JP6359211B1 - 油中水型乳化物 - Google Patents
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Abstract
Description
(1)50〜80質量%の水、および、β型XOX結晶を有する油脂、を含有する油中水型乳化物。
ただし、X、OおよびXOXは、以下を意味する。
X:炭素数が16以上の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
XOX:グリセロールの1位および3位にXが結合し、2位にOが結合した、トリアシルグリセロール
(2)前記β型XOX結晶を有する油脂に占める、XOXの含有量が20〜60質量%であり、XU2およびU3の合計含有量が40〜80質量%である、(1)の油中水型乳化物。
ただし、U、XU2およびU3は、以下を意味する。
U:炭素数が16以上の不飽和脂肪酸
XU2:グリセロールに1分子のXと2分子のUが結合した、トリアシルグリセロール
U3:グリセロールに3分子のUが結合した、トリアシルグリセロール
(3)ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルを含有する、(1)または(2)の油中水型乳化物。
(4)増粘多糖類を含有する、(1)〜(3)の何れか一つの油中水型乳化物。
(5)水とXOXを含有する油脂とを油中水型に乳化する工程、および、得られた乳化物を調温する工程、を含む、(1)〜(4)の何れか一つの油中水型乳化物の製造方法。
(6)融液状のチョコレート生地に、β型XOX結晶を有する油中水型乳化物を添加する工程を含む、耐熱性チョコレートの製造方法。
ただし、X、OおよびXOXは、以下を意味する。
X:炭素数が16以上の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
XOX:グリセロールの1位および3位にXが結合し、2位にOが結合した、トリアシルグリセロール
(7)前記融液状のチョコレート生地に含まれる油脂のStOSt含有量が24〜70質量%である、(6)の耐熱性チョコレートの製造方法。
ただし、StOStは、以下を意味する。
StOSt:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロール
(8)前記油中水型乳化物が添加される、前記融液状チョコレート生地の温度が32〜40℃である、(6)または(7)の耐熱性チョコレートの製造方法。
(9)前記油中水型乳化物が添加される工程の後、前記チョコレート生地の生地温度が10分以上32〜40℃に保持される保持工程をさらに含む、(6)〜(8)の何れか一つの耐熱性チョコレートの製造方法。
(10)前記油中水型乳化物が添加される工程の後、チョコレートを得るために、前記チョコレート生地が冷却固化される工程をさらに含む、(6)〜(9)の何れか一つの耐熱性チョコレートの製造方法。
(11)前記冷却固化工程後、前記チョコレートが保温処理される保温工程をさらに含む、(10)の耐熱性チョコレートの製造方法。
本発明の油中水型乳化物は、50〜80質量%の水、および、β型XOX結晶を有する油脂、を含有する。ここで、X、O、およびXOXは、次を意味する。Xは、炭素数が16以上の飽和脂肪酸であり、好ましくは炭素数18〜22の直鎖飽和脂肪酸である。Oは、オレイン酸である。XOXは、グリセロールの1位および3位にXが結合し、2位にOが結合した、トリアシルグリセロールである。本発明の油中水型乳化物は、水を含有することにより、チョコレートに耐熱性を付与する。また、本発明の油中水型乳化物は、β型のXOX結晶を含有することにより、チョコレートのシード(種結晶)として有効に機能する。
本発明の油中水型乳化物は、水の含有量を50〜80質量%に調整する以外に、マーガリンなどの通常の油中水型乳化物と同様の方法で、可塑性状態の乳化物にできる。例えば、XOXを含む油脂と必要に応じて油溶性成分とを含む油相を調製する。次に、水に水溶性成分を溶解もしくは分散させた水相を調製する。前記油相に前記水相が混合されることにより混合物を得る。当該混合物に乳化を適用することにより油中水型乳化物を得る。次に、好ましくは前記乳化物に殺菌処理を適用する。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でもどちらでもよい。次に、当該乳化物は冷却され、結晶化される。さらに、当該乳化物は、好ましくは冷却され、混捏することにより可塑化させる。冷却条件は、好ましくは−0.5℃/分以上、さらに好ましくは−5℃/分以上である。この際、好ましくは、徐冷却より急冷却である。冷却する機器として、密閉型連続式チューブ冷却機、例えば、ボテーター、コンピネーター及びパーフェクターなどの急冷混捏機が挙げられる。
本発明においてチョコレートとは、チョコレート類の表示に関する公正競争規約(全国チョコレート業公正取引協議会)乃至法規に規定されているチョコレートに限定されない。本発明におけるチョコレートは、食用油脂および糖類を主原料とする。主原料には、必要に応じてカカオ成分(カカオマス、ココアパウダー等)、乳製品、香料、または乳化剤等を加える。かかるチョコレートは、チョコレート製造の工程(混合工程、微粒化工程、精練工程、成形工程、及び、冷却工程等の全部乃至一部)を経て製造される。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート及びミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート及びカラーチョコレートも含む。
なお、油脂中の各トリアシルグリセロール含有量、油脂のX線回折、各温度のチョコレート生地の粘度、およびチョコレートの耐荷重応力は、以下の方法により測定された。
各トリアシルグリセロール含有量は、ガスクロマトグラフィー法により測定された。トリアシルグリセロールの対称性は、銀イオンカラムクロマトグラフィー法により測定された。
油脂のX線回折は、X線回折装置UltimaIV(株式会社リガク社製)を用いて、CuKα(λ=1.542Å)を線源とし、Cu用フィルタ使用、出力1.6kW、操作角0.96〜30.0°、測定速度2°/分の条件で、測定された。
チョコレート生地の粘度は、BH型粘度計(東機産業社製)を使用し、No.6のローターを4rpmで回転させる条件で、3回転後の読み取り数値に装置係数(2500)を乗じて求められた。
品温が34℃に調整されたチョコレートの耐荷重応力は、レオメーターを用いて測定された。すなわち、チョコレートの耐荷重応力(単位:g)は、レオメーターCR−500DX(株式会社サン科学製)を使用して、テーブル移動速度20mm/min、定深度3.0mm、プランジャー直径3mmの条件で測定された。耐荷重応力の数値が大きいほど、糖によるネットワーク形成がより強固に形成されていることを示す。
(StOSt油脂)
既知の方法に従って、40質量部のハイオレイックヒマワリ油に、60質量部のステアリン酸エチルが混合された。当該混合物に、1,3位選択性リパーゼ製剤が添加されることによりエステル交換反応が行なわれた。エステル交換反応後、ろ過処理によりリパーゼ製剤が除去された。得られた反応物が薄膜蒸留にかけられ、反応物から脂肪酸エチルが除去されて蒸留残渣が得られた。得られた蒸留残渣から乾式分別により高融点部が除去され、低融点部が得られた。得られた低融点部からアセトン分別により2段目の低融点部が除去されて中融点部が得られた。得られた中融点部は常法により、アセトンの除去及び脱色、脱臭処理され、StOSt含有量が73.7質量%であるStOSt油脂(StOSt−1)が得られた。
(XU2+U3含有油脂)
ハイオレイックヒマワリ油(XU2+U3含有量95.5質量%)はXU2+U3−1とされた。
パームスーパーオレイン(ヨウ素価65、XU2+U3含有量65.0質量%)はXU2+U3−2とされた。
表1の配合に従って、比較例1および実施例1〜4の油中水型乳化物は、常法に従って製造された。すなわち、油相と水相はそれぞれ調製された後、油相に水相が混合された。混合物は、乳化された後、急冷混捏されることにより可塑化された。前記工程により得られた可塑性状態の油中水型乳化物は34℃で9日間調温された。得られた比較例1および実施例1〜4の油中水型乳化物の各種分析値は、表1に示された。
*2:トリアシルグリセロール
*3:4.1〜4.3Åの面間隔に対応する回折ピークG’の回折強度と、
4.5〜4.7Åの面間隔に対応する回折ピークGの回折強度との
強度比(ピークG’強度/ピークG強度)
表2の配合に従って、原材料が混合された後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングが行われ、生地温度が37℃である融液状のチョコレート生地(生地の油脂含有量33質量%)が調製された。該生地に対して、比較例1および実施例1〜4の油中水型乳化物が、それぞれ1.4質量%添加され、37℃で10分間撹拌分散された。その後、チョコレート生地は成形型に充填された。10℃で15分間冷却固化後、チョコレートが成形型より剥離された。得られた厚さ7mmのチョコレートは、それぞれ20℃で2日間プレエージングされた後、28℃で6日間保温工程が行われた。保温工程後、引き続き20℃で7日間エージングが行われ、比較例2および実施例5〜8のチョコレートが得られた。
冷却固化後のチョコレートの、成形型からの型抜けの評価は、以下の基準に従って行われた。また、調温(プレエージング、保温工程、およびエージング)後のチョコレートの耐荷重応力が測定された。さらに調温後のチョコレートの、耐熱保形性評価、n−ヘキサンへの浸漬テスト、および耐ブルームテストは、以下の基準に従って行われた。結果は表3に示された。
15分間10℃で冷却後の離型率(成形型から抜けるチョコレートの割合)は、以下の基準に基づいて評価された。
◎ 非常に良好 (離型率=90%以上)
○ 良好 (離型率=70%以上90%未満)
△ 一部剥がれない部分あり(離型率=0%超70%未満)
× 不可 (離型率=0%)
調温後のチョコレートの外観は、50℃で2時間静置された後、以下の基準に基づいて評価された。
◎ 変形がなく、非常に良好
○ ほぼ変形がなく、良好
× 変形が明確に認められる
長間隔16mm、短間隔8mmで60°と120°で交差する菱形のステンレスネット上にチョコレートが載せられ、20℃でn−ヘキサン中に浸漬された。48時間後にネットの上に残存するチョコレートの外観が、以下の基準に基づいて評価された。チョコレートの形状が保持されているほど、糖によるネットワーク形成がより強固にできていることが示される。
◎ 元の形状が完全に残っている
○ 一部崩れているが元の形状が残っている
△ ネット上に残渣が残っているが、形状が崩れている
× ネット上から残渣が完全に落下し、形状が完全に崩れている
32℃12時間と20℃12時間を1サイクルとして、20サイクル温度処理された後のチョコレートの外観は、以下の基準に基づいて評価された。
◎ 艶があり良好
○ ブルームがなく良好
△ 一部にブルームが発生
× 全体にブルームが発生
実施例1の油中水型乳化物が添加された実施例5のチョコレート生地の粘度は、油中水型乳化物の添加前、および添加後37℃で、0分、10分、30分、60分保持後、測定された。10分、30分、および60分保持後のチョコレート生地は、それぞれ成形型に充填された。10℃で15分間冷却固化後、チョコレートは成形型より剥離された。得られた厚さ7mmのチョコレートは、それぞれ20℃で2日間プレエージングされた後、28℃で6日間保温工程が行われた。保温工程後、引き続き20℃で7日間エージングが行われ、実施例5、9および10のチョコレートが得られた。
冷却固化後のチョコレートの成形型からの型抜けの評価は、[チョコレートの評価1]と同じ基準に従って行われた。また、調温(プレエージング、保温工程、およびエージング)後のチョコレートの耐熱保形性評価、n−ヘキサンへの浸漬テスト、および耐ブルームテストは、[チョコレートの評価1]と同じ基準に従って行われた。結果は表4に示された。
(参考例1)
表2の配合に従って、原材料が混合された後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングが行われ、生地温度が37℃である融液状のチョコレート生地(生地の油脂含有量33質量%)が調製された。該生地に対して、果糖−ブドウ糖液(水分25質量%)が対生地4質量%(水として対生地1質量%)添加され、攪拌分散された。その後、油脂のみからなるシーディング剤(日清オイリオグループ株式会社社内製)が対生地0.45質量%(β型StOSt結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して0.48質量%)添加され、37℃で10分間撹拌分散された。その後、チョコレート生地は成形型に充填された。10℃で15分間冷却固化後、チョコレートは成形型より剥離された。得られた厚さ7mmのチョコレートは、それぞれ20℃で2日間プレエージングされた後、28℃で6日間保温工程が行われた。保温工程後、引き続き20℃で7日間エージングが行われ、参考例1のチョコレートが得られた。
表2の配合に従って、原材料が混合された後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングが行われ、生地温度が37℃である融液状のチョコレート生地(生地の油脂含有量33質量%)が調製された。該生地に対して、果糖−ブドウ糖液(水分25質量%)が対生地4質量%(水として対生地1質量%)と、油脂のみからなるシーディング剤(日清オイリオグループ株式会社社内製)が対生地0.45質量%(β型StOSt結晶として融液状チョコレート生地中の油脂に対して0.48質量%)と、を同時に添加され、37℃で10分間撹拌分散された。その後、チョコレート生地は成形型に充填された。10℃で15分間冷却固化後、チョコレートは成形型より剥離された。得られた厚さ7mmのチョコレートは、それぞれ20℃で2日間プレエージングされた後、28℃で6日間保温工程が行われた。保温工程後、引き続き20℃で7日間エージングが行われ、比較参考例1のチョコレートが得られた。
表6の配合に従って、原材料が混合された後、常法に従って、ロールリファイニング、コンチングが行われ、生地温度が40℃である融液状のチョコレート生地(生地の油脂含有量33質量%)が調製された。該生地に対して、実施例1の油中水型乳化物が、1.4質量%添加され、40℃で20分間撹拌分散された。その後、チョコレート生地は成形型に充填された。10℃で15分間冷却固化後、チョコレートは成形型より剥離された。得られた厚さ7mmのチョコレートは、20℃で7日間エージングされ、実施例11のチョコレートが得られた。
冷却固化後のチョコレートの成形型からの型抜けの評価は、[チョコレートの評価1]と同じ基準に従って行われた。また、エージング後のチョコレートのn−ヘキサンへの浸漬テストは[チョコレートの評価1]と同じ基準に従って行われた。結果は表7に示された。
Claims (5)
- 32〜40℃である融液状のチョコレート生地に、60〜80質量%の水およびβ型XOX結晶を有する油脂を含有する油中水型乳化物を添加する工程を含む、耐熱性チョコレートの製造方法。
ただし、X、OおよびXOXは、以下を意味する。
X:炭素数が16以上の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
XOX:グリセロールの1位および3位にXが結合し、2位にOが結合した、トリアシルグリセロール - 前記融液状のチョコレート生地に含まれる油脂のStOSt含有量が24〜70質量%である、請求項1に記載の耐熱性チョコレートの製造方法。
ただし、StOStは、以下を意味する。
StOSt:1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセロール - 前記油中水型乳化物が添加される工程の後、前記チョコレート生地の生地温度が10分以上32〜40℃に保持される保持工程をさらに含む、請求項1または2に記載の耐熱性チョコレートの製造方法。
- 前記油中水型乳化物が添加される工程の後、チョコレートを得るために、前記チョコレート生地が冷却固化される工程をさらに含む、請求項1〜3の何れか一項に記載の耐熱性チョコレートの製造方法。
- 前記冷却固化工程後、前記チョコレートが保温処理される保温工程をさらに含む、請求
項4に記載の耐熱性チョコレートの製造方法。
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