BR112018070146B1 - Chocolate contendo uma composiqao de oleo ou gordura para chocolates lauricos - Google Patents
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Abstract
a presente invenção refere-se e aborda o problema de fornecer um óleo ou gordura para chocolates não temperados, o qual possibilite misturar manteiga de cacau em alta concentração com um chocolate láurico não temperado, possua resistência ao calor em tal nível que o óleo ou gordura seja capaz de resistir à distribuição na temperatura ambiente, bom em termos de brilho, lustre, sensação na degustação, sabor e termos semelhantes e não sofra a ocorrência de blooming (superfície esbranquiçada) ou alteração na dureza ao longo do tempo. um óleo ou gordura contendo um triglicerídeo do tipo usu é adicionado em teor adequado a uma manteiga dura rica em ácido láurico. dessa maneira, torna-se possível a mistura de manteiga de cacau em alta concentração a um chocolate preparado utilizando manteiga dura rica em ácido láurico, o que nunca foi possível antes.
Description
[0001] A presente invenção refere-se a uma composição de gordura para chocolate e um chocolate usando essa composição.
[0002] Uma gordura usada na produção de chocolates (manteiga dura em amplo sentido, incluindo manteiga de cacau) é classificada em tipo temperada e tipo não temperada, dependendo da necessidade de temperagem na produção de um chocolate. A manteiga dura do tipo temperada contém triglicerídeo 1,3-dissaturado-2-insaturado como a principal composição de triglicerídeo semelhante à da manteiga de cacau. O triglicerídeo tipo temperado possui rápida e boa velocidade de fusão na boca, e pode substituir a manteiga de cacau em qualquer proporção. Contudo, por causa do polimorfismo dos cristais do triglicerídeo tipo temperado, é necessário um processo de temperagem e as condições de uso são restritas.
[0003] A manteiga dura do tipo não temperada é classificada em do tipo rica em ácido graxo trans e do tipo rica em ácido láurico. A manteiga dura rica em ácido graxo trans contém ácido graxo trans obtido pela hidrogenação isomérica da gordura líquida na presença de um catalisador, como catalisador de hidrogenação, composto contendo enxofre e catalisador com envenenamento. A manteiga dura rica em ácido graxo trans mostra rapidez inferior da velocidade de fusão na boca e menos sabor do que a manteiga dura do tipo temperada.
[0004] Recentemente, descobriram-se muitas propriedades nutricionais e fisiológicas de vários ácidos graxos. Por exemplo, resultados de pesquisa revelaram que condições que aumentam o risco de doença cardíaca, como arteriosclerose, são causadas pela ingestão em ex cesso de gordura contendo grande quantidade de ácidos graxos trans. Portanto, há necessidade de uma manteiga dura que tenha quantidade diminuída de ácido graxo trans ou que não contenha substancialmente o ácido graxo trans.
[0005] A manteiga dura rica em ácido láurico possui rápida e boa velocidade de fusão na boca de modo semelhante à do tipo temperado. A manteiga dura rica em ácido láurico é de custo baixo e mostra boa propriedade de desmolde e velocidade suficientemente alta de solidificação. Assim, a manteiga dura rica em ácido láurico é amplamente utilizada em, por exemplo, chocolate moldado e chocolate de cobertura para produtos de confeitaria ou pão.
[0006] No entanto, a manteiga dura rica em ácido láurico mostra compatibilidade extremamente baixa com a manteiga de cacau devido à grande diferença estrutura entre o constituinte triacilglicerol da manteiga dura rica em ácido láurico e o triacilglicerol contido na manteiga de cacau. Assim, quando uma quantidade alta de um material contendo grande quantidade de manteiga de cacau, como massa de cacau e manteiga de cacau, é adicionada a um chocolate não temperado rico em ácido láurico e o chocolate obtido é armazenado por um período logo, sabe- se que o aspecto do chocolate pode ser prejudicado pelo aparecimento de manchas esbranquiçadas de gordura (blooming)e que a textura pode ficar áspera pela formação de granulação (graining).Isso por que somente o triacilglicerol simétrico na manteiga de cacau é agregado durante o armazenamento de longo prazo e, em seguida, a transformação adicional de polimorfos prossegue. Por conseguinte, o chocolate não temperado rico em ácido láurico não pode conter alta quantidade de massa de cacau ou manteiga de cacau e tem, assim, como defeito, o seu sabor ser inferior. No entanto, desde as melhorias recentes na preferência dos consumidores, há necessidade de um chocolate não temperado rico em ácido láurico contendo quantidade mais alta de manteiga de cacau que tenha bom sabor, enquanto mantendo várias vantagens do chocolate não temperado rico em ácido láurico, no mercado.
[0007] A fim de solucionar o problema mencionado acima, ou seja, não se poder adicionar alta quantidade de manteiga de cacau, o Documento de Patente 1 descreve um chocolate incluindo uma gordura contendo 90% em massa ou mais de ácido graxo saturado com 16 ou mais átomos de carbono e entre 0,01 e 2% em massa de um ou mais emulsificantes selecionados a partir do grupo constituído por éster de poliglicerol de ácidos graxos, éster de sorbitano de ácidos graxos e éster de sacarose de ácidos graxos. O Documento de Patente 1 descreve que o chocolate obtido permite suprimir a geração de manchas esbranquiçadas (bloom)de 3 dias a 7 dias. Contudo, esse período é insuficiente para o armazenamento. Uma solução para armazenamento por período mais longo não é apresentada.
[0008] Além das soluções descritas acima, o Documento de Patente 2 revela um agente anti-blooming obtido adicionando-se dois tipos de éster de monoglicerídeo de ácidos graxos a um chocolate não temperado rico em ácido láurico em uma proporção específica. O Documento de Patente 2 revela uma solução para obter um chocolate não temperado rico em ácido láurico que pode ser armazenado por 3 meses ou mais. Contudo, o Documento de Patente 2 somente revela teor muito baixo de manteiga de cacau, 5% em peso ou menos no chocolate, e, assim, o chocolate mostra sabor insuficiente.
[0009] Documento de Patente 1: JP 2014-103875 A
[00010] Documento de Patente 2: JP H07-247496 A
[00011] Conforme descrito acima, há necessidade de uma gordura para chocolate não temperado rico em ácido láurico, a qual torne possível fornecer um chocolate não temperado rico em ácido láurico que dificilmente fará com que ocorra bloominge grainingapós o armazenamento prolongado apesar do alto teor de manteiga de cacau, e que seja bom em termos de brilho, verniz, propriedade de desmolde e textura.
[00012] Os presentes inventores estudaram intensamente e, como resultado, descobriram que os problemas acima podem ser solucionados adicionando-se uma espécie específica de triacilglicerol a uma manteiga dura rica em ácido láurico em proporções adequadas. Ou seja, uma gordura para chocolate que torne possível fornecer um chocolate não temperado rico em ácido láurico que satisfaça às seguintes condições: grande quantidade de manteiga de cacau pode ser adicionada ao chocolate sem processo de temperagem; a velocidade de solidificação do chocolate na etapa de moldagem com resfriamento ser suficientemente alta; resistência ao calor suficiente para distribuição à temperatura ambiente poder ser transmitida ao chocolate; o chocolate ser bom em termos de brilho, lustre, textura, velocidade de fusão na boca e sabor; e poder ser suprimida uma ocorrência de bloominge grainingapós um armazenamento longo, é desenvolvida para concluir a presente invenção. Mais surpreendentemente, um problema de rachaduras e descamação que ocorre muitas vezes em coberturas de chocolate não temperado rico em ácido láurico de produtos de confeitaria ou pão é solucionado pela presente invenção. Assim, a presente invenção permite solucionar muitos problemas da manteiga dura rica em ácido láurico convencional.
[00013] Ou seja, o primeiro aspecto da presente invenção é uma composição de gordura contendo uma gordura A e uma gordura B, em que o teor total da gordura A e da gordura B na composição de gordura é 50% em peso ou mais e a razão entre gordura A e gordura B (gordura A/gordura B) é 0,5 a 23, e em que a gordura A contém 35% ou mais de ácido graxo saturado com 14 ou menos átomos de carbono nos ácidos graxos constituintes, e 80% ou mais de SFC (conteúdo de gordura sólida) a 10 °C, 55% ou mais de SFC a 20 °C e 12% ou menos de SFC a 40 °C, e em que a gordura B contém 10 a 100% em peso de triacilglicerol USU (insaturado-saturado-insaturado), em que o ácido graxo saturado com 16 a 22 átomos de carbono (S) está ligado à posição 2 de glicerina e ácidos graxos insaturados com 18 átomos de carbono (U) estão ligados nas posições 1 e 3 de glicerina.
[00014] O segundo aspecto da presente invenção é a composição de gordura do primeiro aspecto, em que a gordura B contém 5% em peso ou mais de diglicerídeo.
[00015] O terceiro aspecto da presente invenção é um método para produzir uma composição de gordura do primeiro aspecto ou do segundo aspecto, em que a gordura B é obtida submetendo uma gordura à etapa de interesterificação e/ou etapa de fracionamento.
[00016] O quarto aspecto da presente invenção é um chocolate contendo a composição de gordura do primeiro aspecto, em que uma razão entre triacilglicerol SUS (saturado-insaturado-saturado) e triacilglicerol USU (SUS/USU) é 0,6 a 5,0, e em que o triacilglicerol SUS é um triacilglicerol no qual ácidos graxos saturados com 16 a 22 átomos de carbono (S) estão ligados às posições 1 e 3 de glicerina e o ácido graxo insaturado com 18 átomos de carbono (U) está ligado à posição 2 de glicerina.
[00017] O quinto aspecto da presente invenção é o chocolate do quarto aspecto, contendo 4 a 40% em peso de manteiga de cacau na gordura do chocolate.
[00018] A presente invenção permite aumentar a quantidade adicionada de massa de cacau em matérias-primas de chocolate em um chocolate não temperado produzido utilizando uma manteiga dura rica em ácido láurico, ao melhorar em grande medida a compatibilidade com uma manteiga de cacau, que representa um problema da manteiga dura rica em ácido láurico, enquanto mantendo as vantagens da manteiga dura rica em ácido láurico, como baixo custo, alta velocidade de solidificação, boa propriedade de desmolde e rápida velocidade de fusão na boca. Assim, a presente invenção torna possível fornecer um chocolate não temperado rico em ácido láurico com sabor bastante aumentado, mostrando menos alteração no aspecto e mantendo sua propriedade física ao suprimir uma ocorrência de bloominge graining. Além disso, a presente invenção permite suprimir rachaduras e des- camação de uma cobertura de chocolate não temperado rico em ácido láurico em produtos de confeitaria ou pão.
[00019] A presente invenção será descrita detalhadamente.
[00020] Uma composição de gordura da presente invenção é obtida misturando uma gordura A, a qual é manteiga dura rica em ácido láurico, e uma gordura B contendo triacilglicerol USU.
[00021] É essencial que o teor de ácido graxo saturado com 14 ou menos átomos de carbono na gordura A seja 35% em peso ou mais, de preferência 45% em peso ou mais, mais preferivelmente 55% em peso ou mais e ainda mais preferivelmente 65% em peso ou mais. Quando o teor é inferior a 35% em peso, não se obtêm velocidade de solidificação e propriedade de desmolde suficientes e, assim, não é preferível. É essencial que o SFC a 10°C da gordura A seja 80% ou mais, de preferência 85% ou mais, mais preferivelmente 90% ou mais, ainda mais preferivelmente 95% ou mais e o mais preferido 98%. Quando o SFC é inferior a 80%, não obtidas características suficientes de dureza, geração de barulho de quebra (snap)e propriedade de desmolde e, assim, não é preferível. Além disso, é essencial que o SFC a 20°C da gordura A seja 55% ou mais, de preferência 60% ou mais, mais preferivelmente 80% ou mais, ainda mais preferivelmente 90% ou mais e o mais preferido 96% ou mais. Quando o SFC é inferior a 55%, não são obtidas características suficientes de dureza, geração de barulho de quebra (snap)e propriedade de desmolde e, assim, não é preferível. É essencial que o SFC a 40°C da gordura A seja 12% ou menos, de preferência 10% ou menos, mais preferivelmente 5% ou menos, ainda mais preferivelmente 3% ou menos e preferivelmente 1% ou mais. Quando o SFC é superior a 12%, a velocidade de fusão na boca do chocolate é deteriorada, ou seja, é gerada uma textura assim chamada de cerosa e, portanto, não é preferível.
[00022] É essencial que o teor de triacilglicerol USU na gordura B seja 10% em peso ou mais, de preferência 15% em peso, mais preferivelmente 30% em peso ou mais, ainda mais preferivelmente 60% em peso ou mais e o mais preferido 80% em peso ou mais. Além disso, são preferíveis 95% ou menos e mais preferivelmente 90% ou menos. Quando o teor é inferior a 10% em peso, a formação de manchas esbranquiçadas (blooming)e de granulação (graining)não são suprimidas suficientemente e, assim, não é preferível. Além disso, um teor de diglicerídeo na gordura B é de preferência 5% ou mais, mais preferivelmente 8% ou mais, ainda mais preferivelmente 10% ou mais, e o mais preferido 14% ou mais. Quando o teor do diglicerídeo é inferior a 5% em peso, o efeito de suprimir a formação de manchas esbranquiçadas e de granulação pode não ser suficiente.
[00023] É essencial que uma quantidade total da gordura A e da gordura B contida na composição de gordura da presente invenção seja 50% em peso ou mais, de preferência 60% em peso ou mais, mais preferivelmente 70% em peso ou mais, preferivelmente 90% em peso ou menos e ainda mais preferivelmente 80% em peso ou menos. Quando é inferior a 50% em peso, a dureza, a propriedade de desmol- de e a velocidade de solidificação não são suficientes e, assim, não é preferível. Além disso, é essencial que uma razão entre gordura A e gordura B (gordura A/gordura B) seja 0,5 a 23, de preferência 1 a 6, mais preferivelmente 2 a 5, ainda mais preferivelmente 2,5 a 4. Quando a razão é inferior a 0,5, a velocidade de solidificação, dureza e a propriedade de desmolde não são suficientes e, assim, não é preferível.
[00024] Os exemplos da gordura A, que é uma manteiga dura rica em ácido láurico, incluem um óleo único ou misto de gordura vegetal, como óleo de palmiste e óleo de coco, gordura processada destes (incluindo uma ou mais etapas de processamento selecionadas a partir de hidrogenação, fracionamento e interesterificação) e uma gordura obtida misturando a gordura de outro animal ou gordura vegetal ao óleo de palmiste ou óleo de coco e processando. Dentre estas, especificamente, pode-se usar de preferência uma gordura interesterificada obtida misturando a fração dura de óleo de palmiste e gordura de palmiste totalmente hidrogenada, óleo de palmiste parcialmente hidroge- nado ou gordura processada de óleo de palmiste ou óleo de coco, com outra gordura vegetal ou gordura animal e, a seguir, submetendo a mistura à interesterificação.
[00025] Os exemplos da gordura B, contendo USU, incluem banha de porco, óleo único ou misto de uma ou mais gorduras vegetais ou gorduras animais, como óleo de soja, óleo de colza, óleo de semente de girassol, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, óleo de farelo de arroz, óleo de milho, óleo de açafrão, óleo de oliva, óleo de sumaúma, óleo de gergelim, óleo de prímula noturna, óleo de palma, manteiga de carité, gordura de sal, manteiga de ilipê, gordura do leite, sebo bovino e gordura de porco, gordura processada destes (incluindo uma ou mais etapas de processamento selecionadas a partir de hidrogenação, fracionamento e interesterificação). Dentre estes, especifi-camente, pode-se usar de preferência uma gordura obtida através de interesterificação, como por método e método enzimático, e/ou etapa de fracionamento.
[00026] A composição de gordura para chocolate da presente invenção pode conter uma gordura além da gordura A e da gordura B desde que não iniba o efeito da presente invenção. Por exemplo, é preferível adicionar uma gordura com ponto de fusão igual ou superior a 45°C no sentido de melhorar a velocidade de solidificação do chocolate. Os exemplos da gordura com ponto de fusão igual ou superior a 45°C incluem óleo de colza totalmente hidrogenado rico em ácido erú- cico, óleo de palma totalmente hidrogenado e óleo de colza totalmente hidrogenado. Um teor da gordura com ponto de fusão igual ou superior a 45°C não é especialmente limitado, mas é normalmente inferior a 10% em peso, de preferência inferior a 5% em peso e mais preferivel-mente inferior a 3% em peso da quantidade total em relação ao peso total da composição de gordura.
[00027] É difícil que um chocolate obtido adicionando-se a composição de gordura da presente invenção provoque problemas relativos à formação de manchas esbranquiçadas ou de granulação mesmo quando uma quantidade alta de manteiga de cacau é adicionada. Os presentes inventores defendem o pressuposto de que esses problemas relativos à formação de manchas esbranquiçadas ou de granulação são causados pela agregação somente de triacilglicerol simétrico na manteiga de cacau durante o armazenamento prolongado e, depois, prosseguindo adicionalmente para transformação de polimorfos, e que USU contido na composição de gordura da presente invenção os suprime. Por conseguinte, o teor de USU para teor de SUS no chocolate é importante, sendo necessário que a razão entre USU e SUS na gordura (USU/SUS) seja de 0,6 a 5,0. E a razão é de preferência 0,9 ou mais, mais preferivelmente 1,0 ou mais e preferivelmente 1,5 ou menos e mais preferivelmente 1,2 ou menos. Quando a razão entre teor de USU e teor de SUS é inferior a 0,6, a formação de manchas esbranquiçadas e de granulação não são suficientemente suprimidas, e quando a razão é superior a 5,0, a velocidade de solidificação, a propriedade de desmolde, a resistência ao calor e a propriedade de retenção da forma são insuficientes. Portanto, isso não é preferível.
[00028] O chocolate da presente invenção de preferência contém 4 a 40% de manteiga de cacau na gordura do chocolate. Esse teor é mais preferivelmente 8% ou mais, ainda mais preferivelmente 15% ou mais e o mais preferido 20% ou mais. Além disso, é mais preferivelmente 35% ou menos, ainda mais preferivelmente 30% ou menos e o mais preferido 25% ou menos. Quando o teor da manteiga de cacau na gordura do chocolate é inferior 4%, obter um chocolate com bom aroma de chocolate é relativamente difícil.
[00029] Uma origem de SUS contido no chocolate da presente invenção pode ser uma gordura diferente de manteiga de cacau. Exemplos específicos de gordura contendo SUS incluem gordura vegetal como óleo de palma, manteiga de carité, gordura de sal, manteiga de ilipê e manteiga de cacau, e seus óleos fracionados, e um óleo interes- terificado por ação enzimática, preparado utilizando várias gorduras animais e vegetais, e um ácido graxo e/ou éster de álcool inferior de ácido graxo e seus óleos fracionados. É preferível que a gordura contendo SUS inclua a fração intermediaria da palma no sentido de velocidade de fusão na boca do chocolate. Nesse caso, um teor da fração intermediária da palma não é especialmente limitado, porém, é em geral inferior a 30% em peso, de preferência inferior a 20% em peso, ainda mais preferivelmente inferior a 10% em peso e o mais preferido inferior a 5% em peso, como a quantidade total na composição de gordura da presente invenção.
[00030] Neste relatório descritivo, "chocolate" pode não ser limitado por regras (“Fair Competition Convention on the Show Kind of Choco late”) e decretos, e inclui vários tipos de chocolates, por exemplo, chocolate doce, chocolate de leite, chocolate semidoce, chocolate semi- leite, chocolate branco ou chocolate colorido, como de morango, chocolate de recheio e vários tipos de alimentos com gordura processada. Exemplos
[00031] A seguir, serão descritos exemplos. Contudo, o espírito da presente invenção não é limitado pelos exemplos. Nos exemplos, tanto % como parte significam com base no peso a menos que indicado de outra forma.
[00032] Gordura Aa: gordura totalmente hidrogenada da fração com alto ponto de fusão de óleo de palmiste (teor de ácido graxo saturado com 14 ou menos átomos de carbono: 81%, SFC a 10°C: 97%, SFC a 20°C: 96%, SFC a 40°C: 0%).
[00033] Gordura Ab: gordura parcialmente hidrogenada de óleo de palmiste (teor de ácido graxo saturado com 14 átomos de carbono ou menos átomos de carbono: 69%, SFC a 10°C: 95%, SFC a 20°C: 84%, SFCa40°C: 1%).
[00034] Gordura Ac: gordura totalmente hidrogenada de gordura in- teresterificada formada por 85 partes de óleo de palmiste, 5 partes de óleo de palma e 10 partes de óleo de colza totalmente hidrogenado rico em ácido erúcico (teor de ácido graxo saturado com 14 átomos de carbono ou menos átomos de carbono: 59%, SFC a 10°C: 96%, SFC a 20°C: 86%, SFC a 40°C: 5%).
[00035] Gordura Ad: gordura interesterificada formada por 50 partes de óleo de coco, 40 partes de estearina de palma e 10 partes de óleo de colza totalmente hidrogenado rico em ácido elúcico (teor de ácido graxo saturado com 14 átomos de carbono ou menos átomos de carbono: 38%, SFC a 10°C: 83%, SFC a 20°C: 58%, SFC a 40°C: 4%).
[00036] Gordura Ae: gordura mista formada por 70 partes de gordu- ra Ac e 30 partes de gordura interesterificada formada por 10 partes de estearina de palma, 50 partes de óleo de palma e 40 partes da fração de baixo ponto de fusão de óleo de palmiste (teor de ácido graxo saturado com 14 átomos de carbono ou menos átomos de carbono: 48%, SFC a 10°C: 91%, SFC a 20°C: 69%, SFC a 40°C: 0%).
[00037] Gordura Af: gordura mista formada por 37,5 partes de gordura Aa e 62,5 partes de gordura Ad (teor de ácido graxo saturado com 14 átomos de carbono ou menos átomos de carbono: 54%, SFC a 10°C: 88%, SFC a 20°C: 72%, SFC a 40°C: 7%).
[00038] A gordura mista foi preparada misturando 30 partes de óleo de colza totalmente hidrogenado e 70 partes de oleato de etila, e, a seguir, alvejando a mistura por método conhecido. A gordura mista foi submetida a uma interesterificação com uma lipase específica para posição 1,3 disponível comercialmente. Uma gordura interesterificada foi obtida submetendo o produto da reação de interesterificação a um método conhecido de destilação para remover o éster etílico de ácido graxo. A gordura obtida foi fracionada com um método conhecido para remover a fração de alto ponto de fusão e, a seguir, refinada para obter a gordura Ba contendo 81 % em peso de USU e 7,0% de diglicerídeo.
[00039] Óleo de palma, estearina de palma e óleo de palma totalmente hidrogenado são submetidos a uma interesterificação com um método conhecido. A gordura interesterificada foi fracionada com um método conhecido para remover a fração de alto ponto de fusão e a fração do ponto de fusão intermediário e, a seguir, refinada para obter a gordura Bb contendo 17% em peso de USU e 17,0% de diglicerídeo. Preparo 1, preparo de composições de gordura dos Exemplos e dos Exemplos Comparativos
[00040] Uma composição de gordura do Exemplo 1 foi obtida mistu- rando 11,2 partes de gordura Ba e 88,8 partes de gordura Aa (gordura A/gordura B = 7,9).
[00041] Uma composição de gordura do Exemplo 2 foi obtida misturando 17,7 partes de gordura Ba e 82,3 partes de gordura Aa (gordura A/gordura B = 4,6).
[00042] Uma composição de gordura do Exemplo 3 foi obtida misturando 24,9 partes de gordura Ba e 75,1 partes de gordura Aa (gordura A/gordura B = 3,0).
[00043] Uma composição de gordura do Exemplo 4 foi obtida misturando 32,8 partes de gordura Ba e 67,2 partes de gordura Aa (gordura A/gordura B = 2,1).
[00044] A gordura Aa foi utilizada isoladamente como uma composição de gordura dos Exemplos Comparativos 1 e 2.
[00045] Uma composição de gordura do Exemplo Comparativo 3 foi obtida misturando 69,9 partes de gordura Ba e 30,1 partes de gordura Aa (gordura A/gordura B = 0,43).
[00046] Uma composição de gordura do Exemplo Comparativo 4 foi obtida misturando 5,5 partes de gordura Ba e 95,5 partes de gordura Aa (gordura A/gordura B = 17,2).
[00047] Uma composição de gordura do Exemplo Comparativo 5 foi obtida misturando 30,6 partes de gordura Ba e 69,4 partes de gordura Aa (gordura A/gordura B = 2,3).
[00048] Uma composição de gordura do Exemplo Comparativo 6 foi obtida misturando 3,8 partes de gordura Ba e 96,2 partes de gordura Aa (gordura A/gordura B = 25,4).
[00049] Tendo por base as formulações mostradas na Tabela 1, as massas de chocolate foram preparadas utilizando as composições de gordura acima. Além disso, as composições de gordura dos chocolates são mostradas na Tabela 2. Tabela 1. Formulações de chocolates (parte em peso)
Tabela 2. Composições de gordura nos chocolates 
[00050] A massa de chocolate preparada pela razão acima foi aquecida até 60°C da temperatura do produto. A massa aquecida foi agitada suficientemente e, a seguir, despejada em um molde a uma temperatura do produto de 45°C. A massa moldada foi resfriada para solidificar a 15°C por 30 minutos sem tratamento de temperagem e, a seguir, foi desmoldada. As amostras foram armazenadas em condições constantes de 15°C, constantes de 20°C, constantes de 25°C ou em ciclos de 15 - 25°C/ dia por 6 meses. Os resultados de observação da superfície são mostrados na Tabela 3. Além disso, os resultados da avaliação de degustação do chocolate armazenado a 25°C depois de 1 semana de estabilização a 20°C são mostrados na Tabela 4. Tabela 3. Resultados de observação da superfície (6 meses)
[00051] Critérios: o brilho era suficiente, -+: o brilho foi ligeiramente perdido, +: o brilho foi perdido e ocorreu leve formação de manchas esbranquiçadas, ++: ocorreu formação de manchas esbranquiçadas e o valor do produto foi perdido, +++ ou mais: ocorreu formação de manchas esbranquiçadas na superfície toda. A manutenção pelo produto da avaliação de em todas as condições de armazenamento após 6 meses de armazenamento foi considerada suficiente. Tabela 4. Resultados da avaliação de degustação
[00052] Os Exemplos 1A a 4A mantiveram boa condição na superfície durante 6 meses em quaisquer condições de temperatura de ar-mazenamento. Além disso, esses Exemplos mostraram bom barulho de quebra (snappiness),boa velocidade de fusão na boca e sabor su-ficientemente forte do chocolate. No entanto, a ocorrência de manchas esbranquiçadas foi observada nos Exemplos Comparativos 1A, 2A e 4A. Ademais, esses Exemplos Comparativos mostraram fraca velocidade de fusão na boca e expressão do sabor. Os Exemplos Comparativos 3A e 5A mostram boa condição na superfície, mas pouco barulho de quebra. O Exemplo Comparativo 6A mostrou boa condição na superfície e bom barulho de quebra e boa velocidade de fusão na boca, mas há um problema de que o sabor foi fraco pela falta de adição da massa de cacau.
[00053] Uma composição de gordura do Exemplo 5 foi obtida misturando 22,7 partes de gordura Bb e 77,3 partes de gordura Aa (gordura A/gordura B = 3,4).
[00054] Uma composição de gordura do Exemplo 6 foi obtida misturando 22,7 partes de gordura Bb e 77,3 partes de gordura Ab (gordura A/gordura B = 3,4).
[00055] Uma composição de gordura do Exemplo 7 foi obtida misturando 22,7 partes de gordura Bb e 77,3 partes de gordura Ac (gordura A/gordura B = 3,4).
[00056] Uma composição de gordura do Exemplo 8 foi obtida misturando 22,7 partes de gordura Bb e 77,3 partes de gordura Ad (gordura A/gordura B = 3,4).
[00057] Uma composição de gordura do Exemplo 9 foi obtida misturando 22,7 partes de gordura Bb e 77,3 partes de gordura Ae (gordura A/gordura B = 3,4).
[00058] Uma composição de gordura do Exemplo 10 foi obtida misturando 45,3 partes de gordura Bb e 54,7 partes de gordura Aa (gordura A/gordura B = 1,2).
[00059] Uma composição de gordura do Exemplo 11 foi obtida misturando 45,3 partes de gordura Bb e 54,7 partes de gordura Ab (gordura A/gordura B = 1,2).
[00060] Uma composição de gordura do Exemplo 12 foi obtida misturando 45,3 partes de gordura Bb e 54,7 partes de gordura Ac (gordura A/gordura B = 1,2).
[00061] Uma composição de gordura do Exemplo 13 foi obtida misturando 45,3 partes de gordura Bb e 54,7 partes de gordura Ad (gordura A/gordura B = 1,2).
[00062] Uma composição de gordura do Exemplo 14 foi obtida misturando 45,3 partes de gordura Bb e 54,7 partes de gordura Ae (gordura A/gordura B = 1,2).
[00063] A Gordura Aa foi utilizada isoladamente como uma composição de gordura do Exemplo Comparativo 7.
[00064] A Gordura Ab foi utilizada isoladamente como uma composição de gordura do Exemplo Comparativo 8.
[00065] A Gordura Ac foi utilizada isoladamente como uma composição de gordura do Exemplo Comparativo 9.
[00066] A Gordura Ad foi utilizada isoladamente como uma composição de gordura do Exemplo Comparativo 10.
[00067] A Gordura Ae foi utilizada isoladamente como uma composição de gordura do Exemplo Comparativo 11.
[00068] Tendo por base as formulações mostradas na Tabela 5, as massas de chocolate dos Exemplos 5A a 14A e dos Exemplos Compa-rativos 7A a 11A foram preparadas utilizando as composições de gordura acima dos Exemplos 5 a 14 e dos Exemplos Comparativos 7 a 11. Além disso, as composições de gordura dos chocolates são mostradas nas Tabelas 6 e 7. Tabela 5. Formulação do chocolate (parte em peso)
Tabela 6. Composições de gordura nos chocolates 
Tabela 7. Composições de gordura nos chocolates 
[00069] A massa de chocolate preparada pela razão acima foi aquecida até 60°C da temperatura do produto. A massa aquecida foi agitada suficientemente e, a seguir, despejada em um copo de plástico a uma temperatura do produto de 45°C. A massa moldada foi resfriada para solidificar a 5°C sem tratamento de temperagem. As amostras foram armazenadas à temperatura constante de 20°C por 4 meses, à temperatura constante 25°C por 2 meses. Os resultados de observação da superfície são mostrados na Tabela 8. Tabela 8. Resultados de observação da superfície
[00070] Critérios: o brilho era suficiente, -+: o brilho foi ligeiramente perdido, +: o brilho foi perdido e ocorreu leve formação de manchas esbranquiçadas, ++: ocorreu formação de manchas esbranquiçadas e o valor do produto foi perdido, +++ ou mais: ocorreu formação de manchas esbranquiçadas na superfície toda. A manutenção pelo produto da avaliação de ou “-+” após 4 meses de armazenamento a 20°C ou após 2 meses de armazenamento a 25°C foi considerada suficiente.
[00071] Os resultados de observação da superfície dos Exemplos 5A a 14A foram suficientes. Entretanto, os Exemplos Comparativos 7A a 11A foram inaceitáveis.
[00072] Uma composição de gordura do Exemplo 15 foi obtida misturando 29,2 partes de gordura Ba e 50,4 partes de gordura Af, 12 partes de manteiga de cacau, 6,3 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma (valor de iodo: 67) e 2.1 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma parcialmente hidrogenada (valor de iodo: 35) (gordura A/gordura B = 1,7).
[00073] Uma composição de gordura do Exemplo 16 foi obtida misturando 26,2 partes de gordura Ba e 55,6 partes de gordura Af, 9 partes de manteiga de cacau, 6,9 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma (valor de iodo: 67) e 2,3 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma parcialmente hidrogenada (valor de iodo: 35) (gordura A/gordura B = 2,1).
[00074] Uma composição de gordura do Exemplo 17 foi obtida misturando 23,2 partes de gordura Ba e 60,7 partes de gordura Af, 6 partes de manteiga de cacau, 7,6 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma (valor de iodo: 67) e 2,5 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma parcialmente hidrogenada (valor de iodo: 35) (gordura A/gordura B = 2,6).
[00075] Uma composição de gordura do Exemplo 18 foi obtida misturando 17,2 partes de gordura Ba e 70,9 partes de gordura Af, 8,4 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma (valor de iodo: 67) e 3,0 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma parcialmente hidrogenada (valor de iodo: 35) (gordura A/gordura B = 4,1).
[00076] Uma composição de gordura do Exemplo Comparativo 12 foi obtida misturando 75,4 partes de gordura Af, 12 partes de manteiga de cacau, 9,4 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma (valor de iodo: 67) e 3,2 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma parcialmente hidrogenada (valor de iodo: 35).
[00077] Uma composição de gordura do Exemplo Comparativo 13 foi obtida misturando 78,0 partes de gordura Af, 9 partes de manteiga de cacau, 9,7 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma (valor de iodo: 67) e 3,3 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma parcialmente hidrogenada (valor de iodo: 35).
[00078] Uma composição de gordura do Exemplo Comparativo 14 foi obtida misturando 80,6 partes de gordura Af, 6 partes de manteiga de cacau, 10,1 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma (valor de iodo: 67) e 3,4 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma parcialmente hidrogenada (valor de iodo: 35).
[00079] Uma composição de gordura do Exemplo Comparativo 15 foi obtida misturando 85,7 partes de gordura Af, 10,7 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma (valor de iodo: 67) e 3,6 partes da fração de baixo ponto de fusão de palma parcial mente hidrogenada (valor de iodo: 35).
[00080] Tendo por base as formulações mostradas na Tabela 9, as massas de chocolate dos Exemplos 15A a 18A e dos Exemplos Com-parativos 12A a 15A foram preparadas utilizando as composições de gordura acima dos Exemplos 15 a 18 e Exemplos Comparativos 12 a 15. Além disso, as composições de gordura dos chocolates são mostradas na Tabela 10. Tabela 9. Formulação do chocolate (parte em peso)
Tabela 10. Composições de gordura nos chocolates 
[00081] A massa de chocolate preparada pela razão acima foi aquecida até 60°C da temperatura do produto. A massa aquecida foi agitada suficientemente, a seguir, resfriada até 45°C e, depois, revestida sobre pão francês com peso da cobertura de 3,1 ± 0,5 g. A massa revestida foi resfriada para solidificar a 5°C. As amostras foram cortadas com uma faca em atmosfera de 5°C, as rachaduras e descamação do chocolate foram avaliadas. Os resultados da avaliação são mostrados na Tabela 11. Tabela 11. Resultados da avaliação de rachaduras e descamação
[00082] Os chocolates dos Exemplos 15A a 18A menos rachaduras e descamação, e foram preferíveis. Entretanto, os Exemplos Comparativos 12A a 15A mostraram grande aparecimento de rachaduras e descamação e foram deficientes.
[00083] A presente invenção torna possível fornecer uma gordura para chocolate não temperado rico em ácido láurico, o que permite fornecer um chocolate não temperado rico em ácido láurico que dificilmente provoca a ocorrência de manchas esbranquiçadas e de granulação apesar do alto teor de manteiga de cacau e que é bom em termos de brilho, lustre, propriedade de desmolde e textura.
Claims (1)
1. Chocolate compreendendo 10,1 a 24,7% em peso de manteiga de cacau na gordura do chocolate e ainda compreendendo uma composição de gordura, caracterizado pelo fato de que a composição de gordura compreende uma gordura A e uma gordura B, o teor total da gordura A e da gordura B na composição de gordura é 50% em peso ou mais, e uma razão entre gordura A e gordura B (gordura A/gordura B) é 1,2 a 7,9, uma razão entre SUS (saturado- insaturado-saturado) triacilglicerol e USU (insaturado-saturado- insaturado) triacilglicerol (SUS/USU) é 0,9 a 5,0, a gordura A compreende 35% ou mais de ácido graxo saturado com 14 ou menos átomos de carbono nos ácidos graxos constituintes e 80% ou mais de SFC (conteúdo de gordura sólida) a 10°C, 55% ou mais de SFC a 20°C e 12% ou menos de SFC a 40°C, a gordura B compreende de 10 a 100% em peso de triacilglicerol USU, no qual o ácido graxo saturado com 16 a 22 átomos de carbono (S) está ligado à posição 2 de glicerina e ácidos graxos insaturados com 18 átomos de carbono (U) estão ligados às posições 1 e 3 de glicerina, e o triacilglicerol SUS é um triacilglicerol no qual ácidos graxos saturados com 16 a 22 átomos de carbono (S) estão ligados às posições 1 e 3 de glicerina e o ácido graxo insaturado com 18 átomos de carbono (U) está ligado à posição 2 de glicerina.
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