ES2376601T3

ES2376601T3 - Composición para masa laminada.

Info

Publication number: ES2376601T3
Application number: ES08161090T
Authority: ES
Inventors: Ans Lesaffer; André De Laporte
Original assignee: VANDEMOORTELE IZEGEM NV; VANDEMOORTELE LIPIDS NV
Current assignee: VANDEMOORTELE IZEGEM NV; VANDEMOORTELE LIPIDS NV
Priority date: 2008-07-24
Filing date: 2008-07-24
Publication date: 2012-03-15
Anticipated expiration: 2028-07-24
Also published as: ATE533362T1; EP2153729A1; DK2153729T3; PL2153729T3; EP2153729B1; PT2153729E

Abstract

Composición para masa laminada que comprende, en porcentaje en peso del peso total: - desde el 45 hasta el 65% de una fase de grasa que comprende una combinación de grasas y al menos un emulsionante, - desde el 35 hasta el 55% de una fase acuosa que comprende agua, y al menos dos espesantes en la cual al menos un primer espesante es un alginato y al menos un segundo espesante se selecciona del grupo que consiste en inulina, maltodextrina y goma de acacia, en la cual dicho emulsionante es i) un éster de ácido cítrico, o ii) un emulsionante, diferente de dicho éster de ácido cítrico, y seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos de ácidos grasos y diglicéridos de ácidos grasos y mezclas de los mismos, o iii) una mezcla de i) y ii).

Description

Composición para masa laminada

Campo técnico

La presente invención se refiere al campo de industria alimentaria. La invención se refiere a una composición similar a la margarina de contenido en grasa reducido adecuada para la producción de masas laminadas. La invención también se refiere a un método para preparar dicha composición similar a la margarina y al uso de la misma para la preparación de una masa laminada.

Antecedentes

Se han conocido durante años sistemas de masa laminada, es decir sistemas que comprenden capas de masa posteriores y capas de otro ingrediente, en particular de una mantequilla o margarina de laminación, de panadería. Por ejemplo, masas adecuadas para la producción de pastelitos de hojaldre, croissant, pastelitos daneses, tentempiés, etc. son masas laminadas en las que, en general, del 30 al 70% en peso de grasa total basándose en el producto está presente en forma de capas de grasa finas, por ejemplo están presentes entre 16 y 256 capas de grasa, y en las que cada capa de grasa está presente entre dos capas de masa.

Durante la preparación, se coloca margarina sobre la parte superior de una (pre-)masa y se dobla y se estira para formar muchas capas alternantes de masa y grasa. La margarina necesita un cuerpo ceroso resistente a lo largo de un intervalo de temperatura amplio. Debe aproximarse a la consistencia de la masa para permanecer en una capa intacta continua a medida que se estira y se vuelve más delgada. La grasa mantiene las capas de masa separadas y de tipo milhojas, y la humedad le atribuye “calidad de hojaldre” a medida que se convierte en vapor durante el procedimiento de horneado.

La grasa debe estar presente con el fin de conceder al producto horneado propiedades de producto satisfactorias, tales como una buena textura, una buena estructura, una buena aspecto, una buena sensación en la boca, una buena elevación, un buen volumen específico y/o un buen esponjado al hornear.

Sin embargo, el contenido en grasa de productos aceptables es aún bastante alto, y en la creciente tendencia hacia productos alimentarios más sanos, existe una gran demanda para masas laminadas con contenido en grasa reducido.

El documento GB-A-2 351 430 da a conocer un sistema de suministro que comprende una disolución acuosa de un(os) emulsionante(s) que puede usarse en diferentes tipos de aplicación, incluyendo en productos a base de grasa, y en productos horneados, entre otros, masa laminada.

Las margarinas de contenido en grasa reducido se desarrollaron en respuesta a necesidades de consumidores de alimentos naturales y sanos. Tales margarinas incluyen en sus formulaciones ingredientes tales como almidones, gomas y/o agentes gelificantes, que reemplazan parte del contenido en grasa, reduciendo así la contribución calórica por gramo de margarina.

Sin embargo, tales formulaciones muestran varias limitaciones. Un problema por ejemplo es que tales formulaciones imitan a la margarina sólo para aplicaciones a temperatura ambiente. Otro problema es que tales formulaciones dan como resultado productos, margarinas así como productos de masa laminada, que no son satisfactorios y no pueden compararse con los obtenidos con margarinas convencionales, particularmente, con respecto a características sensoriales tales como la cualidad de crujiente, sabor, sensación en la boca. Otros problemas de tales formulaciones se refieren a parámetros de procesamiento tales como la manipulación, la disponibilidad de ingredientes o el precio.

Por tanto, sigue existiendo una necesidad en la técnica de proporcionar una composición similar a la margarina adecuada para la producción de masas laminadas, que supere al menos alguno de los problemas mencionados anteriormente. En particular, existe una necesidad en la técnica para una composición para la preparación de masas laminadas que tenga un contenido en grasa reducido, que se perciba como un alimento natural y sano, y que de como resultado masas laminadas que tengan buenas propiedades nutricionales y organolépticas.

Sumario

La presente invención proporciona una composición para masas laminadas que supera al menos alguno de los problemas mencionados anteriormente y que en particular tiene un contenido en grasa reducido, que tiene una formulación que incluye ingredientes aceptables por un consumidor, y cuando se usa para preparar masas laminadas, proporciona productos de panadería, que tienen buenas propiedades nutricionales, sensoriales y organolépticas.

El solicitante ha mostrado ahora que mediante la selección y el uso combinado de cantidades particulares de espesantes y emulsionantes, puede obtenerse una composición similar a la margarina que tiene propiedades adecuadas, tales como viscosidad, propiedades de estirado, estabilidad, que permiten una fácil manipulación y un fácil procesamiento. Además, las masas laminadas tales como croissants, preparadas usando la presente

composición similar a la margarina, satisfacen las necesidades sensoriales deseadas tales como buena textura y aspecto, cualidad de crujiente, cualidad de esponjoso y el sabor.

En un primer aspecto, la presente invención proporciona una composición para masa laminada que comprende, en porcentaje en peso del peso total:

-: desde el 45 hasta el 65% de una fase de grasa que comprende una combinación de grasas y al menos un emulsionante,

-: desde el 35 hasta el 55% de una fase acuosa que comprende agua, y al menos dos espesantes en la cual al menos un primer espesante es un alginato y al menos un segundo espesante se selecciona del grupo que consiste en inulina, maltodextrina, y goma de acacia,

en la cual dicho emulsionante es

i) un éster de ácido cítrico, o

ii) un emulsionante, diferente de dicho éster de ácido cítrico, y seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos de ácidos grasos y diglicéridos de ácidos grasos y mezclas de los mismos, o

iii) una mezcla de i) y ii).

En otra realización, la invención proporciona una composición, en la que la cantidad de emulsionante está comprendida entre el 0,2 y el 2,5% en peso de la composición. Preferiblemente, se proporciona una composición en la que la cantidad de éster de ácido cítrico está comprendida entre el 0,2 y el 2,5% en peso de la composición. Alternativamente o en combinación con lo mismo, se proporciona una composición en la que la cantidad de dichos mono y/o diglicéridos de ácidos grasos está comprendida entre el 0,2 y el 2,5% en peso de la composición.

En aún otra realización, la invención proporciona una composición, en la que la cantidad de alginato está comprendida entre el 0,1 y el 2% en peso de la composición. Preferiblemente dicho alginato es alginato de potasio.

En otra realización preferida, la invención proporciona una composición en la que la cantidad de dicho segundo espesante está entre el 1,5 y el 7% en peso de la composición. En una realización dicho segundo espesante es inulina. Preferiblemente se proporciona una composición en la que la cantidad de inulina está comprendida entre el 1,5 y el 7% en peso de la composición. En otra realización dicho segundo espesante es maltodextrina. Entonces, se proporciona una composición en la que la cantidad de maltodextrina está comprendida entre el 1,5 y el 7% en peso de la composición. En aún otra realización dicho segundo espesante es goma de acacia. Preferiblemente se proporciona una composición en la que la cantidad de goma de acacia está comprendida entre el 1,5 y el 7% en peso de la composición.

La presente composición se caracteriza por una combinación de emulsionante y alginato en cantidades particularmente beneficiosas y equilibradas. Para su sorpresa los solicitantes observaron que aunque se conoce en general que los alginatos desestabilizan una emulsión, una combinación de alginato y un emulsionante en las cantidades y razones indicadas en una composición según la invención proporciona una estabilidad aceptable al sistema de emulsión, y, probablemente en relación con esta desestabilización parcial, los solicitantes observaron sorprendentemente que las características sensoriales, que incluyen mejor sensación en la boca y cualidad de crujiente, de masas laminadas preparadas con una composición similar a la margarina de la invención y que contienen alginato mejoraron drásticamente en comparación con las características sensoriales de masas laminadas, preparadas con composición similar a la margarina sin alginato. Además, los solicitantes mostraron que espesantes adicionales, junto con alginatos, tienen efectos particularmente positivos sobre las propiedades organolépticas de las masas laminadas, y en particular proporcionan aroma y sensación en la boca mejorada a productos de masa laminada horneados.

En un segundo aspecto, la presente invención proporciona un método para la preparación de una composición para masa laminada según la invención.

En un tercer aspecto, la presente invención se refiere al uso de una composición según la invención para la preparación de una masa laminada.

Con la idea de mostrar mejor las características de la invención, más adelante en el presente documento se describen algunas realizaciones preferidas y ejemplos.

Descripción detallada de las figuras

La figura 1 es una ilustración de las cantidades relativas de alginato y emulsionante(s) que se usan en una composición según la invención. Las cantidades de alginato y emulsionante(s) que se encuentran dentro del área delimitada en la figura 1 tienen un efecto aceptable en una composición similar a la margarina según la invención.

La figura 2 es una ilustración de las cantidades relativas de alginato y segundo espesante que se usan en una

composición según la invención. Las cantidades de alginato y segundo espesante que se encuentran dentro del área delimitada en la figura 2 tienen un efecto aceptable en una composición similar a la margarina según la invención.

Descripción detallada de la invención

A menos que se defina de otra forma, todos los términos científicos y técnicos usados en el presente documento tienen el mismo significado al que se entiende habitualmente por un experto en la técnica.

Los artículos “un” y “una” se usan en el presente documento para referirse a uno o a más de uno, es decir a al menos uno de los objetos gramaticales del artículo. A modo de ejemplo, “una muestra” significa una muestra o más de una muestra.

A lo largo de esta solicitud, el término “aproximadamente” se usa para indicar que un valor incluye la desviación estándar del error para el dispositivo o método que se está empleando para determinar el valor.

La mención de intervalos numéricos mediante puntos finales incluye todos los números enteros y, cuando sea apropiado, fracciones incluidas dentro de ese intervalo (por ejemplo de 1 a 5 puede incluir 1, 2, 3, 4 cuando se refiere, por ejemplo, a un número de muestras, y también puede incluir 1,5, 2, 2,75 y 3,80, cuando se refiere, por ejemplo, a temperaturas). La mención de puntos finales también incluye los propios valores de punto final (por ejemplo desde 1,0 hasta 5,0 incluye tanto 1,0 como 5,0).

Cuando se menciona un porcentaje con respecto a una cantidad, se refiere a una razón en peso (p/p), a menos que se indique de otra forma. La información sobre pesos se expresa como peso en porcentaje del peso total de la composición similar a la margarina, a menos que se especifique de otra forma.

El término “masa laminada” tal como se usa en el presente documento pretende referirse a un producto de panadería que comprende capas posteriores de masa y capas de una composición que contiene grasa. Ejemplos no limitativos de masas laminadas incluyen pastelitos de hojaldre, croissants, pastelitos daneses, tentempiés en capas, salchichas envueltas en hojaldre, empanadillas de manzana o de fruta en general, etc.

Composición

En un primer aspecto, la presente invención se refiere a una composición similar a la margarina para masas laminadas que comprende una fase de grasa y una fase acuosa en una razón bien equilibrada, con una selección particular de emulsionantes en la fase de grasa y espesantes en la fase acuosa.

En particular, la presente invención proporciona una composición similar a la margarina para masas laminadas que comprende

-: desde el 45 hasta el 65%, y preferiblemente desde el 50 hasta el 58% en peso de la composición de una fase de grasa que comprende una combinación de grasas y al menos un emulsionante, y

-: desde el 35 hasta el 55% y preferiblemente desde el 42 hasta el 50% en peso de la composición de una fase acuosa que comprende agua y al menos dos espesantes, en la cual al menos un primer espesante es un alginato y al menos un segundo espesante se selecciona del grupo que consiste en inulina, maltodextrina, y goma de acacia.

Los solicitantes han mostrado que las composiciones similares a la margarina que tienen menos del 45% en peso de una fase de grasa, cuando se usa para preparar masas laminadas, dan como resultado masas laminadas tales como croissants que ya no tienen una estructura y aspecto laminado uniforme. Los solicitantes han mostrado que los componentes de grasa de la composición se absorben al menos parcialmente por la masa durante la fabricación de las diferentes capas y como resultado de lo mismo se forman productos “similares a pan/bollo” (productos “similares a bollo”). Además, usar una fase de grasa de al menos el 45% en peso en la presente composición tiene el efecto de que se retira menos agua por presión de la composición durante la producción y trabajo de la margarina y que se forma menos agua libre, lo que implica un menor riesgo de contaminación microbiana y por tanto efectos mejorados sobre el término de caducidad del producto. Por otro lado, la composición similar a la margarina según la invención que tiene menos del 65% en peso de una fase de grasa permite la preparación de masa laminada con contenido en grasa reducido, que son productos alimentarios más sanos en comparación con masa preparada con cantidades superiores de grasa. La presente invención se refiere por tanto a una composición, que tiene un equilibrio óptimo de fase de grasa y fase acuosa.

En una realización preferida, dicha fase de grasa comprende una combinación de grasas y al menos un emulsionante. Preferiblemente la composición contiene hasta el 65% en peso y preferiblemente entre el 50 y el 58% en peso de la composición de una fase de grasa.

En una realización preferida, la fase de grasa comprende una combinación de grasas. En una realización preferida, la invención proporciona una composición para masa laminada, en la que dicha combinación de grasas comprende grasa(s) sólida(s) vegetales y aceite(s) vegetal(es) de los que una parte puede ser grasas hidrogenadas, interesterificadas o fraccionadas, de manera que se obtiene una consistencia (perfil de grasa sólida) como es habitual para margarinas de laminación (véanse los ejemplos 1 y 2). La(s) grasa(s) y el/los aceite(s) puede(n)

seleccionarse del grupo que comprende aceite de cártamo, aceite de girasol, aceite de maíz, aceite de semilla de algodón, aceite de colza, aceite de semilla de soja, aceite de oliva, aceite de coco, aceite de palma, y estearina de palma. Se conocen bien las técnicas y las composiciones de combinaciones de grasa vegetal y las técnicas para la preparación de las mismas para su uso en margarinas de laminación en la técnica y por tanto no se describirán en detalle en el presente documento.

La fase de grasa de la presente composición comprende al menos un emulsionante.

En una realización dicho emulsionante es un éster de ácido cítrico. Tal como se usa en el presente documento, el término “éster de ácido cítrico” se refiere a un compuesto obtenido como resultado de la reacción de ácido cítrico con un monoglicérido. Estos monoglicéridos pueden ser de origen vegetal o animal, saturado o insaturado. Los ésteres de ácido cítrico usados en el presente documento y también denominados glicéridos citrados, se denominan E472c en la tecnología de alimentos. Forman un emulsionante altamente hidrófilo con una estructura alfa-cristalina estable. Se conocen bien los ésteres de ácido cítrico en la técnica. Por ejemplo, los ésteres de ácido cítrico adecuados para su uso en la presente composición están disponibles por ejemplo con la marca comercial Grindsted® Citrem. En una realización preferida, se usa éster de ácido cítrico en una composición según la invención en una cantidad de entre el 0,2 y el 2,5%, preferiblemente de entre el 0,5 y el 1% en peso de la composición.

En otra realización, la presente composición comprende otro emulsionante, diferente del éster de ácido cítrico, y seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos de ácidos grasos, diglicéridos de ácidos grasos y mezclas de los mismos, en la cual dicho ácidos grasos pueden incluir, pero no se limitan a, ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados, y preferiblemente son ácidos grasos saturados, y más preferiblemente ácidos grasos saturados C14-C22. Los ejemplos de emulsionantes adecuados incluyen, pero no se limitan a, un monoglicérido de un ácido graso saturado o un diglicérido de ácidos grasos saturados, en el que dicho ácido graso saturado es un ácido graso C14-22 tal como ácido mirístico, ácido palmítico, ácido esteárico, ácido araquídico, ácido behénico, y combinaciones de estos ácidos grasos en todas las proporciones.

En una realización preferida, se proporciona una composición según la invención en la que la cantidad de mono y/o diglicéridos de ácidos grasos está comprendida entre el 0,2 y el 2,5%, y preferiblemente entre el 0,5 y el 1% en peso de la composición.

En una realización preferida, la invención proporciona una composición que comprende en la fase de grasa un emulsionante que consiste en monoglicéridos de ácidos grasos saturados, y más preferiblemente de ácidos grasos saturados C14-C22. Preferiblemente dichos monoglicéridos de ácidos grasos saturados, y más preferiblemente dichos monoglicéridos de ácidos grasos saturados C14-C22 están comprendidos en la fase de grasa en una cantidad de entre el 0,2 y el 2,5%, y preferiblemente de entre el 0,5 y el 1% en peso. En un ejemplo, la invención proporciona una composición que comprende en la fase de grasa un emulsionante que consiste en monoglicéridos de aceite de palma completamente hidrogenado y/o fraccionado. Los monoglicéridos se destilan o no se destilan, y preferiblemente se proporcionan en cantidades de entre el 0,2 y el 2,5%, y preferiblemente de entre el 0,5 y el 1% en peso. Los solicitantes han determinado cuidadosamente las cantidades adecuadas de monoglicéridos de ácidos grasos añadidos a la presente composición. El límite inferior indicado es relevante con el fin de obtener propiedades emulsionantes aceptables, mientras que cantidades superiores a los límites superiores indicados tienen un efecto negativo sobre la sensación en la boca en los productos terminados preparados usando las presentes composiciones similares a la margarina.

En aún otra realización, la presente invención también se refiere a una composición que tiene una fase de grasa que comprende una mezcla de un éster de ácido cítrico tal como se definió anteriormente y otro emulsionante, preferiblemente diferente de dicho éster de ácido cítrico, y seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos de ácidos grasos, diglicéridos de ácidos grasos y mezclas de los mismos tal como se definió anteriormente.

En otra realización preferida, dicha fase acuosa comprende agua, y al menos dos espesantes en la cual al menos un primer espesante es un alginato y al menos un segundo espesante se selecciona del grupo que consiste en inulina, maltodextrina y goma de acacia.

Tal como se usa en el presente documento, el término “alginato” se refiere a una goma hidrocoloide. El alginato es una familia de copolímeros binarios no ramificados de ácido !-D-manurónico (M) y ∀-L-gulurónico (G) con enlaces 1

4. El alginato se usa para reducir los niveles de grasa permitiendo el aumento de contenidos de agua en los alimentos con contenido en grasa reducido, sirviendo el hidrocoloide para unir agua. Sin restringirse por una teoría, los solicitantes suponen que en las emulsiones el alginato se extiende más allá de la interfase agua-aceite e interacciona con el emulsionante presente en la composición y modifica la estabilidad de la emulsión.

Un alginato que puede usarse en una composición según la invención es preferiblemente alginato de sodio, alginato de potasio o combinaciones de los mismos y preferiblemente es alginato de potasio.

En una realización preferida, la invención proporciona una composición en la que la cantidad de alginato está comprendida entre el 0,1 y el 2%, y preferiblemente entre el 0,5 y el 1% en peso de la composición. Los solicitantes han determinado cuidadosamente las cantidades de alginato en la presente composición con el fin de proporcionar

buenas propiedades físicas y organolépticas (sabor, aroma) a productos terminados preparados con la composición. Usar las cantidades indicadas de alginato permite proporcionar un efecto de buen aroma en productos terminados horneados, mientras también se proporciona además un producto de masa laminada que es crujiente y tiene una buena sensación en la boca. La presencia de alginatos en las cantidades indicadas permite evitar la preparación de masas laminadas que tiene sabor similar a “chicle” en la boca. Cantidades de alginato superiores a las descritas en el presente documento pueden conducir a una desestabilización de la emulsión, en cuyas circunstancias el efecto beneficioso sobre la cualidad de crujiente y sensación en la boca del producto laminado desaparece.

Los solicitantes han determinado cuidadosamente las cantidades relativas de alginato y el/los emulsionante(s) que pueden usarse en una composición según la invención. Preferiblemente, las cantidades de alginato y el/los emulsionante(s) están comprendidas dentro de la distribución matemática, tal como se ilustra en la figura 1. Según la presente invención y tal como se ilustra en la figura 1 la concentración mínima de los emulsionantes es del 0,2% en peso cuando está presente el 0,5% en peso de alginato, la concentración máxima de emulsionante es del 2,5% en peso cuando está presente el 0,5% en peso de alginato. La concentración mínima de alginato es del 0,1% cuando está presente el 0,7% en peso de emulsionante. La concentración máxima de alginato es del 2% en peso cuando está presente el 0,7% en peso de emulsionante. Estas concentraciones, cuando se representan en una figura con la concentración de alginato sobre el eje Y y la concentración de emulsionante sobre el eje X, forman una figura geométrica. Todas las combinaciones de cantidades de alginato y emulsionante(s) dentro de esta forma geométrica son adecuadas para su uso en la composición similar a la margarina de la invención.

En particular, la invención proporciona una composición que comprende una cantidad relativa particular de alginato y de emulsionante(s). Cuando la cantidad de emulsionante se elige entre el 0,2 y el 2,5% en peso de la composición la cantidad de alginato se determina por las siguientes ecuaciones (1) y (2):

(1): cuando X está comprendida entre el 0,2 y el 0,7% en peso, Y ≥-0,8 X + 0,66% en peso e Y ≤3 X -0,1% en peso, y

(2): cuando X está comprendida entre el 0,7 y el 2,5% en peso, Y ≥0,22 X -0,05% en peso e Y ≤-0,83 X + 2,58% en peso, y en la cual X corresponde a una cantidad de emulsionante(s), e Y corresponde a una cantidad de alginato.

Cuando la cantidad de alginato se elige entre el 0,1 y el 2,0% en peso de la composición la cantidad de emulsionante(s) se determina por las siguientes ecuaciones (3) y (4):

(3): cuando Y está comprendida entre el 0,1 y el 0,5% en peso, X ≥ (-Y + 0,66)/0,8% en peso y X ≤(Y + 0,05)/0,22% en peso, y

(4): cuando Y está comprendida entre el 0,5 y el 2,0% en peso, X ≥ (Y + 0,1) / 3% en peso y X ≤ ( -Y + 2,58) / 0,83% en peso, en la cual X corresponde a una cantidad de emulsionante(s), e Y corresponde a una cantidad de alginato.

En una realización se proporciona una composición en la que, cuando la cantidad de alginato es del 0,5% en peso, la cantidad de emulsionante(s) está comprendida entre el 0,2 y el 2,5% en peso, y preferiblemente es del 0,7% en peso, y cuando la cantidad de emulsionante(s) es del 0,7% en peso, la cantidad de alginato está comprendida entre el 0,1 y el 2% en peso, y preferiblemente es del 0,5% en peso.

En una realización preferida adicional, una composición de la invención tiene al menos un espesante adicional aparte de alginato. Dicho espesante adicional puede ser inulina, maltodextrina o goma de acacia.

En una realización preferida, dicho espesante adicional, es decir o bien inulina, maltodextrina o bien goma de acacia tal como se define por el presente documento, está presente en la composición en una cantidad de entre el 1,5 y el 7%, preferiblemente entre el 2 y el 5% en peso de la composición. Usar las cantidades indicadas de espesantes adicionales da como resultado una margarina, que cuando se usa para preparar masas laminadas, proporciona un efecto positivo sobre la sensación en la boca y aroma de productos de masa laminada horneados. Además, las cantidades indicadas de espesantes adicionales también permiten evitar la preparación de masas laminadas que tienen sabor similar a “chicle” en la boca. En las cantidades indicadas los espesantes adicionales cuando se combinan con alginato proporcionan efectos sinérgicos sobre el sabor de los productos de masa laminada. Tales efectos están ausentes o están menos pronunciados cuando se usa la composición según la invención que comprende o bien sólo alginatos o bien sólo espesantes adicionales pero sin alginatos.

En una realización, dicho espesante adicional es inulina. Tal como se usa en el presente documento, el término “inulina” pretende referirse a un polisacárido de unidades de fructosa conectadas por enlaces !-(2-1). El peso molecular de inulina depende de su fuente. La inulina tal como se usa en el presente documento puede derivarse de tubérculos de plantas, tales como, pero sin limitarse a, dalia, alcachofas de Jerusalén y achicoria. La inulina, que es una fibra soluble en agua, está asociada con una mejora de la digestión y absorción de ciertos minerales, particularmente calcio. Además, al ser un prebiótico, la inulina favorece el crecimiento de bacterias probióticas en el intestino con todos los efectos beneficiosos relacionados. Un ejemplo ilustrativo de un producto de inulina para su uso en las realizaciones actuales es la inulina disponible de Orafti S.A., Bélgica, con el nombre comercial Raftiline™. Según la presente invención, la inulina contenida en una composición según la invención se deriva a partir de achicoria, y tiene un número total de unidades de glucosa o fructosa (grado de polimerización, DP) que oscila

principalmente entre 2 y 60.

En una realización preferida, una composición según la invención comprende inulina en una cantidad de entre el 1,5 y el 7%, preferiblemente entre el 2 y el 5% en peso de la composición.

En otra realización, dicho espesante adicional es maltodextrina. Tal como se usa en el presente documento, el término “maltodextrina” pretende referirse a un polímero de sacárido nutritivo que consiste de unidades de D-glucosa unidas principalmente por enlaces ∀-1-4 y que tiene un equivalente en dextrosa, abreviado como ED. La maltodextrina puede derivarse de cualquier almidón, incluyendo, pero sin limitarse a, almidón de maíz, almidón de patata o almidón de arroz, mediante hidrólisis parcial con enzimas y ácidos adecuados y seguros. Está disponible como un polvo o una disolución concentrada. La maltodextrina o bien puede ser moderadamente dulce o bien no tener casi ningún aroma en absoluto. La maltodextrina es fácilmente digerible, absorbiéndose tan rápidamente como la glucosa.

La equivalencia en dextrosa refleja la cantidad de hidrólisis realizada a partir del almidón y mide la cantidad de azúcares reductores en cada uno de los compuestos, siendo 0 el contenido en azúcar reductor del almidón y siendo 100 el poder de reducción de glucosa seca. Según la presente invención, la maltodextrina contenida en una composición según la invención tiene preferiblemente un ED de entre 2 y 3. En una realización preferida dicha maltodextrina se obtiene a partir de la patata. Los solicitantes han mostrado que cuando se usaba maltodextrina que tiene un ED superior, por ejemplo obtenida a partir de maíz o maíz ceroso, para preparar una composición similar a la margarina y productos de masa laminada, la formación de capas en los productos de masa preparada se obstaculizaba gravemente, y se expulsaron gotitas de agua fuera de la composición durante la preparación de los productos de masa.

En una realización preferida una composición según la invención comprende maltodextrina tal como se definió anteriormente en una cantidad de entre el 1,5 y el 7%, preferiblemente entre el 2 y el 5% en peso de la composición.

En aún otra realización, dicho espesante adicional es goma de acacia. La expresión “goma de acacia” tal como se usa en el presente documento pretende incluir goma de acacia como tal, así como “goma de acacia procesada”. La goma de acacia también se denomina goma arábiga o E414. La “goma de acacia procesada” se refiere a goma de acacia que se ha procesado con otro(s) componente(s) y en particular se refiere a composiciones que comprenden más del 95% en peso de goma de acacia. Un ejemplo de goma de acacia procesada se conoce con el nombre comercial “equacia” y consiste en el 98% en peso de goma de acacia y el 2% de fibras de trigo.

En una realización preferida una composición según la invención comprende goma de acacia tal como se definió anteriormente en una cantidad de entre el 1,5 y el 7%, preferiblemente entre el 2 y el 4% en peso de la composición.

Los solicitantes también han determinado cuidadosamente las cantidades relativas de alginato y el segundo espesante, o bien inulina, maltodextrina o bien goma de acacia tal como se define en el presente documento, que pueden usarse en una composición según la invención. Preferiblemente, las cantidades de alginato y segundo espesante están comprendidas dentro de la distribución matemática, tal como se ilustra en la figura 2. Según la presente invención y tal como se ilustra en la figura 2 cuando la cantidad de segundo espesante está entre el 1,5 y el 7%, la cantidad mínima del alginato es del 0,1% en peso, y cuando la cantidad del segundo espesante está entre el 1,5 y el 4,5% en peso, la cantidad máxima de alginato es del 2% en peso. La cantidad mínima de un segundo espesante es del 1,5% en peso cuando la cantidad del alginato está entre el 0,1 y el 2% en peso mientras que la cantidad máxima de un segundo espesante es del 7% en peso cuando la cantidad del alginato está entre el 0,1 y el 1% en peso. Estas cantidades pueden representarse en una figura con la cantidad de alginato sobre el eje Y y la cantidad de segundo espesante sobre el eje X’, y añadiendo una línea Y = -0,4 X’ + 3,8 a esta representación, se obtiene una distribución matemática dentro de la cual pueden elegirse las cantidades relativas de alginato y segundo espesante según la invención.

En particular, la invención proporciona una composición que comprende una cantidad relativa particular de alginato y de segundo espesante. Cuando la cantidad de segundo espesante (X’) se elige entre el 1,5 y el 7% en peso de la composición la cantidad de alginato se determina por las siguientes ecuaciones (5) y (6):

(5): cuando X’ está comprendida entre el 1,5 y el 4,5% en peso, Y está comprendida entre el 0,1 y el 2% en peso, y

(6): cuando X’ está comprendida entre el 4,5 y el 7% en peso, Y ≥0,1% en peso e Y ≤-0,4 X’+ 3,8% en peso en la cual Y corresponde a una cantidad de alginato y X’ corresponde a una cantidad de un segundo espesante.

Cuando la cantidad de alginato se elige entre el 0,1 y el 2,0% en peso de la composición la cantidad de segundo espesante se determina por las siguientes ecuaciones (7) y (8):

(7): cuando Y está comprendida entre el 0,1 y el 1,0% en peso, X’ está comprendida entre el 1,5 y el 7% en peso, y

(8): cuando Y está comprendida entre el 1,0 y el 2,0% en peso, X’≥1,5% en peso y X’≤(-Y + 3,8)/0,4% en peso en la cual Y corresponde a una cantidad de alginato y X’ corresponde a una cantidad de un segundo espesante.

En una realización, se proporciona una composición en la que cuando la cantidad de alginato es del 0,5% en peso, la cantidad de segundo espesante está comprendida entre el 4 y el 5% en peso.

Una composición según la invención puede comprender además uno o más componentes adicionales incluyendo, pero sin limitarse a, reguladores de pH, agentes aromatizantes de lácteos, agentes colorantes, antioxidantes, sales, acidulantes, minerales, proteínas, vitaminas, conservantes y similares. El experto en la técnica conoce bien estos componentes adicionales y no se describirán en detalle en el presente documento.

En una realización a modo de ejemplo, la invención proporciona una composición que comprende el 54,5% en peso de una grasa vegetal, el 0,7% en peso de un éster de ácido cítrico, el 38% en peso de agua; el 0,5% en peso de un alginato de potasio, y el 5% en peso de inulina.

En otra realización a modo de ejemplo, la invención proporciona una composición que comprende el 54,5% en peso de una grasa vegetal, el 0,7% en peso de un éster de ácido cítrico, el 38% en peso de agua; el 0,5% en peso de un alginato de potasio, y el 5% en peso de maltodextrina. En aún otra realización particularmente preferida, la invención proporciona una composición que comprende el 54,5% en peso de una grasa vegetal, el 0,7% en peso de un éster de ácido cítrico, el 39% en peso de agua; el 0,5% en peso de un alginato de potasio, y el 4% en peso de goma de acacia.

En aún otra realización a modo de ejemplo, una composición según la invención comprende

-: entre el 50 y el 55% en peso de una combinación de grasas, por ejemplo el 40% de aceite de palma, el 40% de estearina de palma y el 20% un aceite vegetal, por ejemplo aceite de colza,

-: entre el 0,5 y el 0,7% en peso de al menos un emulsionante que es A) un éster de ácido cítrico, o B) un monoglicérido de un ácido graso C14-C22, por ejemplo, aceite de palma completamente hidrogenado,

-: entre el 37 y el 40% en peso de agua,

-: el 0,5% en peso de un alginato, y

-: del 4 al 5% en peso de al menos un segundo espesante que se selecciona del grupo que consiste en inulina, maltodextrina, y goma de acacia.

Las composiciones según la presente invención tienen propiedades particularmente adecuadas, incluyendo buenas propiedades de estiramiento, estabilidad, plasticidad, dureza. Además, las margarinas de la invención son fáciles de manipular y facilitan el procesamiento de la masa laminada. En particular, durante la fabricación de la margarina, no hay liberación de agua durante la extrusión de la margarina. Además, la presente composición permite esencialmente las mismas propiedades de manipulación y extrusión que las margarinas convencionales de laminación con un 80% de grasa. Además, cuando se usa una composición según la invención para preparar masa laminada, no se obtiene masa pegajosa, los productos muestran capas de grasa continuas. Además, las masas laminadas tales como los croissants, preparadas usando las presentes composiciones cumplen con necesidades sensoriales deseadas tales como buena textura y aspecto, cualidad de crujiente, esponjosidad y sabor.

Método

En otro aspecto, la invención proporciona un procedimiento para la preparación de una composición para masa laminada según la invención, que comprende las etapas de:

a) preparar una fase acuosa, preferiblemente a una temperatura de 75-85ºC, de al menos dos espesantes disueltos en agua en la cual al menos un primer espesante es un alginato tal como se define en el presente documento y al menos un segundo espesante se selecciona del grupo que consiste en inulina, maltodextrina y goma de acacia tal como se define en el presente documento;

b) preparar una fase de grasa preferiblemente a una temperatura de 70 a 80ºC que comprende

a.: una combinación de grasas tal como se define en el presente documento, y

b.: al menos un emulsionante tal como se define en el presente documento, en la cual dicho emulsionante es

i) un éster de ácido cítrico, o

iii) una mezcla de i) y ii).

c. opcionalmente ingredientes solubles en grasa tales como por ejemplo b-caroteno,

c) añadir la fase acuosa de la etapa a) durante agitación a la fase de grasa de la etapa b) a una temperatura de

60-80ºC obteniendo de ese modo una emulsión,

d) plastificar la composición de la etapa c), y

e) dejar la composición de la etapa d) reposar durante de 2 a 8 días a 5-15ºC.

Según una realización particular, el método puede comprender las siguientes etapas:

a) preparar una fase acuosa homogénea, caliente, preferiblemente a 75-85ºC, de al menos dos espesantes disueltos en agua en la cual al menos un primer espesante es un alginato tal como se define en el presente documento y al menos un segundo espesante se selecciona del grupo que consiste en inulina, maltodextrina, goma de acacia tal como se define en el presente documento;

b) preparar una fase de grasa homogénea mediante las etapas de:

b1) preparar una primera composición de grasa mezclado las grasas y aceites tal como se define en el presente documento;

b2) preparar a una temperatura de entre 70 y 80ºC una segunda composición de grasa, en la cual dicha composición es una mezcla homogénea de una o más grasas vegetales tal como se define en el presente documento y al menos un emulsionante tal como se define en el presente documento, y preferiblemente (i) un éster de ácido cítrico, o (ii) un emulsionante, diferente de dicho éster de ácido cítrico, y seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos de ácidos grasos y diglicéridos de ácidos grasos y mezclas de los mismos, o (iii) una mezcla de i) y ii), y

b3) opcionalmente preparar a temperatura ambiente una tercera composición de grasa, en la cual dicha composición es una mezcla homogénea de una o más grasas vegetales tal como se define en el presente documento e ingredientes solubles en grasa tales como por ejemplo b-caroteno, y

b4) combinar las composiciones de grasa obtenidas en las etapas b1), b2), b3),

c) añadir la fase acuosa de la etapa a) durante agitación a la fase de grasa de la etapa b) a una temperatura de 60-80ºC obteniendo de ese modo una emulsión,

d) plastificar la composición de la etapa c), y

En una realización preferida, la fase acuosa preparada en la etapa a) también contiene todos los otros ingredientes solubles en agua tales como por ejemplo sal, ácido cítrico, etc. En otra realización preferida, la fase de grasa preparada en la etapa b) contiene todos los ingredientes solubles en grasa tales como grasas, emulsionantes, agentes colorantes, etc.

Durante la etapa a) una disolución madre de alginato con el segundo espesante se prepara preferiblemente dispersando en primer lugar un alginato tal como se define en el presente documento en agua a 75-85ºC con agitación y añadiendo, cuando aún se está agitando, inulina o maltodextrina o goma de acacia en cantidades y razones tales como se definieron anteriormente. Entonces se dosifica esta disolución madre en la fase acuosa, es decir la fase a) mencionada anteriormente. La dispersión acuosa tiene preferiblemente una temperatura entre 5065ºC.

Según el presente método, se prepara una composición de grasa combinando una o más grasas vegetales, por ejemplo aceite de palma, estearina de palma, aceite de semilla de soja, aceite de coco, etc. Además, se prepara una fase de emulsionante y se añade a dicha combinación de grasas.

Preferiblemente la plastificación se realiza en un cristalizador de superficie raspada con clavijas giratorias para obtener por ejemplo 22ºC en el momento de envasado.

Los siguientes ejemplos no limitativos ilustran la invención y no limitan su alcance en ninguna manera. En los ejemplos y a lo largo de esta memoria descriptiva, todos los porcentajes, partes y razones son en peso de la composición similar a la margarina a menos que se indique de otra forma.

Ejemplos

Ejemplo 1: Composiciones según la invención

La tabla 1 representa los ejemplos de las composiciones para masa laminada según la invención.

Tabla 1

Composición 1 (en % en peso): Composición 2 (en % en peso) Composición 3 (en % en peso)

grasas vegetales (1): 54,5 54,5 54,3

un éster de ácido cítrico (2): 0,7 0,7

Mono y diglicéridos (3): 0,5

agua: 38 37,9 38,9

Alginato (4): 0,5 0,5 0,5

Inulina (5): 5 5

Goma de acacia (6): 4

diacetilo: 0,002 0,005 0,005

b-caroteno: 0,008 0,005 0,005

anhidrato de ácido cítrico: 0,05 0,05 0,05

NaCI: 1,2 1,5 1,5

sorbato de potasio (7): 0,04 0,04 0,04

(1) un 40% de aceite de palma, un 40% de estearina de palma y un 20% de aceite vegetal, por ejemplo aceite de colza (2) ésteres de ácido cítrico de monodiglicéridos E472c (Cargill) (3) mono y diglicéridos corresponde a Dimodan HP, Danisco (4) alginato de potasio, en particular Satialigne LSP262 (Cargill) (5) inulina Beneo HP (Orafti SA); (6) goma de acacia corresponde a una composición que comprende el 98% en peso de goma de acacia y el 2% en peso de fibras de trigo (también conocido como equacia) adquirido de Kreglinger (7) sorbato de potasio (Caldic Bélgica)

Ejemplo 2: Ejemplo comparativo

La tabla 2 ilustra ejemplos de composiciones que se usaron para preparar masas laminadas. Las composiciones 2 y 4 corresponden a composiciones según la invención. En las composiciones 1, 3, 5, 7 y 8, el alginato está ausente. La composición 6 comprende un emulsionante y alginato pero sin espesante adicional. Las composiciones 7 y 8 contienen pectina.

TABLA 2

ref: 1 2 3 4 5 6 7 8

Grasas vegetales(1): 79,5 54,3 54,3 54,3 54,3 54,3 54,3 54,3 54,3

éster de ácido cítrico (2): 0,5 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7

mono / di glicéridos (3)

inulina (4): 5 5 5

Alginato (5): 0,5 0,5 1,5

Maltodextrina (6): 5 5

Maltodextrina (7): 5

Pectina (8): 0,5 1

Agua: 18,44 38,4 37,9 38,4 37,9 38,4 41,9 37,9 42,4

Aroma a mantequilla (diacetilo): 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005

b-caroteno: 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005 0,005

Sal: 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5

anhidrato de ácido cítrico: 0,03 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05 0,05

sorbato de potasio: 0,02 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04 0,04

(1) las grasas vegetales corresponden a un 10% de aceite de coco, un 15% de aceite de semilla de soja, un 40% de aceite de palma, un 35% de estearina de palma (2) los ésteres de ácido cítrico corresponden a éster de ácido cítrico de mono y diglicéridos (E472c), Cargill; (3) los mono y diglicéridos corresponden a Dimodan HP, Danisco (4) la inulina corresponde a inulina beneo HP, Orafti SA (5) el alginato corresponde a satialigne LSP262, Cargill (6) la maltodextrina corresponde a C*drylight MD01970,Cargill (7) la maltodextrina corresponde a C*Dry MD 01904, Cargill (8) la pectina corresponde a unipectin OF405C, Cargill

10 Se preparó la composición similar a la margarina según el método tal como se describió anteriormente. En el caso de composiciones que comprenden alginato y un segundo espesante, se preparó una disolución madre de los

hidrocoloides a 80ºC. En el caso de sólo un hidrocoloide diferente de alginato, se añadió directamente el polvo de los hidrocoloides a la fase acuosa y se calentó hasta 60º para pectina, hasta 85ºC para maltodextrina y hasta 75ºC para inulina. Tras la etapa de calentamiento, se enfrió esa fase acuosa hasta 60ºC. Se prepararon una fase acuosa y una fase de grasa tal como se describió anteriormente y se mezclaron juntas. Se transfirió la emulsión homogénea obtenida a un plastificador de superficie raspada para plastificación y se envió finalmente al envasado y almacenamiento durante 7 días a 12ºC. Entonces, la margarina estaba lista para usarse para la preparación de masas laminadas.

Se evaluaron las propiedades de las margarinas obtenidas. Se realizó la evaluación mediante amasadoras calibradas. Se ilustran los resultados de la misma en la tabla 3.

Tabla 3

ref: 1 2 3 4 5 6 7 8

plasticidad: ++ ++ ++ ++ ++ + + + +

agua libre: - - - - - + - + +++

A partir de estos resultados puede observarse que las composiciones 1, 2, 3, 4 y en menor medida la 6, tienen propiedades adecuadas que pueden compararse con las de una margarina de referencia con un 80% de grasa. Las composiciones similares a la margarina 5, 7 y 8 tenían mucha agua no retenida.

Ejemplo 3: Masa laminada

Se prepararon croissants usando las composiciones preparadas tal como se describió en el ejemplo 3. Por tanto, se preparó una pre-masa según las técnicas conocidas en la técnica usando la siguiente receta (tabla 4).

Tabla 4

Pre-masa para croissant: Gramos

Harina: 1.250

Azúcar: 100

Agua: 575

Levadura: 100

Sal: 25

Huevos: 100

Para la preparación de los croissants, se usaron 500 g de la composición de grasa para 2 kg de pre-masa. Se prepararon croissants mediante las etapas de: -mezclar y amasar la pre-masa -reposar durante 10 minutos

-estirar la masa con la forma de un cuadrado -proporcionar a la pre-masa la composición de grasa, por ejemplo aplicando la composición sobre la parte superior de la pre-masa, la composición de grasa tenía una temperatura de 20ºC, y

-doblar y laminar. Se sometió a fermentación preliminar la masa laminada obtenida durante 45 minutos (32ºC; 85% de H.R). Entonces, se hornearon los productos obtenidos a 220ºC durante aproximadamente 17 minutos. Se determinó la altura de los productos horneados obtenidos (12 croissants) (véase la tabla 5).

Tabla 5

ref: 1 2 3 4 5 6 7 8

Altura (cm.): 74 72 74 72 74 67 68 69 62

A partir de estos resultados parece que los croissants preparados con las composiciones de grasa 5, 6, 7 y 8 son más pequeños puesto que la composición de grasa no fue lo suficientemente plástica y tenía agua libre tras la extrusión. Las composiciones similares a la margarina 5, 7 y 8 tenían mucha agua no retenida cuando se amasó y se laminó la masa durante la preparación de los croissants, se retiró a presión el agua de la margarina. Esto da como resultado un producto de grasa/masa más pegajoso lo que da como resultado croissants más pequeños. Las capas de grasa/masa no se separaron por completo lo que dio como resultado menos elevación y croissants más pequeños. La estructura de la miga puede compararse con una masa de sándwich.

Los croissants con la combinación de alginato y un segundo espesante (composiciones 2, 4) son más altos que aquellos sin el alginato (composiciones 1 y 3) y tienen una formación de capas muy buena. Se evaluaron las propiedades organolépticas y de sabor de los croissants resultantes por un panel de especialistas de sabor y se

5 notificó que eran tal como sigue.

El sabor de los croissants preparados con la composición 8 era más como un producto similar a un pan o a un bollo que al sabor de un producto con capas. Los croissants preparados con las composiciones 5, 6 y 7 no eran crujientes y se quedaban en la boca mucho tiempo, eran de tipo caramelo masticable.

Por tanto, los croissants obtenidos usando la composición similar a la margarina 2 y 4, y por tanto que comprende

10 una combinación de al menos un emulsionante y al menos dos espesantes, alginato con inulina o alginato con maltodextrina, consistían en un producto similar a la margarina plástico agradable que dio como resultado croissants que formaron buenas capas y tenían volumen comparable al de croissants preparados con una margarina con un 80% de grasa convencional. Los croissants preparados con las composiciones 2 y 4, en comparación con el croissant preparado con las composiciones 1 y 3 (por tanto, sin alginato), eran más crujientes y se quedaban menos

15 tiempo en la boca (lo que se prefiere), lo que ilustra que una combinación de alginato con un segundo espesante tiene una clara ventaja sobre el sabor y la sensación en la boca. Los croissants preparados con la margarina de referencia y con las composiciones 2 y 4 eran muy comparables con respecto a forma, sabor y formación de capas.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Composición para masa laminada que comprende, en porcentaje en peso del peso total: -desde el 45 hasta el 65% de una fase de grasa que comprende una combinación de grasas y al menos un emulsionante, 5 -desde el 35 hasta el 55% de una fase acuosa que comprende agua, y al menos dos espesantes en la cual

al menos un primer espesante es un alginato y al menos un segundo espesante se selecciona del grupo que consiste en inulina, maltodextrina y goma de acacia, en la cual dicho emulsionante es

i) un éster de ácido cítrico, o

10 ii) un emulsionante, diferente de dicho éster de ácido cítrico, y seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos de ácidos grasos y diglicéridos de ácidos grasos y mezclas de los mismos, o iii) una mezcla de i) y ii).
2. Composición según la reivindicación 1, en la que la cantidad de éster de ácido cítrico está comprendida entre el 0,2 y el 2,5% en peso de la composición.

15 3. Composición según la reivindicación 1, en la que la cantidad de dichos mono y/o diglicéridos de ácidos grasos está comprendida entre el 0,2 y el 2,5% en peso de la composición.
4. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, en la que dicho emulsionante, diferente de dicho éster de ácido cítrico, es un monoglicérido de un ácido graso saturado C14-C22.
5.

Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en la que la cantidad de alginato está 20 comprendida entre el 0,1 y el 2% en peso de la composición.
6.

Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en la que dicho alginato es alginato de potasio.
7.

Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en la que la cantidad de dicho segundo espesante está entre el 1,5 y el 7% en peso de la composición.
8.

Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, en la que dicho segundo espesante es 25 maltodextrina de patata que tiene una equivalencia de dextrosa (ED) comprendida entre 2 y 3.
9. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en la que las cantidades de alginato (Y) y de emulsionante(s) (X) se determinan por las siguientes ecuaciones (1) a (4):

(1) cuando X está comprendida entre el 0,2 y el 0,7% en peso, Y ≥-0,8 X + 0,66% en peso e Y ≤3 X -0,1% en peso, y

30 (2) cuando X está comprendida entre el 0,7 y el 2,5% en peso, Y ≥0,22 X -0,05% en peso e Y ≤-0,83 X + 2,58% en peso, y

(3) cuando Y está comprendida entre el 0,1 y el 0,5% en peso, X ≥(-Y + 0,66)/0,8% en peso y X ≤(Y + 0,05)/0,22% en peso, y

(4) cuando Y está comprendida entre el 0,5 y el 2,0% en peso, X ≥(Y + 0,1)/3% en peso y X ≤(-Y + 35 2,58)/0,83% en peso,

en la cual X corresponde a una cantidad de emulsionante(s), e Y corresponde a una cantidad de alginato.
10. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en la que, cuando la cantidad de alginato es del 0,5% en peso, la cantidad de emulsionante(s) está comprendida entre el 0,2 y el 2,5% en peso, y cuando la cantidad de emulsionante(s) es del 0,7% en peso, la cantidad de alginato está comprendida entre

40 el 0,1y el 2%en peso.
11. Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en la que la cantidad de alginato (Y) y de segundo espesante (X’) se determinan por las siguientes ecuaciones (5) a (8):

(5) cuando X’ está comprendida entre el 1,5 y el 4,5% en peso, Y está comprendida entre el 0,1 y el 2% en peso, y

45 (6) cuando X’ está comprendida entre el 4,5 y el 7% en peso, Y ≥0,1% en peso e Y ≤-0,4 X’+ 3,8% en peso, y

(7)

cuando Y está comprendida entre el 0,1 y el 1,0% en peso, X’ está comprendida entre el 1,5 y el 7% en peso, y

(8)

cuando Y está comprendida entre el 1,0 y el 2,0% en peso, X’ ≥1,5% en peso y X’≤(-Y + 3,8)/0,4% en peso en la cual Y corresponde a una cantidad de alginato y X’ corresponde a una cantidad de un segundo espesante.
12.

Composición según la reivindicación 11, en la que, cuando la cantidad de alginato es del 0,5% en peso, la cantidad de segundo espesante está comprendida entre el 4 y el 5% en peso.
13.

Composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, que comprende -entre el 50 y el 55% en peso de una combinación de grasas, -entre el 0,5 y el 0,7% en peso de al menos un emulsionante que es A) un éster de ácido cítrico, o B) un

monoglicérido y/o diglicéridos de ácidos grasos C14-C22, -entre el 37 y el 40% en peso de agua, -el 0,5% en peso de un alginato, y -del 4 al 5% en peso de al menos un segundo espesante que se selecciona del grupo que consiste en

inulina, maltodextrina y goma de acacia.
14. Procedimiento para la preparación de una composición para masa laminada según cualquiera de las

reivindicaciones anteriores 1 a 13, que comprende las etapas de: a) preparar una fase acuosa homogénea de al menos dos espesantes disueltos en agua en la cual al menos un primer espesante es un alginato y al menos un segundo espesante se selecciona del grupo que consiste en inulina, maltodextrina y goma de acacia,

b) preparar una fase de grasa que comprende una combinación de grasas, y al menos un emulsionante, en la cual dicho emulsionante es

i) un éster de ácido cítrico, o ii) un emulsionante, diferente de dicho éster de ácido cítrico, y seleccionado del grupo que consiste en monoglicéridos de ácidos grasos y diglicéridos de ácidos grasos y mezclas de los mismos, o

iii) una mezcla de i) y ii),

c) añadir la fase acuosa de la etapa a) durante agitación a la fase de grasa de la etapa b) a una temperatura de 60-80ºC obteniendo de ese modo una emulsión, d) plastificar la composición de la etapa c), y e) dejar la composición de la etapa d) reposar durante de 2 a 8 días a 5-15ºC.
15. Uso de una composición según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13 para la preparación de una masa laminada.