CN114097915B - 一种巧克力用油组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种巧克力用油组合物，由硬脂酸‑油酸‑亚油酸型脂肪与棕榈酸‑油酸型脂肪和/或硬脂酸‑油酸型脂肪通过二元复配或多元复配。本发明开发一种富含SUS‑TAG的巧克力用油，在制造中高档巧克力时无需调温，精炼了传统巧克力的制造技术，有助于产业化推广，提高巧克力制造的生产效率。
Description
技术领域
本发明属于油脂加工技术领域，具体涉及到一种巧克力用油组合物。
背景技术
近年来，以黑巧克力为代表的中高端巧克力市场不断增大，这类巧克力的代表性用油为可可脂及与可可脂结构接近的类可可脂，富含饱和-不饱和-饱和型结构的甘油三酯(Saturated-unsaturated-saturated triacylglycerol，SUS-TAG)。随着全球气候变化、种植地社会环境、病虫害等诸多因素的影响，可可的适生区不断萎缩，已远不能满足日益增大的巧克力市场需求。为此，开发类可可脂原料及加工技术成为了糖果行业发展的重要方向。
一般而言，调温是可可脂和类可可脂基巧克力(也称SUS-TAG巧克力)制造工艺中的重要工段，目的是使油脂晶体排列成紧密的结构，提高产品的稳定性。一般调温需要严格的控温和精密的设备。目前虽有无调温的巧克力制造技术，但基本是针对代可可脂而言，这类脂肪与可可脂在组成、口感、风味上完全不同，大都用于制造中低档巧克力。
发明内容
本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。
鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。
为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种巧克力用油组合物，由硬脂酸-油酸-亚油酸型脂肪与棕榈酸-油酸型脂肪和/或硬脂酸-油酸型脂肪通过二元复配或多元复配，制得巧克力用油组合物。
作为本发明巧克力用油组合物的一种优选方案，其中：所述硬脂酸-油酸-亚油酸型脂肪为藤黄科植物种子油脂，优选山竹果种子油，主含饱和-不饱和-饱和型结构的甘油三酯，包括25～40％的1,3-二硬脂酸-2-油酸甘油三酯(StOSt)、25～40％的1,3-二硬脂酸-2-亚油酸甘油三酯(StLSt)、8～15％的1-棕榈酸-2-亚油酸-3-硬脂酸甘油三酯(PLSt)和5～10％的1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油三酯(POSt)。
作为本发明巧克力用油组合物的一种优选方案，其中：所述棕榈酸-油酸型脂肪包括棕榈油、乌桕籽油、长叶雾冰藜或它们的分提产物，含有30～80％的1,3-二棕榈酸-2-油酸甘油三酯(POP)和10～30％的1-棕榈酸-2-油酸-3-硬脂酸甘油三酯(POSt)。
作为本发明巧克力用油组合物的一种优选方案，其中：所述硬脂酸-油酸型脂肪为雾冰草脂、芒果仁油、乳母果油、烛果油、婆罗双树脂、Aceituno、Pentadesma、硬脂型藻油或它们的分提产物，含有25～80％的StOSt和10～30％的POSt。
作为本发明巧克力用油组合物的一种优选方案，其中：所述二元复配，将硬脂酸-油酸-亚油酸型脂肪与棕榈酸-油酸型脂肪按质量比75～95：5～25复配；
或，将硬脂酸-油酸-亚油酸型脂肪与硬脂酸-油酸型脂肪按质量比75～85：15～25复配。
作为本发明巧克力用油组合物的一种优选方案，其中：所述多元复配，将硬脂酸-油酸-亚油酸型脂肪与棕榈酸-油酸型脂肪、硬脂酸-油酸型脂肪按质量比70～90：5～20：5～25复配。
作为本发明巧克力用油组合物的一种优选方案，其中：还包括对复配后的巧克力用油组合物进行分提，所述分提包括干法分提、溶剂选择性分提或它们的组合分提。
作为本发明巧克力用油组合物的一种优选方案，其中：所述巧克力用油组合物含70％以上SUS-TAG，其中，StOSt含量为20～40％、StLSt含量为18～35％、PLSt含量为5～15％、POSt含量为8～20％、POP含量为3～12％。
作为本发明巧克力用油组合物的一种优选方案，其中：所述的巧克力用油组合物熔化性能和结晶形态与可可脂相近，用于巧克力制造时无需调温。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：
本发明开发一种富含SUS-TAG的巧克力用油，在制造中高档巧克力时无需调温，精炼了传统巧克力的制造技术，有助于产业化推广，提高巧克力制造的生产效率。促进我国本土木本油料藤黄科植物种子油脂、芒果仁油等的开发和高值化利用，即提高我国油脂自给率，又增加了我国开发中高端巧克力用油的话语权，也在一定程度上缓解了全球的可可脂荒。
附图说明
为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
图1为本发明实施例中巧克力用油与可可脂的固体脂肪酸含量曲线图；
图2为本发明实施例2制备的巧克力用油与可可脂的结晶图；其中，(a)为巧克力用油II的晶体形态，(b)为可可脂的晶体形态。
具体实施方式
为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。
实施例1
将山竹果干燥至恒重，与正己烷按1:5(m/V)混合，在55℃下搅拌8h，抽滤、旋蒸得到山竹果毛油，再经联合脱胶脱酸、吸附脱色制得精炼山竹果油。
取精炼山竹果油和棕榈油中间分提物(购于Jedwards国际股份有限公司)，加热至65℃使它们完全熔化，将两者按质量比78:22复配，此时复配油脂的相容性理想，制得巧克力用油I。
测定所得巧克力用油I的甘油三酯组成。甘油三酯组成按照AOCS Ce 5-86方法通过配备FID的7890A气相色谱测定。分析条件：色谱柱，DB-17HT毛细管柱(0.15μm，0.25mm×15m)；载气氦气，1.0mL/min；进样口温度，360℃；FID温度，375℃；分流比，1:20；升温程序，初温300℃，以5℃/min升至350℃，保持50min；样品浓度5mg/mL；进样体积，1.0μL。各甘油三酯通过标品和总碳原子数进行定性与定量。
测试结果显示，其含StOSt含量为24.9％、StLSt含量为24.7％、PLSt含量为9.6％、POSt含量为9.0％、POP含量为11.8％，SUS-TAG总含量为82.5％；其固体脂肪含量曲线与可可脂相似(图1)。
实施例2
取实施例1制备的精炼山竹果油和精炼雾冰草脂(购于Jedwards国际股份有限公司)，加热至70℃使它们完全熔化，将两者按质量比76:24复配，得巧克力用油II，按照实施例1的甘油三酯组成测定方法，测试结果显示，其含StOSt含量为33.6％、StLSt含量为24.1％、PLSt含量为9.7％、POSt含量为16.0％、POP含量为3.7％，SUS-TAG总含量为89.6％；其固体脂肪含量曲线如图1所示，在20～35℃范围内较可可脂含更多固体脂肪；其晶体形态如图2所示，与可可脂类似，均表现出羽毛状粗大晶体，属稳定的β(或V)晶型，是制造巧克力需要的晶体。
实施例3
取实施例1制备的精炼山竹果油、棕榈油中间分提物和精炼雾冰草脂，加热至70℃使它们完全熔化，将三者按质量比72:9:19复配，得巧克力用油III，按照实施例1的甘油三酯组成测定方法，测试结果显示，其含StOSt含量为30.5％、StLSt含量为22.8％、PLSt含量为9.1％、POSt含量为14.3％、POP含量为7.0％，SUS-TAG总含量为86.4％；其固体脂肪含量曲线如图1所示，在20～35℃范围内较可可脂含更多固体脂肪。
实施例4
取巧克力用油III加热至55℃使其完全熔化，与丙酮按1:4(m/V)混合，在15r/min搅拌速率下以1.0℃/min降至20℃，恒温结晶2h，通过负压抽滤分离固液相，经溶剂回收后得到巧克力用油IV，按照实施例1的甘油三酯组成测定方法，测试结果显示，SUS-TAG总含量为92.6％；其固体脂肪含量曲线如图1所示，在20～35℃范围内较可可脂含更多固体脂肪。
实施例5
按经典黑巧克力配方制造巧克力：所制备的巧克力用油I、巧克力用油II、巧克力用油III、巧克力用油IV分别添加35％；可可粉添加22％、糖42.4％、软磷脂0.6％，经精磨、注模和冷却，分别制得SUS-TAG巧克力I、SUS-TAG巧克力II、SUS-TAG巧克力III和SUS-TAG巧克力IV。
对比例1
按经典黑巧克力配方制造巧克力：可可脂添加35％；可可粉添加22％、糖42.4％、软磷脂0.6％。将各组分混合均匀，采用研磨机在60℃精磨5h。随后采用调温机进行调温，将物料温度降至20～23℃，使脂肪预结晶；再升至40～42℃，使大部分甘油三酯熔化，但同时部分还是晶体的脂肪会开始转变为β晶型；随后又逐渐降温，促使其它甘油三酯在已形成的晶核上按序排列生长，并在20～33℃两次设置波动使所有晶体向β型转变。完成调温后，将巧克力浆液注入磨具，在室温冷却12h，制得可可脂巧克力，命名为对照巧克力I。
对比例2
按经典黑巧克力配方制造巧克力：可可脂添加35％；可可粉添加22％、糖42.4％、软磷脂0.6％。将各组分混合均匀，采用研磨机在60℃精磨5h，将巧克力浆液注入磨具，在室温冷却12h，制得可可脂巧克力，命名为对照巧克力II。
对比例3
取实施例1制备的精炼山竹果油和棕榈油中间分提物，加热至65℃使它们完全熔化，将两者按质量比40:60复配，此时复配油脂相容性不理想，产生共晶现象，制得巧克力用油按实施例5所述工艺制造巧克力，命名为对照巧克力III。
对上述7种巧克力进行感官试验，结果见表1。
表1五种巧克力的感官评分
| 试验样品 | 风味 | 口熔性 | 触碰感 | 折断性 | 光滑度 | 总分 |
| SUS-TAG巧克力I | 7 | 8 | 7 | 8 | 7 | 37 |
| SUS-TAG巧克力II | 8 | 8 | 7 | 8 | 7 | 38 |
| SUS-TAG巧克力III | 8 | 7 | 8 | 9 | 8 | 40 |
| SUS-TAG巧克力IV | 8 | 7 | 8 | 9 | 7 | 39 |
| 对照巧克力I | 8 | 7 | 7 | 7 | 9 | 38 |
| 对照巧克力II | 6 | 6 | 7 | 8 | 5 | 32 |
| 对照巧克力III | 6 | 6 | 6 | 7 | 7 | 32 |
注：各项指标差为0分，好为10分。
可见所制备的巧克力用油在制备巧克力时，可赋予产品理想的感官性质，与经典黑巧克力无显著区别，说明本发明所述的巧克力用油具有较好的应用前景。而相容性不佳的复配油脂感官评价结果显著降低。
同时测定了各实施例所得巧克力的热学特征，包括熔化特性、20℃和30℃的硬度，结果见表2。
表2
可见，所制备的巧克力用油在保证产品感官质量的基础上，相比于经典黑巧克力而言，又适当提高了产品的耐热性(SUS-TAG巧克力II、SUS-TAG巧克力III和SUS-TAG巧克力IV)，故提高了产品在炎热气候中的品质稳定性；而相容性不理想的复配油脂因共晶作用热稳定性显著低于经典黑巧克力(对比例III)。
应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
Claims (3)
1.一种巧克力用油组合物，其特征在于：由精炼山竹果油和棕榈油中间分提物按质量比78:22复配制得；所述巧克力用油组合物含StOSt含量为24.9%、StLSt含量为24.7%、PLSt含量为9.6%、POSt含量为9.0%、POP含量为11.8%，SUS-TAG总含量为82.5%。
2.一种巧克力用油组合物，其特征在于：由精炼山竹果油和精炼雾冰草脂按质量比76:24复配制得；所述巧克力用油组合物含StOSt含量为33.6%、StLSt含量为24.1%、PLSt含量为9.7%、POSt含量为16.0%、POP含量为3.7%，SUS-TAG总含量为89.6%。
3.一种巧克力用油组合物，其特征在于：由精炼山竹果油、棕榈油中间分提物和精炼雾冰草脂按质量比72:9:19复配制得；所述巧克力用油组合物含StOSt含量为30.5%、StLSt含量为22.8%、PLSt含量为9.1%、POSt含量为14.3%、POP含量为7.0%，SUS-TAG总含量为86.4%。
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