WO2021256285A1

WO2021256285A1 - 耐熱性チョコレート及びその製造方法

Info

Publication number: WO2021256285A1
Application number: PCT/JP2021/021262
Authority: WO
Inventors: 翔中川; 清美大西
Original assignee: 日清オイリオグループ株式会社
Priority date: 2020-06-19
Filing date: 2021-06-03
Publication date: 2021-12-23
Also published as: JPWO2021256285A1

Abstract

本発明の課題は、耐熱性が向上したカカオ固形分の含有量の高いチョコレートを提供することにある。　本発明は、チョコレート中のカカオ固形分の含有量が９．５～３０質量％、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が７５：２５～１００：０であるチョコレートである。また本発明は、チョコレート中のカカオ固形分の含有量が９．５～３０質量％であるチョコレートの製造方法であって、チョコレート中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が７５：２５～１００：０となるように、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びリン脂質を配合するチョコレートの製造方法である。

Description

耐熱性チョコレート及びその製造方法

　本発明は、耐熱性チョコレート及びその製造方法に関する発明である。

　チョコレートは、菓子の中でも非常に人気のある商品であり、一般消費者向けに広く流通している。チョコレートの多くは、流通保管時は固形状であるが、食べると口の中で速やかに融けるという性質を有している。このような性質から、チョコレートには、夏場等の高温の環境下で融けやすいという欠点があった。そのため、チョコレートが高温の環境下でも融けにくくするために、チョコレートの耐熱性を向上させる方法が検討されてきた。

　チョコレートの耐熱性を向上させる方法としては、例として、チョコレートに高い融点を有する油脂を配合する方法、チョコレートの固形分を増やす（油脂分を減らす）方法、チョコレート生地に少量の水を混ぜることによって糖の骨格を形成させる方法が挙げられる。しかし、チョコレートに高い融点を有する油脂を配合する方法は、高い融点を有する油脂を配合することにより、チョコレートの口どけが著しく悪くなる。また、チョコレートの固形分を増やす方法は、チョコレートの固形分を増すことにより、チョコレートの口あたりが損なわれる。

　一方、チョコレート生地に少量の水を混ぜることによって糖の骨格を形成させる方法は、口どけや口あたりを損なわずに、チョコレートの耐熱性を向上させることができる。しかも、環境温度がチョコレートに含まれる油脂の融点以上になっても、チョコレートは形状を維持できる。そのため、低い融点を有する油脂を使用することにより、チョコレートにソフトな食感を付与できると同時に耐熱化も実現可能である。糖の骨格を形成させることにより、チョコレートの耐熱性を向上させる方法としては、例えば、特許文献１の方法が提案されている。

　チョコレートの中には、ダークチョコレートように、カカオマスが多く配合されたチョコレートが存在する。カカオマスが多く配合されたチョコレートは、油脂以外の固形分であるカカオ固形分の含有量が高い。近年は、このようなカカオ固形分の含有量が高いチョコレートにおいても、耐熱性を向上させることが求められている。しかしながら、カカオ固形分の含有量が高いチョコレートにおいては、糖の骨格を形成させる方法では、十分に耐熱性を向上させることができていなかった。

　以上のような背景から、カカオ固形分の含有量が高いチョコレートにおいて、耐熱性を向上させる方法が求められていた。

国際公開第２０１５／０９８９３２号

　本発明の課題は、耐熱性が向上したカカオ固形分の含有量の高いチョコレートを提供することにある。

　本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意研究を行った。その結果、チョコレートに含まれるポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとリン脂質との割合を特定の範囲にすることにより、耐熱性が向上したカカオ固形分の含有量の高いチョコレートが得られることを見出した。これにより、本発明が完成するに至った。

　すなわち、本発明の第１の発明は、チョコレート中のカカオ固形分の含有量が９．５～３０質量％、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が７５：２５～１００：０であるチョコレートである。
　本発明の第２の発明は、チョコレート中の水の含有量が１．０～５．０質量％である第1の発明に記載のチョコレートである。
　本発明の第３の発明は、チョコレート中のカカオ固形分の含有量が９．５～３０質量％であるチョコレートの製造方法であって、チョコレート中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が７５：２５～１００：０となるように、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びリン脂質を配合するチョコレートの製造方法である。
　本発明の第４の発明は、チョコレート中に水を１．０～５．０質量％配合する第３の発明に記載のチョコレートの製造方法である。
　本発明の第５の発明は、チョコレート中のカカオ固形分の含有量が９．５～３０質量％であるチョコレートの耐熱性を向上させる方法であって、チョコレート中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が７５：２５～１００：０となるように、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びリン脂質を配合することを特徴とするチョコレートの耐熱性を向上させる方法である。
　本発明の第６の発明は、チョコレート中に水を１．０～５．０質量％配合する第５の発明に記載のチョコレートの耐熱性を向上させる方法である。

　本発明によれば、耐熱性が向上したカカオ固形分の含有量の高いチョコレートを提供することができる。

　本発明のチョコレートは、チョコレート中のカカオ固形分の含有量が９．５～３０質量％、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が７５：２５～１００：０である。

　本発明においてチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されない。本発明のチョコレートは、食用油脂および糖類を主原料とし、必要によりカカオ分（カカオマス、ココアパウダーなど）、乳製品、香料、乳化剤などを含んでもよい。本発明のチョコレートは、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程など）の一部乃至全部を経て製造される。

　本発明のチョコレートは、カカオ固形分を含有する。本発明のチョコレートは、チョコレート中のカカオ固形分の含有量が９．５～３０質量％であり、好ましくは１０～２５質量％であり、より好ましくは１２～２３質量％である。チョコレート中のカカオ固形分の含有量が前記範囲であると、カカオ固形分の含有量が高いチョコレートが得られる。なお、本発明でカカオ固形分とは、カカオ豆、カカオニブ、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ分に含まれる油脂以外の固形分のことである。また、チョコレート中のカカオ固形分の含有量は、カカオ分の配合量によって調整することができる。

　本発明のチョコレートは、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル（以下、ＰＧＰＲとも表す）を含有する。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、縮合リシノレイン酸ポリグリセリン、ポリグリセリンポリリシノレート、ポリグリセリン縮合リシノール酸エステルなどと表記されることがある。製法は公知であり、例えば、主にヒマシ油から得られるリシノレイン酸とポリグリセリンとのエステル化反応により得られる。前記縮合リシノレイン酸の平均重合度は、好ましくは２～１０程度であり、より好ましくは２～６程度である。また、前記ポリグリセリンの平均重合度は、好ましくは３～１０程度であり、より好ましくは４～７程度である。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、市販品を使用してもよい。市販品としては、例えば、坂本薬品工業株式会社製のＳＹグリスターＣＲ－３１０、ＣＲ－５００、ＣＲ－ＥＤ、ＣＲＳ－７５など、太陽化学株式会社製のサンソフトＮｏ．８１８ＤＧ、８１８Ｒ、８１８ＳＫなど、理研ビタミン株式会社製のポエムＰＲ－３００など、が適宜使用できる。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルは、２種以上を併用してもよい。

　本発明のチョコレートは、好ましくはリン脂質を含有する。本発明のチョコレートに含まれるリン脂質は、特に限定されない。しかし、実用上は、レシチンに含まれるリン脂質が適用できる。そのため、チョコレートにレシチンを添加することで、チョコレート中にリン脂質を含有させることができる。レシチンは、動植物界に広く存在する界面活性能を有する数種のリン脂質の混合物である。レシチンは、工業的には、大豆あるいは菜種などの油糧種子、または、卵黄などの動物原料から得られる。例えば、大豆レシチンには、ホスファチジルコリン、ホスファチジルエタノ－ルアミン、ホスファチジルイノシト－ル、およびホスファチジルセリンなどのリン脂質が混合状態で含まれている。また、市販のレシチンとしては、一般的な粗製レシチン以外にも、これを脱油して得られる精製粉末レシチン、レシチンの成分を分画して得られる分画レシチン、レシチンに酵素を作用させて得られる酵素処理レシチン、あるいはレシチンを水素添加して得られる水素添加レシチンなども使用できる。本発明のチョコレートには、一般にリン脂質含有量が６５質量％程度である粗製レシチンが好適に使用できる。
　なお、上記粗製レシチンに含まれるリン脂質含有量は、例えば、アセトン不溶物含有量として求めることができる。レシチンのアセトン不溶物含有量は、例えば、次のようにして求められる。試料２ｇをビーカーに計りとり、氷冷したアセトン３００ミリリットルを加え、十分攪拌して３０分間放置する。上澄み液を質量既知のガラス濾過器で吸引ろ過し、さらに氷冷したアセトン３０ミリリットルで３回不溶物を洗浄して、不溶物の全量をガラス濾過器に移し入れる。ガラス濾過器に氷冷したアセトンを満たし、吸引した後、ガラス濾過機を減圧下で乾燥させ、質量を測定する。ガラス濾過機の質量の増加分が、アセトン不溶物の質量である。（不溶物の質量／試料採取量）×１００がアセトン不溶物（質量％）となる。また、リン脂質含有量の測定は、日本油化学協会の基準油脂分析試験法（２．４．１１－１９９６）の比色法を用いて行ってもよい（リン量からの換算係数２５．４）。

　本発明のチョコレートは、チョコレート中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比（ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量：リン脂質の含有量）が７５：２５～１００：０であり、好ましくは７７：２３～９７：３であり、より好ましくは８０：２０～９５：５である。ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が前記範囲であると、チョコレートの耐熱性を向上させることができ、耐熱性が向上したカカオ固形分の含有量の高いチョコレートが得られる。

　本発明のチョコレートは、チョコレート中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルとリン脂質の合計含有量が好ましくは０．１０～５質量％であり、より好ましくは０．２０～３質量％であり、さらに好ましくは０．３０～２質量％であり、最も好ましくは０．４０～１質量％である。

　本発明のチョコレートは、チョコレート中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量が好ましくは０．０１～２質量％であり、より好ましくは０．１０～１質量％であり、さらに好ましくは０．２０～０．５０質量％であり、最も好ましくは０．３０～０．４５質量％である。

　本発明のチョコレートは、チョコレート中のリン脂質の含有量が好ましくは０～２質量％であり、より好ましくは０．０１～１質量％であり、さらに好ましくは０．０２～０．１２質量％であり、最も好ましくは０．０２～０．０９質量％である。

　本発明のチョコレートは、チョコレート中のレシチンの含有量が好ましくは０～２質量％であり、より好ましくは０．０１～１質量％であり、さらに好ましくは０．０２～０．１８質量％であり、最も好ましくは０．０２～０．１５質量％である。

　本発明のチョコレートは、好ましくは水を含有する。本発明のチョコレートは、チョコレート中の水の含有量が好ましくは１．０～５．０質量％であり、より好ましくは１．３～４．０質量％であり、さらに好ましくは１．５～３．５質量％であり、最も好ましくは１．８～３．０質量％である。チョコレート中の水の含有量が前記範囲であると、チョコレートが糖骨格を形成しやすくなる。なお、本発明で水とは、添加される水の他に、糖液等の原料中に含まれる水も含む。また、チョコレート中の水の含有量は、水や糖液等の配合量によって調整することができる。また、チョコレート中の水の含有量は、常法に従って、常圧乾燥減量法や、カールフィッシャー水分計を用いて測定できる。

　本発明のチョコレートは、好ましくはカカオ分を含有する。本発明のチョコレートは、チョコレート中のカカオ分の含有量が好ましくは２０～６０質量％であり、より好ましくは２３～５５質量％であり、さらに好ましくは２７～５２質量％である。なお、本発明でカカオ分とは、カカオ豆やカカオニブ、カカオマス、ココアパウダー等のカカオ豆の加工品のことである。本発明のチョコレートの製造に使用されるカカオ分は、好ましくはカカオマスである。

　本発明のチョコレートは、好ましくは油脂を含有する。なお、本発明で油脂とは、チョコレートに含まれる油脂の全てを合わせた全油脂分である。すなわち、本発明での油脂は、配合される油脂の他に、含油原料（カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳等）に含まれる油脂（ココアバター、乳脂等）を含む。本発明のチョコレート製造に使用される油脂は、特に制限されることなく、通常の食用油脂を使用することができる。食用油脂としては、ココアバター、パーム油、パーム分別油（パームレイン、パーム中融点部等）、シア脂、シア分別油（シアステアリン等）、サル脂、サル分別油（サルステアリン等）、イリッペ脂、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、乳脂等や、これらの加工油脂（水素添加油、分別油、エステル交換油）等が挙げられる。前記食用油脂は２種以上組み合せて使用することもできる。
　本発明のチョコレートは、チョコレート中の油脂の含有量が好ましくは２０～５０質量％であり、より好ましくは２３～４０質量％であり、さらに好ましくは２７～３５質量％である。

　本発明のチョコレートは、好ましくは粉乳を含有する。粉乳の具体例は、全脂粉乳、調整粉乳、脱脂粉乳等である。本発明のチョコレートの製造に使用される粉乳は、好ましくは全脂粉乳、調整粉乳である。
　本発明のチョコレートは、チョコレート中の粉乳の含有量が好ましくは１～２５質量％であり、より好ましくは３～２０質量％であり、さらに好ましくは７～１７質量％である。

　本発明のチョコレートは、好ましくは糖質を含有する。なお、本発明で糖質とは、炭水化物から食物繊維を除いたもののことである。糖質の具体例は、糖類、糖アルコール（マルチトール、キシリトール、エリスリトール、ソルビトール、ラクチトール、マンニトール、還元水飴等）、でんぷん、オリゴ糖、デキストリン等である。また、本発明で糖類とは、単糖類、二糖類（ブドウ糖、果糖、ガラクトース、砂糖（ショ糖）、乳糖、麦芽糖等）のことである。また、糖質は、糖液を使用することもできる。また、本発明では、糖液は、水を含む糖液の全部を糖質とする（例えば、チョコレートが砂糖を３０質量％、糖液（水含有量２５質量％）を５質量％含有する場合、チョコレート中の糖質の含有量は、３５質量％となる。）。
　本発明のチョコレートの製造に使用される糖質は、好ましくは糖類であり、より好ましくは砂糖、糖液である。
　本発明のチョコレートは、糖質を好ましくは３０～６０質量％含有し、より好ましくは３３～５８質量％含有し、さらに好ましくは３５～５５質量％含有する。

　本発明のチョコレートは、カカオ固形分（カカオ分）、水、ＰＧＰＲ、リン脂質（レシチン）、油脂、粉乳、糖質以外にも、チョコレートに一般的に配合される原料を使用することができる。具体的には、例えば、ＰＧＰＲ、レシチン以外の乳化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等）、大豆粉、大豆蛋白、果実加工品、野菜加工品、抹茶粉末、コーヒー粉末等の各種粉末、ガム類、澱粉類、酸化防止剤、着色料、香料等を使用することができる。

　本発明のチョコレートは、好ましくはテンパリング型チョコレートである。

　本発明のチョコレートは、例えば、常法に従い、原材料の混合、ロールリファイニングなどによる微粒化、必要に応じてコンチング処理などの工程を経て、調製され得る。本発明のチョコレートの製造では、レファイナーコンチェなどにより、リファイニングとコンチングが一つの装置で連続して行われてもよいし、ボールミルなどで湿式粉砕するのみで、コンチング処理が省略されてもよい。本発明のチョコレートは、好ましくは微粒化工程を経て製造される。

　本発明のチョコレートの製造では、好ましくは精練工程（コンチング工程）の後半部までに（より好ましくは微粒化工程より前に）、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が、好ましくは７０：３０～１００：０（より好ましくは８０：２０～１００：０、さらに好ましくは９０：１０～１００：０）となる状態を経由する。

　本発明のチョコレートの製造では、チョコレートに糖骨格を形成させるために、好ましくはチョコレート生地（なお、本発明でのチョコレート生地は、全ての原料が添加される前の中間製品のことである。これに対して、本発明でのチョコレートは、全ての原料が添加された最終製品のことである。）に予め少量の水を添加および分散させる工程（以下、水添加工程とする。）を有する。水添加工程は、好ましくは精練工程の後に行われる。水添加工程では、チョコレート生地に、好ましくは水及び／又は含水材が添加され、より好ましくは含水材が添加される。なお、本発明で含水材は、水を含む原料のことである。含水材は、好ましくは水を１０質量％以上含有し、より好ましくは２０質量％以上含有し、さらに好ましくは２０～５０質量％含有する。含水材の具体例は、糖液、タンパク液等である。糖液の具体例は、果糖、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖等の糖と水の溶液、還元水飴、果糖ブドウ糖液糖、ソルビトール液等である。タンパク液の具体例は、卵白メレンゲ、濃縮乳、生クリーム等である。含水材は、好ましくは糖液である。水添加工程では、チョコレート中の水の含有量が前記範囲となるように、チョコレート生地に、水や含水材が添加される。水添加工程では、チョコレート生地に水や含水材が添加された後は、好ましくは撹拌等により水をチョコレート生地中に均一に分散させる。

　本発明のチョコレートの製造における水添加工程では、水や含水材の添加前のチョコレート生地の温度は、好ましくは３０～７０℃であり、より好ましくは３５～６０℃であり、さらに好ましくは３２～５０℃であり、最も好ましくは３２～４０℃である。本発明のチョコレートの製造における水添加工程では、水や含水材の添加後は、チョコレート生地を好ましくは３０～７０℃、より好ましくは３５～６０℃、さらに好ましくは３２～５０℃、最も好ましくは３２～４０℃で、好ましくは０．２５～１２時間、より好ましくは０．５～８時間、さらに好ましくは１～５時間保持する。

　本発明のチョコレートがテンパリング型チョコレートである場合、本発明のチョコレートの製造では、好ましくはテンパリング処理又はシーディング処理が行われる。テンパリング処理及びシーディング処理は、通常の方法で行うことができる。テンパリング処理が行われる場合、テンパリング処理は、水添加工程の前後のどちらでも行うことができるが、好ましくは水添加工程の後に行われる。シーディング処理が行われる場合、シーディング処理は、水添加工程の前後のどちらでも行うことができ、水添加工程中に行こともできる。

　本発明のチョコレートの製造では、好ましくは冷却工程を有する。本発明のチョコレートの製造では、冷却工程を経ることで、チョコレートを固化させて、チョコレートを固形状にすることができる。冷却工程では、モールド等を使用することで、チョコレートを所望の形状に成形することもできる。冷却工程での、冷却方法、冷却条件は、通常のチョコレートの冷却方法、冷却条件を使用することができる。

　本発明のチョコレートの製造では、好ましくは保温工程を有する。本発明で保温工程とは、チョコレートを特定の温度で特定時間保温することである。保温工程では、好ましくは冷却工程後の固形状のチョコレートが使用される。保温工程での保温温度は、好ましくは２４～３６℃であり、より好ましくは２６～３４℃であり、さらに好ましくは２８～３２℃である。また、保温工程での保温時間は、好ましくは１時間～１４日間であり、より好ましくは６時間～１０日間であり、さらに好ましくは１２時間～８日間であり、最も好ましくは１日間～４日間である。チョコレートが保温工程を経て製造されると、チョコレートに形成された糖骨格をより強固にすることができ、その結果、チョコレートの耐熱性をより向上させることができる。

　本発明のチョコレートは、チョコレート自体だけではなく、パンや他の菓子等の他の食品と組み合わせて使用することもできる。

　本発明のチョコレートの耐熱性を向上させる方法は、チョコレート中のカカオ固形分の含有量が９．５～３０質量％であるチョコレートの耐熱性を向上させる方法であって、チョコレート中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が７５：２５～１００：０となるように、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びリン脂質を配合することを特徴とする。
　本発明のチョコレートの耐熱性を向上させる方法のその他の詳細は、本発明のチョコレートと同じであり、上記で説明したとおりである。

　本発明のチョコレート、本発明のチョコレートの製造方法で得られるチョコレート及び本発明のチョコレートの耐熱性を向上させる方法で得られるチョコレートは、耐熱性が向上したカカオ固形分の含有量の高いチョコレートである。また、本発明のチョコレート、本発明のチョコレートの製造方法で得られるチョコレート及び本発明のチョコレートの耐熱性を向上させる方法で得られるチョコレートは、３４℃又は５０℃で２時間保存しても、べたつきが少なく、保形性を有している。

　次に実施例により本発明を説明する。しかし、本発明は、これらの実施例により限定されない。

＜チョコレートの原料＞
　チョコレートの主原料として、以下のものを使用した。
・全脂粉乳（よつ葉乳業株式会社製、商品名：全脂粉乳、油脂含有量２５質量％）
・調整粉乳（アサヒグループ食品株式会社製、商品名：ニューラクトＳＣ、油脂含有量５０質量％）
・粉糖（株式会社徳倉製、商品名：ＰＯＷＤＥＲ　ＳＵＧＡＲ）
・ココアバター（大東カカオ株式会社製、商品名：ＴＣココアバター）
・カカオマス（大東カカオ株式会社製、商品名：カカオマスＱＭ－Ｐ、油脂含有量５５質量％）
・香料（小川香料株式会社製、商品名：バニラ香料）
・レシチン（日清オイリオグループ株式会社製、商品名：レシチンＤＸ、リン脂質含有量６５質量％）
・ポリグリセリン縮合リシノール酸エステル（太陽化学株式会社製、商品名：サンソフトＮｏ．８１８ＳＫ、平均重合度６）
・糖液（昭和産業株式会社製、商品名：ニューフラクト５５、水含有量２５％質量％、果糖ブドウ糖液糖）

＜耐荷重応力の測定＞
　３４℃で２時間静置したチョコレート（上面が縦１６ｍｍ、横３５ｍｍであり、下面が縦２０ｍｍ、横３８ｍｍであり、厚さが６ｍｍの立体形状）を、レオメーター（英弘精機社製）を用いて測定した。ここで言う耐荷重応力とは、レオメーターは侵入速度を０．３３ｍｍ／ｓｅｃに設定し、直径３ｍｍの円筒状のプランジャーが、測定サンプルに３ｍｍ侵入するまでの最大応力のことを指す。なお、耐荷重応力は、測定値の数値が大きいほど、チョコレートが高いことを示している。

＜付着性の評価１＞
　３４℃で２時間静置したチョコレート（上面が縦１６ｍｍ、横３５ｍｍであり、下面が縦２０ｍｍ、横３８ｍｍであり、厚さが６ｍｍの立体形状）の状態を熟練した技術者により官能評価により評価した。当該チョコレートに指を押し付け、以下の基準により評価した。
　○：指にチョコレートがほとんど付着していない
　△：指にチョコレートが少し付着する
　×：指に溶融したチョコレートがべっとりと付着する

＜付着性の評価２＞
　５０℃で２時間静置したチョコレート（上面が縦１６ｍｍ、横３５ｍｍであり、下面が縦２０ｍｍ、横３８ｍｍであり、厚さが６ｍｍの立体形状）の状態を熟練した技術者により官能評価により評価した。当該チョコレートにスパチュラを押し付け、以下の基準により評価した。
　○：スパチュラにチョコレートがほとんど付着していない
　△：スパチュラにチョコレートが少し付着する
　×：スパチュラに溶融したチョコレートがべっとりと付着する

＜保形性の評価＞
　ステンレスバットの上に並べたチョコレート（上面が縦１６ｍｍ、横３５ｍｍであり、下面が縦２０ｍｍ、横３８ｍｍであり、厚さが６ｍｍの立体形状）を５０℃で２時間静置した後、高さ２０ｃｍから２回落下させたときの形状を以下の基準により評価した。
　○：落下前と形状に変化なし
　△：部分的に形状に歪みが生じている
　×：全体的に形状が崩壊し、液状化している

＜チョコレートの製造１＞
　表１、２に示された配合で、下記製造工程１～９に従って、チョコレートを製造した。なお、チョコレートの配合の単位は質量部であり、チョコレート中の含有量の単位は質量％である。
　製造工程１（混合工程）：全量の粉糖、全量のカカオマス、全量の全脂粉乳、全量の調整粉乳、４．３８質量部のココアバター、０．１質量部のＰＧＰＲを混合する。
　製造工程２（微粒化工程）：製造工程１で得られたチョコレート生地をロールリファイナーで微粒化する。
　製造工程３（精練工程１（前半部））：製造工程２で得られたチョコレート生地を４０℃で１時間コンチングを行う。
　製造工程４（精練工程２（中間部））：製造工程３で得られたチョコレート生地に、残りのココアバター、残りのＰＧＰＲを加えて、４０℃で１０分間コンチングを行う。
　製造工程５（精練工程３（後半部））：製造工程４で得られたチョコレート生地に、全量のレシチン、全量の香料を加えて、４０℃で５分間コンチングを行う。
　製造工程６（水添加工程）：製造工程５で得られたチョコレート生地を３５℃に加温した後、全量の液糖を加えて、３５℃で１０分間撹拌する。
　製造工程７（テンパリング工程）：製造工程６で得られたチョコレートに、テンパリング処理を行う。
　製造工程８（冷却工程）：製造工程７で得られたチョコレートをモールドに充填した後、７℃で冷却することで、チョコレートを固化させる。
　製造工程９（保温工程）：製造工程８で得られたチョコレートを型抜きした後、３０℃で３日間又は４日間保温する。

＜チョコレートの評価１＞
　得られた実施例１～５のチョコレート及び比較例１のチョコレートについて、耐荷重応力の測定、付着性の評価、保形性の評価を行うことで、チョコレートの耐熱性の評価を行った。なお、耐荷重応力の測定、付着性の評価１については、型抜きした後の保温前のチョコレートについても評価した。結果を表１、２に示した。

　表１、２から分かるように、実施例のチョコレートは、カカオ固形分の含有量が高いチョコレートであるが、十分な耐熱性を有していた。また、チョコレート中のＰＧＰＲの含有量とリン脂質の含有量の質量比において、ＰＧＰＲの含有量の比率が高いほど、耐熱性をより効率的に向上させることができた。

＜チョコレートの製造２＞
<実施例６>
　表３に示された配合で、製造工程１を下記に変える以外は、前記チョコレートの製造１の製造工程と同じ製造工程で、実施例６のチョコレートを製造した。なお、チョコレートの配合の単位は質量部であり、チョコレート中の含有量の単位は質量％である。
　製造工程１（混合工程）：全量の粉糖、全量のカカオマス、全量の全脂粉乳、全量の調整粉乳、７．１３質量部のココアバター、０．１質量部のＰＧＰＲを混合する。

<実施例７>
　表３に示された配合で、製造工程１を下記に変える以外は、前記チョコレートの製造１の製造工程と同じ製造工程で、実施例７のチョコレートを製造した。なお、チョコレートの配合の単位は質量部であり、チョコレート中の含有量の単位は質量％である。
　製造工程１（混合工程）：全量の粉糖、全量のカカオマス、全量の全脂粉乳、全量の調整粉乳、１．６３質量部のココアバター、０．１質量部のＰＧＰＲを混合する。

<実施例８>
　表３に示された配合で、製造工程１、４を下記に変える以外は、前記チョコレートの製造１の製造工程と同じ製造工程で、実施例８のチョコレートを製造した。なお、チョコレートの配合の単位は質量部であり、チョコレート中の含有量の単位は質量％である。
　製造工程１（混合工程）：全量の粉糖、３７．９６質量部のカカオマス、全量の全脂粉乳、全量の調整粉乳、０．１質量部のＰＧＰＲを混合する。
　製造工程４（精練工程２（中間部））：製造工程３で得られたチョコレート生地に、全量のココアバター、残りのカカオマス、残りのＰＧＰＲを加えて、４０℃で１０分間コンチングを行う。

<実施例９>
　表３に示された配合で、製造工程１、４を下記に変える以外は、前記チョコレートの製造１の製造工程と同じ製造工程で、実施例９のチョコレートを製造した。なお、チョコレートの配合の単位は質量部であり、チョコレート中の含有量の単位は質量％である。
　製造工程１（混合工程）：全量の粉糖、３２．３５質量部のカカオマス、全量の全脂粉乳、全量の調整粉乳、０．１質量部のＰＧＰＲを混合する。
　製造工程４（精練工程２（中間部））：製造工程３で得られたチョコレート生地に、全量のココアバター、残りのカカオマス、残りのＰＧＰＲを加えて、４０℃で１０分間コンチングを行う。

＜チョコレート評価２＞
　得られた実施例６～９のチョコレートについて、耐荷重応力の測定、付着性の評価、保形性の評価を行うことで、チョコレートの耐熱性の評価を行った。なお、耐荷重応力の測定、付着性の評価１については、型抜きした後の保温前のチョコレートについても評価した。結果を表３に示した。

　表３から分かるように、実施例のチョコレートは、カカオ固形分の含有量が高いチョコレートであるが、十分な耐熱性を有していた。

Claims

　チョコレート中のカカオ固形分の含有量が９．５～３０質量％、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が７５：２５～１００：０であるチョコレート。
　チョコレート中の水の含有量が１．０～５．０質量％である請求項１に記載のチョコレート。
　チョコレート中のカカオ固形分の含有量が９．５～３０質量％であるチョコレートの製造方法であって、チョコレート中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が７５：２５～１００：０となるように、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びリン脂質を配合するチョコレートの製造方法。
　チョコレート中に水を１．０～５．０質量％配合する請求項３に記載のチョコレートの製造方法。
　チョコレート中のカカオ固形分の含有量が９．５～３０質量％であるチョコレートの耐熱性を向上させる方法であって、チョコレート中のポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が７５：２５～１００：０となるように、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル及びリン脂質を配合することを特徴とするチョコレートの耐熱性を向上させる方法。
　チョコレート中に水を１．０～５．０質量％配合する請求項５に記載のチョコレートの耐熱性を向上させる方法。