JP3650067B2

JP3650067B2 - パン類およびその製造方法

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Publication number: JP3650067B2
Application number: JP2002001816A
Authority: JP
Inventors: 修市村田; 裕彦齋藤; 規弘金谷; 正仁久保; 悦子本間
Original assignee: 奥本製粉株式会社
Priority date: 2002-01-08
Filing date: 2002-01-08
Publication date: 2005-05-18
Anticipated expiration: 2022-01-08
Also published as: JP2003199482A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、製パン原材料としての小麦粉の一部をα化させ、および／またはα化小麦澱粉を加えることにより、製パン工程中の生地作製段階で加熱工程を用いない、もちもち感、しっとり感および旨味を有するパン類、その製造方法およびそのためのミックスに関する。
【０００２】
【従来の技術】
小麦粉本来の風味や旨味を有しており、しかもソフトであるにもかかわらずもちもち感およびしっとり感を有するパン類を製造する方法として、本発明者らは特願２０００−２１８７８５で、小麦粉に常温水を添加し、加熱下に混捏するか、あるいは小麦粉に熱湯を添加し混捏して中麺を捏ね上げることを特徴とする湯種と呼ばれる種を用いたパン類の製造方法を提案しており、この方法は商業的な成功をおさめている。該方法を用いて製造すると、もちもち感やしっとり感、旨味を有し、さらに長期間保存しても老化せず、もちもち感やしっとり感が持続するパン類を製造することができる。
【０００３】
しかしながら、上記の方法で練り上げられた湯種は、その作製に加熱を必要とし、さらに安定な製造過程においては厳密な製造管理が不可欠であり、工程管理が困難であるという問題があり、湯種を商業的に広く供給することは困難を伴う。
【０００４】
湯種を用いず、もちもち感やしっとり感のあるパン類を製造するという目的では、α化澱粉を用いる方法（特開昭５９−１７５８４５号）、特定の加工澱粉を用いる方法（特開平４−９１７４４号、特開平５−１５２９６号）、小麦粉の一部を化工澱粉とグルテンで置き換えてパンを品質改良する方法（特開平３−８７１３５号）、湿熱処理澱粉を用いて品質改良する方法（特開平６−１６９６８０号）、ベーカリー食品用の化工澱粉を含む油脂組成物（特開平５−１５３８９７号、特開平８−１９６１９８号、特開平８−２２４０５７号）等が提案さている。
また、小麦粉をα化してパンを製造するという方法として、例えば特開平１０−２９５２５３や、特開昭５９−１７５８４５等が提案されている。
【０００５】
しかし、これらの方法はいずれも、もちもち感のあるパン類を実現、または示唆するものではなかったり、これらの方法によって製造されたパン類は、もちもち感は有しているが、しっとり感が足りなかったり、また旨味等に乏しいという点があったりして、いずれも全てを満足すべきものではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の課題は、中麺や生地を混捏する工程において加熱もしくは熱源を必要とせず、パン本来の風味を有すると共に、餅風の食感、即ち、もちもちした食感やしっとり感、旨味を有するパン類を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、かかる現状に鑑み、中麺や生地を混捏する工程における加熱を必要とせず、もちもち感やしっとり感を有するパン類の製造方法を検討した。その結果、パン類を製造する際の小麦粉原料の一部を、小麦粉をα化させたα化小麦粉または／およびα化小麦澱粉で置き換え、さらにα−アミラーゼをこれらに添加すると、予想外にも、もちもち感やしっとり感を有し、かつ複雑な旨味を有するパン類が得られることを知見し、さらに検討を重ね、本発明を完成するに至った。
【０００８】
すなわち、本発明は、
（１）パン類を製造する際の原料として、少なくとも（イ）小麦粉、（ロ）α化小麦粉または／およびα化小麦澱粉、および（ハ）α−アミラーゼを用いたことを特徴とするパン類、
（２）所望によりさらにマルトース類を用いたことを特徴とする上記（１）記載のパン類、
（３）小麦粉、α化小麦粉または／およびα化小麦澱粉の重量割合が５０〜９５：５〜５０で、α−アミラーゼが、小麦粉とα化小麦粉または／およびα化小麦澱粉の総量１００ｇに対して１〜１０００ユニットであることを特徴とする上記（１）または（２）記載のパン類、
（４）さらに、副材料としてイースト、塩、および所望により糖類、乳製品、油脂、卵等を用いたことを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれかに記載のパン類、
（５） α−アミラーゼが動物、植物、および微生物由来、好ましくは穀類またはかび由来から選ばれる１種以上であることを特徴とする上記（１）〜（４）のいずれかに記載のパン類、
（６）パン類を製造する際の原料として、少なくとも（イ）小麦粉、（ロ）α化小麦粉または／およびα化小麦澱粉、および（ハ）α−アミラーゼを用いたことを特徴とするパン類の製造方法、
（７）小麦粉、α化小麦粉または／およびα化小麦澱粉の重量割合が５０〜９５：５〜５０で、α−アミラーゼが、小麦粉とα化小麦粉または／およびα化小麦澱粉の総量１００ｇに対して１〜１０００ユニットであることを特徴とする上記（６）記載のパン類の製造方法、
（８）少なくとも（イ）小麦粉、（ロ）α化小麦粉または／およびα化小麦澱粉、および（ハ）α−アミラーゼを含有することを特徴とするパン類を製造するためのミックス、
に関する。
すなわち、本発明にあっては、中麺や生地の作製に、熱源、加熱および厳密な製造管理を必要としない。
【０００９】
【発明の実施の形態】
本明細書中において、α化小麦粉とは、α化処理を施された小麦粉をいう。α化処理は、従来公知の方法により行われ得る。例えば、小麦粉の懸濁液を加熱したロールに供給し、糊化した後ロール表面の薄膜をかきとり、粉砕することにより得るホットロール法等が知られている。具体的な工業的生産プロセスとしては、加水混練工程、加熱工程、予備乾燥工程、本乾燥工程、エージング工程、粉砕工程、篩分け工程、および計量包装工程を順次行って製品を得るプロセスが知られている。
【００１０】
本発明において用いられるα化小麦粉のα化度は、通常約８０％以上であり、好ましくは約８０〜９０％程度である。α化度は、β−アミラーゼ・プルラナーゼ法により測定される。この方法の詳細は下記する。
【００１１】
本発明においてはα化小麦澱粉を、α化小麦粉のかわりに単独で用いてもよいし、またはα化小麦粉と混合して用いてもよい。
α化小麦澱粉は、小麦澱粉をα化処理して乾燥し、粉末にしたもので、常法に従って製造することができる。即ち、小麦澱粉を水の存在下、ドラムドライヤー、エクストルーダー、スプレードライヤー等を用いて加熱して澱粉質をα化、乾燥した後、必要に応じて粉砕して粉末にして得られる。
【００１２】
本発明においては、α化小麦澱粉のほかにα化澱粉質を含んでいてもよく、これらは澱粉、化工澱粉をα化処理して乾燥し、粉末にしたもので、一般にα化澱粉（α化化工澱粉を含む）、α化穀粉と称されている製品を指称する。これらは、α化小麦澱粉を製造する方法と同様にして製造することができる。
【００１３】
上記α化澱粉質の原料に用いる澱粉としては、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、ハイアミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ等の市販の未処理澱粉が挙げられ、化工澱粉は市販の未処理澱粉を化工処理した澱粉で、具体的には酸処理澱粉、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、架橋澱粉、エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋エーテル化澱粉、架橋エステル化澱粉等が挙げられる。また、これら澱粉、化工澱粉は組み合わせて用いることもできる。
【００１４】
本発明のα−アミラーゼは、澱粉のα−１，４−グルコシド結合のみを加水分解する酵素で、アミラーゼの一種である。本発明において使用できるα−アミラーゼとしては、例えば動物（例えば唾液、臓器等）、植物（例えば穀類等）、およびアスペルギルス属、バチルス属等の微生物（例えばかび、菌等）由来のものが使用可能であり、好ましくは穀類またはかび由来のものである。本発明においては、食品に使用可能なα−アミラーゼであればいずれも使用でき、その起源、調整法、純度等は問わず、何ら限定されるものではなく、一般的に市販されているものが使用可能であり、これらのα−アミラーゼは、単独または２種以上を混合して使用してもよい。
上述した微生物としては、例えばバシラス・リケニフォミス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｌｉｃｈｅｎｉｆｏｒｍｉｓ）、バシラス・サブチリス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ）等のバチルス属、例えばアスペルギラス・オリザ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）等が挙げられる。
【００１５】
本発明における小麦粉、α化小麦粉または／およびα化小麦澱粉の重量割合は、約５０〜９５程度：約５〜５０程度であり、α−アミラーゼの使用割合は、小麦粉とα化小麦粉または／およびα化小麦澱粉の総量１００ｇに対して約１〜１０００ユニット程度である。
【００１６】
本発明においては、従来公知のパン類製造における小麦粉の一部としてα化小麦粉または／およびα化小麦澱粉、および所望によりα−アミラーゼを使用するものであって、他の添加物あるいは原料は従来公知と同一であってよい。
【００１７】
従って、副材料として一般にパン類の製造に使用されている副材料、或はパンの種類、望まれる品質等によって使用されている従来公知の材料を必要に応じて必要量用いることができる。具体的には例えば、卵、イースト、食塩、糖類（例えば砂糖等）、脱脂粉乳、全粉乳等の乳製品、ショートニング、マーガリン、バター、乳化油脂等の油脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、シナモン、バジリコ等の香辛料、ブランデー、ラム酒等の洋酒類、レーズン、ドライチェリー等のドライフルーツ、アーモンド、ピーナツ等のナッツ類、アミラーゼ等の澱粉分解酵素、香料（例えばバニラエッセンス等）、人口甘味料（例えばアスパラテーム等）、食物繊維（例えば難消化性デキストリン等）、活性グルテン、ココアパウダー等が例示できる。
【００１８】
本発明のパン類の製造においては、所望により小麦粉以外に小麦粉以外の穀粉を加えてもよい。そのような小麦粉以外の穀粉としては、例えば米粉、大麦粉、ライ麦粉、オーツ粉、コーンフラワー、きな粉、もち粉、わらび餅粉、本葛粉、白玉粉等が挙げられる。
【００１９】
また、本発明のパン類の製造においては、所望によりマルトース類を用いてもよい。そのようなマルトース類としては、例えばマルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース等が挙げられ、好ましくはマルトースである。
【００２０】
本発明のパン類の製造には、その他各種食物繊維、ペプチド類、ビタミン類、ポリフェノール類、ミネラル等を所望により添加してもよい。
【００２１】
上記各種材料は、従来公知の任意の方法により、パン類用生地に調製され、その配合割合は用いる材料の種類によって異なり、一般的なパン類の製造方法に従って適宜決定されうる。
【００２２】
本発明のパン類としては、特に制限がなく、例えばあんぱん、ジャムパン等の菓子パン、プルマン、イギリスパン等の食パン類、バゲット、パリジャン等のフランスパン、テーブルロール、カレーパン等の各種食事パン、デニッシュ、クロワッサン、イーストドーナツ、中華まん等が挙げられる。
【００２３】
本発明のパン類は、例えば、上記の小麦粉、α化小麦粉または／およびα化小麦澱粉、およびα−アミラーゼを主原料とし、これにパン酵母・水等の副材料を加え、更に他の原料を必要に応じて添加・混捏して得られた生地を、例えば蒸したり焼いたりあるいは油揚げすることにより容易に製造される。
【００２４】
本発明は、上述したように従来公知のパン類の製造において使用される小麦粉の一部をα化小麦粉または／およびα化小麦澱粉に置き換え、さらにα−アミラーゼを加えることが特長であり、その他の方法ならびに製造条件は、特に限定されることなく、従来公知のものに従ってよい。従って、パン類の製造として公知の直捏法、中種法、中麺法、液種法等いずれかの方法によって本発明のパン類を製造してもよい。
また、例えばノ−タイム法、ストレ−ト法、オ−バ−ナイト法、低温長時間法、冷凍生地等いずれの公知製パン技術も使用することができる。
【００２５】
〔α化度の測定方法〕
（１）試料（小麦粉または澱粉）０．１０ｇを採取し、水１０ｍｌを添加してガラス製ホモジナイザ−で磨砕する。次いで、
（２）４ｍｌの磨砕物を採取して、０．８ｍｏｌ／Lの酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で５０ｍｌに定容する。これを試験管に４ｍｌ採取し、密栓をして４０℃水浴中１０分間放置した酵素液（下記注参照）１ｍｌを添加して４０℃、３０分間酵素処理する。その後、沸騰水浴中、５分間加熱して、水１５ｍｌ添加して検液（Ｓ）とする。
注）上記酵素液は、β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業製）０．００５１ｇおよびプルラナーゼ（クルード；林原生物科学研究所製）０．０５１ｇに０．８ｍｏｌ／L酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）３０ｍｌを加えて１０分間振とうし、濾過により不溶物を除去した液である。
（３）上記（１）によって得られる磨砕物の４ｍｌを採取し、１０ｍｌ／L水酸化ナトリウム水溶液０．４ｍｌ添加し、混合物を６５℃水浴中で５分間加熱して糊化させた後水冷する。２ｍｏｌ／L酢酸２ｍｌで中和し、０．８ｍｏｌ／L酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で５０ｍｌに定容する。これを４ｍｌ試験管内に採取し、密栓をして４０℃水浴中１０分間放置する。これに上記（２）の酵素液を１ｍｌ添加して、４０℃３分間酵素処理する。そして、沸騰水浴中、５分間加熱した後、水１５ｍｌ添加して検液（Ｒ）とする。
なお、酵素液の代わりに上記酵素液を沸騰水浴中で１０分間加熱した液を添加すること以外は検液（Ｒ）の調整方法と同様に操作した検液（Ｒｏ）をブランクとする。
（４）検液（Ｓ）、検液（Ｒ）および検液（Ｒｏ）について下記のように、フェリシアンド法で還元糖量を測定する。
２５ｍｌ容試験管内に検液（Ｓ）、（Ｒ）または（Ｒｏ）１ｍｌを採取する。下記するフェリシアンド試液５ｍｌを添加して、沸騰水浴中１０分間加熱して、水冷した後、４２０ｎｍにおける吸光度を測定する。
なお、フェリシアンド試液は、赤血塩［Ｋ_３Ｆｅ（ＣＮ）_６］０．３７ｇおよび炭酸ナトリウム（無水）２０．０ｇを水に溶解して、１Ｌとすることにより製造するものである。
（５）α化度（％）の決定
計算式
α化度（％）＝（Ｂ_Ｒ−Ａ_Ｓ）×１００／（Ｂ_Ｒ−Ａ_Ｒ）
Ａ_Ｓ：フェリシアンド法による検液（Ｓ）の吸光度
Ａ_Ｒ：フェリシアンド法による検液（Ｒ）の吸光度
Ｂ_Ｒ：フェリシアンド法によるブランク（Ｒｏ）の吸光度
【００２６】
【実施例】
〔実施例１〕
小麦粉９０重量部、α化小麦粉１０重量部、マルトース３重量部、α−アミラーゼ（ビオザイムＦ１０ＳＤ、天野製薬製）２ｐｐｍ、砂糖７重量部、食塩２重量部、イーストフード０．１重量部、ショートニング４重量部、脱脂粉乳２重量部、生イースト３重量部に水７３重量部を加え混捏して生地を作り、発酵させた後、常法により焼成することにより、食パンを製造した。
【００２７】
〔比較例１〕
特願２０００−２１８７８５（パンの製造法）に従い、パンを製造するために必要とする全小麦粉１００重量部のうち４０重量部に２０重量部の熱湯を加え、混捏して中麺を捏ね上げた。捏ね上げられた中麺と、残りの小麦粉６０重量部、砂糖７重量部、食塩２重量部、イーストフード０．１重量部、ショートニング４重量部、脱脂粉乳２重量部、生イースト３重量部、および水５０重量部を加え混捏して生地を作り、発酵させた後焼成することにより食パンを製造した。
【００２８】
〔試験例１〕
１８〜４０歳の女性１０名と２２〜４０歳の男性１４名の合計２４名をモニターとして官能試験を行った。官能試験の評価は下記の基準によって行われた。５点：特に優れている、４点：優れている、３点：普通、２点：劣っている、１点：特に劣っている。
【００２９】
【表１】

【００３０】
各項目の点数に対する人数は、表１のとおりであった。本発明の方法により製造された食パンは、特願２０００−２１８７８５号のパン類の製造方法で焼成された食パンと同様に、小麦粉独自の旨味を有しており、しかもソフトであるにもかかわらず、しっとりとしたモチモチ感を有する食感になっていた。
【００３１】
【発明の効果】
本発明を用いることにより、もちもち感、しっとり感を有し、さらには複雑な旨味を有するパン類を製造することができる。また、本発明は中麺や生地を混捏する過程において加熱等の熱源を必要としないことから、工程管理が容易である。さらに、製造管理にかかるコストを削減することができることから、安定な供給が可能となり、商業的に広く供給することが可能となる。

Claims

パン類を製造する際の原料として、少なくとも（イ）小麦粉、（ロ）α化小麦粉、（ハ）α−アミラーゼおよび（ニ）マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースから選ばれるマルトース類を用いたことを特徴とするパン類（但し、イースト発酵により製造されたパン類に限る）。
マルトース類がマルトースであることを特徴とする請求項１記載のパン類。
小麦粉とα化小麦粉の重量割合が５０〜９５：５〜５０で、α−アミラーゼが、小麦粉とα化小麦粉の総量１００ｇに対して１〜１０００ユニットであることを特徴とする請求項１または２記載のパン類。
さらに、副材料としてイースト、塩、および請求項１に記載のマルトース類以外の糖類、乳製品、油脂、卵を用いたことを特徴とする請求項１〜３のいずれかに記載のパン類。
α−アミラーゼが動物、植物、および微生物由来から選ばれる１種以上であることを特徴とする請求項１〜４のいずれかに記載のパン類。
パン類を製造する際の原料として、少なくとも（イ）小麦粉、（ロ）α化小麦粉、（ハ）α−アミラーゼおよび（ニ）マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースから選ばれるマルトース類を用いたことを特徴とするパン類（但し、イースト発酵により製造されたパン類に限る）の製造方法。
小麦粉とα化小麦粉の重量割合が５０〜９５：５〜５０で、α−アミラーゼが、小麦粉とα化小麦粉の総量１００ｇに対して１〜１０００ユニットであることを特徴とする請求項６記載のパン類の製造方法。
少なくとも（イ）小麦粉、（ロ）α化小麦粉、（ハ）α−アミラーゼおよび（ニ）マルトース、マルトトリオース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオースおよびマルトヘプタオースから選ばれるマルトース類を含有することを特徴とするパン類（但し、イースト発酵により製造されたパン類に限る）を製造するためのミックス。