JP6574540B2 - 多加水パン用本捏生地 - Google Patents
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Description
パンの水分(重量%)=[(X−Y)/X]×100
中種生地に含まれる水分(重量%)=[(x−y)/x]×100
(製造例1)
表1に示す配合に従って、油脂組成物を作製した。即ち、パーム中融点部30.0重量部、硬化パームダブルオレイン(融点31℃)9.0重量部、エステル交換油脂A 10.0重量部、エステル交換油脂B 15.0重量部を65℃で融解し、菜種油36.0重量部を混合して油相部を調製し、急冷混捏して油脂組成物Aを100重量部得た。
表1に示す配合に従い、パーム中融点部5.0重量部、エステル交換油脂A 18.0重量部、エステル交換油脂B 52.0重量部を融解し、パームダブルオレイン25.0重量部を混合して油相部を調製し、急冷混捏して油脂組成物Bを得た。
表1に示す配合に従い、パームエステル交換油脂25.0重量部を融解し、菜種油75.0重量部を混合して油相部を調製し、急冷混捏して油脂組成物Cを得た。
表1に示す配合に従い、極度硬化菜種油15.0重量部を融解し、菜種油85.0重量部を混合して油相部を調製し、急冷混捏して油脂組成物Dを得た。
表1に示す配合に従い、油相部の油脂配合の割合は同じで、油相部を急冷捏和した後にトランスグルタミナーゼを添加し、再度捏和した以外は、製造例1と同様にして油脂組成物Eを得た。
(製造例6)特開2006−320207号公報の実施例1に準拠
表2に示す配合に従い、先ずこんにゃく粉とタピオカ澱粉とを水に分散し、これを攪拌して膨潤させ、次いで水酸化カルシウム溶液と反応させてゲル化させ、これを直径5mmの粒状に成形し、加熱してゼリー状固体に形成し、その後、クエン酸溶液中に3時間以上浸漬して引き上げ、こんにゃく粉含有有形水を得た。
(製造例7)特開2011−97923号公報の実施例1に準拠
表3に示す配合に従い、60℃に加温したパーム油 8.0重量部にレシチン 0.1重量部とグリセリン脂肪酸エステル 0.1重量部を溶解した油相を用意した。一方、60℃に加温した水 67.6重量部に乳糖 8.0重量部、脱脂粉乳 15.0重量部、リン酸塩 0.2重量部を溶解し、さらに低置換度カルボキシメチルセルロース 1.0重量部を添加・分散した水相を用意した。前記油相を65℃に温調した水相に混合し、攪拌して水中油型の予備乳化物を調製した。該予備乳化物を143℃にて5秒間殺菌し、10MPaの圧力で均質化後、5℃まで冷却し、食物繊維入り水中油型乳化油脂組成物を得た。
実施例・比較例で作製した生地約50gを採取し、3〜10mmの厚さに圧延した中種生地又は本捏生地全体の重量(x)と、該生地全体を105℃のオーブンに、5時間保持した後の重量(y)を測定し、以下の式により計算される値を水分とした。
生地の水分(重量%)=[(x−y)/x]×100
実施例・比較例で作製した本捏生地のまとまり易さは、以下の方法により混捏時間を測定し、評価した。本捏生地全体中の小麦粉が2000gになるように、中種生地および中種生地を除く本捏生地材料を20Lのミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー(関東混合機工業株式会社製「カントーミキサーKPI−20M」)にフックを取り付け、低速で3分間混捏後、中速で生地がまとまるまで混捏した。
5点:極めて生地がまとまり易い(混捏時間=20分未満)。
4点:生地が比較的まとまり易い(混捏時間=20分以上、25分未満)。
3点:生地が普通にまとまる(混捏時間=25分以上、30分未満)。
2点:若干生地がまとまり難い(混捏時間=30分以上、45分未満)。
1点:極めて生地がまとまり難い(混捏時間=45分以上)。
実施例・比較例で作製した本捏生地を、ストレートモルダ−(株式会社フジサワ製「FM−3」)を使用してパン生地を成形した際の機械への付着性を、以下の基準で評価した。
5点:機械に全く付着せず、機械による大量生産性が極めて良好である。
4点:機械に付着せず、機械による大量生産性が良好である。
3点:機械にやや付着し、機械による大量生産性が若干劣る。
2点:機械に付着し、機械による大量生産性が悪い。
1点:機械への付着が激しく、機械による大量生産性が極めて悪い。
実施例・比較例で得られたパンのクラム部分とクラスト部分を含むパン全体の重量(X)と、該パン全体を105℃のオーブンに、5時間保持した後の重量(Y)を測定し、以下の式により計算される値を水分とした。
パンの水分(重量%)=〔(X−Y)/X〕×100
実施例・比較例で作製したパンのクラム部分20gを蒸留水80mlと混合し、ホモジナイザーにて12000rpmで5分間破砕して得た破砕液をpH METER(株式会社堀場製作所製「F-52」)で測定した値をパンクラムのpHとした。
レーザー体積計測機「WinVM200」(株式会社アステックス製)を用い、予め重量(g)を測定したパンの体積(cm3)を測定し、得られた体積を重量で割ることにより測定される値(cm3/g)をパンの比容積とした。
実施例・比較例で作製したパンを焼成翌日に2cmの厚さになるよう上面から底面方向に向かってスライスし、5cm×5cmの正方形にカットしたパンクラムを、レオメーター(株式会社山電製「クリープメータ」MODEL:RE2-3305)を用いて、テクスチャー解析モードで、プランジャー:60mm×60mmの正方形、測定スピード:5mm/秒、測定歪率:50%、戻り距離:50mm、接触面積:2500mm2、測定回数:2回の条件で測定を行った値をパンの凝集性とし、この値を基に、パンの弾力性を以下のような基準で評価した。
5点:食感に最適な弾力があり、極めて良好である(凝集性が0.80以上0.85以下)。
4点:食感に弾力があり、良好である(凝集性が0.78以上0.80未満、又は0.85を超えて0.87以下)。
3点:弾力が若干弱い、又は若干強すぎてやや劣る(凝集性が0.77以上0.78未満、又は0.87を超えて0.88以下)。
2点:弾力が弱い、又は強すぎて劣る(凝集性が0.76以上0.77未満、又は0.88を超えて0.89以下)。
1点:弾力が極めて弱い、又は極めて強すぎて劣る(凝集性が0.76未満、又は0.89より大きい)。
実施例・比較例で作製したパンを焼成4日後に2cmの厚さになるよう上面から底面方向に向かってスライスし、5cm×5cmの正方形にカットしたパンクラムを、レオメーター(株式会社山電製「クリープメータ」MODEL:RE2-3305)を用いて、テクスチャー解析モードで、プランジャー:60mm×60mmの正方形、測定スピード:5mm/秒、測定歪率:50%、戻り距離:50mm、接触面積:2500mm2、測定回数:2回の条件で測定を行った値をパンの凝集性とし、この値を基に、パンの弾力性を以下のような基準で評価した。
5点:食感に最適な弾力が維持されており、極めて良好である(凝集性が0.72以上0.83以下)。
4点:食感に弾力が維持されており、良好である(凝集性が0.70以上0.72未満、又は0.83を超えて0.85以下)。
3点:弾力が若干弱く、やや劣る(凝集性が0.68以上0.70未満、又は0.85を超えて0.86以下)。
2点:弾力が弱く、劣る(凝集性が0.66以上0.68未満、又は0.86を超えて0.87以下)。
1点:弾力が極めて弱く、劣る(凝集性が0.66未満、又は0.87より大きい)。
実施例・比較例で作製したパンを、熟練した10名のパネラーに食べて評価してもらい、それらの平均点を評価値とした。その際の評価基準は、以下の通りである。
(しっとりさ)
5点:しっとりさが極めて良好である。
4点:しっとりさが良好である。
3点:若干パサツキが感じられ、しっとりさが劣る。
2点:パサツキがあり、しっとりさに欠ける。
1点:パサツキが酷く、しっとりさが全く感じられない。
(モチモチさ)
5点:モチモチさが極めて良好である。
4点:モチモチさが良好である。
3点:モチモチさがやや劣る。
2点:モチモチさに欠ける。
1点:モチモチさが全く感じられない。
生地のまとまり易さ、機械による大量生産性、弾力性、しっとりさ、モチモチさの各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである。
5点:生地のまとまり易さ、機械による大量生産性、弾力性、しっとりさ、モチモチさの評価が全て4.5点以上。
4点:生地のまとまり易さ、機械による大量生産性、弾力性、しっとりさ、モチモチさの評価で1つ以上が4点以上4.5点未満で、残りが4.5点以上。
3点:生地のまとまり易さ、機械による大量生産性、弾力性、しっとりさ、モチモチさの評価で1つ以上が3点以上4点未満で、残りが4点以上。
2点:生地のまとまり易さ、機械による大量生産性、弾力性、しっとりさ、モチモチさの評価で1つ以上が2点以上3点未満で、残りが3点以上。
1点:生地のまとまり易さ、機械による大量生産性、弾力性、しっとりさ、モチモチさの評価で1つ以上が2点未満。
実施例・比較例で作製したパンを2cmの厚さにスライスし、中心に乳酸菌を103個/g植菌してポリ袋に入れ、30℃で2日間保存後の標準寒天培地を用いた一般生菌測定法でコロニー数をカウントし、検体1g当りの菌数を算出して、乳酸菌の増殖(菌数が105CFU/gを超えるか)を評価した。この評価は、パンの商品性判断には必須なので評価を行った。
実施例・比較例で作製したパンを2cmの厚さにスライスし、ポリ袋に入れて、30℃で5日間保存後のカビの発生の有無を目視で評価した。この評価は、パンの商品性判断には必須なので評価を行った。
実施例・比較例で作製したパンを20℃で4日間保存後、熟練した10名のパネラーに、老化耐性の有無(焼成直後のパンに比べ、硬くなっているか否か)を評価してもらった。この評価は、パンの商品性判断には必須なので評価を行った。
表4に示す配合に従い、食パンを以下の方法にて作製した。強力粉70重量部に対して、生パン酵母2.0重量部(乾燥重量で0.6重量部)、油脂組成物A5.0重量部、水50重量部、トランスグルタミナーゼ0.1重量部(強力粉100gに対して4.0U)をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー(関東混合機工業株式会社製「カントーミキサー」)にフックを取り付け、低速で3分間、中速で生地がまとまるまで混捏後、28℃で4時間発酵させ、中種生地を作製した。その後、発酵した中種生地に、強力粉30重量部に対して、上白糖8重量部、食塩2.2重量部、脱脂粉乳3.0重量部、水40重量部を加えて、低速で3分間、高速で生地がまとまるまで混捏し本捏生地を作製した。28℃で30分一次発酵させ、ゼロープレッシャーモルダー(株式会社コードジャパン製)を用いて板状に生地を延ばして300gで分割後、モルダー及び展圧板を用いて俵状に成型し、この成型物を食型(底面:縦8.5cm×横17cm、上面:縦9.5cm×横19cm、高さ:8cm)に入れ、38℃,湿度85%の条件下で60分間最終発酵を行った。最終発酵後、205℃のオーブンで22分焼成し、食パンを得た。中種生地、本捏生地及び食パンの各種評価結果を表4に示す。
表4に示す配合に従い、トランスグルタミナーゼの添加量を変えた以外は、実施例1と同様に食パンを作製して、その評価結果を表4に示した。
表4に示す配合に従い、トランスグルタミナーゼの本捏生地全体中の添加量は同じで、添加場所を中種生地から中種生地を除く本捏生地材料に変えた以外は、実施例1と同様に食パンを作製して、その評価結果を表4に示した。
表4に示す配合に従い、トランスグルタミナーゼの添加量を変えた以外は、比較例3と同様に食パンを作製して、その評価結果を表4に示した。
表5に示す配合に従い、油脂の添加量を変えた以外は、実施例1と同様に食パンを作製して、その評価結果を表5に示した。
表5に示す配合に従い、油脂の本捏生地全体中の添加量は同じで、添加場所を中種生地から中種生地を除く本捏生地材料に変え、本捏で生地がまとまってから油脂を添加して低速で2分、高速で4分混捏した以外は、実施例1と同様に食パンを作製して、その評価結果を表5に示した。
表6に示す配合に従い、中種生地中の水の添加量を変え、中種生地を除く本捏生地材料中の水の添加量で、本捏生地全体中の水分量が同じになる様に調整した以外は、実施例1と同様に食パンを作製して、その評価結果を表6に示した。
表7に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料中の糖類の添加量を変えた以外は、実施例1と同様に食パンを作製して、その評価結果を表7に示した。
表7に示す配合に従い、中種生地に糖類を加え、中種生地の発酵時間を2.5時間に変えた以外は、実施例1と同様に食パンを作製して、その評価結果を表7に示した。
表8に示す配合に従い、本捏生地全体中の原材料が同じになる様に中種生地、及び中種生地を除く本捏生地材料中の原材料の割合を調整して、中種生地中の小麦粉/中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉の比率を変えた以外は、実施例1と同様に食パンを作製して、その評価結果を表8に示した。
表8に示す配合に従い、中種生地に配合していた生パン酵母及び油脂組成物の一部を、中種生地を除く本捏生地材料に配合し、中種生地中の小麦粉/中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉の比率を変えて本捏生地全体中の原材料が同じになる様にした以外は、実施例1と同様に食パンを作製して、その評価結果を表8に示した。
表9に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉100重量部に対する水分を減らし、出来たパンの食感を保つために中種生地中の小麦粉100重量部に対するトランスグルタミナーゼを減らして調整した以外は、実施例1と同様に食パンを作製して、その評価結果を表9に示した。
表9に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉100重量部に対する水分を増やし、出来たパンの生地物性を保つために中種生地中の小麦粉100重量部に対するトランスグルタミナーゼと水分を増やして調整した以外は、実施例1と同様に食パンを作製して、その評価結果を表9に示した。
表10に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料でアスコルビン酸を添加した以外は、実施例1と同様に食パンを作製して、その評価結果を表10に示した。
表10に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料でグルコースオキシダーゼを添加した以外は、実施例15と同様に食パンを作製して、その評価結果を表10に示した。
表10に示す配合に従い、中種生地及び中種生地を除く本捏生地材料のそれぞれの生地配合でリン酸架橋澱粉を添加して、水を増やした以外は、実施例16と同様に食パンを作製して、その評価結果を表10に示した。
表10に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料でアミラーゼを添加した以外は、実施例17と同様に食パンを作製して、その評価結果を表10に示した。
表10に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料でキシラナーゼを添加した以外は、実施例18と同様に食パンを作製して、その評価結果を表10に示した。
表10に示す配合に従い、本捏生地を混捏時、中種生地を除く本捏生地材料中の水を、まず小麦粉100重量部に対して120重量部を添加して生地がまとまるまで混捏を行った後、残りの水33.3重量部を添加して低速2分、高速4分混捏して生地を作製した以外は、実施例19と同様に食パンを作製して、その評価結果を表10に示した。
表11に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料に醸造酢を添加し、水分量を調製した以外は、実施例20と同様に食パンを作製して、その評価結果を表11に示した。
表11に示す配合に従い、パン酵母を酢酸の生成が少ないパン酵母に変えた以外は、実施例20と同様に食パンを作製して、その評価結果を表11に示した。
表12に示す配合に従い、油脂組成物の種類を変えた以外は、実施例20と同様に食パンを作製して、その評価結果を表12に示した。
表13に示す配合に従い、中種生地配合を強力粉70重量部に対して、生パン酵母2重量部(乾燥重量で0.6重量部)、水42重量部とし、中種生地を除く本捏生地材料配合を強力粉30重量部に対して、上白糖8重量部、食塩2.2重量部、脱脂粉乳3重量部、油脂組成物A5重量部、こんにゃく粉含有有形水(製造例6)55重量部、水13重量部に変えた以外は、比較例5と同様に食パンを作製して、その評価結果を表13に示した。
表13に示す配合に従い、こんにゃく粉含有有形水を食物繊維入り水中油型乳化油脂組成物(製造例7)に変え、更に中種生地を除く本捏生地材料中の水分量を変えた以外は、比較例15と同様に食パンを作製して、その評価結果を表13に示した。
表13に示す配合に従い、こんにゃく粉含有有形水を小麦蛋白部分加水分解物に変え、トランスグルタミナーゼを添加し、更に中種生地を除く本捏生地材料中の水分量を変えた以外は、比較例15と同様に食パンを作製して、その評価結果を表13に示した。
表14に示す配合に従い、水分量を増やして生地を混捏した後、レーズンを加えた以外は、実施例20と同様に食パンを作製して、その評価結果を表14に示した。
表14に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料の配合中の小麦粉の一部を全粒粉に変え、水分量を増やした以外は、実施例20と同様に食パンを作製して、その評価結果を表14に示した。
表14に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料の配合中の小麦粉の一部をライ麦粉に変え、水分量を増やして生地を混捏した後、ライ麦粒を加えた以外は、実施例20と同様に食パンを作製して、その評価結果を表14に示した。
表14に示す配合に従い、中種生地を除く本捏生地材料の配合にココアパウダーを添加した以外は、実施例20と同様に食パンを作製して、その評価結果を表14に示した。
Claims (11)
- 蛋白質含量が7〜17重量%の小麦粉100重量部に対して油脂2〜30重量部及びパン酵母0.2〜2重量部(乾燥重量)を含有し、且つトランスグルタミナーゼを小麦粉100gあたり0.5〜15U含有し、水分が中種生地全体中42〜55重量%である全材料が低速で2〜4分間、中速で1〜3分間混捏された後、5〜30℃で2〜72時間発酵された中種生地と、蛋白質含量が7〜17重量%の小麦粉100重量部に対して糖類8〜100重量部(乾燥重量)及び食塩3〜15重量部を含有する中種生地を除く本捏生地材料とを、中種生地中の小麦粉/中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉(重量比)=30/70〜80/20となるように混捏して得られ、本捏生地中の水分が本捏生地全体中46〜57重量%である製パン用本捏生地。
- こんにゃく粉と澱粉と水とを、アルカリ性凝固剤とこんにゃく粉のグルコマンナンによる水和ゲル反応によってゼリー状固体に形成し、かつ酸溶液に浸漬してpHを中性から酸性の範囲に調整した、本捏生地中の有形水に含まれるこんにゃく粉の含有量が、本捏生地全体中の小麦粉100重量部に対して0.095重量部以下であり、
水不溶性且つ水膨潤性食物繊維を含有する、本捏生地中の水中油型乳化油脂組成物に含まれる水不溶性且つ水膨潤性食物繊維の含有量が、本捏生地全体中の小麦粉100重量部に対して0.006 重量部以下である、請求項1に記載の製パン用本捏生地。 - 中種生地を除く本捏生地材料中に、本捏生地全体中の小麦粉100重量部に対して酸化剤を0.0004〜0.08重量部含有する請求項1又は2に記載の製パン用本捏生地。
- 中種生地を除く本捏生地材料中に、本捏生地全体中の小麦粉100gあたりグルコースオキシダーゼを1〜80U含有する請求項1〜3の何れかに記載の製パン用本捏生地。
- 本捏生地全体中の小麦粉100重量部に対して、リン酸架橋澱粉を1〜30重量部含有する請求項1〜4の何れかに記載の製パン用本捏生地。
- 中種生地を除く本捏生地材料中に、本捏生地全体中の小麦粉100gあたり、アミラーゼを0.4〜60U且つキシラナーゼを0.4〜40U含有する請求項1〜5の何れかに記載の製パン用本捏生地。
- 油脂全体中、液油を25〜85重量%含有する請求項1〜6の何れかに記載の製パン用本捏生地。
- 請求項1〜7の何れかに記載の製パン用本捏生地が焼成されたパンであり、中種法で得られ、パン全体中の水分が40〜50重量%で、焼成翌日に2cmの厚さにスライスし、5cm×5cmの正方形にカットして50%圧縮した時のパンクラムの凝集性が0.78〜0.87であって、焼成4日後に2cmの厚さにスライスし、5cm×5cmの正方形にカットして50%圧縮した時のパンクラムの凝集性が0.70〜0.85であるパン。
- 蛋白質含量が7〜17重量%の小麦粉100重量部に対して油脂2〜30重量部及びパン酵母0.2〜2重量部(乾燥重量)を含有し、且つトランスグルタミナーゼを小麦粉100gあたり0.5〜15U含有し、水分が中種生地全体中42〜55重量%である全材料が低速で2〜4分間、中速で1〜3分間混捏された後、5〜30℃で2〜72時間発酵された中種生地と、蛋白質含量が7〜17重量%の小麦粉100重量部に対して糖類8〜100重量部(乾燥重量)及び食塩3〜15重量部を含有する中種生地を除く本捏生地材料とを、本捏生地中の水分が本捏生地全体中46〜57重量%となるように、中種生地中の小麦粉/中種生地を除く本捏生地材料中の小麦粉(重量比)=30/70〜80/20で混捏した本捏生地を、ローラーに通した後、該生地がローラーから排出される際にローラーに巻き付かないようにローラーから剥離し、その後焼成してパンを連続生産することを特徴とするパンの製造方法。
- 前記ローラーが溝付きローラーである請求項9に記載のパンの製造方法。
- 油脂とトランスグルタミナーゼを、可塑性油脂組成物の形態で添加する請求項9又は10に記載のパンの製造方法。
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