JP4521761B2 - 製パン用油脂代替組成物及び製パン方法 - Google Patents

Description

本発明は、食パン、菓子パン等の生地に練り込み使用する油脂の代替物として用いることができ、油脂を用いなくてもボリューム、食感に優れたパンを得ることができる製パン用油脂代替組成物及びこの組成物を用いた製パン方法に関する。

フランスパン等のハード系のパンを除く一般的な食パンや菓子パンは、パン生地の伸展性や焼成時のボリュームアップ等、物性改良や焼成したパンの食感向上や老化抑制に油脂を用いることが定法となっており、生地に油脂を練り込んで、生地の物性改良や焼成品の状態や食感改善や老化抑制を図っている。ところで、近年、消費者の健康志向の高まりに伴う嗜好の変化により、高カロリー食品が敬遠される傾向にあり、食パンや菓子パンにおいても、従来に比して油脂量が少なものが望まれるようになってきた。油脂使用量の低減化策として、油脂の代わりに乳化剤を用いることがあるが、乳化剤等の添加物も消費者の健康志向から敬遠される傾向にある。しかしながら、油脂や乳化剤をまったく使用しないと、出来上がったパン生地は、伸展性に欠け、機械成型においてものダメージも受けやすく、焼成後もボリュームに乏しく、硬くパサついた美味しくないパンになってしまう。

油脂や乳化剤を添加する代わりに、パン類のボリューム、食感を向上させ、パン類の品質を改良する方法として、ペクチンと小麦活性グルテン、乳化剤とともにシスチンやアスコルビン酸を配合した改質剤を生地に添加する方法（特許文献１）、吸油量が特定量以下の炭酸カルシウム、リン酸三カルシウム、リン酸一水素カルシウム、炭酸マグネシウム、水酸化アルミニウム等の微細粒径で特定粒径、特定吸油量の微細粒子を含む改質剤を添加する方法（特許文献２）等が知られている。

特開平８−１７３０１３号公報 特開２００１−２１８５５０号公報

しかしながら、特許文献１に記載の方法では、乳化剤などの化学合成の添加物を必須としており、消費者の健康志向の観点から好ましくない。
また、特許文献２記載の方法では、ベーカリー製品を主とする食品の低油分化、低カロリー化を可能とする食用油脂代替物が提案されているが、最近のパンの主流であるソフトな食感を得るには十分とはいえない。

本発明は、上記の点に鑑みなされたもので、油脂や乳化剤を減量もしくは、まったく用いなくても、パン生地の伸展性や焼成時のボリュームアップなど物性改良や焼成したパンの食感のソフトさ向上や老化抑制が可能な製パン用の油脂や乳化剤の代替が可能な製パン用油脂、乳化剤代替物を提供することを目的とする。

即ち本発明は、
（１）ペクチン１重量部当たりグルコースオキシターゼを０．２〜２００酵素単位含有し、且つメチルエステル化度が５０％以上の高メトキシルペクチンの全ペクチン中の割合が５０重量％以上である製パン用油脂代替組成物を、穀粉重量に対してペクチン０．１〜２．０重量％となるように配合して調製した油脂類を含まないパン生地を、発酵させた後、焼成することを特徴とする製パン方法、
（２）製パン用油脂代替組成物が、ペクチン、グルコースオキシターゼとともに、ペクチン１重量部当たりバイタルグルテンを０．２〜１．０重量部含有する上記（１）の製パン方法、
を要旨とする。

本発明の製パン用油脂代替組成物は、油脂や乳化剤の使用量を減量したり、これらを全く用いなくても、パン生地の伸展性や焼成時のボリュームアップを図ることができるとともに、焼成したパンの食感向上や老化を抑制することができる。本発明の製パン用油脂代替組成物は、パン類の低カロリー化、食品安全性の向上を図ることができ、消費者の健康志向の高まりに応えることができる。

本発明において用いるペクチンは、柑橘類、またはリンゴから水で抽出して得られ精製した高分子多糖類で、カルボキシル基の一部がメチル化されたガラクチュロン酸の直鎖状重合対体を主体とするのである。メチルエステル化度が５０％以上のものは高メトキシルペクチン、エステル化度が５０％未満のものは低メトキシルペクチンと呼ばれている。本発明においてペクチンとしては、高メトキシルペクチンの割合が５０重量％以上のものを用いる。全ペクチン中の高メトキシルペクチンの割合が５０重量％以上であることが、パンのボリューム向上により好ましい。

一方、グルコースオキシダーゼは、グルコースを酸化してグルコン酸に変化させる酵素であり、市販で入手可能なグルコースオキシダーゼ製剤は、一般的にカタラーゼの副活性を持つ物が多いが、特に使用に際して支障はない。パン生地中での作用としては、グルテン中のチオール基の酸化を促進し、ジスフィルド結合をつくることで、グルテンネットワークを強化すると考えられている。市販のグルコースオキシダーゼ製剤としては、「ハイデラーゼ」「ハイデラーゼ１５」（天野エンザイム株式会社製）、「グルザイム２，５００ＢＧ」「グルザイム１０，０００ＢＧ」（ノボザイムズ・ジャパン株式会社製）などが知られている。尚、グルコースオキシダーゼの酵素単位とは、４０℃、ＰＨ７．０の条件で、１分間に１μモルのグルコースを酸化してグルコン酸を生成させることのできる酵素量をいう。グルコースオキシダーゼの酵素単位は、使用したグルコースオキシダーゼ酵素製剤の力価が１，５００酵素単位の場合、小麦粉重量に対しての２０酵素単位とは、１．３３％に相当する。

本発明の製パン用油脂代替組成物において、上記ペクチンとグルコースオキシダーゼの割合は、ペクチン１重量部当たり、グルコースオキシダーゼを０．２〜２００酵素単位が好ましいが、ペクチン１重量部当たり、グルコースオキシターゼ２〜７５酵素単位としたものがパンの食感、ソフトさ向上の面から特に好ましい。ペクチン１重量部当りに対するグルコースオキシダーゼの割合が０．２酵素単位未満の場合は、ペクチンとグルコースオキシダーゼの相乗効果が十分に得られず、油脂、乳化剤代替物としての効果が不十分となり、逆にペクチン１重量部当りに対するグルコースオキシダーゼの割合が２００酵素単位を超える場合には、グルテンが過剰に結合し、食パンや菓子パンのボリューム不十分となり、食感が硬くなるなど、パンとしての商品価値を低下させる虞がある。

本発明の製パン用油脂代替組成物は、上記ペクチン、グルコースオキシターゼとともに、バイタルグルテンを含有すると、バイタルグルテンとグルコースオキシターゼとが相乗的に作用してパン生地中で小麦グルテンの網目構造を強化する作用がより高められ、グルテン強度が増し、パンのボリュームがより向上する。しかしながら両者の添加量が多過ぎるとパン生地中のグルテンに過剰に作用し、パンの食感が必要以上に硬くなる虞がある。バイタルグルテンの割合はペクチン１重量部に対し、０．２〜１．０重量部が好ましい。ペクチン１重量部当りに対するバイタルグルテンの割合が０．２重量部未満の場合は、ペクチンとグルコースオキシダーゼとバイタルグルテンの相乗効果が十分に得られず、油脂、乳化剤代替物としての効果が十分得られない虞れがあり、逆にペクチン１重量部当りに対するバイタルグルテンの割合が１．０重量部を超える場合には、グルテンが過剰に結合し、食パンや菓子パンのボリューム不十分となり、食感が硬くなるなど、パンとしての商品価値を低下させる虞がある。本発明の製パン用油脂代替組成物に用いるバイタルグルテンは、小麦粉に水を加えてドウを作り、水洗して水溶性蛋白質、澱粉質及び糖質を洗い出し、残りを生グルテンとして分離するマーチン法により主に製造され、分離した生グルテンを噴霧乾燥（スプレードライ）、気流乾燥（フラッシュドライ）などの方法により、できるだけ熱変性を起こさせないように乾燥粉末化して得られるもので、市販の物を使用することができる。

本発明の製パン用油脂代替組成物には、製パン適性や焼成品のソフトさや食感を更に向上させる目的で、アミラーゼ、セルラーゼ、ヘミセルラーゼ、ペントサナーゼ、リパーゼ、リポキシゲナーゼ、アスコルビン酸オキシダ―ゼ等の酵素の１種もしくは、２種以上を適宜配合することができる。また、製パン適性や焼成品の風味、食感の改良や、生地への分散性を高めるために、パン生地に配合する前に予め、小麦粉や米、大豆粉などの穀粉や、各種澱粉および加工澱粉、食物繊維類、粉乳類、糖類などの１種もしくは、２種以上を適宜配合しておいても良い。

本発明方法において、製パン用油脂代替物が添加されるパン生地の配合組成は、生地の用途によっても異なる。通常、食パン生地の場合には、強力粉、薄力粉等の小麦粉（穀粉）に、塩、砂糖、脱脂粉乳、全卵、イースト、イーストフード等に、水、ショートニング等の油脂を加えて混捏して調製するが、本発明組成物を添加する場合には、油脂であるショートニング等は、全く使用しなくても良い。本発明において用いる製パン用油脂代替組成物は、パン生地中の穀粉重量に対して、ペクチンが０．１〜２．０重量％となるように添加する。穀粉重量に対して、ペクチンが０．１％未満となる量を添加しても、ペクチンとグルコースオキシダーゼの相乗効果が十分に得られず、油脂、乳化剤代替物としての効果が不十分となり、逆に穀粉重量に対して、ペクチンが２．０％を超える量を添加すると、グルテンが過剰に結合し、食パンや菓子パンのボリューム不十分となり、食感が硬くなるなど、パンとしての商品価値を低下させる虞がある。

本発明組成物を添加して調製した生地は、通常の方法で焼成することによりパン類を得ることができる。

以下、実施例、比較例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。
実施例１〜４、比較例1〜４
小麦強力粉１００重量部、砂糖６重量部、食塩２重量部、脱脂粉乳２重量部、イースト２．５重量部、イーストフード０．１重量部、製パン用油脂代替組成物及び水をミキサーに投入し、低速に３分、中高速で１０分撹拌して生地を調整した。製パン用油脂代替組成物は表１に示す配合でロッキングミキサーにて粉体混合して調製した。製パン用油脂代替組成物は、また製パン用油脂代替組成物、及び水は、小麦強力粉（穀粉）量に対して、表２に示す割合（重量％）に相当する量を生地に添加した。表２の実施例１〜４は、表１の製パン用油脂組成物１〜４を用い、表２の比較例1〜４は、表１の製パン用油脂代替組成物５〜８を用いた。尚、表１、表２の各成分の配合量は重量％である。また表２に示す数値は、最初にミキサーに添加した小麦強力粉（穀粉）の合計重量に対する対粉重量％である。

※１ 高メトキシルペクチン：ＣＰケルコ社製：ＧＥＮＵ Ｔｙｐｅ ＦＲＥＥＺＥ−ＪＰ
※２ 低メトキシルペクチン：ＣＰケルコ社製：ＬＭ−８４ＡＳ
※３ バイタルグルテン：松谷化学株式会社製：パイングルＭ
※４ 小麦澱粉：千葉製粉株式会社製：ＨＳ―３２５
※５ 酵素グルコースオキシダ―ゼ製剤：天野エンザイム株式会社製：ハイデラーゼ１５。酵素力価１，５００単位。
※６ 酵素αーアミラーゼ製剤：天野エンザイム株式会社製：アミラーゼＡＤ−１。酵素力価１０，０００単位。

※７ ショートニング：ミヨシショートニングＮ（ミヨシ油脂株式会社製）
※８ 乳化剤製剤：エマルジーＭＭ−１００（理研ビタミン株式会社製）

ついで上記のようにして調製した生地を２７℃で捏上げ、湿度７５％、温度２７℃で６０分間発酵させた後、３２０ｇで分割し、２０分間ベンチタイムとった。成型はモルダーを使用しロール状に成型し、ワンローフ型に型詰めした。湿度８０％、温度３８℃のホイロ入れて５０分発酵させた後、２００℃のオーブンで、２５分間焼成して、山型食パンを得た。得られた山型食パンのボリューム、食感の評価を以下の基準に基評価した。これらの結果を表３に示した。

食パンのボリュームは、山型食パン焼成品の体積を菜種種子置換法にて測定し、焼成品の重量で割り、体積と重量の比である比容積を算出し、比容積が、５．５以上をボリュームがあり良好と判断した。

食感は、山型食パンの食感を官能試験により評価し、食パンを食した時の食感（ソフトさ、しとり）を以下の基準により評価し、評点３以上を良好と判断した。
５：ソフト、しとりを感じる。
４：ややソフト、比較的しとりを感じる。
３：適度な食感。
２：やや硬く、比較的パサつきを感じる。
１：かなり硬く、パサつき感じる。

参考例１
製パン用油脂代替組成物の代わりに乳化剤製剤を使用した他は、実施例と同様にして生地を調製した。乳化剤製剤及び水は、小麦強力粉の合計量に対して表２に示す割合（重量％）に相当する量を生地に添加した。その他は実施例、比較例と同様にして山型食パンを得た。得られた山型食パンのボリューム、食感を実施例、比較例と同様に評価した。結果を表３にあわせて示す。

参考例５
製パン用油脂代替組成物の代わりにショートニングを使用した他は、実施例と同様にして生地を調製した。ショートニング及び水は、小麦強力粉の合計量に対して、表２に示す割合（重量％）に相当する量を生地に添加した。その他は実施例、比較例と同様にして山型食パンを得た。得られた山型食パンのボリューム、食感を実施例、比較例と同様に評価した。結果を表３にあわせて示す。

Claims (2)

1. ペクチン１重量部当たりグルコースオキシターゼを０．２〜２００酵素単位含有し、且つメチルエステル化度が５０％以上の高メトキシルペクチンの全ペクチン中の割合が５０重量％以上である製パン用油脂代替組成物を、穀粉重量に対してペクチン０．１〜２．０重量％となるように配合して調製した油脂類を含まないパン生地を、発酵させた後、焼成することを特徴とする製パン方法。
2. 製パン用油脂代替組成物が、ペクチン、グルコースオキシターゼとともに、ペクチン１重量部当たりバイタルグルテンを０．２〜１．０重量部含有する請求項１記載の製パン方法。