JPWO2015025688A1 - 新規なフラワーペースト - Google Patents

Abstract

原料混合物全体中、リン酸架橋澱粉を１．０〜５．０重量％、重量比が２０／８０〜８０／２０のグルコマンナン／キサンタンガム混合物０．０１〜０．１５重量％、卵黄１．５〜３．０重量％（乾燥重量）、卵白０．１〜０．４重量％（乾燥重量）を水に溶解して加熱して調製した水相に、油脂５〜２０重量％を混合して得られた原料混合物を予備乳化した後、均質化処理及び殺菌、冷却処理して、２０℃においてレオメーターで測定した最大応力であるＲ値（硬さ）が２８〜６０ｇ重で、且つ２５℃におけるズリ速度４０／秒の一定条件における測定開始１分後のズリ応力が７０〜３００Ｐａである、カスタード風味を有する焼き込み用フラワーペーストを得る。該フラワーペーストは、卵黄を多く含んでも、卵黄中のレシチンの解乳化作用による焼成前の保型性の低下がおこらず、耐熱保型性があり、口溶けが良好で、クリーミーで滑らかな物性を有する。

Description

本発明は、製菓・製パン分野で用いられる焼き込み用フラワーペーストおよびその製造方法に関する。

主に製菓、製パン分野において使用されるフラワーペーストは、最近の顧客志向として、口溶けが良好でクリーミーで滑らかな物性と、濃厚なカスタード風味が求められるようになっている。

口溶けが良好でクリーミーで滑らかな物性を満足するために、増粘剤、澱粉やタンパク質の調整が行われており、例えば精製されたグルコマンナン０．３〜５０ｗ％と、一種又は二種以上の増粘多糖類とを含むゲル化剤を焼成加工される澱粉質の食材に添加する方法（特許文献１）や、原料組成中に耐熱保形材としての卵白を０．５〜５％含有する耐熱性フラワーペースト（特許文献２）が開示されている。しかし、何れの方法においても口当たりが悪く、モッタリとした食感になる。

また、アミロース含量が２０〜３５質量％の加工穀類澱粉を１〜１０質量％含有してなる、糊状感がなくて滑らかな食感を有し、口溶けに優れたペースト状食品（特許文献３）や、油脂を２〜２５重量％、エーテル化澱粉及び／又はエステル化澱粉を２〜１２．５重量％及び水を含むビンガム流動組成物（特許文献４）が開示されている。しかし、何れの方法においても、耐熱保型性が弱く、パンにフィリングして焼成すると、パンからはみ出したり、生地への浸み込みが生じるといった問題がある。

一方、フラワーペーストにカスタード風味を付与するために、従来から卵黄を加えることが行われている。しかし、フラワーペーストに卵黄を配合すると、卵黄に含まれるレシチンの解乳化作用により、焼成前にパンや菓子にフィリングする際のフラワーペーストの保型性が低下したり、更にはその風味や食感が変化する。そのため、卵黄を配合してカスタード風味を付与し、且つ、焼成前の保型性を低下させることなく、耐熱保型性があり、口溶けが良好でクリーミーで滑らかな物性を満足する焼き込み用途のフラワーペーストは得られていない。

特開２０１０−２５９３５６号公報 特開平１０−１９１８９１号公報 特開２００４−１７３５４１号公報 特開２００９−２２２５３号公報

本発明の目的は、卵黄を多く含んでも、焼成前の保型性の低下がおこらず、また耐熱保型性があり、且つ口溶けが良好で、さらにはクリーミーで滑らかな物性を有する焼き込み用フラワーペースト及びその製造方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、卵黄を多く含むフラワーペーストであっても、特定のＲ値（硬さ）と、特定のズリ応力を有する場合には、卵黄中のレシチンの解乳化作用による焼成前の保型性の低下がおこらず、耐熱保型性があり、口溶けが良好で、さらにはクリーミーで滑らかな物性を有することを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、２０℃においてレオメーターで測定した最大応力であるＲ値（硬さ）が２８〜６０ｇ重で、且つ２５℃におけるズリ速度４０／秒の一定条件における測定開始１分後のズリ応力が７０〜３００Ｐａである、卵黄を含有しカスタード風味を有する焼き込み用フラワーペーストに関する。また本発明は、フラワーペースト全体中、油脂５〜２０重量％、リン酸架橋澱粉１．０〜５．０重量％、重量比が２０／８０〜８０／２０のグルコマンナン／キサンタンガム混合物０．０１〜０．１５重量％、卵黄１．５〜３．０重量％（乾燥重量）及び卵白０．１〜０．４重量％（乾燥重量）を含有する上記記載の焼き込み用フラワーペーストに関する。好ましい実施態様は、リン酸架橋澱粉が、米、コーンスターチ及びタピオカからなる群から選ばれる少なくとも１種を原料とする澱粉に由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である上記記載の焼き込み用フラワーペーストに関する。より好ましくは、フラワーペースト全体中、ローカストビンガムを０．０１〜０．１０重量％含有する上記記載の焼き込み用フラワーペーストに関する。本発明の第二は、原料混合物全体中、リン酸架橋澱粉を１．０〜５．０重量％、重量比が２０／８０〜８０／２０のグルコマンナン／キサンタンガム混合物０．０１〜０．１５重量％、卵黄１．５〜３．０重量％（乾燥重量）、卵白０．１〜０．４重量％（乾燥重量）を水に溶解して加熱して調製した水相に、油脂５〜２０重量％を混合して得られた原料混合物を予備乳化した後、均質化処理及び殺菌、冷却処理して得られる、カスタード風味を有する焼き込み用フラワーペーストの製造方法に関する。

本発明に従えば、卵黄を多く含んでも、卵黄中のレシチンの解乳化作用による焼成前の保型性の低下がおこらず、また耐熱保型性があり、且つ口溶けが良好で、さらにはクリーミーで滑らかな物性を有する焼き込み用フラワーペーストを提供することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明のフラワーペーストとは、パン又は菓子にフィリング又はトッピングして、焼成してから食用に供されるものであり、卵黄を含有し且つカスタード風味を有し、特定のＲ値（硬さ）と特定のズリ応力を有することを特徴とする。なお、前記フラワーペーストとは、小麦粉及び／又はでん粉、油脂、糖類及び／又は糖アルコール、乳主原及び／又は乳風味の香料、卵及び／又はこれらの加工品、水を主要原料とし、これに増粘剤等を加え、加熱して得られるパン又は菓子にフィリング又はトッピングして食用に供するカスタード風味のペースト状組成物をいう。

本発明における２０℃においてレオメーターで測定した最大応力であるＲ値（硬さ）とは、フラワーペーストの焼成前の保型性を示す指標であり、２８〜６０ｇ重が好ましく、３０〜５０ｇ重がより好ましい。２８ｇ重よりも小さいとダレる場合がある。また６０ｇ重よりも大きいと硬すぎる場合がある。なお、本発明のＲ値（硬さ）は、次のようにして測定できる。

＜Ｒ値（硬さ）の測定方法＞
１５℃に温調したフラワーペーストをアルミ製缶（直径５ｃｍ×高さ２ｃｍ）に充填した後に、２０℃で３時間温調する。ＦＵＤＯＨレオメーター（株式会社レオテック製）を用いて、プランジャー：粘性用・球状径１５ｍｍ、試料台速度：３０ｃｍ／ｍｉｎ、ストローク：５０ｍｍで試料台を上昇させ、プランジャーが感知する最大応力（ｇ重）をＲ値とする。

本発明における２５℃におけるズリ速度４０／秒の一定条件における測定開始１分後のズリ応力とは、フラワーペーストの流動性を示す指標であり、７０〜３００Ｐａが好ましく、１００〜２９０Ｐａがより好ましい。７０Ｐａよりも小さいと食感が軟らかくなり過ぎる場合がある。３００Ｐａよりも大きいと、もったりした食感になる場合がある。なお、本発明のズリ応力は、次のようにして測定できる。

＜２５℃におけるズリ応力の測定方法＞
２５℃に温調したフラワーペーストを、温度制御可能な専用サンプルカップに約０．１ｍｌ供試し、円筒型回転式粘度計（東機産業株式会社製「ＴＶ−３５形粘度計」）を用いて、ローター：３°×Ｒ７．７、ズリ速度：４０／秒の条件で測定し、測定開始１分後の値を２５℃におけるズリ応力とする。

前記のような特定のＲ値（硬さ）と特定のズリ応力を有するフラワーペーストは、油脂、リン酸架橋澱粉、重量比が特定範囲のグルコマンナン／キサンタンガム混合物、卵黄及び卵白を特定量含有させると、容易に得られる。

また、前記フラワーペーストは、７５℃、２０／秒のズリ速度下におけるズリ応力は４０〜９６Ｐａが好ましく、４０〜９０Ｐａがより好ましい。４０Ｐａよりも小さいと保型性が劣る場合がある。９６Ｐａよりも大きいと加熱時の粘性が高くなりすぎ生産性が劣る場合がある。なお、７５℃、２０／秒のズリ速度下におけるズリ応力は、次のようにして測定できる。

＜７５℃におけるズリ応力の測定方法＞
フラワーペーストを、温度制御可能な専用サンプルカップに約０．５ｍｌ供試し、サンプルカップが７５℃に達温してから５分間サンプルを静置した後、上記円筒型回転式粘度計を用いて、ローター：３°×Ｒ１４、ズリ速度：２０／秒の条件で測定し、測定開始１分後の値を７５℃におけるズリ応力とする。

前記油脂は、菜種油、コーン油、オリーブ油、ひまわり油、サフラワー油、大豆油、カノーラ油、パーム油、パーム核油、ヤシ油、綿実油、カカオ脂、シア脂等の植物油脂、牛脂、ラード、魚油、乳脂等の動物油脂、またそれらの硬化油脂、エステル交換油脂、分別油脂等の各種加工油脂、バター、クリーム、マーガリン、ショートニングなどが例示でき、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用できる。これら油脂の添加量は、フラワーペースト全体中５〜２０重量％が好ましく、７〜１５重量％がより好ましい。５重量％より少ないと口溶けが良好で滑らかな食感が得られない場合がある。また２０重量％より多いと、油が分離したり、耐熱保型性が劣ったりする場合がある。

前記リン酸架橋澱粉とは、澱粉にトリメタリン酸塩やオキシ塩化リンなどを作用させることで、澱粉の分子内または分子間の水酸基が架橋して、澱粉粒の膨潤や糊化が抑制された澱粉をいう。上記リン酸架橋澱粉としては、アセチル化リン酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉などが挙げられるが、本発明においては、特に、酸臭等の異味が少なくフラワーペースト本来の風味を邪魔しない点と保存時の硬さ変化や離水が少ない点等の理由から、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉が好ましい。

また、前記リン酸架橋澱粉の原料澱粉としては、一般に食品に使用される澱粉、例えば馬鈴薯澱粉、甘薯澱粉、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等を挙げることができるが、本発明では、タピオカ澱粉、コーンスターチ、米澱粉からなる群から選ばれる少なくとも１種を使用することが好ましい。

前記リン酸架橋澱粉の添加量は、フラワーペースト全体中１．０〜５．０重量％が好ましく、２．０〜４．０重量％がより好ましい。１．０重量％より少ないと軟らか過ぎて十分な保型性が得られない場合がある。また５．０重量％より多いと硬くなり、口溶けが良好でクリーミーで滑らかな食感が損なわれる場合がある。

前記グルコマンナンは、針葉樹の細胞壁や蒟蒻芋に多く含まれる水溶性中性多糖で、六炭糖のＤ-グルコース／Ｄ-マンノースが約１／１．６の割合でβ−１，４−結合したものをいう。また前記キサンタンガムは、トウモロコシなどの澱粉を細菌（Xanthomonas campestris）により発酵させて作られ、β−Ｄ−グルコースがα−１，４−結合した主鎖のアンヒドログルコースに、Ｄ−アセチルマンノース，Ｄ−グルクロン酸，Ｄ−マンノース，ピルビン酸からなる側鎖が結合している増粘多糖類をいう。

本発明においては、増粘剤としてグルコマンナンとキサンタンガムを２０／８０〜８０／２０（重量比）で併用することが好ましく、４０／６０〜５５／４５（重量比）がより好ましい。グルコマンナン／キサンタンガム（重量比）が２０／８０よりも小さいと、ぬめり感を生じる場合がある。逆にグルコマンナン／キサンタンガム（重量比）が８０／２０よりも大きいと、焼成前の保型性が足りずダレが生じる場合がある。

グルコマンナンとキサンタンガムの合計添加量は、フラワーペースト全体中０．０１〜０．１５重量％が好ましく、０．０１５〜０．１０重量％がより好ましく、０．０２〜０．０８重量％が更に好ましい。添加量が０．０１重量％より少ないと、口溶けが良好で、クリーミーで滑らかな食感が得られなかったり、焼成前の保型性が得られず長期間冷蔵で保存すると離水が発生したりする場合がある。また０．１５重量％より多いと、焼成前の保型性が高まるものの、ぬめり感が感じられ、良好な口溶けと、クリーミーで滑らかな食感が損なわれる場合がある。

本発明のフラワーペーストには、増粘剤としてローカストビンガムを含むことは必須ではないが、一定量以下であれば、ローカストビンガムを使用する方が焼成前の保型性を向上でき、好ましい。ここでローカストビンガムとは、マメ科の植物であるローカストビーンの胚乳に含まれ、ガラクトースとマンノースを主成分とする増粘多糖類をいう。その添加量は、フラワーペースト全体中０．１０重量％以下が好ましく、０．０１〜０．０８重量％がより好ましく、０．０２〜０．０７重量％がさらに好ましい。添加量が０．１０重量％より多いと、クリーミーで滑らかな食感が損なわれ口溶けが悪くなり、ぬめり感を生じる場合がある。

前記卵黄は、鶏卵の卵黄であり、生の全卵に含まれる卵黄の他、加塩全卵、加塩卵黄、加糖全卵、加糖卵黄、乾燥全卵、乾燥卵黄、凍結全卵、凍結卵黄、凍結加糖全卵、凍結加糖卵黄、酵素処理全卵、酵素処理卵黄などを用いることができ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を使用すればよい。卵黄の添加量は、乾燥重量でフラワーペースト全体中１．５〜３．０重量％が好ましく、１．８〜２．５重量％がより好ましい。１．５重量％より少ないと、十分なカスタード風味が得られない場合がある。また３．０重量％を超えると乳化安定性が低下し、焼成前の保型性が劣る場合がある。

前記卵白は、鶏卵の卵白であり、生の全卵に含まれる卵白の他、冷凍卵白、加糖冷凍卵白などの液状の卵白、卵白粉などの乾燥卵白、さらには卵白を酵素処理などの加工処理をしたものなど卵白のゲル形成能力を有する加工卵白をいい、また卵白源として、生全卵や液全卵等を使用しても良い。卵白の添加量は、乾燥重量でフラワーペースト全体中０．１〜０．４重量％が好ましく、０．２〜０．３５重量％がより好ましい。０．１重量％より少ないと、軟らか過ぎて十分な保型性が得られない場合があり、０．４重量％より多いと、ぬめり感やザラつきが感じられ、良好な口溶けと、クリーミーで滑らかな食感が損なわれる場合がある。

本発明のフラワーペーストに、カスタード風味を付与するためには、糖類及び／又は糖アルコールと、乳主原及び／又は乳風味の香料を添加する。前記糖類としては、ショ糖、グルコース、マルトース、トレハロース、水飴、果糖、乳糖、異性化糖などが挙げられる。また前記糖アルコールとしては、ソルビット、マルビットなどが挙げられる。前記乳主原としては、牛乳、クリーム、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、乳タンパク質、ホエー蛋白質濃縮物（ＷＰＣ）、乳清ミネラル、加糖練乳、無糖練乳、チーズなどが挙げられる。前記乳風味の香料としては市販の物を用いれば良い。

前記糖類及び／又は糖アルコールの含有量は、フラワーペースト全体中、固形分換算で２０〜５０重量％が好ましく、２５〜３５重量％がより好ましく、２７〜３３重量％が更に好ましい。含有量が２０重量％より少ないと、カスタード風味が弱く感じられる場合がある。含有量が５０重量％より多いと、甘味が強くなりすぎて風味が損なわれる場合がある。

前記乳主原の含有量は、フラワーペースト全体中、固形分換算で０．１〜１０重量％が好ましく、０．３〜５重量％がより好ましく、０．５〜３重量％が更に好ましい。含有量が０．１重量％より少ないと、カスタード風味が弱く感じられる場合がある。含有量が１０重量％より多いと、フラワーペースト全体中の蛋白質含量が多くなり過ぎて粘性が増加し、良好な口溶けや滑らかな食感が損なわれたり、好ましいカスタード風味が感じられにくくなる場合がある。また、前記乳風味の香料の含有量は、本発明のフラワーペーストにカスタード風味を付与できていれば特に制限はないが、フラワーペースト全体中、０．０１〜１重量％が好ましく、０．０３〜０．５重量％がより好ましい。なお、乳風味の香料を含まない時は、乳主原の含有量は０．５重量％以上であることが好ましい。

また本発明のフラワーペーストには、本発明の効果を損なわない範囲であれば、上記以外の原料として以下のようなものを含んでも良い。

例えば、上記リン酸架橋澱粉以外の澱粉類、クエン酸，リンゴ酸，乳酸などの酸味料、ココアパウダー、カカオマス、チョコレート、バニラビーンズ、緑茶加工品、紅茶加工品、コーヒーエキス、栗加工品、さつま芋加工品、大豆加工品、フルーツ加工品、はちみつ、乳酸菌スターター、食塩，洋酒，苦味料などの呈味成分、バニラなど各種香料、グリセリン脂肪酸エステル，ショ糖脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル，レシチンなどの乳化剤、カゼインナトリウム，リン酸ナトリウム，ポリリン酸ナトリウム，塩化カリウム，デキストリン，セルロースなどの安定剤、カロテン，カラメル，クチナシ，アナトー，リボフラビン，酸化チタンなどの各種天然或いは合成着色料である色素などが挙げられる。また日持ち向上のためにソルビン酸カリウム，ε−ポリリジンなどの保存料やクエン酸ナトリウム，酢酸ナトリウム，炭酸水素ナトリウムなどのｐＨ調整剤やグリシン，リゾチーム，キトサンなど抗菌剤を併用しても構わない。

なお、上記リン酸架橋澱粉以外の澱粉類を添加する場合は、前記リン酸架橋澱粉１００重量部に対して、２０重量部以下が好ましく、１０重量部以下がより好ましく、添加しないことが更に好ましい。２０重量部より多いと良好な口溶けや、クリーミーで滑らかな食感が損なわれる場合がある。

前記乳化剤の含有量は、フラワーペースト全体中３重量％以下が好ましく、１重量％以下がより好ましく、添加しないことが更に好ましい。３重量％より多いと、乳化剤自体の風味が付与され、苦味などの異味が感じられる場合がある。

本発明のフラワーペーストの製造方法を以下に例示する。まず、リン酸架橋澱粉、グルコマンナンとキサンタンガム、卵黄、卵白、必要に応じてローカストビンガムその他水溶性の原料を水に均一に分散、溶解し、加熱して水相部とする。一方、加熱して融解した油脂に、その他の油溶性原料を溶解し、油相部とする。該油相部を水相部に添加して十分に攪拌して原料混合物とし、これを予備乳化する。予備乳化した後、常法によりホモジナイザー等で均質化し、加熱冷却装置等を用いて一般的な条件で殺菌、冷却し、本発明のフラワーペーストを得ることができる。

本発明のフラワーペーストは、菓子・パンなどにトッピングやフィリングしてそのまま使用してもよいが、焼き込み用として、トッピングやフィリングしたパンや菓子を焼成して使用することで本発明の効果をより好適に享受することができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。

＜官能評価方法（口溶け、滑らかさ、クリーミーさ、カスタード風味）＞
実施例・比較例で得られたフラワーペーストの官能評価は、熟練した１０名のパネラーにより、以下の基準により実施し、それらの平均点を評価値とした。

（口溶け）
５点：口に入れた途端に崩れ、極めて口溶けが良好である。
４点：口に入れた途端に崩れ、非常に口溶けが良好である。
３点：口に入れると崩れ、口溶けが良好である。
２点：口に入れても崩れにくく、口溶けがやや悪い。
１点：口に入れても崩れにくく、口溶けが悪い。

（滑らかさ）
５点：ざらつきがなく、極めて滑らかさが良好である。
４点：ざらつきがなく、非常に滑らかさが良好である。
３点：ざらつきが殆どなく、滑らかさが良好である。
２点：若干ざらつきが感じられ、滑らかさにやや欠ける。
１点：ざらつきが感じられ、滑らかさに欠ける。

（クリーミーさ）
５点：ねちゃつきが全くなく、口の中に入れた瞬間に流動性を感じる。
４点：ねちゃつきがなく、口の中に入れた瞬間に流動性を感じる。
３点：ねちゃつきが殆どなく、口の中に入れて暫くすると流動性を感じる。
２点：ねちゃつきがあり、口の中に入れても余り流動性を感じない。
１点：ねちゃつきがあり、口の中に入れても殆んど流動性を感じない。

（カスタード風味）
５点：極めてカスタード風味が強く、良好である。
４点：非常にカスタード風味が強く、良好である。
３点：カスタード風味が感じられ、良好である。
２点：カスタード風味がやや不足している。
１点：カスタード風味を感じない。

＜物性評価方法＞
（Ｒ値（硬さ））
１５℃に温調したフラワーペーストをアルミ製缶（直径５ｃｍ×高さ２ｃｍ）に充填した後に、２０℃に３時間温調する。ＦＵＤＯＨレオメーター（株式会社レオテック製）を用いて、プランジャー：粘性用・球状径１５ｍｍ、試料台速度：３０ｃｍ／ｍｉｎ、ストローク：５０ｍｍで試料台を上昇させ、プランジャーが感知する最大応力（ｇ重）をＲ値とし、保型性の評価値とした。この値が大きいほど、保型性が良好であることを示す。

（保型性）
上記で測定したＲ値を基に、焼成前の保型性を以下のように評価した。
５点：極めて保型性があり、全くダレない（Ｒ値＝４２ｇ重以上）。
４点：非常に保型性があり、ダレない（Ｒ値＝３５ｇ重以上４２ｇ重未満）。
３点：保型性があり、殆どダレない（Ｒ値＝２８ｇ重以上３５ｇ重未満）。
２点：若干保型性が劣り、ややダレが生じる（Ｒ値＝２１ｇ重以上２８ｇ重未満）。
１点：保型性がなく、ダレが生じる（Ｒ値＝２１ｇ重未満）。

（２５℃におけるズリ応力）
２５℃に温調したフラワーペーストを、温度制御可能な専用サンプルカップに約１ｍｌ供試し、円筒型回転式粘度計（東機産業株式会社製「ＴＶ−３５形粘度計」）を用いて、ローター：３゜×Ｒ７．７、ズリ速度：４０／秒の条件で測定し、測定開始１分後の値を２５℃におけるズリ応力とし、口溶けの評価値とした。この値が小さいほど口溶けが良好な傾向にある。

（７５℃におけるズリ応力）
フラワーペーストを、温度制御可能な専用サンプルカップに約０．５ｍｌ供試し、サンプルカップが７５℃に達温してから５分間サンプルを静置した後、上記円筒型回転式粘度計を用いて、ローター：３°×Ｒ１４、ズリ速度：２０／秒の条件で測定し、測定開始１分後の値を７５℃におけるズリ応力とした。

（耐熱保型性）
フラワーペースト約１０ｇをろ紙（東洋濾紙株式会社製「定性濾紙Ｎｏ．２、φ９０ｍｍ」）上に約７ｃｍの棒状になるように取り出し、上方向から見た加熱処理前の面積（Ａ）をデジタルカメラで撮影し、その画像を解析処理ソフト「ImageJ」を用いて測定した。その後、前記取り出したフラワーペーストを、ろ紙ごと、底面が１０ｃｍ角で、高さが２ｃｍの上面が解放された紙製の箱に入れ、箱の上面及び側面をアルミ箔で覆い、１９０℃のオーブンで１０分間加熱し、前記と同様に上方向から見た加熱処理後の面積（Ｂ）を測定し、膨張率（倍）＝Ｂ／Ａを算出し、以下の基準で耐熱保型性を評価した。
５点：極めて高い耐熱保型性がある（膨張率＝１．２未満）。
４点：耐熱保型性がある（膨張率＝１．２以上１．３５未満）。
３点：耐熱保型性があるが、ややダレる（膨張率＝１．３５以上１．５未満）。
２点：耐熱保型性がやや劣る(膨張率＝１．５以上１．６５未満)。
１点：耐熱保型性が劣る（膨張率＝１．６５以上）。

＜総合評価＞
各５段階評価点数（口溶け、滑らかさ、クリーミーさ、保型性、耐熱保型性及びカスタード風味の６項目）を乗じた値の累乗根（６乗根）を総合点数とし、以下の基準で各実施例・比較例の評価をした。
５点：クリーミーで、滑らかさ、口溶けが極めて良好で、カスタード風味が強く感じられ、且つ保型性があり、耐熱保型性が高い（総合点数＝４．２５点以上）。
４点：クリーミーで、滑らかさ、口溶けが良好で、カスタード風味が強く感じられ、且つ保型性があり、耐熱保型性がある（総合点数＝３．７０点以上４．２５点未満）。
３点：クリーミーさ、滑らかさ、口溶け、カスタード風味、保型性、耐熱保型性のいずれか１つ又は２つにやや劣る点があるが、それ以外は良好であり、商品性に問題はない（総合点数＝３．１０点以上３．７０点未満）。
２点：クリーミーさ、滑らかさ、口溶け、カスタード風味、保型性、耐熱保型性の内３つ以上で劣る点があり、商品性がやや欠ける（総合点数＝２．５０点以上３．１０点未満）。
１点：クリーミーさ、滑らかさ、口溶け、カスタード風味、保型性、耐熱保型性の少なくとも何れか１つに致命的な問題があり、商品性に欠ける（総合点数＝２．５０点未満）。

＜フラワーペーストをフィリングして焼成したパンの官能評価方法＞
実施例・比較例で得られたパンを、熟練した１０名のパネラーに食してもらって、以下の基準により評価してもらい、それらの平均点を評価値とした。

（フラワーペーストの口溶け）
５点：パンにマッチしており、口に入れた途端に崩れ、極めて口溶けが良好である。
４点：パンにマッチしており、口に入れた途端に崩れ、非常に口溶けが良好である。
３点：パンにマッチしており、口に入れると崩れ、口溶けが良好である。
２点：パンの食感に比べ、口に入れても崩れにくく、口溶けがやや悪い。
１点：パンの食感に比べ、口に入れても崩れにくく、口溶けが悪い。

（フラワーペーストの滑らかさ）
５点：パンにマッチしており、ざらつきがなく、極めて滑らかさが良好である。
４点：パンにマッチしており、ざらつきがなく、非常に滑らかさが良好である。
３点：パンにマッチしており、ざらつきが殆どなく、滑らかさが良好である。
２点：パンの食感に比べ、若干ざらつきが感じられ、滑らかさがやや悪い。
１点：パンの食感に比べ、ざらつきが感じられ、滑らかさに欠ける。

（フラワーペーストのクリーミーさ）
５点：パンにマッチしており、ねちゃつきが全くなく、口の中に入れた瞬間に流動性を感じる。
４点：パンにマッチしており、ねちゃつきがなく、口の中に入れた瞬間に流動性を感じる。
３点：パンにマッチしており、口の中に入れて暫くすると流動性を感じる。
２点：パンの食感に比べ、ねちゃつきがあり、口の中に入れても余り流動性を感じない。
１点：パンの食感に比べ、ねちゃつきがあり、口の中に入れても殆んど流動性を感じない。

（フラワーペーストの耐熱性）
５点：パンから流れ出ることが全くなく、極めて高い耐熱性がある。
４点：パンから流れ出ることが全くなく、耐熱性がある。
３点：パンから流れ出ることはないが、耐熱性がやや劣りダレる。
２点：パンから流れ出てしまい、耐熱性が劣る。
１点：パンから流れ出てしまい、明らかに耐熱性が劣る。

（カスタード風味）
５点：パンにマッチしており、極めてカスタード風味が強く、良好である。
４点：パンにマッチしており、非常にカスタード風味が強く、良好である。
３点：パンにマッチしており、カスタード風味が感じられ、良好である。
２点：パンの風味に比べ、カスタード風味がやや不足している。
１点：パンの風味に比べ、カスタード風味をほとんど感じない。

＜総合評価＞
上記の評価結果を、以下の基準で総合的に評価した。
５点：全ての評価項目で、総じて評価が良好であり、商品性が極めて高い。
４点：全ての評価項目のうち、若干劣る項目があるが、商品性は高い。
３点：全ての評価項目のうち、劣る項目があるが、商品性に問題はない。
２点：全ての評価項目のうち、劣る項目があり、商品性に問題がある。
１点：全ての評価項目のうち、明らかに劣る項目があり、商品性に欠ける。

（実施例１） フラワーペーストの作製
表１に示す配合に従い、フラワーペーストを以下の方法にて作製した。油脂以外の原料が均一になるよう攪拌・混合しながら５５±１℃に昇温し、攪拌しているところに６０±２℃に融解した油脂を添加した。その後、ホモゲナイザー（株式会社イズミフードマシナリ製）を用い１００ｂａｒ（１０⁷Ｐａ）の圧力で均質化し、得られた乳化液を卓上加熱撹拌機（株式会社カジワラ製）で達温９０±１℃、加熱時間６分間の条件で加熱した後、６０℃まで冷却し充填包装した。その後、５℃の冷蔵庫にて冷却しフラワーペーストを得た。

（実施例２） フラワーペーストの作製
表１に示す配合に従い、菜種油をパーム油に変えた以外は、実施例１と同様にしてフラワーペーストを作製した。

表１から明らかなように、油脂が菜種油（実施例１）、パーム油（実施例２）のどちらも、口溶け、滑らかさ、クリーミーさ、保型性及び保型性が良好で、カスタード風味も強く感じられた。

（実施例３及び４、比較例１及び２） フラワーペーストの作製
表１に示す配合に従い、油脂の量を変え、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてフラワーペーストを作製した。

表１から明らかなように、菜種油を５重量％に減らしたもの（実施例３）は、口溶け、滑らかさ、クリーミーさが若干低下し、また菜種油を２０重量％に増やしたもの（実施例４）は、保型性と耐熱保型性が若干低下したものの、どちらもフラワーペーストとしては問題ないものであった。一方、菜種油を４重量％に減らしたもの（比較例１）は、２５℃におけるズリ応力が大きく、口溶け、滑らかさ、クリーミーさが悪化し、また菜種油を２２重量％に増やしたもの（比較例２）は、Ｒ値が小さく保型性が低下し、耐熱保型性の評価で油分離が見られ、どちらもフラワーペーストとしては問題があった。

（実施例５） フラワーペーストの作製
表２に示す配合に従い、タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉とコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の比率は同じで、その合計の添加量を変えた以外は、実施例１と同様にしてフラワーペーストを作製した。

表２から明らかなように、口溶け、滑らかさ、クリーミーさは若干低下したものの、カスタード風味は強く感じられ、フラワーペーストとしては問題ないものであった。

（実施例６） フラワーペーストの作製
表２に示す配合に従い、コーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を使用せず、タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉のみを使用して、その配合量を減らして、水分で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にフラワーペーストを作製して、その評価結果を表２に示した。

（実施例７、比較例３） フラワーペーストの作製
表２に示す配合に従い、タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を使用せず、コーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉のみを使用して、その配合量を増やして、水分で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にフラワーペーストを作製して、その評価結果を表２に示した。

（比較例４） フラワーペーストの作製
表２に示す配合に従い、タピオカ由来及びコーンスターチ由来のリン酸架橋澱粉をタピオカ由来のエーテル化澱粉に変えた以外は、実施例１と同様にしてフラワーペーストを作製した。

表２から明らかなように、タピオカ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉のみを使用して、その配合量を減らしたもの（実施例６）は、滑らかさ、保型性と耐熱保型性が若干劣ったもののフラワーペーストとしては問題ないものであった。また、澱粉としての添加量は同じで、コーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉のみを使用したもの（実施例７）は、耐熱保型性が若干劣った程度であったが、添加量を６．０重量％と過剰に添加したもの（比較例３）は、２５℃におけるズリ応力及びＲ値が大きく、焼成前の保型性や耐熱保型性は良いが、口溶けと滑らかさなどの官能評価が悪く、商品性がないものであった。更に、リン酸架橋澱粉の代わりにエーテル化澱粉を使用したもの（比較例４）は、２５℃におけるズリ応力が大きく、口溶け、滑らかさ及びクリーミーさが悪く、耐熱保型性も極めて悪く、商品性がないものであった。

（実施例８） フラワーペーストの作製
表３に示す配合に従い、グルコマンナン／キサンタンガムの重量比（５０／５０）を、重量比（７８／２２）に変えた以外は、実施例１と同様にしてフラワーペーストを作製した。

（実施例９） フラワーペーストの作製
表３に示す配合に従い、グルコマンナン／キサンタンガムの重量比（５０／５０）を、重量比（２２／７８）に変えた以外は、実施例１と同様にしてフラワーペーストを作製した。

（実施例１０及び１１、比較例５及び６） フラワーペーストの作製
表３に示す配合に従い、グルコマンナン／キサンタンガムの重量比（５０／５０）は同じで、その添加量を変えて、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてフラワーペーストを作製した。

表３から明らかなように、グルコマンナン／キサンタンガム（重量比）が７８／２２のもの（実施例８）及び２２／７８のもの（実施例９）は、口溶け、滑らかさ、クリーミーさは良好で、保型性及び耐熱保型性が若干劣ったものの、フラワーペーストとしては問題ないものであった。また、グルコマンナン／キサンタンガム（重量比）が５０／５０で、その添加量の合計が０．０１重量％のもの（実施例１０）及び０．１５重量％のもの（実施例１１）は、全ての評価項目で若干劣ったもの、フラワーペーストとしては問題ないものであった。一方、添加量の合計が０．００６重量％のもの（比較例５）は、Ｒ値が小さく、保型性と耐熱性が極めて悪く、又０．１６重量％のもの（比較例６）は、２０℃におけるズリ応力が大きく、口溶けとクリーミーさが特に悪く、どちらもフラワーペーストとして問題のあるものであった。

（実施例１２） フラワーペーストの作製
表４に示す配合に従い、グルコマンナン／キサンタンガムの重量比（５０／５０）は同じで、その合計添加量を０．０１重量％減少し、減少分としてローカストビンガムを添加した以外は、実施例１と同様にしてフラワーペーストを作製した。

表４から明らかなように、実施例１２のフラワーペーストは、耐熱保型性が若干低下したものの、口溶けとクリーミーさが向上し、フラワーペーストして良好なものであった。

（実施例１３） フラワーペーストの作製
表４に示す配合に従い、リン酸架橋澱粉の種類をコーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉の１種類にし、増粘剤はグルコマンナン／キサンタンガムの重量比（５０／５０）は同じで、その合計添加量を０．０５重量％に減少し、更にローカストビンガムを０．０２５重量％追加し、加糖卵黄を１．０重量％減少して、糖類と水の添加量で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてフラワーペーストを作製した。

（比較例７） フラワーペーストの作製
表４に示す配合に従い、グルコマンナン、キサンタンガムおよびローカストビンガムを添加せず、水の添加量で全体量を調整した以外は、実施例１３と同様にしてフラワーペーストを作製した。

表４から明らかなように、コーンスターチ由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉と３種類の増粘剤を使用したもの（実施例１３）は、耐熱保型性がやや劣ったものの、フラワーペーストとしては問題なかったが、一方で、増粘剤を添加しなかったもの（比較例７）は、Ｒ値が小さく、口溶け、滑らかさ、クリーミーさが低下すると共に、保型性と耐熱保型性が悪く、フラワーペーストとしては問題のあるものであった。

（比較例８） フラワーペーストの作製
表４に示す配合に従い、まず微結晶性セルロースを、ホモミキサー（プライミクス株式会社製「ＭＡＲＫ II ２．５型」）を使用して、高速回転条件下、水（余分の２１．２重量％を含む）に分散させた。この分散液に、グラニュー糖、無脂粉乳、乳清蛋白質、ペクチン、澱粉、液全卵、加糖卵黄を加え、ケミスターラー（東京理化器械株式会社製「Ｂ−１００」）を使用して、すべての原料のダマがなくなるまで混合した。この混合液を加熱し、５０℃に達したら乳化剤を添加し、更に８８±２℃まで加熱し、余分に添加した２１．２重量％の水が混合物から除去されるまで加熱・攪拌を続けた。ここに、６０±２℃に融解した油脂を添加して混合後、７５±２℃で１０分間保持し、６０℃まで冷却し充填包装した。その後、５℃の冷蔵庫にて冷却しフラワーペーストを得た。得られたフラワーペーストの評価結果を表４に示した。

表４から明らかなように、比較例８のフラワーペーストは、２５℃におけるズリ応力とＲ値がいずれも大きく、保型性と耐熱性は良好であったものの、口溶け、滑らかさ、クリーミーさは何れも悪く、商品性のないものであった。また、７５℃におけるズリ応力が大きく、粘性が高くて生産性も悪かった。

（実施例１４〜１６、比較例９〜１２） フラワーペーストの作製
表５に示す配合に従い、液全卵と加糖卵黄の添加量を変え、水で全体量を調整した以外は、実施例１と同様にしてフラワーペーストを作製した。

表５から明らかなように、卵黄が上限値近くで、卵白が下限値近くのもの（実施例１４）は、保型性と耐熱性が若干劣り、また卵黄と卵白がどちらも下限値近くのもの（実施例１５）は、保型性と耐熱保型性に加え、口溶けとカスタード風味が若干劣ったものの、フラワーペーストとしては問題のない品質であった。更に卵黄と卵白がどちらも上限値近くのもの（実施例１６）は、全ての項目で良好であった。

一方、実施例１に比べ卵白が少ないもの（比較例９）は、Ｒ値が小さく、焼成前の保型性が極めて悪く、クリーミーさが少なく、耐熱保型性も劣っていた。また、卵白が過剰なもの（比較例１０）は、２５℃におけるズリ応力が大きく、口溶け、滑らかさ及びクリーミーさが悪かった。また卵黄が過剰なもの（比較例１１）は、Ｒ値が小さく、官能評価は良いが、焼成前の保型性が悪く、耐熱保型性は極めて悪かった。更に、卵黄と卵白がどちらも下限値よりも少ないのもの（比較例１２）は、Ｒ値が小さく、全ての項目で劣り、商品性のないものであった。

（実施例１７） フラワーペーストの作製
表５に示す配合に従い、加糖卵黄の添加量を増加し、水の添加量で全体量を調整した以外は、実施例１２と同様にしてフラワーペーストを作製した。

表５から明らかなように、実施例１２に比べると口溶け、滑らかさ、クリーミーさが劣ったものの、カスタード風味は強く感じられ、フラワーペーストとしては良好な品質のものであった。

（実施例１８） フラワーペーストをフィリングして焼成したパンの作製
実施例１で得られたフラワーペーストを、表６の配合に従って、パン生地を調製後、生地にフィリングして焼成したパンを以下の方法にて作製した。即ち、強力粉、薄力粉、上白糖、食塩、イースト、イーストフード、脱脂粉乳、全卵、水をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業株式会社製「カントーミキサー」）にフックを取り付け、低速で３分間、高速で３分間混捏した。続いて２０℃に温調されたショートニングを添加し、低速で３分間混捏後、高速で３分間混捏し、捏ね上げ温度２７℃の生地を得た。得られた生地を２８℃の恒温槽にて、６０分間フロアータイムをとった後、６０ｇずつの生地に分割した。分割後、２８℃で２０分間のベンチタイムをとり、モルダー（株式会社フジサワ製「ＦＭ−３１Ｚ」）にて生地を伸ばした後、フラワーペースト４０ｇをフィリングして成型物を得た。この成型物を天板の上に置き、温度：３８℃、湿度：７５％で６０分間最終発酵を行った。最終発酵後、２００℃のオーブンで１２分間焼成し、フラワーペーストをフィリングしたパンを得た。パンの各種評価結果を表７に示す。

（実施例１９〜２１、比較例１３及び１４） フラワーペーストをフィリングして焼成したパンの作製
実施例１８と同様の方法で作製した、フラワーペーストをフィリングして焼成したパンの評価結果を表７に示す。

表７から明らかなように、実施例のフラワーペーストをフィリングしたパンは、何れもフラワーペーストは耐熱性があり、食感もパンとマッチした口溶けと滑らかさが良好で、クリーミーでカスタード風味が強く感じられ、美味しいものであった。一方、油分が少なく２５℃におけるズリ応力が大きいフラワーペースト（比較例１）をフィリングしたパン（比較例１３）は、フラワーペーストの口溶けと滑らかさが悪く、カスタード風味も弱く感じられた。また、油分が多くＲ値が小さいフラワーペースト（比較例２）をフィリングしたパン（比較例１４）は、フラワーペーストが油分離し、型崩れしており、商品性がないものであった。

（実施例２２〜２４、比較例１５及び１６） フラワーペーストをフィリングして焼成したパンの作製
実施例１８と同様の方法で作製した、フラワーペーストをフィリングして焼成したパンの評価結果を表８に示す。

表８から明らかなように、実施例のフラワーペーストをフィリングしたパンは、何れもフラワーペーストの耐熱性が優れ型崩れせず、フラワーペーストの食感もパンとマッチした口溶けと滑らかさが良好で、クリーミーでカスタード風味が強く感じられ、美味しいものであった。一方、リン酸架橋澱粉が多く２５℃におけるズリ応力及びＲ値が大きいフラワーペースト（比較例３）をフィリングしたパン（比較例１５）は、フラワーペーストの口溶けと滑らかさが劣り、クリーミーさがないものであった。また、エーテル化澱粉を使用した２５℃におけるズリ応力が大きいフラワーペースト（比較例４）をフィリングしたパン（比較例１６）は、フラワーペーストの耐熱性が弱くて型崩れがひどく、その他の全ての項目で評価が悪く、商品性のないものであった。

（実施例２５〜２８、比較例１７及び１８） フラワーペーストをフィリングして焼成したパンの作製
実施例１８と同様の方法で作製した、フラワーペーストをフィリングして焼成したパンの評価結果を表９に示す。

表９から明らかなように、実施例のフラワーペーストをフィリングしたパンは、何れもフラワーペーストが型崩れすることのない良好な耐熱性を有し、フラワーペーストの食感もパンとマッチした口溶けと滑らかで、且つクリーミーでカスタード風味が強く感じられる美味しいものであった。一方、増粘剤が少なくＲ値が小さいフラワーペースト（比較例５）をフィリングしたパン（比較例１７）は、フラワーペーストの耐熱性が劣り、また増粘剤が多く２５℃におけるズリ応力が大きいフラワーペースト（比較例６）をフィリングしたパン（比較例１８）は、フラワーペーストの口溶けとクリーミーさが劣り、どちらも商品性のないものであった。

（実施例２９及び３０、比較例１９及び２０） フラワーペーストをフィリングして焼成したパンの作製
実施例１８と同様の方法で作製した、フラワーペーストをフィリングして焼成したパンの評価結果を表１０に示す。

表１０から明らかなように、実施例のフラワーペーストをフィリングしたパンは、何れもフラワーペーストが型崩れすることのない良好な耐熱性を有し、フラワーペーストの食感もパンとマッチした口溶けと滑らかさ良好で、クリーミーでカスタード風味が強く感じられる美味しいものであった。一方、増粘剤を添加せず、Ｒ値が小さいフラワーペースト（比較例７）をフィリングしたパン（比較例１９）は、フラワーペーストの耐熱性が劣り、また増粘剤の種類が異なりその添加量が極端に多く、２５℃におけるズリ応力及びＲ値が大きいフラワーペースト（比較例８）をフィリングしたパン（比較例２０）は、フラワーペーストの口溶け、滑らかさとクリーミーさが極端に悪く、どちらも商品性のないものであった。

（実施例３１〜３４、比較例２１〜２４） フラワーペーストをフィリングして焼成したパンの作製
実施例１８と同様の方法で作製した、フラワーペーストをフィリングして焼成したパンの評価結果を表１１に示す。

表１１から明らかなように、実施例のフラワーペーストをフィリングしたパンのうち、卵黄と卵白が共に下限値に近いフラワーペースト（実施例１５）をフィリングしたパン（実施例３２）はフラワーペーストの耐熱性が若干劣ったものの、それ以外は何れのフラワーペーストも型崩れすることはなく、フラワーペーストの食感もパンとマッチした口溶けと滑らかさ良好で、クリーミーでカスタード風味の美味しいものであった。一方、卵白が少なく、Ｒ値が小さいフラワーペースト（比較例９）をフィリングしたパン（比較例２１）は、フラワーペーストの耐熱性が劣り、また卵白が多く、２５℃におけるズリ応力が大きいフラワーペースト（比較例１０）をフィリングしたパン（比較例２２）は、フラワーペーストの口溶け、滑らかさとクリーミーさが悪く、どちらも商品性のないものであった。更に、卵黄が多く、Ｒ値が小さいフラワーペースト（比較例１１）をフィリングしたパン（比較例２３）は、フラワーペーストの乳化性が悪く、耐熱性が極端に劣り、また卵黄が少なく、Ｒ値が小さいフラワーペースト（比較例１２）をフィリングしたパン（比較例２４）は、フラワーペーストの耐熱性が悪いことに加え、フラワーペーストの口溶け、滑らかさとカスタード風味が劣り、どちらも商品性のないものであった。

Claims (5)

1. ２０℃においてレオメーターで測定した最大応力であるＲ値（硬さ）が２８〜６０ｇ重で、且つ２５℃におけるズリ速度４０／秒の一定条件における測定開始１分後のズリ応力が７０〜３００Ｐａである、卵黄を含有しカスタード風味を有する焼き込み用フラワーペースト。
2. フラワーペースト全体中、油脂５〜２０重量％、リン酸架橋澱粉１．０〜５．０重量％、重量比が２０／８０〜８０／２０のグルコマンナン／キサンタンガム混合物０．０１〜０．１５重量％、卵黄１．５〜３．０重量％（乾燥重量）及び卵白０．１〜０．４重量％（乾燥重量）を含有する請求項１に記載の焼き込み用フラワーペースト。
3. リン酸架橋澱粉が、米、コーンスターチ及びタピオカからなる群から選ばれる少なくとも１種を原料とする澱粉に由来するヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉である請求項２に記載の焼き込み用フラワーペースト。
4. フラワーペースト全体中、ローカストビンガムを０．０１〜０．１０重量％含有する請求項２又は３に記載の焼き込み用フラワーペースト。
5. 原料混合物全体中、リン酸架橋澱粉を１．０〜５．０重量％、重量比が２０／８０〜８０／２０のグルコマンナン／キサンタンガム混合物０．０１〜０．１５重量％、卵黄１．５〜３．０重量％（乾燥重量）、卵白０．１〜０．４重量％（乾燥重量）を水に溶解して加熱して調製した水相に、油脂５〜２０重量％を混合して得られた原料混合物を予備乳化した後、均質化処理及び殺菌、冷却処理して得られる、カスタード風味を有する焼き込み用フラワーペーストの製造方法。