〜３０℃）に冷却することにより、油脂結晶を析出させる工程である。冷却には、ボテーター、コンビネーター、およびオンレーター等の公知の冷却装置を使用することができる。チョコレートのシーディングに使用する際の取扱いを容易にするためには、冷却中の油脂に混捏をかけることにより、油脂をペースト状あるいは可塑性状にすることが好ましくい。また、冷却混捏中、油脂に窒素等のガスを吹き込んでもよい。吹き込みに用いられるガスの量は、油脂に対して、好ましくは５〜４０体積％、より好ましくは１５〜４０体積％である。この工程により、油脂に含まれるＳＯＳが結晶として析出する。

上記第４工程は、第１工程を経た油脂の融点を基準として−２〜＋４℃の温度範囲（保持温度範囲）に、第３工程を経た油脂の温度を保持する工程である。保持温度範囲は、第１工程により調製された油脂の融点を基準として−１〜＋３℃の温度であることが好ましい。例えば、第１工程により調製された油脂の融点が３２℃である場合、油脂は３０〜３６℃の温度範囲で保持される。第１工程により調製された油脂の融点（上昇融点）は、例えば、基準油脂分析法２．２．４．２−１９９６、及びＡＯＣＳ法に準じて測定することができる。また、油脂の融点を測定しない場合は、油脂を３０．５〜３８℃（より好ましくは３１〜３６℃）で保持してもよい。第４工程において、油脂を上記所定の温度範囲に保持する時間は、好ましくは１２時間以上、より好ましくは１２〜４８時間、さらに好ましくは１５〜３６時間である。

上記第４工程を経ることにより、油脂に含まれるＳＯＳ結晶を、３鎖長β型とすることができる。すなわち、このＳＯＳ結晶のＸ線回折測定では、３．９５〜４．０５Åの面間隔に対応する回折ピークＡ、３．８０〜３．９５Åの面間隔に対応する回折ピークＢ、３．７０〜３．８０Åの面間隔に対応する回折ピークＣ、及び３．６０〜３．７０Åの面間隔に対応する回折ピークＤが観測される。そして、回折ピークＣの回折強度の、回折ピークＤの回折強度に対する割合が０．３５以下である。

本発明の油脂には、本発明の効果を損なわない程度において、通常の食用油脂に使用される各種添加物を添加することができる。例えば、保存安定性向上、酸化安定性向上、熱安定性向上、および油脂の結晶調製等を目的として用いられる、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、レシチン等の乳化剤、トコフェロール、アスコルビン酸脂肪酸エステル、リグナン、コエンザイムＱ、オリザノール、茶抽出物、ルチン等の抗酸化剤、および香料が挙げられる。各種添加物の添加量は、好ましくは油脂に対して３質量％以下である。各種添加物は、上記第２工程で、好ましくは融解した油脂に添加することが好ましい。

［本発明の油脂の用途］
本発明の油脂は、フィリング、バタークリーム、スプレッド、およびソフトチーズ等の、油脂の連続相を含む油性食品に使用される。油性食品の全油脂中に、５０質量％以上、好ましくは７０質量％以上、最も好ましくは９０質量％以上本発明の油脂が含有される。これにより、飽和脂肪酸含量およびトランス型脂肪酸含量が低いにもかかわらず、得られる油性食品は、耐熱性に優れ、液体油の分離が見られず、優れた口どけを有する。

また、本発明の油脂は、チョコレートのシーディング剤として有用である。シーディング剤は、本発明の油脂の他、糖類、および蛋白類等の固形分を含有していても構わない。特に、本発明の油脂を可塑性状態もしくはペースト状態として使用するのが好ましい。その場合、糖類、蛋白類等の固形分の油脂に対する含量は、好ましくは０〜３０質量％、より好ましくは０質量％である。本発明の油脂を使用したシーディング剤に含まれる油脂の結晶径は、３０℃にて２０μｍ未満であることが好ましい。

［本発明のチョコレート生地及びチョコレートの製造方法］
本発明は、また、上記本発明の３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂がシーディング剤として使用されるチョコレート生地の製造方法を提供する。すなわち、融液状態にあるチョコレート生地に、本発明の３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂を添加する工程（シーディング工程）を含む、シーディング剤含有融液状チョコレート生地の製造方法を提供する。

本発明の「チョコレート生地」とは、チョコレートの原材料の粉砕およびコンチングを経て得られた液状のチョコレートを指す。この液状チョコレート、すなわち「チョコレート生地」が、後の段階で完全に冷却固化されて、最終的に固形のチョコレートとなる。本発明における「融液状態」にあるチョコレート生地とは、融解した油脂を含むチョコレート生地を指す。チョコレート生地が融液状態にあるか否かは、該チョコレート生地を冷却固化することにより得られたチョコレートが容易に型抜けするか否かを確認することにより判定できる。上記得られたチョコレートが成形型から型抜けしない場合（具体的には、成形型からのチョコレートの離型率が７０％未満である場合）、当該チョコレートの由来するチョコレート生地が融液状態にあったと判定される。なお、本発明における「チョコレート生地に含まれる油脂」とは、ココアバター等の油脂単体のみならず、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等のチョコレート生地の原料中に含まれる油脂の全てを指す。例えば、一般的に、カカオマスの油脂（ココアバター）含量（含油率）は５５質量％であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含量（含油率）は１１質量％であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含量（含油率）は２５質量％であるから、チョコレート生地に含まれる油脂は、各原料のチョコレート生地に含まれる配合量（質量％）に含油率を掛け合わせたものを合計した値となる。

本発明におけるチョコレート生地に含まれる油脂のＳＯＳ含量は、好ましくは２４〜７０質量％である。チョコレート生地のＳＯＳ含量が上記範囲にあると、生地の冷却固化後に得られるチョコレートに耐熱性が付与される。のみならず、得られるチョコレートの口どけ及びブルーム耐性が良好となる。また、本発明の油脂をチョコレートのシーディング剤として高温域（３２〜４０℃）で使用する場合に、シーディング効果が得られ易くなるので好ましい。本発明におけるチョコレート生地に含まれる油脂のＳＯＳ含量は、より好ましくは２６〜７０質量％、更に好ましくは２７〜６０質量％、より更に好ましくは３０〜５５質量％、最も好ましくは３４〜５５質量％である。

本発明におけるチョコレート生地は、シーディングの効果を効率良く得るために、テンパー型であることが好ましい。テンパー型のチョコレート生地としては、チョコレート生地に含まれる油脂に対して４０〜９０質量％のＸＯＸ型トリアシルグリセロール（以下、「ＸＯＸ」ともいう）を含むチョコレート生地が挙げられる。ここで、ＸＯＸ型トリアシルグリセロールとは、グリセロール骨格の１，３位に飽和脂肪酸（Ｘ）に由来するアシル基が、２位にオレイン酸（Ｏ）に由来するアシル基が結合したトリアシルグリセロールである。飽和脂肪酸（Ｘ）の炭素数は、好ましくは１６以上、より好ましくは１６〜２２、さらに好ましくは１６〜１８である。本発明におけるチョコレート生地に含まれる油脂のＸＯＸ含量は、より好ましくは５０〜９０質量％、さらに好ましくは６０〜９０質量％である。

上記３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂を添加する工程における、チョコレート生地の温度（生地温度）は３２〜４０℃であってもよい。この生地温度は、シーディング法における通常の生地温度（約３０℃）より高い。生地温度を３２〜４０℃に保持することにより、チョコレート生地の粘度の増加を抑制でき、かつ、シーディング剤（本発明の油脂）に含まれる３鎖長β型ＳＯＳ結晶以外の低融点の油脂成分が融解する。よって、３鎖長β型ＳＯＳ結晶がチョコレート生地中に均一に分散され易くなる。その結果、安定したシーディング効果が得られうる。添加工程における上記生地温度は、好ましくは３４〜３９℃、より好ましくは３５〜３９℃、さらに好ましくは３７〜３９℃である。添加工程における上記生地温度が高い場合、シーディング剤の添加量を増やすことにより、効率的にシーディングを行うことができる。

上記３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂を添加する工程では、融液状態にあるチョコレート生地に３鎖長β型ＳＯＳ結晶が添加される。この添加されるＳＯＳ結晶の量は、チョコレート生地に含まれる油脂に対して、好ましくは０．０５〜５質量％、より好ましくは０．１〜４．５質量％、さらに好ましくは０．２〜４質量％である。３鎖長β型ＳＯＳ結晶の添加量が上記範囲であると、上記生地温度が高温（例えば、３２〜４０℃）であっても、また、このような高温下でチョコレート生地を保持しても、安定したシーディング効果が期待できる。３鎖長β型ＳＯＳ結晶をチョコレート生地に添加した後に、攪拌等により３鎖長β型ＳＯＳ結晶をチョコレート生地中に均一に分散させてもよい。

なお、本発明の油脂の３鎖長β型ＳＯＳ結晶含量は、先に述べたＸ線回折測定によって得られる４．１〜４．３Åの面間隔に対応する回折ピークＧ’の回折強度と、４．５〜４．７Åの面間隔に対応する回折ピークＧの回折強度との強度比（ピークＧ’強度／ピークＧ強度）が、０〜０．３であれば、油脂のＳＯＳ含量に等しいものと見なすことができる。

本発明におけるチョコレート生地の生地粘度の上昇を抑制するために、上記の添加工程後、融液状態にあるチョコレート生地を１０分以上、３２〜４０℃の生地温度に保持してもよい。チョコレート生地に３鎖長β型ＳＯＳ結晶を添加した後も、チョコレート生地を３２〜４０℃で１０分以上保持することにより、チョコレート生地の粘度の上昇を効果的に抑制できる。３鎖長β型ＳＯＳ結晶を添加した後のチョコレート生地を保持する温度は、好ましくは３４〜３９℃、より好ましくは３５〜３９℃、さらに好ましくは３７〜３９℃である。チョコレート生地に３鎖長β型ＳＯＳ結晶を添加後、チョコレート生地を３２〜４０℃に保持する時間（保持時間）は、好ましくは１５分以上、より好ましくは３０分以上、更に好ましくは１〜２４時間、より更に好ましくは２〜１２時間、最も好ましくは３〜８時間である。

保持時間が上記の範囲内にあると、添加工程後の生地粘度が、３鎖長β型ＳＯＳ結晶添加時の生地粘度の１．１５倍以下（より好ましくは１．１倍以下）に抑制されうる。よって、被覆（エンローバー）用途等におけるチョコレート生地の取り扱いが容易となる。本発明によれば、チョコレート生地に３鎖長β型ＳＯＳ結晶を添加後、チョコレート生地を３０分以上にわたって、３鎖長β型ＳＯＳ結晶の添加時における生地粘度の１．２倍以下に抑制することもできる。なお、３鎖長β型ＳＯＳ結晶の添加時の生地粘度と添加工程後の生地粘度とは、同一の温度条件で測定して比較する。

本発明におけるチョコレート生地の粘度は、例えば、回転型粘度計であるＢＨ型粘度計を用いて、測定温度にてＮｏ．６のローターを４ｒｐｍで回転させ、３回転後の読み取り数値に装置係数を乗じて求められる塑性粘度として計測できる。

本発明におけるチョコレートは、上記の３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂の添加工程後、チョコレート生地を冷却固化することにより得られる。本発明において「チョコレート」とは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）又は法規上の規定等により規定されているチョコレートに限定されない。すなわち、本発明におけるチョコレートは、食用油脂、糖類を主原料とする。主原料には、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダー等）、乳製品、香料、および乳化剤等が加えられる。このチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、調温工程、成形工程、および冷却工程等）の一部又は全部を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、およびミルクチョコレートのほか、ホワイトチョコレートおよびカラーチョコレート等も含む。

また、本発明におけるチョコレートに含まれる油脂分（上記の「チョコレート生地に含まれる油脂」の定義同様、チョコレートに含まれる全油脂の合計を指す）は、作業性および風味の点から２５〜７０質量％であることが好ましく、３０〜６０質量％であることがより好ましく、３０〜５０質量％であることが更に好ましい。

本発明におけるチョコレート生地及びチョコレートには、油脂のほかに、通常チョコレートに使用されるカカオマス、ココアパウダー、糖類、乳製品（乳固形類等）、乳化剤、香料、および色素等のほか、澱粉類、ガム類、熱凝固性蛋白、および各種粉末類等の食品改質材等が含まれていてもよい。チョコレート生地は、常法に従い、原材料の混合、ロールリファイニング等による微粒化、および必要に応じてコンチング処理等を行うことにより製造することができる。コンチング処理等における加熱により、油脂結晶が完全に融解した状態のチョコレート生地を本発明におけるチョコレート生地として使用できる。チョコレートの風味を損なわないように、コンチング処理における加熱は、４０〜６０℃で行うことが好ましい。なお、本発明におけるチョコレート生地は、水、果汁、各種洋酒、牛乳、濃縮乳、生クリーム等を含有する含水物であってもよい。また、このチョコレート生地の含水物は、Ｏ／Ｗ乳化型、Ｗ／Ｏ乳化型のいずれであってもよい。

本発明のチョコレートの製造方法における好ましい態様の１つとして、以下の方法が挙げられる。（１）油脂、カカオマス、糖類、乳製品（乳固形類等）、および乳化剤等を混合する。得られた混合物をロールリファイニングにより微細化、次いでコンチング処理することにより、３２〜４０℃の融液状態にあるチョコレート生地を調製する。（２）得られたチョコレート生地に、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する本発明の油脂（シーディング剤）を、３鎖長β型ＳＯＳ結晶の正味量として融液状態のチョコレート生地に含まれる油脂に対して０．０５〜５質量％添加（シーディング）する。シーディング後も、チョコレート生地を継続して３２〜４０℃で３０分以上保持する。（３）得られたシーディング済み融液状チョコレート生地を、成形型へ注入する、又は、焼き菓子等に薄く被覆することにより、チョコレート生地を冷却固化することにより、チョコレートを得る。冷却固化の条件は、製造するチョコレートの形態にあわせて適宜調整することができる。また、冷却固化の工程において、必要に応じてチョコレート生地を含気させてもよい。

本発明におけるチョコレートは、型抜きされたチョコレートをそのまま食することができる。そのほかにも、製菓製パン製品、例えば、パン、ケーキ、洋菓子、焼き菓子、ドーナツ、シュー菓子用の、コーティング、フィリング、又は、生地へ混ぜ込むチップ材料として、本発明におけるチョコレートを使用することができる。そのため、本発明におけるチョコレートを利用することにより、多彩なチョコレート複合食品を得ることができる。

特に、本発明におけるチョコレート生地は、ココアバターがリッチなテンパー型チョコレート生地であったとしても、経時的な生地粘度の上昇を抑制することができる。したがって、本発明におけるチョコレート生地は、チョコレート風味豊かなチョコレート被覆菓子等のチョコレート被覆食品の製造に適している。

以下に、実施例を提示することにより、本発明をさらに具体的に説明する。
なお、油脂の各トリアシルグリセロール含量、融点、Ｘ線回折測定、及び各温度におけるチョコレート生地の粘度の測定は、以下の方法により実施した。

（トリアシルグリセロール含量）
各トリアシルグリセロール含量を、ガスクロマトグラフィー法により測定した。また、トリアシルグリセロールの対称性を、銀イオンカラムクロマトグラフィー法により測定した。
（融点の測定）
油脂の融点を基準油脂分析法２．２．４．２−１９９６に従って測定した。
（Ｘ線回折測定）
油脂のＸ線回折測定は、Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６〜３０．０°、および測定速度２°／分の条件で測定した。
（チョコレート生地の粘度）
チョコレート生地の粘度を、ＢＨ型粘度計（東機産業社製）を使用し、Ｎｏ．６のローターを４ｒｐｍで回転させ、３回転後の読み取り数値に装置係数（２５００）を乗じて求めた。

［ＳＯＳ含有油脂Ａの調製］
既知の方法に従って、ハイオレイックヒマワリ油４０質量部と、ステアリン酸エチルエステル６０質量部とを混合し、得られた混合物に、１，３位選択性リパーゼ製剤を添加した。このリパーゼ製剤含有混合物中で、エステル交換反応を行った。反応生成物から、ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去した。ろ過処理後の反応生成物を用いて薄膜蒸留を実施することにより、反応物から脂肪酸エチルを除去した。蒸留後に得られた蒸留残渣から、乾式分別により高融点部を除去した。得られた低融点部から、さらにアセトン分別により２段目の低融点部を除去することにより、中融点部を得た。得られた中融点部から常法によりアセトンを除去した。次いで、この中融点部を脱色処理および脱臭処理することにより、ＳＯＳ含有油脂Ａを得た。得られた油脂のＳＯＳ含量は、６７．３質量％であった。
［ＸＵ２＋Ｕ３含有油脂Ａの調製］
既知の方法に従って、パーム油６５質量部と菜種油３５質量部との混合油中で、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換反応を行った。得られた反応生成物から、リパーゼ製剤を除去することによりエステル交換油を得た。得られたエステル交換油を脱色処理および脱臭処理することにより、ＸＵ２＋Ｕ３含有油脂Ａを得た。得られた油脂のＸＵ２含量は４１．０質量％、Ｕ３含量は２０．７質量％であった。

［３鎖長β型ＳＯＳ結晶（シーディング剤）の調製−１］
以下の方法に従って、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含む油脂を、シーディング剤Ａ及びシーディング剤ａとして調製した。得られたシーディング剤のＸ線回折測定結果、及び、３鎖長β型ＳＯＳ結晶含量を表１にまとめた。
（シーディング剤Ａ）
２５質量部の ＳＯＳ含有油脂Ａと、７５質量部のＸＵ２＋Ｕ３含有油脂Ａとを混合した。得られた混合油を加温することにより、６０℃で混合油に含まれる油脂結晶を完全に融解させた。その後、この混合油に、オンレーターにて窒素ガスを吹き込みながら、急冷結晶化（最終冷却温度１６℃）を実施した。このときの窒素吹き込み量は、混合油に対して１５体積％であった。次いで、２４時間、混合油の温度を３０．５℃に維持することにより、ペースト状のシーディング剤Ａを得た。
（シーディング剤ａ）
２５質量部のＳＯＳ含有油脂Ａと、７５質量部のＸＵ２＋Ｕ３含有油脂Ａとを混合した。得られた混合油を加温することにより、６０℃で混合油に含まれる油脂結晶を完全に融解させた。その後、この混合油に、オンレーターにて窒素ガスを吹き込みながら、急冷結晶化（最終冷却温度１６℃）を実施した。このときの窒素吹き込み量は、混合油に対して１５体積％であった。次いで、２４時間、油脂混合物の温度を２７℃に維持することにより、ペースト状のシーディング剤ａを得た。
なお、２５質量部のＳＯＳ含有油脂Ａと、７５質量部のＸＵ２＋Ｕ３含有油脂Ａとを混合して得られる混合油の融点は、３０．６℃であった。

［チョコレート生地へのシーディング評価−１］
表２の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行うことにより、生地温度が３５℃である融液状チョコレート生地Ａ（生地の油脂含量３５質量％）を調製した。該融液状チョコレート生地Ａに、シーディング剤Ａを油脂に対して１．０質量％（３鎖長β型ＳＯＳ結晶として融液状チョコレート生地に含まれる油脂に対して０．１６８質量％）添加した。また、同様に調製された別の融液状チョコレート生地Ａにシーディング剤ａを油脂に対して１０．０質量％（３鎖長β型ＳＯＳ結晶として融液状チョコレート生地に含まれる油脂に対して１．６８質量％）添加した。引き続き、これら生地Ａを攪拌しながら、３５℃にて保持した。シーディング剤を添加してから、６０分後にチョコレート生地Ａの一部を採取した。採取された生地Ａでポリカーボネート製の型を充填した。次いで、これら型に充填された生地Ａを、冷蔵庫内で１０℃にて冷却固化することにより、評価用試料を作製した（実施例１、比較例１）。また、シーディング剤を添加する代わりに、５０℃に加温した融液状チョコレート生地Ａを、通常のテンパリング機（小型テンパリング機（Ｐａｖｉｏｎｉ社製、Ｍｉｎｉｔｅｍｐｅｒ）を使用して、３０℃まで冷却し、次いで、１分間３０℃に保持した後、３２℃で３分間保持した。このようにして生地Ａを冷却固化することにより、対照としての評価用試料を作製した（参考例１）。さらに、シーディング剤の添加もテンパリング操作も行わず、３５℃の融液状チョコレート生地Ａをそのまま冷却固化することにより、評価用試料を作製した（比較例２）。

上記で作製した比較例１、２、実施例１、及び参考例１のチョコレートにつき、以下の評価基準に従って、品質評価を行った。また、比較例１、２、及び実施例１では、チョコレート生地の採取時に、３５℃にて生地粘度の測定を行った。これら評価結果を表３に示す。

（型抜け評価）
１０℃での冷却固化後１５分後の離型率（型から抜くことができたチョコレートの割合）
◎ 非常に良好 （離型率９０％以上）
○ 良好 （離型率７０％以上９０％未満）
△ 一部剥がれない部分有り（離型率０％を超え７０％未満）
× 不可 （離型率０％）

（固化表面の状態評価）
１０℃での冷却固化後１５分後に型抜けしたチョコレートの外観
◎ 非常に良好 （ブルームの発生が無く、優れた光沢を持つ）
○ 良好 （ブルームの発生は無いが、一部光沢に乏しい）
△ 不良 （ブルームの発生は無いが、光沢に乏しい）
× 不可 （ブルームが発生）

（ブルーム耐性評価）
型抜けしたチョコレートを２０℃で１週間保管した。引き続き、同チョコレートを３２℃にて１２時間保管し、次いで２０℃にて１２時間保管する操作を１サイクルとして、この操作を繰り返した。各サイクルが経過する毎に、保管したチョコレートにおけるブルームの発生の有無を目視により観察した。チョコレートにブルームが最初に認められるまでに経過したサイクル数を参照して、そのチョコレートのブルーム耐性を以下の基準に基づき評価した。
◎ 非常に良好 （６サイクル以上）
○ 良好 （４〜５サイクル）
△ 不良 （２〜３サイクル）
× 不可 （０〜１サイクル）

＊；シーディング後の保持時間（単位：分）
−；評価不能
＋；比較例２の生地粘度を１としたときの倍数

表３の結果より、高温（３５℃）でのシーディングにおいて、本発明の油脂であるシーディング剤Ａは、従来のシーディング剤ａの１０倍程度のシーディング効果を発揮することが分る。

［ＳＯＳ含有油脂Ｂの調製］
既知の方法に従って、４０質量部のハイオレイックヒマワリ油と、６０質量部のステアリン酸エチルエステルとを混合し、得られた混合物に、１，３位選択性リパーゼ製剤を添加した。このリパーゼ製剤含有混合物中で、エステル交換反応を行った。反応生成物から、ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去した。ろ過処理後の反応生成物を用いて薄膜蒸留を実施することにより、反応物から脂肪酸エチルを除去した。蒸留後に得られた蒸留残渣から、乾式分別により高融点部を除去した。得られた低融点部から、さらにアセトン分別により２段目の低融点部を除去することにより、中融点部を得た。得られた中融点部から常法によりアセトンを除去した。次いで、この中融点部を脱色処理および脱臭処理することにより、ＳＯＳ含有油脂Ｂを得た。得られた油脂のＳＯＳ含量は、７４．８質量％であった。
［ＸＵ２＋Ｕ３含有油脂Ｂの調製］
パームオレイン（沃素価６５、ＸＵ２含量５６．３質量％、Ｕ３含量７．８質量％）を、ＸＵ２＋Ｕ３含有油脂Ｂとして用いた。
［ＸＵ２＋Ｕ３含有油脂Ｃの調製］
ハイオレイックヒマワリ油（ＸＵ２含量２１．５質量％、Ｕ３含量７７．５質量％）を、ＸＵ２＋Ｕ３含有油脂Ｃとして用いた。

［３鎖長β型ＳＯＳ結晶（シーディング剤）の調製−２］
以下の方法に従って、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含む油脂を、シーディング剤Ｂ及びシーディング剤ｂとして調製した。得られたシーディング剤のＸ線回折測定結果、及び、３鎖長β型ＳＯＳ結晶含量を表４にまとめた。
（シーディング剤Ｂ）
５０質量部のＳＯＳ含有油脂Ｂと、４５質量部のＸＵ２＋Ｕ３含有油脂Ｂと、５質量部のＸＵ２＋Ｕ３含有油脂Ｃとを混合した。得られた混合油を加温することにより、６０℃で混合油に含まれる油脂結晶を完全に融解させた。その後、オンレーターにて窒素ガスを吹き込みながら、急冷結晶化（最終冷却温度２５℃）を実施した。このときの窒素吹き込み量は、混合油に対して３５体積％であった。次いで、２４時間、混合油の温度を３４℃に維持することにより、可塑性状のシーディング剤Ｂを得た。
（シーディング剤ｂ）
５０質量部のＳＯＳ含有油脂Ｂと、４５質量部のＸＵ２＋Ｕ３含有油脂Ｂと、５質量部のＸＵ２＋Ｕ３含有油脂Ｃとを混合した。６０℃で混合油に含まれる油脂結晶を完全に融解させた。その後、この混合油に、オンレーターにて窒素ガスを吹き込みながら、急冷結晶化（最終冷却温度２５℃）を実施した。このときの窒素吹き込み量は、混合油に対して３５体積％であった。次いで、２４時間、油脂混合物の温度を３０℃に維持することにより、可塑性状のシーディング剤ｂを得た。
なお、５０質量部のＳＯＳ含有油脂Ｂと、４５質量部のＸＵ２＋Ｕ３含有油脂Ｂと、５質量部のＸＵ２＋Ｕ３含有油脂Ｃとを混合して得られる混合油の融点は、３１．５℃であった。

［チョコレート生地へのシーディング評価−２］
表２の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行うことにより、生地温度が３６℃である融液状チョコレート生地Ａ（生地の油脂含量３５質量％）を調製した。該融液状チョコレート生地Ａに、シーディング剤Ｂを油脂に対して１．０質量％（３鎖長β型ＳＯＳ結晶として融液状チョコレート生地に含まれる油脂に対して０．３７４質量％）添加した。また、同様に調製された別の融液状チョコレート生地Ａにシーディング剤ｂを油脂に対して５．０質量％（３鎖長β型ＳＯＳ結晶として融液状チョコレート生地に含まれる油脂に対して１．８７質量％）添加した。引き続き、これら生地Ａを攪拌しながら、３６℃にて保持した。シーディング剤を添加してから６０分後にチョコレート生地Ａの一部を採取した。採取された生地Ａでポリカーボネート製の型を充填した。次いで、これら型に充填された生地Ａを、冷蔵庫内で１０℃にて冷却固化することにより、評価用試料を作製した（実施例２、比較例３）。また、シーディング剤の添加もテンパリング操作も行わず、３６℃の融液状チョコレート生地Ａをそのまま冷却固化することにより評価用試料を作製した（比較例４）。

上記で作製した比較例３、４、及び実施例２のチョコレートにつき、［チョコレート生地へのシーディング評価−１］と同様の評価基準に従って、品質評価を行った。また、チョコレート生地の採取時に、３６℃にて生地粘度の測定を行った。これら評価結果を表５に示す。なお、表５中、「＊」はシーディング後の保持時間（単位：分）を示し、「−」は評価不能であったことを示し、さらに「＋」は比較例４の生地粘度を１としたときの倍数を示す。

＊；シーディング後の保持時間（単位：分）
−；評価不能
＋；比較例４の生地粘度を１としたときの倍数

表５の結果より、高温（３６℃）でのシーディングにおいて、本発明の油脂であるシーディング剤Ｂは、従来のシーディング剤ｂの５倍程度のシーディング効果を発揮することが分る。

［チョコレート生地へのシーディング評価−３］
表２の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行うことにより、生地温度が３０℃である融液状チョコレート生地Ａ（生地の油脂含量３５質量％）を調製した。該融液状チョコレート生地Ａにシーディング剤ｂを油脂に対して１．０質量％（３鎖長β型ＳＯＳ結晶として融液状チョコレート生地に含まれる油脂に対して０．３７４質量％）添加した。引き続き、この生地Ａを攪拌しながら、３０℃にて保持した。シーディング剤の添加前、および、シーディング剤の添加後１０分、２０分、３０分、４０分、５０分の各時点においてチョコレート生地Ａの一部を試料として採取した。採取した試料の各時点における粘度を測定した（比較例５〜１０）。結果を表６に示す。なお、表６中、「＊」はシーディング後の保持時間（単位：分）を示し、「−」は評価不能であったことを示し、さらに「＋」は比較例５の生地粘度を１としたときの倍数を示す。

また、上記比較例５〜１０のチョコレート生地の粘度変化（表６）を、上記［チョコレート生地へのシーディング評価−２］における実施例２のチョコレート生地の粘度変化（生地温度３６℃、保持時間０分および６０分）とともに、図１に示した。

図１によれば、従来のシーディング剤ｂを含む比較例５〜１０のチョコレート生地をそのシーディング温度（３０℃）にて保持しているあいだに、その生地粘度が著しく上昇していることが分かる。このことから、このチョコレート生地のシーディング処理後の取り扱いが困難となることが予想される。一方、本発明のシーディング剤Ｂを含む実施例２のチョコレート生地をそのシーディング温度（３６℃）にて６０分保持した後も、その生地粘度の著しい上昇は見られない。このことから、本発明のシーディング剤Ｂを含むチョコレート生地は、シーディング処理後も容易に取り扱えることが期待される。

表６の結果より、通常のシーディング温度（３０℃）では、シーディング効果に劣るシーディング剤ｂを使用したにもかかわらず、粘度が速やかに上昇することが分る。

［ＢＯＢ含有油脂の調製］
既知の方法に従って、４０質量部のハイオレイックヒマワリ油と、６０質量部のベヘン酸エチルエステルとを混合し、得られた混合物に、１，３位選択性リパーゼ製剤を添加した。このリパーゼ製剤含有混合物中で、エステル交換反応を行った。反応生成物から、ろ過処理によりリパーゼ製剤を除去した。ろ過処理後の反応生成物を用いて薄膜蒸留を実施することにより、反応物から脂肪酸エチルを除去した。蒸留後に得られた蒸留残渣から、乾式分別により高融点部を除去した。得られた低融点部から、さらにアセトン分別により２段目の低融点部を除去することにより、中融点部を得た。得られた中融点部から常法によりアセトンを除去した。次いで、この中融点部を脱色脱臭処理することにより、ＢＯＢ含有油脂を得た。得られた油脂のＢＯＢ含量は、６５．０質量％であった。

［３鎖長β型ＢＯＢ結晶（シーディング剤）の調製］
以下の方法に従って、３鎖長β型ＢＯＢ結晶を含む油脂を、シーディング剤Ｃとして調製した。得られたシーディング剤ＣのＸ線回折測定結果、及び、３鎖長β型ＢＯＢ結晶含量を表７にまとめた。
（シーディング剤Ｃ）
ＢＯＢ含有油脂を加温することにより、同油脂に含まれる油脂結晶を完全に融解させた。その後、ＢＯＢ含有油脂を２０℃まで冷却することにより油脂を結晶化させた。その後、ＢＯＢ含有油脂の温度を３０℃にて１２時間、次いで、５０℃にて１２時間に保持する操作を１調温サイクルとして、この操作を１４調温サイクル実施した。その後、結晶化させたＢＯＢ含有油脂を−２０℃で粉砕した。その後、粉砕された結晶化油脂を、篩にかけることにより、平均粒径が１００μｍの粒子を含む粉末状のシーディング剤Ｃを得た。得られたシーディング剤Ｃの結晶型をＸ線回折により確認した。その結果、シーディング剤Ｃに含まれる結晶は、３鎖長（７０〜７５Åに対応する回折ピーク）であり、β型（４．５〜４．７Åに対応する、非常に強い回折ピーク）であることが確認できた。

［チョコレート生地へのシーディング評価−３］
表８の配合に従って、原材料を混合した後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングを行うことにより、生地温度が３８℃である融液状チョコレート生地Ｂ（生地の油脂含量３５質量％）を調製した。該融液状チョコレート生地Ｂに、シーディング剤Ｂを油脂に対して１．０質量％（３鎖長β型ＳＯＳ結晶として、融液状チョコレート生地に含まれる油脂に対して０．３７４質量％）添加した。引き続き、この生地Ｂを攪拌しながら、３８℃にて保持した。シーディング剤を添加してから６０分後にチョコレート生地Ｂの一部を採取した。採取された生地Ｂでポリカーボネート製の型を充填した。次いで、この型に充填された生地Ｂを、冷蔵庫内で１０℃にて冷却固化した（実施例３）。また、同様に、生地温度が３８℃である融液状チョコレート生地Ｂにシーディング剤Ｃを対油１．０質量％（３鎖長β型ＢＯＢ結晶として、融液状チョコレート生地に含まれる油脂に対して０．６５質量％）添加した。引き続き、生地Ｂを攪拌しながら、３８℃にて保持した。シーディング剤を添加してから６０分後にチョコレート生地Ｂの一部を採取した。採取された生地Ｂでポリカーボネート製の型を充填した。次いで、この型に充填された生地Ｂを、冷蔵庫内で１０℃にて冷却固化することにより、評価用試料を作製した（比較例５）。また、シーディング剤の添加もテンパリング操作も行わず、３８℃の融液状チョコレート生地Ｂをそのまま冷却固化することにより、評価用試料を作製した（比較例６）。

上記で作製した比較例５、６、及び実施例３のチョコレートにつき、［チョコレート生地へのシーディング評価−１］と同様の評価基準に従って、品質評価を行った。また、チョコレート生地の採取時に、３８℃にて生地粘度の測定を行った。結果を表９に示す。なお、表９中、「＊」はシーディング後の保持時間（単位：分）を示し、「−」は評価不能であったことを示し、「＋」は比較例６の生地粘度を１としたときの倍数を示す。

＊；シーディング後の保持時間（単位：分）
−；評価不能
＋；比較例６の生地粘度を１としたときの倍数

表９の結果より、高温（３８℃）でのシーディングにおいて、比較例５で用いられた、シーディング剤Ｃとしての３鎖長β型ＢＯＢ結晶は、同温度で６０分保持後にシーディング効果を示さなかった。一方、実施例３で用いられた、本発明の油脂であるシーディング剤Ｂは安定したシーディング効果を発揮した。

また、本発明に係る油脂は、以下の第１〜３の油脂であってもよい。

上記第１の油脂は、油脂中のＳＯＳ含量が１０〜８０質量％であって、Ｘ線回折の測定により、３．９５〜４．０５Åの面間隔に対応する回折ピークＡ、３．８０〜３．９５Åの面間隔に対応する回折ピークＢ、３．７０〜３．８０Åの面間隔に対応する回折ピークＣ及び３．６０〜３．７０Åの面間隔に対応する回折ピークＤを有し、上記回折ピークＣの回折強度が上記回折ピークＤの回折強度に対して０．３５以下である、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂である。（ただし、ＳＯＳは１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロールを表す）

上記第２の油脂は、上記３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂が、ＸＵ２とＵ３とを合計で１０〜７０質量％含有する、上記第１の３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂である。（ただし、Ｘは炭素数が１６以上の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１８以上の不飽和脂肪酸、ＸＵ２はＸが１つとＵが２つ結合したトリアシルグリセロール、Ｕ３はＵが３つ結合したトリアシルグリセロールを表す）

上記第３の油脂は、上記３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂が、ＳＯＳを４０質量％以上含有する油脂と、ＸＵ２とＵ３とを合計で４０質量％以上含有する油脂とを含む、上記第１または第２の３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂である。

また、本発明に係る油脂の製造方法は、以下の第１〜第４工程を含む、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂の製造方法であってもよい。
第１工程：ＳＯＳを１０〜８０質量％含有する油脂を調製する工程。
第２工程：第１工程による油脂の油脂結晶を完全に融解する工程。
第３工程：第２工程による油脂を、３５℃以下に冷却して油脂結晶を析出させる工程。
第４工程：第１工程による油脂の融点を基準として−２〜＋４℃の温度に、第３の工程による油脂を保持する工程。

また、本発明に係るシーディング済み融液状チョコレート生地の製造方法は、以下の第１〜２のシーディング済み融液状チョコレート生地の製造方法であってもよい。

上記第１のシーディング済み融液状チョコレート生地の製造方法は、融液状態にあるチョコレート生地に、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂を添加する工程を含む、シーディング済み融液状チョコレート生地の製造方法である。

上記第２のシーディング済み融液状チョコレート生地の製造方法は、上記シーディング済み融液状チョコレート生地を、３２〜４０℃の温度で１０分以上保持する工程を含む、上記第１のシーディング済み融液状チョコレート生地の製造方法である。

また、本発明に係るチョコレートの製造方法は、融液状態にあるチョコレート生地に、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂を添加したシーディング済み融液状チョコレート生地を冷却固化する、チョコレートの製造方法であってもよい。

また、本発明に係るシーディング済み融液状チョコレート生地の粘度上昇抑制方法は、融液状態にあるチョコレート生地に、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂を添加したシーディング済み融液状チョコレート生地を、３２〜４０℃の温度で１０分以上保持する、シーディング済み融液状チョコレート生地の粘度上昇抑制方法であってもよい。

Claims (8)

1. ３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含むＳＯＳを１０〜８０質量％含有し、
   前記３鎖長β型ＳＯＳ結晶は、３．９５〜４．０５Åの面間隔に対応するＸ線回折ピークＡ、３．８０〜３．９５Åの面間隔に対応するＸ線回折ピークＢ、３．７０〜３．８０Åの面間隔に対応するＸ線回折ピークＣ、及び３．６０〜３．７０Åの面間隔に対応するＸ線回折ピークＤを示し、
   前記回折ピークＤの回折強度に対する回折ピークＣの回折強度の割合が０．３５以下である、油脂。
   （ただし、ＳＯＳは１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロールを表す）
2. さらに、ＸＵ２とＵ３とを合計で１０〜７０質量％含有する、請求項１に記載の油脂。
   （ただし、Ｘは炭素数が１６以上の飽和脂肪酸、Ｕは炭素数１８以上の不飽和脂肪酸、ＸＵ２はＸに由来する１つのアシル基、および、Ｕに由来する２つのアシル基を含むトリアシルグリセロール、および、Ｕ３はＵに由来するが３つのアシル基を含むトリアシルグリセロールを表す）
3. ＳＯＳを４０質量％以上含有する油脂と、さらに、ＸＵ２とＵ３とを合計で４０質量％以上含有する油脂とを含む、請求項２に記載の油脂。
4. 以下の第１〜第４工程を含む、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂の製造方法。
   第１工程：ＳＯＳを１０〜８０質量％含有する油脂を調製する工程、
   第２工程：前記第１工程を経た油脂の油脂結晶を完全に融解する工程、
   第３工程：前記第２工程を経た油脂を、３５℃以下に冷却することにより、油脂結晶を析出させる工程、および、
   第４工程：前記第１工程を経た油脂の融点を基準として−２〜＋４℃の温度範囲内に、前記第３工程を経た油脂を保持する工程
5. 融液状態にあるチョコレート生地に、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂を添加する工程を含む、シーディング済み融液状チョコレート生地の製造方法。
6. 前記シーディング済み融液状チョコレート生地を、３２〜４０℃の温度で１０分以上保持する工程を含む、請求項５に記載のシーディング済み融液状チョコレート生地の製造方法。
7. 請求項５または６に記載の方法によりシーディング済み融液状チョコレート生地を製造する工程、および、このシーディング済み融液状チョコレート生地を冷却固化する工程を含む、チョコレートの製造方法。
8. 融液状態にあるチョコレート生地に、３鎖長β型ＳＯＳ結晶を含有する油脂を添加したシーディング済み融液状チョコレート生地を、３２〜４０℃の温度で１０分以上保持する操作を含む、シーディング済み融液状チョコレート生地の粘度上昇抑制方法。

Images