JP7130413B2 - パン類用品質改良剤及びパン類用組成物、並びに前記パン類品質改良剤又はパン類用組成物を用いたパン類用生地及びパン類 - Google Patents
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α化澱粉と、
ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ガム質から選ばれる一種以上の増粘剤と、
マルトース生成アミラーゼと、
を含有するパン類用品質改良剤を提供する。
本技術に係るパン類用品質改良剤では、前記α化澱粉と前記増粘剤との配合比を、1.0~10:0.1~2.0とすることができる。
本技術に係るパン類用品質改良剤において、前記マルトース生成アミラーゼとしては、少なくともβ-アミラーゼ及び/又はマルトース生成α-アミラーゼを用いることができる。
α化澱粉と、
ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ガム質から選ばれる一種以上の増粘剤と、
マルトース生成アミラーゼと、
を含有するパン類用組成物を提供する。
本技術に係るパン類組成物において、前記マルトース生成アミラーゼとしては、少なくともβ-アミラーゼ及び/又はマルトース生成α-アミラーゼを用いることができる。
この場合、前記β-アミラーゼとして5.0~100.0単位含有させることができる。
また、前記マルトース生成α-アミラーゼとして3.0~30.0単位含有させることができる。
本技術に係るパン類用生地は、冷凍することができる。
本技術に係るパン類用品質改良剤は、(1)α化澱粉と、(2)増粘剤と、(3)マルトース生成アミラーゼと、を含有する。また、その他の成分として、パン類に用いることができる成分を用いることもできる。以下、各成分について詳細に説明する。
α化澱粉は、水分とともに加熱することにより糊化した澱粉を、ドラムドライヤーやスプレードライヤー等を用いて急激に脱水乾燥して得られ、加熱を必要とせず、冷水で膨潤糊化するのが特徴である。
原料澱粉は、植物から抽出した澱粉、及びこれらに化学的加工を施した加工澱粉であれば、特に制限はない。例えば、馬鈴薯澱粉、餅種(以下、糯種またはワキシーともいう)の馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、甘藷澱粉、サゴ澱粉、米澱粉、餅米澱粉等の澱粉、及びそれらの澱粉を原料として、化学的に加工を施した加工澱粉が挙げられる。加工澱粉としては、どのような種類の加工澱粉でもよく、例えば、酵素処理澱粉;酸化澱粉;酸処理澱粉;酢酸澱粉(アセチル化澱粉)等のエステル化澱粉;リン酸化澱粉;ヒドロキシプロピル化澱粉等のエーテル化澱粉;リン酸架橋澱粉、アジピン酸架橋澱粉等の架橋澱粉;アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉等の複数の加工を組み合わせた加工澱粉等が挙げられる。これらの原料澱粉を常法によってα化処理したものを単独または複数混合して使用することができる。本技術においては、リン酸架橋を有するα化加工澱粉を用いるのが特に好ましい。そして、本技術において、α化澱粉は、粉末状、糊状など任意の状態で用いることができる。
本技術に係るパン類用品質改良剤に用いる増粘剤としては、ヒドロキシプロピルメチルセルロース(以下、「HPMC」ともいう)、カルボキシメチルセルロース(以下、「CMC」ともいう)、ガム質から1種又は2種以上選択して用いることができる。ガム質としては、本技術の効果を損なわない限り、公知のガム質を1種又は2種以上自由に選択して用いることができる。例えば、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム、アラビアガム、グアガム、タラガム等が挙げられる。
本技術に係るパン類用品質改良剤は、前記α化澱粉及び増粘剤と共に、マルトース生成アミラーゼを用いることで、パン類のしっとりとした食感を向上させることができる。マルトース生成アミラーゼとしては、具体的に、β-アミラーゼ及び/又はマルトース生成α-アミラーゼを用いることができる。ここで、マルトース生成α-アミラーゼとは、一般的なカビ由来のα―アミラーゼと違い、マルトースを主体とするオリゴ糖を生成するα―アミラーゼであり、市販品としてはノボザイム社のノバミルシリーズ(ノバミル3DBG、ノバミル10000BG)などが挙げられる。また、過剰に添加した場合にも、製パン時の作業性、パン類の外観及び食感に悪影響のないことから、β-アミラーゼを選択して用いることがより好ましい。なお、マルトース生成アミラーゼ(β-アミラーゼ、マルトース生成α-アミラーゼ)と共に、本技術の効果を損なわない範囲において、一般的なカビ由来α―アミラーゼとを、併用することも可能である。
本技術に係るパン類用品質改良剤は、前述した(1)α化澱粉と、(2)増粘剤と、(3)マルトース生成アミラーゼと、を含有していれば、これらの成分のみで構成されていてもよいし、他の成分を1種又は2種以上、自由に選択して含有させることもできる。他の成分としては、例えば、通常製剤化に用いられている賦形剤、pH調整剤、着色剤、矯味剤、崩壊剤、滑沢剤、安定剤、乳化剤等の成分を用いることができる。更に、公知の又は将来的に見出される機能を有する成分を、適宜目的に応じて併用することも可能である。
本技術に係るパン類用組成物は、前述した(1)α化澱粉と、(2)増粘剤と、(3)マルトース生成アミラーゼと、を含有することを特徴とする。本技術に係るパン類用組成物は、これらの成分を含有することで、どのような種類のパンに用いても、通常の加水量よりも多く加水することが可能である。特に、加水量が比較的少ない菓子パン等のパン類においても、加水量を増やすことができる。また、通常より高加水としても、製パン時の作業性が低下しないため、製パン方法を工夫しなくても、そのパン本来の製パン方法によって製造することが可能であり、機械による製パンも可能である。更に、本技術によれば、製パン時における生地の保形性、機械耐性が良好であるため、所望の形状への成型が容易であり、バラエティ化も可能である。なお、α化澱粉及び増粘剤の詳細及びマルトース生成アミラーゼの種類は、前述したパン類用品質改良剤と同様であるため、ここでは説明を割愛する。
本技術に係るパン類用生地は、前述したパン類用品質改良剤、又は、前述したパン類用組成物を用いることを特徴とする。本技術に係るパン類用生地は、前述したパン類用品質改良剤、又は、前述したパン類用組成物を用いているため、どのような種類のパンの生地であっても、通常の加水量よりも多く加水することが可能である。特に、加水量が比較的少ない菓子パン等のパン類生地においても、加水量を増やすことができる。また、通常より高加水としても、生地の保形性、機械耐性が良好であるため、製パン時の作業性が低下せず、製パン方法を工夫しなくても、そのパン本来の製パン方法によって製造することが可能であり、機械による製パンも可能であり、更に、所望の形状への成型が容易なためバラエティ化も可能である。
本技術に係るパン類は、前述したパン類用生地を用いることを特徴とする。本技術に係るパン類は、前述したパン類用生地を用いているため、どのような種類のパンであっても、通常の加水量よりも多く加水することが可能である。特に、加水量が比較的少ない菓子パン等においても、加水量を増やすことができる。また、通常より高加水としても、生地の保形性、機械耐性が良好であるため、製パン時の作業性が低下せず、製パン方法を工夫しなくても、そのパン本来の製パン方法によって製造することが可能であり、機械による製パンも可能であり、更に、所望の形状への成型が容易なためバラエティ化も可能である。
またリーンな配合のパン類、例えば、フランスパン等のハード系パン類;山型食パン、角型食パン等の食パン類;ソフトフランスパン等であっても、従来の高加水化技術と異なり、高加水化しても生地の保形性や機械耐性を従来製法(通常の製法)と同等程度に維持することができ、かつ同じ種類のパン類に比べて、老化が遅く、しっとりとした食感を得ることができる。
強力粉:ハイネオン(昭和産業株式会社製)
α化澱粉A:α化エーテル化リン酸架橋馬鈴薯澱粉
α化澱粉B:α化リン酸架橋タピオカ澱粉
CMC:サンローズF(日本製紙株式会社)
HPMC:メトセルF50(ユニテックフーズ株式会社)
キサンタンガム:ウルトラキサンタン(伊那食品工業株式会社)
グアガム:ネオソフトG(太陽化学株式会社)
実験例1では、高加水パンを製造する場合において、各種成分の配合効果を調べた。なお、本実験例では、パン類の一例として、ロールパンを製造した。
[ストレート法:参考例1及び2、実施例1、比較例1~3]
マーガリン以外の下記表1に記載の配合の材料を、低速で4分、中速で8~9分ミキシングした。次に、下記表1に記載の配合のマーガリンを加え、さらに低速で3分、中速で6~9分ミキシングして、混捏生地を調製した。生地の捏上温度は、26℃とした。なお、参考例2及び比較例2については、生地がドロドロで、ドウを形成することができなかった。参考例1、実施例1、比較例1、3については、調製した混捏生地について、室温で10分間フロアタイムをとった後、70gに分割して丸めた。その後、室温で20分間のベンチタイムをとった後、ロール状に成形して、38℃、湿度85%で60分間のホイロをとった後、200℃で9分間焼成してロールパンを得た。
下記表2の「中種」欄に記載の材料を、低速で3分、中速で2分ミキシングして、混捏生地を調製した。生地の捏上温度は、26℃とした。この混捏生地を、28℃で2.5時間発酵させて、中種を調製した。次に、この中種に、下記表2の「本捏」欄に記載のマーガリン以外の材料を加え、低速で4分、中速で5分ミキシングした。次に、下記表2に記載の配合のマーガリンを加え、さらに低速で3分、中速で5分ミキシングして、混捏生地を調製した。生地の捏上温度は、27℃とした。室温で20分間フロアタイムをとった後、70gに分割して丸めた。室温で20分間のベンチタイムをとった後、ロール状に成形して、38℃、湿度85%で60分間のホイロをとった後、200℃で9分間焼成してロールパンを得た。
前記で製造した参考例1、実施例1~4、比較例1及び3~7に係るロールパンについて、下記の評価基準に基づいて、成形作業性、外観、及び食感を評価した。
◎:成形作業性が非常に良い
○:成形作業時に問題となる不具合がなく良好である
△:許容範囲の成形作業性である
×:べたつき等があり、成形作業性が悪い
◎:ボリューム感、形状ともに非常に良好である
○:ボリューム感、形状ともに良好である
△:品質上の問題なし
×:潰れ・火脹れ等があり劣る
10名の専門パネルにより、下記の評価基準に基づいて、食感の評価を行った。10名の専門パネルの評価点の平均値を算出した値を評価点とした。
5:非常にしっとりとした食感である
4:しっとりとした食感で好ましい
3:ややしっとりした食感で、パサつきを感じない
2:パサつきを感じる食感である
1:パサつきを強く感じて好ましくない
結果を下記表1及び2に示す。
実施例1、比較例1及び2のマルトース生成アミラーゼ:ノバミル(登録商標)10000BG(ノボザイムズジャパン株式会社)
実施例2~4のマルトース生成アミラーゼ:βアミラーゼFアマノ(天野エンザイム株式会社製)
実施例3、4及び比較例5のα-アミラーゼ:ビオザイムA(登録商標、天野エンザイム株式会社製)[但し、酵素単位は、ビオザイムAの規格値から計算した値である]
比較例6及び7のα―アミラーゼ:ファンガミル2500SG(ノボザイムズジャパン株式会社)[但し、酵素単位は、ファンガミル2500SGの規格値から計算した値である]
表1に示す通り、通常の水分量でロールパンを製造した参考例1は、成形作業性及び外観の評価は良好であったが、しっとりとした食感がなく、パサつきが強く感じられる食感であった。また、単に、水分量を増やした参考例2では、そもそもドウを形成することができなかった。
実験例2では、α化澱粉の好ましい配合量について検討を行った。なお、本実験例では、パン類の一例として、ロールパンを製造した。
[実施例5~8]
前記実験例1の実施例1と同様の方法を用いて、下記表3に記載の配合で、ロールパンを製造した。
前記で製造した実施例5~8に係るロールパンについて、前記実験例1と同様の評価基準に基づいて、成形作業性、外観、及び食感を評価した。
結果を、下記の表3に示す。なお、α化澱粉の配合量による効果の差を検討するため、前記実験例1の実施例1の結果も合わせて示す。
β-アミラーゼ:βアミラーゼFアマノ(天野エンザイム株式会社製)
マルトース生成α-アミラーゼ:ノバミル(登録商標)10000BG(ノボザイムズジャパン株式会社)
実験例3では、増粘剤の好ましい配合量について検討を行った。なお、本実験例では、パン類の一例として、ロールパンを製造した。
[実施例9及び10]
前記実験例1の実施例1と同様の方法を用いて、下記表4に記載の配合で、ロールパンを製造した。
前記で製造した実施例9及び10に係るロールパンについて、前記実験例1と同様の評価基準に基づいて、成形作業性、外観、及び食感を評価した。
結果を、下記の表4に示す。なお、増粘剤の配合量による効果の差を検討するため、前記実験例1の実施例1の結果も合わせて示す。
マルトース生成アミラーゼ:ノバミル(登録商標)10000BG(ノボザイムズジャパン株式会社)
実験例4では、マルトース生成アミラーゼの好ましい配合量について検討を行った。なお、本実験例では、パン類の一例として、ロールパンを製造した。
[実施例11~13、参考例14、15、実施例16~21]
前記実験例1の実施例2と同様の方法を用いて、下記表5に記載の配合で、ロールパンを製造した。
前記で製造した実施例11~13、参考例14、15、実施例16~21に係るロールパンについて、前記実験例1と同様の評価基準に基づいて、成形作業性、外観、及び食感を評価した。
結果を、下記の表5に示す。
β-アミラーゼ:βアミラーゼFアマノ(天野エンザイム株式会社製)
マルトース生成α-アミラーゼ:ノバミル(登録商標)10000BG(ノボザイムズジャパン株式会社)
実験例5では、増粘剤の好ましい種類について検討を行った。なお、本実験例では、パン類の一例として、ロールパンを製造した。
[実施例22~24]
前記実験例1の実施例1と同様の方法を用いて、下記表6に記載の配合で、ロールパンを製造した。
前記で製造した実施例22~24に係るロールパンについて、前記実験例1と同様の評価基準に基づいて、成形作業性、外観、及び食感を評価した。
結果を、下記の表6に示す。なお、増粘剤の種類による効果の差を検討するため、前記実験例1の実施例1の結果も合わせて示す。
実験例6では、各種バラエティでの効果の確認を行った。
なお、各実施例のマルトース生成アミラーゼは、下記の種類を用いた。
β-アミラーゼ:βアミラーゼFアマノ(天野エンザイム株式会社製)
マルトース生成α-アミラーゼ:ノバミル(登録商標)10000BG(ノボザイムズジャパン株式会社)
下記表7の配合、工程にて、クリームパンを製造した。なお、成形時に、モルダーを用いて生地を約2mmに圧延したが、不具合を生じることがなく、非常に良好な作業性であった。
製造したクリームパンは、焼成後1日経過後に食味評価を行った。その結果、従来のクリームパン(パサつく食感)と異なり、非常にしっとりとした食感で、美味であった。
下記表7の配合、工程にて、メロンパンを製造した。なお、ビス生地は、市販ミックス(メロン皮ミックスC28:昭和産業株式会社)100重量部に、全卵10重量部、水10重量部を加えて、低速4分、中速2分の条件で混捏して調製した。
製造したメロンパンは、焼成後1日経過後に食味評価を行った。その結果、従来のメロンパン(パサつく食感)と異なり、非常にしっとりとした食感で、美味であった。
下記表7の配合、工程にて、チョココロネを製造した。なお、成形作業におけるコルネ型(円錐形の金属製芯)への生地の巻き付け作業も通常配合の生地と同様に良好な作業性であった。
製造したチョココロネは、焼成後1日経過後に食味評価を行った。その結果、従来のチョココロネ(パサつく食感)と異なり、非常にしっとりとした食感で、美味であった。
下記表8の配合、工程にて、あんぱんを製造した。なお、成形作業は手包みで行ったが、作業性は非常に良好であった。
製造したあんぱんは、焼成後1日経過後に食味評価を行った。その結果、従来のあんぱん(パサつく食感)と異なり、非常にしっとりとした食感で、美味であった。
下記表8の配合、工程にて、フランスパンを製造した。なお、成形作業において、バゲットモルダーを使用したが、作業性は良好であった。
製造したフランスパンは、焼成後4時間経過後に食味評価を行った。その結果、非常にしっとりとした食感で、美味であった。
下記表8の配合、工程にて、ソフトフランスパンを製造した。なお、成形作業において、小型モルダーを使用したが、作業性は良好であった。
製造したソフトフランスパンは、焼成後1日経過後に食味評価を行った。その結果、非常にしっとりとした食感で、美味であった。
下記表8の配合、工程にて、山型食パンを製造した。なお、成形作業において、小型モルダーを使用したが、作業性は良好であった。
製造した山型食パンは、焼成後1日経過後に食味評価を行った。その結果、非常にしっとりとした食感で、美味であった。
下記表9の配合、工程にて、クリームパンの成形冷凍生地を調製した。この成形冷凍生地を冷凍保存2週間経過後に、解凍してホイロ以後の工程を行い、クリームパンを製造した。なお、成形時に、モルダーを用いて生地を約2mmに圧延したが、不具合を生じることがなく、非常に良好な作業性であった。
製造したクリームパンは、焼成後1日経過後に食味評価を行った。その結果、従来のクリームパン(パサつく食感)と異なり、非常にしっとりとした食感で、美味であった。
下記表9の配合、工程にて、イーストドーナツの成形冷凍生地を調製した。この成形冷凍生地を冷凍保存2週間経過後に、解凍してホイロ以後の工程を行い、イーストドーナツを製造した。
製造したイーストドーナツは、フライ後1日経過後に食味評価を行った。その結果、従来のイーストドーナツに比べて、しっとりとした食感であり、美味であった。
Claims (6)
- α化澱粉(α化低蛋白米粉、粳米α粉、及びα化した米粉に含まれるα化澱粉を除く)と、
ヒドロキシプロピルメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ガム質から選ばれる一種以上の増粘剤と、
β-アミラーゼ及び/又はマルトース生成α-アミラーゼと、
を含有し、
前記α化澱粉は、パン類に用いる穀粉100質量部に対して1.0質量部以上となるように、
前記β-アミラーゼ及び/又はマルトース生成α-アミラーゼは、前記パン類への使用量が、β-アミラーゼとして45単位以上、及び/又は、前記マルトース生成α-アミラーゼとして3.0~30.0単位となるように、
含有されるパン類用加水量増加剤。 - 前記α化澱粉と前記増粘剤との配合比が、1.0~10:0.1~2.0である、請求項1記載のパン類用加水量増加剤。
- 請求項1または2に記載のパン類用加水量増加剤を含有するパン類用組成物。
- 請求項1または2に記載のパン類用加水量増加剤、又は、請求項3に記載のパン類用組成物を用いたパン類用生地。
- 冷凍された、請求項4記載のパン類用生地。
- 請求項4又は5に記載のパン類用生地を用いたパン類。
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