CN103907736B

CN103907736B - 用于巧克力涂层的脂肪组合物

Info

Publication number: CN103907736B
Application number: CN201310007867.5A
Authority: CN
Inventors: 万建春; 姜波; 胡鹏; 俞建国; 从艳霞
Original assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Current assignee: Wilmar Shanghai Biotechnology Research and Development Center Co Ltd
Priority date: 2013-01-09
Filing date: 2013-01-09
Publication date: 2019-03-12
Anticipated expiration: 2033-01-09
Also published as: CN103907736A

Abstract

本发明涉及用于巧克力涂层的脂肪组合物及其制备方法，以及含有所述脂肪组合物的巧克力涂层、食品。本发明的脂肪组合物富含SSU、反式脂肪酸含量低、饱和脂肪酸含量低、无月桂酸，具有快速的结晶速率，不需调温就可以凝固成稳定形式的CBR。

Description

用于巧克力涂层的脂肪组合物

技术领域

本发明涉及用于巧克力涂层的脂肪组合物。

背景技术

目前市场上常见一些威化饼干、蛋糕和奇曲等烘焙品通常涂有一层巧克力涂层。这些巧克力涂层通常含有一部分油脂，这部分油脂是由天然可可脂（CB）或天然可可脂的代用品组成。可可脂代用品主要分为类可可脂（cocoa butter equivalent,CBE）、月桂酸型可可脂取代物（cocoa butter substitutes,CBS）和非月桂酸型可可脂取代物（cocoa butterreplacer,CBR）三类。

CB和CBE的缺点是它们的显著的多晶型结晶特性和非常低的结晶速率，必需通过调温工艺以获得稳定的产品。而调温是一项复杂和昂贵的工艺，从而增加了生产成本。

CBS通常含有50%以上的月桂酸，具有结晶速度快，不需调温工艺，产品价格便宜等优点，但是它们具有较低的可可脂容限，很难获得足够的可可风味，同时可导致巧克力产品外表面起霜，存在着产生皂味的风险。另外CBS含有较高的饱和脂肪酸，会增加患肥胖及心血管疾病的风险。

传统的CBR通常含有40%以上的反式脂肪酸，不需要调温工艺，但如果人在长时期大量摄取反式脂肪酸时，会使血中低密度脂蛋白胆固醇值变高，增加冠心病等发生几率。CBR的熔点范围较宽，其收缩性不像CB和CBS那样显著，但能为产品提供优良的光泽度。

当为柔软或海绵状多孔基物，如面包圈、蛋糕等提供涂层时，需要提供一种柔韧且有弹性的涂层，以避免或减少发生涂层开裂和剥落现象。另外，当被涂覆的基物含有一定水分或储存环境空气湿度较大时，会影响涂层的风味、稳定性及光泽度。因此需要具有一定的抗开裂和抗湿性能的涂层油脂。

我国市场上常见的CBR产品大多含有较高的反式脂肪酸或饱和脂肪酸，如N1500约含有45%的反式脂肪酸，LIK39-01XF通常含有80%左右的饱和脂肪酸。因此非常有必要开发出一种含低反式脂肪酸（反式脂肪酸<1%）、低饱和脂肪酸的CBR产品。

出于健康等方面的考虑，越来越多的国家重视饱和脂肪酸和反式酸的问题。丹麦政府禁止销售含2%或更多反式脂肪酸的食品，并征收饱和脂肪酸税。荷兰、瑞典、德国等先后制定了反式脂肪酸的限量，同时要求食品厂商在营养标签上注明反式脂肪酸的含量。美国要求食品厂商必须标示油脂食品中饱和脂肪酸和反式脂肪酸含量。我国2013年1月1日开始执行的预包装食品标签通则明确规定要在产品外包装上表明反式酸含量。

CN101035434报道了一种获得低反式脂肪酸、无月桂酸和无需调温的CBR方法。此方法以完全氢化的低芥酸菜子油、棕榈硬脂精和棕榈油精为原料经酯交换，分提和氢化等工艺获得低反式脂肪酸、无月桂酸和无需调温的CBR方法。虽然此产品具有快速的凝固速率，同时不需要任何预处理就能凝固成稳定形式的低反式脂肪组合物，但该产品中仍然含有近11%的反式脂肪酸。

WO 2009007105报道了一种获得低反式脂肪酸、无月桂酸和无需调温的CBR方法。但是产品中含有较高的饱和脂肪酸和SUS甘油三酯。

EP 0536824报道了一种非调温糖果油脂组合物。该组合物要求1,3-二饱和脂肪酸-2-不饱和脂肪酸甘油三酯（SUS）＞50%，1,2-二饱和脂肪酸-3-不饱和脂肪酸甘油三酯（SSU）＜40%。

杭晓敏等（以酯交换及分提技术制取代可可脂的研究[J]．无锡轻工业学院学报，1994，13（1）：27－32.）报道了一种制取CBR的方法。该方法采用极度氢化油和茶油为原料进行化学酯交换，以丙酮分提酯交换产物获得CBR。此CBR中SSU＜40%，且口感较差。

仍然需要提供一种富含SSU、低反式脂肪酸（反式脂肪酸<1%）、低饱和脂肪酸（饱和脂肪酸<70%）、无月桂酸（月桂酸含量＜0.5%）、具有快速的结晶速率、不需调温就可以凝固成稳定形式的CBR，并适合用于巧克力涂层。

发明内容

本发明的一个目的是提供一种低反式脂肪酸含量（反式脂肪酸<1%）和低饱和脂肪酸（饱和脂肪酸<70%）、无月桂酸（月桂酸含量＜0.5%），富含SSU的脂肪组合物。本发明的脂肪组合物具有快速结晶速率，同时不需调温就可以凝固成稳定形式。

具体而言，本发明提供一种脂肪组合物，所述脂肪组合物含有甘油三酯混合物，以所述甘油三酯混合物重量计，所述混合物含有：

（1）0～20％的三饱和脂肪酸甘油三酯（SSS）；

（2）30～89％的1,2-二饱和脂肪酸-3-不饱和脂肪酸甘油三酯（SSU）；

（3）10～25％的1,3-二饱和脂肪酸-2-不饱和脂肪酸甘油三酯（SUS）；和

（4）1～25%的含2个不饱和脂肪酸的甘油三酯（SU2）与含3个不饱和脂肪酸的甘油三酯（UUU），且单不饱和脂肪酸/双不饱和脂肪酸=5~15；

其中，且所述甘油三酯混合物中，含2个饱和脂肪酸的甘油三酯（S2U）含量>60％，SSU/SUS>3；

所述U为不饱和脂肪酸，S为饱和脂肪酸；

甘油三酯混合物中，棕榈酸（P）与硬脂酸（St）重量之和占总脂肪酸总重的60～69％，P/St=4~20，且1,2-二棕榈酸-3-油酸甘油三酯（PPO）/1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油三酯（POP）=4~30。

在一具体实施方式中，所述饱和脂肪酸为C14-C20饱和脂肪酸中的一种或多种；所述不饱和脂肪酸为C16-C20的不饱和脂肪酸中的一种或多种，优选为C18:1、C18:2、C18：3，C20：1中的一种或多种。

在一具体实施方式中，所述甘油三酯混合物含有：

（1）1～20％的三饱和脂肪酸甘油三酯（SSS）；

（2）42～85％的1,2-二饱和脂肪酸-3-不饱和脂肪酸甘油三酯（SSU）；

（3）10～18％的1,3-二饱和脂肪酸-2-不饱和脂肪酸甘油三酯（SUS）；和

（4）1～20%的含2个不饱和脂肪酸的甘油三酯与含3个不饱和脂肪酸的甘油三酯。

在一具体实施方式中，所述甘油三酯混合物中，SSU/SUS在3.5～6.5的范围之内。

在一具体实施方式中，所述甘油三酯混合物中，饱和脂肪酸包括棕榈酸和硬脂酸，且PPO/POP在4～18的范围之内，P/St在6～12的范围之内。

在一具体实施方式中，SSU中S为同一种饱和脂肪酸的甘油三酯含量＞65%。

本发明提供一种巧克力涂层，所述巧克力涂层含有本发明所述的脂肪组合物。

在一具体实施方式中，所述食品选自威化饼干、蛋糕、曲奇、面包等烘焙产品。

本发明提供一种制备脂肪组合物的方法，该所述方法包括：

（1）使（a）棕榈酸含量＞35%的油脂与（b）油酸、油酸的至少一种酯或它们的混合物在1,3选择性脂肪酶存在下进行酯交换反应得到产物I；

（2）去除产物I中的脂肪酸或其脂肪酸酯，获得富含甘油三酯混合物II；和

（3）对甘油三酯混合物II实施分提处理，获得富含SSU甘油三酯的固脂部分，即为所述脂肪组合物。

在一具体实施方式中，所述棕榈酸含量＞35%的油脂选自：棕榈油、棕榈油分提硬脂（palm oil stearin）、极度氢化棕榈油分提硬脂、棕榈油分提软脂（palm oil olein）或它们的混合物。

在另一具体实施方式中，使用棕榈酸含量为36%的油脂与油酸、油酸的至少一种酯或它们的混合物在1,3选择性脂肪酶存在下进行酯交换反应。

在另一具体实施方式中，使用棕榈酸含量＞40%的油脂与油酸、油酸的至少一种酯或它们的混合物在1,3选择性脂肪酶存在下进行酯交换反应。

在另一具体实施方式中，使用棕榈酸含量＞45%的油脂与油酸、油酸的至少一种酯或它们的混合物在1,3选择性脂肪酶存在下进行酯交换反应。

在另一具体实施方式中，使用棕榈酸含量＞50%的油脂与油酸、油酸的至少一种酯或它们的混合物在1,3选择性脂肪酶存在下进行酯交换反应。

在另一具体实施方式中，使用棕榈酸含量＞55%的油脂与油酸、油酸的至少一种酯或它们的混合物在1,3选择性脂肪酶存在下进行酯交换反应。

在另一具体实施方式中，还使用了棕榈酸含量＞60%，或棕榈酸含量>65%，或棕榈酸含量>70%，或棕榈酸含量>75%，或棕榈酸含量>80%，或棕榈酸含量>85%的油脂与油酸、油酸的至少一种酯或它们的混合物在1,3选择性脂肪酶存在下进行酯交换反应。

在一具体实施方式中，所述1,3选择性脂肪酶可选自商业化产品如日本天野酶制剂有限公司生产的脂肪酶D（米根酶，Rhizopus oryzae）浓缩物和诺维信生产的LipozymeRMIM（米黑根毛霉，Rhizomucor miehei）和Lipozyme TL IM（米曲霉，Thermomyceslanuginosus）固定化脂肪酶浓缩物。优选Lipozyme RMIM。

在一具体实施方式中，所述（b）油酸、油酸的至少一种酯或它们的混合物与（a）含棕榈酸＞35%的油脂的重量比不小于1。

在一具体实施方式中，所述（b）油酸、油酸的至少一种酯或它们的混合物与（a）含棕榈酸＞35%的油脂的重量比为2~3。

在一具体实施方式中，在步骤（2）中，采用分子蒸馏去除产物I中的脂肪酸或其脂肪酸酯。

在一具体实施方式中，所述酯交换反应在55~75℃温度下。

在一具体实施方式中，采用溶剂分提法甘油三酯混合物II实施分提处理。

在一具体实施方式中，溶剂分提法中所用的溶剂选自丙酮、正己烷或其组合。

在一具体实施方式中，在所述溶剂分提步骤后还包括脱溶剂步骤。

在一个具体实施方式中，在脱溶剂步骤中，使用旋转蒸发仪脱除溶剂。

本发明还提供采用本发明所述的方法制备得到的脂肪组合物。

本发明提供一种食品，所述食品含有本发明所述的脂肪组合物或巧克力涂层。

附图说明

图1显示实施例组合物1、2、3、4的固脂含量。

图2显示实施例组合物1、2、3、4在10℃下的结晶速率。

具体实施方式

本发明中，S代表饱和脂肪酸，优选C14-C20饱和脂肪酸；U代表不饱和脂肪酸，优选C16-C20不饱和脂肪酸；SSS表示含有三个饱和脂肪酸的甘油三酯；SUS表示1,3-二饱和脂肪酸-2-不饱和脂肪酸甘油三酯；SSU表示1,2-二饱和脂肪酸-3-不饱和脂肪酸甘油三酯；S2U包括SUS和SSU；SUU表示2,3-二不饱和脂肪酸-1-饱和脂肪酸甘油三酯；USU表示1,3-二不饱和脂肪酸-2-饱和脂肪酸甘油三酯；SU2包括SUU和USU，UUU表示含有三不饱和脂肪酸的甘油三酯；P代表棕榈酸，St代表硬脂酸，O代表油酸。

本发明的脂肪组合物中的饱和脂肪酸可为C14-C20饱和脂肪酸中的一种或多种，优选为C14：0、C16：0、C18：0、C20：0中的一种或多种；不饱和脂肪酸可为C16-C20的不饱和脂肪酸中的一种或多种，优选为C18:1、C18:2、C18：3、C20：1中的一种或多种。

在本发明中C14：0表示碳原子数为14的饱和脂肪酸（即豆蔻酸），C16：0表示碳原子数为16的饱和脂肪酸（即棕榈酸），C18：0表示碳原子数为18的饱和脂肪酸（即硬脂酸），C20：0表示碳原子数为20的饱和脂肪酸（即花生酸），C18:1表示油酸，C18:2表示亚油酸、C18：3表示亚麻酸，C20：1表示花生一烯酸。

如前所述，本发明的甘油三酯混合物中，三饱和脂肪酸甘油酯（SSS）是任选的组分，其含量在0～20%的范围之内。在某些实施例中，三饱和脂肪酸甘油酯的含量在0～5％的范围内。在其它实施方式中，三饱和脂肪酸甘油酯的含量在1～20％的范围之内。

本发明的甘油三酯混合物中，SSU含量为30~90%。在某些实施例中，SSU的含量在30～90％、40～90％、40～85％、45～85％等范围之内。在某些实施例中，在SSU中，S为同一种饱和脂肪酸的甘油三酯含量＞65%，例如大于70%、75%、80%等。

本发明的甘油三酯混合物中，S2U（即SSU＋SUS）＞60%，例如，＞70%、＞75%、＞80%、＞85%、＞90%不等。

本发明的甘油三酯混合物中，SSU/SUS＞3，例如＞3.2、＞3.5、＞3.8、＞4.0、＞4.5、＞5.0、＞5.5、＞6.0不等。在优选实施例中，SSU/SUS在3.5～6.5的范围之内。在其它实施例中，SSU/SUS在4.0～6.0的范围之内。

本发明的甘油三酯混合物中，饱和脂肪酸中棕榈酸（P）与硬脂酸（St）之和占脂肪酸总重的60~69%，PPO/POP=4~30，P/St=4~20、优选5~12。在某些实施例中，PPO/POP在4～25、4～20、4～18、4～15等的范围之内。在某些实施例中，P/St在5～15、5～12、5～10、6～12、8～12、8～10等的范围之内。

本发明的甘油三酯混合物中，SU2+UUU＜25%，U为不饱和脂肪酸，且单不饱和脂肪酸/双不饱和脂肪酸=5~15。在某些实施例中，SU2+UUU<20%、<15％、<12%、<10％、<5％、<3％、<1.5％、<1％等。

本发明油脂组合物中，单不饱和脂肪酸可以选自C18:1，双不饱和脂肪酸可以选自C18:2。

本发明的脂肪组合物反式脂肪酸含量低（反式脂肪酸<1%）、和/或饱和脂肪酸含量低（饱和脂肪酸<70%）、和/或无月桂酸、和/或且富含SSU。最优选地，本发明的脂肪组合物反式脂肪酸含量低（反式脂肪酸<1%），饱和脂肪酸含量低（饱和脂肪酸<70%），无月桂酸（月桂酸含量＜0.5%），且富含SSU。

本发明也涉及制备本发明脂肪组合物的方法，该方法包括使棕榈酸含量＞35%的油脂与油酸、油酸的至少一种酯或它们的混合物在1,3选择性脂肪酶存在下进行酯交换反应得到产物I。

所述棕榈酸含量＞35%的油脂可选自：棕榈油、棕榈油分提硬脂（palmoilstearin）、极度氢化棕榈油分提硬脂、棕榈油分提软脂（palm oil olein）或它们的混合物。

在本发明中使用的棕榈酸含量＞35%的油脂可以为，例如棕榈酸含量36%的油脂，或棕榈酸含量>40%的油脂，或棕榈酸含量>45%的油脂，或棕榈酸含量>50%的油脂，或棕榈酸含量>55%的油脂，或棕榈酸含量>60%的油脂，或棕榈酸含量>65%的油脂，或棕榈酸含量>70%的油脂，或棕榈酸含量>75%的油脂，或棕榈酸含量>80%的油脂，或棕榈酸含量>85%的油脂。

前文所述的油酸可以是含油酸的油脂，例如包括但不限于高油酸葵花籽油、高油酸棕榈油、高油酸菜籽油、高油酸豆油等油脂，以及上述油脂中一种或多种的混合物。

油酸的至少一种酯可选自：油酸甲酯、油酸乙酯。

油酸、油酸的至少一种酯或它们的混合物和棕榈酸含量＞35%的油脂的重量比不小于1，优选2~3。

酯交换反应可使用选自日本天野酶制剂有限公司生产的脂肪酶D（米根酶，Rhizopus oryzae）浓缩物、诺维信生产的Lipozyme RMIM（米黑根毛霉，Rhizomucormiehei）、Lipozyme TL IM（米曲霉，Thermomyces lanuginosus）固定化脂肪酶浓缩物，或其任意混合物。优选米黑根毛霉（Rhizomucor miehei）(Lipozyme RMIM，来自于Novozymes A/S，Denmark)的固定化浓缩物。

酶交换反应可在酯反应器中进行，酯反应器可选自批次搅拌反应器、填充床反应器和膜反应器等。这些反应器可采用市场上购买得到的各种反应器。优选填充床反应器。在填充床反应器中，通过控制流速来控制反应时间。流速通常为0.5~3倍酶质量/小时，优选1~2倍酶质量/小时。

通常，当酯交换产物甘油三酯中油酸含量不再增加或增加量不明显时，反应完成。

产物I经过分提或分子蒸馏或精馏等行业内已知的方法去除脂肪酸或其脂肪酸酯，获得富含甘油三酯混合物Ⅱ。

甘油三酯混合物Ⅱ经过一步或多步分提方法，获得富含SSU甘油三酯的固脂部分，即为本发明的脂肪组合物。其中分提方法可采用溶剂分提，干法分提等行业所知的分提方法，优选溶剂分提。溶剂可选择丙酮，正己烷等一种或多种，优选丙酮。

应理解，本发明脂肪组合物的甘油三酯混合物中，所有成分的重量百分比之和应等于100％。本发明脂肪组合物各成分重量百分比之和也应等于100％。

本发明的脂肪组合物可作为可可脂的替代物，用于代可可脂巧克力及其涂层，根据巧克力涂层的不同配方，该脂肪组合物可占涂层25~38%，优选35%，巧克力涂层可使用在威化饼干、蛋糕、曲奇、面包等烘焙产品。

下文将以具体实施例的方式描述本发明。应理解，这些实施例仅仅是阐述性的，而非限制本发明的范围。对于本文以及实施例中所用的试剂、方法、条件等，除非另有说明，否则均为常规的试剂、方法和条件。当涉及百分比时，除非另有说明，否则指重量百分比。

在本发明的下述实施例中，固脂含量的检测方法参照AOCS Cd 16b-93。

实施例1：脂肪组合物的制备

1.1酶法酯交换

棕榈油分提硬脂（palm stearin，碘价为20；棕榈酸含量69%）与油酸（油酸含量大于75%）（1:2，w/w）混合，在1,3选择性脂肪酶（(Lipozyme RMIM，来自于Novozymes A/S，Denmark)的固定化浓缩物）作用下进行酯交换反应。酶反应器选择酶填充床反应器。酶柱尺寸为Φ50×250mm，酶柱内添加固定化酶RMIM 100g，反应温度为60℃，底物通过酶柱的流速为120g/h，得到反应混合物Ⅰ。

1.2．甘油三酯富集

混合物Ⅰ经过分子蒸馏去除脂肪酸等物质，收集富含甘油三酯混合物的重相Ⅱ。设置蒸馏温度220℃，转速为200rpm，真空度1×10^-3mbar。

1.3.溶剂分提

重相Ⅱ和丙酮（1︰4，w/w）配成混合物，搅拌下加热该混合物至55℃并维持0.5-1min，然后在搅拌下缓慢降温至0.5℃，并搅拌下保温（0.5℃）1小时左右。在0.5℃左右过滤分离，获得的固体部分脱除丙酮后获得油脂组合物1。分提过程采用机械搅拌机（RRW20 digital）搅拌，搅拌速度为60rpm。脱除丙酮可采用旋转蒸发仪，温度为60℃，转速为90rpm，真空度为10mbar，脱除时间为60min。

实施例2：脂肪组合物的制备

2.1酶法酯交换

棕榈油分提硬脂（碘价为14.4；棕榈酸含量81%）与高油酸葵花籽油(油酸含量大于75%，购自嘉里油脂化学工业（上海）有限公司)以3:1（w/w）混合（混合后的碘价为20~22）。

以占油重0.1%的甲醇钠为催化剂进行随机酯交换反应，反应温度为105℃，真空度为10-15mbar，反应30分钟。然后加入10%（油重）水终止酯交换反应并水洗油脂除去甲醇钠，并水洗至中性。然后进行脱水，脱水时温度为95℃，真空度为10-15mba，脱水时间为30min。按照常规方法进行脱色、脱臭处理。脱色时，温度为105℃，约2%（油重）白土作为吸附剂脱色，真空度为10-15mba，脱色30min后过滤；脱臭时，温度为230℃，真空度为3-10mba，水蒸气用量为油重的2-3%，脱臭时间为2h。

之后，脱臭所得产物再与油酸乙酯（油酸乙酯含量大于70%）（1:2，w/w）混合，在玻璃烧杯中，以脂肪酶RMIM为催化剂进行酯交换反应。加酶量为油重的6%，反应温度为60℃，反应时间6h，使用机械搅拌机（RRW20 digital）搅拌速度为60rpm，离心分离后获得反应混合物Ⅰ’。

2.2甘油三酯富集

混合物Ⅰ’经过分子蒸馏，蒸馏温度200℃，转速为200rpm，真空度＜3mbar，尽量去除脂肪酸乙酯，收集富含甘油三酯混合物的重相Ⅱ’。

2.3溶剂分提

重相Ⅱ’和丙酮（1︰4，w/w）配成混合物，搅拌下加热该混合物至55℃，并维持0.5-1min，然后在搅拌下缓慢降温至10℃，并在10℃下维持1小时左右，在10℃左右真空过滤分离，将获得的液体部分直接补充损失的丙酮，搅拌下，加热此新混合物至50℃并维持0.5-1min，然后在搅拌下缓慢降温至1℃，在1℃下维持1小时左右。在1℃左右过滤分离，获得的固体部分脱除丙酮后获得油脂组合物2。搅拌和脱除丙酮的条件与实施例1相同。

实施例3：脂肪组合物的制备

3.1酶法酯交换

棕榈油分提硬脂（碘价为34；棕榈酸含量58%）与油酸（油酸含量大于75%）（1:2，w/w）混合，采用与1.1相同的反应条件，得到的反应混合物Ⅰ’’。

3.2甘油三酯富集

采用实施例1中1.2的方法制备富含甘油三酯的重相Ⅱ’’。

3.3溶剂分提

重相Ⅱ’’和丙酮（1︰4，w/w）配成混合物，搅拌下加热该混合物至55℃，并维持0.5-1min，然后在搅拌下缓慢降温至1℃，搅拌下保温（1℃）1小时左右。在1℃左右过滤分离，获得的固体部分。获得的固体部分补充损失的丙酮后，再在搅拌下加热至55℃，并维持0.5-1min，然后在搅拌下缓慢降温至10℃，搅拌下保温（10℃）1小时左右。在10℃左右过滤分离，获得的液体部分脱除丙酮后获得油脂组合物3。搅拌和脱除丙酮的条件与实施例1相同。

比较例1

60份棕榈油分提硬脂（IV=33，棕榈酸含量60%）与40份极度氢化大豆油（熔点66~68℃），进行随机酯交换，以0.1%（油重）甲醇钠为催化剂，反应温度为105℃，真空度为10-15mbar，随机酯交换反应30min，然后加入10%水终止酯交换反应并水洗油脂至中性；经过脱水、脱色、脱臭处理得到酯交换油脂1。脱水时温度为95℃，真空度为10-15mba，时间为30min；脱色时，温度为105℃，真空度为10-15mba，以2%（油重）白土作为吸附剂脱色30min后过滤；脱臭时，温度为230℃，真空度为3-5mba,水蒸气用量为油重的2-3%，脱臭时间为2h。

酯交换油脂1和丙酮（1︰4，w/w）配成混合物，搅拌下加热该混合物至55℃，并维持0.5-1min，然后在搅拌下缓慢降温至约32℃，搅拌下保温（32℃）1小时左右。在32℃左右过滤分离，获得的固体部分脱除丙酮后获得油脂组合物4。搅拌和脱除丙酮的条件与实施例1相同。

实施例4：组成分析

对实施例1－3及比较例1所得的组合物1－4的组成进行了分析。甘油三酯检测方法参照AOCS ce5-86，脂肪酸检测方法参照AOCS ce1-62，PPO/POP等同分异构体的分析方法参照文献方法（魏婷婷等。串联银离子色谱柱分析结构甘油三酯同分异构体的研究，中国油脂【J】2012,37（7）79-81）。

分析结果见下表1。

表1实施例及比较例甘油三酯检测结果：

	组合物1	组合物2	组合物3	组合物4
					SSS(%)	18.9	1.3	1.6	25.4
S2U(%)	60.6	97.6	96.7	58.4
					SU2(%)	16.5	1.0	1.6	12.8
UUU(%)	4	0.1	0.1	3.4
					SSU(%)	49.3	81.7	81.2	39.1
SUS(%)	11.3	15.9	16.5	19.3
					SSU/SUS	4.4	5.1	5.9	2.0
PPO(%)	44.5	74.2	72.1	12.1
					PPO/POP	4.5	14	15	2.1
P/St	8	9.9	10	1.2
					C18:1/C18:2	7	11	8.3	4.8
月桂酸（%）	0.1	＜0.1	＜0.1	0.2
					饱和脂肪酸（%）	64.5	66.3	65.5	68.3
反式脂肪酸（%）	0.6	0.2	0.2	0.3

由表1可知，组合物1、2、3、4的饱和脂肪酸含量皆小于70%，反式脂肪酸含量都小于1%，几乎不含月桂酸(＜0.5%)。

实施例5：性能分析

凝固性能测试：

在下列配方下对上述组合物1、2、3、4、N1500和LIK39-01XF行测试：

可可粉 15%

糖粉 50%

测试产物 35%

卵磷脂 0.5%

其中，N1500产自南海油脂工业（赤湾）有限公司，包含反式脂肪酸45%，饱和脂肪酸40%；LIK39-01XF产自南海油脂工业（赤湾）有限公司，包含约饱和脂肪酸80%。

将混合物在50℃放入球磨机，转速6.5档混合10min，3档混合30min。使颗粒尺寸达到20-25μm，最后将产物放入精炼机上65℃精炼12h。然后将浆料放入涂层机中，在45℃下使用，以涂覆发酵炸面圈，接着将发酵炸面圈取出，在23℃下静置。然后测定直到用手指碰触被覆层的整个表面时所在的位置上都不会有巧克力附着于手指为止的时间。凝固性按照以下判断标准进行评价：

++：直到在所有位置上都不会有巧克力附着于手指为止的时间为10分钟以下；

+：直到在所有位置上都不会有巧克力附着于手指为止的时间超过10分钟，但在15分钟以下；

-：直到在所有位置上都不会有巧克力附着于手指为止的时间超过15分钟。

开裂测试：

参照上述凝固性能测试的方法同样地制备被覆的发酵炸面圈。在23℃下静置固化后，在20℃下静置24小时，使巧克力的结晶稳定。最后通过目测按照以下标准来评价被覆发酵炸面圈的开裂情况。

++：用手指用力按压被覆发酵炸面圈，虽然开裂，但很少从发酵炸面圈剥落；

+：用手指用力按压被覆发酵炸面圈，虽然发生多次开裂，但较少从发酵炸面圈剥落；

-：用手指用力按压被覆发酵炸面圈，发生多处细密的开裂，且有很多从发酵炸面圈剥落。

抗湿性测试：

参照凝固性能测试的方法同样地制备被覆的发酵炸面圈。在23℃下静置固化后，在20℃下静置24小时，使巧克力的结晶稳定。然后将样品放置在20℃，湿度为90%的恒温恒湿箱中，每12小时观察结果，为期3天。评价标准如下：

++：抗湿性好，样品无不良气味，且样品表面光泽度好；

+：抗湿性较好，样品表面几乎没变暗，几乎没有不良气味；

-：抗湿性差，样品表面无光泽，明显有不良气味。

口融化性测试：

在抗开裂测试后，仅食用被覆的巧克力部分，按照以下判断标准对口中融化性进行感官评价。

++：口中融化性好，无蜡感；

+：口中融化性好，几乎感觉不到有蜡感；

-：口中融化性能差，明显有蜡感。

发粘性测试：

与凝固性的测试同样地制备被巧克力被覆的发酵炸面圈。在23℃下静置固化，再在20℃下静置24小时以稳定巧克力的结晶。然后通过目测按照以下判断标准来评价手指碰触时的发粘情况。

++：巧克力表面不发粘，手指上无附着物；

+：巧克力表面略发粘，但手指上无附着物；

-：巧克力表面发粘，手指上有附着物。

上述测试结果列在下表2中。

表2：凝固性能、开裂性、抗湿性、口融化性以及发粘性测试结果：

测试样品

组合物1

组合物2

组合物3

组合物4

N1500

LIK39-01XF

凝固性能

+

++

开裂测试

++

+

++

+

抗湿性

+

++

+

++

-

口融性

+

++

-

+

发粘性

++

由表2可知，组合物1、2、3具有良好的凝固性能、开裂性、抗湿性、口融化性以及发粘性，适合用于巧克力涂层。其中组合物2、3尤为适合用于多孔基质的涂层油脂。

发明的积极效果：

本发明产物是一种低反式脂肪酸含量（反式脂肪酸<1%）和低饱和脂肪酸（饱和脂肪酸<70%）、无月桂酸（月桂酸含量＜0.5%），以SSU为主要甘油三酯，具有快速结晶速率，同时不需调温就可以凝固成稳定形式的CBR。

其次，本发明产物具有较好的抗开裂、抗湿性、口融化性，凝固性和发粘性能，适合用于巧克力涂层，特别适合作为柔软或多孔基物的巧克力涂层，并可减少因环境因素导致的不好的外观等因素使产品无法销售的损失。

Claims

1.一种脂肪组合物，含有甘油三酯混合物，以所述甘油三酯混合物重量计，所述混合物含有：

(1)0～20％的三饱和脂肪酸甘油三酯(SSS)；

(2)30～89％的1,2-二饱和脂肪酸-3-不饱和脂肪酸甘油三酯(SSU)；

(3)10～25％的1,3-二饱和脂肪酸-2-不饱和脂肪酸甘油三酯(SUS)；和

(4)1～25％的含2个不饱和脂肪酸的甘油三酯(SU2)与含3个不饱和脂肪酸的甘油三酯(UUU)，且单不饱和脂肪酸/双不饱和脂肪酸＝5～15；

且所述甘油三酯混合物中，含2个饱和脂肪酸的甘油三酯(S2U)含量>60％，SSU/SUS>3；

所述U为不饱和脂肪酸，S为饱和脂肪酸；

所述甘油三酯混合物中，棕榈酸(P)与硬脂酸(St)重量之和占总脂肪酸总重的60～69％，P/St＝4～20，且1,2-二棕榈酸-3-油酸甘油三酯(PPO)/1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油三酯(POP)＝4～30。

2.如权利要求1所述的脂肪组合物，其特征在于，所述甘油三酯混合物含有：

(1)1～20％的三饱和脂肪酸甘油三酯(SSS)；

(2)42～85％的1,2-二饱和脂肪酸-3-不饱和脂肪酸甘油三酯(SSU)；

(3)10～18％的1,3-二饱和脂肪酸-2-不饱和脂肪酸甘油三酯(SUS)；和

(4)1～20％的含2个不饱和脂肪酸的甘油三酯(SU2)与含3个不饱和脂肪酸的甘油三酯(UUU)。

3.如权利要求1所述的脂肪组合物，其特征在于，所述甘油三酯混合物中，SSU/SUS在3.5～6.5的范围之内；和/或

所述甘油三酯混合物中，饱和脂肪酸包括棕榈酸和硬脂酸，且PPO/POP在4～18的范围之内，P/St在6～12的范围之内；和/或

SSU中S为同一种饱和脂肪酸的甘油三酯含量＞65％。

4.一种巧克力涂层，其特征在于，所述巧克力涂层含有权利要求1－3中任一项所述的脂肪组合物。

5.一种制备脂肪组合物的方法，其特征在于，所述方法包括：

(1)使(a)棕榈酸含量＞35％的油脂，与(b)油酸、油酸的至少一种酯或它们的混合物，在1,3选择性脂肪酶存在下进行酯交换反应得到产物I；

(2)去除产物I中的脂肪酸或其脂肪酸酯，获得富含甘油三酯混合物II；和

(3)对甘油三酯混合物II实施分提处理，获得富含SSU甘油三酯的固脂部分，即为所述脂肪组合物。

6.如权利要求5所述的方法，其特征在于，所述棕榈酸含量＞35％的油脂为棕榈油、棕榈油分提硬脂、极度氢化棕榈油分提硬脂、棕榈油分提软脂或它们的混合物。

7.如权利要求5所述的方法，其特征在于，在步骤(2)中，采用分子蒸馏去除所述产物I中的脂肪酸或其脂肪酸酯。

8.如权利要求5-7中任一项所述的方法，其特征在于，所述(b)油酸、油酸的至少一种酯或它们的混合物，和(a)棕榈酸含量＞35％的油脂的重量比不小于1。

9.如权利要求5-7中任一项所述的方法，其特征在于，所述(b)油酸、油酸的至少一种酯或它们的混合物，和(a)棕榈酸含量＞35％的油脂的重量比为2～3。

10.如权利要求5-7中任一项所述的方法，其特征在于，所述分提处理为采用溶剂分提法对甘油三酯混合物II实施分提处理。

11.如权利要求10所述的方法，其特征在于，所述溶剂选自丙酮、正己烷或其组合。

12.如权利要求10所述的方法，其特征在于，在所述溶剂分提步骤后还包括脱溶剂步骤。

13.如权利要求12所述的方法，其特征在于，所述脱溶剂为使用旋转蒸发仪脱除溶剂。

14.采用权利要求5-13中任一项所述的方法制备得到的脂肪组合物。

15.一种食品，其特征在于，所述食品含有权利要求1－3或14中任一项所述的脂肪组合物或权利要求4所述的巧克力涂层。