JP6792100B2 - チョコレートの製造方法 - Google Patents
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Description
[1]チョコレート生地に含まれる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が、100:0〜70:30となる状態を少なくとも経由する、融液状チョコレート生地の製造方法。
[2]前記融液状チョコレート生地に含まれる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が、70:30〜25:75である、[1]の融液状チョコレート生地の製造方法。
[3]前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが、コンチング工程の前半部以前にチョコレート生地に添加される、[1]または[2]の融液状チョコレート生地の製造方法。
[4]粒子径(D90)が10〜30μmである、[1]〜[3]の何れか1つの融液状チョコレート生地の製造方法。
[5][1]〜[4]の何れか1つの製造方法により製造された融液状チョコレート生地を冷却固化する、チョコレートの製造方法。
[6]前記冷却固化する前に、前記融液状チョコレート生地の100質量部に対して、0.1〜3質量部の水を添加分散する、[5]のチョコレートの製造方法。
[7]チョコレート生地に含まれる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が、100:0〜70:30である状態を少なくとも経由させる、融液状チョコレート生地の粘度低減方法。
[8]チョコレート生地に含まれる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質との質量比が、100:0〜70:30である状態を少なくとも経由させる、水を添加分散させることによる融液状チョコレート生地の粘度上昇を抑制する方法。
[9]チョコレート生地に含まれる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が、100:0〜70:30である状態を少なくとも経由する、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が、70:30〜25:75である、融液状チョコレート生地。
(1)融液状チョコレート生地に含まれる固形粒子の粒子径(D90)
粒度分布測定装置(例えば、株式会社島津製作所製、装置名:SALD−2300)でレーザー回折散乱法(ISO133201,ISO9276−1)に基づいて、湿式測定により測定した値(D90:粒度分布における積算値90%の粒径の測定値)とした。
(2)融液状チョコレート生地の粘度
融液状チョコレート生地の粘度(単位:mPa・s)は、BH型粘度計(東機産業社製)を使用して測定した。つまり、No.6のローターを回転数4rpmに設定した。次いで、測定温度に調温したチョコレートの中で、ローターを3回転させて数値を読み取った。読み取った数値に装置係数(2500)を乗じて粘度を求めた。
(3)チョコレートの水分
チョコレートの水分(水含有量)は、常法に従い、常圧乾燥減量法により測定した。
(4))n−ヘキサン浸漬試験(耐熱保形性)
長間隔16mm、短間隔8mmで60°と120°で交差する菱形のステンレスネット上にチョコレートを載せ、20℃でn−ヘキサン中に浸漬し、経時的にネットの上に残存するチョコレートの抽出残渣の有無、及び、その形状の観察を48時間にわたって下記の基準に基づいて評価した。チョコレートの形状が保持されているほど、糖によるネットワークの形成がより強固になされていることを示す。
◎ 元の形状が完全に残っている
○ 一部崩れているが元の形状が残っている
△ ネット上に残渣が残っているが、形状が崩れている
× ネット上から残渣が完全に落下し、形状が完全に崩れている
表1に示されたチョコレートの原材料配合を使用して、表2に示された添加順序に従って比較例1および実施例1〜3の融液状チョコレート生地を調製した。乳化剤(ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよび大豆粗製レシチン)を全て添加分散し、生地の温度を34℃に調整した段階をスタート(0分)とし、チョコレート生地が十分に攪拌される状態(63rpm)で維持した。10分後に、100質量部の融液状チョコレート生地に対して4質量部の液糖(水含有量25質量%)を添加した。20分後に、100質量部の融液状チョコレート生地に対して0.3質量部のStOSt(1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセリン)を主成分とするシーディング剤を添加した。その後、攪拌速度12rpmで180分まで攪拌を継続した。融液状チョコレート生地に含まれる固形分の粒子径(D90)を測定するとともに、0分、10分、20分、60分、120分および180分の各時点における融液状チョコレート生地の粘度を測定した。結果を表2に示した。
表3に示されたチョコレートの原材料配合を使用して、表4に示された添加順序に従って比較例2および実施例4の融液状チョコレート生地を調製した。乳化剤(ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよび大豆粗製レシチン)を全て添加分散し、生地の温度を34℃に調整した段階をスタート(0分)とし、チョコレート生地が十分に攪拌される状態(63rpm)で維持した。10分後に、100質量部の融液状チョコレート生地に対して4質量部の液糖(水含有量25質量%)を添加した。20分後に、100質量部の融液状チョコレート生地に対して0.3質量部のStOSt(1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセリン)を主成分とするシーディング剤を添加した。その後、攪拌速度12rpmで180分まで攪拌を継続した。融液状チョコレート生地に含まれる固形分の粒子径(D90)を測定するとともに、0分、10分、20分、60分、120分および180分の各時点における融液状チョコレート生地の粘度を測定した。結果を表4に示した。
表5に示されたチョコレートの原材料配合を使用して、表6に示された添加順序に従って参考例1〜5の融液状チョコレート生地を調製した。乳化剤(ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよび大豆粗製レシチン)を全て添加分散し、生地の温度を37℃に調整した段階をスタート(0分)とし、チョコレート生地が十分に攪拌される状態(63rpm)で維持した。10分後に、100質量部の融液状チョコレート生地に対して4質量部の液糖(水含有量25質量%)を添加分散した。0分、10分の各時点における融液状チョコレート生地の粘度を測定した。結果を表6に示した。
表7に示されたチョコレートの原材料配合を使用して、表8に示された添加順序に従って比較例3、4および実施例5の融液状チョコレート生地を調製した。なお、比較例3は、ロールによる微粒化を10barの圧力で行い、比較例4および実施例5は、15barの圧力で行った。乳化剤(ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよび大豆粗製レシチン)を全て添加分散して、生地の温度を34℃に調整した段階をスタート(0分)とし、融液状チョコレート生地の水含有量および固形分の粒子径(D90)を測定した。そして、チョコレート生地が十分に攪拌される状態(63rpm)で維持した。10分後に、100質量部の融液状チョコレート生地に対して4質量部の液糖(水含有量25質量%)を添加した。20分後に、100質量部の融液状チョコレート生地に対して0.3質量部のStOSt(1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセリン)を主成分とするシーディング剤を添加した。0分、10分、20分の各時点における融液状チョコレート生地の粘度を測定した。その後、チョコレート生地をモールドに注入し、10℃で冷却固化した。冷却固化後、チョコレートを、30℃で4日間保温処理した。また、保温処理後のチョコレートの水含有量を測定するとともに、n−ヘキサン浸漬試験に供した。結果を表8に示した。
表9に示されたチョコレートの原材料配合を使用して、表10に示された添加順序に従って比較例5および実施例6の融液状チョコレート生地を調製した。乳化剤(ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよび大豆粗製レシチン)を全て添加分散して、生地の温度を34℃に調整した段階をスタート(0分)とし、融液状チョコレート生地の水含有量および固形分の粒子径(D90)を測定した。そして、チョコレート生地が十分に攪拌される状態(63rpm)で維持した。20分後に、100質量部の融液状チョコレート生地に対して4質量部の液糖(水含有量25質量%)を添加した。その後、攪拌速度12rpmで180分まで攪拌を継続した。0分、20分、40分、60分、90分、120分、150分および180分の各時点における融液状チョコレート生地の粘度を測定した。その後、チョコレート生地をモールドに注入し、10℃で冷却固化した。冷却固化後、チョコレートを、30℃で4日間保温処理した。また、保温処理後のチョコレートの水含有量を測定するとともに、n−ヘキサン浸漬試験に供した。結果を表10に示した。
実施例3により得られたコンチング工程終了後の、乳化剤(ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルおよび大豆粗製レシチン)が全て添加分散された融液状のチョコレート生地を使用して、50℃で5日間維持した融液状のチョコレート生地(実施例7)、および、冷却固化し、20℃で5日間維持したチョコレート生地を、再度加熱融解した融液状のチョコレート生地(実施例8)、を準備して、生地温度を34℃に調整した。生地の温度を34℃に調整した段階をスタート(0分)とし、チョコレート生地が十分に攪拌される状態(63rpm)で維持した。10分後に、100質量部の融液状チョコレート生地に対して4質量部の液糖(水含有量25質量%)を添加した。20分後に、100質量部の融液状チョコレート生地に対して0.3質量部のStOSt(1,3−ジステアロイル−2−オレオイルグリセリン)を主成分とするシーディング剤を添加した。その後、攪拌速度12rpmで180分まで攪拌を継続した。0分、10分、20分、40分、60分、90分、120分、150分および180分後の各時点における融液状チョコレート生地の粘度を測定した。その後、チョコレート生地をモールドに注入し、10℃で冷却固化した。冷却固化後、チョコレートを、30℃で4日間保温処理した。保温処理後のチョコレートは、n−ヘキサン浸漬試験に供した。結果を表11に示した。
Claims (9)
- チョコレート生地に含まれる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が、100:0〜70:30となる状態を少なくともコンチング工程の前半部以前に経由する、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が70:30〜25:75であって、リン脂質の含有量が0.12〜0.5質量%である、融液状チョコレート生地の製造方法。
- 前記ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルが、コンチング工程の前半部以前にチョコレート生地に添加される、請求項1に記載の融液状チョコレート生地の製造方法。
- 粒子径(D90)が10〜30μmである、請求項1または2に記載の融液状チョコレート生地の製造方法。
- 請求項1〜3の何れか1項に記載の製造方法により製造された融液状チョコレート生地を冷却固化する、チョコレートの製造方法。
- 前記冷却固化する前に、前記融液状チョコレート生地の100質量部に対して、0.1〜3質量部の水を添加分散する、請求項4に記載のチョコレートの製造方法。
- 請求項4の製造方法で得られたチョコレートを再度加熱融解した融液状チョコレート生地100質量部に対して、0.1〜3質量部の水を添加分散した後、冷却固化する、チョコレートの製造方法。
- チョコレート生地に含まれる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が、100:0〜70:30である状態を少なくともコンチング工程の前半部以前に経由させる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が70:30〜25:75であって、リン脂質の含有量が0.12〜0.5質量%である、融液状チョコレート生地の粘度低減方法。
- チョコレート生地に含まれる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が、100:0〜70:30である状態を少なくともコンチング工程の前半部以前に経由させる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が70:30〜25:75であって、リン脂質の含有量が0.12〜0.5質量%である融液状チョコレート生地の、水を添加分散させることによる粘度上昇を抑制する方法。
- チョコレート生地に含まれる、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が、100:0〜70:30である状態を少なくともコンチング工程の前半部以前に経由する、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステルの含有量とリン脂質の含有量との質量比が70:30〜25:75であって、リン脂質の含有量が0.12〜0.5質量%である、融液状チョコレート生地。
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