WO2021095816A1 - シート状マーガリン、及びその製造方法 - Google Patents

シート状マーガリン、及びその製造方法 Download PDF

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WO2021095816A1
WO2021095816A1 PCT/JP2020/042315 JP2020042315W WO2021095816A1 WO 2021095816 A1 WO2021095816 A1 WO 2021095816A1 JP 2020042315 W JP2020042315 W JP 2020042315W WO 2021095816 A1 WO2021095816 A1 WO 2021095816A1
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WO
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sheet
oil
weight
fat
oils
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PCT/JP2020/042315
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English (en)
French (fr)
Inventor
洋平 藤田
Original Assignee
株式会社カネカ
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/14—Organic oxygen compounds
    • A21D2/16—Fatty acid esters
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
    • A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines

Definitions

  • the present invention relates to sheet-shaped margarine and a method for producing the same.
  • Sheet-shaped margarine is used in the production of layered foods such as Danish pastry and croissants, and layered foods are produced by stacking sheet-shaped margarine on the dough, folding it, stretching it, and baking it.
  • Sheet-shaped margarine has a great effect on the flavor of layered foods.
  • various flavoring agents include various solid flavoring materials that are insoluble in oil and water, from powdered ones such as cocoa powder, matcha powder, and soybean flour to granular ones such as nuts and dried fruits. Can be mentioned.
  • Patent Document 2 discloses a sheet-shaped margarine containing 5 to 27% by weight of non-fat cacao and capable of imparting chocolate flavor to layered foods.
  • a method for producing sheet-shaped margarine a method of quenching and kneading an emulsion and then molding it with a molding machine as described above is described.
  • the sheet-shaped margarine when used to prepare a layered food, the work of uniformly stretching on the dough and folding it into the dough can be completed in a short time, and the workability is good. Is required to have a gap between each layer and to have good floating.
  • an object of the present invention is that the stability during production is good, the water separation is suppressed, and the workability is improved when producing a layered food product using sheet-shaped margarine, while containing solid content. It is an object of the present invention to provide a sheet-shaped margarine capable of achieving good floating and good flavor in a good, prepared layered food product, and a method for producing the same.
  • the present inventors have found that at least two kinds of specific fats and oils are contained in specific contents, and the total content of these fats and oils is in a specific range.
  • the oil / fat composition in the state is cooled to a specific temperature, held for a specific time to crystallize, and then heated to a specific temperature while being softened by mixing to adjust the viscosity to a specific value.
  • the fluid oil / fat composition and the solid content are mixed in a specific amount and filled in a pillow package. After closing the mouth of the pillow package, the product is molded into a sheet and then allowed to stand at a specific temperature for a specific time or longer.
  • sheet-shaped margarine when sheet-shaped margarine is produced, it does not use a molding nozzle as in the conventional method, so that it has good stability during production despite containing a large amount of solids, water separation is suppressed, and sheet-shaped margarine is produced.
  • the present invention has been completed by finding that it is possible to produce a sheet-shaped margarine that has good workability at the time of producing a layered food product using the above-mentioned product and can achieve a good floating and a good flavor with the produced layered food product.
  • the present invention contains 70 to 30% by weight of the fluid composition and 30 to 70% by weight of the powdery and / or granular solid content in the whole sheet-shaped margarine, and the whole fat and oil contained in the sheet-shaped margarine.
  • the oil / fat (A) is contained in an amount of 20 to 50% by weight
  • the oil / fat (B) is contained in an amount of 15 to 70% by weight
  • the total amount of the oil / fat (A) and the oil / fat (B) is 50% by weight or more.
  • the composition is obtained by cooling the melted oil / fat composition to 0 to 25 ° C., holding the composition at the temperature for 10 to 300 seconds for crystallization, and then raising the temperature to 10 to 35 ° C.
  • the present invention relates to sheet-like margarine, which is formed into a sheet after being closed and allowed to stand at ⁇ 30 ° C. to 30 ° C. for 24 hours or more.
  • Saturated fatty acid content is 70% by weight or more in the total constituent fatty acids, and saturated fatty acid content of 12 or less carbon atoms is 10% by weight or more in the total constituent fatty acids.
  • Fats and oils P saturated fatty acids having 16 carbon atoms
  • S saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms, preferably 20% by weight or less and having a triunsaturated triglyceride content of 50% by weight or more in the whole fats and oils (B).
  • the average volume of solid content per grain is 1 ⁇ 10-12 to 2 cm 3 .
  • the sheet-like margarine has a thickness of 2 to 20 mm.
  • the present invention also relates to a layered food dough containing the sheet-shaped margarine, and also relates to a layered food in which the layered food dough is baked. Further, the present invention contains 20 to 50% by weight of the fat and oil (A) and 15 to 70% by weight of the fat and oil (B), and the total amount of the fat and oil (A) and the fat and oil (B) is 50% by weight.
  • the above fats and oils and other oil-soluble components are mixed and dissolved as necessary to obtain a melted fats and oils composition, and the fats and oils composition is cooled to 0 to 25 ° C. at the same temperature for 10 to 300 seconds. After holding and crystallizing, the temperature is raised to 10 to 35 ° C.
  • a fluid oil / fat composition whose viscosity is adjusted to 10 to 250 Pa ⁇ s, and powder is added to the fluid oil / fat composition.
  • the solid and / or granular solids are mixed to obtain a mixture containing 70 to 30% by weight of the fluid oil and fat composition and 30 to 70% by weight of the powdery and / or granular solids. It also relates to a method for producing sheet-shaped margarine, which comprises filling a pillow package, closing the mouth of the pillow package, molding it into a sheet, and allowing it to stand at ⁇ 30 ° C. to 30 ° C. for 24 hours or more.
  • Fats and oils (A): SFC at 25 ° C / SFC ratio at 10 ° C is 0.5 or more, SFC at 25 ° C is 50% or more, SFC at 40 ° C is 5% or more, and fatty acid ratio of P / S is 0.5 or less. , Saturated fatty acid content is 70% by weight or more in the total constituent fatty acids, and saturated fatty acid content of 12 or less carbon atoms is 10% by weight or more in the total constituent fatty acids.
  • Fats and oils P saturated fatty acids having 16 carbon atoms
  • S saturated fatty acids having 16 or more carbon atoms, which are 20% by weight or less in the whole and have a triunsaturated triglyceride content of 50% by weight or more in the whole fats and oils (B).
  • the present invention although it contains solid content, it is stable during production, water separation is suppressed, and workability is good when producing a layered food product using sheet-shaped margarine. It is possible to provide a sheet-shaped margarine capable of achieving good floating and good flavor in a layered food product, and a method for producing the same.
  • the sheet-shaped margarine according to the present invention can contain a large amount of solid taste material, water separation is suppressed, the quality is good, and a layered food having good floating and good flavor can be produced with good workability. it can.
  • a preferred embodiment of the sheet-shaped margarine according to the present embodiment contains 70 to 30% by weight of the fluid oil / fat composition and 30 to 70% by weight of the powdery and / or granular solid content in the whole sheet-shaped margarine. 20 to 50% by weight of fat and oil (A) and 15 to 70% by weight of fat and oil (B) are contained in the whole fat and oil contained in the margarine, and the total amount of fat and oil (A) and fat and oil (B) is 50% by weight.
  • the melted oil / fat composition is cooled to 0 to 25 ° C., held at the temperature for 10 to 300 seconds, crystallized, and then softened by mixing.
  • the temperature was raised to about 35 ° C. and the viscosity was adjusted to 10 to 250 Pa ⁇ s, and the fluid oil and fat composition and the mixture containing the powdery and / or granular solid content were filled in the pillow package.
  • the sheet-like margarine is formed into a sheet after the mouth of the pillow package is closed, and is allowed to stand at ⁇ 30 ° C. to 30 ° C. for 24 hours or more.
  • the oil / fat composition referred to in the present application is an oil / fat composition that does not substantially contain water, or a water-in-oil emulsified oil / fat composition.
  • the term "fat composition" refers to both.
  • the water-in-oil emulsified oil / fat composition refers to a type of emulsion in which the aqueous phase is dispersed in the oil phase.
  • oil is used from the viewpoints of reduction of water separation in sheet-shaped margarine, workability when producing layered food using sheet-shaped margarine, and floating and flavor of the produced layered food.
  • the oil phase content / aqueous phase content (weight ratio) in the entire medium-water emulsified oil / fat composition is preferably 50/50 to 97/3.
  • the sheet-shaped margarine according to the present embodiment is obtained by crystallizing the oil / fat composition into a solid state.
  • the oil phase content / aqueous phase content (weight ratio) in the entire sheet-shaped margarine is preferably 50/50 to 97/3. ..
  • the oil phase content / aqueous phase content (weight ratio) in the entire water-in-oil emulsified oil / fat composition or the entire sheet-shaped margarine is more preferably 60/40 to 95/5, and 70/30 to 93. It is more preferably / 7, and particularly preferably 75/25 to 90/10. Therefore, the sheet-shaped margarine referred to in the present application includes not only margarine having an oil content of more than 80% but also fat spread having an oil content of less than 80%.
  • the fats and oils contained in the fats and oils composition and the sheet-shaped margarine include at least fats and oils (A) and fats and oils (B).
  • the fat (A) has an SFC ratio of 25 ° C./10 ° C. of 0.5 or more, an SFC of 25 ° C. of 50% or more, an SFC of 40 ° C. of 5% or more, and a fatty acid ratio of P / S of 0.5.
  • fats and oils having a saturated fatty acid content of 70% by weight or more in the total constituent fatty acids and a saturated fatty acid content of 12 or less carbon atoms in the total constituent fatty acids of 10% by weight or more.
  • SFC refers to the solid fat content.
  • P represents a saturated fatty acid having 16 carbon atoms
  • S represents a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms.
  • the fats and oils (A) are not particularly limited as long as they satisfy the above requirements, but for example, palm kernel separated S part extremely hydrogenated oil, palm nucleus separated U part extremely hydrogenated oil, coconut oil and coconut oil.
  • the fat (A) only one type may be used, or two or more types may be used in combination. Of these, transesterified oils of hyelsin rapeseed extremely hydrogenated oil and coconut oil are preferable.
  • the content of the fat (A) is preferably 20 to 50% by weight, more preferably 25 to 45% by weight, and 30 to 40% by weight, based on the total fat and oil contained in the fat and oil composition and the sheet-shaped margarine. It is more preferably%. If the content of the fat (A) is less than 20% by weight, the sheet-shaped margarine may not spread uniformly during the production of the layered food, resulting in poor workability, and the produced layered food may not float well. is there. Further, if the content of the fat (A) exceeds 50% by weight, the flavor of the layered food may be deteriorated.
  • the fat (B) is a fat having a saturated fatty acid content of 20% by weight or less in the total constituent fatty acids and a triunsaturated triglyceride content of 50% by weight or more in the whole fat (B). It is preferable that the saturated fatty acid content is 10% by weight or less and the triunsaturated triglyceride content is 70% by weight or more in the whole fat (B).
  • the triunsaturated triglyceride refers to triglyceride in which all three fatty acids bound to the triglyceride are unsaturated fatty acids.
  • the fat (B) is not particularly limited as long as it satisfies the above requirements, but examples thereof include fats and oils that are liquid at room temperature, and specific examples thereof include vegetable oils such as rapeseed oil, soybean oil, and corn oil. Vegetable oils that have not been transesterified or sorted are preferred. As the fat (B), only one type may be used, or two or more types may be used in combination. Of these, rapeseed oil is preferable.
  • the content of the fat (B) is preferably 15 to 70% by weight, more preferably 20 to 65% by weight, and 30 to 55% by weight of the total fat and oil contained in the fat and oil composition and the sheet-shaped margarine. It is more preferably%. If the content of the fat (B) is less than 15% by weight, the sheet-shaped margarine may not spread uniformly during the production of the layered food, resulting in poor workability, and the produced layered food may not float well. is there. Further, if the content of the fat (B) exceeds 70% by weight, the workability at the time of producing the layered food is poor, and the floating and flavor of the layered food may be deteriorated.
  • the total content of the fats and oils (A) and the fats and oils (B) is preferably 50 to 100% by weight, more preferably 60 to 95% by weight, based on the total fats and oils contained in the fats and oils composition and the sheet-shaped margarine. It is preferably 65 to 90% by weight, more preferably 65 to 90% by weight. If the total content of the fats and oils (A) and the fats and oils (B) is less than 50% by weight, the sheet-shaped margarine may not spread uniformly during the preparation of the layered food, resulting in poor workability. It may not float well.
  • the fats and oils contained in the fats and oils composition and the sheet-shaped margarine include the fats and oils (A) and the fats and oils (B) described above, as well as other fats and oils (C) that do not fall under any of the fats and oils (A) and the fats and oils (B). May be contained.
  • the fat (C) fats and oils having an SFC ratio of 25 ° C./10 ° C. of 0.4 or more and an SFC of 25 ° C. of 30% or more are preferable.
  • the content of the other fats and oils (C) is preferably 0 to 50% by weight, more preferably 5 to 40% by weight, and 10% by weight, based on the total fats and oils contained in the fat and oil composition and the sheet-shaped margarine. It is more preferably ⁇ 35% by weight.
  • the fat and oil composition and the sheet-shaped margarine preferably satisfy the SSU content / SUS content (weight ratio) of 1.5 to 2.5 in the whole fat and oil contained therein, and 1.8 to 2.2. Is more preferable.
  • S is a saturated fatty acid having 16 or more carbon atoms
  • U is an unsaturated fatty acid having 16 or more carbon atoms
  • SSU is S at the 1st, 2nd or 3rd position, or 1st or 3rd position. It is a triglyceride in which U is bound to
  • SUS is a triglyceride in which S is bound to the 1st and 3rd positions and U is bound to the 2nd position.
  • the SSU content / SUS content is less than 1.5, the relative amount of SUS to SSU is large and the crystallization rate of the whole fat and oil is slow, so that water separation is likely to occur in the sheet-shaped margarine and it is hard during storage. It tends to change to brittle physical properties.
  • the SSU content / SUS content (weight ratio) exceeds 2.5, the relative amount of SSU with respect to SUS increases, and the texture of the produced layered food is hard and tends to be poorly melted in the mouth.
  • the SSU content / SUS content can be analyzed by a silver nitrate column using HPLC.
  • the analysis conditions can be based on the method described in "Journal of the American Oil Chemists Society, 68, 289-293, 1991".
  • the sheet-shaped margarine contains a fluid oil / fat composition and a powdery and / or granular solid content that is insoluble in the oil / fat composition.
  • a flavoring agent capable of imparting flavor to layered foods is preferable, and is not particularly limited, but for example, whole powdered milk, defatted powdered milk, cocoa powder, kina powder, matcha. Examples thereof include powdered solids such as powder, coffee bean powder, red bean powder, powdered cheese, vegetable powder and fruit powder, and granular solids such as crushed raisins, crushed almonds and chocolate chips.
  • the particle size of the solid content is not particularly limited, but if the particle size is too large, the layered food prepared using the sheet-shaped margarine may not float well, so the average volume per grain is 1 ⁇ . It is preferably 10-12 to 2 cm 3 , more preferably 1 ⁇ 10 -12 to 1 cm 3 , and even more preferably 1 ⁇ 10 -12 to 0.5 cm 3 .
  • the solid content having an average volume of 1 ⁇ 10-6 cm 3 or less is referred to as a powder solid content, and the solid content having an average volume of more than 1 ⁇ 10 -6 cm 3 is referred to as a granular solid content. be able to.
  • the average volume can be measured by an image analysis method particle shape evaluation / particle size distribution measuring device (manufactured by Microtrac Bell Co., Ltd.).
  • the content of the fluid oil / fat composition in the whole sheet-shaped margarine is preferably 70 to 30% by weight, and the content of the powdery and / or granular solid content is preferably 30 to 70% by weight.
  • the content of the oil-and-fat composition in the form is 65 to 35% by weight, more preferably the content of the solid content in the form of powder and / or granular is 35 to 65% by weight, and the content of the oil-and-fat composition in the fluid state
  • the amount is 60 to 40% by weight, and the content of powdery and / or granular solid content is more preferably 40 to 60% by weight. If the content of the powdery and / or granular solid content is less than 30% by weight, it may not be possible to impart sufficient flavor to the layered food. Further, if the content of the powdery and / or granular solid content exceeds 70% by weight, the workability at the time of preparing the layered food is poor, and the floating of the layered food may also be poor.
  • the fat and oil composition and the sheet-shaped margarine can appropriately contain components that can be usually blended in the sheet-shaped margarine, in addition to the materials used as the fat and oil, water, and the powdery and / or granular solid content.
  • components include emulsifiers, flavors, antioxidants, colorants, sugars, salts, thickening stabilizers, sweeteners, acidulants, taste materials and the like.
  • an emulsifier makes it possible to blend a larger amount of the powdery and / or granular solid content.
  • sheet-like margarine having good properties can be obtained without using an emulsifier.
  • emulsifier examples include soybean lecithin, egg yolk lecithin, glycerin fatty acid ester, polyglycerin fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester and the like.
  • Examples of the flavor include butter flavor, milk flavor and the like.
  • antioxidant examples include tocopherol, ⁇ -carotene, tea extract (catechin, etc.) and the like.
  • colorant examples include ⁇ -carotene, caramel, red yeast rice pigment, and the like.
  • sugar examples include sugar, fructose, glucose, starch syrup, reduced starch syrup, honey, isomerized sugar, invert sugar, oligosaccharide, trehalose, sugar alcohol and the like.
  • thickening stabilizer examples include guar gum, locust bean gum, carrageenan, arabic gum, alginic acids, pectin, xanthan gum, agar, glucomannan, gelatin, starch and the like.
  • sweetener examples include aspartame, acesulfame potassium, sucralose, alitame, neotame, kanzo extract (glycyrrhizin), saccharin, saccharin sodium, stevia extract, stevia powder and the like.
  • Examples of the acidulant include acetic acid, lactic acid, gluconic acid and the like.
  • Examples of the taste material include dairy products, flavor extracts, and other raw materials having a taste, excluding the sugar, the sweetener, and the acidulant.
  • Examples of the dairy product include heat-treated milk fat, enzyme-treated milk, milk, sweetened condensed milk, fermented milk, and fresh cream.
  • Examples of the flavor extracts include kelp extract, fermented seasoning and the like.
  • Examples of the raw material having the other taste include egg yolk, whole egg, coffee extract, fruit juice and the like.
  • the oil / fat composition is a water-in-oil emulsified oil / fat composition
  • the present invention is not limited to this.
  • the following description can be appropriately modified and applied to an oil / fat composition that does not substantially contain water.
  • the water-in-oil emulsified oil / fat composition in which the oil / fat is melted is cooled to a specific temperature.
  • the water-in-oil emulsified oil / fat composition in which the oil / fat is in a melted state is prepared by heating and melting the oil / fat and, if necessary, adding an oil-soluble component such as an emulsifier to prepare an oil phase.
  • Water and, if necessary, water-soluble components such as salt, fragrance and taste material are added and agitated aqueous phase is added, and the oil and fat are prepared by emulsifying while maintaining the melted state of the fat and oil.
  • the sterilization method may be a batch type in a tank or a continuous type using a plate type heat exchanger or a scraping type heat exchanger.
  • the devices used for cooling include a closed continuous tube cooler, which is a margarine manufacturing machine such as a botator, a combinator, and a perfector, a plate type heat exchanger, and a cooling device such as a combination of an open type diacooler and a compressor.
  • a cooling kneader may be used.
  • the minimum temperature of the water-in-oil emulsified oil / fat composition at the time of cooling is preferably 0 to 25 ° C, more preferably 1 to 20 ° C, and even more preferably 5 to 15 ° C.
  • the water content in the water-in-oil emulsified oil / fat composition may freeze and damage the equipment. In the layered food, a sufficient gap may not be formed between the layers, resulting in poor floating.
  • the cooling rate for cooling is not particularly limited, but a cooling rate of -10 to -100 ° C./min is preferable.
  • the water-in-oil emulsified oil / fat composition cooled as described above is held in a predetermined temperature range in the apparatus used for cooling and crystallized.
  • the temperature range to be maintained is preferably 0 to 25 ° C., more preferably 1 to 20 ° C., and even more preferably 5 to 15 ° C.
  • the time for holding in the temperature range for crystallization (hereinafter, also referred to as cooling holding time) is the time from the time when the temperature of the water-in-oil emulsified oil / fat composition reaches 25 ° C. in the apparatus used for cooling.
  • the time from the device used for cooling until the water-in-oil emulsified oil / fat composition is carried out preferably 10 to 300 seconds, more preferably 20 to 200 seconds, and 30. It is more preferably ⁇ 150 seconds. If the cooling holding time is less than 10 seconds, the fats and oils do not crystallize sufficiently, the sheet-shaped margarine does not spread uniformly during the preparation of the layered food, and the workability is poor. No gaps may be formed and the floating may be poor. If it exceeds 300 seconds, the water-in-oil emulsified oil / fat composition is excessively kneaded by the device used for cooling, and the obtained sheet-shaped margarine becomes hard and firm. It may be inferior.
  • the water-in-oil emulsified oil / fat composition crystallized by the cooling is heated to a specific temperature while being softened by miscibility using a miscibility heating device.
  • a miscibility heating device examples include a scraping heat exchanger such as an onlator, a multi-tube cylindrical heat exchanger, a heat exchanger with a built-in static mixer, and a pin machine.
  • cooling may be performed again using a closed type continuous tube cooler, a cooling device, or a cooling kneading device. In that case, the water-in-oil type described later is also used. The recooling is performed within a range that satisfies the viscosity of the emulsified oil / fat composition.
  • the temperature of the water-in-oil emulsified oil / fat composition after the temperature rise by the miscible temperature riser is preferably 10 to 35 ° C, more preferably 15 to 30 ° C, still more preferably 20 to 25 ° C. Further, when cooling is performed again using a closed continuous tube cooler, a cooling device, or a cooling kneading device after passing through the mixed temperature raising device, the water-in-oil emulsified oil / fat composition after cooling is also used.
  • the temperature is preferably 10 to 35 ° C, more preferably 15 to 30 ° C, still more preferably 20 to 25 ° C.
  • the temperature of the water-in-oil emulsified oil / fat composition after temperature rise or recooling is less than 10 ° C.
  • the viscosity at the time of filling is too high or the viscosity increases due to hardening during filling, resulting in a sheet shape after filling. It may crack or have air holes when it is molded.
  • the temperature exceeds 35 ° C. most of the crystals may be melted and the aqueous phase portion may be separated after filling, or the physical properties may become unsuitable for sheet-shaped margarine.
  • the viscosity of the water-in-oil emulsified oil / fat composition after the temperature rise by the miscible temperature riser is preferably 10 to 250 Pa ⁇ s, more preferably 20 to 200 Pa ⁇ s, and even more preferably 50 to 150 Pa ⁇ s. If it is less than 10 Pa ⁇ s, sufficient gaps may not be formed between the layers in the prepared layered food, and the floating may be poor. If it exceeds 250 Pa ⁇ s, the water-in-oil emulsified oil / fat composition may be formed at the time of molding. It is difficult to spread evenly, and cracks may occur when the prepared sheet-shaped margarine is folded into the dough.
  • the viscosity can be controlled by changing the shearing by the mixing temperature riser.
  • the viscosity can be measured according to a conventional method using a vibration viscometer, a rotary viscometer, a falling ball viscometer, a thin tube viscometer, or the like.
  • the pene value of the water-in-oil emulsified oil / fat composition at the time of filling into the pillow packaging described later will be. Since it is 140 to 460, it is preferable that the penetrating value of the sheet-shaped margarine at the time of folding can be easily controlled to 50 to 130 in a correlative manner.
  • powdery and / or granular solids are added to the fluid water-in-oil emulsified oil / fat composition having a viscosity within the above range as described above, and the two are mixed using a mixer or the like. As a result, a mixture in which the solid content is dispersed in the water-in-oil emulsified oil / fat composition is obtained.
  • the pillow wrapping refers to a wrapping film that is processed into a bag shape having an opening, filled with the contents, and the opening is closed to wrap the contents.
  • the pillow packaging preferably has an easy peeling property in order to achieve both sealing properties and opening workability.
  • the opening of the pillow packaging it is preferable to close the opening of the pillow packaging immediately after the fluid mixture is charged through the opening of the pillow packaging and filled in the pillow packaging.
  • the method of closing the opening of the pillow package include a heat seal, a chuck, a method of sandwiching with a clip, and the like, and a method of sealing is preferable.
  • the water-in-oil emulsified oil / fat composition in which the oil / fat is melted is cooled and crystallized, and then softened by miscibility.
  • the step of filling the pillow packaging with the fluid mixture and closing the opening of the pillow packaging is carried out immediately after the fluid mixture is discharged from the line.
  • the line is formed.
  • the time from when the pillow is taken out until the pillow packaging is sealed is preferably set to 60 seconds or less, more preferably 30 seconds or less, and even more preferably 10 seconds or less.
  • the fluid mixture is molded into a sheet together with the pillow packaging.
  • a fluid mixture is filled in a pillow package and then molded together with the pillow package. Therefore, in the sheet-shaped margarine produced, the inner surface of the packaging film constituting the pillow package and the sheet in the pillow package are used. The surface of the state margarine will be in close contact.
  • the mixture is (1) sandwiched between two flat plates with appropriate clearance, and (2) two with appropriate clearance. Examples include passing the product through the rollers, (3) adjusting the internal capacity with respect to the bag capacity, and then vibrating the product to naturally adjust the thickness.
  • the pillow-wrapped sheet-shaped mixture is allowed to stand at a specific temperature for a specific time or longer to produce the pillow-wrapped sheet-shaped margarine according to the present embodiment.
  • the mixture By allowing the mixture to stand under specific conditions in this way, crystallization of the fat and oil in the water-in-oil emulsified fat and oil composition contained in the mixture can be promoted, the crystals can be stabilized, and the production of sheet-shaped margarine can be realized. ..
  • the temperature at which it is allowed to stand is preferably ⁇ 30 to 30 ° C., more preferably ⁇ 20 to 25 ° C., and even more preferably 0 to 10 ° C. If it is lower than -30 ° C, it is disadvantageous in terms of storage cost, and if it exceeds 30 ° C, the sheet-shaped margarine is difficult to spread during the preparation of layered foods, resulting in poor workability or sufficient space between each layer in the prepared layered foods. No gaps are formed, the floating may be poor, and the sheet-shaped margarine may be oil-soaked or deformed.
  • the standing time is 24 hours or more. If it is less than 24 hours, the crystals of fats and oils are not sufficiently precipitated or stable, the physical characteristics of the produced sheet-shaped margarine are insufficient, and a sufficient gap is provided between the layers in the produced layered food. It may not be formed and may not float well.
  • the upper limit of the standing time is preferably 2 years from the viewpoint of storage cost, but is not particularly limited to this.
  • the sheet thickness of the sheet-shaped margarine is preferably 2 to 20 mm, more preferably 2 to 15 mm. If the sheet thickness is less than 2 mm, the stability of the sheet-shaped margarine during production is not sufficient, the workability at the time of producing the layered food is lowered, and the floating of the layered food may not be sufficient. Further, if it exceeds 20 mm, the floating of the layered food may not be sufficient.
  • the sheet thickness is more preferably 10 to 20 mm, further preferably 10 to 15 mm.
  • the fluid mixture is filled in a pillow package as described above, molded into a sheet, tempered at a specific temperature for a specific time, and then tempered at a specific temperature lower than the tempering treatment temperature. Let stand for a specific time or longer.
  • the minimum temperature at the time of cooling is preferably in the range of 0 to 25 ° C. and 20 to 40 ° C. lower than the melting point of the oil phase portion, and 25 to 40 from the melting point of the oil phase portion.
  • a temperature lower by ° C. is more preferable, and a temperature 25 to 35 ° C. lower than the melting point of the oil phase portion is further preferable.
  • the water content in the water-in-oil emulsified oil / fat composition may freeze and damage the equipment.
  • the fat or oil may not crystallize sufficiently, and when the oil or fat is cooled to a temperature higher than 40 ° C., the cost for cooling is too high. In some cases.
  • the cooling rate during cooling is preferably ⁇ 20 to ⁇ 110 ° C./min.
  • the tempering treatment is preferably performed at 15 to 30 ° C. for 10 to 100 hours.
  • the tempering treatment temperature is more preferably 18 to 27 ° C, still more preferably 20 to 25 ° C. If the temperature during tempering is less than 15 ° C, the tempering effect cannot be sufficiently obtained, so that the improvement of the physical properties of the sheet-shaped margarine by the tempering treatment may be insufficient. If the temperature exceeds 30 ° C, the sheet-shaped margarine is required. The quality of the sheet-shaped margarine may deteriorate due to the softening and oil immersion.
  • the tempering treatment time is more preferably 18 to 72 hours, still more preferably 24 to 48 hours. If it is less than 10 hours, the tempering effect may not be sufficiently obtained, and on the other hand, even if the tempering is performed for more than 100 hours, the effect may reach a plateau and the productivity may decrease.
  • the mixture is allowed to stand at a specific temperature lower than the tempering treatment temperature for a specific time or longer.
  • the temperature at rest is preferably ⁇ 30 to 25 ° C., more preferably ⁇ 20 to 25 ° C., and even more preferably 0 to 10 ° C. If it is lower than -30 ° C, it is disadvantageous in terms of storage cost, and if it exceeds 25 ° C, the sheet-shaped margarine is difficult to spread during the production of layered foods, resulting in poor workability or sufficient space between each layer in the produced layered foods. Gap may not be formed and floating may be poor.
  • the standing time is preferably 24 hours or more.
  • the upper limit of the standing time is preferably 2 years from the viewpoint of storage cost, but is not particularly limited to this.
  • the sheet-shaped margarine produced by the present embodiment is taken out from the pillow packaging, then wrapped in a dough and stretched in the same manner as the sheet-shaped margarine produced by the conventional production method, and then baked to obtain a layered food product. It can be used for production.
  • the sheet-shaped margarine can be placed on the dough stretched in the shape of a noodle strip and rolled up from the end to form a roll, which can also be used for rolling.
  • Examples of the layered food include Danish pastry, croissants, pies, etc., but are not particularly limited.
  • the amount of sheet-shaped margarine blended in the layered food varies depending on the type of layered food to be produced, and is not particularly limited as long as the effects of the invention are exhibited, but is preferably 15 to 40% by weight in the entire layered food.
  • the method for producing the layered food is not particularly limited, and a known raw material can be used, and a known formulation and a known method can be adopted, except that the sheet-shaped margarine produced according to the present embodiment is used.
  • ⁇ Stability> The stability in the production of sheet-shaped margarine was evaluated according to the following criteria based on the number of defective molded products generated in the process of producing 100 sheet-shaped margarines. 5 points: When 100 sheet-shaped margarines are manufactured, the number of defective products in shape and weight is 5 or less. 4 points: When 100 sheet-shaped margarines are manufactured, the number of defective products in shape and weight is 6 to 10. 3 points: When 100 sheet-shaped margarines are manufactured, the number of defective products in shape and weight is 11 to 20. 2 points: When 100 sheet-shaped margarines are manufactured, the number of defective products in shape and weight is 21 to 30. 1 point: When 100 sheet-shaped margarines are manufactured, the number of defective products in shape and weight is 31 or more.
  • ⁇ Amount of water separation> The amount of water separated was evaluated by visually observing the surface of the sheet-shaped margarine opened from the pillow packaging at the time of production and at the time of folding into the dough, and evaluated according to the following criteria. ⁇ : There is no water separation during production and folding. ⁇ : Although there was no water separation during production, slight water separation was observed during folding. X: Water separation is observed from the time of production, and there is concern about the growth of microorganisms.
  • C The amount of water separation is ⁇ or ⁇
  • the stability and workability at the time of Danish pastry are 3 to 5 points
  • the floating of Danish and the flavor of Danish are 3.0 to 5.0 points, respectively, and 3 points or Those with at least one score of 3.0 points or more and less than 3.5 points.
  • D The amount of water separation is ⁇ or ⁇
  • the stability and workability at the time of Danish pastry are 2 to 5 points
  • the floating of Danish and the flavor of Danish are 2.0 to 5.0 points, respectively, and 2 points or Those with at least one score of 2.0 points or more and less than 3.0 points.
  • the amount of water separation is ⁇ , or there is at least one point or less than 2.0 points in the stability and workability at the time of Danish pastry, the floating of the Danish pastry and the flavor of the Danish pastry, or the Danish pastry can be evaluated. What wasn't there.
  • Palm Oil (IV 53): 100 parts by weight was heated to 90 ° C. under a reduced pressure of 500 Pa, sodium methylate: 0.2 parts by weight was added, and the mixture was stirred for 30 minutes for random transesterification. After washing with water, white clay (manufactured by Mizusawa Industrial Chemicals Co., Ltd.) at 90 ° C. under a reduced pressure of 500 Pa: 2 parts by weight was added to decolorize, and the white clay was removed by filtration. After deodorizing for a time, palm random transesterified oil C1 was obtained.
  • Example 1 Random transesterification oil (fat A1) 14.7 parts by weight, rapeseed oil (fat B1) 14.7 parts by weight, palm random transesterification oil (fat A1), rapeseed oil (fat B1) 14.7 parts by weight, according to the formulation shown in Table 1 (1). Oils and fats C1) 12.6 parts by weight were mixed. At this time, the fat (A) was 35% by weight, the fat (B) was 35% by weight, and the fat (C) was 30% by weight in the whole fat. To 42.0 parts by weight of this oil / fat mixture, 0.5 part by weight of monoglyceride and 0.5 part by weight of soybean lecithin were added, melted at 70 ° C., and kept at 65 to 70 ° C.
  • an oil phase prepared by 7.0 parts by weight of water was sterilized at 80 to 85 ° C. for 20 minutes and then maintained at 65 to 70 ° C. to prepare an aqueous phase.
  • the aqueous phase was added to the oil phase and emulsified for 20 minutes or more to obtain an emulsion.
  • the obtained emulsion in a melted state is put into a closed continuous tube cooler (combinator: 1.3 L capacity), and the final temperature is reached while kneading at a cooling rate of -30 to -50 ° C / min. It was rapidly cooled to 10 ° C. In this cooling process, the product temperature reaches 25 ° C. in the closed continuous tube cooler in the line of the sheet-shaped margarine manufacturing equipment, and then reaches 10 ° C. After holding the emulsion in the cooler for 94 seconds until it is transferred to the volume), the emulsion is transferred to a miscible temperature riser, softened by the miscibility temperature riser and heated to 23 ° C., and crushed almonds (average volume). 0.125 cm 3 ) was added by 50.0 parts by weight, dispersed with a mixer, and then filled in a pillow package.
  • the viscosity of the emulsion was measured, and then the pillow packaging was quickly heat-sealed so that it had a sheet-like capacity of 4 mm in thickness, sandwiched between two flat plates, and rolled to a thickness of 4 mm. I got a block margarine. This block margarine was tempered at 20 ° C. for 24 hours and then allowed to stand at 4 ° C. for 240 hours to obtain a sheet-shaped margarine having a sheet thickness of 4 mm. The viscosity of the emulsion was measured 10 seconds after filling, and the value of the viscosity is substantially the same as the value of the viscosity of the emulsion immediately before filling.
  • Table 1 (1) shows the viscosity values measured 10 seconds after filling. Moreover, the stability and the amount of water separation of the sheet-shaped margarine were evaluated, and the results are shown in Table 1 (1).
  • Table 2 summarizes the production conditions for sheet-shaped margarine in Example 1.
  • a Danish pastry was prepared using the obtained sheet-shaped margarine. That is, according to the formulation shown in Table 3, the raw materials excluding the sheet-shaped margarine and shortening were mixed with a mixer for 3 minutes at low speed and 3 minutes at medium and high speeds, then the shortening was mixed, and then mixed for 3 minutes at low speed and 3 minutes at medium and high speeds. The kneading temperature was set to 25 ° C. After fermenting the dough at room temperature for 30 minutes, the dough was cooled at 1 ° C. for 5 hours.
  • the dough was folded in three, and then the dough was stretched to a thickness of 3 mm using a reverse sheeter adjusted to a thickness of 3 mm.
  • the obtained dough was cooled at 1 ° C. for 10 hours, further folded in three, and then the dough was stretched to a thickness of 2.5 mm using a reverse sheeter adjusted to a thickness of 2.5 mm.
  • the dough was finally fermented in a proofer at 35 ° C. and 70% humidity for 1 hour, and then baked in an oven at 200 ° C. for 15 minutes to obtain a Danish pastry.
  • the workability in producing the Danish pastry and the floating and flavor of the obtained Danish pastry were evaluated, and the results are shown in Table 1 (1).
  • Examples 2 to 11 and Comparative Examples 1 to 7 A sheet-shaped margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the formulations of the oil phase, the aqueous phase, and the solid content were changed according to the formulations shown in Tables 1 (1) to 1 (3).
  • Tables 1 (1) to 1 (3) show the viscosity values measured 10 seconds after filling. Moreover, the stability and the amount of water separation of the sheet-shaped margarine were evaluated, and the results are shown in Tables 1 (1) to 1 (3).
  • a Danish pastry was prepared using the obtained sheet-shaped margarine in the same manner as in Example 1. The workability in producing the Danish pastry and the floating and flavor of the obtained Danish pastry were evaluated, and the results are shown in Tables 1 (1) to 1 (3).
  • the sheet-shaped margarine of Comparative Example 1 had a low content of fats and oils (A), and the workability at the time of producing Danish pastry using this was low, and the floating of the produced Danish pastry was also evaluated low. , The overall rating was D.
  • the sheet-shaped margarine of Comparative Example 2 had a high content of fats and oils (A), and the Danish flavor was evaluated to be low, and the overall evaluation was D.
  • the sheet-shaped margarine of Comparative Example 3 had a low content of fats and oils (B), had low workability during Danish pastry production, and had a low floating of the produced Danish pastry, and the overall evaluation was D. there were.
  • the sheet-shaped margarine of Comparative Example 4 had a high content of fats and oils (B), had low workability during Danish pastry preparation, and had a low Danish float and flavor, and the overall evaluation was D. It was.
  • the sheet-shaped margarine of Comparative Example 5 had a small total content of fats and oils (A) and fats and oils (B), had low workability during Danish pastry preparation, and had a low Danish pastry floating.
  • the sheet-shaped margarine of Comparative Example 6 had a high solid content, had low workability during Danish pastry preparation, and had a low Danish floating, and the overall evaluation was E.
  • the sheet-shaped margarine of Comparative Example 7 had a low solid content, and the Danish flavor was evaluated to be low, and the overall evaluation was D.
  • Example 12 to 13 A sheet-shaped margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the sheet thickness of the sheet-shaped margarine was changed according to the production conditions in Table 4 and the tempering treatment was not performed.
  • Table 4 shows the viscosity values measured 10 seconds after filling. Moreover, the stability and the amount of water separation of the sheet-shaped margarine were evaluated, and the results are shown in Table 4.
  • a Danish pastry was prepared using the obtained sheet-shaped margarine in the same manner as in Example 1. The workability in preparing the Danish pastry and the floating and flavor of the obtained Danish pastry were evaluated, and the results are shown in Table 4.
  • the sheet-shaped margarines of Examples 1, 12 and 13 all had good evaluations of stability and water separation amount, and all Danish pastries produced using these sheet-shaped margarines were Danish pastries.
  • the working time at the time of production was short, the workability was good, the floating and flavor of the produced Danish pastry was also good, and the overall evaluation was C or higher.
  • Example 14 According to the production conditions in Table 5, a sheet-shaped margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the final temperature reached during cooling was changed to 1 ° C., the cooling holding time was set to 20 seconds, and no tempering treatment was performed. .. Table 5 shows the viscosity values measured 10 seconds after filling. Moreover, the stability and the amount of water separation of the sheet-shaped margarine were evaluated, and the results are shown in Table 5. Next, a Danish pastry was prepared using the obtained sheet-shaped margarine in the same manner as in Example 1. The workability in preparing the Danish pastry and the floating and flavor of the obtained Danish pastry were evaluated, and the results are shown in Table 5.
  • Example 15 According to the production conditions in Table 5, a sheet-shaped margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the final temperature reached during cooling was changed to 1 ° C., the cooling holding time was set to 200 seconds, and no tempering treatment was performed. .. Table 5 shows the viscosity values measured 10 seconds after filling. Moreover, the stability and the amount of water separation of the sheet-shaped margarine were evaluated, and the results are shown in Table 5. Next, a Danish pastry was prepared using the obtained sheet-shaped margarine in the same manner as in Example 1. The workability in preparing the Danish pastry and the floating and flavor of the obtained Danish pastry were evaluated, and the results are shown in Table 5.
  • Example 16 According to the production conditions in Table 5, a sheet-shaped margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the final temperature reached during cooling was changed to 20 ° C., the cooling holding time was set to 20 seconds, and no tempering treatment was performed. .. Table 5 shows the viscosity values measured 10 seconds after filling. Moreover, the stability and the amount of water separation of the sheet-shaped margarine were evaluated, and the results are shown in Table 5. Next, a Danish pastry was prepared using the obtained sheet-shaped margarine in the same manner as in Example 1. The workability in preparing the Danish pastry and the floating and flavor of the obtained Danish pastry were evaluated, and the results are shown in Table 5.
  • Example 17 According to the production conditions in Table 5, a sheet-shaped margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the final temperature reached during cooling was changed to 20 ° C., the cooling holding time was set to 200 seconds, and no tempering treatment was performed. .. Table 5 shows the viscosity values measured 10 seconds after filling. Moreover, the stability and the amount of water separation of the sheet-shaped margarine were evaluated, and the results are shown in Table 5. Next, a Danish pastry was prepared using the obtained sheet-shaped margarine in the same manner as in Example 1. The workability in preparing the Danish pastry and the floating and flavor of the obtained Danish pastry were evaluated, and the results are shown in Table 5.
  • Viscosity was measured 10 seconds after discharge from the molding nozzle. This block margarine was allowed to stand at 4 ° C. for 240 hours to obtain a sheet-shaped margarine having a sheet thickness of 4 mm. Table 5 shows the viscosity values measured 10 seconds after discharge. Moreover, the stability and the amount of water separation of the sheet-shaped margarine were evaluated, and the results are shown in Table 5.
  • a Danish pastry was prepared in the same manner as in Example 1.
  • the workability in preparing the Danish pastry and the floating and flavor of the obtained Danish pastry were evaluated, and the results are shown in Table 5.
  • Example 9 A sheet-shaped margarine was obtained in the same manner as in Comparative Example 8 except that the final temperature reached during cooling was changed to 20 ° C. and the cooling holding time was set to 20 seconds according to the production conditions in Table 5.
  • Table 5 shows the viscosity values measured 10 seconds after discharge. Moreover, the stability and the amount of water separation of the sheet-shaped margarine were evaluated, and the results are shown in Table 5.
  • a Danish pastry was prepared using the obtained sheet-shaped margarine in the same manner as in Example 1. The workability in preparing the Danish pastry and the floating and flavor of the obtained Danish pastry were evaluated, and the results are shown in Table 5.
  • the sheet-shaped margarines of Comparative Examples 8 to 10 were manufactured by using a resting tube and a molding nozzle without filling the pillow packaging. In both cases, the stability and the amount of water separation were poor, and the overall evaluation was E.
  • Example 18 According to the production conditions in Table 6, a sheet-shaped margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the temperature when the temperature was raised by softening with an mixing temperature riser was changed to 13 ° C. and no tempering treatment was performed. It was. Table 6 shows the viscosity values measured 10 seconds after filling. In addition, the stability and water separation amount of the sheet-shaped margarine were evaluated, and the results are shown in Table 6. Next, a Danish pastry was prepared using the obtained sheet-shaped margarine in the same manner as in Example 1. The workability in preparing the Danish pastry and the floating and flavor of the obtained Danish pastry were evaluated, and the results are shown in Table 6.
  • Example 19 According to the production conditions in Table 6, a sheet-shaped margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the temperature when the temperature was raised by softening with an mixing temperature riser was changed to 32 ° C. and no tempering treatment was performed. It was. Table 6 shows the viscosity values measured 10 seconds after filling. In addition, the stability and water separation amount of the sheet-shaped margarine were evaluated, and the results are shown in Table 6. Next, a Danish pastry was prepared using the obtained sheet-shaped margarine in the same manner as in Example 1. The workability in preparing the Danish pastry and the floating and flavor of the obtained Danish pastry were evaluated, and the results are shown in Table 6.
  • Example 20 According to the production conditions in Table 6, a sheet-shaped margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the temperature at which the margarine was allowed to stand after the tempering treatment was changed to ⁇ 20 ° C. and the tempering treatment was not performed. Table 6 shows the viscosity values measured 10 seconds after filling. In addition, the stability and water separation amount of the sheet-shaped margarine were evaluated, and the results are shown in Table 6. Next, a Danish pastry was prepared using the obtained sheet-shaped margarine in the same manner as in Example 1. The workability in preparing the Danish pastry and the floating and flavor of the obtained Danish pastry were evaluated, and the results are shown in Table 6.
  • Example 21 According to the production conditions in Table 6, a sheet-shaped margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the temperature at which the margarine was allowed to stand after the tempering treatment was changed to 27 ° C. and the tempering treatment was not performed. Table 6 shows the viscosity values measured 10 seconds after filling. In addition, the stability and water separation amount of the sheet-shaped margarine were evaluated, and the results are shown in Table 6. Next, a Danish pastry was prepared using the obtained sheet-shaped margarine in the same manner as in Example 1. The workability in preparing the Danish pastry and the floating and flavor of the obtained Danish pastry were evaluated, and the results are shown in Table 6.
  • Example 22 According to the production conditions in Table 6, the time for standing still after the tempering treatment was changed to 36 hours, and a sheet-shaped margarine was obtained in the same manner as in Example 1 except that the tempering treatment was not performed. Table 6 shows the viscosity values measured 10 seconds after filling. In addition, the stability and water separation amount of the sheet-shaped margarine were evaluated, and the results are shown in Table 6. Next, a Danish pastry was prepared using the obtained sheet-shaped margarine in the same manner as in Example 1. The workability in preparing the Danish pastry and the floating and flavor of the obtained Danish pastry were evaluated, and the results are shown in Table 6.
  • the temperature at the time of temperature rise was high, the workability at the time of preparing the Danish pastry was low, and the floating and flavor of the Danish pastry were also evaluated low, and the overall evaluation was E. It was.
  • the sheet-shaped margarine of Comparative Example 12 had a high temperature when it was left to stand, had low workability during Danish pastry preparation, and had a low evaluation of the floating and flavor of the Danish pastry, and the overall evaluation was E.
  • the sheet-shaped margarine of Comparative Example 13 had a short standing time, and the Danish pastry was evaluated to be low, and the overall evaluation was D.

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Abstract

流動状油脂組成物７０～３０重量％と、粉末状及び／又は粒状の固形分３０～７０重量％を含み、油脂全体中、油脂（Ａ）を２０～５０重量％、油脂（Ｂ）を１５～７０重量％含有し、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）の合計量が５０重量％以上であり、前記流動状油脂組成物は、融解状態の油脂組成物が冷却保持され晶析された後、混和により軟化させられながら昇温されて、特定粘度に調整されたものであり、前記流動状油脂組成物と、前記粉末状及び／又は粒状の固形分を含む混合物がピロー包装に充填され、口が閉じられてからシート状に成型され、静置された、シート状マーガリン。

Description

シート状マーガリン、及びその製造方法
　本発明は、シート状マーガリン、及びその製造方法に関する。
　シート形状のマーガリンは、デニッシュやクロワッサン等の層状食品を製造するにあたって使用され、シート状マーガリンを生地に重ねて折り込み、伸展した後、焼成することで層状食品が製造される。
　シート状マーガリンの製造方法としては、特許文献１に記載されているように、乳化物を急冷捏和した後、レスティングチューブで結晶の安定化を行い、その後、押出成型機において成型ノズルを使用し、流量に見合ったスピードのベルトコンベアー上にシート状に押し出した後、該シートを目的の長さで切断する方法が知られている。
　シート状マーガリンが層状食品の風味に与える影響は大きい。近年、嗜好の多様化により、チョコレート風味や抹茶風味など、バター風味以外の風味を有する層状食品が増加しており、そのため、シート状マーガリンに各種の呈味剤を配合することが検討されている。そのような呈味剤としては、ココアパウダーや抹茶粉末、きな粉などの粉末状のものから、ナッツやドライフルーツなどの粒状のものまで、油にも水にも溶解しない固形の様々な呈味素材が挙げられる。
　例えば、特許文献２では、無脂カカオ分を５～２７重量％含有し、層状食品にチョコレート風味を付与できるシート状マーガリンが開示されている。シート状マーガリンの製造方法としては、上述したような、乳化物を急冷捏和した後、成型機によって成型する方法が記載されている。
特開２００１－４５９７０号公報 国際公開第２０１６／１５９２４２号
　レスティングチューブ及び成型ノズルを使用するシート状マーガリンの従来の製造方法によって、固形の呈味素材を多く含有するシート状マーガリンを製造しようとすると、成型ノズルを通過する際、固形分を含む乳化物に高い圧力がかかることで、乳化や結晶化が不安定になり、生産時の安定性が低下して、成形不良品が多く発生する問題が生じた。
　また、添加する固形分の量が多くなると、製造中や使用時にシート状マーガリンからの離水量が多くなり、シート状マーガリンの品質が低下する問題も生じた。そのため、シート状マーガリンに固形の呈味素材を多く添加することで層状食品に十分な風味を付与することが困難であった。
　更に、シート状マーガリンには、これを用いて層状食品を作製する際に、生地上で均一に伸びて生地に折り込む作業が短時間で済み、作業性が良好であることや、作製した層状食品は、各層の間に隙間があって浮きが良好であることが求められる。
　本発明の目的は、上記現状に鑑み、固形分を含有しながらも生産時の安定性が良好で、離水が抑制されており、かつ、シート状マーガリンを用いた層状食品の作製時に作業性が良好で、作製された層状食品で良好な浮きと良好な風味を達成できるシート状マーガリン、及び、その製造方法を提供することである。
　本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、少なくとも２種類の特定の油脂をそれぞれ特定の含有量で含み、且つ、これら油脂の合計含有量が特定範囲にある、融解状態の油脂組成物を、特定温度まで冷却した後、特定時間保持して晶析せしめ、その後、混和により軟化させながら特定温度に昇温させて、粘度を特定値に調整した流動状油脂組成物を得、該流動状油脂組成物と固形分を特定量で混合してピロー包装に充填し、該ピロー包装の口を閉じてからシート状に成型した後、特定温度で特定時間以上静置することでシート状マーガリンを製造すると、従来法のような成型ノズルを使用しないため、固形分を多く含有するにも関わらず生産時の安定性が良好で、離水が抑制され、かつ、シート状マーガリンを用いた層状食品の作製時に作業性が良好で、作製された層状食品で良好な浮きと良好な風味を達成できるシート状マーガリンを製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。
　即ち、本発明は、シート状マーガリン全体中、流動状油脂組成物７０～３０重量％と、粉末状及び／又は粒状の固形分３０～７０重量％を含み、シート状マーガリン中に含まれる油脂全体中、油脂（Ａ）を２０～５０重量％、油脂（Ｂ）を１５～７０重量％含有し、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）の合計量が５０重量％以上であり、前記流動状油脂組成物は、融解状態の油脂組成物が、０～２５℃まで冷却されて該温度で１０～３００秒間保持され晶析された後、混和により軟化させられながら１０～３５℃に昇温されて、粘度が１０～２５０Ｐａ・ｓに調整されたものであり、前記流動状油脂組成物と、前記粉末状及び／又は粒状の固形分を含む混合物がピロー包装に充填され、該ピロー包装の口が閉じられてからシート状に成型され、－３０℃～３０℃で２４時間以上静置された、シート状マーガリンに関する。
　油脂（Ａ）：２５℃のＳＦＣ／１０℃のＳＦＣ比が０．５以上、２５℃のＳＦＣが５０％以上、４０℃のＳＦＣが５％以上、Ｐ／Ｓの脂肪酸比が０．５以下、飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中７０重量％以上、及び、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中１０重量％以上である油脂
　油脂（Ｂ）：飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中２０重量％以下であり、三不飽和トリグリセライド含有量が油脂（Ｂ）全体中５０重量％以上である油脂
Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸
Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
　好ましくは、前記固形分は、一粒当たりの平均体積が１×１０－１２～２ｃｍ３である。好ましくは、シート状マーガリンの厚みが２～２０ｍｍである。
　また本発明は、前記シート状マーガリンを含む層状食品用生地にも関し、また、前記層状食品用生地が焼成された層状食品にも関する。
　さらに本発明は、油脂全体中、油脂（Ａ）を２０～５０重量％、油脂（Ｂ）を１５～７０重量％を含有し、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）の合計量が５０重量％以上である油脂と必要に応じてその他の油溶性成分を混合して溶解し、融解状態の油脂組成物を得、該油脂組成物を０～２５℃まで冷却して該温度で１０～３００秒間保持して晶析せしめた後、混和により軟化させながら１０～３５℃に昇温させて、粘度を１０～２５０Ｐａ・ｓに調整した流動状油脂組成物を得、該流動状油脂組成物に粉末状及び／又は粒状の固形分を混合して、前記流動状油脂組成物７０～３０重量％と、前記粉末状及び／又は粒状の固形分３０～７０重量％を含む混合物を得、該混合物をピロー包装に充填し、該ピロー包装の口を閉じてからシート状に成型し、－３０℃～３０℃で２４時間以上静置することを特徴とする、シート状マーガリンの製造方法にも関する。
　油脂（Ａ）：２５℃のＳＦＣ／１０℃のＳＦＣ比が０．５以上、２５℃のＳＦＣが５０％以上、４０℃のＳＦＣが５％以上、Ｐ／Ｓの脂肪酸比が０．５以下、飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中７０重量％以上、及び、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中１０重量％以上である油脂
　油脂（Ｂ）：飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中２０重量％以下であり、三不飽和トリグリセライド含有量が油脂（Ｂ）全体中５０重量％以上である油脂
Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸
Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
　本発明に従えば、固形分を含有しながらも生産時の安定性が良好で、離水が抑制されており、かつ、シート状マーガリンを用いた層状食品の作製時に作業性が良好で、作製された層状食品で良好な浮きと良好な風味を達成できるシート状マーガリン、及び、その製造方法を提供することができる。本発明に係るシート状マーガリンは固形の呈味素材を多く含有することができ、離水が抑制され品質も良好で、良好な浮きと良好な風味を有する層状食品を、作業性よく作製することができる。
　以下、本発明の実施形態につき、さらに詳細に説明する。本実施形態に係るシート状マーガリンの好適な態様は、シート状マーガリン全体中、流動状油脂組成物７０～３０重量％と、粉末状及び／又は粒状の固形分３０～７０重量％を含み、シート状マーガリン中に含まれる油脂全体中、油脂（Ａ）を２０～５０重量％、油脂（Ｂ）を１５～７０重量％含有し、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）の合計量が５０重量％以上であり、前記流動状油脂組成物は、融解状態の油脂組成物が、０～２５℃まで冷却されて該温度で１０～３００秒間保持され晶析された後、混和により軟化させられながら１０～３５℃に昇温されて、粘度が１０～２５０Ｐａ・ｓに調整されたものであり、前記流動状油脂組成物と、前記粉末状及び／又は粒状の固形分を含む混合物がピロー包装に充填され、該ピロー包装の口が閉じられてからシート状に成型され、－３０℃～３０℃で２４時間以上静置された、シート状マーガリンである。
　本願でいう油脂組成物とは、実質的に水を含まない油脂組成物であるか、又は、油中水型乳化油脂組成物である。本願で単に「油脂組成物」という時は、両者を指すものとする。前記油中水型乳化油脂組成物とは、水相が油相に分散するタイプの乳化物を指す。
　前記油中水型乳化油脂組成物においては、シート状マーガリンにおける離水の低減、シート状マーガリンを用いて層状食品を作製する際の作業性、作製された層状食品の浮きや風味といった観点から、油中水型乳化油脂組成物全体中の油相含有量／水相含有量（重量比）は５０／５０～９７／３であることが好ましい。また、本実施形態に係るシート状マーガリンは、前記油脂組成物を固体状に晶析せしめたものである。油脂組成物が油中水型乳化油脂組成物である場合には、シート状マーガリン全体中の油相含有量／水相含有量（重量比）は５０／５０～９７／３であることが好ましい。油中水型乳化油脂組成物全体又はシート状マーガリン全体中の油相含有量／水相含有量（重量比）は、６０／４０～９５／５であることがより好ましく、７０／３０～９３／７であることがさらに好ましく、７５／２５～９０／１０であることが特に好ましい。よって、本願でいうシート状マーガリンには、油分が８０％を超えるマーガリンの他、油分が８０％未満のファットスプレッドも包含される。
　前記油脂組成物及びシート状マーガリンに含まれる油脂は、少なくとも油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）を含む。
　油脂（Ａ）は、２５℃のＳＦＣ／１０℃のＳＦＣ比が０．５以上、２５℃のＳＦＣが５０％以上、４０℃のＳＦＣが５％以上、Ｐ／Ｓの脂肪酸比が０．５以下、飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中７０重量％以上、及び、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中１０重量％以上の油脂である。ここで、ＳＦＣとは、固体脂含量のことをいう。また、Ｐは、炭素数１６の飽和脂肪酸を表し、Ｓは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸を表す。なお、油脂中の各トリグリセライド含有量は、ＨＰＬＣを用いて、ＡＯＣＳ　Ｏｆｆｉｃｉａｌ　Ｍｅｔｈｏｄ　Ｃｅ５ｃ－９３に準拠して測定し、各ピークのリテンションタイムおよびエリア比から算出した。以下に、分析の条件を記す。
溶離液　　：アセトニトリル：アセトン（７０：３０、体積比）
流速　　　：０．９ｍｌ／分
カラム　　：ＯＤＳ
カラム温度：３６℃
検出器　　：示差屈折計
　油脂（Ａ）としては、上記要件を満足する油脂である限り特に限定されないが、例えば、パーム核分別Ｓ部極度硬化油、パーム核分別Ｕ部極度硬化油、ハイエルシンナタネ極度硬化油とヤシ油のエステル交換油、パーム核極度硬化油、ナタネ極度硬化油とヤシ油のエステル交換油、パーム核油とラードとナタネ極度硬化油のエステル交換油、ナタネ極度硬化油とＭＣＴのエステル交換油等が挙げられる。油脂（Ａ）としては１種のみを用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。中でも、ハイエルシンナタネ極度硬化油とヤシ油のエステル交換油が好ましい。
　油脂（Ａ）の含有量は、油脂組成物及びシート状マーガリンに含まれる油脂全体中、２０～５０重量％であることが好ましく、２５～４５重量％であることがより好ましく、３０～４０重量％であることがさらに好ましい。油脂（Ａ）の含有量が２０重量％より少ないと、層状食品作製時にシート状マーガリンが均一に伸展せず作業性が悪い場合があり、また、作製された層状食品の浮きが悪くなる場合がある。また、油脂（Ａ）の含有量が５０重量％を超えると、層状食品の風味が悪くなる場合がある。
　油脂（Ｂ）は、飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中２０重量％以下であり、三不飽和トリグリセライド含有量が油脂（Ｂ）全体中５０重量％以上の油脂である。飽和脂肪酸含有量が１０重量％以下であり、三不飽和トリグリセライド含有量が油脂（Ｂ）全体中７０重量％以上の油脂であることが好ましい。ここで、三不飽和トリグリセライドとは、トリグリセライドに結合している３個の脂肪酸がいずれも不飽和脂肪酸であるトリグリセライドを指す。
　油脂（Ｂ）としては上記要件を満足する油脂である限り特に限定されないが、常温で液状の油脂が挙げられ、具体的には、菜種油、大豆油、コーン油等の植物油が挙げられる。エステル交換や分別処理を行っていない植物油が好ましい。油脂（Ｂ）としては１種のみを用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。中でも、菜種油が好ましい。
　油脂（Ｂ）の含有量は、油脂組成物及びシート状マーガリンに含まれる油脂全体中、１５～７０重量％であることが好ましく、２０～６５重量％であることがより好ましく、３０～５５重量％であることがさらに好ましい。油脂（Ｂ）の含有量が１５重量％より少ないと、層状食品作製時にシート状マーガリンが均一に伸展せず作業性が悪い場合があり、また、作製された層状食品の浮きが悪くなる場合がある。また、油脂（Ｂ）の含有量が７０重量％を超えると、層状食品作製時の作業性が悪く、また、層状食品の浮き及び風味が悪くなる場合がある。
　油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）の合計含有量は、油脂組成物及びシート状マーガリンに含まれる油脂全体中、５０～１００重量％であることが好ましく、６０～９５重量％であることがより好ましく、６５～９０重量％であることがさらに好ましい。油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）の合計含有量が５０重量％より少ないと、層状食品作製時にシート状マーガリンが均一に伸展せず作業性が悪い場合があり、また、作製された層状食品の浮きが悪くなる場合がある。
　前記油脂組成物及びシート状マーガリンに含まれる油脂は、前述した油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）の他に、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）のいずれにも該当しない他の油脂（Ｃ）を含有してもよい。油脂（Ｃ）としては、２５℃のＳＦＣ／１０℃のＳＦＣ比が０．４以上、２５℃のＳＦＣが３０％以上である油脂が好ましい。具体的には、パームランダムエステル交換油、パーム極度硬化油、カカオバター、ラード、パームステアリンとパーム核のエステル交換油、ハイエルシン菜種極度硬化油と菜種油のエステル交換油等が挙げられる。当該他の油脂（Ｃ）の含有量は、油脂組成物及びシート状マーガリンに含まれる油脂全体中、０～５０重量％であることが好ましく、５～４０重量％であることがより好ましく、１０～３５重量％であることがさらに好ましい。
　前記油脂組成物及びシート状マーガリンは、そこに含まれる油脂全体においてＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量（重量比）が１．５～２．５を満足することが好ましく、１．８～２．２がより好ましい。ここで、Ｓは、炭素数１６以上の飽和脂肪酸であり、Ｕは、炭素数１６以上の不飽和脂肪酸であり、ＳＳＵは、１，２位又は２，３位にＳ、１位又３位にＵが結合しているトリグリセリドであり、ＳＵＳは、１，３位にＳ、２位にＵが結合しているトリグリセリドである。
　前記ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量が１．５未満であると、ＳＳＵに対するＳＵＳの相対量が多く油脂全体の結晶化速度が遅いため、シート状マーガリンで離水が生じやすく、また、保管中に硬く脆い物性に変化し易くなる。前記ＳＳＵ含量／ＳＵＳ含量（重量比）が２．５を超えると、ＳＵＳに対するＳＳＵの相対量が多くなり、作製された層状食品の食感が硬く口溶けが悪くなりやすい。
　前記ＳＳＵ含有量／ＳＵＳ含有量は、ＨＰＬＣを用いて硝酸銀カラムにより分析することができる。分析条件は「Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｏｉｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ　Ｓｏｃｉｅｔｙ，６８，２８９－２９３，１９９１」記載の方法に準拠することができる。
　前記シート状マーガリンは、流動状の油脂組成物と、該油脂組成物に溶解しない粉末状及び／又は粒状の固形分を含有するものである。このような粉末状及び／又は粒状の固形分としては、層状食品に風味を付与することができる呈味剤が好ましく、特に限定されないが、例えば、全粉乳、脱脂粉乳、ココアパウダー、きな粉、抹茶粉末、コーヒー豆粉末、小豆粉末、粉チーズ、野菜粉末、果物粉末等の粉末状固形分や、クラッシュレーズン、クラッシュアーモンド、チョコチップ等の粒状固形分が挙げられる。
　前記固形分の粒径は特に限定されないが、粒径が大きくなりすぎると、シート状マーガリンを用いて作製された層状食品の浮きが悪くなる場合があるので、一粒当たりの平均体積は１×１０－１２～２ｃｍ３であることが好ましく、１×１０－１２～１ｃｍ３であることがより好ましく、１×１０－１２～０．５ｃｍ３であることがさらに好ましい。なお、前記平均体積が１×１０－６ｃｍ３以下である固形分を、粉末状の固形分といい、前記平均体積が１×１０－６ｃｍ３を超える固形分を、粒状の固形分ということができる。前記平均体積は、画像解析法 粒子形状評価・粒子径分布測定装置（マイクロトラック・ベル株式会社製）で測定できる。
　前記シート状マーガリン全体中、流動状の油脂組成物の含有量は７０～３０重量％であり、粉末状及び／又は粒状の固形分の含有量は３０～７０重量％であることが好ましく、流動状の油脂組成物の含有量は６５～３５重量％であり、粉末状及び／又は粒状の固形分の含有量は３５～６５重量％であることがより好ましく、流動状の油脂組成物の含有量は６０～４０重量％であり、粉末状及び／又は粒状の固形分の含有量は４０～６０重量％であることがさらに好ましい。粉末状及び／又は粒状の固形分の含有量が３０重量％より少ないと、層状食品に十分な風味を付与することができない場合がある。また、粉末状及び／又は粒状の固形分の含有量が７０重量％を超えると、層状食品作製時の作業性が悪く、また、層状食品の浮きも悪くなる場合がある。
　前記油脂組成物及びシート状マーガリンは、前記油脂、水、前記粉末状及び／又は粒状の固形分として用いる材料以外に、通常シート状マーガリンに配合できる成分を適宜含有することができる。そのような成分としては、例えば、乳化剤、香料、酸化防止剤、着色料、糖類、食塩、増粘安定剤、甘味料、酸味料、呈味素材等を挙げることができる。本実施形態では、乳化剤を使用すると、前記粉末状及び／又は粒状の固形分をより多く配合することが可能になる。しかし、乳化剤を使用しなくとも、良好な特性を有するシート状マーガリンを得ることができる。
　前記乳化剤としては、大豆レシチン、卵黄レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等を挙げることができる。
　前記香料としては、バターフレーバー、ミルクフレーバー等を挙げることができる。
　前記酸化防止剤としては、トコフェロール、β－カロテン、茶抽出物（カテキン等）等を挙げることができる。
　前記着色料としては、β－カロテン、カラメル、紅麹色素等を挙げることができる。
　前記糖類としては、砂糖、果糖、ブドウ糖、水飴、還元水飴、はちみつ、異性化糖、転化糖、オリゴ糖、トレハロース、糖アルコール等を挙げることができる。
　前記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、寒天、グルコマンナン、ゼラチン、澱粉等を挙げることができる。
　前記甘味料としては、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、アリテーム、ネオテーム、カンゾウ抽出物（グリチルリチン）、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア粉末等を挙げることができる。
　前記酸味料としては、酢酸、乳酸、グルコン酸等を挙げることができる。
　前記呈味素材としては、前記糖類、前記甘味料、前記酸味料は除かれ、乳製品、風味エキス類、その他呈味を有する原料等を挙げることができる。前記乳製品としては、乳脂の加熱処理物や酵素処理物、牛乳、加糖練乳、発酵乳、生クリーム等を挙げることができる。前記風味エキス類としては、昆布エキス、発酵調味料等を挙げることができる。前記その他呈味を有する原料としては、卵黄、全卵、コーヒー抽出物、果汁等を挙げることができる。
　以下に、本実施形態に係るシート状マーガリンの製造方法を具体的に説明する。なお、以下では油脂組成物が油中水型乳化油脂組成物である場合について説明するが、これに限定されるものではない。以下の記載は、実質的に水を含まない油脂組成物についても適宜改変して適用することができる。
　まず、油脂が融解した状態にある油中水型乳化油脂組成物を特定温度まで冷却する。ここで油脂が融解した状態にある油中水型乳化油脂組成物とは、油脂を加熱融解し、必要に応じて乳化剤などの油溶性成分を添加して油相を調製し、該油相に、水や、必要に応じて食塩、香料や呈味素材などの水溶性成分を加えて攪拌した水相を加え、油脂の融解状態を維持しつつ乳化させることで調製され、その油脂の融解状態が維持されている油中水型乳化油脂組成物のことをいう。
　油相と水相を混合してから、乳化する前後何れかで殺菌処理を行なうことが望ましい。殺菌方法は、タンクでのバッチ式でも、プレート型熱交換機や掻き取り式熱交換機を用いた連続式でもよい。
　前記冷却に用いる装置としては、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等のマーガリン製造機である密閉型連続式チューブ冷却機、プレート型熱交換機、開放型のダイアクーラーとコンプレクターとの組合せ等の冷却機器または冷却捏和装置が挙げられる。
　前記冷却時の油中水型乳化油脂組成物の最低温度は、０～２５℃が好ましく、１～２０℃がより好ましく、５～１５℃が更に好ましい。０℃未満まで冷却すると、油中水型乳化油脂組成物中の水分が凍結して設備を傷める場合があり、冷却時の最低温度が２５℃を超えると油脂が十分に結晶化せず、作製した層状食品において各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合がある。冷却する際の冷却速度は特に限定されないが、－１０～－１００℃／分の冷却速度が好ましい。
　以上のように冷却された油中水型乳化油脂組成物を、前記冷却に用いる装置内で所定の温度帯に保持して晶析させる。保持する温度帯は０～２５℃が好ましく、１～２０℃がより好ましく、５～１５℃が更に好ましい。晶析のために前記温度帯で保持する時間（以下、冷却保持時間ともいう）は、前記冷却に用いる装置内で油中水型乳化油脂組成物の温度が２５℃になった時点から、前記冷却に用いる装置から油中水型乳化油脂組成物を搬出する（後述する混和昇温装置に移送する）までの時間を意味し、１０～３００秒間が好ましく、２０～２００秒間がより好ましく、３０～１５０秒間が更に好ましい。冷却保持時間が１０秒間未満であると油脂が十分に結晶化せず、層状食品作製時にシート状マーガリンが均一に伸展せず作業性が悪く、また、作製した層状食品において各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合があり、３００秒間を超えると、前記冷却に用いる装置による油中水型乳化油脂組成物の練りが過剰になり、得られるシート状マーガリンの硬さやコシが劣る場合がある。
　次いで、前記冷却によって晶析された油中水型乳化油脂組成物を、混和昇温装置を用いて混和により軟化させながら特定温度に昇温させる。前記混和昇温装置としては、オンレーターなどの掻き取り式熱交換機、多管円筒式熱交換機、スタティックミキサー内蔵式熱交換器、ピンマシン等が挙げられる。また、前記混和昇温装置を通した後に、密閉型連続式チューブ冷却機や、冷却機器または冷却捏和装置を用いて再度冷却を行なっても良いが、その場合も、後述する油中水型乳化油脂組成物の粘度を満足する範囲で該再冷却を行なう。
　混和昇温装置による昇温後の油中水型乳化油脂組成物の温度は、１０～３５℃が好ましく、１５～３０℃がより好ましく、２０～２５℃が更に好ましい。また、前記混和昇温装置を通した後に、密閉型連続式チューブ冷却機や、冷却機器または冷却捏和装置を用いて再度冷却を行なう場合も、冷却後の油中水型乳化油脂組成物の温度は、１０～３５℃が好ましく、１５～３０℃がより好ましく、２０～２５℃が更に好ましい。昇温後または再冷却後の油中水型乳化油脂組成物の温度が１０℃未満であると、充填時の粘度が高すぎたり充填中に硬化して粘度が上がることで、充填後にシート状に成形加工する際に割れたり空気穴が空いたりする場合がある。一方、３５℃を超えると、大部分の結晶が溶けて充填後に水相部が分離したり、シート状マーガリンに不適な物性となる場合がある。
　混和昇温装置による昇温後の油中水型乳化油脂組成物の粘度は、１０～２５０Ｐａ・ｓが好ましく、２０～２００Ｐａ・ｓがより好ましく、５０～１５０Ｐａ・ｓが更に好ましい。１０Ｐａ・ｓ未満であると、作製した層状食品において各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合があり、２５０Ｐａ・ｓを超えると、成型時に油中水型乳化油脂組成物が均一に広がりにくく、作製されたシート状マーガリンを生地に折り込む際にひび割れが入る場合がある。前記粘度は、混和昇温装置による剪断を変更することでコントロールすることができる。なお、粘度は、振動式粘度計、回転式粘度計、落球式粘度計、細管式粘度計等を用いて定法に従い測定することができる。
　また、混和昇温装置による昇温後の油中水型乳化油脂組成物の粘度が上記範囲内にあれば、後述するピロー包装への充填時の油中水型乳化油脂組成物のペネ値が１４０～４６０になることから、相関的に、折り込み時のシート状マーガリンのペネ値を５０～１３０にコントロールしやすく好ましい。
　次に、以上のように粘度が上記範囲内にある流動状の油中水型乳化油脂組成物に対し、粉末状及び／又は粒状の固形分を添加し、ミキサー等を用いて両者を混合することで、前記固形分が油中水型乳化油脂組成物中に分散した混合物を得る。
　得られた流動状の混合物をピロー包装に充填する。ここで、ピロー包装とは、包装フィルムを、開口部を有する袋状に加工した後、内容物を充填し、前記開口部を閉じて該内容物を包装するものをいう。前記ピロー包装は、密封性と開封作業性を両立するため、イージーピール性を有する方が好ましい。
　流動状の混合物をピロー包装の開口部から投入してピロー包装に充填した直後に、ピロー包装の開口部を閉じることが衛生面から好ましい。ピロー包装の開口部を閉じる方法としては、ヒートシール、チャック、クリップで挟む等の方法が挙げられるが、密封する方法が好ましい。
　本実施形態では、生産プロセスでの異物混入など衛生上の問題を考慮して、油脂が融解した状態にある油中水型乳化油脂組成物を冷却して晶析せしめた後、混和により軟化させながら昇温するまでの一連の工程を閉鎖系のラインで行なうことが好ましい。さらに、流動状の混合物をピロー包装に充填し、該ピロー包装の開口部を閉じる工程を、前記ラインから流動状の混合物が出た直後に実施することが好ましく、具体的には、前記ラインを出てからピロー包装が密封されるまでの時間を６０秒以下に設定することが好ましく、３０秒以下がより好ましく、１０秒以下がさらに好ましい。
　ピロー包装の開口部を閉じた後、流動状の混合物を、ピロー包装と共に、シート状に成形する。当該成形方法によると、流動状の混合物をピロー包装に充填してから、ピロー包装ごと成型するので、作製されるシート状マーガリンでは、ピロー包装を構成する包装フィルムの内面と、ピロー包装内のシート状マーガリンの表面が密接することになる。
　ピロー包装に充填された流動状の混合物をシート状に成形するには、当該混合物を、（１）適切なクリアランスを保持した２枚の平板で挟む、（２）適切なクリアランスを保持した２つのローラー間に通す、（３）袋容量に対する内容量を調整した上で、振動させ自然に厚みを揃える、などの方法が挙げられる。
　次いで、ピロー包装されたシート状の混合物を、特定温度で特定時間以上静置することで、本実施形態に係るピロー包装されたシート状マーガリンが製造される。このように特定条件で静置することで、前記混合物に含まれる油中水型乳化油脂組成物中の油脂の結晶化を進行させ、結晶を安定化させて、シート状マーガリンの製造を実現できる。
　静置する際の温度は、－３０～３０℃が好ましく、－２０～２５℃がより好ましく、０～１０℃が更に好ましい。－３０℃より低いと保管コストの点で不利であり、３０℃を超えると、層状食品作製時にシート状マーガリンが伸展しにくく、作業性が悪かったり、作製した層状食品において各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合があり、また、シート状マーガリンに油浸や変形が発生する場合がある。
　静置する時間は、２４時間以上であることが好ましい。２４時間未満であると、油脂の結晶が十分に析出せず、または安定しておらず、製造されたシート状マーガリンの物性が不十分となり、作製した層状食品において各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合がある。静置時間の上限としては、保管コストの観点から２年が好ましいが、特にこれに限定されない。
　前記シート状マーガリンのシート厚は２～２０ｍｍが好ましく、２～１５ｍｍがより好ましい。シート厚が２ｍｍ未満であると、シート状マーガリンの生産時における安定性が十分ではなく、また、層状食品作製時の作業性が低下し、また、層状食品の浮きが十分ではない場合がある。また、２０ｍｍを超えると、層状食品の浮きが十分ではない場合がある。前記固形分が粒状の固形分である場合、前記シート厚は１０～２０ｍｍがより好ましく、１０～１５ｍｍがさらに好ましい。
　本実施形態の好適な態様では、上記のように流動状の混合物をピロー包装に充填し、シート状に成型した後、特定温度で特定時間テンパリング処理してから、テンパリング処理温度より低い特定温度で特定時間以上静置する。
　前記好適な態様では、前記冷却時の最低温度は、０～２５℃の範囲内であって、かつ油相部の融点から２０～４０℃低い温度が好ましく、油相部の融点から２５～４０℃低い温度がより好ましく、油相部の融点から２５～３５℃低い温度が更に好ましい。０℃未満まで冷却すると、油中水型乳化油脂組成物中の水分が凍結して設備を傷める場合がある。また、油相部の融点から２０℃未満の温度まで冷却すると、油脂が十分に結晶化しない場合があり、該油脂の融点から４０℃を超える温度まで冷却すると、冷却のためのコストがかかりすぎる場合がある。また冷却の際の冷却速度は、－２０～－１１０℃／分が好ましい。
　前記テンパリング処理は、１５～３０℃で１０～１００時間行うことが好ましい。テンパリング処理温度は１８～２７℃がより好ましく、更に好ましくは２０～２５℃である。テンパリング時の温度が１５℃未満であるとテンパリング効果が十分に得られないため、テンパリング処理によるシート状マーガリンの物性改善が不十分となる場合があり、３０℃を超えると、シート状マーガリンが必要以上に軟化したり、油浸を起こすため、シート状マーガリンの品質が悪くなる場合がある。テンパリング処理時間は１８～７２時間がより好ましく、２４～４８時間が更に好ましい。１０時間未満であるとテンパリング効果が十分に得られない場合があり、一方、１００時間を超えてテンパリングしても効果が頭打ちとなり、生産性が落ちる場合がある。
　前記テンパリング処理後には、テンパリング処理温度より低い特定温度で特定時間以上静置する。具体的には、静置時の温度は－３０～２５℃が好ましく、－２０～２５℃がより好ましく、０～１０℃が更に好ましい。－３０℃より低いと保管コストの点で不利であり、２５℃を超えると、層状食品作製時にシート状マーガリンが伸展しにくく、作業性が悪かったり、作製した層状食品において各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合がある。静置する時間は２４時間以上であることが好ましい。２４時間未満であると、油脂の結晶が十分に析出せず、または安定しておらず、製造されたシート状マーガリンの物性が不十分となり、作製した層状食品において各層の間に十分な隙間が形成されず、浮きが悪い場合がある。静置時間の上限としては、保管コストの観点から２年が好ましいが、特にこれに限定されない。
　本実施形態により製造されたシート状マーガリンは、ピロー包装から取り出した後、従来の製造方法で製造したシート状マーガリンと同様に、生地に包み込んで伸展し、その後、焼成することにより、層状食品の作製に用いることができる。また、麺帯状に伸展した生地上にシート状マーガリンを静置し、端から巻込んで成形する、巻込み用として使用することもできる。
　該層状食品としては、例えばデニッシュ、クロワッサン、パイ等が挙げられるが、特に限定されない。
　また、該層状食品におけるシート状マーガリンの配合量は、製造する層状食品の種類によって異なり、発明の効果を奏する限り、特に限定されないが、層状食品全体中１５～４０重量％が好ましい。
　層状食品の製造方法は、特に限定されず、本実施形態により製造されたシート状マーガリンを用いること以外は、公知の原料を使用し、公知の配合および公知の方法を採用することができる。
　以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
　実施例及び比較例で使用した原料は以下のとおりである。
１）ハイエルシン菜種極度硬化油とヤシ油のランダムエステル交換油脂（製造例１）（２５℃のＳＦＣ／１０℃のＳＦＣ比：０．７６、２５℃のＳＦＣ：７１．７％、４０℃のＳＦＣ：１６．９％、Ｐ／Ｓの脂肪酸比が０．１７、飽和脂肪酸含有量：９３．６重量％、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含有量：２３．９重量％）
２）（株）カネカ製「パーム核極度硬化油（２５℃のＳＦＣ／１０℃のＳＦＣ比：０．７８、２５℃のＳＦＣ：６９．２％、４０℃のＳＦＣ：５．２％、Ｐ／Ｓの脂肪酸比：０．３２、飽和脂肪酸含有量：９９．１重量％、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含有量：５３．１重量％）」
３）（株）カネカ製「菜種油（飽和脂肪酸含有量：６．８重量％、三不飽和トリグリセライド含有量：７８．３重量％）」
４）パームランダムエステル交換油（製造例２）（２５℃のＳＦＣ／１０℃のＳＦＣ比：０．４８、２５℃のＳＦＣ：２８．３％、４０℃のＳＦＣ：７．６％、Ｐ／Ｓの脂肪酸比：０．９０、飽和脂肪酸含有量：５０．３重量％、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含有量：１．０重量％、三不飽和トリグリセライド含有量：１１．４重量％）
５）（株）カネカ製「パーム極度硬化油（２５℃のＳＦＣ／１０℃のＳＦＣ比：０．９、２５℃のＳＦＣ：９９．０％、４０℃のＳＦＣ：９８．４％、Ｐ／Ｓの脂肪酸比：０．４３、飽和脂肪酸含有量：９９．８重量％、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含有量：０．２重量％、三不飽和トリグリセライド含有量：０．０重量％）」
６）（株）カネカ製「ラード（２５℃のＳＦＣ／１０℃のＳＦＣ比：０．３７、２５℃のＳＦＣ：１７．０％、４０℃のＳＦＣ：２．２％、Ｐ／Ｓの脂肪酸比：０．６４、飽和脂肪酸含有量：４０．０重量％、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含有量：０．１重量％、三不飽和トリグリセライド含有量：０．０重量％）」
７）理研ビタミン（株）製「エマルジーＭＳ」
８）Ｊ－オイルミルズ（株）製「大豆レシチン」
９）正栄食品工業（株）製「クラッシュアーモンド４割」（平均体積＝０．１２５ｃｍ３）
１０）（株）うめはら製「レーズンカット　ラム酒漬け」（平均体積＝０．１２５ｃｍ３）
１１）Ｂａｒｒｙ　Ｃａｌｌｅｂａｕｔ社製「バンホーテンココアパウダー」（平均体積＝５×１０－４ｃｍ３）
１２）（株）徳倉製「ＮＳＰ粉糖」（平均体積＝０．０６ｃｍ３）
１３）日清製粉（株）製「ミリオン」
１４）日清製粉（株）製「バイオレット」
１５）（株）カネカ製「ＧＫ」
１６）日新製糖（株）製「上白糖Ｐ」
１７）財団法人塩事業センター製「精製塩」
１８）（株）赤城鶏卵ＧＰセンター製「卵」
１９）（株）カネカ製「エバーライトＧ」
２０）雪印メグミルク（株）製「脱脂粉乳」
２１）（株）カネカ製「ニューフードＣ」
　＜安定性＞
　シート状マーガリンの生産における安定性は、シート状マーガリンを１００枚製造する過程で発生する成形不良品の発生枚数によって、以下の基準で評価した。
５点：シート状マーガリンを１００枚製造した際、形状や重量の不良品発生枚数が５枚以下である。
４点：シート状マーガリンを１００枚製造した際、形状や重量の不良品発生枚数が６～１０枚である。
３点：シート状マーガリンを１００枚製造した際、形状や重量の不良品発生枚数が１１～２０枚である。
２点：シート状マーガリンを１００枚製造した際、形状や重量の不良品発生枚数が２１～３０枚である。
１点：シート状マーガリンを１００枚製造した際、形状や重量の不良品発生枚数が３１枚以上である。
　＜離水量＞
　離水量は、ピロー包装から開封したシート状マーガリンの表面を、生産時、及び、生地への折り込み時に目視で観察し、以下の基準で評価した。
○：生産時にも折り込み時にも離水がない。
△：生産時に離水はないものの、折り込み時に僅かに離水が見られる。
×：生産時から離水が見られ、微生物の繁殖が懸念される。
　＜デニッシュ作製時の作業性＞
　デニッシュの作製において、１５℃で３時間温調したシート状マーガリンを、それぞれ生地に折り込んだ際の作業性を以下の基準で総合的に評価した。
５点：生地の中でシート状マーガリンが均一に伸び、作業時間が非常に短い。
４点：シート状マーガリンの伸び方に偏りは殆ど見られず、作業時間は短い。
３点：シート状マーガリンの伸び方に少し偏りが見られるが、作業時間は短い。
２点：シート状マーガリンが均一に伸びていない部分が多く、作業時間が長い。
１点：シート状マーガリンが伸びず、生地にシート状マーガリンの塊が見られ、作業時間が非常に長い。
　＜デニッシュの浮き＞
　作製したデニッシュを切断し、熟練した１０名のパネラーがその断面を観察して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均値を示した。
５点：非常に浮きが良く、各層の間に十分な隙間がある。
４点：浮きが良く、ほとんどの層の間に十分な隙間がある。
３点：浮きが良く、各層の間に十分な隙間のない部分がある。
２点：浮きが悪く、各層の間に十分な隙間のない部分が多い。
１点：非常に浮きが悪く、ほとんどの生地と生地の間に十分な隙間がない。
　＜デニッシュの風味＞
　作製したデニッシュを、熟練した１０名のパネラーが食して、以下の基準で評価した。各人の評価値の平均値を示した。
５点：風味を非常に強く感じる。
４点：風味を強く感じる。
３点：風味を感じる。
２点：風味をあまり感じない。
１点：風味を感じない。
　＜総合評価＞
　シート状マーガリンの生産時の安定性、離水量、デニッシュ作製時の作業性、デニッシュの浮き、及びデニッシュの風味の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。 
Ａ：離水量は〇で、安定性及びデニッシュ作製時の作業性は４～５点、デニッシュの浮き及びデニッシュの風味はそれぞれ４．０～５．０点を満たすもの。
Ｂ：離水量は〇又は△で、安定性及びデニッシュ作製時の作業性は４～５点、デニッシュの浮き及びデニッシュの風味はそれぞれ３．５～５．０点であって、且つ３．５点以上４．０点未満が少なくとも一つあるもの。
Ｃ：離水量は〇又は△で、安定性及びデニッシュ作製時の作業性は３～５点、デニッシュの浮き及びデニッシュの風味はそれぞれ３．０～５．０点であって、且つ３点又は３．０点以上３．５点未満が少なくとも一つあるもの。
Ｄ：離水量は〇又は△で、安定性及びデニッシュ作製時の作業性は２～５点、デニッシュの浮き及びデニッシュの風味はそれぞれ２．０～５．０点であって、且つ２点又は２．０点以上３．０点未満が少なくとも一つあるもの。
Ｅ：離水量は×である、又は、安定性及びデニッシュ作製時の作業性、デニッシュの浮き及びデニッシュの風味において、１点又は２．０点未満が少なくとも一つある、又はデニッシュの評価ができなかったもの。
　（製造例１）ハイエルシン菜種極度硬化油とヤシ油のランダムエステル交換油Ａ１
　ハイエルシン菜種極度硬化油：５０重量部、ヤシ油：５０重量部の混合油脂を５００Ｐａの減圧下９０℃に加熱し、ナトリウムメチラート（日本曹達株式会社製）：０．２重量部を加えて３０分攪拌してランダムエステル交換を行った。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃で白土（水澤化学工業株式会社製）：２重量部を加えて脱色し、２４０℃、２００Ｐａの条件で１時間脱臭して、ハイエルシン菜種極度硬化油とヤシ油のランダムエステル交換油脂Ａ１を得た。
　（製造例２）パームランダムエステル交換油Ｃ１
　パーム油（ＩＶ＝５３）：１００重量部を５００Ｐａの減圧下で９０℃に加熱し、ナトリウムメチラート：０．２重量部を加えて３０分攪拌してランダムエステル交換した。水洗した後、５００Ｐａの減圧下、９０℃において白土（水澤化学工業株式会社製）：２重量部を加えて脱色し、ろ過して白土を除き、得られた油脂を減圧下、２５０℃で１時間脱臭して、パームランダムエステル交換油脂Ｃ１を得た。
　（実施例１）
　表１（１）に示す配合に従って、ハイエルシン菜種極度硬化油とヤシ油のランダムエステル交換油（油脂Ａ１）１４．７重量部、菜種油（油脂Ｂ１）１４．７重量部、パームランダムエステル交換油（油脂Ｃ１）１２．６重量部を混合した。このとき、油脂全体中に油脂（Ａ）が３５重量％、油脂（Ｂ）が３５重量％、油脂（Ｃ）が３０重量％であった。この油脂混合物４２．０重量部にモノグリセライド０．５重量部、大豆レシチン０．５重量部を加え、７０℃で融解後、６５～７０℃に保持して油相とした。また、水７．０重量部を８０～８５℃で２０分間殺菌後、６５～７０℃に保持して水相とした。水相を油相に加えて２０分以上乳化させて乳化物を得た。
　得られた油脂が融解状態の乳化物を密閉型連続式チューブ冷却機（コンビネーター：１．３Ｌ容量）に投入し、－３０～－５０℃／分の冷却速度で捏和しながら最終到達温度１０℃まで急冷した。この冷却過程で、シート状マーガリンの製造装置のライン中における密閉型連続式チューブ冷却機内で２５℃の品温に達してから、１０℃に達温して混和昇温装置（ピンマシン：２．０Ｌ容量）に移送するまで９４秒間、前記乳化物を該冷却機内に保持した後、混和昇温装置に移送し、該混和昇温装置で軟化させて２３℃に昇温させ、クラッシュアーモンド（平均体積０．１２５ｃｍ３）を５０．０重量部添加してミキサーで分散し、その後ピロー包装に充填した。
　充填１０秒後に乳化物の粘度を測定してから、厚さ４ｍｍのシート状の容量となるようにピロー包装を速やかにヒートシーリングしてから２枚の平板で挟んで圧延し、厚さ４ｍｍのブロックマーガリンを得た。このブロックマーガリンを２０℃で２４時間テンパリング処理した後、４℃で２４０時間静置して、シート厚４ｍｍのシート状マーガリンを得た。なお、乳化物の粘度は充填１０秒後に測定したが、当該粘度の値は、充填直前の乳化物が示す粘度の値と実質的に同じものである。表１（１）に、充填１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表１（１）に示した。表２には、実施例１におけるシート状マーガリンの製造条件をまとめた。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000004
　次に、得られたシート状マーガリンを用いてデニッシュを作製した。即ち、表３に示す配合に従って、シート状マーガリンとショートニングを除いた原料をミキサーにて低速３分間、中高速３分間ミキシングした後、ショートニングを混合し、更に低速３分間、中高速３分間ミキシングし、捏ね上げ温度を２５℃とした。室温で３０分間生地を発酵させた後、生地を１℃で５時間冷却した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000005
　冷却後の生地１９１．６重量部を成形してから、１５℃に温調したシート状マーガリン５０重量部を静置し、包み込んだ。このとき、シート状マーガリンを包んだ伸展前の生地のサイズは、３６ｃｍ（縦）×３６ｃｍ（横）×２ｃｍ（厚）であった。この生地を、リバースシーターを用いて１０ｍｍ厚になるまでは５ｍｍごとに段階的に伸展し、その後は２ｍｍごとに段階的に伸展し、最後は４ｍｍ厚に調整したリバースシーターを用いて、生地を４ｍｍ厚に伸展した。続けて生地を３つ折りした後、３ｍｍ厚に調整したリバースシーターを用い、生地を３ｍｍ厚に伸展した。得られた生地を１℃で１０時間冷却後、更に３つ折りした後、２．５ｍｍ厚に調整したリバースシーターを用いて生地を２．５ｍｍ厚に伸展した。生地を成形後、３５℃、湿度７０％のホイロで１時間最終発酵した後、２００℃のオーブンで１５分間焼成し、デニッシュを得た。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表１（１）に示した。
　（実施例２～１１及び比較例１～７）
　表１（１）～表１（３）に示す配合に従って油相、水相、固形分の配合を変更した以外は、実施例１と同様にしてシート状マーガリンを得た。表１（１）～表１（３）に、充填１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表１（１）～表１（３）に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表１（１）～表１（３）に示した。
　表１（１）～表１（３）より、実施例１～１１のシート状マーガリンはいずれも、安定性及び離水量が良好な評価となり、また、これらのシート状マーガリンを使用して作製されたデニッシュはいずれも、デニッシュ作製時の作業時間が短く、作業性が良好で、作製されたデニッシュの浮き及び風味も良好で、総合評価はＣ以上であった。
　一方、比較例１のシート状マーガリンは、油脂（Ａ）の含有量が少なかったものであり、これを使用したデニッシュ作製時の作業性が低く、また、作製されたデニッシュの浮きも低い評価となり、総合評価はＤであった。比較例２のシート状マーガリンは、油脂（Ａ）の含有量が多かったものであり、デニッシュの風味が低い評価となり、総合評価はＤであった。比較例３のシート状マーガリンは、油脂（Ｂ）の含有量が少なかったものであり、デニッシュ作製時の作業性が低く、また、作製されたデニッシュの浮きも低い評価となり、総合評価はＤであった。比較例４のシート状マーガリンは、油脂（Ｂ）の含有量が多かったものであり、デニッシュ作製時の作業性が低く、また、デニッシュの浮きと風味も低い評価となり、総合評価はＤであった。比較例５のシート状マーガリンは、油脂（Ａ）と油脂（Ｂ）の合計含有量が少なかったものであり、デニッシュ作製時の作業性が低く、また、デニッシュの浮きも低い評価となり、総合評価はＤであった。比較例６のシート状マーガリンは、固形分の含有量が多かったものであり、デニッシュ作製時の作業性が低く、また、デニッシュの浮きも低い評価となり、総合評価はＥであった。比較例７のシート状マーガリンは、固形分の含有量が少なかったものであり、デニッシュの風味が低い評価となり、総合評価はＤであった。
　（実施例１２～１３）
　表４の製造条件に従って、シート状マーガリンのシート厚を変更し、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にしてシート状マーガリンを得た。表４に、充填１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表４に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表４に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000006
　表４より、実施例１、１２及び１３のシート状マーガリンはいずれも、安定性及び離水量が良好な評価となり、また、これらのシート状マーガリンを使用して作製されたデニッシュはいずれも、デニッシュ作製時の作業時間が短く、作業性が良好で、作製されたデニッシュの浮き及び風味も良好で、総合評価はＣ以上であった。
　（実施例１４）
　表５の製造条件に従って、冷却時の最終到達温度を１℃に変更し、冷却保持時間を２０秒間にし、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にしてシート状マーガリンを得た。表５に、充填１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表５に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表５に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000007
　（実施例１５）
　表５の製造条件に従って、冷却時の最終到達温度を１℃に変更し、冷却保持時間を２００秒間にし、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にしてシート状マーガリンを得た。表５に、充填１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表５に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表５に示した。
　（実施例１６）
　表５の製造条件に従って、冷却時の最終到達温度を２０℃に変更し、冷却保持時間を２０秒間にし、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にしてシート状マーガリンを得た。表５に、充填１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表５に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表５に示した。
　（実施例１７）
　表５の製造条件に従って、冷却時の最終到達温度を２０℃に変更し、冷却保持時間を２００秒間にし、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にしてシート状マーガリンを得た。表５に、充填１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表５に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表５に示した。
　（比較例８）
　表５の製造条件に従って、実施例１と同様にして得た油脂が融解状態の乳化物を、密閉型連続式チューブ冷却機内（コンビネーター：１．３Ｌ容量）で最終到達温度１０℃まで急冷した。この冷却過程で、シート状マーガリンの製造装置のライン中における密閉型連続式チューブ冷却機内で２５℃の品温に達してから、１０℃に達温してレスティングチューブ（１７．０Ｌ容量、２０℃）に移送するまで９４秒間、該乳化物を該冷却機内で保持した後、クラッシュアーモンド（平均体積：０．１２５ｃｍ３）を５０．０重量部添加してミキサーで分散させ、レスティングチューブに移送し、成型ノズルを通して厚さ４ｍｍのブロックマーガリンを得た。
　成型ノズルから排出１０秒後に粘度を測定した。このブロックマーガリンを４℃で２４０時間静置して、シート厚４ｍｍのシート状マーガリンを得た。表５に、排出１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表５に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表５に示した。
　（比較例９）
　表５の製造条件に従って、冷却時の最終到達温度を２０℃に変更し、冷却保持時間を２０秒間にした以外は、比較例８と同様にしてシート状マーガリンを得た。表５に、排出１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表５に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表５に示した。
　（比較例１０）
　表５の製造条件に従って、冷却時の最終到達温度を２０℃に変更し、冷却保持時間を２００秒間にした以外は、比較例８と同様にしてシート状マーガリンを得た。表５に、排出１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表５に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表５に示した。
　表５より、実施例１、１４～１７のシート状マーガリンはいずれも、安定性及び離水量が良好な評価となり、また、これらのシート状マーガリンを使用して作製されたデニッシュはいずれも、デニッシュ作製時の作業時間が短く、作業性が良好で、作製されたデニッシュの浮き及び風味も良好で、総合評価はＣ以上であった。
　一方、比較例８～１０のシート状マーガリンは、ピロー包装への充填を行わず、レスティングチューブと成型ノズルを使用して製造したものである。いずれも、安定性及び離水量が悪い評価となり、総合評価はＥであった。
　（実施例１８）
　表６の製造条件に従って、混和昇温装置で軟化させて昇温させた時の温度を１３℃に変更し、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にしてシート状マーガリンを得た。表６に、充填１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表６に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表６に示した。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000008
　（実施例１９）
　表６の製造条件に従って、混和昇温装置で軟化させて昇温させた時の温度を３２℃に変更し、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にしてシート状マーガリンを得た。表６に、充填１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表６に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表６に示した。
　（実施例２０）
　表６の製造条件に従って、テンパリング処理後に静置する際の温度を－２０℃に変更し、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にしてシート状マーガリンを得た。表６に、充填１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表６に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表６に示した。
　（実施例２１）
　表６の製造条件に従って、テンパリング処理後に静置する際の温度を２７℃に変更し、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にしてシート状マーガリンを得た。表６に、充填１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表６に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表６に示した。
　（実施例２２）
　表６の製造条件に従って、テンパリング処理後に静置する際の時間を３６時間に変更し、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にしてシート状マーガリンを得た。表６に、充填１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表６に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表６に示した。
　（比較例１１）
　表６の製造条件に従って、混和昇温装置で軟化させて昇温させた時の温度を３７℃に変更し、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にしてシート状マーガリンを得た。充填１０秒後に乳化物はほぼ融解した状態にあり、粘度を測定できなかった。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表６に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表６に示した。
　（比較例１２）
　表６の製造条件に従って、テンパリング処理後に静置する際の温度を３５℃に変更し、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にしてシート状マーガリンを得た。表６に、充填１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表６に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表６に示した。
　（比較例１３）
　表６の製造条件に従って、テンパリング処理後に静置する際の時間を２０時間に変更し、テンパリング処理を行わなかった以外は、実施例１と同様にしてシート状マーガリンを得た。表６に、充填１０秒後に測定した粘度の値を記載した。また、シート状マーガリンの安定性及び離水量について評価し、その結果を表６に示した。
　次いで、得られたシート状マーガリンを用いて実施例１と同様にして、デニッシュを作製した。デニッシュを作製する際の作業性及び得られたデニッシュの浮き及び風味について評価し、その結果を表６に示した。
　表６より、実施例１、１８～２２のシート状マーガリンはいずれも、安定性及び離水量が良好な評価となり、また、これらのシート状マーガリンを使用して作製されたデニッシュはいずれも、デニッシュ作製時の作業時間が短く、作業性が良好で、作製されたデニッシュの浮き及び風味も良好で、総合評価はＣ以上であった。
　一方、比較例１１のシート状マーガリンは、昇温時の温度が高かったものであり、デニッシュ作製時の作業性が低く、また、デニッシュの浮き及び風味も低い評価となり、総合評価はＥであった。比較例１２のシート状マーガリンは、静置時の温度が高かったものであり、デニッシュ作製時の作業性が低く、また、デニッシュの浮き及び風味も低い評価となり、総合評価はＥであった。比較例１３のシート状マーガリンは、静置時間が短かったものであり、デニッシュの浮きが低い評価となり、総合評価はＤであった。

Claims (6)

  1. 　シート状マーガリン全体中、流動状油脂組成物７０～３０重量％と、粉末状及び／又は粒状の固形分３０～７０重量％を含み、
    　シート状マーガリン中に含まれる油脂全体中、油脂（Ａ）を２０～５０重量％、油脂（Ｂ）を１５～７０重量％含有し、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）の合計量が５０重量％以上であり、
    　前記流動状油脂組成物は、融解状態の油脂組成物が、０～２５℃まで冷却されて該温度で１０～３００秒間保持され晶析された後、混和により軟化させられながら１０～３５℃に昇温されて、粘度が１０～２５０Ｐａ・ｓに調整されたものであり、
    　前記流動状油脂組成物と、前記粉末状及び／又は粒状の固形分を含む混合物がピロー包装に充填され、該ピロー包装の口が閉じられてからシート状に成型され、－３０℃～３０℃で２４時間以上静置された、シート状マーガリン。
    　油脂（Ａ）：２５℃のＳＦＣ／１０℃のＳＦＣ比が０．５以上、２５℃のＳＦＣが５０％以上、４０℃のＳＦＣが５％以上、Ｐ／Ｓの脂肪酸比が０．５以下、飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中７０重量％以上、及び、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中１０重量％以上である油脂
    　油脂（Ｂ）：飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中２０重量％以下であり、三不飽和トリグリセライド含有量が油脂（Ｂ）全体中５０重量％以上である油脂
    Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸
    Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
  2. 　前記固形分は、一粒当たりの平均体積が１×１０－１２～２ｃｍ３である、請求項１に記載のシート状マーガリン。
  3. 　シート状マーガリンの厚みが２～２０ｍｍである、請求項１又は２に記載のシート状マーガリン。
  4. 　請求項１～３のいずれかに記載のシート状マーガリンを含む層状食品用生地。
  5. 　請求項４に記載の層状食品用生地が焼成された層状食品。
  6. 　油脂全体中、油脂（Ａ）を２０～５０重量％、油脂（Ｂ）を１５～７０重量％を含有し、油脂（Ａ）及び油脂（Ｂ）の合計量が５０重量％以上である油脂と必要に応じてその他の油溶性成分を混合して溶解し、融解状態の油脂組成物を得、
    　該油脂組成物を０～２５℃まで冷却して該温度で１０～３００秒間保持して晶析せしめた後、混和により軟化させながら１０～３５℃に昇温させて、粘度を１０～２５０Ｐａ・ｓに調整した流動状油脂組成物を得、
    　該流動状油脂組成物に粉末状及び／又は粒状の固形分を混合して、前記流動状油脂組成物７０～３０重量％と、前記粉末状及び／又は粒状の固形分３０～７０重量％を含む混合物を得、
    　該混合物をピロー包装に充填し、該ピロー包装の口を閉じてからシート状に成型し、－３０℃～３０℃で２４時間以上静置することを特徴とする、シート状マーガリンの製造方法。
    　油脂（Ａ）：２５℃のＳＦＣ／１０℃のＳＦＣ比が０．５以上、２５℃のＳＦＣが５０％以上、４０℃のＳＦＣが５％以上、Ｐ／Ｓの脂肪酸比が０．５以下、飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中７０重量％以上、及び、炭素数１２以下の飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中１０重量％以上である油脂
    　油脂（Ｂ）：飽和脂肪酸含有量が構成脂肪酸全体中２０重量％以下であり、三不飽和トリグリセライド含有量が油脂（Ｂ）全体中５０重量％以上である油脂
    Ｐ：炭素数１６の飽和脂肪酸
    Ｓ：炭素数１６以上の飽和脂肪酸
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