JP2022057988A - 麺皮類用生地、それを用いた麺皮類の製造方法、春巻皮の製造方法、及び春巻の製造方法 - Google Patents
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- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Description
このような高重合糖組成物に含まれる4糖以上の糖としては、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、ガラクトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、マンナンオリゴ糖、イソマルトオリゴ糖、キシロオリゴ糖、大豆オリゴ糖、ニゲロオリゴ糖、乳化オリゴ糖等が挙げられる。また、高重合糖組成物に含まれる4糖以上の糖アルコールとしては、マルトテトライトール、マルトペンタイトール、マルトヘキサイトール、イソマルトテトライトール等が挙げられる。また、このような糖や糖アルコール等の糖類を含む高重合糖組成物として、水飴や還元水飴等の還元澱粉加水分解物を用いることができる。高重合糖組成物としては、還元水飴を用いることが好ましい。
また、糖組成物のDE(Dextrose Equivalent)は10~40であることが好ましく、10~35であることがより好ましい。
本発明の麺皮類用生地に、他の糖類及び他の糖組成物の一方又は双方を配合する場合、当該麺皮類用生地に使用される全糖組成物の合計質量を100%としたとき、他の糖組成物の合計使用量は、50%未満であることが好ましい。
前記生地調製工程は常法に従って行うことができ、例えば、穀粉類を主体とする粉原料と、融点が40~80℃である油脂と、高重合糖組成物とを含む生地原料に、水を加えて流動状生地を調製することができる。
下記(基本配合)に加えてさらに下記表1及び表2に示す各種原料を用い、常法に従ってこれらを混合して流動状生地を調製した。表2に示す糖組成物の配合は、該糖組成物の固形分(質量)を配合量とした。すなわち、水分を含む糖組成物は、該糖組成物の配合量から固形分を除いた分を水分として計算し、該水分の量を、基本配合における水の量(加水量)に含めて換算した。
前記流動状生地は、市販の縦軸ミキサー(愛工舎製、商品名「卓上KENMIX」)に全ての原料を投入し、低速で30秒間、続いて中速で1分間混合して、調製した。
生地のpH調整を行う場合は、かんすい(オリエンタル酵母工業株式会社製、商品名「かんすい青」)を用いて、焼成前の流動状生地のpH6.1を下記表1及び表2に示すpHに調整した。
これらpH調整済み又はpH未調整の流動状生地を、ドラム型焼成機を用いてそのドラム面上で焼成し、厚さ0.5~0.55mmの帯状の春巻皮を製造した。
・小麦粉(日清製粉株式会社製、商品名「特ナンバーワン」、準強力粉) 100質量部
・食塩 1質量部
・水 120質量部
・デュラム小麦粉:商品名「デュエリオ」、日清製粉株式会社製
・油脂a:融点40℃のショートニング(商品名「ヴージョS」、横関油脂工業株式会社製)
・油脂b:融点57℃のパーム油(商品名「パーム極度硬化油脂」、横関油脂工業株式会社製)
・油脂c:融点67℃の菜種油(商品名「菜種極度硬化油脂」、横関油脂工業株式会社製)
・油脂d:融点35℃の菜種油(商品名「HR-35」、横関油脂工業株式会社製)
・糖組成物a:固形分の糖組成において4糖以上が56~76%の還元水飴(商品名「エスイー30」、物産フードサイエンス株式会社製)
・糖組成物b:固形分の糖組成において4糖以上が69~92%の還元水飴(商品名「エスイー100」、物産フードサイエンス株式会社製)
・糖組成物c:固形分の糖組成において4糖以上が11~43%の還元水飴(商品名「エスイー570」、物産フードサイエンス株式会社製)
各実施例及び比較例の帯状の春巻皮を190mm×190mmにカットし、カットした春巻皮の上に予め調理しておいた具材を載せて該春巻皮を巻き上げて、揚げ用春巻きを各例につき10個製造した。製造した揚げ用春巻きは、-40℃で完全に冷凍した。その後、これら揚げ用春巻きを175~180℃のサラダ油で油ちょうして、4時間常温(25℃)放置した後、食感官能試験に供した。食感官能試験は、10名のパネラーに、春巻きを食した際の春巻皮のパリパリ感及びヒキをそれぞれ下記評価基準に基づき評価してもらうことによって実施した。その評価結果(パネラー10名の平均点)を下記表1及び表2に示す。
5点:油ちょう直後と同等のパリパリ感があり、非常に良好。
4点:パリパリ感がかなりあり、良好。
3点:パリパリ感が多少ある。
2点:ややパリパリ感が無く、やや不良。
1点:パリパリ感が無く、不良。
(ヒキの評価基準)
5点:油ちょう直後と同等でヒキが無く、非常に良好。
4点:ヒキが少なく、良好。
3点:ヒキが多少ある。
2点:ヒキがやや強く、やや不良。
1点:ヒキが強く、不良。
さらに、比較例5の春巻きは、生地のpHがアルカリ側に傾いたことに起因するえぐ味が感じられたが、高重合糖組成物を配合した実施例9~13及び実施例20~22の春巻きは、生地のpHがアルカリ側に傾いたにも拘わらず、えぐ味が殆ど感じられなかった。
Claims (7)
- 穀粉類100質量部に対し、融点が40~80℃である油脂が5~20質量部、及び糖組成物が5~20質量部配合されており、
前記糖組成物の固形分の糖組成において、4糖以上が50%以上である、麺皮類用生地。 - 穀粉類100質量部に対し、融点が40~80℃である油脂が5~20質量部、及び糖組成物が5~20質量部配合された生地を調製する工程を有し、
前記糖組成物の固形分の糖組成において、4糖以上が50%以上である、麺皮類の製造方法。 - 前記生地のpHを7.0~9.0の範囲に調整する、請求項2に記載の麺皮類の製造方法。
- 前記穀粉類としてデュラム小麦粉が配合されている、請求項2又は3に記載の麺皮類の製造方法。
- 前記穀粉類100質量部に対し、デュラム小麦粉が5質量部以上配合されている、請求項4に記載の麺皮類の製造方法。
- 請求項2~5の何れか1項に記載の麺皮類の製造方法を用いて、春巻皮を製造する、春巻皮の製造方法。
- 請求項6に記載の春巻皮を用いる、春巻の製造方法。
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