JP6534350B2 - 油脂組成物、該油脂組成物が配合された小麦膨化食品、及び該油脂組成物の製造方法 - Google Patents
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Description
前記アルギン酸エステルの1質量%水溶液の20℃における粘度は、30mPa・s以上である、油脂組成物の製造方法。
本発明の油脂組成物は、エステル化度が23%以上75%未満であるアルギン酸エステル及び油脂を少なくとも含む。以下、各成分について説明する。
アルギン酸エステルとは、アルギン酸を構成するカルボキシル基の少なくとも一部がエステルに変換されている構造を有する化合物である。アルギン酸とは、2種類のウロン酸(マンヌロン酸及びグルロン酸)がランダムに直鎖重合した構造を有する多糖類であり、コンブ、ワカメ等の天然の褐藻類に豊富に含まれる。
本発明における油脂としては、特に限定されるものではないが、通常食用に供されるものを使用できる。例えば、パーム油、パーム核油、ヤシ油、コーン油、綿実油、大豆油、菜種油、ハイエルシン酸菜種油、キャノーラ油、米油、ヒマワリ油、サフラワー油、落花生油、ゴマ油、オリーブ油、カカオ脂、サル脂、牛脂、豚脂、乳脂、魚油等の各種動植物性油脂が挙げられる。また、上記の各種動植物性油脂から選択された1種又は2種以上の動植物性油脂を必要に応じて加工(水素添加、エステル交換、分別等)をして得られる各種加工油脂を本発明における油脂として使用してもよい。上記の任意の油脂は、単独で使用してもよく、2種以上の油脂を適宜配合して混合油として使用してもよい。本発明における油脂は、乳化油脂であってもよい。
本発明の油脂組成物の製造方法は、特に制限されず、公知の油脂組成物の製造条件及び製造方法に基づいて製造できる。例えば、公知の方法に従い、本発明におけるアルギン酸エステル及び油脂を混合し、適宜撹拌することで本発明の油脂組成物を製造できる。
本発明の油脂組成物は、食品等に良好なボリューム感、ソフト感、及び、しとり感をバランス良く与えることができるので、このような外観性や食感が求められる食品等の製造に好ましく使用できる。小麦膨化食品は、優れたボリューム感、ソフト感、及び、しとり感が特に要求される食品であるので、本発明の油脂組成物は、小麦膨化食品の製造において特に好ましく使用できる。従って、本発明の油脂組成物は、小麦膨化食品用油脂組成物として好ましく使用できる。
褐藻類より精製したアルギン酸を、公知方法に従い、酸によって加水分解し、9種類のアルギン酸を得た。得られたアルギン酸のそれぞれを、公知方法に従い、オートクレーブ中で50〜70℃で、2〜12時間、プロピレンオキサイドとエステル化反応させ、9種類のアルギン酸プロピレングリコールエステルを得た。
食品添加物公定書第8版の「アルギン酸プロピレングリコールエステル 純度試験(1)」に準拠して、各アルギン酸プロピレングリコールエステルのエステル化度を測定した。
粘度計(東京計器(株)製、型番:TVB−10M VISCOMETER(MODEL:BM))のローターNo.1(回転数30rpm)を用いて、各アルギン酸プロピレングリコールエステルの1質量%水溶液について、20℃における粘度を測定した。
表1中のアルギン酸プロピレングリコールエステルのうちのいずれかを使用し、表2の配合に基づき、油脂(菜種油及びパーム油)及び乳化剤(レシチン及び飽和脂肪酸モノグリセリド)を融解混合し、アルギン酸プロピレングリコールエステルを分散させて油相を調製した。次いで、食塩を水に溶かして水相を調製した。得られた油相と水相とを混合し、予備乳化を行い、予備乳化物を得た。得られた予備乳化物を、常法に従い、コンビネーターを使用して急冷可塑化し、1質量%アルギン酸エステルを含む油脂組成物(ファットスプレッド)を得た。
菜種油:日清オイリオグループ(株)製、商品名「日清キャノーラ油」
パーム油:日清オイリオグループ(株)製造品
飽和脂肪酸モノグリセリド:理研ビタミン(株)製、商品名「エマルジーP−100」
レシチン:日清オイリオグループ(株)製、商品名「レシチンDX」
上記調製例2で調製したファットスプレッドを使用し、表3の生地配合及び表4の工程に基づき、プルマン型食パン及びワンローフ型食パンを製造した。また、油脂組成物にアルギン酸プロピレングリコールエステルが含まれない点以外は、表3の生地配合及び表4の工程に基づいて、対照のプルマン型食パン及びワンローフ型食パンを製造した。以下、表中の「対照」とは、対照のプルマン型食パン及びワンローフ型食パンを指す。
強力粉:日清製粉(株)製、商品名「カメリヤ」
イースト:オリエンタル酵母工業(株)製、商品名「レギュラーイースト」
脱脂粉乳:森永乳業(株)製、商品名「脱脂粉乳」
油脂組成物:上記調製例2で調製したファットスプレッド
下記の方法で、上記で製造した食パンのそれぞれについて、ボリューム感、ソフト感、及び、しとり感を評価した。
上記で製造したワンローフ型食パンのそれぞれについて、そのボリューム感を、焼成から1日後に下記の方法で評価した。
比容積=焼成後の食パンの体積(cm3)/焼成後の生地重量(g)
◎:比容積比1.02以上
○:比容積比1.01以上1.02未満
△:比容積比1.00以上1.01未満
×:比容積比1.00未満
上記で製造したプルマン型食パンのそれぞれについて、焼成から1日後に官能評価を行い、各食パンのソフト感を、下記の基準に基づいて評価した。その結果を表5〜7に示す。
◎:極めてソフトである
○:ソフトである
△:やや硬い
×:硬い
上記で製造したプルマン型食パンのそれぞれについて、焼成から1日後に官能評価を行い、各食パンのしとり感を、下記の基準に基づいて評価した。その結果を表5〜7に示す。
◎:極めてしとり感がある
○:しとり感がある
△:やや乾いた食感である
×:乾いた食感である
上記の3種類の評価結果(ボリューム感、ソフト感、及び、しとり感)に基づき、各食パンについて総合評価を行った。
◎:全ての評価結果が○以上である
○:全ての評価結果が×を含まず、且つ△が1つある
×:評価結果のいずれかが×である、又は、△が2つ以上ある
表1中の「4」のアルギン酸プロピレングリコールエステルを使用し、表8の配合に基づき、油脂(菜種油及びパーム油)及び乳化剤(レシチン及び飽和脂肪酸モノグリセリド)を融解混合し、アルギン酸プロピレングリコールエステルを分散させて油相を調製した。次いで、得られた油相を、常法に従い、コンビネーターを使用して急冷可塑化し、1質量%アルギン酸エステルを含む油脂組成物(ショートニング)を得た。各材料の詳細は、調製例2におけるものと同様である。
表1中の「4」のアルギン酸プロピレングリコールエステルを使用し、表3中の油脂組成物が上記調製例3で調製したショートニングである点以外は、表3の生地配合及び表4の工程に基づき、ショートニングを含むプルマン型食パン及びワンローフ型食パンを製造した。
表1中の「4」のアルギン酸プロピレングリコールエステルを使用し、表10の生地配合及び表11の工程に基づき、菓子パンを製造した。また、油脂組成物にアルギン酸プロピレングリコールエステルが含まれない点以外は、表10の生地配合及び表11の工程に基づいて、対照の菓子パンを製造した。
強力粉:日清製粉(株)製、商品名「カメリヤ」
イースト:オリエンタル酵母工業(株)製、商品名「レギュラーイースト」
薄力粉:日清製粉(株)製、商品名「バイオレット」
脱脂粉乳:森永乳業(株)製、商品名「脱脂粉乳」
油脂組成物:上記調製例2で調製したファットスプレッド
表1中の「5」のアルギン酸プロピレングリコールエステルを配合し、上記調製例2と同様に調製したファットスプレッド(油脂組成物)を使用し、表12の生地配合及び表4の工程に基づき、穀粉(強力粉)の総量に対して80質量%の水を配合したパン生地を調製し、多加水パンを製造した。また、油脂組成物にアルギン酸プロピレングリコールエステルが含まれない点以外は、表12の生地配合及び表4の工程に基づいて、対照の多加水パンを製造した。以下、表中の「対照」とは、対照の多加水パンを指す。
強力粉、イースト、及び脱脂粉乳:製造例3と同様のものを使用した。
生地改良剤:オリエンタル酵母工業(株)製、商品名「Cオリエンタルフード」
製造した多加水パンのそれぞれについて、上記[食パンの評価]と同様に、ボリューム感、及びしとり感を評価し、さらには総合評価を行った。なお、ソフト感については、下記の基準に基づいて評価した。その結果を表13に示す。
上記で製造した多加水パンのそれぞれについて、焼成から1日後に官能評価を行い、各多加水パンのソフト感を、下記の基準に基づいて評価した。
◎:極めてソフトである
○:ソフトである
△:ややくちゃつく
×:くちゃつく
Claims (5)
- エステル化度が40%以上70%以下であるアルギン酸エステルを含み、
前記アルギン酸エステルの1質量%水溶液の20℃における粘度は、47mPa・s以上1000mPa・s以下である、
小麦膨化食品用油脂組成物。 - 前記小麦膨化食品用油脂組成物は、乳化油脂組成物である請求項1に記載の小麦膨化食品用油脂組成物。
- 請求項1又は2に記載の小麦膨化食品用油脂組成物が配合された、小麦膨化食品。
- 前記小麦膨化食品は、多加水パンである請求項3に記載の小麦膨化食品。
- エステル化度が40%以上70%以下であるアルギン酸エステルと、油脂とを混合する工程を含み、
前記アルギン酸エステルの1質量%水溶液の20℃における粘度は、47mPa・s以上1000mPa・s以下である、小麦膨化食品用油脂組成物の製造方法。
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