JP5750294B2 - パン類およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、小麦粉以外の澱粉質粉体を多割合で用いて製造したパン類およびその製造方法に関する。
より詳細には、グルテンを含有しないかまたはグルテン含量の少ない澱粉質粉体を多割合で用いて製造したパン類およびその製造方法に関するものであり、本発明による場合は、原料粉として小麦粉のみを用いて製造したパンに匹敵する良好な食感、内相および外観を有するパン類を良好な工程性で円滑に得ることができる。

小麦粉のタンパク質は主としてグリアジンとグルテニンからなり、小麦粉に水を加えて混捏するとグリアジンとグルテニンが反応してグルテンを形成する。グルテンは、粘弾性を有していて生地中に発生して気泡の保持作用に優れていることから、パン類の製造に当たっては、従来から小麦粉が汎用されている。
しかし、世界的な異常気象による小麦生産量の低下、小麦消費の拡大などによって、近年、小麦の供給に問題が生じる可能性が懸念され、小麦粉に小麦粉以外の澱粉質粉体を多割合で用いることができるパンの製造技術が望まれている。また、小麦粉に小麦粉以外の粉体を多割合で混合してパン類を製造することにより、従来の小麦粉だけでは得られない新たな風味や食感を有するパン類を創製することが試みられている。

小麦粉以外の澱粉質粉体としては日本では米粉が一般的であり、他にもライ麦粉、トウモロコシ粉、ジャガイモ粉、各種澱粉が挙げられる。しかしながらこれらの粉体はグルテンを含有していないため、これらを用いてパン類を製造すると、発酵により生じたガスの保持能が小さく、十分に膨らんだ良好な食感のパンが得られない。かかる点から、小麦粉以外の澱粉質粉体を用いてパン類を製造するに当たっては、ガスの保持能を向上させるために種々の試みがなされている。

薄力粉や小麦粉以外の粉体を用いてパン類を製造する際に、不足したグルテンを別途添加するという手法が広く行われているが、グルテンは独特の風味を有しているため、小麦粉以外の粉体によって得られる新たな風味、食感が損なわれるおそれがあり、また、コスト高になるという問題を有している。したがって、小麦粉以外の澱粉質粉体を多割合で用いながら、グルテンを添加せずとも良好な食感、内相および外観を有するパン類を良好な工程性で円滑に得ることが望まれている。

小麦粉に小麦粉以外の澱粉質粉体を用いる製パン技術としては、（１）小麦粉に、α−アミラーゼを加えた米粉、発酵乳を主原料とする発酵風味料およびペクチンを含む増粘多糖類を添加してパン類を製造する方法（特許文献１）；（２）グルテン含有米粉に、セルラーゼなどの細胞壁分解酵素、アミラーゼ、乳化剤および超強力小麦粉の１種または２種以上を添加して米粉パンを製造する方法（特許文献２）；（３）米粉に、グルテンおよび乳化剤を添加し、場合により更にα−アミラーゼ、ヘミセルラーゼおよびグルコースオキシダーゼのうちの１種または２種以上を添加してパン類を製造する方法（特許文献３）；（４）米粉にイースト、ヒドロキシプロピルメチルセルロースからなる増粘多糖類を添加して米粉パンを製造する方法（特許文献４）；（５）生米および／または米粉に加水して炊き上げ、炊き上げ時および／または炊き上げ後にアミラーゼ剤処理を行い、その後酵素を失活させてペースト状の製パン用フィリングをつくり、当該製パン用フィリングを小麦粉に加えてパン生地を調製してパンを製造する方法（特許文献５）が知られている。

しかし、上記（１）の方法は、増粘多糖類を使用するため、得られるパンの食感がくちゃついたものになり易く、また米粉の配合割合が小麦粉に対して３〜４０重量％と少量であり、米粉の配合割合が３０重量％以上になるとパン体積が小さくなったり、食感や外観が低下し易い。

また、上記（２）および（３）の従来技術は、グルテンを配合していているという点で、グルテンによってパン生地を膨張させるという小麦粉を用いる従来の製パン技術を踏襲するものであり、グルテンを添加せずに小麦粉以外の澱粉質粉体を用いてパンを製造する製パン技術からは外れている。しかも、上記（２）の従来技術では、米粉に対して小麦粉を併用する際には、超強力小麦粉という特別の小麦粉を使用する必要があり、米粉パンを簡単に且つ低コストで製造することが困難である。また、上記（３）の従来技術では、乳化剤を使用するため、パンの食感や風味の低下が生じ易い。

また、上記（４）の従来技術は、増粘多糖類を添加するため、上記（１）の従来技術と同様に、パンの食感がくちゃついたものになり易い。
上記（５）の従来技術では、生米および／または米粉に加水して炊き上げ、炊き上げ時および／または炊き上げ後にアミラーゼ剤処理を行い、その後酵素を失活させてペースト状の製パン用フィリングをつくり、当該製パン用フィリングを小麦粉に加えてパンを製造するものであって、米粉をそのまま直接用いてパン類を製造するものでないため、パン類の製造に手間および時間を要する。

また、米飯に米麹を加えて米飯を糖化して得た甘酒の素を小麦粉に加えて、コメ風味を有するパンを製造することが提案されている（特許文献６）。
しかし、この従来技術では、米飯から得た甘酒の素は風味付けのためだけに用いられていて、パンを製造するための原料粉として専ら小麦粉が用いられており、小麦粉以外の澱粉質粉体は用いられていないため、小麦粉を用いる従来の製パン技術の範疇に属するものであり、小麦粉以外の澱粉質粉体を用いる製パン技術ではない。
さらに、乾燥米麹粉末からなる発酵促進剤を添加してパンを製造することが知られている（特許文献７）。しかし、この従来技術も、乾燥米麹粉末からなる発酵促進剤を、小麦粉に添加してパンを製造していることから、小麦粉を用いる従来の製パン技術の範疇に属するものであり、小麦粉以外の澱粉質粉体を用いる製パン技術ではない。

特開２００４−１３５６０８号公報 特開２００４−２０８５６１号公報 特開２００４−２６７１５７号公報 特開２００８−２７８８２７号公報 特開２０１０−１８７５５９号公報 特開平７−１４７８８２号公報 特許第２７４００７３号公報

本発明の目的は、グルテンを含有しないかまたは含有していてもグルテン含量が小麦粉に比べて大幅に少ない小麦粉以外の澱粉質粉体、特に米粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、ジャガイモ粉、各種澱粉などの澱粉質粉体の配合割合を多くしながら、グルテンを別途添加することなく製造した、十分に膨らんでいて、食感、内相、外観などに優れ、原料粉として小麦粉のみを用いたパン類と遜色のない品質を有するパン類を提供することである。
本発明の目的は、グルテンを含有しないかまたはグルテン含量の少ない小麦粉以外の澱粉質粉体の配合割合を多くしながら、グルテンを別途添加せずに、十分に膨らんでいて、食感、内相、外観などに優れ、原料粉として小麦粉のみを用いたパン類と遜色ない品質を有するパン類を良好な工程性で円滑に得ることができる方法を提供することである。

本発明者らは上記の目的を達成すべく種々検討を重ねてきた。
その結果、小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉を用いてパン類を製造するに当たって、甘酒を添加すると、グルテンを別途添加しなくても、十分に膨らんでいて、食感、内相、外観などに優れ、原料粉として小麦粉のみを用いたパン類と遜色のない品質を有するパン類が得られることを見出した。また、本発明者らは、甘酒を添加すると、グルテンを添加しなくても、原料粉における小麦粉以外の澱粉質粉体の配合割合が多いときにも、十分に膨らんでいて、食感、内相、外観などに優れるパン類が得られること、特に、小麦粉以外の澱粉質粉体：小麦粉の使用割合を、質量比で、３０：７０〜７０：３０の範囲にすると高品質のパン類が得られることを見出した。

また、本発明者らは、その際に、甘酒として、米の飯または粥に米麹を添加して発酵させて澱粉を糖化して得られる甘酒を用いると、パン体積がより大きく、しかも食感、内相、外観などにより優れるパン類が得られることを見出した。
そして、本発明者らは、甘酒の添加量は、小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉の合計質量に基づいて０．０５〜５質量％（乾物換算）であることが好ましいことを見出した。

また、本発明者らは、原料粉として小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉を用い、それに甘酒を添加してパン類を製造するに当たっては、小麦粉以外の澱粉質粉体に甘酒およびイーストを添加して混捏するか又は小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉の一部に甘酒およびイーストを添加して混捏して中種生地を調製した後、発酵させ、次に小麦粉の全量または小麦粉の残部を加えて本捏生地を調製してパン類を製造するか、或いは小麦粉以外の澱粉質粉体に甘酒およびイーストを添加して混捏するか又は小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉の一部に甘酒およびイーストを添加して混捏し、それにより得られる生地に、発酵を行うことなく、小麦粉の全量または小麦粉の残部を加えて更に混捏した後に発酵させてパン類を製造すると、よく膨らんでいてパン体積が大きく、しかも食感、内相、外観などに優れるパン類を円滑に製造できることを見出した。
さらに、本発明者らは、甘酒と共にアミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を更に添加する場合には、甘酒の添加時にこれらの酵素を添加すると、得られるパン類の品質がより向上することを見出し、それらの種々の知見に基づいて本発明を完成した。

すなわち、本発明は、
（１） 小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉を用い且つ甘酒を添加して製造したことを特徴とするパン類である。

そして、本発明は、
（２） 小麦粉以外の澱粉質粉体：小麦粉の使用割合が、質量比で、３０：７０〜７０：３０である前記（１）のパン類；
（３） 小麦粉以外の澱粉質粉体が、グルテン含量が５質量％未満の澱粉質粉体である前記（１）または（２）のパン類；
（４） 甘酒が、米の飯または粥に麹を添加して発酵させて澱粉を糖化して得られた甘酒である前記（１）〜（３）のいずれかのパン類；
（５） 甘酒の添加量が、小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉の合計質量に基づいて０．０５〜５質量％（乾物換算）である前記（１）〜（４）のいずれかのパン類；および、（６） アミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を更に添加して製造した前記（１）〜（５）のいずれかのパン類；
である。

さらに、本発明は、
（７） 小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉を用いたパン類を製造する方法であって、甘酒とイーストを小麦粉以外の澱粉質粉体に添加し混捏して第１段目の生地を最初に調製するか、または甘酒とイーストを小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉の一部に添加して第１段目の生地を最初に調製し、それにより得られた第１段目の生地に小麦粉の全量または残りの小麦粉を混合して更に混捏して第２段目の生地を調製してパン類を製造することを特徴とするパン類の製造方法である。

そして、本発明は、
（８） 小麦粉以外の澱粉質粉体：全小麦粉の使用割合が、質量比で、３０：７０〜７０：３０である前記（７）のパン類の製造方法；
（９） 甘酒が、米の飯または粥に麹を添加して発酵させて澱粉を糖化して得られる甘酒である前記（７）または（８）のパン類の製造方法；
（１０） 甘酒の添加量が、パン類の製造に用いる小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉の全合計量に基づいて０．０５〜５質量％（乾物換算）である前記（７）〜（９）のいずれかのパン類の製造方法；および、
（１１） 第１段目の生地の調製時に甘酒と共に、アミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を更に添加する前記（７）〜（１０）のいずれかのパン類の製造方法；
である。

小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉からなる原料粉に甘酒を添加してパン類を製造した本発明のパン類は、グルテンを別途添加してないにも拘わらず、製パン工程での作業性が良く、且つパン製品は十分に膨らんでいて大きな体積を有し、しかも食感、内相、外観などにも優れており、原料粉として小麦粉のみを用いたパン類に比べて何ら遜色がない。
本発明による場合は、原料粉における小麦粉以外の澱粉質粉体の配合割合を多くしても、十分に膨らんでいて、食感、内相、外観などに優れるパン類を良好な工程性で円滑に得ることができる。

本発明において、小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉からなる原料粉に甘酒と共に、アミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を更に添加したパン類は、体積が一層大きく且つ食感、内相、外観などの品質に一層優れている。
甘酒とイーストおよび場合によりアミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を小麦粉以外の澱粉質粉体に添加し混捏して第１段目の生地を最初に調製するか、または甘酒とイーストおよび場合によりアミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉の一部に添加して第１段目の生地を最初に調製し、それにより得られた第１段目の生地に小麦粉の全量または残りの小麦粉を混合して更に混捏して第２段目の生地を調製してパン類を製造する本発明の製造方法による場合は、上記した高品質のパン類を、良好な作業性で円滑に製造することができる。

以下に、本発明について詳細に説明する。
本発明のパン類は、原料粉として、小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉を用いて製造される。
小麦粉以外の澱粉質粉体としては、グルテン含量が５質量％未満で且つ澱粉含量が６０質量％以上である粉体が好ましく用いられ、具体例としては、米粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉、そば粉、ジャガイモ粉、各種澱粉等を挙げることが出来る。そのうちでも、パン類の風味、食感などの点から、米粉、ライ麦粉、トウモロコシ粉がより好ましく用いられ、米粉、トウモロコシ粉が更に好ましく用いられる。
本発明のパン類は、小麦粉以外の澱粉質粉体として、上記した澱粉質粉体の１種を用いて製造されていてもよいし、または２種以上を用いて製造されていてもよい。
ここで、本明細書における「グルテン含量」とは、以下の方法で測定されるグルテン含量をいう。
また、本明細書における「澱粉含量」とは、以下の方法で測定される澱粉含量をいう。

［グルテン含量の測定法］
グルトマチックシステム（Ｐｅｒｔｅｎ社製）を用いてウェットグルテンを採取した後、８０℃、１６時間乾燥させてドライグルテンを得て、重量を測定しグルテン含量を算出した。

［澱粉含量の測定法］
粉体の乾物総量より、脂質量、蛋白質量、繊維質量、灰分量を減算した値を澱粉含量とした。

また、本発明のパン類の製造に用いる小麦粉としては、パン類の製造に用いられている小麦粉であればいずれでもよく、そのうちでも、強力小麦粉、準強力小麦粉が好ましく用いられる。

本発明のパン類における小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉の使用割合は、質量比で、小麦粉以外の澱粉質粉体：小麦粉＝３０：７０〜７０：３０であることが好ましく、３０：７０〜６０：４０であることがより好ましい。小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉の使用割合が前記範囲であることにより、米粉などの小麦粉以外の澱粉質粉体を従来よりも多く含みながら、パン体積が大きくて、食感、内相、外観などに優れるパン類を良好な作業性で円滑に製造することができる。
小麦粉以外の澱粉質粉体の使用割合が、小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉の合計質量（全合計量）に基づいて、３０質量％未満の場合、製パン性への影響は小さいものの、小麦粉以外の澱粉質粉体を添加することによる効果も小さくなる。一方、小麦粉以外の澱粉質粉体の使用割合が７０質量％を超えると、製パン時の工程性、特にパン生地を調製する際の作業性の低下、得られるパン類の品質の低下などが生じ易くなる。

本発明のパン類の製造に用いる甘酒としては、米の飯または粥に麹を添加して発酵させて澱粉を糖化して得られる甘酒（いわゆる本格的製法による甘酒）、湯に酒粕を溶いて煮込みこれに砂糖などの甘味料を加えて得られる甘酒（いわゆる簡略製法による甘酒）、または本格的製法による甘酒と簡略製法による甘酒のブレンド物を用いることができる。
そのうちでも、米の飯または粥に麹を添加して発酵させて澱粉を糖化して得られる甘酒（本格的製法による甘酒）を用いることが好ましく、それによって、パン体積が大きく、且つ食感、内相、外観などに優れるパン類が得られる。
甘酒（本格的製法による甘酒）の製造に用いる麹としては、米麹、豆麹、麦麹、黒麹などを挙げることができ、そのうちでも米麹が好ましく用いられる。
甘酒（本格的製法による甘酒および簡略的製法による甘酒）の製造条件は、特に制限されず、従来法と同様の製造条件を採用することができる。
本格的製法による甘酒は、一般に、米の粥または水分を多めに柔らかく炊いた飯を、５０〜６０℃程度の温度で保温しながら１０〜１２時間程度かけて発酵させて、澱粉を糖化することによって製造される。
本発明では、甘酒を調製し、それを用いて本発明のパン類を製造してもよいし、または市販の甘酒をそのまま用いてパン類を製造してもよい。また、甘酒を液体のまま用いてもよく、甘酒を適当な溶媒を用いて希釈したり、逆に溶媒を除去して濃縮または乾固するなどして用いてもよい。

甘酒を用いるに当たっては、甘酒を加熱して甘酒中の微生物を失活させたものを用いることが、パン体積が大きくて、食感、内相、外観などに優れるパン類を良好な作業性で円滑に製造できる点から好ましい。甘酒中の微生物を失活させるための加熱温度としては、６０〜１５０℃、特に８０〜１２０℃が好ましく採用される。
また、甘酒は、保存料などの食品添加物を含まないことが、安全性、嗜好性の点や製パンに用いるイーストへの悪影響がない点から好ましい。

麹および酒粕は、甘酒と類似する素材であるが、麹および酒粕は、製パンに適さない菌や過剰の食物繊維、さらに製品によっては種々の添加物を含み、また望ましくない酵素活性を高レベルで有するため好ましくない。しかも、麹または酒粕を添加した場合には、パン生地を調製する際の作業性が低下し、得られるパン類は十分に膨らんでおらず、パン体積が小さく、更に食感、内相および外観にも劣ったものとなる。

甘酒の添加量は、パン類の製造に用いる小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉の全合計量に基づいて、乾物換算（乾燥した甘酒の質量）で、０．０５〜５質量％であることが好ましく、０．１〜４質量％であることがより好ましく、０．５〜３質量％であることが更に好ましい。
また、乾物換算ではない、水分を含む甘酒自体の添加量は、甘酒中の固形分含量によって異なり得るが、一般的には、パン類の製造に用いる小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉の全合計量に基づいて、０．５〜１５質量％であることが好ましく、１〜１０質量％であることがより好ましく、３〜５質量％であることが更に好ましい。市販の甘酒を用いる場合の添加量は、甘酒に含まれる水分量や、保存料、調味料、甘味料などが甘酒に占める割合を考慮する必要がある。
甘酒の添加量が少なすぎると、パン体積が大きく、且つ食感、内相、外観に優れるパン類を得るのが困難になり易く、一方甘酒の添加量が多すぎると、アルコール臭が強く風味の劣るパンとなり易い。

ここで、本明細書におけるパン製造時の甘酒の乾物換算での添加量は、以下の方法で求めた添加量をいう。
［パン製造時の甘酒の乾物換算での添加量（質量％）の算出方法］
（ｉ） 甘酒（水分を含む甘酒）５ｇを、温度８０℃の恒温槽中で１６時間加熱して乾燥して、その時の固形分の質量Ａ（ｇ）を測定して、下記の数式（１）により、甘酒の固形分濃度Ｂ（質量％）を求める。
甘酒の固形分濃度Ｂ（質量％）＝（Ａ／５）×１００ （１）
（ii） 次に、上記（ｉ）で求めた甘酒の固形分濃度Ｂ（質量％）を用いて、パン製造時の甘酒（水分を含む甘酒）の添加量Ｃ（ｇ）中の固形分の量Ｄ（ｇ）を下記の数式（２）により求める。
パン製造時に添加した甘酒中の固形分の量Ｄ（ｇ）＝Ｃ×Ｂ／１００ （２）
（iii） 上記（ii）で求めたパン製造時に添加した甘酒中の固形分の量Ｄ（ｇ）を用いて、下記の数式（３）により、パン製造時の甘酒の乾物換算での添加量Ｅ（質量％）を求める。
パン製造時の甘酒の乾物換算での添加量Ｅ（質量％）＝（Ｄ／Ｆ）×１００ （３）
［上記の式中、Ｆはパンの製造に用いた小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉の合計質量（ｇ）を示す。］

本発明では、小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉を用い、甘酒を添加して本発明のパン類を製造するに当たって、必要に応じて、甘酒と共に、アミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を添加してもよい。甘酒と共にアミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を更に添加すると、パン体積がより大きく、しかも食感、内相および外観により優れるパン類を得ることができる。
しかしながら、本発明では、アミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を添加せずに、甘酒のみを添加してもよく、その場合にも良好な作業性で、パン体積が大きく、食感、内相および外観に優れるパン類を得ることができる。

本発明では、アミラーゼとして、澱粉分解機能を有するアミラーゼのいずれもが使用できる。本発明で使用し得るアミラーゼの具体例としては、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、イソアミラーゼなどを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。
そのうちでも、得られるパン類の品質、入手容易性、などの点から、α−アミラーゼおよびグルコアミラーゼの一方または両方が好ましく用いられ、α−アミラーゼがより好ましく用いられる。

本発明では、オキシダーゼとして、酸化機能を有するオキシダーゼのいずれもが使用でき、具体例としては、グルコースオキシダーゼ、ポリフェノールオキシダーゼ、カタラーゼ、リポキシゲナーゼなどを挙げることができ、これらの１種または２種以上を用いることができる。
そのうちでも、得られるパン類の品質、入手容易性、などの点から、グルコースオキシダーゼ、が好ましく用いられる。

甘酒と共にアミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を更に添加する場合は、これらの酵素の添加量（アミラーゼとオキシダーゼの両方を添加するときは両者の合計添加量）は、パン類の製造に用いる小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉の合計量に基づいて、０．０００１〜０．１５質量％であることが好ましく、０．００１〜０．１０％であることがより好ましい。

本発明のパン類を製造するに当たっては、甘酒とイーストを小麦粉以外の澱粉質粉体に添加し混捏して第１段目の生地を最初に調製するか、または甘酒とイーストを小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉の一部に添加して第１段目の生地を最初に調製し、それにより得られた第１段目の生地に小麦粉の全量または残りの小麦粉を混合して更に混捏して第２段目の生地を調製してパン類を製造することが好ましい。
甘酒と共に、アミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を更に添加する場合は、当該酵素を第１段目の生地の調製時に添加することが好ましい。
かかる方法を採用することによって、グルテンを含まないかまたはグルテン含量の少ない小麦粉以外の澱粉質粉体を第１段目の調製時に加えられる水に十分に水和させると共に、小麦粉以外の澱粉質粉体と甘酒およびイーストとの間の親和、アミラーゼおよび／またはオキシダーゼを更に添加する場合には小麦粉以外の澱粉質粉体と当該酵素との間の親和がなされて、小麦粉以外の澱粉質粉体の製パン適性が増し、小麦粉以外の澱粉質粉体の製パン適性が増した状態で、以後の製パン工程が行われるため、十分に膨らんでいて体積が大きく、しかも食感、内相および外観に優れるパン類を良好な作業性で円滑に製造することができる。

甘酒とイースト、場合により更にアミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を、小麦粉以外の澱粉質粉体に添加するか、または小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉の一部に添加し混捏して最初に第１段目の生地を調製し、当該第１の生地に小麦粉の全量または残りの小麦粉を混合し混捏して第２段目の生地を調製する上記した方法によってパン類を製造するに当たっては、パン体積が大きく且つ食感、内相および外観に優れるパン類を良好な作業性で得るために、第１段目の生地の調製時における小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉の使用割合が、質量比で、小麦粉以外の澱粉質粉体：小麦粉＝１０：０〜４：６であることが好ましい。
また、当該方法で本発明のパン類を製造するに当たっては、パン類の製造に用いる小麦粉全体の０〜７０質量％、特に１０〜５０質量％を第１段目の生地の調製時に用い、小麦粉全体の１００〜３０質量％、特に９０〜５０質量％を第２段目の生地の調製時に混合することが好ましい。

上記第１段目の生地と第２段目の生地を調製してパン類を製造する前記方法を採用して中種法によってパン類を製造する場合は、一般に、
（ｉ）小麦粉以外の澱粉質粉体に甘酒とイーストおよび場合によりアミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を添加し加水して混捏するか、または小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉の一部に甘酒とイーストおよび場合によりアミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を添加し加水して混捏して中種生地（第１段目の生地）を調製する；
（ii）上記（ｉ）で得られる中種生地（第１段目の生地）を発酵させる；
（iii）上記（ii）で得られる発酵物に、小麦粉の全量または小麦粉の残部を混合し加水して本捏生地（第２段目の生地）を調製する；
（iv）上記（iii）で得られる本捏生地（第２段目の生地）を用いて、通常の中種製パン法と同様に、例えば、フロアタイム、分割、ベンチタイム、成型、ホイロ、焼成や油揚げなどを行う；
という一連の工程を経て、本発明のパン類を製造することができる。

また、上記第１段目の生地と第２段目の生地を調製してパン類を製造する前記方法を採用してストレート法によってパン類を製造する場合は、一般に、
（ｉ）小麦粉以外の澱粉質粉体に甘酒とイーストおよび場合によりアミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を添加し加水して混捏するか、または小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉の一部に甘酒とイーストおよび場合によりアミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を添加し加水して混捏して第１段目の生地を調製する；
（ii）上記（ｉ）で得られる第１段目の生地に、発酵を行うことなく、小麦粉の全量または小麦粉の残部を混合し加水して第２段目の生地を調製する；
（iii）上記（ii）で得られる第２段目の生地を用いて、通常のストレート法による製パン法と同様に、例えば、発酵、分割、ベンチタイム、成型、ホイロ、焼成や油揚げなどを行う；
という一連の工程を経て、本発明のパン類を製造することができる。
上記第１段目の生地と第２段目の生地を調製してパン類を製造する前記方法を採用してパン類を製造するに当たっては、第１段目および第２段目の生地を調製する際の加水量、混捏、発酵、フロアタイム、分割、ベンチタイム、ホイロ、焼成または油揚げなどの各工程における作業方法や作業条件（温度、時間など）は特に制限されず、製造するパン類の種類や製パン方法などに応じて、従来と同様の作業方法や作業条件を採用することができる。

本発明では、イーストとして、生イースト、ドライイーストなどのいずれもが使用できる。
また、本発明では、甘酒、イースト、アミラーゼおよびオキシダーゼ以外に、パン類を製造する際に従来から用いられている副資材の１種または２種以上を用いることができ、本発明で用い得る副資材の具体例としては、砂糖やその他の糖類；卵または卵粉；脱脂粉乳、全脂粉乳、生乳、チーズ、ヨーグルト、ホエーなどの乳製品；ショートニングやバター、マーガリンやその他の動植物油などの油脂類；乳化剤；食塩などの無機塩類；食物繊維；コーヒーやココアなどの呈味料；果汁；甘味料；香料；色素などを挙げることができる。
前記した副資材を添加する場合は、体積が大きく且つ食感、内相、外観などに優れるパン類を得るために、第１段目の生地の調製時に添加せずに、第２段目の生地の調製時に添加することが好ましい。

本発明におけるパン類の種類は特に限定されず、例えば、食パン；バターロール、ホットドッグロール、ディナーロールなどのソフトロール類；カイザーロールなどのハードロール類；フランスパン類；スイートロール、デニッシュペストリー、バンズ、パネトーネ、あんパン、ジャムパン、クリームパンなどの菓子パン類などを挙げることができる。

以下に、実施例などによって本発明について具体的に説明するが、本発明は以下の実施例により何ら限定されるものではない。
以下の例において、パン体積は菜種法で測定した。
また、以下の例において、パン製造時の作業性は、パンを製造した作業者（２名）が下記の表１に示す作業性の評価基準にしたがって評価して、その平均値を採った。
また、得られたパンの品質（食感、内相および外観の評価）は、以下の表１に示す評価基準に従って５名のパネラーが点数評価を行い、その平均値を採ることによって行った。
以下の実施例において、甘酒、酒粕および麹の配合量は、乾物換算での配合量を示したが、配合する際は、乾物状態または水を含んだ状態のいずれでも行った。

《試験例１：実施例１〜２および比較例１〜３》［中種法による食パンの製造］
（１） 下記の表２に示す配合にて、中種法により食パンを製造した。
ここでは、小麦粉以外の澱粉質粉体として米粉（木徳神糧社製「米粉ファイン；グルテン含量０質量％）を用い、甘酒は丸昌稲垣（株）製の甘酒（「民芸あまざけ」）（固形分含量２０質量％）を１０５℃で１０分間加熱して微生物を失活させたものを用い、酒粕は山田酒造食品(株)社製「吟醸酒の酒粕」を加熱処理せずに用い、麹は（株）伊勢惣社製「みやここうじ」を１０５℃で１０分間加熱して微生物失活させたものを用いた。
また、α−アミラーゼとしてダニスコ社製「ＧＲＩＮＤＡＭＹＬ Ａ １００００」、グルコースオキシダーゼとしてダニスコ社製「ＧＲＩＮＤＡＭＹＬ Ｓ ７５７」、イーストとして生イースト（オリエンタル酵母工業社製「オリエンタルイースト」）を用いた。

（２） 具体的には、中種生地作成工程として表２に示す第１段目の生地配合（中種生地配合）を用いて、低速で４分間ミキシングを行なって（捏上温度：２４℃）、第１段目生地（中種生地）を調製し、次いでそれを温度２７℃、相対湿度７５％の雰囲気下で４時間発酵させた。
（３） 次に第２段目（本捏生地作成）工程として、上記（２）で得られた第１段目の生地（中種生地）に、下記の表２に示す第２段目の生地配合（本捏生地配合）の材料を加えて、低速で７分間ミキシングを行なって、第２段目生地（本捏生地）を得た（捏上温度：２７℃）。次いで、この生地を温度２７℃、相対湿度７５％の雰囲気下で３０分間発酵させ（フロアタイム）、次いで２５０ｇずつ分割して丸め、ベンチタイムを２０分間とった後、生地を棒状にしてそれを３つ折にしたもの２本を食パン型に詰めた。その際に、第１段目生地（中種生地）および第２段目生地（本捏生地）の調製時の作業性を表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、表２に示すとおりであった。

（４） その後、ホイロ（温度３８℃、相対湿度８５％の雰囲気下）を５０分間行なった後、温度２１５℃で３０分間焼成して食パンを得た。
（５） 上記（４）で得られた食パンを室温（２５℃）で１日間静置した後、そのパン体積を菜種法で測定すると共に、食パンの品質（食感、内相および外観）を表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに評価してもらってその平均値を採ったところ、表２に示すとおりであった。

上記の表２の結果にみるように、実施例１では、小麦粉以外の澱粉質粉体（米粉）と小麦粉からなる原料粉に甘酒（特に加熱処理を行って微生物を失活させた甘酒）を添加してパンを製造したことによって、パン生地に適度な締まりがあり、生地の弾力性および伸展性に優れ、ベタツキがなくてパンを製造する際の作業性が良好であり、しかも得られたパンは、体積が大きく且つ食感、内相および外観に優れていて高品質である。
そして、実施例２では、小麦粉以外の澱粉質粉体（米粉）と小麦粉からなる原料粉に甘酒を添加してパンを製造するに当たって、甘酒と共にアミラーゼおよびオキシダーゼを更に添加したことにより、パン体積が一層大きく、しかも食感、内相および外観に一層優れるパンが得られている。

それに対して、比較例１では、小麦粉以外の澱粉質粉体（米粉）および小麦粉を原料粉として用いてパンを製造するに当たって、甘酒を添加しなかったことにより、生地に締まりがなく、生地が弛んでいて、ベタツキがあり、製パン時の作業性に劣り、しかも得られたパンは、体積が小さく、食感、内相および外観にも劣っていて、高品質のパンが得られない。
また、比較例２および３では、小麦粉以外の澱粉質粉体（米粉）および小麦粉を原料粉として用いてパンを製造するに当たって、甘酒を添加せずに、酒粕または麹を添加したことにより、生地に締まりがなく、生地が弛んでいて、ベタツキがあり、製パン時の作業性に劣り、しかも得られたパンは、体積が小さく、食感、内相および外観にも劣っていて、高品質のパンが得られない。

《試験例２》［中種法による食パンの製造］
（１） 実施例２において、第１段目の生地配合（中種生地配合）および第２段目の生地（本捏生地配合）における米粉および小麦粉の配合量（配合比率）を、下記の表３に示すように変化させて、実施例２と同じ製パン材料を用いて実施例２と同じ工程を行って食パンを製造した。
（２） 上記（１）の食パンの製造時における第１段目生地（中種生地）および第２段目生地（本捏生地）の調製時の作業性を表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、表３に示すとおりであった。
また、上記（１）で得られた食パンを室温（２５℃）で１日間静置した後、そのパン体積を菜種法で測定すると共に、食パンの品質（食感、内相および外観）を表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに評価してもらってその平均値を採ったところ、表３に示すとおりであった。

上記の表３の実験番号１〜３では、小麦粉以外の澱粉質粉体（米粉）および小麦粉を原料粉として用いて、甘酒を添加してパンを製造する際に、小麦粉以外の澱粉質粉体（米粉）：小麦粉の割合が３０：７０〜７０：３０（質量比）の範囲内であるために、体積が大きく、しかも食感、内相および外観に優れる高品質のパンが、良好な作業性で得られている。

《試験例３》［中種法による食パンの製造］
（１） 実施例２において、第１段目生地（中種生地）の調製時における甘酒の添加量を、下記の表４に示すように変えて、実施例２と同じ製パン材料を用いて実施例２と同じ工程を行って食パンを製造した。
（２） 上記（１）の食パンの製造時における第１段目生地（中種生地）および第２段目生地（本捏生地）の調製時の作業性を表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、表４に示すとおりであった。
また、上記（１）で得られた食パンを室温（２５℃）で１日間静置した後、そのパン体積を菜種法で測定すると共に、食パンの品質（食感、内相および外観）を表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに評価してもらってその平均値を採ったところ、表４に示すとおりであった。

上記の表４の結果にみるように、甘酒を添加すると、体積が大きく、しかも食感、内相および外観に優れる高品質のパンを、良好な作業性で得ることができる。特にその傾向は、小麦粉以外の澱粉質粉体（米粉）および小麦粉の合計質量に基づいて、甘酒を０．０５〜５質量％の範囲内の量で添加した場合に顕著であった。

《試験例４》［中種法による食パンの製造］
（１） 実施例２において、第１段目生地（中種生地）の調製時に添加する酵素の種類および酵素の添加量を、下記の表５に示すように変えて、実施例２と同じ製パン材料を用いて実施例２と同じ工程を行って食パンを製造した。
ここでは、α−アミラーゼ、グルコースオキシダーゼは、実施例２で用いたのと同じものを用い、ヘミセルラーゼとしてはＤＫＳＨ社製「Ｂａｋｅｚｙｍｅ ＨＳ２０００」を、リパーゼとしては天野エンザイム（株）製「リパーゼＡ「アマノ」６」を、プロテアーゼとしては天野エンザイム（株）製「プロテアーゼＡ「アマノ」」を用いた。
（２） 上記（１）の食パンの製造時における第１段目生地（中種生地）および第２段目生地（本捏生地）の調製時の作業性を表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、表５に示すとおりであった。
また、上記（１）で得られた食パンを室温（２５℃）で１日間静置した後、そのパン体積を菜種法で測定すると共に、食パンの品質（食感、内相および外観）を表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに評価してもらってその平均値を採ったところ、表５に示すとおりであった。

上記の表５の結果にみるように、小麦粉以外の澱粉質粉体（米粉）および小麦粉を原料粉として用い、それに甘酒を添加してパンを製造する際に、アミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素を添加すると、製パン時の作業性が一層向上し、しかも体積が一層大きく且つ食感、内相および外観に一層優れるより高品質のパンが得られる。
一方、上記の表５の結果にみるように、小麦粉以外の澱粉質粉体（米粉）および小麦粉を原料粉として用い、それに甘酒を添加してパンを製造する際に、リパーゼまたはプロテアーゼを更に添加すると、製パン時の作業性が低下し、しかもパン体積、パンの食感、内相および外観も劣ったものとなり、甘酒を添加したことによる効果が発揮されない。
そのため、本発明では、リパーゼおよび／またはプロテアーゼを添加しないのがよい。

《試験例５》［ストレート法による食パンの製造］
（１） 下記の表６に示す配合にて、ストレート法（直捏法）により食パンを製造した。
ここでは、実施例１〜２で使用したのと同じ米粉、小麦粉、甘酒（加熱して微生物を失活させたもの）、酵素（α−アミラーゼおよびグルコースオキシダーゼ）、イーストを用いた。
（２） 具体的には、第１段階の生地作成工程として表６に示す第１段目の生地配合を用いて、低速で４分間ミキシングを行なって（捏上温度：２４℃）、第１段目生地を調製し、次いで当該第１段目生地に、発酵させることなく第２段目の生地配合物を混合して低速で７分間混捏した。
（３） 上記（２）で得られた混捏生地（第２段目生地）を、温度２７℃、相対湿度７５％の条件下で２時間発酵させた後、２５０ｇずつ分割して丸め、ベンチタイムを２０分間とった後、生地を棒状にしてそれを３つ折にしたもの２本を食パン型に詰めた。その際に、生地の調製時の作業性を表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、表６に示すとおりであった。
（４） その後、ホイロ（温度３８℃、相対湿度８５％の雰囲気下）を５０分間行なった後、温度２１５℃で３０分間焼成して食パンを得た。
（５） 上記（４）で得られた食パンを室温（２５℃）で１日間静置した後、そのパン体積を菜種法で測定すると共に、食パンの品質（食感、内相および外観）を表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに評価してもらってその平均値を採ったところ、表６に示すとおりであった。

上記の表６の結果にみるように、実験番号２〜５では、小麦粉以外の澱粉質粉体（米粉）と小麦粉からなる原料粉に甘酒（特に加熱処理を行って微生物を失活させた甘酒）を添加してストレート法でパンを製造したことによって、小麦粉以外の澱粉質粉体（米粉）と小麦粉からなる原料粉に、甘酒を添加しないでパンを製造した実験番号１に比べて、製パン時の作業性に優れており、しかも得られたパンは、体積が大きく且つ食感、内相および外観に優れている。
特に、甘酒を０．０５〜５質量％の範囲内の量で添加した実験番号２〜４では、体積がより大きく、しかも食感、内相および外観により優れる高品質のパンを、一層良好な作業性で得られている。

《試験例７：実施例３〜６および比較例４〜７》［中種法による食パンの製造］
（１） 実施例２および比較例１において、下記の表８に示すように米粉の代わりにタピオカ澱粉（松谷化学工業「パインベークＣＣ」；グルテン含量０質量％）、ライ麦粉（日清製粉「アーレファイン」；グルテン含量０質量％）、とうもろこし粉（サニーメイズ「コーンフラワーＮｏ．７」；グルテン含量０質量％）またはジャガイモ粉（クレードル食品「マッシュポテトパウダー」；グルテン含量０質量％）を用い、それ以外は実施例２または比較例１と同様に中種法によって食パンを製造した。
（２） 上記（１）の食パンの製造時における第１段目生地（中種生地）および第２段目生地（本捏生地）の調製時の作業性を表１に示す評価基準にしたがって評価したところ、表８に示すとおりであった。
また、上記（１）で得られた食パンを室温（２５℃）で１日間静置した後、そのパン体積を菜種法で測定すると共に、食パンの品質（食感、内相および外観）を表１に示す評価基準にしたがって５名のパネラーに評価してもらってその平均値を採ったところ、表８に示すとおりであった。

上記の表８の結果にみるように、実施例３〜６では、小麦粉以外の澱粉質粉体（タピオカ澱粉、ライ麦粉、とうもろこし粉、ジャガイモ粉）と小麦粉からなる原料粉に甘酒を添加してパンを製造したことによって、小麦粉以外の澱粉質粉体（タピオカ澱粉、ライ麦粉、とうもろこし粉、ジャガイモ粉）と小麦粉からなる原料粉に、甘酒を添加しないでパンを製造した比較例４〜７に比べて、製パン時の作業性が向上し、得られたパンの体積が大きくなっており、また食感、内相および外観も向上している。

本発明によって、小麦粉以外の澱粉質粉体（グルテンを含まないかまたはグルテン含量の少ない澱粉質粉体）を多割合で用いて、小麦粉のみからなるパン類に匹敵する良好な品質を備えるパン類を円滑に製造することができるので、本発明は、米粉などのグルテンを含まないかまたはグルテン含量の少ない澱粉質粉体の有効活用技術として、有用である。

Claims (3)

1. グルテン含量が５質量％未満である小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉を用いて、甘酒を添加してパン類を製造する方法であって；
   グルテン含量が５質量％未満である小麦粉以外の澱粉質粉体と小麦粉を、当該小麦粉以外の澱粉質粉体：全小麦粉＝３０：７０〜７０：３０の質量比で用い；
   甘酒を、パン類の製造に用いる前記小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉の全合計量に基づいて０．０５〜５質量％（乾物換算）の割合で添加し；且つ、
   甘酒とイーストを前記小麦粉以外の澱粉質粉体に添加し混捏して第１段目の生地を最初に調製するか、または甘酒とイーストを前記小麦粉以外の澱粉質粉体および小麦粉の一部に添加して第１段目の生地を最初に調製し、それにより得られた第１段目の生地に小麦粉の全量または残りの小麦粉を混合して更に混捏して第２段目の生地を調製してパン類を製造する；
   ことを特徴とするパン類の製造方法。
2. 甘酒が、米の飯または粥に麹を添加して発酵させて澱粉を糖化して得られる甘酒である請求項１に記載のパン類の製造方法。
3. 第１段目の生地の調製時に甘酒と共に、アミラーゼおよびオキシダーゼから選ばれる酵素の１種または２種以上を更に添加する請求項１または２に記載のパン類の製造方法。