CN103108550A - 用于生产包含水果干的面包的方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种用于生产包含水果干的面包的方法，用以防止归因于揉捏到其中的水果干的效果的面包的不新鲜，从而长期保持面包的柔软质地，并且提供一种通过该方法生产的包含水果干的面包。根据本发明的用于生产包含水果干的面包的方法，包括在包含水果干的面包的生产过程中将粘性(蜡质)胶状羟丙基淀粉混合进起始材料面粉中。因为本发明的该用于生产包含水果干的面包的方法能通过将粘性胶状羟丙基淀粉混合进起始材料面粉中而实施，本质上不需要改变通常的面包生产过程，所以能生产老化速度类似于其中没揉捏有水果干的面包的老化速度的产品。

Description

用于生产包含水果干的面包的方法

技术领域

本发明涉及一种揉捏有水果干的面包，并且更具体地涉及一种用于生产包含水果干的面包的方法，其中，防止了归因于揉捏到其中的水果干的影响而使面包不新鲜，从而长期保持面包的柔软质地，并且涉及一种通过该方法生产的包含水果干的面包。

背景技术

其中揉捏有诸如葡萄干和无花果等水果干(dried fruit)的面包(下文中称作包含水果干的面包)因为它们的口感和它们的外观而在消费者中非常普遍。然而，由水果的酸性导致的从面包面团(dough)到水果的水分转移和pH的下降等易于加速该类型面包的不新鲜(staling)。因此，为避免转而致使包含水果干的面包的销售有问题的上述面包的柔软质地的损失和必然发生的产品价值的降低，该类型的面包需要在它们生产后短时期内吃掉。

作为解决该问题的一种手段，已经公开了用果胶钙凝胶包衣水果干的方法(日本特许公开专利申请号2006-34274)。根据该方法，通过在将水果干浸入包含非常甜的甜味剂的果胶溶液中前将水果干浸入钙溶液中以用果胶钙凝胶包衣水果干，并且然后在加热下将该水果干揉捏进面包面团等中，防止了由水果干导致的颜色扩散和面包的不新鲜。然而，除由此提供的不新鲜抑制效果不足外，该方法还必须实施作为通常的面包制作过程的额外的步骤的处理水果干的步骤，并且在其生产过程中存在固有的限制。

一种基于在面包生产过程中混合粘性(蜡质)淀粉或加工过的羟丙基化的淀粉或类似物来改进面包的质量和质地等的方法也已经公开了。例如，日本特许公开专利申请号H5-292871公开了使用谷物(cereal)面粉或衍生于蜡质材料的淀粉来生产低糖含量的面包，尽管其基于机器的分割及整形处理，就其体积、外部形貌及柔软性等方面仍表现出良好的质量。此外，日本特许公开专利申请号H10-295253公开了一种用于生产具有年糕质地的面包的方法，该方法基于生产面包时混合木薯淀粉、蜡质玉米淀粉以及羟丙基淀粉，例如糯米淀粉或在小麦面粉起始材料中的乙酰淀粉。

而且，日本特许公开专利申请号2007-325526公开了一种通过使用相对于100重量份的小麦面粉作为主要起始材料的起始材料谷类(grain)面粉的0.2～10重量份的胶状、加工过的蜡质土豆而生产的烘烤产品。然而，虽然该申请公开了作为通过在起始材料面粉中混合胶状、加工过的蜡质土豆来生产的蛋糕、炸面圈、饼干(cookie)和软烤饼(biscuit)等形式的烘烤产品的烘烤产品，但它没有公开作为生产为所谓的面包的形式的烘烤产品的烘烤产品。

此外，日本特许公开专利申请号H11-243841公开了一种生产具有低面团粘性和良好的质地及良好的抗不新鲜性的面包的方法，该方法基于生产面包时利用通过使结冷胶和木薯淀粉、小麦淀粉或蜡质淀粉的混合物成胶状得到的含有结冷胶的胶状淀粉。然而，当生产包含水果干的面包时，就改进面包的质量和质地方面来讲，这些申请中没有一项被认为适合实施，而且它们被看作不适合应用为解决面包的柔软质地损失的问题的方法，该问题由归因于由水果的酸性导致的水分向水果转移和pH下降的面包的不新鲜导致。

发明内容

本发明的目的是提供一种用于生产包含水果干的面包的方法，该方法防止了归因于揉捏到其中的水果干的影响而使面包不新鲜，从而长期保持面包的柔软质地，并且提供一种通过该方法生产的包含水果干的面包。

在由本发明的发明人进行下述研究的过程中：通过防止归因于揉捏到其中的水果干的影响而使面包不新鲜，从而长期保持面包的柔软质地来生产包含水果干的面包的方法以避免上述问题；发现通过在起始原料中混合粘性(蜡质)胶状(阿尔法)羟丙基淀粉，能防止归因于揉捏到其中的水果干的影响而使面包不新鲜，并转而能长期保持面包的柔软质地，并且这致使完成本发明。本发明的用于生产面包的方法的优点在于其通过在起始原料中混合粘性胶状羟丙基淀粉(glutinous gelatinised hydroxypropyl starch)而实施，因此，该方法本质上不需要改变通常的面包生产过程，并且产生老化速度类似于没揉捏有水果干的面包的老化速度的面包的生产。

在本发明的用于生产包含水果干的面包的方法中使用的粘性胶状羟丙基淀粉的取代度优选不小于0.12，并且在实际应用中，更优选在0.12～0.2范围内。该粘性胶状羟丙基淀粉优选以用于生产面包的起始材料的1～10wt％的量混合。本发明包括通过本发明的用于生产包含水果干的面包的方法生产的保持柔软质地的包含水果干的面包。

也就是说，更具体地，本发明由下述几项构成：[1]一种用于生产保持柔软质地的包含水果干的面包的方法，其特征在于，包括将粘性胶状羟丙基淀粉加入到起始材料面粉的一部分中的步骤；[2]根据上述[1]所述的用于生产包含水果干的面包的方法，其特征在于，所述粘性胶状羟丙基淀粉的取代度不小于0.12；[3]根据上述[1]或[2]所述的用于生产包含水果干的面包的方法，其特征在于，所述粘性胶状羟丙基淀粉以用于生产面包的起始材料的1～10wt％的量混合；以及[4]一种通过上述[1]～[3]中任一项所述的用于生产包含水果干的面包的方法生产的保持柔软质地的包含水果干的面包。

具体实施方式

本发明提供一种非常可口的包含水果干的面包，其中，能有效地抑制归因于揉捏到其中的水果干的已揉捏有水果干的面包的不新鲜，从而长期保持面包的柔软质地。由本发明提供的包含水果干的面包的产品价值在其生产后长期保持，并且因此本发明在市场和销售上提供高产品价值的包含水果干的面包的供应。

本发明构成为用于生产包含水果干的面包的方法，该方法通过在包含水果干的面包的生产过程中，在起始材料面粉中混合粘性(蜡质)胶状羟丙基淀粉，防止归因于揉捏到其中的水果干的影响而使面包不新鲜，从而长期保持面包的柔软质地。

在包含水果干的面包的生产中能使用的水果干包括在包含水果干的面包的生产中使用的典型的水果干：干葡萄(dried grape)、无花果干、蓝莓干和杏干、无核小葡萄干以及葡萄干。上述水果干可以整体或小碎块包括在面包中。在后者情况下，在与面包的其他组分混合前将水果干切碎。

本发明的面包包括使用小麦面粉作为起始材料，除酵母、精制食盐、水和酵母营养剂(yeast food)外，还向作为起始材料的小麦面粉中加入必要的辅助组分以生产面团，该面团发酵和膨胀后，进行例如烘烤、煎炸或蒸制的热处理而得的面包，并且它们的特定实例包括原味面包，例如方面包(Pullman bread)和英式白面包；法式面包，例如法国长面包(baguette)和法式棍面包；多种卷面包(roll bread)，例如小甜面包(sweet roll)、面包卷(bun)、餐包(table bun)等；加甜面包，例如豆酱面包卷(bean-jam bun)和奶油面包卷；还有一般称作酵母炸面圈、中国蒸馒头和丹麦酥皮饼的面包。

具体地，本文提到的辅助组分指面包生产中一般使用的组分或根据面包的类型或期望的面包质量使用的辅助组分，并且它们的特定实例包括：糖，包括除粘性胶状羟丙基淀粉外的淀粉和加工过的淀粉、普通调味糖(table sugar)、葡萄糖、异构化糖、低聚糖和淀粉降解产物；乳制品，例如脱脂乳和全脂奶粉；油和脂肪，包括起酥油、人造黄油、黄油、乳化油和乳化脂肪；乳化剂，包括甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯；香辛料，例如肉桂和罗勒；酒，例如白兰地酒和朗姆酒；干果，例如杏仁和核桃仁；酶，例如α-淀粉酶、β-淀粉酶和糖淀粉酶(glycoamylase)；奶酪，例如天然奶酪、加工过的奶酪，山羊奶酪和切达奶酪；还有膨松剂、无机盐、可可粉、调味品、人工甜味剂、膳食纤维以及活性面筋。

本发明中使用的粘性(蜡质)淀粉的实例包括基于淀粉的干重，具有不小于88wt％的支链淀粉含量，更优选基于淀粉的干重具有至少95wt％的支链淀粉含量的蜡质玉米淀粉、糯米淀粉、蜡质土豆淀粉、蜡质小麦淀粉或它们的两种或更多种的混合物。

本发明中使用的羟丙基淀粉指定为由于环氧丙烷对前述粘性淀粉作用的结果而羟丙基化的淀粉。该羟丙基淀粉能根据任何已知的方法生产。也就是说，它可通过在40～50℃下，在碱性条件下使上述粘性淀粉与环氧丙烷反应10小时来制备。其取代度(由每脱水葡萄糖单元的羟丙基摩尔数表示)不小于0.12。如果取代度小于0.12，其抑制不新鲜的效果减弱。虽然只要取代度不小于0.12，就能产生本发明的效果，但羟丙基淀粉的生产技术上难以取代度大于0.2，并且在实际应用中优选取代度在0.12～0.2之间。只要羟丙基的取代度在上述范围内，则它能与交联处理结合使用。这时能使用的交联剂的实例包括三氯氧化磷和三偏磷酸钠。

在本发明用于生产包含水果干的面包的方法中使用的粘性胶状羟丙基淀粉通过上述粘性羟丙基淀粉的胶状化处理(gelatinising treatment)而制备为粉末。该胶状淀粉能根据一般的方法生产。也就是说，作为在水存在下利用鼓式干燥器、挤压机或喷雾干燥器以加热淀粉的结果，使淀粉材料成胶状并且干燥，并且然后根据需要通过粉碎将其制备为粉末。

本发明的面包生产能通过在其生产过程中在用于生产面包的起始材料中混合上述粘性胶状羟丙基淀粉而实施。假定为贝克的％，其混合量是1～10wt％，并且优选是3～5wt％。混合量小于1wt％，由此不产生效果，同时混合量超过10wt％，生产面包的适合性减弱，并且妨碍了制备满意的产品。

贝克的百分比是表示当制作面包、蛋糕、松饼以及其他糕点时使用的面粉-组分的相对比例的贝克的标记法。有时也称作贝克的数学。本文使用的“贝克的％”表示当起始材料面粉的重量在混合的成分中设为100％时的其他成分的比例。例如，如果配方需要10磅面粉和5磅水，相应的贝克的百分比将是100％和50％。因为这些百分比指定为面粉质量的百分比，而不是所有组分的百分比，所以总计总是超过100％。

本发明的用于生产包含水果干的面包的方法的特定特征在于，在其生产过程中将上述粘性胶状羟丙基淀粉混合到用于生产面包的起始材料中，并且在于该生产方法与用于生产包含水果干的面包的传统方法的结合没有任何其他特别限制的生产条件。也就是说，本发明的包含水果干的面包能通过任何用于生产包含水果干的面包的传统方法例如酸酵(sourdough)法和直接发酵法来生产，并且这些生产方法可包括揉捏起始材料和根据一般方法实施的后续步骤，例如发酵、切割、滚圆、卷起(rolling)、整形和发酵箱发酵(proofing)，实施热处理，例如烘烤、蒸制或煎炸。

此外，在使用利用抗冷冻酵母、氧化剂和淀粉降解酶等的冷冻面团技术的情况下，将本发明的方法应用于冷冻面团也是可能的，并且在期望给予本发明的面包生理功能或期望改进其营养值的情况下，根据需要可加入包括多种膳食纤维、多种低聚糖、多不饱和脂肪酸、肽、维生素、多酚和矿物质等具有这些功能的成分。

尽管其中揉捏有水果干，本发明的由此制备的包含水果干的面包的老化类似于不包含水果干的面包的老化，因此能更长期的享受面包的柔软质地。

根据本发明，能提供非常可口的包含水果干的面包，其中，能有效地抑制归因于揉捏到其中的水果干的面包的不新鲜，并且长期保持面包的柔软质地。因为由本发明提供的包含水果干的面包的产品价值在其生产后长期保持，本发明在市场和销售上提供高产品价值的包含水果干的面包的供应。

虽然在下文中将参考它们的加工性实施例具体描述本发明，但本发明的范围不应看作限于这些示例性实施例。

实施例

胶状羟丙基淀粉

表1示出在本发明的加工性实施例中使用的胶状淀粉和胶状羟丙基淀粉。具体地，样品9表示作为唯一未经胶状处理的淀粉的β-淀粉。

表1

名称	起始材料	取代度
			样品1	蜡质土豆	0.13
样品2	蜡质玉米	0.12
			样品3	木薯	0.09

样品4	木薯	0.10
			样品5	土豆	0.12
样品6	蜡质土豆	0.11
			样品7	木薯	0.12
样品8	蜡质玉米	0
			样品9	蜡质玉米	0.12

实施例1和实施例2；比较例1～8

根据表2中描述的混合物和步骤制备了包含葡萄干的面包。具体地，根据加入的胶状淀粉和胶状羟丙基淀粉改变加入水的最大量，并且使用认为是最佳量的水量进行测试。表2中表示的数值以贝克的％给出。

表2

继生产第一天、第二天和第三天后，这些面包中的每种由10个人品尝，并且用5分制来评估柔软性(新鲜(non-staling))。表3示出它们的平均分。

上述最高5分评估测试使用的评判标准如下：

5分：非常柔软和湿润

4分：柔软和湿润

3分：标准质地

2分：轻微干的感觉

1分：干且硬

0分：没有产品价值

表3

第一天，其中混合有非粘性胶状淀粉的比较例2和6的面包的得分高于其中没混合非粘性胶状淀粉的比较例1的面包，并且类似于其中混合有粘性胶状淀粉的加工性实施例1和2的面包。然而，明显的是：在第三天，比较例中的每种面包的得分本质上相同，并且不同于加工性实施例的面包的得分。此外，在混合有粘性β-羟丙基淀粉的比较例8的面包和比较例1的面包之间没有观察到区别。

实施例3和4；比较例9和10

根据表4中描述的混合物和步骤制备包含葡萄干的面包。具体地，根据加入的胶状羟丙基淀粉改变加入水的最大量，并且使用认为是最佳量的水量进行测试。表4中表示的数值以贝克的％给出。

表4

第一天、第二天和第三天后，这些面包中的每种由10个人品尝，并且用5分制来评估柔软性(新鲜)。表5示出它们的平均分。该最高5分评估测试的评判标准与上述实施例利用的评判标准相同。请注意，由于比较例10的面包较差的加工性和不足的体积，该面包未能被品尝。

表5

	比较例9	实施例3	实施例4
				第一天	3.3	3.5	3.7
第二天	2.9	3.5	3.6
				第三天	2.2	3.3	3.5

虽然比较例9和加工性实施例3和4的第一天评估本质上相同，但在第三天比较例9的得分以类似于比较例1的方式下降，作为较强的抗不新鲜的证据，加工性实施例3和4的得分下降小。

实施例5和6；比较例11

根据表6中描述的混合物和步骤制备包含葡萄干的面包。具体地，根据加入的胶状淀粉改变加入水的最大量，并且使用认为是最佳量的水量进行测试。表6中表示的数值以贝克的％给出。

表6

第一天、第二天和第三天后，这些面包中的每种由10个人品尝，并且用5分制来评估柔软性(新鲜)。表7示出它们的平均分。具体地，最高5分评估测试的评判标准与上述实施例利用的评判标准相同。

表7

	比较例11	实施例5	实施例6
				第一天	4.1	4.5	4.6
第二天	3.4	4.0	4.2
				第三天	2.4	3.7	3.8

虽然加工性实施例5、加工性实施例6和比较例11得到的这些结果类似于原味面包得到的结果，并且在第一天，加工性实施例与比较例之间的变化小，但在第三天，它们之间的区别大。

Claims (4)

1.一种用于生产保持柔软质地的包含水果干的面包的方法，包括将粘性胶状羟丙基淀粉加入到起始材料面粉的一部分中的步骤。

2.根据权利要求1所述的用于生产包含水果干的面包的方法，其中，所述粘性胶状羟丙基淀粉的取代度不小于0.12。

3.根据权利要求1或2所述的用于生产包含水果干的面包的方法，其中，所述粘性胶状羟丙基淀粉相对于用于生产面包的所述起始材料面粉以1～10wt％的量混合。

4.一种通过权利要求1至3中任一项所述的用于生产包含水果干的面包的方法得到的保持柔软质地的包含水果干的面包。