JP2010268751A - フラワーペースト類 - Google Patents

Abstract

【課題】スプレッド性や伸展性が良好である、フラワーペースト、カスタード等のフラワーペースト類を提供すること。
【解決手段】澱粉類４〜１２質量％、油脂８〜２０質量％、及び糖類５〜４５質量％を含有し、該澱粉類が、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉及び非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉を含有することを特徴とするフラワーペースト類。上記のワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉及び上記の非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉は、いずれもリン酸架橋澱粉であることが好ましい。両者の質量比（前者：後者）は２０：８０〜６０：４０であることが好ましい。両者の合計含有量は、上記澱粉類中５０〜９５質量％であることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、油脂含有量が少ないにもかかわらず、包材剥離性、スプレッド性、及び、伸展性が良好であるフラワーペースト類に関する。また、本発明は、該特徴を有するフラワーペースト類の製造方法、及び該フラワーペースト類を用いたベーカリー食品に関する。

フラワーペーストや、カスタード等の澱粉の糊化によるボディーを有するフラワーペースト類は、パン類や菓子類のトッピング、フィリングとして広く利用されてきた。このフラワーペースト類は、一般的に、小麦粉や穀物澱粉等の澱粉類、ミルク、砂糖、卵、水等を混合した後、加熱して糊化させることによって得られるもので、一般に粘弾性に富んだ物性と食感を示す。

しかし、最近では、シート状のフラワーペースト類をベーカリー生地と同時に伸展させるロールイン用途等にも多く用いられるようになり、従来の粘弾性に富んだ物性ではなく、スプレッド性や伸展性に富んだ物性が求められることが多くなってきている。この場合、一般的には油脂を添加することで、スプレッド性や伸展性を付与するが、この方法では、特に冷蔵保存時に澱粉類の老化等により乳化が破壊されて、油脂分離や水分分離を起こす等、乳化安定性が問題となっていた。

そのため、油脂を含有するフラワーペースト類において、油脂の配合量を減じることと併せ、糊化度の低い澱粉を使用したり、澱粉の添加量を減じることでスプレッド性や伸展性を確保することも行われるが、これらの方法では、得られる物性の幅が狭く、広範な物性のフラワーペースト類に適用できず、さらには粘性が極めて高いものになり、包材剥離性が著しく悪化する問題があった。

そのため、澱粉以外の原材料を使用する方法、例えば、特定範囲の蛋白質、油脂及び澱粉を含む特定の組成とする方法（例えば特許文献１参照）や、小麦蛋白と大豆蛋白、耐熱保型性が優れた風味の良いホエー蛋白濃縮物を組合せる方法（例えば特許文献２参照）等の改良方法が提案された。しかしながら、これらの方法は、連続製パン法に適したフラワーペーストを得るための発明であり、デポジッター等による押出しせん断加工を経てはじめて良好なスプレッド性や伸展性が得られるものであり、耐熱性や機械耐性を重視するあまり蛋白を多く使用しているため極めて粘弾性が強い物性と食感となっていることに加え、デポジッター等による押出しせん断加工を行なわずそのまま使用した場合、包材剥離性が悪く、スプレッド性や伸展性は不良であり、ロールイン用途に使用した場合、生地との密着性が悪く、さらには焼成時の乳化安定性が悪いという問題があった。

また、使用する油脂自体を改良する方法として、特定のエステル交換油脂を使用する方法（例えば特許文献３参照）も提案されているが、この方法においても、油脂の含有量が２０％以下では、包材剥離性がやや悪く、また、伸展性がやや悪い等、ロールイン用途での作業性が低下するという問題があった。

特開平７−１８４５２８号公報 特開平１１−１２７７６５号公報 特開２００７−３０６８３９号公報

従って、本発明の目的は、油脂の含有量が２０質量％以下であっても、乳化安定性が良好で、包材剥離性、スプレッド性及び伸展性も良好であるフラワーペースト類を提供することにある。

本発明者等は、上記目的を達成すべく種々検討した結果、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉及び非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉を併用することにより、上記問題の解決が可能であることを知見した。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、澱粉類４〜１２質量％、油脂８〜２０質量％、及び糖類５〜４５質量％を含有し、該澱粉類が、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉及び非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉を含有することを特徴とするフラワーペースト類を提供するものである。

本発明によれば、油脂の含有量が２０質量％以下であっても、乳化安定性が良好で、包材剥離性、スプレッド性及び伸展性も良好であるフラワーペースト類を提供することができる。また、該フラワーペースト類をベーカリー生地に包餡、サンド、トッピング、積層等の方法により複合して複合生地として使用する場合には、生地との密着性が良好で作業性が向上する。

以下、本発明のフラワーペースト類について詳述する。
フラワーペースト類とは、澱粉類が糊化した糊化澱粉によるボディーを有するものであり、例えば、フラワーペースト、カスタード等が挙げられる。

フラワーペースト類は、一般的には上記糊化澱粉として、小麦粉やコーンスターチ等の非ワキシースターチ由来の非化工の澱粉を糊化した糊化澱粉を使用している。これらの非化工の澱粉は、加熱糊化した際に澱粉粒子の膨潤により澱粉粒形は消失し、一様な澱粉ゲルを形成し、この澱粉ゲルがフラワーペースト類のボディーを形成するためである。
これに対して、本発明のフラワーペースト類は、これとは全く逆に、澱粉粒子の膨潤を抑制する加工を施した化工澱粉を使用し、しかも、その由来となる澱粉について、ワキシースターチと非ワキシースターチの２種の澱粉を併用している点に特徴を有する。

ここでまず、糊化膨潤抑制澱粉について述べる。
本発明に使用する糊化膨潤抑制澱粉とは、澱粉を加熱糊化した際に澱粉粒子の膨潤が抑制されて澱粉粒形を残存させるように何らかの方法で加工した化工澱粉を、さらに糊化して得られるものである。
すなわち、この糊化膨潤抑制澱粉は、糊化澱粉であるにもかかわらず澱粉粒形を存置している点に特徴がある。そのため、この糊化膨潤抑制澱粉を使用することで、本発明の、乳化安定性が良好で、包材剥離性や伸展性も良好であるフラワーペースト類が得られるのである。

上記糊化膨潤抑制澱粉としては、具体的には、糊化架橋澱粉、糊化老化澱粉、糊化湿熱処理澱粉、糊化乳化剤処理澱粉等が挙げられるが、本発明では、好ましくは糊化架橋澱粉、特に好ましくは糊化リン酸架橋澱粉を使用する。

また、上記糊化膨潤抑制澱粉の原料澱粉としては、一般に食品に使用される澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、うるち米澱粉、餅米澱粉等を挙げることができるが、本発明では、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ、餅米澱粉等のアミロペクチン含有量の高い原料澱粉（ワキシースターチ）と、馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉、うるち米澱粉等のアミロペクチン含有量の低い原料澱粉（非ワキシースターチ）とを併用する点に特徴がある。尚、本発明においては、アミロペクチン含有量が８５質量％以上であるものをワキシースターチとし、アミロペクチン含有量が８５質量％未満であるものを非ワキシースターチとする。

本発明のフラワーペースト類においては、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ及び餅米澱粉から選択される１種又は２種以上のワキシースターチ由来の糊化リン酸架橋澱粉と、馬鈴薯澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、小麦澱粉及びうるち米澱粉から選択される１種又は２種以上の非ワキシースターチ由来の糊化リン酸架橋澱粉とを併用することが特に好ましい。

ここで、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉と非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉との質量比（前者：後者）は、好ましくは２０：８０〜６０：４０、より好ましくは２５：７５〜５０：５０である。ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉の割合が両者の合計の２０質量％未満であると、経日的に老化が進みやすく、伸展性が悪くなるおそれがあり、６０質量％超であると、包材剥離性が悪くなるおそれがある。

また、澱粉類中におけるワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉と非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉とを合計した含有量は、１００質量％であってもよいが、好ましくは５０〜９５質量％、より好ましくは７０〜９０質量％である。５０質量％未満であると、べとつきやすく、包材剥離性が悪くなるおそれがあることに加え、口溶けがワキシーになる等の問題が生じる。また９５質量％超であると、良好な伸展性が得られなくなるおそれがある。
すなわち、本発明のフラワーペースト類では、上記澱粉類として、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉と非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉に加え、一般のフラワーペースト類で使用する非化工の糊化澱粉を併用することが好ましい。

非化工の糊化澱粉の原料澱粉としては、一般に食品に使用される澱粉類、例えば、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、タピオカ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、モチ米澱粉等の澱粉や、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、ライ麦粉、大麦粉、米粉等の穀粉類を特に制限なく使用することができる。

本発明のフラワーペースト類では、全ての澱粉類の合計含有量、即ち、非化工の糊化澱粉、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉、及び非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉を併せた含有量が４〜１２質量％、好ましくは６〜１０質量％となる量である。尚、非化工の糊化澱粉の原料澱粉として上記に挙げた穀粉類には、澱粉以外の成分（例えばたんぱく質）を含むものもあるが、本発明においては、斯かる穀粉類については、澱粉以外の成分も含めて澱粉類としてみなして澱粉類の含有量を計算する。

また、本発明のフラワーペースト類に用いられる上記油脂としては、例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、ナタネ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、オリーブ油、キャノーラ油、牛脂、乳脂、豚脂、カカオ脂、魚油、鯨油等の各種植物油脂及び動物油脂、並びにこれらに水素添加、分別及びエステル交換から選択される１又は２以上の処理を施した加工油脂等が挙げられる。これらの油脂は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。これらの中でも、パーム分別軟部油をエステル交換したエステル交換油脂、及び、ハイエルシンナタネ極度硬化油を併用することが好ましい。この場合、パーム分別軟部油をエステル交換したエステル交換油脂を全油脂中の５０〜９９．８質量％、特に７０〜９９．６質量％使用することが好ましく、ハイエルシンナタネ極度硬化油を全油脂中の０．２〜２質量％、特に０．４〜１質量％併用することが好ましい。

本発明のフラワーペースト類中、油脂の含有量は、８〜２０質量％、好ましくは１０〜１５質量％である。該油脂の含有量が８質量％未満であると、良好なスプレッド性や伸展性を有するフラワーペースト類が得られない。また、２０質量％を超えると、乳化安定性が悪化し、べとつきやすく、油分が分離しやすくなることに加え、フラワーペースト類の口溶けがワキシーになる等の問題が生じる。
なお、本発明のフラワーペースト類に、油脂を含有する副原料を使用した場合は、上記油脂の含有量には、それらの副原料に含まれる油脂分も含めるものとする。

また、本発明のフラワーペースト類に用いられる上記糖類としては、例えば、上白糖、グラニュー糖、粉糖、液糖、ブドウ糖、果糖、ショ糖、麦芽糖、乳糖、酵素糖化水飴、還元澱粉糖化物、異性化液糖、ショ糖結合水飴、オリゴ糖、還元糖ポリデキストロース、還元乳糖、ソルビトール、トレハロース、キシロース、キシリトール、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、フラクトオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖、ラフィノース、ラクチュロース、パラチノースオリゴ糖等が挙げられる。これらの糖類は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組合せて用いることもできる。

上記糖類の含有量は、本発明のフラワーペースト類中、５〜４５質量％、好ましくは１０〜４０質量％、さらに好ましくは２０〜４０質量％である。該糖類の含有量が５質量％未満では、スプレッド性や伸展性の向上効果が得られないことに加え、食感も硬く、老化しやすいものとなる。また、４５質量％超では、スプレッド性や伸展性の向上効果が得られないことに加え、べたつきやすい等の問題が生じる。

また、本発明のフラワーペースト類は、実質的にトランス酸を含まないことが好ましい。水素添加は、油脂の融点を上昇させる典型的な方法であるが、水素添加油脂は、完全水素添加油脂を除いて、通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれている。
一方、天然油脂中にはトランス酸が殆ど存在せず、反芻動物由来の油脂に１０質量％未満含まれているにすぎない。近年、化学的な処理、特に水素添加に付されていない油脂組成物、即ち実質的にトランス酸を含まない油脂組成物であって、適切なコンシステンシーを有するものも要求されている。
ここでいう「実質的にトランス酸を含まない」とは、油脂の全構成脂肪酸中、トランス酸の含有量が好ましくは１０質量％未満、さらに好ましくは５質量％以下、最も好ましくは１質量％以下であることを意味する。

また、本発明のフラワーペースト類は、増粘安定剤を含有することが好ましい。増粘安定剤を含有させることにより、フラワーペースト類の製造時やベーカリー生地への複合作業時等における乳化破壊を防止することによる物性改良効果や、保水性を向上させることによる離水防止効果や食感向上効果を得ることが可能となる。

上記増粘安定剤としては、グアーガム、ローカストビーンガム、カラギーナン、アラビアガム、アルギン酸類、ペクチン、キサンタンガム、プルラン、タマリンドシードガム、サイリウムシードガム、結晶セルロース、カルボキシメチルセルロース、メチルセルロース、寒天、グルコマンナン、ゼラチン等が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明のフラワーペースト類では、離水防止効果が高いことから、ローカストビーンガム、ペクチン、カラギーナン、キサンタンガム及びゼラチンからなる群から選ばれる１種又は２種以上を使用することが好ましく、特にローカストビーンガム、キサンタンガム及びゼラチンの３種を併用することが好ましい。

上記増粘安定剤の含有量は、本発明のフラワーペースト類中、好ましくは０．０１〜１０質量％、さらに好ましくは０．０５〜５質量％である。

また、本発明のフラワーペースト類は、合成乳化剤を特に添加せずとも、良好なスプレッド性や伸展性を有し、また、乳化安定性も良好であることから、合成乳化剤を含有しないことが好ましい。

上記の合成乳化剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル、グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリン酒石酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ショ糖酢酸イソ酪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、ポリオキシエチレンソルビタンモノグリセリド等が挙げられる。

本発明のフラワーペースト類には、上記合成乳化剤でない乳化剤を用いることができる。該乳化剤としては、例えば、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、乳脂肪球皮膜蛋白質が挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上を用いることができる。

本発明のフラワーペースト類には、通常フラワーペースト類の原料として使用し得るその他の食品素材や食品添加物を使用することが可能であり、例えば、水、食塩や塩化カリウム等の塩味剤、酢酸・乳酸・グルコン酸等の酸味料、牛乳・練乳・脱脂粉乳・カゼイン・ホエーパウダー・バター・クリーム・ナチュラルチーズ・プロセスチーズ・発酵乳等の乳や乳製品、ステビア、アスパルテーム等の甘味料、β−カロチン・カラメル・紅麹色素等の着色料、トコフェロール、茶抽出物等の酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白等の植物蛋白、ホエー蛋白濃縮物・トータルミルクプロテイン等の乳蛋白や動物蛋白、卵及び各種卵加工品、着香料、調味料、ｐＨ調整剤、食品保存料、日持ち向上剤、酵素、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、香辛料抽出物、カカオマス、ココアパウダー、野菜類、肉類、魚介類等が挙げられる。
尚、これらの食品素材や食品添加物のうち、水並びに牛乳及び卵等の水分を含有する成分は、本発明のフラワーペースト類中の水分含有量が３０〜７０質量％となるように使用することが好ましい。

次に、本発明のフラワーペースト類の好ましい製造方法について述べる。
本発明のフラワーペースト類は、澱粉類４〜１２質量％、油脂８〜２０質量％、及び糖類５〜４５質量％を含有し、該澱粉類が、ワキシースターチ由来の膨潤抑制澱粉及び非ワキシースターチ由来の膨潤抑制澱粉を含有するフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱し、冷却することによって得ることができる。なお、ここで、膨潤抑制澱粉は、糊化済みのものであっても非糊化のものであってもよいが、下記の予備乳化組成物の粘度を抑え、製造が容易で安定した生産が可能である点で、非糊化のものを使用することが好ましい。

具体的には、先ず、澱粉類４〜１２質量％（該澱粉類は上記ワキシースターチ由来の膨潤抑制澱粉及び非ワキシースターチ由来の膨潤抑制澱粉を含む）、油脂８〜２０質量％、糖類５〜４５質量％、及び水、牛乳、卵等の水性原料を含有するフラワーペースト原料を、加熱溶解、乳化混合して予備乳化組成物を作成する。その際、水相と油相との比率（前者：後者、質量基準）は、９０：１０〜６５：３５とすることが好ましい。なお、増粘安定剤を添加する場合は、作業性の点から、油相に添加するのが好ましい。

次いで、得られた上記予備乳化組成物を、バルブ式ホモジナイザー、ホモミキサー、コロイドミル等の均質化装置により、好ましくは圧力０〜８０ＭＰａの範囲で均質化した後、加熱する。加熱は、インジェクション式、インフージョン式等の直接加熱方式、あるいはプレート式、チューブラー式、掻き取り式等の間接加熱方式を用いたＵＨＴ、ＨＴＳＴ、バッチ式、レトルト、マイクロ波加熱等の加熱滅菌若しくは加熱殺菌処理、あるいは直火等を用いた加熱調理により行なうことができる。加熱温度は６０〜１３０℃が好ましく、加熱時間は０．０５〜３０分が好ましい。また、加熱後には必要により再度均質化してもよい。

なお、この加熱操作により、非糊化澱粉は膨潤糊化するが、本発明で使用する糊化膨潤抑制澱粉は、この段階でも膨潤が抑制されているため、得られたフラワーペースト類中でもその澱粉形状を保持している。また、糊化膨潤抑制澱粉を使用した場合は、この段階でもさらに膨潤することなく澱粉の形状を保持している。

次いで、加熱した上記予備乳化組成物を冷却する。冷却は急速冷却、徐冷却等のいずれでもよく、冷却の前、又は後にエージングを行ってもよい。更に、得られた本発明のフラワーペースト類は、必要により、冷蔵状態又は冷凍状態で保存してもよい。

更に、本発明のフラワーペースト類は、その形状を、シート状、ブロック状、円柱状、ダイス状等としてもよい。各々の形状についての好ましいサイズは、シート状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ１〜５０ｍｍ、ブロック状：縦５０〜１０００ｍｍ、横５０〜１０００ｍｍ、厚さ５０〜５００ｍｍ、円柱状：直径１〜２５ｍｍ、長さ５〜１００ｍｍ、ダイス状：縦５〜５０ｍｍ、横５〜５０ｍｍ、厚さ５〜５０ｍｍである。

このようにして得られた本発明のフラワーペースト類は、フィリング、トッピング、練り込み用、折り込み（ロールイン）用として、クッキー、パイ、シュー、サブレ、スポンジケーキ、バターケーキ、ケーキドーナツ等の菓子類、食パン、フランスパン、デニッシュ、スイートロール、イーストドーナツ等のパン類等に広く用いることができる。なかでも、本発明のフラワーペースト類は、折り込み（ロールイン）用として特に好ましく用いることができる。

次に、本発明の複合生地について述べる。
本発明の複合生地は、本発明のフラワーペースト類をベーカリー生地にフィリング、トッピング、練り込み、折り込み、包餡等の方法で複合させたものである。
上記のベーカリー生地としては、例えば、クッキー生地、パイ生地、シュー生地、サブレ生地、スポンジケーキ生地、バターケーキ生地、ケーキドーナツ生地、食パン生地、菓子パン生地、フランスパン生地、デニッシュ生地、スイートロール生地、イーストドーナツ生地等の菓子生地やパン生地が挙げられる。

上記の複合生地としては、例えば、ベーカリー生地にペースト状のフラワーペースト類を包餡した包餡生地、ベーカリー生地にペースト状のフラワーペースト類をトッピング又はサンドした積層生地、ベーカリー生地にシート状のフラワーペースト類をロールインした積層生地、製パン連続ラインにおいて、ブロック状のフラワーペースト類を、ファットポンプ等を使用して薄板状に押し出し、ベーカリー生地にロールインした積層生地、円柱状やダイス状のフラワーペースト類をベーカリー生地中に分散させた混合生地等が挙げられる。

次に、本発明のベーカリー食品について述べる。
本発明のベーカリー食品は、上記複合生地を、必要に応じ圧延、成形、ホイロ、ラックタイムをとった後、加熱して得られたものである。
上記加熱方法としては、焼成、フライ、蒸しが挙げられ、これらの中から選ばれた１種又は２種以上の処理を行うことができる。

上記複合生地を焼成する場合の焼成条件は、通常のベーカリー食品と同様、好ましくは１６０〜２５０℃、特に１７０〜２２０℃で行なうのが好ましい。１６０℃未満であると、火通りが悪くなりやすく、また良好な食感が得られにくい。また、２５０℃を超えると、フラワーペースト類の水分が飛びすぎて色艶が悪化しやすい上、焦げを生じて食味が悪くなりやすい。

上記複合生地をフライする場合、ラックタイムは特に有効である。ラックタイムをとることにより、ベーカリー生地の水分を飛ばし、表面を固化させることができ、結果として、ベーカリー生地の水分を減少させること及びフライ操作時の吸油を減少させることができる点で、ラックタイムをとることが望ましく、時間にして１０〜４０分、相対湿度５０％以下の環境中で静置することにより好ましい効果が得られる。
上記複合生地のフライ操作は、通常のドーナツ等と同様、好ましくは１６０〜２５０℃、特に１７０〜２２０℃で行なうのが好ましい。１６０℃未満であると吸油が多く、良好な食感が得られにくい。２５０℃を超えると、焦げを生じて食味が悪くなりやすい。

上記複合生地を蒸す場合の蒸し条件は、通常の蒸しケーキ等と同様、好ましくは８０〜１２０℃、特に９０〜１００℃、湿度は好ましくは９０〜１００％、さらに好ましくは９５〜１００％で行うのが好ましい。

以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明は、これらの実施例により何等制限されるものではない。

〔実施例１〕
ヨウ素価６５のパームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂１２質量％及びハイエルシンナタネ極度硬化油（ヨウ素価１未満）０．０６質量％に、キサンタンガム０．２質量％及びローカストビーンガム０．２質量％を添加し油相とした。水３０．４４質量％、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉２.１質量％、コーン由来のリン酸架橋澱粉４.９質量％、小麦粉１質量％、ゼラチン１質量％、砂糖混合果糖ブドウ糖液糖（糖分７５質量％）４０質量％、脱脂粉乳３質量％、乾燥全卵５質量％及び香料０．１質量％を混合し水相とした。この油相と水相とを加熱溶解、混合、乳化、均質化し、加熱殺菌し、厚さ０．２ｍｍポリエチレン製の包材にピロー充填後、２２℃まで冷却し、長さ４００ｍｍ、幅２００ｍｍ、厚さ８ｍｍのシート状であり、合成乳化剤無添加であるカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含有量は８質量％、油脂含有量は１２．０６質量％、糖類含有量は３０質量％、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉と非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉の質量比が３０：７０、澱粉中の糊化膨潤抑制澱粉の含有量は８７．５質量％、トランス酸含有量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の包材剥離性試験、乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験に供した。

〔実施例２〕
実施例１における、ワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉２.１質量％を４.２質量％に、コーン由来のリン酸架橋澱粉４.９質量％を２．８質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、合成乳化剤無添加であるシート状のカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含有量は８質量％、油脂含有量は１２．０６質量％、糖類含有量は３０質量％、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉と非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉の質量比が６０：４０、澱粉中の糊化膨潤抑制澱粉の含有量は８７．５質量％、トランス酸含有量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の包材剥離性試験、乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験に供した。

〔実施例３〕
実施例１におけるワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉２．１質量％を１．４質量％に、コーン由来のリン酸架橋澱粉４．９質量％を５．６質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、合成乳化剤無添加であるシート状のカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含有量は８質量％、油脂含有量は１２．０６質量％、糖類含有量は３０質量％、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉と非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉の質量比が２０：８０、澱粉中の糊化膨潤抑制澱粉の含有量は８７．５質量％、トランス酸含有量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の包材剥離性試験、乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験に供した。

〔実施例４〕
実施例１におけるワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉２．１質量％を２．４質量％に、コーン由来のリン酸架橋澱粉４．９質量％を５．６質量％に、小麦粉１質量％を無添加に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、合成乳化剤無添加であるシート状のカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含有量は８質量％、油脂含有量は１２．０６質量％、糖類含有量は３０質量％、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉と非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉の質量比が３０：７０、澱粉中の糊化膨潤抑制澱粉の含有量は１００質量％、トランス酸含有量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の包材剥離性試験、乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験に供した。

〔実施例５〕
実施例１におけるヨウ素価６５のパームスーパーオレインのランダムエステル交換油脂１２質量％を８質量％に、ハイエルシンナタネ極度硬化油（ヨウ素価１未満）０．０６質量％を０．０４質量％に、水３０．４４質量％を３４．４６質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、合成乳化剤無添加であるシート状のカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含有量は７．９２質量％、油脂含有量は８．０４質量％、糖類含有量は３０質量％、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉と非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉の質量比が３０：７０、澱粉中の糊化膨潤抑制澱粉の含有量は８８．４質量％、トランス酸含有量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の包材剥離性試験、乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験に供した。

〔比較例１〕
実施例１におけるワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉２．１質量％を７質量％に、コーン由来のリン酸架橋澱粉４．９質量％を無添加に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、合成乳化剤無添加であるシート状のカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含有量は８質量％、油脂含有量は１２．０６質量％、糖類含有量は３０質量％、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉と非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉の質量比が１００：０、澱粉中の糊化膨潤抑制澱粉の含有量は８７．５質量％、トランス酸含有量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の包材剥離性試験、乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験に供した。

〔比較例２〕
実施例１におけるワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉２．１質量％を無添加に、コーン由来のリン酸架橋澱粉４．９質量％を７質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、合成乳化剤無添加であるシート状のカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含有量は８質量％、油脂含有量は１２．０６質量％、糖類含有量は３０質量％、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉と非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉の質量比が０：１００、澱粉中の糊化膨潤抑制澱粉の含有量は８７．５質量％、トランス酸含有量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の包材剥離性試験、乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験に供した。

〔比較例３〕
実施例１におけるワキシーコーン由来のリン酸架橋澱粉２．１質量％を３．６質量％に、コーン由来のリン酸架橋澱粉４．９質量％を８．４質量％に、小麦粉１質量％を１．７質量％、水３０．４４質量％から２４．７４質量％に変更した以外は、実施例１と同一の配合・製法で、合成乳化剤無添加であるシート状のカスタード風味フラワーペーストを得た。
このフラワーペーストの澱粉含有量は１３．７質量％、油脂含有量は１２．０６質量％、糖類含有量は３０質量％、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉と非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉の質量比が３０：７０、澱粉中の糊化膨潤抑制澱粉の含有量は８７．５質量％、トランス酸含有量は１質量％以下であった。
得られたフラワーペーストは、後述の包材剥離性試験、乳化安定性試験、及び、後述のベーカリー試験に供した。

＜包材剥離性試験＞
上記実施例１〜５及び比較例１〜３で得られたフラワーペースト類を、５℃で２４時間冷蔵保存した後、包材剥離性を以下の評価基準に従って、評価を行ない、その結果を表１に記した。

・包材剥離性評価基準
◎：包材への付着が全く見られなかった。
○：包材への付着が全く見られなかったが、やや艶がなかった。
△：わずかに包材への付着が見られた。
×：はっきりした包材への付着が見られた。

＜乳化安定性試験＞
上記実施例１〜５及び比較例１〜３で得られたフラワーペースト類を、−２０℃で３週間冷凍保存した後、１０℃の恒温器で一晩解凍し、乳化状態を以下の評価基準に従って、評価を行ない、その結果を表２に記した。

・乳化安定性評価基準
◎：水分分離、油分分離とも全く見られなかった。
○：水分分離、油分分離とも見られなかったがやや艶がなかった。
△：若干の水分分離が見られた。
×：若干の油分分離が見られた。
××：はっきりした水分分離が見られた。
×××：はっきりした油分分離が見られた。

＜ベーカリー試験＞
実施例１〜５及び比較例１〜３で得られたシート状のフラワーペーストを使用し、下記配合・製法により、フラワーペースト折り込みデニッシュをそれぞれ製造した。
得られたフラワーペースト折り込みデニッシュについて、以下の評価基準に従って、ロールイン時の作業性、及び、フラワーペースト部分の口溶けの評価をそれぞれ行なった。それらの結果を表３に記した。

（デニッシュ生地の配合）
強力粉５０質量部、薄力粉５０質量部、脱脂粉乳３質量部、食塩１．５質量部、全卵（正味）８質量部、イースト３質量部、イーストフード０．１質量部、練込用マーガリン１０質量部、冷水４８質量部、チップ状マーガリン７０質量部。

（デニッシュ生地の製法）
強力粉、薄力粉、脱脂粉乳、イーストフード、練込用マーガリンをミキサーボールに入れ、縦型ミキサーを用い、低速で各材料が均一になるまで３分混合した後、冷凍しておいたチップ状マーガリンを入れ、さらに低速で１分混合した。さらに、撹拌しながらイーストと食塩を溶いた冷水、全卵を加え、低速で２分混合し、捏ね上げ温度を２０℃とした。次いで、２０分フロアタイムを取った後、−２０℃の冷凍庫にて６０分生地を冷却し、リバースシーターにて３つ折りを３回行ない、２７層のデニッシュ生地を得た。

（フラワーペースト折り込みデニッシュの製法）
上記デニッシュ生地を厚さ６ｍｍに圧延し、デニッシュ生地１００質量部に対し、シート状のフラワーペースト５０質量部を積置後、包み込み、リバースシーターで３つ折り２回のロールイン操作を行ない、２４３層（フラワーペースト層は９層）の積層生地である複合生地を得た。この複合生地を２℃で４時間冷却した後、厚さ１０ｍｍまで圧延し、幅３０ｍｍ、長さ１５０ｍｍにカットして中央に１本切り込みを入れ、端部を３回くぐらせた蒟蒻成型とし、これを天板に並べ、温度３４℃、相対湿度８０％のホイロで５０分醗酵させた後、上火２００℃、下火１８０℃に設定した固定窯で１４分焼成した。

・ロールイン時作業性（伸展性と生地との密着性）評価基準
◎：適度な硬さであり、伸展性も良好であり、切れも見られない。
○＋：やや硬いが、伸展性は良好である。
○−：やや軟らかいが、伸展性は良好である。
△＋：硬すぎて伸展性が悪く、やや切れが見られる。
△−：べたつきがあり、やや生地の滑りが見られる。
×＋：硬すぎて伸展性が極めて悪く、切れが多い。
×−：べたつきが激しく、生地からのはみ出し、生地の滑りが見られる。
・口溶け評価基準
◎：極めて良好な口溶けである。
○：良好な口溶けである。
△：ややワキシーであるか、又は、ややべとつきがあり、やや不良である。
×：ワキシーな食感であるか、又は、べとつきが激しく、不良である。

Claims (8)

1. 澱粉類４〜１２質量％、油脂８〜２０質量％、及び糖類５〜４５質量％を含有し、該澱粉類が、ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉及び非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉を含有することを特徴とするフラワーペースト類。
2. 上記ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉及び上記非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉が、いずれもリン酸架橋澱粉であることを特徴とする請求項１記載のフラワーペースト類。
3. 上記ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉と上記非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉との質量比（前者：後者）が２０：８０〜６０：４０であることを特徴とする請求項１又は２記載のフラワーペースト類。
4. 上記ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉と上記非ワキシースターチ由来の糊化膨潤抑制澱粉とを合計した含有量が、上記澱粉類中５０〜９５質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のフラワーペースト類。
5. 増粘安定剤を更に含有することを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のフラワーペースト類。
6. 請求項１〜５のいずれかに記載のフラワーペースト類の製造方法であって、澱粉類４〜１２質量％、油脂８〜２０質量％、及び糖類５〜４５質量％を含有し、該澱粉類が、ワキシースターチ由来の膨潤抑制澱粉及び非ワキシースターチ由来の膨潤抑制澱粉を含有するフラワーペースト原料を、均質化処理した後、加熱し、冷却することを特徴とするフラワーペースト類の製造法。
7. 請求項１〜５のいずれかに記載のフラワーペースト類及びベーカリー生地を複合させた複合生地。
8. 請求項７記載の複合生地を加熱してなるベーカリー食品。