CN101744015A - 谷物粉组合物 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种谷物粉组合物，含有(A)小麦粉、(B)α化加工淀粉和(C)小麦蛋白，其中，(A)/(B)质量比是55/45～85/15，并且相对于(A)和(B)的合计含量100质量份，(C)的含量是0.5～4质量份。
Description
技术领域
本发明涉及谷物粉组合物。
背景技术
一直以来，烘焙糕点追求口感酥脆，口中融化性好，粉感弱。
近年，消费者需求多样化，倾向于追求不拘于已有概念的新型食品或迄今为止没有的口感的食品。烘焙糕点柔软化倾向增强，追求在维持口中融化性优良和粉感弱的同时，形成比以往更强的潮润感。
因此，提出了通过配合α化淀粉和α化加工淀粉，对烘焙糕点赋予潮润口感的技术。
例如，在日本特开平8-38028号公报中公开了通过对小麦粉添加α化小麦粉和/或α化淀粉及醚化淀粉，提供潮润软糯的烘焙糕点的技术。
但是，也记载了在100重量份淀粉类原料中，如果α化小麦粉和/或α化淀粉的配合量超过30重量份，则膨化程度恶化，得不到软糯的口感，糊状口感强烈。另外，记载了在100重量份淀粉类原料中，如果醚化淀粉的配合量超过30重量份，则固化程度恶化，糊状口感强烈。这样，存在不能够在烘焙糕点中加大α化淀粉和加工淀粉配合量的问题。另外，没有关于在保存时口感维持的记载。
在日本特开平2007-325526号公报中公开了在100质量份原料谷粉中配合0.2～10质量份α化加工蜡质马铃薯淀粉的技术。存在通过该技术可以得到具有柔软而潮润口感、经时品质劣化被抑制的西式糕点食品的记载。
但是，公开有在使α化加工蜡质马铃薯淀粉配合量增加时，潮润感、口中融化感和外观降低的内容，加工淀粉配合量存在极限。
另外，在日本特开昭61-187740号公报中公开了使用水溶性糊料和/或谷蛋白、还原糖稀等的淀粉糖类的海绵糕点、油煎薄饼皮等烘焙糕点的制造方法。公开有使用该方法，通过添加谷蛋白能够得到稍微坚硬、潮润的油煎薄饼坯料，但另一方面，存在淀粉糖类不足20重量％时，容易引起小麦粉淀粉的老化的记载，不并用淀粉糖类时，难以抑制口感的经时的降低。
另一方面，从健康需求方面出发，加工淀粉的生理功能备受关注。
例如，取代度为0.06的乙酰化磷酸交联淀粉、取代度为0.10～0.14的羟丙基磷酸交联淀粉，显示具有对α-淀粉酶的抗消化性，暗示具有防止饭后血糖值急剧上升、随之高血糖的诱发和胰岛素过分分泌的效果(海老原，日本营养·食粮学会志(日本栄養·食糧学会誌)，Vol.45(6)，p.551(1992))。
另外，公开了羟丙基化淀粉、乙酰化淀粉和辛烯基琥珀酸化淀粉具有作为肥胖预防和改善剂、内脏脂肪蓄积抑制剂的效果(日本特开2004-269458号公报、日本特开2006-76918号公报)。在日本特开2004-269458号公报、日本特开2006-76918号公报中，公开了用于出现生理功能的加工淀粉配合量的优选范围是20～100重量％，高浓度时具有配合的有效性。
发明内容
本发明在于提供一种谷物粉组合物，含有(A)小麦粉、(B)α化加工淀粉和(C)小麦蛋白，其中，(A)/(B)质量比是55/45～85/15，并且相对于(A)和(B)的合计含量100质量份，(C)的含量是0.5～4质量份，和提供含有该谷物粉组合物的烘焙糕点。
并且，本发明还在于提供含有上述谷物粉组合物的烘焙糕点和包括混合上述谷物粉组合物的工序的烘焙糕点制造方法。
具体实施方式
如背景技术中所述，从生理功能方面出发，存在希望配合更多的加工淀粉的情况，此时，需要一种能够实现口中融化感和潮润感的口感，并防止其经时劣化的技术。
本发明提供一种用于制造烘焙糕点的谷物粉组合物，该烘焙糕点能够经时地维持口中融化感和潮润感。
为了得到在配合加工淀粉时改善粉感显著变强和口中融化感恶化、并且具有潮润感的烘焙糕点，本发明的发明人等进行研究。如上所述，已知单独使用谷蛋白，一般导致坯料硬化，另外，也造成经时劣化。但是，发明人发现，通过并用特定的加工淀粉和特定量的谷蛋白，在其口感的改善和经时的维持中是有效的。
通过本发明，能够得到粉感弱和具有口中融化感、同时具有潮润感、这些口感的经时劣化被抑制的烘焙糕点。
本发明的谷物粉组合物含有(A)小麦粉、(B)α化加工淀粉和(C)小麦蛋白。
<(A)小麦粉>
在小麦粉中有低筋粉、中筋粉、中高筋粉和高筋粉，但在烘焙糕点中一般使用低筋粉。
低筋粉从软质小麦制造，作为可以用作原料的小麦，可以使用西部白色小麦、白色密穗小麦等。本发明中使用的低筋粉，优选蛋白含量为6.5～9质量％(以下单独称为％)的小麦粉，进一步优选蛋白含量为6.8～8％的小麦粉。
<(B)α化加工淀粉>
本发明中，作为加工淀粉使用α化加工淀粉。
α化是通过在水存在的条件下对淀粉实施加热处理，淀粉粒失去结晶性，处于膨胀或溶解的状态，也被称为糊化。表示α化程度的α化度，可以通过作为常用方法的β-淀粉酶·支链淀粉酶法进行测定(中村道德、贝沼圭二编，《生物化学实验法19淀粉·关连糖质实验法(生物化学実験法19澱粉·関連糖質実験法)》、学会出版中心(1986)、190～192页)。
通常，没有实施α化的淀粉的α化度是10％以下。
本发明中，从出现潮润感的目的出发，优选使用α化度高的加工淀粉。具体地，α化度优选为20～100％，更优选30～99％，特别优选40～98％。
作为加工淀粉的种类，优选使用酯化淀粉或醚化淀粉。
酯化淀粉，是指在淀粉上以酯键加成有官能团的淀粉。酯化可以列举乙酰化、辛烯基琥珀酸化、磷酸单酯化等，通过使无水醋酸、辛烯基琥珀酸、磷酸盐等对淀粉作用，进行改性而得到。作为磷酸盐可以列举正磷酸钠、三聚磷酸钠等。作为酯化淀粉的例子，可以列举乙酰化淀粉、磷酸化淀粉、琥珀酸化淀粉、乙酸化淀粉、硝酸化淀粉和黄原酸化淀粉。
醚化淀粉，是指在淀粉上以醚键加成有官能团的淀粉。作为醚化淀粉的例子，可以列举羧甲基化淀粉、羟丙基化淀粉、羟乙基化淀粉和羧乙基化淀粉。作为醚化淀粉，在口感上优选羟丙基化淀粉。
加工的程度通过取代度表示，一般以每个葡萄糖残基的取代基数量进行定义。取代度大的表示改性的程度大，此时，能够使淀粉的α化温度下降，进一步使淀粉水合膨胀，能够带来弱粉感的口感。
本发明的效果在使用任一种α化加工淀粉时都可以实现，但在使用取代度大的α化加工淀粉时，即在使用取代度大于0.04的α化加工淀粉时可以得到充分的效果。
并且，根据生理功能的观点，使用酯化淀粉时，优选取代度大于0.04的酯化淀粉，进一步优选0.05～0.1的酯化淀粉，更优选0.06～0.09的酯化淀粉。另外，根据生理功能的观点，使用醚化淀粉时，优选取代度大于0.1的醚化淀粉，进一步优选0.1～0.5的醚化淀粉，更优选0.1～0.3的醚化淀粉。
取代度的测定方法，能够根据《淀粉·关连糖质实验法(澱粉·関連糖質実験法)》，中村、贝沼编，上述，1986年)290～297页中记载的方法进行测定。
另外，这些酯化淀粉或醚化淀粉，更优选实施了交联处理的酯化淀粉或醚化淀粉。
作为交联处理，可以列举磷酸交联、己二酸交联。从能够使用简单的工序由淀粉以高纯度且相对廉价地制造方面出发，优选乙酰化己二酸交联淀粉、乙酰化磷酸交联淀粉、羟丙基化磷酸交联淀粉、磷酸单酯化磷酸交联淀粉。
交联程度以膨胀度表示。交联度高的淀粉膨胀度小、口感硬，粉感容易变强。另一方面，交联度低的淀粉，即膨胀度过大的淀粉，淀粉粒容易破裂，容易引起老化。但是，本发明中，由于并用(C)小麦蛋白，即使使用膨胀度大的交联淀粉，也能够抑制老化，即使在长时间的保存中，也能够提供口感优异的烘焙糕点。
根据这些观点，膨胀度优选8以上，进一步优选12以上，更优选大于15的交联淀粉。另外，膨胀度优选29以下，进一步优选25以下。
另外，将以干燥物换算的试样1.0g在100ml纯水中分散，在90℃加热30分钟后冷却到30℃，将得到的糊化液进行离心分离(3000rpm、10分钟)，分为凝胶层和上清液层，将测定凝胶层重量的值作为X1，将测定重量后的凝胶层进行干燥(105℃、恒重)而测定重量的值作为X2，膨胀度以此时的X1/X2比值表示。
作为α化加工淀粉的原料，可以列举例如蜡质玉米淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、大米淀粉、糯米淀粉、马铃薯淀粉、甘薯淀粉、木薯淀粉等。
谷物粉组合物中的(A)小麦粉和(B)α化加工淀粉的配合比，(A)/(B)质量比优选是55/45～85/15，进一步优选是60/40～80/20。通过配合成这样的比例，能够形成充分的口感，特别是充分的潮润感的谷物粉组合物，并且能够充分期待其生理功能。
<(C)小麦蛋白>
本发明中使用的(C)小麦蛋白，是从小麦粉提取的蛋白，和在谷物粉中存在状态的蛋白不同。小麦蛋白以蛋白含量高为良好，优选60％以上，进一步优选70％以上的小麦蛋白。
小麦蛋白能够使用市售品，例如，可以适当地使用Glico营养食品株式会社生产的A一グルシリ一ズ(A一グルWP、A一グルG、A一グルK等)、フアイングルVP等。
相对于(A)小麦粉和(B)α化加工淀粉的合计含量100质量份(以下单独称为份)，小麦蛋白含量是0.5～4份，优选是0.5～3份，更优选是0.8～2份。通过使小麦蛋白相对于(A)小麦粉和(B)α化加工淀粉的合计含量100份的含量为0.5～4份，能够得到潮润感提高的效果和其经时的稳定性。
另外，通过形成上述组成，即使在(B)α化加工淀粉的取代度大时，也能够抑制加热时的淀粉粒崩解。其结果，能够抑制老化(经时变硬)，同时能够实现口中融化感的提高和粉感的抑制。
本发明谷物粉组合物能够由配合(A)小麦粉、(B)α化加工淀粉和(C)小麦蛋白进行制造。
在谷物粉组合物中，除了(A)小麦粉、(B)α化加工淀粉和(C)小麦蛋白以外，作为任意成分可以含有糖类、油脂类、膨松剂、食盐、香料、乳化剂等。这里所说的糖类，以甜味的赋予、着色、保湿性为目的，可以使用砂糖、葡萄糖、糖稀、麦芽糖、山梨糖醇等。
相对于(A)小麦粉和(B)α化加工淀粉的合计含量100份，这些任意成分优选200份以下，进一步优选150份以下。
另外，相对于(A)小麦粉和(B)α化加工淀粉的合计含量100份，糖类的配合量优选90份以下，进一步优选70份以下。另外，相对于(A)小麦粉和(B)α化加工淀粉的合计含量100份，油脂类的配合量优选70份以下，进一步优选60份以下。
<烘焙糕点>
能够将本发明的谷物粉组合物进行混合，制成含有本发明谷物粉组合物的烘焙糕点。能够将本发明的谷物粉组合物作为主原料进行混合从而调制坯料，通过将其进行烘烤制造烘焙糕点。
作为本发明的烘焙糕点可以列举小甜饼干、饼干、酥饼、薄脆饼干、硬面饼、纽结形咸饼干、馅饼、切片面包或它们的加工品等。从重视口中融化感和粉感弱的观点出发，优选小甜饼、饼干、松脆酥饼或椒盐饼干。
近年，在饼干、小甜饼干和酥饼中，要求更柔软的口感，作为得到的烘焙糕点的水分率优选是5～15％，进一步优选是6～12％。如果考虑保存性，得到的烘焙糕点的水分活性优选是0.4～0.8，更优选是0.5～0.7。
作为本发明中的烘焙糕点的原料，除了作为主原料的谷物粉组合物以外，能够进一步将选白糖类、油脂类、蛋、水、乳制品、食盐、酵母、谷氨酸钠类、核酸类、保存剂、维生素、钙等强化剂、蛋白质、氨基酸、化学膨胀剂、香料、甜味剂等中的适当必要的材料作为辅助材料使用。还能够适当使用葡萄干等干燥果实、小麦糠、全面粉、巧克力类等。
本发明中使用的糖类，能够使用通常在烘焙糕点中使用的所有糖类。具体地，能够使用葡萄糖、果糖、半乳糖等单糖类，麦芽糖、蔗糖、麦芽糖、糖稀、异构化糖、转化糖、环糊精、支化环糊精、糊精等多糖类，淀粉水解物等还原糖等，能够将它们以1种或2种以上的混合体系使用。
相对于(A)成分和(B)成分的合计含量100份，烘焙糕点中的糖类配合量，优选谷物粉组合物中所含的糖类和进一步加入的糖类共计为5～90份，更优选10～70份，特别优选15～55份。
本发明中使用的油脂类，可以是动物性油脂、植物性油脂的任意一种，能够使用黄油、猪油、人造黄油、起酥油等具有塑性的油脂、液状油或它们加氢后硬化油(固体油脂)、酯交换油等众多油脂。
相对于(A)成分和(B)成分的合计含量100份，烘焙糕点中的油脂类配合量，谷物粉组合物中所含的油脂和进一步加入的油脂共计为5～72份，优选10～60份、更优选20～55份。
另外，甜味剂可以使用山梨糖醇、麦芽糖醇、木糖醇等糖醇类、蔗糖素、阿斯巴甜、乙酰磺胺酸钾等。
本发明的实施方式中，烘焙糕点的制造方法可以列举旋转(rotary)、切割压花(cutting emboss)、线切(wire cut)、root presto和堆积(deposit)等。
实施例
以下的实施例对本发明的实施进行说明。实施例是就本发明的示例进行说明的例子，不用于限定本发明。
<小麦粉>
使用低筋粉(日清制粉(株)生产的VIOLET，蛋白含量7.1％)。
<加工淀粉>
在表1中表示实施例中使用的加工淀粉的乙酰基和羟丙基的取代度、膨胀度和α化度。
这里，取代度和α化度的测定方法根据上述文献中所记载的方法进行测定。膨胀度的测定方法使用上述的方法。
<小麦蛋白>
使用A-グルWP(Glico营养食品(株)，蛋白含量78％)。
按照表2的比例配合上述低筋粉、加工淀粉，制造谷粉1～谷粉8的谷物粉组合物。
再以下述比例配合其它原料，制造实施例和比较例的酥饼。
<材料组成>
材料a 人造黄油 48份
食用加工油脂 3份
上白糖 25份
低聚糖 5份
脱脂奶粉 5份
浓缩大豆蛋白 5份
奶酪粉 8份
干燥蛋清 2份
食盐 1份
材料b 整鸡蛋 29份
材料c 谷物粉组合物 100份
材料d 小麦蛋白 0～3份
[酥饼的制造方法]
1)将材料a(人造黄油、食用加工油脂、上白糖、低聚糖、脱脂奶粉、浓缩大豆蛋白、奶酪粉、干燥蛋清、食盐)进行称重后加入混合机，低速搅拌30秒后，再以中速进行搅拌3分钟，调制坯料。
2)一边将上述1)坯料低速搅拌30秒，一边将溶有鸡蛋(材料b)的材料分成3份加入。第1次鸡蛋水添加后进行30秒低速搅拌，在第2次添加时，以食盐在鸡蛋水中溶解的状态加入，低速搅拌30秒。
上述步骤完成后，将附着于混合机的壁上的油拨落后，加入最后的鸡蛋水，低速搅拌30秒后，再以中速搅拌直至成为均匀的乳脂状(中速搅拌时间1分钟)。
3)在上述2)中加入预先混合的材料c和材料d，低速搅拌45秒。
4)称量20g上述3)，向长72mm×宽22mm×高14mm的长方形烤模中填充，排列在铺有剥离纸的展板上，用牙签在填充于烤模中的坯料表面开6个孔。每块展板中，每列4个，排3列，合计排列12个。
5)在上述展板下再重叠3块展板，在表面上盖上铝箔。
6)烘烤在烘箱中以160℃进行。覆盖铝箔烘烤20分钟，去掉铝箔后烘烤20分钟。
7)烘烤后，在网上室温下冷却20分钟后，装入带拉链的聚乙烯袋，在20℃的恒温室放置1日和7日，制成酥饼样品。
作为实施例和比较例的评价，对制造1日后和7日后的酥饼样品进行关于酥脆度、弱粉感、口中融化感和潮润感的感官评价。
[感官评价]
5：与对照例相比是非常良好的水平
4：与对照例相比是良好的水平
3：与对照例相比是同等的水平
2：与对照例相比是差的水平
1：与对照例相比是非常差的水平
另外，关于7日后的评价，以1日后的对照例评价为3，对其进行相对评价。
实施例1～5和比较例1～3
作为α化加工交联淀粉使用α化乙酰化己二酸交联淀粉(1)，使低筋粉和α化加工交联淀粉的比例及小麦蛋白的配合量进行变化制造酥饼样品，进行感官评价。烘焙糕点的原料组成和得到的样品的感官评价结果表示于表3。
比较例4
和实施例2同样操作，但是，取代α化加工交联淀粉，使用没有实施加工的α化淀粉，制造酥饼样品，进行感官评价。烘焙糕点的原料组成和得到的样品的感官评价结果表示于表3。
实施例6～7
和实施例2同样操作，但是，作为α化加工交联淀粉使用α化乙酰化己二酸交联淀粉(2)或α化羟丙基化磷酸交联淀粉，制造酥饼样品，进行感官评价。
烘焙糕点的原料组成和得到的样品的感官评价结果表示于表4。
比较例5
和实施例7同样地，使用α化乙酰基化己二酸交联淀粉(2)作为α化加工交联淀粉，但不使用小麦蛋白地制造酥饼样品，进行感官评价。
烘焙糕点的原料组成和得到的样品的感官评价结果表示于表4。
如上所述，可以得到，使用本发明范围的特定的α化加工淀粉、小麦蛋白而制造的烘焙糕点，即使α化加工淀粉使用发挥生理功能的充分配合量，也能够提高以往所没有的潮润感和口中融化感，并且经时地维持该口感。
表4
| 原材料 | 实施例6 | 实施例7 | 比较例5 | 对照例 |
| 材料a | 102 | 102 | 102 | 102 |
| 材料b：整鸡蛋 | 29 | 29 | 29 | 29 |
| 材料c：谷物粉组合物 | 谷粉6 | 谷粉7 | 谷粉7 | - |
| 低筋粉 | 70 | 70 | 70 | 100 |
| α化加工交联淀粉 | 30 | 30 | 30 | - |
| α化淀粉 | - | - | - | - |
| 谷粉类合计 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| 加工淀粉的种类 | Ac-Ad交联2 | HP-P交联 | HP-P交联 | - |
| 材料d：小麦蛋白 | 1 | 1 | - | - |
| 口感感官评价 | ||||
| (1日后) | ||||
| 酥脆度 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| 弱粉感 | 5 | 5 | 4 | 3 |
| 口中融化感 | 4 | 4 | 3 | 3 |
| 潮润感 | 4 | 4 | 4 | 3 |
| (7日后) | ||||
| 酥脆度 | 3 | 3 | 1 | 2 |
| 弱粉感 | 4 | 5 | 2 | 2 |
| 口中融化感 | 3 | 4 | 2 | 2 |
| 原材料 | 实施例6 | 实施例7 | 比较例5 | 对照例 |
| 潮润感 | 3 | 4 | 2 | 2 |
Claims (9)
1.一种谷物粉组合物，其特征在于：
含有(A)小麦粉、(B)α化加工淀粉和(C)小麦蛋白，
(A)/(B)质量比是55/45～85/15，
并且相对于(A)和(B)的合计含量100质量份，(C)的含量是0.5～4质量份。
2.如权利要求1所述的谷物粉组合物，其特征在于：
α化加工淀粉的α化度是20～100％。
3.如权利要求1或2所述的谷物粉组合物，其特征在于：
α化加工淀粉是α化酯化淀粉或α化醚化淀粉。
4.如权利要求1或2所述的谷物粉组合物，其特征在于：
α化加工淀粉是α化乙酰化淀粉或α化羟丙基化淀粉。
5.如权利要求1或2所述的谷物粉组合物，其特征在于：
α化加工淀粉是交联淀粉。
6.一种烘焙糕点，其特征在于：
含有权利要求1或2所述的谷物粉组合物。
7.如权利要求6所述的烘焙糕点，其特征在于：
烘焙糕点选自小甜饼干、饼干、酥饼和薄脆饼干。
8.如权利要求6或7所述的烘焙糕点，其特征在于：
水分率是5～15质量％。
9.一种烘焙糕点的制造方法，其特征在于：
包括将权利要求1或2所述的谷物粉组合物混合的工序。
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