JP2022153834A - 非ハード系多加水パン用生地の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】パン生地のベタつきがなく、かつ、しっとりさともっちりさがあり、ソフトな食感の非ハード系多加水パンを製造するためのパン生地の製造方法の提供。【解決手段】中種生地を作製した後に本捏生地を作製する中種法に従ってパン生地を製造する。本捏生地は、穀粉１００部に対し、糖類３．５～３０部、油脂４～３０部、水８５～１１０部、パン酵母０．１～４部、食塩１～２．５部を含む。穀粉５～８０部、水２～９０部、パン酵母０．１～４部、食塩０～０．５部を含む中種生地を作製し、２～３５℃で６０～２８８０分間一次発酵する。穀粉１０～９５部、水、パン酵母０～１部、食塩０～０．５部、キシラナーゼ５～３００Ｕを添加し、１次ミキシングし、穀粉０～１０部、食塩、水０～３５部を添加し、２次ミキシングして本捏生地を得る。該本捏生地を５～３４℃で、５～１４４０分間二次発酵した後、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵する。【選択図】なし

Description

本発明は、非ハード系多加水パン用生地の製造方法、及び、非ハード系多加水パンの製造方法に関する。

パン生地は、通常、小麦粉１００重量部に対し４５～７０重量部程度の水を入れて作られているが、近年、８０～１１０重量部程度の大量の水を入れて作られる「多加水パン」がベーカリーで流行している。多加水パンの中でも、食パンやコッペパンといった非ハード系の多加水パンは、「ソフトな食感」を持ち、「しっとりさ」と「もっちりさ」が強いことが特徴である。

しかし、非ハード系の多加水パンは、生地に大量の水を含むことに加え、油脂の配合量も多いため、生地が水を抱くまでに長時間のミキシングを要する。そのために「もっちりさ」が損なわれたり、また、生地がベタつき易いために機械による大量生産が難しいという問題があった。

最近では、生地に吸水性のある増粘剤や加工澱粉を配合することで、ミキシング時間を短縮したり、生地のベタつきを抑制することが行われている。しかし、前記抑制効果を発揮させるためには、比較的大量の増粘剤や加工澱粉を使用する必要があり、それによって「しっとりさ」や「もっちりさ」が損なわれるという問題がある。

特許文献１では、ゲル化剤や増粘多糖剤を使用せずに、ソフトでしっとりしていながら、ねちゃつきのない良好な食感を有する多加水パンを提供するために、澱粉類１００質量部に対し水６０～１５０質量部を含むパン生地を製造する際に、水を２回以上に分けて添加、練り込むことを特徴とするパン生地の製造方法が開示されている。しかし、実施例では、水は多くても７５質量部しか使用されていない。この文献に開示されている製法で水を更に増やしていくと、生地がベタついて機械による大量生産は難しくなる。また、澱粉類１００質量部に対し食物繊維が２質量部も配合されているため、得られるパンの「しっとりさ」や「もっちりさ」が低下してしまう。

特開２０１０－８１８７０号公報

本発明の目的は、パン生地のベタつきがなく、かつ、しっとりさともっちりさがあり、ソフトな食感の非ハード系多加水パンを製造するためのパン生地の製造方法、及び、非ハード系多加水パンの製造方法を提供することである。

本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、中種法に従ったパンの製造において、本捏生地は、加工澱粉、増粘剤、グルテン、酸化剤及び／又は酸化酵素、並びに、食物繊維は特定量以下で、糖類、油脂、水、パン酵母及び食塩を特定量含有するものとし、少なくとも穀粉と水とパン酵母を含む中種生地を一次発酵させた後、少なくとも穀粉と水とキシラナーゼを添加して特定条件で１次ミキシングを行い、次いで、少なくとも食塩を添加して特定条件で２次ミキシングを行った後、特定条件で二次発酵と最終発酵を行うことで、ベタつきがないパン生地が得られ、それを加熱調理することで、しっとりさともっちりさがあり、ソフトな食感の非ハード系多加水パン用生地が得られることを見出し、本発明を完成するに至った。

即ち、本発明の第一は、中種生地を作製した後に本捏生地を作製する中種法に従った非ハード系多加水パン用生地の製造方法であって、前記本捏生地は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、加工澱粉含有量が０～０．９重量部、増粘剤含有量が０～０．０９重量部、グルテン含有量が０～０．２重量部、酸化剤及び／又は酸化酵素の含有量が０～０．００２重量部、食物繊維含有量が０～１．５重量部であり、糖類３．５～３０重量部、油脂４～３０重量部、水８５～１１０重量部、パン酵母０．１～４重量部（乾燥重量）、及び、食塩１～２．５重量部を含み、前記製造方法は、穀粉５～８０重量部、水２～９０重量部、パン酵母０．１～４重量部（乾燥重量）、及び、食塩０～０．５重量部を含む中種生地を作製し、該中種生地を２～３５℃で、６０～２８８０分間一次発酵して一次発酵後の中種生地を得る工程と、前記一次発酵後の中種生地に、穀粉１０～９５重量部、中種生地用材料として添加された水との合計量が７５～１００重量部となる量の水、パン酵母０～１重量部（乾燥重量）、食塩０～０．５重量部、及び、本捏生地に含まれる穀粉１００ｇあたりキシラナーゼ５～３００Ｕを添加し、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で２～３０分間の条件で１次ミキシングして１次ミキシング後の材料混合物を得る工程と、前記１次ミキシング後の材料混合物に、穀粉０～１０重量部、食塩、及び、水０～３５重量部を添加し、低速で１～８分間、中速及び／又は高速で１～１５分間の条件で２次ミキシングして２次ミキシング後の本捏生地を得る工程と、前記２次ミキシング後の本捏生地を５～３４℃で、５～１４４０分間二次発酵して二次発酵後の本捏生地を得る工程と、前記二次発酵後の本捏生地を分割及び成形した後、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵する工程、を含む、非ハード系多加水パン用生地の製造方法に関する。
好ましくは、本捏生地に含まれる穀粉全体中、α化小麦粉を１～３０重量％含有する。
本発明の第二は、前記製造方法に従って非ハード系多加水パン用生地を製造した後、該非ハード系多加水パン用生地を加熱調理する工程を含む、非ハード系多加水パンの製造方法に関する。
本発明の第三は、前記製造方法に従って製造された非ハード系多加水パン用生地に関する。
本発明の第四は、前記非ハード系多加水パン用生地が加熱調理された、非ハード系多加水パンに関する。

本発明に従えば、パン生地のベタつきがなく、かつ、しっとりさともっちりさがあり、ソフトな食感の非ハード系多加水パンを製造するためのパン生地の製造方法、及び、非ハード系多加水パンの製造方法を提供することができる。本発明に係る製造方法によれば、製造されるパン生地のベタつきが少ないため、非ハード系多加水パン用生地、及び、非ハード系多加水パンを安定して大量に生産することができる。

以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
本実施形態に係る非ハード系多加水パン用生地の製造方法は、中種生地を作製した後に本捏生地を作製する中種法によるものである。具体的には、中種生地用材料を混合し、一次発酵して得られる中種生地に、中種生地以外の本捏生地用材料を２回以上に分けて添加し、１次ミキシングと２次ミキシングを行って本捏生地を得た後、二次発酵と最終発酵を実施することによって、非ハード系多加水パン用生地を製造する。製造された非ハード系多加水パン用生地を加熱調理することで、非ハード系多加水パンを製造することができる。

前記多加水パン用生地とは、パン生地中の水の含有量が通常よりもかなり多いパン生地のことをいう。水の含有量の具体的な数値については後述する。

前記非ハード系のパンとは、穀粉、水、食塩、パン酵母、油脂、及び、糖類を必須原料とするリッチなタイプのパンを指し、しっとりさともっちりさがあり、ソフトな食感が特徴のパンである。非ハード系パンの具体例としては、食パン、菓子パン、ブリオッシュ、コッペパン、ロールパン等が挙げられる。

（添加される材料）
前記本捏生地は、穀粉を含有する。前記穀粉は、穀物を挽いて粉末状にしたものであり、パン類の製造に通常用いられるものであれば、その由来や精製度合いに特に制限なく用いることができる。穀物の由来としては、小麦、大麦、ライ麦、ソバ、コメ、とうもろこし等が例示できる。加熱調理して得られるパンの風味や食感、機械による大量生産性の観点から、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉が好ましく、小麦粉がより好ましい。特に、小麦粉を、本捏生地に含まれる穀粉全体中７０重量％以上含むことが好ましい。小麦粉としては、強力粉、準強力粉、超強力粉、中力粉、薄力粉などを用いることができる。

穀粉は、少なくとも、中種生地用材料、及び、１次ミキシング用材料として添加される。２次ミキシング用材料としては添加されてもよいし、添加されなくてもよい。本捏生地に含まれる穀粉の量は、中種生地用材料として添加される穀粉の量と、１次ミキシング用材料として添加される穀粉の量と、２次ミキシング用材料として添加される穀粉の量との合計であり、この合計量を１００重量部とする。

非ハード系多加水パンのしっとりさや、もっちりさ、ソフトな食感をより向上させることができるため、前記穀粉は、α化された穀粉を含むことが好ましい。特に、α化小麦粉を、本捏生地に含まれる穀粉全体中１～３０重量％含有することが好ましい。α化小麦粉の含有量は２～２０重量％であることがより好ましく、３～１５重量％が更に好ましい。

前記本捏生地は、食感などの観点から、α化澱粉をさらに含有しても良い。α化澱粉を含有する場合、その含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、１～１５重量部であることが好ましく、１～１０重量部がより好ましく、１～５重量部が更に好ましい。前記α化澱粉とは、生澱粉を水に分散して膨潤させた後、加熱して糊化させた糊化澱粉を指す。α化澱粉の澱粉種は特に限定されず、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、及びワキシーコーンスターチを使用することができる。中でも、タピオカ澱粉、及び馬鈴薯澱粉が好ましい。

前記本捏生地は、加工澱粉を含有してもよいが、その含有量は少ないほど良い。加工澱粉の含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０～０．９重量部であることが好ましく、０～０．５重量部がより好ましく、０～０．２重量部が更に好ましく、添加しないことが特に好ましい。加工澱粉の添加量が０．９重量部より多いと、非ハード系多加水パンのもっちりさが損なわれたり、異味が感じられる場合がある。

前記加工澱粉は、一般的な化学修飾が施された澱粉をいい、エステル化澱粉、エーテル化澱粉、酸化澱粉、酸処理澱粉、油脂加工澱粉、酵素処理澱粉などが例示される。

前記本捏生地は、増粘剤を含有してもよいが、その含有量は少ないほど良い。増粘剤の含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０～０．０９重量部であることが好ましく、０～０．０５重量部がより好ましく、０～０．０２重量部が更に好ましく、添加しないことが特に好ましい。増粘剤の添加量が０．０９重量部より多いと、非ハード系多加水パンのもっちりさが損なわれたり、異味が感じられる場合がある。

前記増粘剤としては、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、グアガム、タラガム等が例示できる。

前記本捏生地は、グルテンを含有してもよいが、その含有量は少ないほど良い。グルテンの含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０～０．２重量部であることが好ましく、０～０．１重量部がより好ましく、０～０．０５重量部が更に好ましく、添加しないことが特に好ましい。グルテンの添加量が０．２重量部より多いと、非ハード系多加水パンのもっちりさが損なわれたり、異味が感じられる場合がある。

前記グルテンは、穀類から選別されたものであれば特に制限はなく、小麦、大麦、ライ麦等の穀物由来のものを用いることができる。パンの食感の観点から、小麦由来のグルテンが好ましい。

前記本捏生地は、酸化剤及び／又は酸化酵素を含有してもよいが、その含有量は少ないほど良い。酸化剤及び／又は酸化酵素の含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０～０．００２重量部であることが好ましく、０～０．００１重量部がより好ましく、０～０．０００５重量部が更に好ましく、添加しないことが特に好ましい。酸化剤及び／又は酸化酵素の添加量が０．００２重量部より多いと、非ハード系多加水パンのもっちりさが損なわれる場合がある。

前記酸化剤は、ジスルフィド結合を増加させる作用を有する添加剤を指し、アスコルビン酸、シスチン、臭素酸カリウム等が例示できる。また、前記酸化酵素としては、グルコースオキシダーゼ、ヘキソースオキシダーゼ、アルドースオキシダーゼ、ピラノースオキシダーゼ、リポキシゲナーゼ、アミノ酸オキシダーゼ、アスコルビン酸オキシダーゼ等が例示できる。

前記本捏生地は、食物繊維を含有してもよいが、その含有量は少ないほど良い。食物繊維の含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０～１．５重量部であることが好ましく、０～１．０重量部がより好ましく、０～０．５重量部が更に好ましく、添加しないことが特に好ましい。食物繊維の添加量が１．５重量部より多いと、非ハード系多加水パンのしっとりさや、もっちりさが損なわれる場合がある。

前記食物繊維は、栄養学的に「ヒトの消化酵素で消化されない食物中の難消化性成分の総体」と定義されるものをいい、ポリデキストロース、アルギン酸、アルギン酸塩、イヌリン、イソマルトデキストリン、難消化性デキストリン、β-グルカン等が例示できる。

前記本捏生地は、糖類を含有する。糖類の含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、３．５～３０重量部であることが好ましく、４～２５重量部がより好ましく、５～２０重量部が更に好ましく、５～１５重量部が特に好ましい。糖類の含有量が３．５重量部より少ないと、パン酵母の栄養源が少なくなり、パンのボリュームが小さくなる場合がある。また、３０重量部より多いと、非ハード系多加水パン用生地がベタつきやすくなったり、非ハード系多加水パンのもっちりさや、ソフトな食感が損なわれる場合がある。

前記糖類は、中種生地用材料、１次ミキシング用材料、又は、２次ミキシング用材料として添加することができるが、中種生地用材料、及び／又は、１次ミキシング用材料として添加することが好ましく、１次ミキシング用材料として添加することがより好ましい。

前記糖類としては、例えば、砂糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、乳糖、異性化糖、オリゴ糖、水あめ、糖アルコール類などが挙げられ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。前記糖類は、粉末状であることが好ましい。呈する甘みの点から、上白糖やグラニュー糖を用いることがより好ましい。

前記本捏生地は、油脂を含有する。油脂の含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、４～３０重量部であることが好ましく、５～２０重量部がより好ましく、５～１５重量部が更に好ましい。油脂の含有量が４重量部より少ないと、パンが老化し易い場合がある。また、３０重量部より多いと、非ハード系多加水パン用生地がベタつきやすくなったり、非ハード系多加水パンのしっとりさや、もっちりさ、ソフトな食感が損なわれる場合がある。

前記油脂は、中種生地用材料、１次ミキシング用材料、又は、２次ミキシング用材料として添加することができるが、１次ミキシング用材料として添加することが好ましい。

前記油脂は、食用であれば特に限定はないが、例えば、コーン油、サフラワー油、胡麻油、綿実油、ひまわり油、菜種油、大豆油、米糠油、オリーブ油、ヤシ油、パーム油、パーム核油、カカオ脂、シア脂等の植物油や、乳脂、魚油、牛脂、豚脂等の動物油が挙げられ、また、これらの油脂をエステル交換したものや、硬化、分別したもの等、通常食用に供されるすべての油脂類を用いることができ、それらの群より選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

また、油脂を用いる形態は、融解した前記油脂に、必要に応じて乳化剤や香料などの油溶性成分を添加してから混合して得た油脂組成物を急冷捏和して得られるショートニングや、融解した前記油脂に、必要に応じて乳化剤や香料などの油溶性成分を添加してから混合して油脂組成物を得た後、そこへ必要に応じて水溶性成分が溶解した水溶液を添加した後、急冷捏和して得られるマーガリン、ファットスプレッド等の油中水型油脂組成物や、タンパク質等の水溶性成分が溶解した水溶液に、任意の油脂や油溶性成分を添加した後、ホモジナイズして得られる水中油型油脂組成物を使用することもできる。

前記本捏生地は、水を多く含有するものである。具体的には、水の含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、８５～１１０重量部であることが好ましく、８５～１０５重量部がより好ましく、９０～１００重量部が更に好ましい。水の含有量が８５重量部より少ないと、非ハード系多加水パンのしっとりさや、もっちりさ、ソフトな食感が損なわれる場合がある。また、１１０重量部より多いと、非ハード系多加水パン用生地がベタつきやすくなる場合がある

水は、中種生地用材料、及び、１次ミキシング用材料として添加される。また、水は、２次ミキシング用材料としても添加されてもよいし、添加されなくてもよい。前述の水の含有量は、本捏生地に含まれる添加水の合計量を指し、中種生地用材料として添加される水の量と、１次ミキシング用材料として添加される水の量と、２次ミキシング用材料として添加される水の量との合計である。

前記本捏生地は、パン酵母を含有する。パン酵母の含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、乾燥重量で０．１～４重量部であることが好ましく、０．２～３重量部がより好ましく、０．３～２重量部が更に好ましい。パン酵母の含有量が０．１重量部より少ないと、発酵に時間がかかり生産効率が悪い場合がある。また、４重量部より多いと、パン酵母自体の好ましくない風味が非ハード系多加水パンに付与される場合がある。

前記パン酵母は、中種生地用材料として添加することが好ましい。しかし、パン酵母の一部は、１次ミキシング用材料、又は、２次ミキシング用材料として添加してもよい。

前記パン酵母とは、糖を資化して炭酸ガスおよびアルコールを生成し、有機酸および香気成分をも生成するパンの製造に用いられる酵母をいう。例えば、サッカロミセス・セレビシエ、サッカロミセス・エクシギュース、クルイベロマイセス・ラクティス、トルラスポラ・デルブルッキー、キャンディダ・ユティリス、キャンディダ・ケフィア、その他、製パンに通常使用される酵母等が挙げられ、これらの群から選ばれる少なくとも１種を用いることができる。

前記本捏生地は、食塩を含有する。食塩の含有量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、１～２．５重量部であることが好ましく、１．５～２．５重量部がより好ましく、２～２．５重量部が更に好ましい。食塩の含有量が１重量部より少ないと、パンの味が乏しくなる場合がある。また、２．５重量部より多いと、パンの塩味が濃過ぎて食せない場合がある。

前記食塩は、２次ミキシング用材料として添加することが好ましい。しかし、食塩の一部は、中種生地用材料、又は、１次ミキシング用材料として添加してもよい。
前記食塩としては、例えば、精製塩、上質塩、内地白塩、原塩、粉砕塩などが挙げられ、当該分野で使用される食塩であれば特に限定されない。

（中種生地用材料）
中種生地を作製するために用いる中種生地用材料としては、穀粉、水、パン酵母、食塩等が挙げられる。その他、糖類や油脂も挙げられる。

中種生地用材料として添加される穀粉の量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部のうち、５～８０重量部であることが好ましく、３０～８０重量部がより好ましく、４０～７５重量部が更に好ましく、５０～７０重量部が特に好ましい。前記穀粉の量が５重量部より少ないと、しっとりさや、ソフトな食感が損なわれる場合がある。また、８０重量部より多いと、生地の安定性が低くなって扱いにくくなり、生地が荒れたり、生地量がバラつく場合がある。
なお、中種生地を作製しない所謂ストレート法によって非ハード系多加水パンを製造すると、ソフトな食感が損なわれる場合がある。

中種生地用材料として添加される水の量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、２～９０重量部であることが好ましく、１０～８０重量部がより好ましく、３０～８０重量部が更に好ましい。前記水の量が２重量部より少なかったり、９０重量部より多いと、もっちりさが損なわれる場合がある。

中種生地用材料として添加されるパン酵母の量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、乾燥重量で０．１～４重量部であることが好ましく、０．１～２重量部がより好ましく、０．５～１重量部が更に好ましい。前記パン酵母の量が０．１重量部より少なかったり、４重量部より多いと、もっちりさが損なわれる場合がある。

中種生地用材料として添加される食塩の量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０～０．５重量部であることが好ましく、０～０．２重量部がより好ましく、添加しないことが更に好ましい。前記食塩の量が０．５重量部より多いと、ミキシング時間が長くなり過ぎる場合がある。なお、食塩の添加量は、ミキシング時間を短くするという観点から、中種生地用材料としての添加量と、１次ミキシング用材料としての添加量は少ないほど良い。

（１次ミキシング用材料）
１次ミキシング時に添加される１次ミキシング用材料としては、穀粉、糖類、油脂、水、食塩、パン酵母、キシラナーゼ等が挙げられる。

１次ミキシング用材料として添加される穀粉の量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部のうち、１０～９５重量部であることが好ましく、１０～７０重量部がより好ましく、１５～６０重量部が更に好ましく、２０～５０重量部が特に好ましい。

前述した中種生地用材料として添加される穀粉の量と、１次ミキシング用材料として添加される穀粉の量の合計は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部のうち、９０～１００重量部であることが好ましく、９２～１００重量部がより好ましく、９５～１００重量部が更に好ましい。前記穀粉の量の合計が９０重量部より少ないと、２次ミキシング用材料として添加される穀粉の量が増えて、２次ミキシング時に穀粉が均一に混ざりにくい場合がある。

１次ミキシング用材料として添加される水の量は、前記中種生地用材料として添加される水との合計量が、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、７５～１００重量部となるように設定することが好ましく、８０～９５重量部がより好ましく、８５～９０重量部が更に好ましい。前記水の合計量が７５重量部より少ないと、２次ミキシング時間が長くなり過ぎる場合があり、また、もっちりさが損なわれる場合がある。また、１００重量部より多いと、１次ミキシング時間が長くなり過ぎる場合がある。

１次ミキシング用材料として添加されるパン酵母の量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、乾燥重量で０～１重量部であることが好ましく、０～０．８重量部がより好ましく、０～０．５重量部が更に好ましい。前記パン酵母の量が１重量部より多いと、ミキシング後の発酵が過多になり、工程が不安定になる場合がある。

１次ミキシング用材料として添加される食塩の量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０～０．５重量部であることが好ましく、０～０．２重量部がより好ましく、添加しないことが更に好ましい。前記食塩の量が０．５重量部より多いと、もっちりさが損なわれる場合がある。

キシラナーゼは、１次ミキシング用材料として添加されることが好ましい。前記キシラナーゼは、キシランをキシロースに分解する酵素である。前記キシラナーゼの量は、本捏生地に含まれる穀粉１００ｇあたり、５～３００Ｕであることが好ましく、１０～１００Ｕがより好ましく、１０～４０Ｕが更に好ましく、１０～３０Ｕが特に好ましい。キシラナーゼの量が５Ｕより少ないと、もっちりさが損なわれる場合がある。また、３００Ｕより多いと、非ハード系多加水パン用生地がベタつきやすくなったり、ソフトな食感が損なわれる場合がある。なお、キシラナーゼの一部は、前記中種生地用材料として添加しても良い。

前記キシナラーゼのキシナラーゼ活性は、ＤＮＳ法により測定することができる。当該方法は、ｏａｔ ｓｐｅｌｔｓ由来のキシランを基質とした酵素加水分解により生成した還元糖をＤＮＳ（３，５－ジニトロサリチル酸）と反応させ、５４０ｎｍの吸光度の増加で定量する方法である。

より具体的には、１％キシラン基質溶液（シグマ社製「Ｘｙｌａｎ，ｆｒｏｍ ｏａｔ ｓｐｅｌｔｓ」を２００ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．５）に溶解）１．９ｍｌにキシラナーゼ水溶液０．１ｍｌを加えて、４０℃にて正確に１０分間酵素反応を行った後、ＤＮＳ試薬（３，５－ジニトロサリチル酸：０．７５％、水酸化ナトリウム：１．２％、酒石酸ナトリウムカリウム４水和物：２２．５％、乳糖１水和物：０．００３％を含む）４ｍｌを加えてよく混合し、反応を停止する。反応停止液に含まれる還元糖量を定量するために、反応停止液を沸騰水浴中で１５分間正確に加熱する。続いて、室温まで冷却した後、５４０ｎｍの吸光度を測定することでキシロースに相当する還元糖量として定量する。１Ｕのキシラナーゼ活性は、４０℃、１０分間の反応条件下で、１分間に１μｍｏｌのキシロースに相当する還元糖を生成する酵素量として表される。

（２次ミキシング用材料）
２次ミキシング用材料としては、穀粉、水、食塩等が挙げられる。

２次ミキシング時には穀粉を添加しなくてもよいが、添加してもよい。２次ミキシング用材料として添加される穀粉の量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部のうち、０～１０重量部であることが好ましく、０～５重量部がより好ましく、０～２重量部が更に好ましい。２次ミキシング用材料として添加される穀粉の量が１０重量部より多いと、２次ミキシング時に穀粉が均一に混ざりにくい場合がある。

また、１次ミキシング用材料として添加される穀粉の量と、２次ミキシング用材料として添加される穀粉の量の合計は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部のうち、２０～９５重量部であることが好ましく、２０～７０重量部がより好ましく、２５～６０重量部が更に好ましく、３０～５０重量部が特に好ましい。前記穀粉の量の合計が２０重量部より少ないと、生地の安定性が低くなって扱いにくくなり、生地が荒れたり、生地量がバラつく場合がある。また、９５重量部より多いと、しっとりさや、ソフトな食感が損なわれる場合がある。

２次ミキシング時には食塩を添加する。２次ミキシング用材料として添加される食塩の量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、１～２．５重量部であることが好ましく、１．５～２．５重量部がより好ましく、１．８～２．４重量部が更に好ましい。前記食塩の量が１重量部より少ないと、パンの味が乏しくなる場合がある。また、２．５重量部より多いと、パンの塩味が濃過ぎる場合がある。食塩は、２次ミキシング用材料としてのみ添加することが好ましい。食塩は２次ミキシング中のどのタイミングで添加してもよいが、均一に分散させる観点から、食塩を添加した後に１～４分間ミキシングを行うことが好ましい。

２次ミキシング用材料として添加される水の量は、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、０～３５重量部であることが好ましく、５～２０重量部がより好ましく、１０～１５重量部が更に好ましい。前記水の量が３５重量部より多いと、２次ミキシング時間が長くなる場合がある。

前記非ハード系多加水パン用生地は、少なくとも、一次発酵後の中種生地を得る工程、１次ミキシング工程、２次ミキシング工程、二次発酵工程、及び、最終発酵工程を経て製造することができる。以下、各工程について詳細に説明する。

（一次発酵後の中種生地を得る工程（工程ａ１））
まず、前述した中種生地用材料をミキシングして中種生地を作製する。中種生地を作製する時のミキシングの条件は、特に限定されず、当業者が適宜設定することができるが、材料の分散性と、得られる生地の弾力性の観点から、低速で１～８分間、中速で２～１０分間であることが好ましく、低速で２～４分間、中速で２～５分間がより好ましい。尚、前記低速と中速の定義は、後述する通りである。

次いで、作製された中種生地を一次発酵して一次発酵後の中種生地を得る。前記一次発酵の条件は、２～３５℃で、６０～２８８０分間であることが好ましく、２０～３２℃で、９０～４００分間がより好ましく、２５～３０℃で、１２０～３００分間が更に好ましい。発酵温度が２℃より低かったり、発酵時間が６０分間より短いと、発酵が不十分となる場合がある。また、発酵温度が３５℃より高かったり、発酵時間が２８８０分間より長いと、発酵が過剰となる場合がある。

（１次ミキシング工程（工程ａ２））
工程ａ１で得られた一次発酵後の中種生地に、前記１次ミキシング用材料を添加して、１次ミキシングを行い、１次ミキシング後の材料混合物を得る。

前記１次ミキシングの条件は、低速で２～８分間、次いで、中速及び／又は高速で２～３０分間という条件が好ましく、低速で２～６分間、中速及び／又は高速で４～２０分間がより好ましく、低速で２～４分間、中速及び／又は高速で６～１５分間が更に好ましい。中速と高速に関しては、中速のミキシングのみを行ってもよいし、高速のミキシングのみを行ってもよいし、中速のミキシングと高速のミキシングの双方を行ってもよい。双方を行う場合、中速のミキシング時間と高速のミキシング時間の合計時間が、上記範囲を満足するように調節する。

前記１次ミキシング用材料は、全ての材料を一度に添加して１次ミキシングを行ってもよいが、まず、油脂以外の材料を添加して初回の１次ミキシングを実施し、次に、油脂を添加して二回目の１次ミキシングを実施することが好ましい。この場合、初回の１次ミキシングにおけるミキシング時間と、二回目の１次ミキシングにおけるミキシング時間の合計時間が、上記範囲を満足するように調節する。

尚、低速は、１．１～２．５ｓ^－１のミキシング速度と定義し、好ましくは１．１～２．０ｓ^－１である。
中速は、低速以上の速度であって、かつ１．８～４．７ｓ^－１のミキシング速度と定義する。好ましくは、２．１～４．０ｓ^－１である。
高速は、中速以上の速度であって、かつ３．３～７．３ｓ^－１のミキシング速度と定義する。好ましくは４．１～７．３ｓ^－１である。
なお、低速と中速は、１．８～２．５ｓ^－１の間にある同じ速度域であってもよい。この時、低速と中速は区別されず、同じ速度域でミキシングを続けることになる。
また、中速と高速は、３．３～４．７ｓ^－１の間にある同じ速度域であってもよい。この時、中速と高速は区別されず、同じ速度域でミキシングを続けることになる。

１次ミキシングのミキシング速度が遅かったり、ミキシング時間が短いと、材料の分散性が悪く、非ハード系多加水パン用生地がベタつきやすくなったり、非ハード系多加水パンのソフトな食感が損なわれる場合がある。逆にミキシング速度が速かったり、ミキシング時間が長いと、非ハード系多加水パン用生地の弾力性が過度に富み過ぎて、非ハード系多加水パンのもっちりさが損なわれる場合がある。

（２次ミキシング工程（工程ａ３））
工程ａ２で得られた１次ミキシング後の材料混合物に、前記２次ミキシング用材料を添加して、２次ミキシングを行い、２次ミキシング後の本捏生地を得る。

前記２次ミキシングの条件は、低速で１～８分間、次いで、中速及び／又は高速で１～１５分間という条件が好ましく、低速で２～６分間、中速及び／又は高速で２～１０分間がより好ましく、低速で２～４分間、中速及び／又は高速で４～９分間が更に好ましい。中速と高速に関しては、中速のミキシングのみを行ってもよいし、高速のミキシングのみを行ってもよいし、中速のミキシングと高速のミキシングの双方を行ってもよい。双方を行う場合、中速のミキシング時間と高速のミキシング時間の合計時間が、上記範囲を満足するように調節する。尚、低速、中速、及び高速の定義は上記と同じである。

２次ミキシングのミキシング速度が遅かったり、ミキシング時間が短いと、材料の分散性が悪く、非ハード系多加水パンのもっちりさや、ソフトな食感が損なわれる場合がある。逆にミキシング速度が速かったり、ミキシング時間が長いと、非ハード系多加水パン用生地の弾力性が過度に富み過ぎて、非ハード系多加水パンのもっちりさが損なわれる場合がある。

（二次発酵工程（工程ａ４））
工程ａ３で得られた２次ミキシング後の本捏生地を二次発酵して、二次発酵後の本捏生地を得る。
前記二次発酵の条件は、５～３４℃で、５～１４４０分間であることが好ましく、２５～３５℃で、１５～６０分間がより好ましく、２７～３２℃で、２０～４０分間が更に好ましい。発酵温度が５℃より低かったり、発酵時間が５分間より短いと、発酵が不十分となる場合がある。また、発酵温度が３４℃より高かったり、発酵時間が１４４０分間より長いと、発酵が過剰となり、非ハード系多加水パン用生地がベタつきやすくなる場合がある。

（最終発酵工程（工程ａ５））
工程ａ４で得られた二次発酵後の本捏生地を、所定の大きさに分割し、所定の形状に成形した後、最終発酵することで、非ハード系多加水パン用生地を得る。
前記最終発酵の条件は、２５～４０℃で、１０～９０分間であることが好ましく、３０～４０℃で、２０～７０分間がより好ましく、３５～４０℃で、４５～６５分間が更に好ましい。発酵温度が２５℃より低かったり、発酵時間が１０分間より短いと、発酵が不十分となる場合がある。また、発酵温度が４０℃より高かったり、発酵時間が９０分間より長いと、発酵が過剰となり、非ハード系多加水パン用生地がベタつきやすくなる場合がある。

工程ａ５で得られる非ハード系多加水パン用生地は、その後、通常の非ハード系パンと同様に、加熱調理工程を経て、非ハード系多加水パンを製造することができる。ここで、前記加熱調理とは、焼成、蒸し、油ちょうを含む。このうち焼成が好ましい。加熱調理の条件は、パンを作製するための通常の条件であって良い。

前記工程ａ１～工程ａ５を実施することにより、ベタつきがない非ハード系多加水パン用生地が製造され、更に該生地を加熱調理することで、しっとりさともっちりさがあり、ソフトな食感の非ハード系多加水パンを製造することができる。本実施形態によると、得られるパン生地のベタつきが少ないため、パン生地を、ひいてはパンを安定して大量に生産することができる。

以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。

実施例及び比較例で使用した原料は以下の通りである。
１）日本製粉（株）製「ミリオン」
２）（株）カネカ製「カネカイーストＧＡ」
３）フライスター（株）製「Ｆ－１００」
４）日本精糖（株）製「上白糖Ｐ」
５）よつ葉乳業（株）製「脱脂粉乳」
６）（株）カネカ製「エバーライトＧ」
７）ＤＳＭ社製「ベイクザイムＢＸＰ５００１ＢＧ（２７００単位（Ｕ））」
８）財団法人塩事業センター製「精製塩」
９）松谷化学（株）製「マツノリン３４０」（タピオカα化リン酸架橋澱粉）
１０）日本製紙（株）製「サンローズ ＳＬＤ－Ｆ１」
１１）日本製粉（株）製「バイタルグルテン」
１２）松谷化学工業（株）製「ファイバーソル２」
１３）扶桑化学工業（株）製「Ｌ－アスコルビン酸」
１４）キユーピータマゴ（株）製「殺菌液全卵」
１５）雪印メグミルク（株）製「雪印バター（無塩）」（油分：８１．０重量％）

＜生地のベタつきのなさの評価＞
実施例及び比較例で得た最終発酵後のパン生地のベタつきのなさを、以下の基準で評価した。
５点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりも良く、伸展性が非常に良好で、生地のベタつきが極めて少ない
４点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）と同等で、伸展性が良好で、生地のベタつきが少ない
３点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりもやや劣り、伸展性がやや悪く、生地のベタつきが若干感じられる
２点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりも劣り、伸展性が悪く、生地のベタつきが感じられる
１点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりも非常に劣り、伸展性が極めて悪く、生地のベタつきが大変感じられる

＜パンの官能評価方法＞
実施例及び比較例で作製したパンを、熟練した１０名のパネラーに食べて評価してもらい、それらの平均点を評価値とした。その際の評価基準は、以下の通りである。
（しっとりさ）
５点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりも非常に良く、しっとりさが大変感じられる
４点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）と同等で、しっとりさが感じられる
３点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりも若干悪く、しっとりさがやや劣る
２点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）より悪く、しっとりさが余り感じられない
１点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）より非常に悪く、しっとりさが全く感じられない

（もっちりさ）
５点：実施例４（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりも非常に良く、もっちりさが大変感じられる
４点：実施例４（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）と同等で、もっちりさが感じられる
３点：実施例４（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりも若干悪く、もっちりさがやや劣る
２点：実施例４（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）より悪く、もっちりさが余り感じられない
１点：実施例４（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）より非常に悪く、もっちりさが全く感じられない

（ソフトな食感）
５点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりも非常に良く、ソフトな食感が大変感じられる
４点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）と同等で、ソフトな食感が感じられる
３点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりも若干悪く、ソフトな食感がやや劣る
２点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）より悪く、やや硬くて、ソフトな食感が余り感じられない
１点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）より非常に悪く、硬くて、ソフトな食感が全く感じられない

（異味のなさ）
５点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりも良く、異味が全く感じられない
４点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）と同等で、異味が感じられない
３点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりも若干悪く、僅かに異味が感じられる
２点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）より悪く、異味が感じられる
１点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）より非常に悪く、異味が大変感じられる

＜パンの目視評価方法＞
実施例及び比較例で作製したパンを目視で評価した。その際の評価基準は、以下の通りである。
（パンのボリューム）
５点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりも良く、ボリュームが大きく極めて良好である
４点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）と同等で、ボリュームが大きく良好である
３点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりも若干悪く、ボリュームがやや小さい
２点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）より悪く、ボリュームが小さい
１点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）より非常に悪く、ボリュームが明らかに小さい

（パンの外観）
５点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりも良く、外観の荒れがなく極めて良好である
４点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）と同等で、外観の荒れがなく良好である
３点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）よりも若干悪く、外観がやや荒れている
２点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）より悪く、外観が荒れている
１点：実施例３（食パン）又は２３（菓子パン）又は２５（ブリオッシュ）より非常に悪く、外観が非常に荒れている

＜総合評価＞
生地のベタつきのなさ、しっとりさ、もっちりさ、及び、ソフトな食感の各評価結果を基に、総合評価を行った。その際の評価基準は以下の通りである
Ａ：生地のベタつきのなさが４点又は５点であり、しっとりさ、もっちりさ、及び、ソフトな食感の評価がそれぞれ４．５点以上であるもの
Ｂ：生地のベタつきのなさが４点又は５点であり、しっとりさ、もっちりさ、及び、ソフトな食感の評価がそれぞれ４点以上で、しっとりさ、もっちりさ、及び、ソフトな食感の評価のうち少なくとも１つは４点以上４．５点未満であるもの
Ｃ：生地のベタつきのなさ、しっとりさ、もっちりさ、及び、ソフトな食感の各評価がそれぞれ３点以上であり、各評価のうち少なくとも１つは３点以上４点未満であるもの
Ｄ：生地のベタつきのなさ、しっとりさ、もっちりさ、及び、ソフトな食感の各評価がそれぞれ２点以上であり、各評価のうち少なくとも１つは２点以上３点未満であるもの
Ｅ：生地のベタつきのなさ、しっとりさ、もっちりさ、及び、ソフトな食感の各評価のうち少なくとも１つは２点未満であるもの

（実施例１） 食パンの作製
表１の配合に従って、中種生地用材料として、穀粉７０重量部、パン酵母２重量部（乾燥重量で０．７重量部）、及び、添加水５５重量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー「ＨＰＩ－２０Ｍ」（関東混合機工業社製）を用いて、低速（１．９ｓ^－１）で２分間、中速（２．３ｓ^－１）で３分間ミキシングした後、生地を２５±１℃に捏ね上げた。得られた生地を２９℃、湿度７５％で２４０分間一次発酵を行い、一次発酵後の中種生地を得た。

一次発酵後の中種生地と、１次ミキシング用材料のうち油脂以外の原料（穀粉３０重量部、糖類６重量部、脱脂粉乳２重量部、キシラナーゼ０．００５重量部（本捏生地中の穀粉１００ｇあたり１３．５Ｕ）、及び、添加水３５重量部）をミキサーボウルに投入し、低速（１．９ｓ^－１）で２分間、中速（２．３ｓ^－１）で４分間、高速（４．５ｓ^－１）で２分間、初回の１次ミキシングを行った後、油脂５重量部を投入し、更に、低速で２分間、中速で３分間、高速で１分間、二回目の１次ミキシングを実施して、１次ミキシング後の材料混合物を得た。（なお、１次ミキシングの時間は、低速で合計４分間、中速と高速で合計１０分間である。）

１次ミキシング後の材料混合物と、２次ミキシング用材料として、食塩２．２重量部、及び、添加水１０重量部をミキサーボウルに投入し、低速（１．９ｓ^－１）で２分間、中速（２．３ｓ^－１）で３分間、高速（４．５ｓ^－１）で６分間、２次ミキシングを行い、生地を２５±１℃に捏ね上げて、２次ミキシング後の本捏生地を得た。（なお、２次ミキシングの時間は、低速で２分間、中速と高速で合計９分間である。）

得られた２次ミキシング後の本捏生地を２９℃、湿度６０％で３０分間静置して二次発酵を行い、二次発酵後の本捏生地を得た。
得られた二次発酵後の本捏生地を３００ｇに分割して丸めを行った後、ワンローフ型ケースに入れて、３８℃、湿度７５％で６０分間最終発酵を行って、最終発酵後のパン生地を得た。

得られた最終発酵後のパン生地を、上火２００℃・下火２００℃のデッキオーブン「プリンスＩＩ」（フジサワ・マルゼン社製）に移し入れ、２０分間焼成し、食パンを作製した。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表１に示した。

（実施例２～４） 食パンの作製
表１の配合に従って、実施例１において中種生地用材料として添加される穀粉７０重量部を、５重量部（実施例２）、４０重量部（実施例３）、又は、８０重量部（実施例４）に変更し、また、１次ミキシング用材料として添加される穀粉３０重量部を、９５重量部（実施例２）、６０重量部（実施例３）、又は、２０重量部（実施例４）に変更した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表１に示した。

表１から明らかなように、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部のうち、中種生地用材料として添加される穀粉の量が５～８０重量部、１次ミキシング用材料として添加される穀粉の量が１０～９５重量部の範囲にあるパン生地を使用して作製した実施例１～４の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価で良好な結果であった。

（参考例１） 食パンの作製
表１の配合に従って、中種生地は作製せず、１次ミキシング用材料のうち油脂以外の原料（強力粉９０重量部、α化小麦粉１０重量部、パン酵母２重量部（乾燥重量で０．７重量部）、糖類６重量部、脱脂粉乳２重量部、キシラナーゼ０．００５重量部（本捏生地中の穀粉１００ｇあたり１３．５Ｕ）、及び、添加水８５重量部）をボウルに投入し、縦型ミキサー「ＨＰＩ－２０Ｍ」（関東混合機工業社製）を用いて、低速（１．９ｓ^－１）で２分間、中速（３．５ｓ^－１）で４分間、高速（５．３ｓ^－１）で４分間、初回の１次ミキシングを行った後、油脂５重量部を投入し、更に、低速で２分間、中速で３分間、高速で３分間、二回目の１次ミキシングを実施して、１次ミキシング後の材料混合物を得た。（なお、１次ミキシングの時間は、低速で合計４分間、中速と高速で合計１４分間である。）

１次ミキシング後の材料混合物に、２次ミキシング用材料として、食塩２．２重量部、及び、添加水１０重量部を投入し、低速（１．９ｓ^－１）で２分間、中速（３．５ｓ^－１）で６分間、高速（５．３ｓ^－１）で６分間、２次ミキシングを行い、２５±１℃に生地を捏ね上げて、２次ミキシング後の本捏生地を得た。（なお、２次ミキシングの時間は、低速で２分間、中速と高速で合計１２分間である。）
得られた２次ミキシング後の本捏生地を２９℃、湿度６０％で６０分間静置して二次発酵を行い、二次発酵後の本捏生地を得た。
得られた二次発酵後の本捏生地を４００ｇに定量分割して丸めを行った後、ワンローフ型ケースに入れて、３５℃、湿度７５％で６０分間最終発酵を行って、最終発酵後のパン生地を得た。
得られた最終発酵後のパン生地を、上火２４０℃・下火２２０℃のデッキオーブン「プリンスＩＩ」（フジサワ・マルゼン社製）に移し入れ、２５分間焼成し、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表１に示した。

表１から明らかなように、中種生地を使用せずにパン生地を使用して作製した参考例１の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価で良好な結果であったが、ソフトな食感が若干低い評価であった。

（実施例５） 食パンの作製
表１の配合に従って、実施例１において１次ミキシング用材料として、強力粉３０重量部を１５重量部に変更し、代わりに、穀粉の一種であるα化小麦粉１５重量部を使用した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表１に示した。

表１から明らかなように、α化小麦粉を、本捏生地に含まれる穀粉全体中１５重量％含有するパン生地を使用して作製した実施例５の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価で良好な結果であった。特に、α化小麦粉を含まないパン生地を使用して作製した実施例１の食パンに比べて、しっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感が良好で、異味も全く感じられなかった。

（実施例６） 食パンの作製
表２の配合に従って、実施例１において１次ミキシング用材料として添加される水３５重量部を２０重量部に変更し、更に、初回の1次ミキシング条件の高速で２分間を１分間に、２次ミキシング条件の中速で３分間、高速で６分間を、中速で４分間、高速で２分間に変更した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表２に示した。

（実施例７） 食パンの作製
表２の配合に従って、実施例１において中種生地用材料として添加される水５５重量部を６５重量部に変更し、更に、二回目の１次ミキシング条件の中速で３分間を４分間に、２次ミキシング条件の中速で３分間を６分間に変更した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表２に示した。

（実施例８） 食パンの作製
表２の配合に従って、実施例１において１次ミキシング用材料として添加される水３５重量部を２５重量部に、２次ミキシング用材料として添加される水１０重量部を２０重量部に変更し、更に、二回目の１次ミキシング条件の中速で３分間を２分間に、２次ミキシング条件の中速で３分間を８分間に変更した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表２に示した。

（比較例１） 食パンの作製
表２の配合に従って、実施例１において１次ミキシング用材料として添加される水３５重量部を２５重量部に変更し、２次ミキシング時に水１０重量部を添加しなかった以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表１に示した。

（比較例２） 食パンの作製
表２の配合に従って、実施例１において中種生地用材料として添加される水５５重量部を７０重量部に、１次ミキシング用材料として添加される水３５重量部を３０重量部に、２次ミキシング用材料として添加される水１０重量部を１５重量部に変更した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表２に示した。

表２から明らかなように、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対する水の含有量が８５～１１０重量部の範囲にあるパン生地を使用して作製した実施例１、６～８の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価で良好な結果であった。一方、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対する水の含有量が８０重量部と少ないパン生地を使用して作製した比較例１の食パンは、しっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の評価が不十分な結果で、総合評価はＥであった。また、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対する水の含有量が１１５重量部と多いパン生地を使用して作製した比較例２の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさの評価が不十分な結果で、総合評価はＤであった。

（実施例９） 食パンの作製
表３の配合に従って、実施例１において１次ミキシング用材料として、加工澱粉を０．８重量部添加した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表３に示した。

表３から明らかなように、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対する加工澱粉含有量が０～０．９重量部であるパン生地を使用して作製した実施例１及び９の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価で良好な結果であった。

（実施例１０） 食パンの作製
表３の配合に従って、実施例１において１次ミキシング用材料として、増粘剤であるカルボキシメチルセルロースを０．０８重量部添加した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表３に示した。

表３から明らかなように、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対する増粘剤含有量が０～０．０９重量部であるパン生地を使用して作製した実施例１及び１０の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価で良好な結果であった。

（実施例１１） 食パンの作製
表３の配合に従って、実施例１において１次ミキシング用材料として、グルテンを０．１８重量部添加した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表３に示した。

表３から明らかなように、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対するグルテン含有量が０～０．２重量部であるパン生地を使用して作製した実施例１及び１１の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価で良好な結果であった。

（実施例１２） 食パンの作製
表３の配合に従って、実施例１において１次ミキシング用材料として、食物繊維を１．４重量部添加した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表３に示した。

表３から明らかなように、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対する食物繊維含有量が０～１．５重量部であるパン生地を使用して作製した実施例１及び１２の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価で良好な結果であった。

（実施例１３） 食パンの作製
表３の配合に従って、実施例１において１次ミキシング用材料として、酸化剤を０．００２重量部添加した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表３に示した。

表３から明らかなように、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対する酸化剤及び／又は酸化酵素の含有量が０～０．００２重量部であるパン生地を使用して作製した実施例１及び１３の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価で良好な結果であった。

（実施例１４） 食パンの作製
表４の配合に従って、実施例１においてキシナラーゼ０．００５重量部（本捏生地中の穀粉１００ｇあたり１３．５Ｕ）を、０．００２重量部（本捏生地中の穀粉１００ｇあたり５．４Ｕ）に変更し、更に、初回の１次ミキシング条件の中速で４分間、高速で２分間を、中速で６分間、高速で４分間に、二回目の１次ミキシング条件の中速で３分間、高速で１分間を、中速で４分間、高速で２分間に変更した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表４に示した。

（実施例１５） 食パンの作製
表４の配合に従って、実施例１においてキシナラーゼ０．００５重量部（本捏生地中の穀粉１００ｇあたり１３．５Ｕ）を、０．１１重量部（本捏生地中の穀粉１００ｇあたり２９７Ｕ）に変更した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表４に示した。

（比較例３） 食パンの作製
表４の配合に従って、実施例１においてキシナラーゼ０．００５重量部（本捏生地中の穀粉１００ｇあたり１３．５Ｕ）を、０．００１重量部（本捏生地中の穀粉１００ｇあたり２．７Ｕ）に変更し、更に、初回の１次ミキシング条件の中速で４分間、高速で２分間を、中速で５分間、高速で１３分間に、二回目の１次ミキシング条件の中速で３分間、高速で１分間を、中速で８分間、高速で４分間に、２次ミキシング条件の中速で３分間、高速で６分間を、中速で５分間、高速で９分間に変更した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表４に示した。

（比較例４） 食パンの作製
表４の配合に従って、実施例１においてキシナラーゼ０．００５重量部（本捏生地中の穀粉１００ｇあたり１３．５Ｕ）を、０．１２５重量部（本捏生地中の穀粉１００ｇあたり３３７．５Ｕ）に変更した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表４に示した。

表４から明らかなように、１次ミキシング用材料として、本捏生地に含まれる穀粉１００ｇあたりキシラナーゼを５～３００Ｕの範囲で添加したパン生地を使用して作製した実施例１、１４及び１５の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価で良好な結果であった。一方、本捏生地に含まれる穀粉１００ｇあたりのキシラナーゼの添加量が２．７Ｕと少ないパン生地を使用して作製した比較例３の食パンは、もっちりさの評価が不十分な結果で、総合評価はＤであった。また、本捏生地に含まれる穀粉１００ｇあたりのキシラナーゼの添加量が３３７．５Ｕと多いパン生地を使用して作製した比較例４の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさと、ソフトな食感の評価が不十分な結果で、総合評価はＤであった。

（実施例１６） 食パンの作製
表４の配合に従って、実施例１において２次ミキシング用材料として添加される食塩２．２重量部を１．０重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表４に示した。

（比較例５） 食パンの作製
表４の配合に従って、実施例１において、２次ミキシング用材料として添加される食塩２．２重量部を１．２重量部に変更し、１次ミキシング用材料として、食塩を１．０重量部添加し、更に、初回の１次ミキシング条件の中速で４分間、高速で２分間を、中速で５分間、高速で１０分間に、二回目の１次ミキシング条件の中速で３分間、高速で１分間を、中速で５分間、高速で１０分間に、２次ミキシング条件の中速で３分間、高速で６分間を、中速で５分間、高速で１０分間に変更した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表４に示した。

表４から明らかなように、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対する食塩含有量が１～２．５重量部の範囲にあり、且つ１次ミキシング用材料としての食塩の添加量が０～０．５重量部であるパン生地を使用して作製した実施例１及び１６の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価で良好な結果であった。一方、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対する食塩含有量が１～２．５重量部の範囲にあるものの、１次ミキシング用材料としての食塩の添加量が１．０重量部と多いパン生地を使用して作製した比較例５の食パンは、もっちりさの評価が不十分な結果で、総合評価はＤであった。

（実施例１７） 食パンの作製
表５の製造条件に従って、初回の１次ミキシング条件の中速で４分間、高速で２分間を、中速で３分間、高速で０分間に、二回目の１次ミキシング条件の中速で３分間、高速で１分間を、中速で５分間、高速で８分間に、２次ミキシング条件の低速で２分間、中速で３分間、高速で６分間を、低速で４分間、中速で５分間、高速で１０分間に変更した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表５に示した。

（実施例１８） 食パンの作製
表５の製造条件に従って、初回の１次ミキシング条件の中速で４分間、高速で２分間を、中速で５分間、高速で１２分間に、二回目の１次ミキシング条件の中速で３分間、高速で１分間を、中速で５分間、高速で８分間に、２次ミキシング条件の高速で６分間を３分間に変更した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表５に示した。

（比較例６） 食パンの作製
表５の製造条件に従って、初回の１次ミキシング条件の低速で２分間、中速で４分間、高速で２分間を、低速で１分間、中速で０分間、高速で０分間に、二回目の１次ミキシング条件の低速で２分間、中速で３分間、高速で１分間を、低速で０分間、中速で１分間、高速で０分間に、２次ミキシング条件の低速で２分間、中速で３分間、高速で６分間を、低速で８分間、中速で５分間、高速で１０分間に変更した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表５に示した。

（比較例７） 食パンの作製
表５の製造条件に従って、２次ミキシング条件の低速で２分間、中速で３分間、高速で６分間を、低速で０分間、中速で５分間、高速で７分間に変更した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表５に示した。

（比較例８） 食パンの作製
表５の製造条件に従って、２次ミキシング条件の中速で３分間、高速で６分間を、中速で５分間、高速で１１分間に変更した以外は、実施例１と同様にして食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表５に示した。

表５から明らかなように、１次ミキシングの条件が低速で２～８分間、中速及び／又は高速で２～３０分間であり、且つ２次ミキシングの条件が低速で１～８分間、中速及び／又は高速で１～１５分間の範囲にあるパン生地を使用して作製した実施例１、１７及び１８の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価で良好な結果であった。一方、１次ミキシングの条件が低速で１分間、高速で１分間と、いずれも短いパン生地を使用して作製した比較例６の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさと、ソフトな食感の評価が不十分な結果で、総合評価はＥであった。また、２次ミキシングで低速のミキシングを実施しなかったパン生地を使用して作製した比較例７の食パンは、もっちりさと、ソフトな食感の評価が不十分な結果で、総合評価はＤであった。更に、２次ミキシングの条件が中速及び高速の合計で１６分間と長いパン生地を使用して作製した比較例８の食パンは、もっちりさの評価が不十分な結果で、総合評価はＤであった。

（実施例１９～２１、及び、比較例９）
表６に示す通り、実施例１において一次発酵、二次発酵、及び最終発酵のうちいずれかの発酵条件を変更した以外は実施例１と同様にして、食パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表６に示した。

表６から明らかなように、一次発酵の条件が２～３５℃で、６０～２８８０分間、二次発酵の条件が５～３４℃で、５～１４４０分間、且つ、最終発酵の条件が２５～４０℃で、１０～９０分間の範囲にあるパン生地を使用して作製した実施例１、１９～２１の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価で良好な結果であった。一方、最終発酵の時間が１１０分間と長いパン生地を使用して作製した比較例９の食パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさの評価が不十分な結果で、総合評価はＤであった。

（実施例２２） 菓子パンの作製
表７の配合に従って、中種生地用材料として、穀粉７０重量部、糖類３重量部、パン酵母２重量部（乾燥重量で０．７重量部）、及び、添加水５５重量部を、縦型ミキサー「ＨＰＩ－２０Ｍ」（関東混合機工業社製）を用いて低速（１．９ｓ^－１）で２分間、中速（２．３ｓ^－１）で３分間ミキシングした後、生地を２５±１℃に捏ね上げた。得られた生地を２９℃、湿度７５％で１５０分間一次発酵を行い、一次発酵後の中種生地を得た。
一次発酵後の中種生地と、１次ミキシング用材料のうち油脂以外の原料（穀粉３０重量部、糖類２２重量部、脱脂粉乳２重量部、パン酵母１重量部（乾燥重量で０．４重量部）、全卵１０重量部、キシラナーゼ０．００５重量部（本捏生地中の穀粉１００ｇあたり１３．５Ｕ）、及び、添加水３０重量部）をミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で２分間、高速（４．５ｓ^－１）で３分間、初回の１次ミキシングを行った後、油脂としてバター１０重量部を投入し、更に、低速で２分間、中速で３分間、高速で２分間、二回目の１次ミキシングを実施して、１次ミキシング後の材料混合物を得た。（なお、１次ミキシングの時間は、低速で合計４分間、中速と高速で合計１０分間である。）

１次ミキシング後の材料混合物と、２次ミキシング用材料として、食塩１．８重量部、及び、添加水１０重量部をミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で８分間、２次ミキシングを行い、生地を２５±１℃に捏ね上げて、２次ミキシング後の本捏生地を得た。
得られた２次ミキシング後の本捏生地を２９℃、湿度６０％で３０分間静置して二次発酵を行い、二次発酵後の本捏生地を得た。
得られた二次発酵後の本捏生地を６０ｇに分割して丸めを行った後、カップケースに入れて、３８℃、湿度７５％で６０分間最終発酵を行って、最終発酵後のパン生地を得た。

得られた最終発酵後のパン生地を、上火２１０℃・下火２１０℃のデッキオーブン「プリンスＩＩ」（フジサワ・マルゼン社製）に移し入れ、９分間焼成し、菓子パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表７に示した。

（実施例２３、及び、比較例１０） 菓子パンの作製
表７の配合に従って、実施例２２において１次ミキシング用材料として添加される上白糖２２重量部と添加水３０重量部を、上白糖１５重量部と添加水３５重量部（実施例２３）、又は、上白糖３０重量部と添加水２５重量部（比較例１０）に変更した以外は、実施例２２と同様にして菓子パンを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表７に示した。

表７から明らかなように、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対する糖類含有量が３．５～３０重量部の範囲にあるパン生地を使用して作製した実施例２２及び２３の菓子パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価で良好な結果であった。一方、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対する糖類含有量が３３重量部と多いパン生地を使用して作製した比較例１０の菓子パンは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのもっちりさ、ソフトな食感の評価が不十分な結果で、総合評価はＥであった。

（実施例２４） ブリオッシュの作製
表８の配合に従って、中種生地用材料として、穀粉７０重量部、糖類３重量部、パン酵母２重量部（乾燥重量で０．７重量部）、及び、添加水４５重量部を、縦型ミキサー「ＨＰＩ－２０Ｍ」（関東混合機工業社製）を用いて低速（１．９ｓ^－１）で２分間、中速（２．３ｓ^－１）で３分間ミキシングした後、生地を２５±１℃に捏ね上げた。得られた生地を２９℃、湿度７５％で１５０分間一次発酵を行い、一次発酵後の中種生地を得た。
一次発酵後の中種生地と、１次ミキシング用材料のうち油脂以外の原料（穀粉３０重量部、糖類１２重量部、脱脂粉乳２重量部、パン酵母１重量部（乾燥重量で０．４重量部）、全卵１０重量部、キシラナーゼ０．００５重量部（本捏生地中の穀粉１００ｇあたり１３．５Ｕ）、及び、添加水３０重量部）をミキサーボウルに投入し、低速で２分間、中速で５分間、高速（４．５ｓ^－１）で４分間、初回の１次ミキシングを行った後、油脂を含むバター３０重量部を投入し、更に、低速で２分間、中速で３分間、二回目の１次ミキシングを実施して、１次ミキシング後の材料混合物を得た。（なお、１次ミキシングの時間は、低速で合計４分間、中速と高速で合計１２分間である。）

１次ミキシング後の材料混合物と、２次ミキシング用材料として、食塩１．８重量部、及び、添加水１０重量部をミキサーボウルに投入し、低速で２分間、高速で５分間、２次ミキシングを行い、生地を２５±１℃に捏ね上げて、２次ミキシング後の本捏生地を得た。
得られた２次ミキシング後の本捏生地を２９℃、湿度６０％で３０分間静置して二次発酵を行い、二次発酵後の本捏生地を得た。
得られた二次発酵後の本捏生地を６０ｇに分割して丸めを行った後、カップケースに入れて、３８℃、湿度７５％で６０分間最終発酵を行って、最終発酵後のパン生地を得た。

得られた最終発酵後のパン生地を、上火２００℃・下火２００℃のデッキオーブン「プリンスＩＩ」（フジサワ・マルゼン社製）に移し入れ、１０分間焼成し、ブリオッシュを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表８に示した。

（実施例２５、及び、比較例１１） ブリオッシュの作製
表８の配合に従って、実施例２４において１次ミキシング用材料として添加されるバター３０重量部を、２５重量部（実施例２５）、又は、３８重量部（比較例１１）に変更した以外は、実施例２４と同様にしてブリオッシュを得た。最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感、ボリューム、外観、及び、異味のなさの評価結果を表８に示した。

表８から明らかなように、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対する油脂含有量が４～３０重量部の範囲にあるパン生地を使用して作製した実施例２４及び２５のブリオッシュは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価で良好な結果であった。一方、本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対する油脂含有量が３０．８重量部と多いパン生地を使用して作製した比較例１１のブリオッシュは、最終発酵後のパン生地のベタつきのなさ、及び、得られたパンのしっとりさ、もっちりさ、ソフトな食感の全ての評価が不十分な結果で、総合評価はＥであった。

Claims (5)

1. 中種生地を作製した後に本捏生地を作製する中種法に従った非ハード系多加水パン用生地の製造方法であって、
   前記本捏生地は、
   本捏生地に含まれる穀粉１００重量部に対して、
   加工澱粉含有量が０～０．９重量部、増粘剤含有量が０～０．０９重量部、グルテン含有量が０～０．２重量部、酸化剤及び／又は酸化酵素の含有量が０～０．００２重量部、食物繊維含有量が０～１．５重量部であり、糖類３．５～３０重量部、油脂４～３０重量部、水８５～１１０重量部、パン酵母０．１～４重量部（乾燥重量）、及び、食塩１～２．５重量部を含み、
   前記製造方法は、
   穀粉５～８０重量部、水２～９０重量部、パン酵母０．１～４重量部（乾燥重量）、及び、食塩０～０．５重量部を含む中種生地を作製し、該中種生地を２～３５℃で、６０～２８８０分間一次発酵して一次発酵後の中種生地を得る工程と、
   前記一次発酵後の中種生地に、穀粉１０～９５重量部、中種生地用材料として添加された水との合計量が７５～１００重量部となる量の水、パン酵母０～１重量部（乾燥重量）、食塩０～０．５重量部、及び、本捏生地に含まれる穀粉１００ｇあたりキシラナーゼ５～３００Ｕを添加し、低速で２～８分間、中速及び／又は高速で２～３０分間の条件で１次ミキシングして１次ミキシング後の材料混合物を得る工程と、
   前記１次ミキシング後の材料混合物に、穀粉０～１０重量部、食塩、及び、水０～３５重量部を添加し、低速で１～８分間、中速及び／又は高速で１～１５分間の条件で２次ミキシングして２次ミキシング後の本捏生地を得る工程と、
   前記２次ミキシング後の本捏生地を５～３４℃で、５～１４４０分間二次発酵して二次発酵後の本捏生地を得る工程と、
   前記二次発酵後の本捏生地を分割及び成形した後、２５～４０℃で、１０～９０分間最終発酵する工程、を含む、非ハード系多加水パン用生地の製造方法。
2. 本捏生地に含まれる穀粉全体中、α化小麦粉を１～３０重量％含有する、請求項１に記載の非ハード系多加水パン用生地の製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の製造方法に従って非ハード系多加水パン用生地を製造した後、該非ハード系多加水パン用生地を加熱調理する工程を含む、非ハード系多加水パンの製造方法。
4. 請求項１又は２に記載の製造方法に従って製造された非ハード系多加水パン用生地。
5. 請求項４に記載の非ハード系多加水パン用生地が加熱調理された、非ハード系多加水パン。