TWI577288B - 棕櫚油的分餾油脂、其所調和之油脂組成物及食品 - Google Patents

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Description

棕櫚油的分餾油脂、其所調和之油脂組成物及食品
本發明係關於棕櫚油的分餾油脂及其用途，尤其是與具有結晶促進性之棕櫚油的分餾油脂及其用途相關。
近年來，愈來愈多於食品製造中使用不含低反式脂肪酸或反式脂肪酸的油脂的情形。上述油脂呈現了結晶化行為遲緩之傾向。結果，發生了食品製造時之作業性變差的問題，此外，也發生製品品質變差的問題。
另一方面，為了改善含有油炸油、人造奶油、酥油、燜燉用油脂、咖哩用油脂、巧克力用油脂等之油脂組成物的作業性及品質，則使用具有結晶促進效果之油脂。例如，甜甜圈等之油炸油時，改善油炸過之甜甜圈之砂糖的潮濕及黏稠上，調和油脂之結晶化極為重要。而在酥油/人造奶油製造時之充填狀態的改善上，調和油脂之結晶促進效果是有效的。燜燉及咖哩用醬料之製造製程中，包含使熔解的醬料流入容器並一邊進行冷卻一邊使其固化之製程。燜燉及咖哩用油脂結晶化較快的話，可以縮短作業時間。塗覆巧克力，若熔解之巧克力材料的乾燥程度不佳的話，則乾燥需要較多時間，或者，必須強化冷卻等的話，則作業性變差。雖然乾燥的時間愈短愈好，然而，就算一開始就提高黏度，作業性也會降低。所以，塗覆巧克力之作業性的改善上，調和油脂之結晶化的管理極為重要。
為達促進油脂結晶的目的，傳統上係將如本說明書之比較例所記載之乳化劑等調和於油脂中。然而，將乳化劑添加於油炸用油脂組成物時，有時會有結晶促進效果因為加熱而極端減少的情形。
日本特開平11-155483(專利文獻1)記載之油炸用油脂組成物，其中使棕櫚油99~85重量%與高殘渣菜籽極度硬化油1~15重量%進行轉酯作用，而含有酯交換油脂。上述油炸用油脂組成物，尤其可以防止甜甜圈的砂糖潮濕。
日本特開2006-25671(專利文獻2)之低殘渣用油脂組成物，則係油相中之PMP+MPM+PPP含量、PPP含量、PPM/(PMP+MPM)， (MPM+PPP)/PMP、PPP/SSS(S：碳數16~18之飽和脂肪酸、M：碳數16~18之順式單烯(Monoene)之不飽和脂肪酸、P：碳數16之飽和脂肪酸)的各值满足特定條件。依據上述發明，材料調製時之作業性良好。
日本特開2010-22310(專利文獻3)之調質型巧克力類，係含有29~38質量%之其中：1,3-二棕櫚基-2-Oleoylglycerol(POP)之含有量為65質量%以上、含有2~19質量%之相對於油酰雙棕櫚(Oleoyl dipalmitin)(P2O)之POP之質量比(POP/P2O)為0.90以上之油脂組成物、以及含有聚甘油縮合篦麻油酸酯的油分。上述巧克力類係適用於塗覆或覆蓋(上淋)之用途。
【專利文獻1】日本特開平11-155483號公報
【專利文獻2】日本特開2006-25671號公報
【專利文獻3】日本特開2010-22310號公報
本發明之目的係提供具有結晶促進效果之油脂。本發明也提供調和上述油脂而具有促進優良結晶效果之油脂組成物，例如，用於油炸油時，可以消除油炸甜甜圈之砂糖潮濕及黏稠，用於酥油時，可以改善充填狀態及硬度，用於塗覆巧克力時，可以改善乾燥時間及延展性之作業性及加工性的油脂組成物。本發明更提供使用上述油脂組成物之食品。
本案發明者針對上述課題進行審慎檢討，結果發現以下所述的發明可以解決上述問題。亦即，本發明係提供相對於三酸甘油酯之三棕櫚脂含量(三棕櫚脂重量/三酸甘油酯重量×100(重量%))為70~90重量%、相對於總脂肪酸之不飽和脂肪酸含量(不飽和脂肪酸重量/總脂肪酸重量×100(重量%))為1~8重量%的棕櫚油的分餾油脂。
上述棕櫚油的分餾油脂，相對於三飽和脂肪酸三酸甘油酯之三棕櫚脂含量(三棕櫚脂重量/三飽和脂肪酸三酸甘油酯重量×100(重量%))，以84~95重量%為佳。
上述棕櫚油的分餾油脂，含有相對於三酸甘油酯之不飽和脂肪酸的三酸甘油酯含量(含不飽和脂肪酸之三酸甘油酯之重量/三酸甘油酯重量×100(重量%))，以0.5~18重量%為佳。
上述棕櫚油的分餾油脂，例如，執行原料之棕櫚分離硬質部之結晶(crystallization)操作，而由藉由使稠漿成為硬質部比為26重量%以下之方式進行分離所得到之硬質部所構成。硬質部比，係指硬質部之重量/(硬質部之重量+液狀部之重量)×100(重量%)。
上述棕櫚分離硬質部，以碘價10~17之棕櫚超硬酯為佳。
上述分離，係以稠漿之SFC為20重量%以下之方式來進行結晶操作為佳。稠漿固體脂含量(Solid Fat Content，以下簡稱SFC)，係指結晶後、過濾前之稠漿油脂中的固體含量(固體脂重量/稠漿油脂重量×100(重量%))。
前述分離，係以使上述硬質部比/稠漿之SFC之數值成為10以下之方式來實施為佳。
本發明的油脂組成物，係含有：(I)上述棕櫚油的分餾油脂、及(II)由熔點10℃以上之油脂所構成之基礎油。其中(I)成份之含量相對於油脂組成物為0.2~15重量%、(II)成份之含量相對於油脂組成物為85~99.8重量%之前述油脂組成物。
(II)成份，以從由碘價30~65之棕櫚油或棕櫚分離油、棕櫚系油脂及月桂酸系油脂之無規酯交換油或其硬化油、常溫液體油、棕櫚核油及棕櫚核分離油、以及棕櫚核油及棕櫚核分離油之硬化油所構成之群組所選取之至少一種為佳。
(II)成份，以含有相對於(II)成份為40重量%以上之碘價30~65之棕櫚油或棕櫚分離油為佳。
(II)成份，以含有相對於(II)成份為50~90重量%之碘價30~65之棕櫚油或棕櫚分離油、及10~50重量%之常溫為液體之油為佳。
(II)成份，以含有相對於(II)成份為20~70重量%之碘價30~65之棕櫚油或棕櫚分離油、及10~60重量%之棕櫚系油脂與月桂酸系油脂之無規酯交換油或其硬化油為佳。
(II)成份，以含有相對於(II)成份為20~70重量%之碘價30~65之棕櫚油及棕櫚分離油、10~60重量%之使棕櫚油脂與月桂酸系油脂進行無規酯交換所得到之油或其硬化油、以及10~40重量%之常溫為液體之油為佳。
(II)成份，以含有相對於(II)成份為30~80重量%之棕櫚核極硬油、及20~70重量%之棕櫚核油酯為佳。
本發明之油脂組成物，尤其適合作為油炸油、酥油、人造奶油、塗敷油、巧克力或燜燉醬料等之添加成份。
本發明，也提供相對於組成物含有5~100重量%之上述油脂組成物的食品。
本發明之食品，尤其適合作為油炸油、酥油、人造奶油、塗敷油、巧克力、燜燉醬料等等。
本發明之棕櫚油的分餾油脂，具有優良之結晶促進性。藉此，本發明之棕櫚油的分餾油脂所調和的油脂組成物，可以應用於各種用途。甜甜圈之油炸油結晶與否，在油炸甜甜圈之砂糖潮濕、黏稠及食用感覺的方面上十分重要，而本發明之油脂組成物可以改善以上缺點。
傳統上，添加習知具有結晶促進效果之乳化劑的油炸用油脂組成物，結晶促進效果會因為加熱而極端減少。相對於上述，本發明之油脂組成物，即使進行油炸條件程度之加熱，也未發現結晶促進降低的情形。
本發明之油脂組成物藉由結晶促進效果，改善了酥油/人造奶油製造時之充填狀態。此外，從一開始就提高結晶化的話，可強化攪拌混合之作用，而在均一化之方面上進一步提高品質。
塗覆巧克力時，若乾燥情形不良的話，則乾燥時間較長，而必須強化冷卻。因此，乾燥時間愈短愈良好，然而，若黏度一開始就上昇的話，則會導致作業性的降低。將本發明之油脂組成物添加於塗覆巧克力用基礎材料，可以獲得良好乾燥，且可提高作業效率。此外，即使是柔軟巧克力所用的材料時，也可進行作業。
以下，針對本發明之棕櫚油的分餾油脂(以下，亦稱為「本發明之油脂」)、其所調和之油脂組成物、以及使用其油脂組成物之食品的實施方式進行詳細說明。
本發明之油脂之取得可以來自棕櫚系油脂作為原料。上述原料油脂 之範例，例如為棕櫚油、將棕櫚油進行分離所得到棕櫚硬酯及棕櫚超硬酯等之棕櫚分離油。原料油脂以碘價10~17之棕櫚超硬酯為佳。
本發明之油脂，係進一步由一定範圍之三棕櫚脂含量及不飽和脂肪酸含量所規定。三棕櫚脂含量(以下，亦稱為PPP含量)，係以三棕櫚脂重量/三酸甘油酯重量×100(重量%)來表示。油脂中之三酸甘油酯的分析，可以依據A.O.C.S.Official Method Ce 5-86準則來實施。本發明時，三棕櫚脂含量，為70~90重量%，以78~90重量%為佳。PPP含量為70重量%以下的話，有時結晶化促進效果較小，相反地，超過90重量%的話，則工業分離程序難以取得棕櫚油的分餾油脂。
棕櫚油的分餾油脂所含有之不飽和脂肪酸，係由油酯酸(C18：1)、亞麻油酸(C18：2)及次亞麻油酸(C18：3)所構成。含有上述構成的脂肪酸分析，係依據AOCS Official Method Ce lh-05(2005)準則來實施。不飽和脂肪酸含量，係以不飽和脂肪酸重量/總脂肪酸重量×100(重量%)來表示。本發明之不飽和脂肪酸含量為1~8重量%，以1~6重量%為佳。如果不飽和脂肪酸含量為1重量%以下的情形，則工業分離程序難以取得棕櫚油的分餾油脂。如果超過8重量%的情形，則有時結晶化促進效果較小。
此外，三棕櫚脂相對於三飽和脂肪酸三酸甘油酯之含量(三棕櫚脂重量/三飽和脂肪酸三酸甘油酯重量×100(重量%))，應為84~95重量%，以85~95重量%為佳，86~95重量%更佳，86~92重量%最佳。三飽和脂肪酸三酸甘油酯指的是，結合於三酸甘油酯之三個脂肪酸全部為飽和脂肪酸。上述含量為84重量%以下的話，則有時結晶化促進效果較小。相反地，超過95重量%的話，則工業分離程序難以取得棕櫚油的分餾油脂。
此外，含有棕櫚油的分餾油脂所含有不飽和脂肪酸的三酸甘油酯含量，以含有不飽和脂肪酸之三酸甘油酯重量/三酸甘油酯重量×100(重量%)來表示。上述含量之下限，以生產性方面而言，以0.5重量%為佳，1重量%更佳，4重量%最佳。以結晶化促進效果方面而言，上述含量之上限應為18重量%，16重量%更佳。上述含量為0.5重量%以下的話，有時會導致目的之棕櫚油的分餾油脂的產率降低，而效率不佳。 相反地，超過18重量%時，則有時結晶化促進效果較小。
本發明之油脂所含有之三棕櫚脂及不飽和脂肪酸以外之成份，係由原料油脂來決定。原料之棕櫚超硬酯之分離前後的組成如表1所記載。
舉例而言，本發明之油脂可以利用以下製法取得。首先，將作為原料之碘價10~17之棕櫚超硬酯以其熔點以上溫度熔解後，緩慢降低溫度，以使稠漿之SFC成為20重量%以下、以0.2~18重量%為佳、0.2~10重量%較佳、0.2~5重量%更佳、0.2~2重量%最佳之方式進行結晶。稠漿之SFC超過20%的話，有時結晶化促進效果較小。以使硬質部比成為26重量%以下、0.3~25重量%較佳、1.0~15重量%更佳之方式進行分離。以分離為目的，例如，進行壓濾機、壓帶機等之加壓過濾。此處，硬質部比超過26重量%的話，有時結晶化促進效果會較小。
上述分離時，硬質部比/稠漿SFC之數值，應為10以下，1.0~8.0較佳，1.2~7.0更佳。藉由使硬質部比/稠漿SFC成為10以下，可以得到安定且高結晶促進效果的棕櫚油的分餾油脂。
上述分離方法，可以為眾所皆知之乾式分離、溶劑分離之任一種。溶劑，例如，丙酮、n-己烷等。
將1重量%之本發明之油脂添加於棕櫚油時之25℃、20分之SFC，通常為4.0~12.0，最好為5.3~12.0。SFC之測量係將油脂組成物以80℃完全熔解後，將油脂組成物裝入玻璃容器，再以100℃完全熔解後，保 持於60℃之恒溫水槽60分鐘，然後再放置於25℃之恒溫水槽20分鐘後，以NMR分析器測定析出之結晶量即可得到。
本發明，也提供包含(I)本發明之棕櫚油的分餾油脂及(II)基礎油之油脂組成物。
(I)成份，可以單獨使用本發明之油脂，也可使用混合2種以上之調和油。
(I)成份之含量，相對於油脂組成物，應為0.2~15重量%，最好為0.4~12重量%。(I)成份之比例，為0.2重量%以下的話，有時結晶化促進效果會較小，相反地，超過15重量%的話，則可能成為難於嘴中溶解的油脂。
(II)成份之基礎油，需對應油脂組成物之用途來決定。例如，油脂組成物之用途為冷凍食品用之油炸油時，(II)成份，應含有熔點10℃以上、最好15~40℃之油脂。熔點10℃以下的話，可能無法生成結晶、或生成非常緩慢。
熔點10℃以上之油脂之範例，例如為棕櫚油、椰子油、棕櫚核油、娑羅雙脂、可可脂、牛油及上述油脂之分離油及硬化油、牛油、豬油、奶油、魚油及上述油脂之硬化油、以及大豆油、菜籽油、米油、玉米油、棉籽油、紅花油、向日葵油、橄欖油、芝麻油之硬化油、或上述之酯交換油。
(II)成份，也可以為從碘價(以下簡稱IV)30~65、尤其是IV30~60之棕櫚油或棕櫚油的分餾油脂、棕櫚系油脂與月桂酸系油脂之無規酯交換油或其硬化油、常溫為液體之油、棕櫚核油及棕櫚核的分餾油、以及棕櫚核油及棕櫚核的分餾油之硬化油所構成之群組所選取之至少一種。
上述棕櫚系油脂，包含對棕櫚油、棕櫚油的分餾油、酯交換油、硬化油、棕櫚油實施從分離、酯交換、及氫添加所選取2個以上之處理的加工油脂等。棕櫚分離油，包含棕櫚油酯、棕櫚超油酯、棕櫚硬酯等。
前述酯交換油之良好範例，例如為，棕櫚系油脂、棕櫚系油脂與月桂酸系油脂之無規酯交換油脂或其之硬化油。月桂酸系油脂，係指如 棕櫚核油及椰子油之以碳數為12之月桂酸為主要構成之脂肪酸的油脂。棕櫚系油脂與月桂酸系油脂，應使用以20：80~70：30、最好為30：70~60：40之重量比進行酯交換者。轉酯作用可以是利用脂酶作為觸媒之方法、或者以甲醇鈉等之金屬作為觸媒之方法的其中任一。
前述硬化油之良好範例，例如為棕櫚極硬油、棕櫚核極硬油等。前述硬化油之硬化反應，可以在酯交換前、酯交換後之任何時期來實施。
常溫為液體之油例，例如，大豆油、菜籽油、米油、玉米油、棉籽油、紅花油、向日葵油、橄欖油、芝麻油、棕櫚超油酯(IV65以上)等。 可以為一種或二種以上併用。最好為大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、紅花油、棕櫚超油酯(IV65以上)。
IV30~65之棕櫚油或棕櫚分離油之比例，相對於(II)成份，通常為40重量%以上，最好為50~100重量%。
棕櫚系油脂與月桂酸系油脂之無規酯交換油或其硬化油之比例，相對於(II)成份，通常為10~80重量%，10~60重量%更佳，最好為10~40重量%。
常溫液體油之比例，相對於(II)成份，通常為0~40重量%，10~40重量%較佳，最好為10~30重量%。
(II)成份，為含有碘價30~65之棕櫚油或棕櫚油的分餾油脂、以及常溫為液體之油的調和油時，(II)成份，以含有：相對於(II)成份，通常為50~90重量%、最好為60~90重量%之碘價30~65之棕櫚油或棕櫚油的分餾油脂；以及通常為10~50重量%，最好為10~40重量%之常溫為液體之油；為佳。
(II)成份，為含有碘價30~65之棕櫚油或棕櫚油的分餾油脂、以及棕櫚系油脂與月桂酸系油脂之無規酯交換油或其硬化油的調和油時，(II)成份，以含有：相對於(II)成份，通常為20~70重量%、最好為30~70重量%之碘價30~65之棕櫚油或棕櫚油的分餾油脂；以及通常為10~60重量%、最好為10~40重量%之棕櫚系油脂與月桂酸系油脂之無規酯交換油或其硬化油為佳。
(II)成份，為含有碘價30~65之棕櫚油或棕櫚油的分餾油脂、以及棕櫚系油脂與月桂酸系油脂之無規酯交換油、以及常溫為液體之油的 調和油時，(II)成份，含有：相對於(II)成份，通常為20~70重量%、最好為30~70重量%之碘價30~65之棕櫚油或棕櫚油的分餾油脂；以及通常為10~60重量%、最好為10~40重量%之棕櫚系油脂與月桂酸系油脂進行無規酯交換所得到之油或其硬化油；以及通常為10~40重量%、最好為10~40重量%之常溫為液體之油為佳。
(II)成份，為棕櫚核極硬油及棕櫚核油酯之調和油時，(II)成份，含有：相對於(II)成份，通常為30~80重量%、最好為30~60重量%之棕櫚核極硬油；及通常為20~70重量%、最佳為40~70重量%之棕櫚核油酯。
於本發明之油脂組成物，除了(I)及(II)成份以外，可以在不妨礙本發明效果的範圍內添加本領域公知之添加劑作為(III)成份。(III)成份之範例，例如，其他之食用油脂；卵磷脂、甘油脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等之乳化劑；生育酚、維生素C棕櫚酸鹽等之氧化防止劑；果膠、紅藻膠、三仙膠、羧甲纖維素(CMC)、古亞膠、阿拉伯膠、刺槐豆膠、刺梧桐膠、大瑪琳膠、蒲公英橡膠、Kifaseran()、酪蛋白鈉、褐藻酸鹽、洋菜、欖香、加拿大膠、達馬樹膠等之增黏劑、安定劑；著色料；奶香精、香草味、香草精等之味道；葡萄醣、麥芽糖、蔗糖、乳糖、漏蘆糖、麥芽三糖、巴拉金糖、還原巴拉金糖、木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇、山梨聚糖醇、異構化液糖、澱粉糖漿等之糖類；食鹽；以及全脂粉乳、乳酪、發酵乳、脫脂粉乳、全脂加糖練乳、脫脂加糖練乳、鮮奶油等之乳製品、乳脂、乳脂調製品等。
本發明之油脂組成物，係以特定比例混合(I)及(II)成份以及適當之(III)成份而得到。可以同時混合上述成份，或者，將(I)成份混合於(II)成份之一部分後，再與剩餘成份進行混合。
本發明之油脂組成物，係以結晶促進效果及特性為基礎，故可應用於油炸甜甜圈、炸物、小點心、速食麵、蔬菜等時之油炸油脂組成物、人造奶油及酥油用之油脂組成物、燜燉、咖哩用油脂組成物、巧克力用油脂組成物等各種油脂組成物之用途。
本發明，尚提供使用上述油脂組成物之食品。食品之範例，例如， 甜甜圈、炸麵包、小點心、速食麵、蔬菜、人造奶油、酥油、燜燉、咖哩醬料、巧克力、塗覆或塗抹巧克力之糕點等。
【實施例】
以下，藉由本發明之實施例及比較例，針對本發明進行進一步之詳細說明。然而，本發明，並未受限於以下之實施例。
〔實施例1~11，比較例1~3〕
如以下所示之實施例1~11，調製本發明之油脂，並測定其物性。
(實施例1)
1.棕櫚油的分餾油脂之調製
De Smet實驗室等級先導分離(Laboratory scale pilot fractionation(10kg批次))，實施以下之原料分離。以70℃完全熔解作為原料之IV12之棕櫚超硬酯(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.製)後，使水溫緩慢降至60℃。將結晶中之稠漿取樣至玻璃容器2ml，利用NMR分析器(BRUKER公司NMS120 minispec)測定稠漿之SFC。稠漿之SFC為0.7%時，將稠漿送至實驗室過濾器，藉由加壓至15bar進行過濾而得到硬質部。以硬質部之重量/(硬質部之重量+液狀部之重量)計算之硬質部比，為2.5重量%(表2)。以硬質部之比/稠漿之SFC所計算之分離效率，為3.5(表2)。
2.硬質部之組成分析
依A.O.C.S.Official Method Ce 5-86準則，以下述步驟測定硬質部所含有之三酸甘油酯組成分析。首先，從上述所得到之硬質部取出試料10mg至GC用管形瓶，置入己烷1ml，使其完全溶解。對上述樣本，以如下所示之測定條件，進行氣相層析(GC)分析。
GC測定條件：GC/FID(flame ionization detector)；HP6890(Agilent Technologies公司製)
管柱；CP-TAP CB for Triglyeerides
25m×0.25mm、df=0.1
昇溫條件；200℃(1min)→(5℃/min)→350℃(10min)
注入口溫度；350℃
檢測器溫度；365℃
載體氣體；氦氣體
載體氣體流量；1.7ml/min
補充氣體流量；40ml/min
氫氣體流量；30ml/min
空氣流量；400ml/min
分離比；1：50
注射量；1μl
此外，依AOCS Official Method Ce lh-05(2005)準則進行構成脂肪酸之不飽和脂肪酸(18：1+18：2+18：3)之含量的測定。GC分析之結果，以三棕櫚脂/三酸甘油酯所計算之三棕櫚脂含量為84.6重量%(表2)。此外，以不飽和脂肪酸(18：1+18：2+18：3)/總脂肪酸所計算之不飽和脂肪酸含量，為2.7重量%(表2)。此外，包含以含有不飽和脂肪酸之三酸甘油酯/三酸甘油酯所計算之不飽和脂肪酸之三酸甘油酯含量，為4.4重量%(表2)。相對於三飽和脂肪酸三酸甘油酯之三棕櫚脂含量為88.5重量%(表2)。
(實施例2)
以70℃完全熔解IV12之棕櫚超硬酯(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.製)後，使水溫緩慢降至58℃，在稠漿之SFC為2.0%時，傳送至實驗室過濾器進行過濾。加壓至10bar而得到硬質部。以上述硬質部作為本發明之棕櫚油的分餾油脂。與實施例1相同，求取硬質部比、分離效率、硬質部之組成(三棕櫚脂含量、不飽和脂肪酸含量、含有不飽和脂肪酸之三酸甘油酯含量、及相對於三飽和脂肪酸三酸甘油酯之三棕櫚脂含量)。其結果如表2所示。
(實施例3)
以70℃完全熔解IV15之棕櫚超硬酯(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.製)後，使水溫緩慢降至58℃，稠漿之SFC為1.7%時，傳送至實驗室過濾器進行過濾。以加壓至10bar，得到表2所示之硬質部。以上述硬質部作為本發明之棕櫚油的分餾油脂。與實施例1，求取硬質 部比、分離效率、及硬質部之組成。其結果如表2所示。
(實施例4)
以70℃完全熔解IV15之棕櫚超硬酯(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.製)後，使水溫緩慢降至59℃，稠漿之SFC為0.2%時，傳送至實驗室過濾器並進行過濾。加壓至10bar，得到表2所示之硬質部。以上述硬質部作為本發明之棕櫚油的分餾油脂。與實施例1相同，求取硬質部比、分離效率、及硬質部之組成。其結果如表2所示。
(實施例5)
以70℃完全熔解IV12之棕櫚超硬酯(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.製)後，使水溫緩慢降至60℃，稠漿之SFC為0.4%時，傳送至實驗室過濾器並進行過濾。以加壓至15bar，得到表2所示之硬質部。以上述硬質部作為本發明之棕櫚油的分餾油脂。與實施例1相同，求取硬質部比、分離效率、及硬質部之組成。其結果如表1所示。
(實施例6)
以70℃完全熔解IV12之棕櫚超硬酯(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.製)後，使水溫緩慢降至60℃，稠漿之SFC為0.5%時，傳送至實驗室過濾器並進行過濾。以加壓至6bar，得到表1所示之硬質部。以上述硬質部作為本發明之棕櫚油的分餾油脂。與實施例1相同，求取硬質部比、分離效率、及硬質部之組成。其結果如表2所示。
(實施例7)
以70℃完全熔解IV12之棕櫚超硬酯(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.製)後，使水溫緩慢降至60℃，稠漿之SFC為0.7%時，傳送至實驗室過濾器並進行過濾。以加壓至15bar，得到表2所示之硬質部。以上述硬質部作為本發明之棕櫚油的分餾油脂。與實施例1相同，求取硬質部比、分離效率、及硬質部之組成。其結果如表2所示。
(實施例8)
以1：6混合IV12之棕櫚超硬酯(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.製)與n-己烷，並以45℃使其完全熔解，冷卻至28℃並實施溶劑分離。稠漿之SFC為0.8重量%。實施過濾分離，再以蒸餾回收溶劑。得到1.5重量%之硬質部。與實施例1相同，求取硬質部比、分離 效率、及硬質部之組成。其結果如表2所示。
(實施例9)
以1：6混合IV11之棕櫚超硬酯(FELDA IFFCO OIL PRODUCTS SDN.BHD.製)與n-己烷，並以45℃使其完全熔解，冷卻至28℃並實施溶劑分離。稠漿之SFC為3.2重量%。實施過濾分離，再以蒸餾回收溶劑。得到4.5重量%之硬質部。與實施例1相同，求取硬質部比、分離效率、及硬質部之組成。其結果如表2所示。
(實施例10)
以1：9混合IV12之棕櫚超硬酯(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.製)與丙酮，並以50℃使其完全熔解，冷卻至32℃並實施溶劑分離。稠漿之SFC為2.5重量%。實施過濾分離，再以蒸餾回收溶劑。得到3.6重量%之硬質部。與實施例1相同，求取硬質部比、分離效率、及硬質部之組成。其結果如表2所示。
(實施例11)
以1：4混合IV12之棕櫚超硬酯(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.製)與n-己烷，並以50℃使其完全熔解，冷卻至28℃並實施溶劑分離。稠漿之SFC為18重量%。實施過濾分離，再以蒸餾回收溶劑。得到25重量%之硬質部。與實施例1相同，求取硬質部比、分離效率、及硬質部之組成。其結果如表2所示。
(比較例1)
以70℃完全熔解IV12之棕櫚超硬酯(MEWAHOLEO INDUSTRIES SDN.BHD.製)後，使水溫緩慢降至59℃，稠漿之SFC為1.0%時，傳送至過濾實驗室並進行過濾。以加壓至4bar，得到表2所示之硬質部。與實施例1相同，求取硬質部比、分離效率、及硬質部之組成。其結果如表2所示。
(比較例2)
以70℃完全熔解IV32之棕櫚硬酯(股份有限公司J-OIL MILLS製)後，使水溫緩慢降至53℃，稠漿之SFC為0.4%時，傳送至實驗室過濾器並進行過濾。以加壓至15bar，得到硬質部。與實施例1相同，求取硬質部比、分離效率、及硬質部之組成。其結果如表2所示。
(比較例3)
為了進行比較，準備棕櫚極硬油(橫關油脂股份有限公司製)。上述油脂之三棕櫚脂含量、不飽和脂肪酸含量、含有不飽和脂肪酸之三酸甘油酯含量、及相對於三飽和脂肪酸三酸甘油酯之三棕櫚脂含量，如表2所示。
〔實施例12~24、比較例4~10〕(油脂組成物之調製)
針對本發明棕櫚油的分餾油脂所調和之油脂組成物的結晶促進效果進行調查。具體而言，藉由於基礎油之IV52之棕櫚油(以下，稱為油脂A)，添加表3所示之棕櫚油的分餾油脂，來調製結晶促進性之油脂組成物。
以如下之步驟測定所得到之油脂組成物之25℃、20分之SFC。以80℃完全熔解油脂組成物後，將油脂組成物2ml裝入玻璃容器。並且，以100℃使其完全熔解後，保持於60℃之恒溫水槽60分鐘。此外，放置於25℃之恒溫水槽20分鐘後，以NMR分析器(BRUKER公司NMS120 minispec)測定析出結晶之量。結果如表3所示。
為了進行比較，不添加本發明之棕櫚油的分餾油脂，或者，以菜籽極硬油(橫關油脂股份有限公司製)、高殘渣菜籽極硬油(橫關油脂股份 有限公司製)、棕櫚極硬油(橫關油脂股份有限公司製)或三棕櫚脂(和光純藥工業股份有限公司製)取代本發明之棕櫚油的分餾油脂，添加於油脂A，進行與上述相同様之試驗。其結果如表3所示。
第1圖，係實施例12(添加實施例1所得到之棕櫚油的分餾油脂的油脂組成物)、比較例6(無添加)、比較例7(菜籽極硬油添加)、及比較例10(三棕櫚脂添加)之20℃及4~20分鐘保持之SFC的表現。由第1圖可以得知，添加本發明之棕櫚油的分餾油脂的油脂組成物(棕櫚系油及棕櫚油(IV52調和品))之SFC，至約0~4分鐘為止，與其他範例沒有什麼差異，其以後，則呈現比其他範例急速增加之傾向。藉此，本發明之油脂組成物，不但可確保製造初期之工作時間，且於早期結晶化之作業性之方面，也優於其他範例。
〔實施例25~28、比較例11~14〕(甜甜圈油炸用油脂組成物之製造)
針對本發明之油脂組成物之結晶促進效果相對於加熱之影響進行調查。具體而言，對依重量基準以70：30調和棕櫚油(IV52)及棕櫚油酯(IV56)之基礎油脂(以下，稱為油脂B)、及依重量基準以20：40：40調和棕櫚硬酯(IV32)及棕櫚油(IV52)及菜籽油之基礎油(以下，稱為油脂C)，依表4所示之比例添加本發明之棕櫚油的分餾油脂。以磁性皿將所得到之油脂組成物250g加熱至190℃。
於加熱前、加熱24小時後、及加熱48小時後，進行油脂組成物之取樣，測定25℃、20分鐘後之SFC。其結果如表4所示。
為了進行比較，針對以表4所示之二種乳化劑取代本發明之棕櫚油的分餾油脂來調和於油脂B之油脂組成物，實施與上述相同之試驗。其結果如表4所示。
6)SFC之減少率：(加熱前之SFC-加熱48小時後之SFC)/加熱前之SFC×100
由表4可以得知，本發明之油脂組成物，即使以油炸條件程度進行加熱，也沒有結晶促進降低的情形。相較於結晶促進效果之眾所皆知的乳化劑因為加熱而使效果極端減少者，本發明之棕櫚油的分餾油脂及油脂組成物，呈現相當大之優秀性。
〔實施例29~30、比較例15~17〕(酥油用油脂組成物之製造)
利用本發明之棕櫚油的分餾油脂所調和的油脂組成物來製造酥油用油脂組成物。具體而言，使棕櫚油與棕櫚核油(重量比4：6)進行酯交換後，並於由使其硬化之油脂：棕櫚油酯(IV56)：大豆油=20：60：20所構成之基礎油(以下，稱為油脂D)，以表5所示之比例添加本發明之棕櫚油的分餾油脂。
對所得到之酥油的物性進行評估。首先，評估酥油之25℃、20分鐘後之SFC。結果如表5所示。
其次，以如下之基準：○良好；△稍軟、稍硬；×太軟、太硬。
來評估酥油之充填狀態。結果如表4所示。
其次，流變儀(Rheometer)(股份有限公司RHEOTECK製FUDOH Rheometer)測定酥油之硬度。硬度，係以速度60mm/min將直徑15mm之圓柱狀探針推入10mm時之應力值來表示。結果如表5所示。
為了進行比較，也針對以添加表4所示之3種乳化劑來取代本發明之棕櫚油的分餾油脂的油脂組成物，實施與上述相同之試驗。結果如表5所示。
如表5所示，使用本發明之棕櫚油的分餾油脂之實施例的酥油，因為結晶化被促進，而使充填狀態獲得改善。
〔實施例31、比較例18~21〕(巧克力A之製造)
利用本發明之棕櫚油的分餾油脂所調和的油脂組成物來製造巧克力。首先，依以下步驟製作表6所示之組成的巧克力基礎材料A。利用加溫式攪拌機，以45~55℃，進行20分鐘程度之攪拌，使可可粉、砂糖及乳糖之全量成為油脂E為23%、卵磷脂為0.125%之糊狀。以3支磨輥粉碎(再精煉)材料，並對其調和油脂E 5%、及卵磷脂0.125%，以45~55℃進行3小時程度之攪拌混合。並且，進行剩餘之油脂7%及卵磷脂0.25%之調和，以45~55℃實施30分鐘攪拌，得到巧克力基礎材料A。
調和油脂E 4%及實施例1所得到之棕櫚油的分餾油脂1%，並對其添加上述所得到之巧克力基礎材料A95%，以80℃進行加熱並充份攪拌。取2g之上述熔解狀態下之巧克力A滴至不鏽鋼板。
以40℃保持10分鐘後，將不鏽鋼板豎立於20℃之室溫下。並且，觀察巧克力之垂滴程度及乾燥程度。表7，巧克力之垂滴程度係以延伸長度來表示，並且，乾燥程度係至以手接觸而巧克力不沾黏為止之時 間來表示。
此外，依據上述結果，依以下之基準來進行綜合評估。
○初期之黏度較低(垂滴之長度很長)，比無添加更快乾燥。
△初期之黏度較高(垂滴之長度較長)，比無添加稍為快一點乾燥。
×初期之黏度不高(垂滴之長度較短)，或者，初期之黏度不高(垂滴之長度較長)，乾燥之速度，與無添加相同之較慢。
結果如表7所示。
為了進行比較，以表7所示之乳化劑取代本發明之棕櫚油的分餾油脂，實施與上述相同之試驗。結果如表7所示。
如表7所示，使用本發明之棕櫚油的分餾油脂所得到之巧克力A，可確保適度延伸長度(初期之黏度不會急速上昇)，且乾燥時間較短，綜合評估為最高。
〔實施例32、比較例22〕(巧克力B之製造)
使用本發明之棕櫚油的分餾油脂所調和之油脂組成物來製造巧克力，並評估其食用感覺及口部溶解。首先，將表8所示之原料，利用加溫式攪拌機，以45~55℃之溫度攪拌約20分鐘，使其成為糊狀為止。以3本支磨輥粉碎(再精練)所得到之材料，再以45~55℃之溫度進行3 小時程度之攪拌混合，得到巧克力基礎材料B。
實施例32，係將油脂F與實施例9所得到之棕櫚油的分餾油脂，以表9所示之比例進行混合熔解後，以表9所示之比例添加巧克力基礎材料B，並以約45℃之溫度進行均一混合。使所得到之熔解材料之溫度降至30℃後，對材料添加0.2重量%之調溫種劑(tempering seed)(商品名稱QUICK TEMPER、日新加工(股)製)，取得巧克力漿。
使取得巧克力漿之材料流入模具，以放液進行脫氣。將材料放置於約10℃之溫度下15分鐘，使其冷卻固化。將固化之巧克力進行脫模，以20℃之保溫箱進行10日之熟成後，以如下之基準來評估溶於口之感覺及彈性。結果如表9所示。
溶於口之感覺的評估
◎溶於口之感覺非常好
○溶於口之感覺好
△溶於口之感覺普通
×溶於口之感覺不好
彈性之評估
◎非常有彈性
○有彈性
△彈性普通
×無彈性
比較例22時，除了將熔解之油脂F與熔解之巧克力基礎材料B以 表9所示之比例進行混合以外，執行與實施例32相同之操作。並且，與實施例32相同，實施官能檢查。結果如表9所示。
如表9所示，使用本發明之油脂組成物所製作之巧克力B，具有優良彈性及溶於口之感覺。
第1圖係調和著1重量%之依本發明之實施例1所調製之棕櫚油的分餾油脂之油脂組成物(實施例12)之25℃、0~20分後之SFC的表現。為了進行比較，同時圖示了以添加1重量%之無添加(比較例6)、菜籽極硬油(比較例7)、三棕櫚脂(比較例10)來取代棕櫚油的分餾油脂的油脂組成物之SFC。由第1圖可以得知，添加了本發明之棕櫚油的分餾油脂的油脂組成物之SFC，初期之SFC與其他範例一致，經過一定時間後，呈現比其他範例急速增加的傾向。

Claims (16)

  1. 一種棕櫚油的分餾油脂，其中：三棕櫚脂相對於三酸甘油酯之含量為70~90重量%，不飽和脂肪酸相對於總脂肪酸之含量為1~8重量%，且三棕櫚脂相對於三飽和脂肪酸三酸甘油酯之含量為84~95重量%。
  2. 如申請專利範圍第1項所述之棕櫚油的分餾油脂，其中具有不飽和脂肪酸的三酸甘油酯相對於三酸甘油酯之含量，為0.5~18重量%。
  3. 如申請專利範圍第1項所述之棕櫚油的分餾油脂，其由一硬質部所組成，其中該硬質部係由進行一棕櫚分離硬質部之結晶操作，以使一稠漿之硬質部比成為26重量%以下，進行該稠漿之分離所得到。
  4. 如申請專利範圍第3項所述之棕櫚油的分餾油脂，其中前述棕櫚分離硬質部，係碘價10~17之棕櫚超硬酯。
  5. 如申請專利範圍第3項所述之棕櫚油的分餾油脂，其中該分離步驟，係使該稠漿之SFC成為20重量%以下之方式實施該結晶操作步驟。
  6. 如申請專利範圍第3項所述之棕櫚油的分餾油脂，其中該分離步驟，係以使該硬質部比/該稠漿之SFC之數值成為10以下之方式來實施。
  7. 一種油脂組成物，係含有：(I)如申請專利範圍第1項所述之棕櫚油的分餾油脂，及 (II)熔點10℃以上之油脂基礎油，其中：(I)成份之含量相對於油脂組成物為0.2~15重量%，及(II)成份之含量相對於油脂組成物為85~99.8重量%。
  8. 如申請專利範圍第7項所述之油脂組成物，其中前述(II)成份，係從由：碘價30~65之棕櫚油或棕櫚油的分餾油脂、棕櫚系油脂與月桂酸系油脂之無規酯交換油或其硬化油、常溫為液體之油、棕櫚核油及棕櫚核的分餾油、以及棕櫚核油及棕櫚核的分餾油之硬化油；所構成之群組所選取之至少一種。
  9. 如申請專利範圍第8項所述之油脂組成物，其中前述(II)成份，係含有相對於(II)成份為40重量%以上之碘價30~65之棕櫚油或棕櫚油的分餾油脂。
  10. 如申請專利範圍第8項所述之油脂組成物，其中前述(II)成份係含有相對於(II)成份為50~90重量%之碘價30~65之棕櫚油或棕櫚油的分餾油脂、以及10~50重量%之常溫為液體之油。
  11. 如申請專利範圍第8項所述之油脂組成物，其中前述(II)成份，係含有相對於(II)成份為20~70重量%之碘價30~65之棕櫚油或棕櫚油的分餾油脂、及10~60重量%之棕櫚系油脂與月桂酸系油脂之無規酯交換油或其硬化油。
  12. 如申請專利範圍第8項所述之油脂組成物，其中前述(II)成份係含有相對(II)成份為20~70重量%之碘價30~65之棕櫚油或棕櫚油的分餾油脂、10~60重量%之棕櫚系油脂與月桂酸系油脂進行無規酯交換所得到之油及其硬化油及10~40重量%之常溫為液體之油。
  13. 如申請專利範圍第8項所述之油脂組成物，其中 前述(II)成份係含有相對於(II)成份為30~80重量%之棕櫚核極硬油及20~70重量%之棕櫚核油酯。
  14. 如申請專利範圍第7項所述之油脂組成物，其係使用於油炸油、酥油、人造奶油、巧克力、咖哩醬或燜燉醬料。
  15. 一種食品，其含有5~100重量%之申請專利範圍第7項所述之油脂組成物。
  16. 如申請專利範圍第15項所述之食品，包含：油炸油、酥油、人造奶油、巧克力、咖哩醬或燜燉醬料。
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JP2006025671A (ja) * 2004-07-14 2006-02-02 Asahi Denka Kogyo Kk ロールイン用油脂組成物

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