JP6171115B2 - 油性食品 - Google Patents

Description

本発明は、飽和脂肪酸含有量が低い油性食品に関する。

油脂が連続相をなす油性食品として、チョコレートやファットクリーム、バタークリームなどが挙げられる。これらに含まれるココアバターや動物脂肪などの天然油脂は、常温で固体である保形性の高い油脂（固体脂）である。そのため、油性食品の形状は含有する固体脂によって保たれている。固体脂を構成する脂肪酸の多くは飽和脂肪酸である。

固体脂としては、大豆油、菜種油、綿実油などの液体油が水素添加された硬化油が知られている。水素添加は、不飽和脂肪酸を飽和脂肪酸に変換するだけでなく、シス型不飽和脂肪酸をトランス異性体へと変換する。従って、硬化油を構成する脂肪酸の多くは飽和脂肪酸とトランス型の不飽和脂肪酸（以下、トランス型脂肪酸ともいう）である。

上記のように、油性食品の形状を保つには、固体脂を使用する必要がある。それは、比較的多くの飽和脂肪酸やトランス型脂肪酸を含むことを意味する。これらの脂肪酸は、心臓疾患発生のリスクを増加するとされている。それゆえ、ＷＨＯのような公的機関は、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸の１日あたりの摂取量の推奨上限値を公表している。

油性食品の飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸を低減するいくつかの試みが知られている。例えば、特開昭５１−３３９２２号公報には、完全に硬化したパーム核油２５乃至７５部と１６より少ない炭素数の脂肪酸を含まない完全に硬化した植物油脂７５乃至２５部とのエステル交換油が記載されている。エステル交換油８乃至１５部とリノール酸に富む液体植物油９２乃至８５部をブレンドした食用脂肪組成物が記載されている。そして、該食用脂肪組成物を使用したマーガリンが記載されている。

また、特表２００８−５４３３２１号公報には、ヨウ素価（ＩＶ）３３．７のＳＯＳ油脂と、７０％の高オレイン酸ひまわり油からなる低ＳＡＦＡ（飽和脂肪酸）油脂が記載されている。該低ＳＡＦＡ油脂のＳＡＦＡ（飽和脂肪酸）含有量は２４．３重量％、ＴＦＡ（トランス型脂肪酸）含有量は０．１重量％である。そして、該低ＳＡＦＡ油脂を９０重量％および１０重量％のヘーゼルナッツ油からなるフィリングが記載されている。

しかしながら、上記特開昭５１−３３９２２号公報や特表２００８−５４３３２１号公報に記載の油性食品は、飽和脂肪酸含有量およびトランス型脂肪酸含有量が低いので、保形性は有するものの、触れると油性食品が付着しやすく、手や食器を汚してしまう。また、食べた時にも、歯にくっつきやすい。

特開昭５１−３３９２２号公報 特表２００８−５４３３２１号公報

従って、飽和脂肪酸含有量およびトランス型脂肪酸含有量が低く、保形性が良好で、付着の少ない油性食品の開発が望まれていた。

本発明の課題は、飽和脂肪酸含有量およびトランス型脂肪酸含有量が低く、保形性が良好で、付着の少ない油性食品、特に、ココアバターを含む風味良好な油性食品を提供することである。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った。その結果、飽和脂肪酸含有量およびトランス型脂肪酸含有量が低い油性食品に、糖骨格が形成されることで、保形性が良好で、付着の少ない油性食品が得られることが見出された。これにより、本発明が完成するに至った。

すなわち、本発明は以下のようなものを提供する。
（１）油脂と糖類とを含み、かつ、糖骨格を有する油性食品。
ただし、前記油脂は、油脂を構成する脂肪酸全量に占める、飽和脂肪酸の含有量が４５質量％以下、および、トランス型脂肪酸の含有量が５質量％以下である。
（２）前記油脂に占める、Ｌ３の含有量が１０質量％以下である、（１）の油性食品。
ただし、ＬおよびＬ３は以下のものを意味する。
Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
Ｌ３：Ｌが３分子結合しているトリグリセリド
（３）前記油脂に占める、Ｌ２Ｘの含有量が９〜４０質量％である、（１）または（２）の油性食品。
ただし、ＸおよびＬ２Ｘは以下のものを意味する。
Ｘ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
Ｌ２Ｘ：Ｌが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
（４）前記油脂に占める、ＬＸ２とＸ３の合計含有量が５０〜７９質量％である、（１）〜（３）の何れか１つの油性食品。
ただし、ＬＸ２およびＸ３は以下のものを意味する。
ＬＸ２：Ｌが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
（５）前記油脂に占める、Ｌ２ＭとＬＭ２の合計含有量が０．６〜１０質量％である、（１）〜（４）の何れか１つの油性食品。
ただし、Ｍ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は以下のものを意味する。
Ｍ：炭素数が６〜１０の飽和脂肪酸
Ｌ２Ｍ：Ｌが２分子、Ｍが１分子結合しているトリグリセリド
ＬＭ２：Ｌが１分子、Ｍが２分子結合しているトリグリセリド
（６）前記油脂に占める、ココアバターの含有量が１〜５０質量％である、（１）〜（５）の何れか１つの油性食品。
（７）前記油脂の固体脂含有量（ＳＦＣ）が、１０℃で４〜４４％、２０℃で３〜３０％、３０℃で１〜１５％、である、（１）〜（６）の何れか１つの油性食品。
（８）さらに粉乳を含有する、（１）〜（７）の何れか１つの油性食品。
（９）（１）〜（８）の何れか１つの油性食品が焼成された状態にある、焼成済み油性食品。
（１０）製造工程中に、水の添加分散工程、冷却固化工程、および、エージング工程を有する、（１）〜（９）の何れか１つの油性食品の製造方法。
ただし、前記油脂は、油脂を構成する脂肪酸全量に占める、飽和脂肪酸の含有量が４５質量％以下、および、トランス型脂肪酸の含有量が５質量％以下である。

本発明によれば、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸の含有量が低く、保形性が良好で、付着の少ない油性食品を提供できる。特に、ココアバターを含み、口どけが良く、組織と風味が良好な、油性食品を提供できる。また、本発明によれば、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸の含有量が低い、焼成済みの油性食品を提供できる。

本発明の油性食品は、油脂が連続相をなす食品である。具体例として、チョコレート、ファットクリーム、バタークリームおよびスプレッドなどが挙げられる。本発明の油性食品は、油脂を構成する脂肪酸全量に占める、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸の含有量が低い。具体的には、飽和脂肪酸（以下、ＳＦＡとも表す）の含有量は、４５質量％以下であり、好ましくは１３〜４１質量％であり、より好ましくは１７〜３８質量％であり、さらに好ましくは２０〜３５質量％である。トランス型脂肪酸（以下。ＴＦＡとも表す）の含有量は、５質量％以下であり、好ましくは０〜３質量％であり、より好ましくは０〜２質量％である。本発明の油性食品の油脂含有量は、好ましくは２０〜７０質量％、より好ましくは２５〜５５質量％、さらに好ましくは２８〜４６質量％である。

本発明の油性食品は、好ましくはチョコレートである。本発明においてチョコレートは、「チョコレート類の表示に関する公正競争規約」（全国チョコレート業公正取引協議会）乃至法規上の規定により限定されない。食用油脂および糖類を主原料とし、必要によりカカオ成分（カカオマス、ココアパウダーなど）、乳製品、香料、乳化剤などを加え、チョコレート製造の工程（混合工程、微粒化工程、精練工程、冷却工程など）の一部乃至全部を経て製造されたものである。また、本発明におけるチョコレートは、ダークチョコレート、ミルクチョコレートの他に、ホワイトチョコレート、カラーチョコレートも含む。

本発明の油性食品における油脂含有量は、原材料として配合される油脂そのものの他に、カカオマス、ココアパウダー、全脂粉乳などの原材料に含まれる油脂（カカオ脂、乳脂など）をも含む。例えば、カカオマスの油脂（ココアバター）含有量は約５５質量％（含油率０．５５）であり、ココアパウダーの油脂（ココアバター）含有量は約１１質量％（含油率０．１１）であり、全脂粉乳の油脂（乳脂）含有量は約２５質量％（含油率０．２５）である。油性食品中の油脂含有量は、各原材料の油性食品中の配合量（質量％）に含油率を掛け合わせた値を合計した値となる。

本発明の油性食品は、糖骨格を形成しているため、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸の含有量が低くても、耐熱性に優れる。従って、手で触れても手に付着しにくく、また、喫食時に歯に付着しにくい。また、糖骨格は水溶性のため、喫食されると口の中で速やかに溶解する。本発明の油性食品は、例えば、２０℃でｎ−ヘキサンで湿潤しても、好ましくは３０分間以上その形状を保持する。それは、油性食品が糖骨格を有し、油脂がその骨格中に閉じ込められていることを示唆する。本発明の油性食品は、糖骨格の指標として、２０℃でｎ−ヘキサンで湿潤しても、より好ましくは６０分間以上その形状を保持する。なお、ここで形状を保持するとは、ｎ−ヘキサンで湿潤しても、形の半分以上が崩れずに残る状態をいう。

上記ｎ−ヘキサンでの湿潤は、例えば、次のように実施ができる。１．チョコレートなどの油性食品を１辺１ｃｍの立方体状に切り出す。２．シャーレ（内径８４ｍｍ、高さ２０ｍｍ程度）上に、濾紙（直径７０ｍｍ程度）を敷き、３ｍｌ程度のヘキサンを浸み込ませる。３．切り出した油性食品を、濾紙上に置き、シャーレの蓋をする。

本発明の油性食品に含まれる糖類は、油性食品中の糖骨格形成に寄与する。糖類としては、例として、砂糖（ショ糖）、乳糖、ブドウ糖、麦芽糖、オリゴ糖、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、パラチノースオリゴ糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、はちみつ、還元糖ポリデキストロース、ラフィノース、ラクチュロース、還元乳糖、ソルビトール、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、トレハロースなどが挙げられる。糖類は、糖アルコールであってもよい。本発明の油性食品に含まれる糖類の含有量は、好ましくは２０〜７０質量％、より好ましくは３０〜６５質量％、さらに好ましくは３５〜６０質量％である。

本発明の油性食品は、糖類の１つとしてショ糖を３０〜５８質量％含有することが好ましい。本発明において油性食品に含まれるショ糖は、糖骨格を形成する重要な成分の１つである。ショ糖は、ショ糖の結晶であるグラニュー糖を粉にした粉糖を使用するのが適当である。本発明の油性食品のショ糖含有量は、好ましくは３２〜５４質量％、より好ましくは３４〜５０質量％である。油性食品のショ糖含有量が上記範囲内にあると、油性食品中に糖骨格が形成され易い。

本発明の油性食品は、糖類の１つとして乳糖を１〜２０質量％含有することが好ましい。乳糖を含有することで、油性食品の糖骨格の強度を高めることができる。乳糖は、好ましくは結晶質であり、好ましくは結晶として配合される。市販の乳糖のほとんどは、結晶質である。乳糖の結晶は、α−乳糖であってもβ−乳糖であってもよい。α−乳糖は、無水物でも一水和物であってもよい。本発明の油性食品の乳糖含有量は、より好ましくは２〜１８質量％であり、さらに好ましくは３〜１６質量％である。なお、乳糖が結晶質であるかどうかは、粉末Ｘ線回折により確認できる。

本発明の油性食品は、油脂と糖類以外に、一般に油性食品に使用される食品材料を配合できる。例えば、カカオマス、ココアパウダー、乳製品（乳固形類等）、乳化剤、香料、色素等のほか、澱粉類、ガム類、熱凝固性タンパク、いちご粉末や抹茶粉末のような各種粉末類などの、各種食材や各種食品添加物が含まれていてもよい。

本発明の油性食品は、粉乳を４〜３２質量％含有することが好ましい。本発明に使用される粉乳は、乳由来の粉末であれば特に制限はない。例として、全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダー、クリームパウダー、バターミルクパウダーが挙げられる。粉乳は１種または２種以上を選択して使用できる。特に、好ましくは全脂粉乳、脱脂粉乳、ホエイパウダーが含まれ、より好ましくは全脂粉乳、脱脂粉乳が含まれる。本発明の油性食品に使用される粉乳は、また、上記例示した粉乳のように、スプレードライヤーなどの噴霧乾燥により、製造されたものが好ましい。本発明の油性食品の粉乳含有量は、より好ましくは８〜２８質量％であり、さらに好ましくは１２〜２４質量％である。油性食品の粉乳含有量が上記範囲内にあると、油性食品は、良好な風味と保形性を有する。

本発明の油性食品の製造は、糖骨格を形成させるために、好ましくは、予め少量の水を添加分散させる工程を有する。以下、チョコレートにおいて、糖骨格を形成させる方法の一例を説明する。糖骨格を有するチョコレートの製造は、好ましくは、融液状態にあるチョコレートに、水を添加分散させる工程（水添加工程）を有する。ここで融液状態とは、チョコレート中の油脂が融解された状態をいう。

水添加工程における融液状態にあるチョコレートの温度は、ノーテンパータイプのチョコレートの場合、好ましくは３０〜７０℃、より好ましくは３５〜６０℃、さらに好ましくは３５〜５０℃である。また、テンパータイプのチョコレートの温度は、水添加工程後、後述のシーディング処理する場合は、ノーテンパータイプと同様で良い。しかし、後述のテンパリング処理もしくはシーディング処理の後、水添加工程を採る場合は、テンパータイプのチョコレートの温度は、好ましくは２４〜４０℃であり、より好ましくは２５〜３８℃であり、さらに好ましくは２６〜３６℃である。

水添加工程において添加される水の量は、融液状態のチョコレートに対して、０．１〜５．０質量％であってもよい。水の添加量が融液状態のチョコレートに対して０．１質量％以上であると、糖骨格が十分に形成され、耐熱性に優れたチョコレートが得られる。水の添加量が融液状態のチョコレートに対して５．０質量％以下であると、微生物汚染のリスクを抑制できる。水の添加量は、融液状態のチョコレートに対して、より好ましくは０．３〜３．０質量％であり、さらに好ましくは０．５〜２．５質量％である。

水添加工程において添加される水は、水のみであってもよいが、水と共に水以外の成分を含む組成物（以下、このような組成物を「含水材」という）であってもよい。水添加工程において添加される水は、添加量が同じであっても、水と共に添加する成分によって、融液状態のチョコレートの粘度上昇速度が変化し得る。具体的には、水のみ、又は、水の含有量の高い含水材（果汁、牛乳など）を添加すると、チョコレートの粘度は急激に上昇する。他方、糖液やタンパク液などの含水材を添加すると、比較的緩やかに粘度が上昇する。急激に粘度が上昇すると、融液状態のチョコレート中に水が十分に分散できないため、水添加工程における水は、含水材、特に糖液やタンパク液であることが好ましい。

糖液としては、果糖、ブドウ糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖などの糖と水とを含む、還元水飴や果糖ブドウ糖液糖、ソルビトール液などの溶液が挙げられる。タンパク液としては、タンパク質と水とを含む、卵白メレンゲ、濃縮乳、生クリームなどが挙げられる。糖液やタンパク液に含まれる水の含有量は、溶液全体に対して、好ましくは１０〜９０質量％であり、より好ましくは１０〜５０質量％である。水添加工程において水を含水材の形態で添加する場合、その添加量は融液状態のチョコレートに対する水の量が上記の範囲内となるように添加すればよい。

水添加工程において使用する水や含水材の温度は、水や含水材を添加する融液状態のチョコレートの温度と同程度であることが好ましい。そうすることで、融液状態のチョコレートの温度は一定に保たれ、水や含水材は均一に分散しやすい。水を融液状態のチョコレートに添加した後は、撹拌などにより水をチョコレート中に均一に分散させてもよい。

水添加工程を経た融液状態のチョコレートは、冷却固化してもよい。この工程により、融液状態から固形のチョコレートを効率的に製造できる。

冷却固化の方法は特に限定されない。モールド成形チョコレートや食品への被覆チョコレートといったチョコレート製品に応じて、適宜選択すればよい。融液状態のチョコレートは、例えば、冷却トンネル（クーリングトンネル）での冷風吹付、冷却プレートとの接触、により冷却固化できる。

冷却固化の条件は、融液状態のチョコレートが固化する限り特に限定されない。例えば、冷却温度は、好ましくは０〜２０℃、より好ましくは０〜１０℃である。冷却時間は、好ましくは５〜９０分間、より好ましくは１０〜６０分間である。

冷却固化後のチョコレートには、さらに「保温処理」する「エージング工程」を適用してもよい。保温処理は、冷却固化後のチョコレートを、好ましくは１６〜２８℃、より好ましくは１８〜２４℃において、好ましくは６時間以上、より好ましくは１２〜４８０時間、さらに好ましくは２４〜３６０時間、保温する処理である。保温処理により、チョコレート中の糖骨格をより強固にできる。

チョコレートがテンパータイプのチョコレートである場合、上記水添加工程の前後のどちらかで、テンパリング処理もしくはシーディング処理を行ってもよい。

上記テンパリング処理は、融液状態にあるチョコレートに安定結晶の結晶核を生じさせる操作である。具体的には、例えば、４０〜５０℃で融解しているチョコレートを、品温を２７〜２８℃程度まで下げた後に、再度２９〜３１℃程度まで加温する操作として知られる。テンパリング処理は、水添加工程の前に行うことが好ましい。

上記シーディング処理は、テンパリング処理の代わりに、安定結晶の結晶核として機能するシーディング剤を使用して、融液状態にあるチョコレート中に安定結晶の結晶核を生じさせる処理である。シーディング処理は、テンパリング処理と同様に、チョコレート中の油脂をＶ型の安定結晶として固化させるために行う。

シーディング処理を行う場合は、シーディング処理と水添加工程の順序はいずれが先であってもよい。また、シーディング剤添加および水添加工程を同時に行ってもよい。つまり、シーディング剤および水を融液状態のチョコレートに同時に添加してもよい。

本発明の油性食品は、糖骨格を有するので、油脂の保形性を維持する固体脂成分の含有量が低く抑えられる。具体的には、本発明の油性食品中の油脂に占めるＬ３含有量は、１０質量％以下であってもよい。なお、本発明において、Ｌは炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、Ｌ３はＬが３分子結合しているトリグリセリドである。本発明の油性食品中の油脂に占めるＬ３含有量は、好ましくは０〜８質量％、より好ましくは０〜６質量％である。油脂中のＬ３含有量が上記範囲内にあると、油性食品は優れた口どけを有する。

本発明の油性食品は、油性食品中の油脂に占めるＬ２Ｘの含有量が、９〜４０質量％であってもよい。油脂に占めるＬ２Ｘ含有量は、好ましくは１１〜３５質量％、より好ましくは１３〜３０質量％である。なお、本発明において、Ｘは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸であり、Ｌ２Ｘは、Ｌが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド（ＬＬＸ＋ＬＸＬ＋ＸＬＬ）である。

本発明の油性食品は、油性食品中の油脂に占めるＬＸ２とＸ３の合計含有量が、５０〜７９質量％であってもよい。油脂に占めるＬＸ２とＸ３の合計含有量は、好ましくは５５〜７６質量％であり、より好ましくは５８〜７３質量％である。なお、本発明において、ＬＸ２はＬが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド（ＬＸＸ＋ＸＬＸ＋ＸＸＬ）であり、Ｘ３はＸが３分子結合しているトリグリセリド（ＸＸＸ）である。

本発明の油性食品は、油性食品中の油脂に占める、Ｌ２ＭとＬＭ２の合計含有量が０．６〜１０質量％であってもよい。油脂に占めるＬ２ＭとＬＭ２の合計含有量は、好ましくは１．１〜８質量％であり、より好ましくは１．８〜６質量％である。なお、本発明において、Ｍは、炭素数が６〜１０の飽和脂肪酸であり、Ｌ２ＭはＬが２分子、Ｍが１分子結合しているトリグリセリド（ＬＬＭ＋ＬＭＬ＋ＭＬＬ）であり、ＬＭ２はＬが１分子、Ｍが２分子結合しているトリグリセリド（ＬＭＭ＋ＭＬＭ＋ＭＭＬ）である。Ｍは好ましくは直鎖の飽和脂肪酸である。なお、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比（Ｌ２Ｍ／ＬＭ２）は、好ましくは０．５以上、より好ましくは２以上である。

本発明の油性食品は、油性食品中の油脂に占める、トリグリセリドの構成が、上記範囲内にあると、固体脂部分が少なく、飽和脂肪酸およびトランス型脂肪酸の含有量が低くても、口どけに優れ、かつ、ブルームやグレインを生じにくい。なお、ＬおよびＸは、好ましくは炭素数１６〜２２、より好ましくは炭素数１６〜１８である、直鎖の脂肪酸である。
また、本発明の油性食品に含まれる油脂は、固体脂含有量（以下、ＳＦＣとも表す）が、好ましくは、１０℃で４〜４４％、２０℃で３〜３０％、３０℃で１〜１５％であり、より好ましくは、１０℃で４〜３６％、２０℃で３〜２６％、３０℃で２〜１１％であり、さらに好ましくは、１０℃で４〜３０％、２０℃で３〜２２％、３０℃で２〜９％であり、最も好ましくは、１０℃で４〜２６％、２０℃で３〜１９％、３０℃で２〜７％である。

本発明において、脂肪酸含有量およびトランス型脂肪酸含有量は、例えば、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準じて測定できる。また、Ｌ３含有量、Ｌ２Ｘ含有量、ＬＸ２含有量、Ｘ３含有量、Ｌ２Ｍ含有量およびＬＭ２含有量は、例えば、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準じて測定できる。また、油脂食品に含まれる油脂のＳＦＣ（％）は、製菓油脂ハンドブック（Confectionary Fat Handbook、THE OILY PRESS出版、ISBN 0-9531949-4-9）の７２頁表３．１に記載の方法３（Method 3）に準じて、測定できる。このとき、測定前の油脂は、１０℃で１時間冷却し、２０℃で２日間エージングの温度調整が行われる。

本発明の油性食品に含まれる油脂は、油脂を構成する脂肪酸全量に占める、飽和脂肪酸の含有量が４５質量％以下、および、トランス型脂肪酸の含有量が５質量％以下である要件を満たせばよい。したがって、本発明の油性食品に使用する油脂は、上記要件を満たすように、食用に適する油脂を適宜使用すれば良い。しかし、本発明の油性食品に使用する油脂は、以下の油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ、油脂Ｄおよび油脂Ｅの中から選択される１種以上の油脂を含むことが好ましい。

本発明の油性食品に含まれる油脂は、好ましくは、非ラウリン系油脂を分別処理した低融点部である、油脂Ａを含有する。ここで、非ラウリン系油脂とは、全構成脂肪酸中に炭素数１６以上の脂肪酸を９０質量％以上含有する油脂のことである。非ラウリン系油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油、パーム油や、これらの混合油、これらの油脂又は混合油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油など）が挙げられる。油脂Ａは、ヨウ素価が６２以上であることが好ましく、また、以下の（ｓ）〜（ｖ）の条件を満たすことが好ましい。
（ｓ）Ｌ３含有量が５質量％未満
（ｔ）Ｌ２Ｘ含有量が１０〜４０質量％
（ｕ）ＬＸ２含有量が４５〜７５質量％
（ｖ）Ｘ３含有量が２〜２２質量％
上記の（ｓ）から（ｖ）の条件において、Ｌ、Ｘ、Ｌ３、Ｌ２Ｘ、ＬＸ２およびＸ３は、すでに述べたとおりである。

上記油脂Ａは、具体的例として、次に説明する油脂Ａ−１、油脂Ａ−２、油脂Ａ−３が挙げられる。油脂Ａ−１は、パーム油もしくはパーム分別油あるいはそれらの混合油を分別したヨウ素価が６２以上である低融点部である。上記ヨウ素価が６２以上である低融点部は、好ましくは、パーム油を２回以上分別した低融点部（パームスーパーオレイン）である。分別方法は、通常パーム系油脂の分別に用いられる、乾式分別、乳化分別（湿式分別）、溶剤分別などを適宜適用できる。

油脂Ａ−２は、原料としてパーム系油脂を４０質量％以上含むエステル交換油脂を単独で分別したヨウ素価が６２以上である低融点部である。あるいは、該エステル交換油脂４０〜９０質量％とパーム系油脂１０〜６０質量％との混合油を分別したヨウ素価が６２以上である低融点部である。エステル交換方法は、従来公知の方法を適用できる。分別方法は、上記と同様の方法を適用できる。ここで、パーム系油脂とは、パーム油自体や、パーム油の加工油脂（エステル交換油、分別油、水素添加油など）のことである。パーム系油脂の具体例としては、パーム油、パームオレイン、パームミッドフラクション、パームステアリンなどが挙げられる。

上記油脂Ａ−２の原料油脂である、分別前のエステル交換油脂は、好ましくは、その構成脂肪酸中のパルミチン酸含有量が３０〜５０質量％、ステアリン酸含有量が１０〜２９質量％、オレイン酸含有量が２０〜４０質量％、リノール酸とリノレン酸の合計含有量が１５質量％未満である。より好ましくは、その構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が２質量％未満、パルミチン酸含有量が３３〜４７質量％、ステアリン酸含有量が１３〜２７質量％、オレイン酸含有量が２３〜３７質量％、リノール酸とリノレン酸の合計含有量が１２質量％未満である。さらに好ましくは、その構成脂肪酸中のラウリン酸含有量が１質量％未満、パルミチン酸含有量が３５〜４５質量％、ステアリン酸含有量が１５〜２５質量％、オレイン酸含有量が２５〜３５質量％、リノール酸とリノレン酸の合計含有量が１０質量％未満である。

油脂Ａ−３は、ＳＸ２を５０質量％以上含有する油脂である。ここで、Ｓはステアリン酸を示し、Ｘは炭素数１６以上の不飽和脂肪酸を示し、ＳＸ２はＳが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリドを示す。油脂Ａ−３の具体例としては、カカオ代用脂の原料油脂である、サル脂、シア脂、モーラー脂、マンゴー核油、アランブラッキア脂、ペンタデスマ脂などのＳＯＳ（１，３−ジステアロイル−２−オレオイルグリセロール）を３０質量％含有する油脂を分別した低融点部が挙げられる。また、ＳＯＳを３０質量％含有する油脂は、既知の方法に基づいて、ハイオレイックヒマワリ油とステアリン酸エチルエステルの混合物を、１，３位選択性リパーゼ製剤を用いてエステル交換反応を行い、脂肪酸エチルエステルを蒸留により除去した油脂であってもよい。分別方法は、上記と同様の方法を適用できる。

本発明の油性食品に含まれる油脂は、好ましくは、１０℃で液体油である油脂Ｂを含有する。油脂Ｂは、より好ましくは５℃で液体である。油脂Ｂの例としては、大豆油、菜種油、高オレイン酸菜種油、綿実油、ヒマワリ油、高オレイン酸ヒマワリ油、紅花油、高オレイン酸紅花油、コーン油、米油、スーパーパームオレインが挙げられる。油脂Ｂは、好ましくは、油脂を構成する脂肪酸全量に占めるオレイン酸の含有量が５０質量％以上である液体油である。

本発明の油性食品に含まれる油脂は、好ましくは、油脂Ｃを含有する。油脂Ｃは、ヨウ素価５以下かつ構成脂肪酸全量に占める炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂である。油脂Ｃは、好ましくは非ラウリン系の天然油脂の極度硬化油である。非ラウリン系の天然油脂の極度硬化油の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、ヒマワリ油、紅花油、コーン油、パーム油、パーム分別油などの極度硬化油が挙げられる。非ラウリン系の天然油脂の極度硬化油は、好ましくは菜種油の極度硬化油であり、より好ましくはハイエルシン菜種油の極度硬化油である。

本発明の油性食品に含まれる油脂は、好ましくは、油脂Ｄを含有する。油脂Ｄは、Ｌ２ＭとＬＭ２の合計含有量が３０質量％以上である油脂である。具体例としては、１０〜６０質量部（より好ましくは１０〜５０質量部）の構成脂肪酸が炭素数６〜１０の脂肪酸からなる中鎖脂肪酸トリグリセリド（ＭＣＴ）と、４０〜９０質量部（より好ましくは５０〜９０質量部）の上記油脂Ｃ（ヨウ素価５以下かつ構成脂肪酸全量に占める炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含有量が９０質量％以上の油脂）との混合油脂のエステル交換油脂が挙げられる。油脂Ｄは、油脂Ｃである極度硬化油の代わりに非ラウリン系の天然油脂を使用した混合油脂をエステル交換した後、極度硬化した油脂でもよい。また、これらの油脂をさらに分別することにより、Ｌ２ＭとＬＭ２の含有量を高めてもよい。

本発明の油性食品に含まれる油脂は、好ましくは、油脂Ｅを含有する。油脂Ｅは、Ｌ２Ｘを３０質量％以上含有する油脂である。具体例としては、カカオ脂、サル脂、シア脂、モーラー脂、マンゴー核油、アランブラッキア脂、ペンタデスマ脂、パーム油や、それらの分別高融点部および中融点部が挙げられる。また、油脂Ｅは、上記油脂Ａ−２の原料油脂である、エステル交換油脂の分別中融点画分であってもよい。油脂Ｅは、Ｌ２Ｘを５０質量％以上含有することが好ましい。

上記油脂Ｅは、特にココアバター（カカオ脂）を含むことが好ましい。本発明の油性食品に含まれる油脂は、ココアバターの含有量が、好ましくは１〜５０質量％、より好ましくは５〜４０質量％、さらに好ましくは５〜３５質量％、最も好ましくは５〜２５質量％である。

本発明の油性食品に含まれる油脂は、油脂Ａを好ましくは１０〜４５質量％、より好ましくは１５〜４０質量％、さらに好ましくは１５〜３５質量％含有する。また、油脂Ｂを好ましくは４０〜８０質量％、より好ましくは４５〜７５質量％、さらに好ましくは５０〜７５質量％含有する。また、油脂Ｃを好ましくは０．５〜１０質量％、より好ましくは１〜８質量％、さらに好ましくは１〜６質量％含有する。また、油脂Ｄを好ましくは１〜２０質量％、より好ましくは１．５〜１２質量％、さらに好ましくは２〜８質量％含有する。また、油脂Ｅを好ましくは５〜４０質量％、より好ましくは５〜３５質量％、さらに好ましくは５〜２５質量％含有する。

本発明の油性食品は、糖類と油脂とを含む原材料に、水を、０．１〜５．０質量％、より好ましくは０．３〜３．０質量％、さらに好ましくは０．５〜２．５質量％含ませる。本発明の油性食品は、適度な調温により糖骨格を形成させる以外は、通常の方法により製造できる。また、糖骨格を有する本発明の油性食品は、焼成しても焼き崩れしにくいので、簡単に焼成済みの油性食品が製造できる。本発明の油性食品は、好ましくは１１０〜２４０℃、より好ましくは１２０〜２００℃で焼成される。

本発明の油性食品は、例えば、チョコレート、ファットクリーム、バタークリームおよびスプレッドなどの形態で、菓子、パンなどの食品と組み合わせることもできる。

次に実施例により本発明を説明する。しかし、本発明はこれらの実施例により限定されない。

〔分析方法〕
脂肪酸含有量およびトランス型脂肪酸含有量は、ＡＯＣＳ Ｃｅ１ｆ−９６に準拠した方法で測定した。
Ｌ３含有量、Ｌ２Ｘ含有量、ＬＸ２含有量、Ｘ３含有量、Ｌ２Ｍ含有量およびＬＭ２含有量は、ガスクロマトグラフ法（ＪＡＯＣＳ，ｖｏｌ７０，１１，１１１１−１１１４（１９９３）に準拠した方法で測定した。

〔油脂Ａの調製〕
８．８質量部のハイオレイックヒマワリ油、４８．４質量部のパームステアリン（ヨウ素価３６）、１８．８質量部の大豆油の極度硬化油および２４．０質量部のパーム油を混合した。得られた混合油（パルミチン酸含有量４０．９質量％、ステアリン酸含有量２０．０質量％、オレイン酸含有量３０．６質量％、リノール酸含有量６．３質量％、リノレン酸含有量０．２質量％、トランス型脂肪酸含有量０質量％）を、ランダムエステル交換反応することにより、エステル交換油脂が得られた。エステル交換反応は、常法に従って行った。すなわち、十分に乾燥した原料油脂に対して、ナトリウムメトキシドを０．２質量％添加した。添加後、減圧下、１２０℃で０．５時間、攪拌しながら、反応を行った。得られたエステル交換油脂を、３６〜３８℃でドライ分別した。これにより、高融点部が除去され、低融点部が得られた。得られた低融点部を０〜２℃で溶剤分別（アセトン使用）した。これにより、高融点部が除去され、低融点部が得られた。得られた低融点部を脱臭処理して、油脂Ａ（ヨウ素価：６４．９、Ｌ３含有量：０．１質量％、Ｌ２Ｘ含有量：２８．４質量％、ＬＸ２含有量：５５．４質量％、Ｘ３含有量：１０．９質量％、ＴＦＡ含有量：０．１質量％）を得た。

〔油脂Ｂ、Ｃの準備〕
菜種油（日清オイリオグループ株式会社製）を油脂Ｂとした。
ハイエルシン菜種油の極度硬化油（横関油脂工業株式会社製）を油脂Ｃとした。

〔油脂Ｄの調製〕
８６質量部の菜種油および１４質量部のＭＣＴ（商品名：ＯＤＯ、炭素数８と１０の脂肪酸からなるＭＣＴ、日清オイリオグループ株式会社製）を混合し、油脂Ａと同様にランダムエステル交換した。得られたエステル交換油脂を、極度硬化し、さらに溶剤分別して、低融点部が得られた。得られた低融点部を脱臭処理して、油脂Ｄ（Ｌ２ＭとＬＭ２との合計含有量８２．７質量％、ＬＭ２含有量に対するＬ２Ｍ含有量の質量比４．１）を得た。

〔チョコレートの調製１〕
比較例１および実施例１〜４のチョコレートの配合は、表１に従った。常法により、混合、微粒化、精練することにより、融液状態のチョコレートを得た。表中で水の添加「有り」のチョコレートについては、果糖−ブドウ糖の液糖（水分２５質量％）を、３７℃で融液状態のチョコレート１００質量部に対して、４質量部添加分散させた。その後、融液状態のチョコレートを１０℃で冷却固化し、２０℃で１４日間、静置した。これにより、比較例１および実施例１〜４のチョコレートが得られた。

〔チョコレートの評価１〕
上記で調製した比較例１および実施例１〜４の各チョコレートの口どけを、以下の基準に従って、５名の専門パネラーが、総合的に評価した。また、以下の基準に従って、各チョコレートの組織の状態を観察し、評価した。さらに、以下の方法に従って、１辺１ｃｍの立方体状に切り出した各チョコレートのヘキサン湿潤テストを行った。ヘキサン湿潤テストにおいて、チョコレートが５０％以上形状を保持していると、チョコレートは、保形性が良好で、付着が少ないと判断できる。評価結果を表１に示した。

（口どけ）
◎：口どけがスムーズで良好である
○：口どけが良好である
△：ふつう
▲：ザラツキ感があり、好ましくない
×：ザラツキ感がつよく、非常に好ましくない

（組織の状態の評価基準）
◎：組織が非常にスムーズで良好である
○：組織がスムーズで良好ある
△：表面はやや粗いが、内部はスムーズである
▲：表面が粗く、内部もやや粗く、好ましくない
×：表面、内部とも粗く、非常に好ましくない

（ヘキサン湿潤テスト）
シャーレ（内径８４ｍｍ、高さ２０ｍｍ）上に置かれた濾紙（直径７０ｍｍ）に、３ｍｌのヘキサンを浸み込ませた後、１辺１ｃｍの立方体状に切り出したチョコレートを載せ、蓋をする。２０℃で１２０分間静置後、状態を観察し、以下の基準に従って評価した。

◎：１００％形状を保持している
○：８０％以上形状を保持している
△：５０％以上８０％未満形状を保持している
▲：３０％以上５０％未満形状を保持している
×：１辺１ｃｍの立方体状に切り出せないほど軟らかい
もしくは、ほぼ崩壊している

〔実施例５〕
上記実施例４のチョコレート配合において、砂糖の配合を４４．３５質量％から３６．３５質量％へと８質量％減らし、代わりに乳糖（結晶質）を８質量％加えたチョコレート原料を準備した。〔チョコレートの調製１〕と同様にチョコレートを調製し、〔チョコレートの評価１〕と同様にヘキサン湿潤テストを行った。結果、ヘキサンで湿潤し、２０℃で１２０分間静置後の評価は◎（チョコレートは完全に形状を保持していた）であった。

〔焼成済みチョコレートの調製１〕
上記、比較例１および実施例１〜４のチョコレートを、２００℃のオーブンで２分間焼成することにより、焼成済みチョコレートを調製した。実施例１〜４のチョコレートは、形状が崩れることなく、焼成できた。しかし、比較例１のチョコレートは、焼成により、形状が完全に崩れてしまった。

本発明に係る油性食品は、以下の油性食品であってもよい。
油脂と糖類とを含み、油脂を構成する脂肪酸全量に占める、飽和脂肪酸の含量が４５質量％以下、および、トランス型脂肪酸の含量が５質量％以下、である油性食品であって、糖骨格を有する油性食品。

本発明に係る油性食品の製造方法は、以下の油性食品の製造方法であってもよい。
油脂と糖類とを含み、油脂を構成する脂肪酸全量に占める、飽和脂肪酸の含量が４５質量％以下、および、トランス型脂肪酸の含量が５質量％以下、である糖骨格を有する油性食品の製造方法であって、製造工程中に、水の添加分散工程、冷却固化工程、および、エージング工程を有する、前記糖骨格を有する油性食品の製造方法。

Claims (10)

1. ２５〜５５質量％の油脂と３０〜６５質量％の糖類とを含み、かつ、０．３〜３．０質量％の水が添加分散された状態にある、糖骨格を有する油性食品であって、前記油脂は、油脂を構成する脂肪酸全量に占める、飽和脂肪酸の含有量が４５質量％以下、および、トランス型脂肪酸の含有量が５質量％以下であり、固体脂含有量（ＳＦＣ）が１０℃で４〜３６％、２０℃で３〜２６％、３０℃で２〜１１％である、油性食品（ただし、結晶ブドウ糖、果糖、結晶ソルビトール、粉末水飴、粉末水添水飴の一種又は二種以上を含む油脂性菓子生地を型に注入し８０℃以上にて数秒から数十分間加熱し固化させることを特徴とする耐熱性の優れた油脂性菓子を除く）。
2. 前記油脂に占める、Ｌ３の含有量が１０質量％以下である、請求項１に記載の油性食品。
   ただし、ＬおよびＬ３は以下のものを意味する。
   Ｌ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
   Ｌ３：Ｌが３分子結合しているトリグリセリド
3. 前記油脂に占める、Ｌ２Ｘの含有量が９〜４０質量％である、請求項１または２に記載の油性食品。
   ただし、ＸおよびＬ２Ｘは以下のものを意味する。
   Ｘ：炭素数１６以上の不飽和脂肪酸
   Ｌ２Ｘ：Ｌが２分子、Ｘが１分子結合しているトリグリセリド
4. 前記油脂に占める、ＬＸ２とＸ３の合計含有量が５０〜７９質量％である、請求項１〜３の何れか１項に記載の油性食品。
   ただし、ＬＸ２およびＸ３は以下のものを意味する。
   ＬＸ２：Ｌが１分子、Ｘが２分子結合しているトリグリセリド
   Ｘ３：Ｘが３分子結合しているトリグリセリド
5. 前記油脂に占める、Ｌ２ＭとＬＭ２の合計含有量が０．６〜１０質量％である、請求項１〜４の何れか１項に記載の油性食品。
   ただし、Ｍ、Ｌ２ＭおよびＬＭ２は以下のものを意味する。
   Ｍ：炭素数が６〜１０の飽和脂肪酸
   Ｌ２Ｍ：Ｌが２分子、Ｍが１分子結合しているトリグリセリド
   ＬＭ２：Ｌが１分子、Ｍが２分子結合しているトリグリセリド
6. 前記油脂に占める、ココアバターの含有量が１〜５０質量％である、請求項１〜５の何れか１項に記載の油性食品。
7. 前記油脂が、油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ、油脂Ｄおよび油脂Ｅの中から選択される１種以上の油脂を含有する、請求項１〜６の何れか１項に記載の油性食品。
   ただし、油脂Ａ、油脂Ｂ、油脂Ｃ、油脂Ｄおよび油脂Ｅは以下のものを意味する。
   油脂Ａ：非ラウリン系油脂の分別低融点部
   油脂Ｂ：１０℃で液体である油脂
   油脂Ｃ：ヨウ素価５以下かつ構成脂肪酸全量に占める炭素数１６以上の飽和脂肪酸の含 有量が９０質量％以上の油脂
   油脂Ｄ：Ｌ２ＭとＬＭ２の合計含有量が３０質量％以上である油脂
   油脂Ｅ：Ｌ２Ｘを３０質量％以上含有する油脂
8. さらに粉乳を４〜３２質量％含有する、請求項１〜７の何れか１項に記載の油性食品。
9. 請求項１〜８の何れか１項に記載の油性食品が焼成された状態にある、焼成済み油性食品。
10. 製造工程中に、水の添加分散工程、冷却固化工程、および、エージング工程を有する、請求項１〜９の何れか１項に記載の油性食品の製造方法。