JP2003180233A - パン類およびその製造方法 - Google Patents
パン類およびその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課 題】 工業的に有利に製造可能であって、パン
本来の形状、風味を有すると共に、餅風の食感、即ち、
もちもちした食感やしっとり感を有するパン類を提供す
ること。 【解決手段】 パン類を製造する際の原料として、少な
くとも小麦粉、α化小麦粉または／およびα化小麦澱
粉、およびマルト−ス類を用いたことを特徴とするパン
類。
本来の形状、風味を有すると共に、餅風の食感、即ち、
もちもちした食感やしっとり感を有するパン類を提供す
ること。 【解決手段】 パン類を製造する際の原料として、少な
くとも小麦粉、α化小麦粉または／およびα化小麦澱
粉、およびマルト−ス類を用いたことを特徴とするパン
類。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、製パン原材料とし
ての小麦粉の一部をα化させ、および／またはα化小麦
澱粉を加えることにより、製パン工程中の生地作製段階
で加熱工程を用いない、もちもち感、しっとり感および
甘味を有するパン類、その製造方法およびそのためのプ
レミックスに関する。
ての小麦粉の一部をα化させ、および／またはα化小麦
澱粉を加えることにより、製パン工程中の生地作製段階
で加熱工程を用いない、もちもち感、しっとり感および
甘味を有するパン類、その製造方法およびそのためのプ
レミックスに関する。
【０００２】
【従来の技術】小麦粉本来の風味や旨味を有しており、
しかもソフトであるにもかかわらずもちもち感およびし
っとり感を有するパン類を製造する方法として、本発明
者らは特願２０００−２１８７８５で、小麦粉に常温水
を添加し、加熱下に混捏するか、あるいは小麦粉に熱湯
を添加し混捏して中麺を捏ね上げることを特徴とする湯
種と呼ばれる種を用いたパン類の製造方法を提案してお
り、この方法は商業的な成功をおさめている。該方法を
用いて製造すると、もちもち感やしっとり感、甘味を有
し、さらに長期間保存しても老化せず、もちもち感やし
っとり感が持続するパン類を製造することができる。
しかもソフトであるにもかかわらずもちもち感およびし
っとり感を有するパン類を製造する方法として、本発明
者らは特願２０００−２１８７８５で、小麦粉に常温水
を添加し、加熱下に混捏するか、あるいは小麦粉に熱湯
を添加し混捏して中麺を捏ね上げることを特徴とする湯
種と呼ばれる種を用いたパン類の製造方法を提案してお
り、この方法は商業的な成功をおさめている。該方法を
用いて製造すると、もちもち感やしっとり感、甘味を有
し、さらに長期間保存しても老化せず、もちもち感やし
っとり感が持続するパン類を製造することができる。
【０００３】しかしながら、上記の方法で練り上げられ
た湯種は、その作製に加熱を必要とし、さらに安定な製
造過程においては厳密な製造管理が不可欠であり、工程
管理が困難であるという問題があり、湯種を商業的に広
く供給することは困難を伴う。
た湯種は、その作製に加熱を必要とし、さらに安定な製
造過程においては厳密な製造管理が不可欠であり、工程
管理が困難であるという問題があり、湯種を商業的に広
く供給することは困難を伴う。
【０００４】湯種を用いず、もちもち感やしっとり感の
あるパン類を製造するという目的では、α化澱粉を用い
る方法（特開昭５９−１７５８４５号）、特定の加工澱
粉を用いる方法（特開平４−９１７４４号、特開平５−
１５２９６号）、小麦粉の一部を加工澱粉とグルテンで
置き換えてパンを品質改良する方法（特開平３−８７１
３５号）、湿熱処理澱粉を用いて品質改良する方法（特
開平６−１６９６８０号）、ベーカリー食品用の加工澱
粉を含む油脂組成物（特開平５−１５３８９７号、特開
平８−１９６１９８号、特開平８−２２４０５７号）等
が提案さている。また、小麦粉をα化してパンを製造す
るという方法として、例えば特開平１０−２９５２５３
や、特開昭５９−１７５８４５等が提案されている。
あるパン類を製造するという目的では、α化澱粉を用い
る方法（特開昭５９−１７５８４５号）、特定の加工澱
粉を用いる方法（特開平４−９１７４４号、特開平５−
１５２９６号）、小麦粉の一部を加工澱粉とグルテンで
置き換えてパンを品質改良する方法（特開平３−８７１
３５号）、湿熱処理澱粉を用いて品質改良する方法（特
開平６−１６９６８０号）、ベーカリー食品用の加工澱
粉を含む油脂組成物（特開平５−１５３８９７号、特開
平８−１９６１９８号、特開平８−２２４０５７号）等
が提案さている。また、小麦粉をα化してパンを製造す
るという方法として、例えば特開平１０−２９５２５３
や、特開昭５９−１７５８４５等が提案されている。
【０００５】しかし、これらの方法はいずれも、もちも
ち感のあるパン類を実現、または示唆するものではなか
ったり、これらの方法によって製造されたパン類は、も
ちもち感は有しているが、しっとり感が足りなかった
り、また旨味や甘味等に乏しいという点があったりし
て、いずれも全てを満足すべきものではない。
ち感のあるパン類を実現、または示唆するものではなか
ったり、これらの方法によって製造されたパン類は、も
ちもち感は有しているが、しっとり感が足りなかった
り、また旨味や甘味等に乏しいという点があったりし
て、いずれも全てを満足すべきものではない。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、中麺
や生地を混捏する工程において加熱もしくは熱源を必要
とせず、パン本来の風味を有すると共に、餅風の食感、
即ち、もちもちした食感やしっとり感を有するパン類を
提供することにある。
や生地を混捏する工程において加熱もしくは熱源を必要
とせず、パン本来の風味を有すると共に、餅風の食感、
即ち、もちもちした食感やしっとり感を有するパン類を
提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、かかる現
状に鑑み、中麺や生地を混捏する工程における加熱を必
要とせず、もちもち感やしっとり感を有するパン類の製
造方法を検討した。その結果、パン類を製造する際の小
麦粉原料の一部を、小麦粉をα化させたα化小麦粉また
は／およびα化小麦澱粉で置き換え、さらにマルト−ス
をこれらに添加すると、予想外にも、もちもち感やしっ
とり感を有し、かつ複雑な甘味を有するパン類が得られ
ることを知見し、さらに検討を重ね、本発明を完成する
に至った。
状に鑑み、中麺や生地を混捏する工程における加熱を必
要とせず、もちもち感やしっとり感を有するパン類の製
造方法を検討した。その結果、パン類を製造する際の小
麦粉原料の一部を、小麦粉をα化させたα化小麦粉また
は／およびα化小麦澱粉で置き換え、さらにマルト−ス
をこれらに添加すると、予想外にも、もちもち感やしっ
とり感を有し、かつ複雑な甘味を有するパン類が得られ
ることを知見し、さらに検討を重ね、本発明を完成する
に至った。
【０００８】すなわち、本発明は、（１） パン類を製
造する際の原料として、少なくとも小麦粉、α化小麦粉
または／およびα化小麦澱粉およびマルト−ス類を用い
たことを特徴とするパン類、（２） 小麦粉、α化小麦
粉または／およびα化小麦澱粉およびマルト−ス類の重
量割合が、５０〜９５：５〜５０：１〜１５であること
を特徴とする上記（１）記載のパン類、（３） さら
に、副材料としてイースト、塩、砂糖、脱脂粉乳および
ショートニングを用いたことを特徴とする上記（１）ま
たは（２）記載のパン類、（４） マルト−ス類がマル
ト−ス、マルトトリオース、またはマルトテトラオース
であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか
に記載のパン類、（５） パン類を製造する際の原料と
して、少なくとも小麦粉、α化小麦粉または／およびα
化小麦澱粉、およびマルト−ス類を用いることを特徴と
するパン類の製造方法、（６） 小麦粉、α化小麦粉ま
たは／およびα化小麦澱粉、およびマルト−ス類の重量
割合が、５０〜９５：５〜５０：１〜１５であることを
特徴とする上記（５）記載のパン類の製造方法、（７）
少なくとも小麦粉、α化小麦粉または／およびα化小
麦澱粉、およびマルト−ス類を含有することを特徴とす
るパン類を製造するためのプレミックス、に関する。す
なわち、本発明にあっては、中麺や生地の作製に、熱
源、加熱および厳密な温度管理を必要としない。
造する際の原料として、少なくとも小麦粉、α化小麦粉
または／およびα化小麦澱粉およびマルト−ス類を用い
たことを特徴とするパン類、（２） 小麦粉、α化小麦
粉または／およびα化小麦澱粉およびマルト−ス類の重
量割合が、５０〜９５：５〜５０：１〜１５であること
を特徴とする上記（１）記載のパン類、（３） さら
に、副材料としてイースト、塩、砂糖、脱脂粉乳および
ショートニングを用いたことを特徴とする上記（１）ま
たは（２）記載のパン類、（４） マルト−ス類がマル
ト−ス、マルトトリオース、またはマルトテトラオース
であることを特徴とする上記（１）〜（３）のいずれか
に記載のパン類、（５） パン類を製造する際の原料と
して、少なくとも小麦粉、α化小麦粉または／およびα
化小麦澱粉、およびマルト−ス類を用いることを特徴と
するパン類の製造方法、（６） 小麦粉、α化小麦粉ま
たは／およびα化小麦澱粉、およびマルト−ス類の重量
割合が、５０〜９５：５〜５０：１〜１５であることを
特徴とする上記（５）記載のパン類の製造方法、（７）
少なくとも小麦粉、α化小麦粉または／およびα化小
麦澱粉、およびマルト−ス類を含有することを特徴とす
るパン類を製造するためのプレミックス、に関する。す
なわち、本発明にあっては、中麺や生地の作製に、熱
源、加熱および厳密な温度管理を必要としない。
【０００９】
【発明の実施の形態】本明細書中において、α化小麦粉
とは、α化処理を施された小麦粉をいう。α化処理は、
従来公知の方法により行われ得る。例えば、小麦粉の懸
濁液を加熱したロールに供給し、糊化した後ロール表面
の薄膜をかきとり、粉砕することにより得るホットロー
ル法等が知られている。具体的な工業的生産プロセスと
しては、加水混練工程、加熱加圧工程、予備乾燥工程、
本乾燥工程、エージング工程、粉砕工程、篩分け工程、
および計量包装工程を順次行って製品を得るプロセスが
知られている。
とは、α化処理を施された小麦粉をいう。α化処理は、
従来公知の方法により行われ得る。例えば、小麦粉の懸
濁液を加熱したロールに供給し、糊化した後ロール表面
の薄膜をかきとり、粉砕することにより得るホットロー
ル法等が知られている。具体的な工業的生産プロセスと
しては、加水混練工程、加熱加圧工程、予備乾燥工程、
本乾燥工程、エージング工程、粉砕工程、篩分け工程、
および計量包装工程を順次行って製品を得るプロセスが
知られている。
【００１０】本発明において用いられるα化小麦粉のα
化度は、通常約８０％以上であり、好ましくは約８０〜
９０％程度である。α化度は、β−アミラーゼ・プルラ
ナーゼ法により測定される。この方法の詳細は下記す
る。
化度は、通常約８０％以上であり、好ましくは約８０〜
９０％程度である。α化度は、β−アミラーゼ・プルラ
ナーゼ法により測定される。この方法の詳細は下記す
る。
【００１１】本発明においてはα化小麦澱粉を、α化小
麦粉のかわりに単独で用いてもよいし、またはα化小麦
粉と混合して用いてもよい。α化小麦澱粉は、小麦澱粉
をα化処理して乾燥し、粉末にしたもので、常法に従っ
て製造することができる。即ち、小麦澱粉を水の存在
下、ドラムドライヤー、エクストルーダー、スプレード
ライヤー等を用いて加熱して澱粉質をα化、乾燥した
後、必要に応じて粉砕して粉末にして得られる。
麦粉のかわりに単独で用いてもよいし、またはα化小麦
粉と混合して用いてもよい。α化小麦澱粉は、小麦澱粉
をα化処理して乾燥し、粉末にしたもので、常法に従っ
て製造することができる。即ち、小麦澱粉を水の存在
下、ドラムドライヤー、エクストルーダー、スプレード
ライヤー等を用いて加熱して澱粉質をα化、乾燥した
後、必要に応じて粉砕して粉末にして得られる。
【００１２】本発明においては、α化小麦澱粉のほかに
α化澱粉質を含んでいてもよく、これらは澱粉、加工澱
粉をα化処理して乾燥し、粉末にしたもので、一般にα
化澱粉（α化加工澱粉を含む）、α化穀粉と称されてい
る製品を指称する。これらは、α化小麦澱粉を製造する
方法と同様にして製造することができる。
α化澱粉質を含んでいてもよく、これらは澱粉、加工澱
粉をα化処理して乾燥し、粉末にしたもので、一般にα
化澱粉（α化加工澱粉を含む）、α化穀粉と称されてい
る製品を指称する。これらは、α化小麦澱粉を製造する
方法と同様にして製造することができる。
【００１３】上記α化澱粉質の原料に用いる澱粉として
は、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、ハイ
アミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコ
ーンスターチ等の市販の未処理澱粉が挙げられ、加工澱
粉は市販の未処理澱粉を加工処理した澱粉で、具体的に
は酸処理澱粉、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、架橋澱粉、
エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋エーテル化澱
粉、架橋エステル化澱粉等が挙げられる。また、これら
澱粉、加工澱粉は組み合わせて用いることもできる。
は、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、ハイ
アミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコ
ーンスターチ等の市販の未処理澱粉が挙げられ、加工澱
粉は市販の未処理澱粉を加工処理した澱粉で、具体的に
は酸処理澱粉、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、架橋澱粉、
エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋エーテル化澱
粉、架橋エステル化澱粉等が挙げられる。また、これら
澱粉、加工澱粉は組み合わせて用いることもできる。
【００１４】本発明において用いられるマルトース類と
しては、例えばマルトース、マルトトリオース、マルト
テトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオー
ス、マルトヘプタオース等が挙げられ、好ましくはマル
トースである。
しては、例えばマルトース、マルトトリオース、マルト
テトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオー
ス、マルトヘプタオース等が挙げられ、好ましくはマル
トースである。
【００１５】本発明における小麦粉、α化小麦粉または
／およびα化小麦澱粉およびマルトース類の使用割合
は、重量比で約５０〜９５程度：約５〜５０程度：約１
〜１５程度である。
／およびα化小麦澱粉およびマルトース類の使用割合
は、重量比で約５０〜９５程度：約５〜５０程度：約１
〜１５程度である。
【００１６】本発明においては、従来公知のパン類製造
における小麦粉の一部としてα化小麦粉または／および
α化小麦澱粉、およびマルトース類を使用するものであ
って、他の添加物あるいは原料は従来公知と同一であっ
てよい。
における小麦粉の一部としてα化小麦粉または／および
α化小麦澱粉、およびマルトース類を使用するものであ
って、他の添加物あるいは原料は従来公知と同一であっ
てよい。
【００１７】従って、副材料として一般にパン類の製造
に使用されている副材料、或はパンの種類、望まれる品
質等によって使用されている従来公知の材料を必要に応
じて必要量用いることができる。具体的には例えば、砂
糖、食塩、生イースト、脱脂粉乳、全粉乳等の乳製品、
ショートニング、マーガリン、バター、乳化油脂等の油
脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル等の乳化剤、シナモン、バジリコ等の香辛料、ブラン
デー、ラム酒等の洋酒類、レーズン、ドライチェリー等
のドライフルーツ、アーモンド、ピーナツ等のナッツ
類、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラー
ゼ等の澱粉分解酵素、香料（例えばバニラエッセンス
等）、人口甘味料（例えばアスパラテーム等）、食物繊
維（例えば難消化性デキストリン等）、活性グルテン、
ココアパウダー等が例示できる。
に使用されている副材料、或はパンの種類、望まれる品
質等によって使用されている従来公知の材料を必要に応
じて必要量用いることができる。具体的には例えば、砂
糖、食塩、生イースト、脱脂粉乳、全粉乳等の乳製品、
ショートニング、マーガリン、バター、乳化油脂等の油
脂類、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステ
ル等の乳化剤、シナモン、バジリコ等の香辛料、ブラン
デー、ラム酒等の洋酒類、レーズン、ドライチェリー等
のドライフルーツ、アーモンド、ピーナツ等のナッツ
類、α−アミラーゼ、β−アミラーゼ、グルコアミラー
ゼ等の澱粉分解酵素、香料（例えばバニラエッセンス
等）、人口甘味料（例えばアスパラテーム等）、食物繊
維（例えば難消化性デキストリン等）、活性グルテン、
ココアパウダー等が例示できる。
【００１８】本発明のパン類の製造においては、所望に
より小麦粉以外に小麦粉以外の穀粉を加えてもよい。そ
のような小麦粉以外の穀粉としては、例えば米粉、大麦
粉、ライ麦粉、オーツ粉、コーンフラワー、きな粉、も
ち粉、わらび餅粉、本葛粉、白玉粉等が挙げられる。
より小麦粉以外に小麦粉以外の穀粉を加えてもよい。そ
のような小麦粉以外の穀粉としては、例えば米粉、大麦
粉、ライ麦粉、オーツ粉、コーンフラワー、きな粉、も
ち粉、わらび餅粉、本葛粉、白玉粉等が挙げられる。
【００１９】本発明のパン類の製造には、その他各種食
物繊維、ペプチド類、ビタミン類、ポリフェノール類、
ミネラル等を所望により添加してもよい。
物繊維、ペプチド類、ビタミン類、ポリフェノール類、
ミネラル等を所望により添加してもよい。
【００２０】上記各種材料は、従来公知の任意の方法に
より、パン類用生地に調製され、その配合割合は用いる
材料の種類によって異なり、一般的なパン類の製造方法
に従って適宜決定されうる。
より、パン類用生地に調製され、その配合割合は用いる
材料の種類によって異なり、一般的なパン類の製造方法
に従って適宜決定されうる。
【００２１】本発明のパン類としては、特に制限がな
く、例えばあんぱん、ジャムパン等の菓子パン、プルマ
ン、イギリスパン等の食パン類、バゲット、パリジャン
等のフランスパン、テーブルロール、カレーパン等の各
種食事パン、デニッシュ、クロワッサン、イーストドー
ナツ、中華まん等が挙げられる。
く、例えばあんぱん、ジャムパン等の菓子パン、プルマ
ン、イギリスパン等の食パン類、バゲット、パリジャン
等のフランスパン、テーブルロール、カレーパン等の各
種食事パン、デニッシュ、クロワッサン、イーストドー
ナツ、中華まん等が挙げられる。
【００２２】本発明のパン類は、例えば、上記の小麦
粉、α化小麦粉または／およびα化小麦澱粉、およびマ
ルトース類を主原料とし、これにパン酵母・水等の副材
料を加え、更に他の原料を必要に応じて添加・混捏して
得られた生地を、例えば蒸したり焼いたりあるいは油揚
げすることにより容易に製造される。
粉、α化小麦粉または／およびα化小麦澱粉、およびマ
ルトース類を主原料とし、これにパン酵母・水等の副材
料を加え、更に他の原料を必要に応じて添加・混捏して
得られた生地を、例えば蒸したり焼いたりあるいは油揚
げすることにより容易に製造される。
【００２３】本発明は、上述したように従来公知のパン
類の製造において使用される小麦粉の一部をα化小麦粉
または／およびα化小麦澱粉に置き換え、さらにマルト
ース類を加えることが特長であり、その他の方法ならび
に製造条件は、特に限定されることなく、従来公知のも
のに従ってよい。従って、パン類の製造として公知の直
捏法、中種法、中麺法、液種法等いずれかの方法によっ
て本発明のパン類を製造してもよい。また、例えばノ−
タイム法、ストレ−ト法、オ−バ−ナイト法、低温長時
間法、冷凍生地等いずれの公知製パン技術も使用するこ
とができる。
類の製造において使用される小麦粉の一部をα化小麦粉
または／およびα化小麦澱粉に置き換え、さらにマルト
ース類を加えることが特長であり、その他の方法ならび
に製造条件は、特に限定されることなく、従来公知のも
のに従ってよい。従って、パン類の製造として公知の直
捏法、中種法、中麺法、液種法等いずれかの方法によっ
て本発明のパン類を製造してもよい。また、例えばノ−
タイム法、ストレ−ト法、オ−バ−ナイト法、低温長時
間法、冷凍生地等いずれの公知製パン技術も使用するこ
とができる。
【００２４】〔α化度の測定方法〕
（１）試料（小麦粉または澱粉）０．１０ｇを採取し、
水１０ｍｌを添加してガラス製ホモジナイザ−で磨砕す
る。次いで、 （２）４ｍｌの磨砕物を採取して、０．８ｍｏｌ／Lの
酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で５０ｍｌに定容する。これ
を試験管に４ｍｌ採取し、密栓をして４０℃水浴中１０
分間放置した酵素液（下記注参照）１ｍｌを添加して４
０℃、３０分間酵素処理する。その後、沸騰水浴中、５
分間加熱して、水１５ｍｌ添加して検液（Ｓ）とする。 注）上記酵素液は、β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業
製）０．００５１ｇおよびプルラナーゼ（クルード；林
原生物科学研究所製）０．０５１ｇに０．８ｍｏｌ／L
酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）３０ｍｌを加えて１０分間振
とうし、濾過により不溶物を除去した液である。 （３）上記（１）によって得られる磨砕物の４ｍｌを採
取し、１０ｍｌ／L水酸化ナトリウム水溶液０．４ｍｌ
添加し、混合物を６５℃水浴中で５分間加熱して糊化さ
せた後水冷する。２ｍｏｌ／L酢酸２ｍｌで中和し、
０．８ｍｏｌ／L酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で５０ｍｌ
に定容する。これを４ｍｌ試験管内に採取し、密栓をし
て４０℃水浴中１０分間放置する。これに上記（２）の
酵素液を１ｍｌ添加して、４０℃３分間酵素処理する。
そして、沸騰水浴中、５分間加熱した後、水１５ｍｌ添
加して検液（Ｒ）とする。なお、酵素液の代わりに上記
酵素液を沸騰水浴中で１０分間加熱した液を添加するこ
と以外は検液（Ｒ）の調整方法と同様に操作した検液
（Ｒｏ）をブランクとする。 （４）検液（Ｓ）、検液（Ｒ）および検液（Ｒｏ）につ
いて下記のように、フェリシアンド法で還元糖量を測定
する。２５ｍｌ容試験管内に検液（Ｓ）、（Ｒ）または
（Ｒｏ）１ｍｌを採取する。下記するフェリシアンド試
液５ｍｌを添加して、沸騰水浴中１０分間加熱して、水
冷した後、４２０ｎｍにおける吸光度を測定する。な
お、フェリシアンド試液は、赤血塩［Ｋ３Ｆｅ（ＣＮ）
６］０．３７ｇおよび炭酸ナトリウム（無水）２０．０
ｇを水に溶解して、１Ｌとすることにより製造するもの
である。 （５）α化度（％）の決定 計算式 α化度（％）＝（ＢＲ−ＡＳ）×１００／（ＢＲ−
ＡＲ） ＡＳ：フェリシアンド法による検液（Ｓ）の吸光度 ＡＲ：フェリシアンド法による検液（Ｒ）の吸光度 ＢＲ：フェリシアンド法によるブランク（Ｒｏ）の吸光
度
水１０ｍｌを添加してガラス製ホモジナイザ−で磨砕す
る。次いで、 （２）４ｍｌの磨砕物を採取して、０．８ｍｏｌ／Lの
酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で５０ｍｌに定容する。これ
を試験管に４ｍｌ採取し、密栓をして４０℃水浴中１０
分間放置した酵素液（下記注参照）１ｍｌを添加して４
０℃、３０分間酵素処理する。その後、沸騰水浴中、５
分間加熱して、水１５ｍｌ添加して検液（Ｓ）とする。 注）上記酵素液は、β−アミラーゼ（ナガセ生化学工業
製）０．００５１ｇおよびプルラナーゼ（クルード；林
原生物科学研究所製）０．０５１ｇに０．８ｍｏｌ／L
酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）３０ｍｌを加えて１０分間振
とうし、濾過により不溶物を除去した液である。 （３）上記（１）によって得られる磨砕物の４ｍｌを採
取し、１０ｍｌ／L水酸化ナトリウム水溶液０．４ｍｌ
添加し、混合物を６５℃水浴中で５分間加熱して糊化さ
せた後水冷する。２ｍｏｌ／L酢酸２ｍｌで中和し、
０．８ｍｏｌ／L酢酸緩衝液（ｐＨ６．０）で５０ｍｌ
に定容する。これを４ｍｌ試験管内に採取し、密栓をし
て４０℃水浴中１０分間放置する。これに上記（２）の
酵素液を１ｍｌ添加して、４０℃３分間酵素処理する。
そして、沸騰水浴中、５分間加熱した後、水１５ｍｌ添
加して検液（Ｒ）とする。なお、酵素液の代わりに上記
酵素液を沸騰水浴中で１０分間加熱した液を添加するこ
と以外は検液（Ｒ）の調整方法と同様に操作した検液
（Ｒｏ）をブランクとする。 （４）検液（Ｓ）、検液（Ｒ）および検液（Ｒｏ）につ
いて下記のように、フェリシアンド法で還元糖量を測定
する。２５ｍｌ容試験管内に検液（Ｓ）、（Ｒ）または
（Ｒｏ）１ｍｌを採取する。下記するフェリシアンド試
液５ｍｌを添加して、沸騰水浴中１０分間加熱して、水
冷した後、４２０ｎｍにおける吸光度を測定する。な
お、フェリシアンド試液は、赤血塩［Ｋ３Ｆｅ（ＣＮ）
６］０．３７ｇおよび炭酸ナトリウム（無水）２０．０
ｇを水に溶解して、１Ｌとすることにより製造するもの
である。 （５）α化度（％）の決定 計算式 α化度（％）＝（ＢＲ−ＡＳ）×１００／（ＢＲ−
ＡＲ） ＡＳ：フェリシアンド法による検液（Ｓ）の吸光度 ＡＲ：フェリシアンド法による検液（Ｒ）の吸光度 ＢＲ：フェリシアンド法によるブランク（Ｒｏ）の吸光
度
【００２５】
【実施例】〔実施例１〕小麦粉９０重量部、α化小麦粉
１０重量部、マルトース３重量部、砂糖７重量部、食塩
２重量部、イーストフード０．１重量部、ショートニン
グ４重量部、脱脂粉乳２重量部、生イースト３重量部に
水７３重量部を加え混捏して生地を作り、発酵させた
後、常法により焼成することにより、食パンを製造し
た。
１０重量部、マルトース３重量部、砂糖７重量部、食塩
２重量部、イーストフード０．１重量部、ショートニン
グ４重量部、脱脂粉乳２重量部、生イースト３重量部に
水７３重量部を加え混捏して生地を作り、発酵させた
後、常法により焼成することにより、食パンを製造し
た。
【００２６】〔比較例１〕特願２０００−２１８７８５
（パンの製造法）に従い、パンを製造するために必要と
する全小麦粉１００重量部のうち４０重量部に２０重量
部の熱湯を加え、混捏して中麺を捏ね上げた。捏ね上げ
られた中麺と、残りの小麦粉６０重量部、砂糖７重量
部、食塩２重量部、イーストフード０．１重量部、ショ
ートニング４重量部、脱脂粉乳２重量部、生イースト３
重量部、および水５０重量部を加え混捏して生地を作
り、発酵させた後焼成することにより食パンを製造し
た。
（パンの製造法）に従い、パンを製造するために必要と
する全小麦粉１００重量部のうち４０重量部に２０重量
部の熱湯を加え、混捏して中麺を捏ね上げた。捏ね上げ
られた中麺と、残りの小麦粉６０重量部、砂糖７重量
部、食塩２重量部、イーストフード０．１重量部、ショ
ートニング４重量部、脱脂粉乳２重量部、生イースト３
重量部、および水５０重量部を加え混捏して生地を作
り、発酵させた後焼成することにより食パンを製造し
た。
【００２７】〔試験例１〕１８〜４０歳の女性１０名と
２２〜４０歳の男性１０名の合計２０名をモニターとし
て官能試験を行った。官能試験の評価は下記の基準によ
って行われた。５点：特に優れている、４点：優れてい
る、３点：普通、２点：劣っている、１点：特に劣って
いる。
２２〜４０歳の男性１０名の合計２０名をモニターとし
て官能試験を行った。官能試験の評価は下記の基準によ
って行われた。５点：特に優れている、４点：優れてい
る、３点：普通、２点：劣っている、１点：特に劣って
いる。
【００２８】
【表１】
【００２９】表１より、本発明の方法により製造された
食パンは、特願第２０００−２１８７８５号のパン類の
製造方法で焼成された食パンと同様に、小麦粉独自の風
味および旨味を有しており、しかもソフトであるにも関
わらず、しっとりとしたモチモチ感を有する食感になっ
ていた。
食パンは、特願第２０００−２１８７８５号のパン類の
製造方法で焼成された食パンと同様に、小麦粉独自の風
味および旨味を有しており、しかもソフトであるにも関
わらず、しっとりとしたモチモチ感を有する食感になっ
ていた。
【００３０】
【発明の効果】本発明を用いることにより、もちもち
感、しっとり感を有し、さらには複雑な甘味を有するパ
ン類を製造することができる。また、本発明は中麺や生
地を混捏する過程において加熱等の熱源を必要としない
ことから、加熱工程時の工程管理が容易である。さら
に、工程管理にかかるコストを削減することができるこ
とから、安定な供給が可能となり、商業的に広く供給す
ることが可能となる。
感、しっとり感を有し、さらには複雑な甘味を有するパ
ン類を製造することができる。また、本発明は中麺や生
地を混捏する過程において加熱等の熱源を必要としない
ことから、加熱工程時の工程管理が容易である。さら
に、工程管理にかかるコストを削減することができるこ
とから、安定な供給が可能となり、商業的に広く供給す
ることが可能となる。
─────────────────────────────────────────────────────
【手続補正書】
【提出日】平成１４年１月１８日（２００２．１．１
８）
８）
【手続補正１】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】０００４
【補正方法】変更
【補正内容】
【０００４】湯種を用いず、もちもち感やしっとり感の
あるパン類を製造するという目的では、α化澱粉を用い
る方法（特開昭５９−１７５８４５号）、特定の加工澱
粉を用いる方法（特開平４−９１７４４号、特開平５−
１５２９６号）、小麦粉の一部を化工澱粉とグルテンで
置き換えてパンを品質改良する方法（特開平３−８７１
３５号）、湿熱処理澱粉を用いて品質改良する方法（特
開平６−１６９６８０号）、ベーカリー食品用の化工澱
粉を含む油脂組成物（特開平５−１５３８９７号、特開
平８−１９６１９８号、特開平８−２２４０５７号）等
が提案さている。また、小麦粉をα化してパンを製造す
るという方法として、例えば特開平１０−２９５２５３
や、特開昭５９−１７５８４５等が提案されている。
あるパン類を製造するという目的では、α化澱粉を用い
る方法（特開昭５９−１７５８４５号）、特定の加工澱
粉を用いる方法（特開平４−９１７４４号、特開平５−
１５２９６号）、小麦粉の一部を化工澱粉とグルテンで
置き換えてパンを品質改良する方法（特開平３−８７１
３５号）、湿熱処理澱粉を用いて品質改良する方法（特
開平６−１６９６８０号）、ベーカリー食品用の化工澱
粉を含む油脂組成物（特開平５−１５３８９７号、特開
平８−１９６１９８号、特開平８−２２４０５７号）等
が提案さている。また、小麦粉をα化してパンを製造す
るという方法として、例えば特開平１０−２９５２５３
や、特開昭５９−１７５８４５等が提案されている。
【手続補正２】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１２
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１２】本発明においては、α化小麦澱粉のほかに
α化澱粉質を含んでいてもよく、これらは澱粉、化工澱
粉をα化処理して乾燥し、粉末にしたもので、一般にα
化澱粉（α化化工澱粉を含む）、α化穀粉と称されてい
る製品を指称する。これらは、α化小麦澱粉を製造する
方法と同様にして製造することができる。
α化澱粉質を含んでいてもよく、これらは澱粉、化工澱
粉をα化処理して乾燥し、粉末にしたもので、一般にα
化澱粉（α化化工澱粉を含む）、α化穀粉と称されてい
る製品を指称する。これらは、α化小麦澱粉を製造する
方法と同様にして製造することができる。
【手続補正３】
【補正対象書類名】明細書
【補正対象項目名】００１３
【補正方法】変更
【補正内容】
【００１３】上記α化澱粉質の原料に用いる澱粉として
は、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、ハイ
アミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコ
ーンスターチ等の市販の未処理澱粉が挙げられ、化工澱
粉は市販の未処理澱粉を化工処理した澱粉で、具体的に
は酸処理澱粉、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、架橋澱粉、
エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋エーテル化澱
粉、架橋エステル化澱粉等が挙げられる。また、これら
澱粉、化工澱粉は組み合わせて用いることもできる。
は、例えばコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、米澱粉、ハイ
アミロースコーンスターチ、タピオカ澱粉、ワキシーコ
ーンスターチ等の市販の未処理澱粉が挙げられ、化工澱
粉は市販の未処理澱粉を化工処理した澱粉で、具体的に
は酸処理澱粉、次亜塩素酸ソーダ処理澱粉、架橋澱粉、
エーテル化澱粉、エステル化澱粉、架橋エーテル化澱
粉、架橋エステル化澱粉等が挙げられる。また、これら
澱粉、化工澱粉は組み合わせて用いることもできる。
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フロントページの続き
(72)発明者 久保 正仁
大阪府貝塚市三ツ松878−６
(72)発明者 本間 悦子
大阪府高槻市桃園町５番６号412
Ｆターム(参考） 4B032 DB01 DB35 DG02 DK11 DK15
Claims (7)
- 【請求項１】 パン類を製造する際の原料として、少な
くとも小麦粉、α化小麦粉または／およびα化小麦澱粉
およびマルト−ス類を用いたことを特徴とするパン類。 - 【請求項２】 小麦粉、α化小麦粉または／およびα化
小麦澱粉およびマルト−ス類の重量割合が、５０〜９
５：５〜５０：１〜１５であることを特徴とする請求項
１記載のパン類。 - 【請求項３】 さらに、副材料としてイースト、塩、砂
糖、脱脂粉乳およびショートニングを用いたことを特徴
とする請求項１または２記載のパン類。 - 【請求項４】 マルト−ス類がマルト−ス、マルトトリ
オース、またはマルトテトラオースであることを特徴と
する請求項１〜３のいずれかに記載のパン類。 - 【請求項５】 パン類を製造する際の原料として、少な
くとも小麦粉、α化小麦粉または／およびα化小麦澱
粉、およびマルト−ス類を用いることを特徴とするパン
類の製造方法。 - 【請求項６】 小麦粉、α化小麦粉または／およびα化
小麦澱粉、およびマルト−ス類の重量割合が、５０〜９
５：５〜５０：１〜１５であることを特徴とする請求項
５記載のパン類の製造方法。 - 【請求項７】 少なくとも小麦粉、α化小麦粉または／
およびα化小麦澱粉、およびマルト−ス類を含有するこ
とを特徴とするパン類を製造するためのプレミックス。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001388919A JP2003180233A (ja) | 2001-12-21 | 2001-12-21 | パン類およびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001388919A JP2003180233A (ja) | 2001-12-21 | 2001-12-21 | パン類およびその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003180233A true JP2003180233A (ja) | 2003-07-02 |
Family
ID=27597279
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001388919A Pending JP2003180233A (ja) | 2001-12-21 | 2001-12-21 | パン類およびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003180233A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008000133A (ja) * | 2006-05-22 | 2008-01-10 | Omu Milk Products Co Ltd | 食品の品質改良材 |
| JP2010263869A (ja) * | 2009-05-18 | 2010-11-25 | Fukumori Dou:Kk | パン又は菓子用添加剤、パン又は菓子用穀粉組成物及びパン又は菓子の製造方法 |
| WO2011142439A1 (ja) * | 2010-05-13 | 2011-11-17 | オリエンタル酵母工業株式会社 | パン類等の品質改良方法 |
| KR20120033281A (ko) | 2010-09-29 | 2012-04-06 | 마쓰다니가가꾸고오교가부시끼가이샤 | 식감 및 식미가 우수한 베이커리 제품 및 그 제조법 |
| JP2014168391A (ja) * | 2013-03-01 | 2014-09-18 | Nisshin Flour Milling Inc | 焼き菓子の製造方法 |
| JP2018170967A (ja) * | 2017-03-31 | 2018-11-08 | 不二製油株式会社 | パン生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物 |
-
2001
- 2001-12-21 JP JP2001388919A patent/JP2003180233A/ja active Pending
Cited By (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008000133A (ja) * | 2006-05-22 | 2008-01-10 | Omu Milk Products Co Ltd | 食品の品質改良材 |
| JP4704391B2 (ja) * | 2006-05-22 | 2011-06-15 | オーム乳業株式会社 | 食品の品質改良材 |
| JP2010263869A (ja) * | 2009-05-18 | 2010-11-25 | Fukumori Dou:Kk | パン又は菓子用添加剤、パン又は菓子用穀粉組成物及びパン又は菓子の製造方法 |
| WO2011142439A1 (ja) * | 2010-05-13 | 2011-11-17 | オリエンタル酵母工業株式会社 | パン類等の品質改良方法 |
| JP5186615B2 (ja) * | 2010-05-13 | 2013-04-17 | オリエンタル酵母工業株式会社 | パン類等の品質改良方法 |
| KR20120033281A (ko) | 2010-09-29 | 2012-04-06 | 마쓰다니가가꾸고오교가부시끼가이샤 | 식감 및 식미가 우수한 베이커리 제품 및 그 제조법 |
| JP2014168391A (ja) * | 2013-03-01 | 2014-09-18 | Nisshin Flour Milling Inc | 焼き菓子の製造方法 |
| JP2018170967A (ja) * | 2017-03-31 | 2018-11-08 | 不二製油株式会社 | パン生地練り込み用水中油型乳化油脂組成物 |
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