JP2769476B2 - パン類の製造法 - Google Patents
パン類の製造法Info
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Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明はパン類（以下パンという）の製造法に関する
ものである。
ものである。
パンは通常焼成後、経時的に硬くなり、所謂ボソボソ
とした食感となって品質が低下する。これは澱粉の老化
が主原因といわれ、このような品質劣化防止について、
糖類、界面活性剤、増粘剤等の添加が行われ、ある程度
の劣化防止効果を有するものであるが、充分ではない。
とした食感となって品質が低下する。これは澱粉の老化
が主原因といわれ、このような品質劣化防止について、
糖類、界面活性剤、増粘剤等の添加が行われ、ある程度
の劣化防止効果を有するものであるが、充分ではない。
パンの製造法は各種あり、製品の種類も多種多様であ
るが、その基本工程は、混捏（ミキシング）、醗酵、焼
成の３つから成立している。
るが、その基本工程は、混捏（ミキシング）、醗酵、焼
成の３つから成立している。
目的とするパンを製造するのに適した小麦粉の選定か
ら、焼成に至る各段階で行う処理は、小麦粉グルテンの
ガス保持力を高度に保つことが主眼となっていて、それ
による生地膨張が充分であることがパン製造の基本とさ
れている。
ら、焼成に至る各段階で行う処理は、小麦粉グルテンの
ガス保持力を高度に保つことが主眼となっていて、それ
による生地膨張が充分であることがパン製造の基本とさ
れている。
一方焼成を完了したパンの品質及び性状は主として澱
粉の糊化性状によることが大きな影響を持つものであ
る。
粉の糊化性状によることが大きな影響を持つものであ
る。
すでにのべた通り、焼成後のパンの品質及び性状の劣
化に対しては現在有効な対策はなく、パン類製造工程中
に於けるパン生地の膨張が充分に確保されると共に上記
品質劣化を防止出来る有効な手段の開発が現在強く要望
されている。
化に対しては現在有効な対策はなく、パン類製造工程中
に於けるパン生地の膨張が充分に確保されると共に上記
品質劣化を防止出来る有効な手段の開発が現在強く要望
されている。
本発明が解決しようとする課題は、従来のパンの製造
法に於ける上記要望に応えることであり、これを換言す
れば、パン製造工程中に於けるパン生地の充分なる膨張
が確保出来ると共に、焼成後のパンの品質劣化を防止出
来る有効なパンの製造法を新たに開発することである。
法に於ける上記要望に応えることであり、これを換言す
れば、パン製造工程中に於けるパン生地の充分なる膨張
が確保出来ると共に、焼成後のパンの品質劣化を防止出
来る有効なパンの製造法を新たに開発することである。
この課題はパン製造に際し、使用する小麦粉の一部を
化工澱粉と活性グルテンとの両者で置換することにより
解決される。
化工澱粉と活性グルテンとの両者で置換することにより
解決される。
本発明者の研究によれば、パン製造に際し小麦粉の一
部好ましくはその５〜40重量％を化工澱粉と活性グルテ
ンで置き換えるときは、パン製造工程中に於けるパン生
地の膨張が充分に確保出来ると共に、実に驚くべきこと
に焼成後のパンの品質が劣化せず所謂ボソボソになるこ
とが有効に防止出来ることが見出され、この新しい事実
に基づいて本発明を完成したものである。
部好ましくはその５〜40重量％を化工澱粉と活性グルテ
ンで置き換えるときは、パン製造工程中に於けるパン生
地の膨張が充分に確保出来ると共に、実に驚くべきこと
に焼成後のパンの品質が劣化せず所謂ボソボソになるこ
とが有効に防止出来ることが見出され、この新しい事実
に基づいて本発明を完成したものである。
本発明に於いては、従来のパンの製造法に於いて、主
原料として使用する小麦粉の一部を化工澱粉と活性グル
テンとで置換し、代替使用することを要旨としている。
原料として使用する小麦粉の一部を化工澱粉と活性グル
テンとで置換し、代替使用することを要旨としている。
本発明に於いて使用する化工澱粉としては、エーテル
化澱粉、エステル化澱粉、これ等の夫々の架橋澱粉が挙
げられる。これ等化工澱粉の原料としては特に制限はな
く、各種の澱粉が使用出来、代表例としては小麦澱粉、
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシー
コーンスターチ、米澱粉、甘薯澱粉など普通市場に流通
しているものが例示出来る。
化澱粉、エステル化澱粉、これ等の夫々の架橋澱粉が挙
げられる。これ等化工澱粉の原料としては特に制限はな
く、各種の澱粉が使用出来、代表例としては小麦澱粉、
馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシー
コーンスターチ、米澱粉、甘薯澱粉など普通市場に流通
しているものが例示出来る。
エーテル化澱粉、エステル化澱粉としては従来から知
られている各種のものがいずれも使用出来、更には架橋
エーテル化及び架橋エステル化澱粉としても従来から知
られているものがいずれも使用出来る。好ましい化工澱
粉としては、例えば、アセチル化澱粉、コハク酸澱粉、
ヒドロキシプロピル澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱
粉、アセチル化燐酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル燐酸
架橋澱粉などがその品質向上の点から特に好ましいもの
として挙げることが出来る。エーテル化及びエステル化
の程度はD.S.（置換度）が0.01〜0.2、特に0.02〜0.1の
ものが好ましい。この際D.S.が0.01に達しないと原料澱
粉と大差なく、効果が見出し得なくなり、またD.S.が0.
2よりも大きくなると澱粉の糊化強度が弱くなり、保形
性が悪くなる傾向がある。
られている各種のものがいずれも使用出来、更には架橋
エーテル化及び架橋エステル化澱粉としても従来から知
られているものがいずれも使用出来る。好ましい化工澱
粉としては、例えば、アセチル化澱粉、コハク酸澱粉、
ヒドロキシプロピル澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱
粉、アセチル化燐酸架橋澱粉、ヒドロキシプロピル燐酸
架橋澱粉などがその品質向上の点から特に好ましいもの
として挙げることが出来る。エーテル化及びエステル化
の程度はD.S.（置換度）が0.01〜0.2、特に0.02〜0.1の
ものが好ましい。この際D.S.が0.01に達しないと原料澱
粉と大差なく、効果が見出し得なくなり、またD.S.が0.
2よりも大きくなると澱粉の糊化強度が弱くなり、保形
性が悪くなる傾向がある。
また架橋エーテル化及びエステル化澱粉としては、そ
の架橋度は上記各官能基の枝付変性を補う程度の架橋度
で充分であり、適宜に決定されれば良い。
の架橋度は上記各官能基の枝付変性を補う程度の架橋度
で充分であり、適宜に決定されれば良い。
本発明に於いて使用する活性グルテンとは、グルテン
の特性を改良したものであって、代表的には、グルテン
の水分散性を向上せしめたもの及びグルテン自体の機能
を向上せしめたものが使用される。活性グルテンは従来
公知のものであり、本発明に於いても従来公知のものが
いずれも使用出来る。水分散性を向上せしめたものとし
ては、 （イ） 粉末状のグルテンを非イオン性界面活性剤で被
覆せしめたものがその一例として例示出来る。この際の
界面活性剤としては、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸乳
酸エステルの塩類、ポリオキシエチレンステアレートな
どであり、水分散性の界面活性剤であるレシチン、水酸
化レシチン、ポリオキシソルビタンモノステアレートな
どもこれ単独で或いは併用で使用され、特に併用する
と、水分散性は更に改善される。界面活性剤の使用量は
グルテンに対して0.5〜50％程度である。
の特性を改良したものであって、代表的には、グルテン
の水分散性を向上せしめたもの及びグルテン自体の機能
を向上せしめたものが使用される。活性グルテンは従来
公知のものであり、本発明に於いても従来公知のものが
いずれも使用出来る。水分散性を向上せしめたものとし
ては、 （イ） 粉末状のグルテンを非イオン性界面活性剤で被
覆せしめたものがその一例として例示出来る。この際の
界面活性剤としては、脂肪酸モノグリセリド、脂肪酸乳
酸エステルの塩類、ポリオキシエチレンステアレートな
どであり、水分散性の界面活性剤であるレシチン、水酸
化レシチン、ポリオキシソルビタンモノステアレートな
どもこれ単独で或いは併用で使用され、特に併用する
と、水分散性は更に改善される。界面活性剤の使用量は
グルテンに対して0.5〜50％程度である。
また（ロ）グルテンに脂質を結合せしめたものも使用
出来、これは乾燥粉末化されたグルテンを有機溶媒中で
塩基性触媒の存在下で界面活性剤と反応させることによ
り、グルテンと界面活性剤の結合体を形成させ、水分散
性の良好なグルテンとしたものである。グルテンに結合
させる界面活性剤としては、脂肪酸塩化物、脂肪酸モノ
グリセリド、脂肪酸乳酸エステル、リン脂質およびソル
ビタン脂肪酸エステル等がある。
出来、これは乾燥粉末化されたグルテンを有機溶媒中で
塩基性触媒の存在下で界面活性剤と反応させることによ
り、グルテンと界面活性剤の結合体を形成させ、水分散
性の良好なグルテンとしたものである。グルテンに結合
させる界面活性剤としては、脂肪酸塩化物、脂肪酸モノ
グリセリド、脂肪酸乳酸エステル、リン脂質およびソル
ビタン脂肪酸エステル等がある。
（ハ） グルテンを界面活性剤で乳化して水分散性を向
上せしめたものも含まれる。この際の界面活性剤として
は、脂肪酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、
ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ステ
アリル乳酸カルシウムおよびナトリウム、ショ糖脂肪酸
エステルなどである。原料グルテンは水和されたグルテ
ンであり、界面活性剤は溶融状態で、しかもグルテンを
変性させない温度でグルテンと混合される。かくして乳
化されたグルテンは、真空乾燥、フラッシュ乾燥、スプ
レー乾燥などにより脱水乾燥される。
上せしめたものも含まれる。この際の界面活性剤として
は、脂肪酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、
ポリオキシエチレンソルビタンモノステアレート、ステ
アリル乳酸カルシウムおよびナトリウム、ショ糖脂肪酸
エステルなどである。原料グルテンは水和されたグルテ
ンであり、界面活性剤は溶融状態で、しかもグルテンを
変性させない温度でグルテンと混合される。かくして乳
化されたグルテンは、真空乾燥、フラッシュ乾燥、スプ
レー乾燥などにより脱水乾燥される。
その外、例えば（ニ）グルテンの水分散性を改善した
ものも使用出来、含水グルテンにレシチンを添加して均
一に乳化した後、乾燥粉末化したものである。この際レ
シチンと共に脂肪酸グリセリド、ソルビタン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウ
ム並びにナトリウムなどを併用してもよい。
ものも使用出来、含水グルテンにレシチンを添加して均
一に乳化した後、乾燥粉末化したものである。この際レ
シチンと共に脂肪酸グリセリド、ソルビタン脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、ステアリル乳酸カルシウ
ム並びにナトリウムなどを併用してもよい。
（ホ） 含水グルテン、食品様疎水性液及び界面活性剤
からなる分散液を減圧下で脱水して製造されたグルテン
臭の少ない加工グルテン等も含まれる。
からなる分散液を減圧下で脱水して製造されたグルテン
臭の少ない加工グルテン等も含まれる。
更に本発明に於いては水分散性ばかりでなく、グルテ
ンの本来の機能をも向上せしめた所謂機能化グルテンも
包含される。その例としては（ヘ）グルテンの伸展性機
能を改良したものでグルテンの主成分の一つであるグリ
アジンと陰イオン性界面活性剤との結合体を形成せしめ
たものである。また（ト）酵素改質レシチンをグルテン
に配合または結合せしめて、グルテン自体の機能を改良
したもの等も使用出来る。
ンの本来の機能をも向上せしめた所謂機能化グルテンも
包含される。その例としては（ヘ）グルテンの伸展性機
能を改良したものでグルテンの主成分の一つであるグリ
アジンと陰イオン性界面活性剤との結合体を形成せしめ
たものである。また（ト）酵素改質レシチンをグルテン
に配合または結合せしめて、グルテン自体の機能を改良
したもの等も使用出来る。
本発明に於いてはこれ等化工澱粉と活性グルテンとを
併用することを必須としており、この併用により初めて
所期の効果が期待出来る。化工澱粉と活性グルテンとの
割合（重量比）は前者：後者が10:1〜4:1好ましくは8:1
〜6:1であるか、またはこれ等両者の配合物中の粗蛋白
量が10〜20重量％好ましくは10〜15重量％になる量であ
る。
併用することを必須としており、この併用により初めて
所期の効果が期待出来る。化工澱粉と活性グルテンとの
割合（重量比）は前者：後者が10:1〜4:1好ましくは8:1
〜6:1であるか、またはこれ等両者の配合物中の粗蛋白
量が10〜20重量％好ましくは10〜15重量％になる量であ
る。
これ等化工澱粉と活性グルテンの両者を小麦粉の一部
とおきかえて使用するに際しては、これ等両者が小麦粉
の５〜40重量％好ましくは10〜20重量％となるようにす
る。
とおきかえて使用するに際しては、これ等両者が小麦粉
の５〜40重量％好ましくは10〜20重量％となるようにす
る。
本発明に於いては上記の要件を満足するかぎり、その
他は従来のパンの製造法に従えば良く、使用する小麦粉
をはじめ、その他の添加配合物等も従来のもので良く、
またパン製造条件も従来の条件を適宜に選択して使用す
れば良い。
他は従来のパンの製造法に従えば良く、使用する小麦粉
をはじめ、その他の添加配合物等も従来のもので良く、
またパン製造条件も従来の条件を適宜に選択して使用す
れば良い。
本発明に於けるパン類とは各種パンをはじめ、その
他、中華饅頭、イーストドーナツが含まれる。
他、中華饅頭、イーストドーナツが含まれる。
以下に実施例を示し、本発明を詳しく説明する。但し
部とあるは重量部を示す。
部とあるは重量部を示す。
実施例１ アセチル化小麦澱粉、コハク酸タピオカ澱粉を使用
し、活性グルテン（理研ビタミン製「エマソフトEX-10
0」）を、澱粉85部に活性グルテン15部の割合で混合し
たもの（粗蛋白量11.3％）を、小麦粉100部のうちの20
部をこれに代替して使用し、第１表に示す生地配合によ
り中種法により製パン試験を行った。
し、活性グルテン（理研ビタミン製「エマソフトEX-10
0」）を、澱粉85部に活性グルテン15部の割合で混合し
たもの（粗蛋白量11.3％）を、小麦粉100部のうちの20
部をこれに代替して使用し、第１表に示す生地配合によ
り中種法により製パン試験を行った。
出来上がったパンを、レオメーターにより圧縮抵抗を
測定し、硬さの指標とした。この結果を第２表に示す。
測定し、硬さの指標とした。この結果を第２表に示す。
測定条件 測定機器：レオメーター 資料：パンの中心部を30×30×30m/mに切り試料とし
た。
た。
プランジャー:15m/m φ 円型 試料台速度:60m/m/分 同移動距離:10m/m 本体感度:200g 以上により、対照区（小麦100％）に対して、アセチ
ル化、コハク酸化澱粉は、明らかに軟らかく、経時的に
硬化が遅いことを示した。
ル化、コハク酸化澱粉は、明らかに軟らかく、経時的に
硬化が遅いことを示した。
実施例２ 馬鈴薯澱粉とヒドロキシプロピル化馬鈴薯澱粉とコー
ンスターチとヒドロキシプロピル燐酸架橋コーンスター
チを使用し、その他は実施例１と同様に処理して製パン
試験を行い、硬さとその変化を見た。この結果を第３表
に示す。
ンスターチとヒドロキシプロピル燐酸架橋コーンスター
チを使用し、その他は実施例１と同様に処理して製パン
試験を行い、硬さとその変化を見た。この結果を第３表
に示す。
実施例３ ワキシーコンスターチのアセチル化アジピン酸架橋澱
粉、米澱粉、甘藷澱粉のアセチル化燐酸架橋澱粉を使用
し、活性グルテンとして機能化グルテン（レシチン−グ
ルテン結合体：理研ビタミン製）を、澱粉82部、機能化
グルテン18部（粗蛋白量12％）の割合で混ぜたものを、
小麦粉100部のうちの20部をこれに代えて使用し、24時
間後の硬さの比較を行った。測定法は実施例１に従っ
た。結果を第４表に示す。
粉、米澱粉、甘藷澱粉のアセチル化燐酸架橋澱粉を使用
し、活性グルテンとして機能化グルテン（レシチン−グ
ルテン結合体：理研ビタミン製）を、澱粉82部、機能化
グルテン18部（粗蛋白量12％）の割合で混ぜたものを、
小麦粉100部のうちの20部をこれに代えて使用し、24時
間後の硬さの比較を行った。測定法は実施例１に従っ
た。結果を第４表に示す。
実施例４ アセチル化タピオカ澱粉を使用し、この澱粉の配合割
合及び活性グルテンの配合割合を第５表のようになし、
その他は実施例１と同様に処理して製パン試験を行っ
た。その結果は第６表の通りである。
合及び活性グルテンの配合割合を第５表のようになし、
その他は実施例１と同様に処理して製パン試験を行っ
た。その結果は第６表の通りである。
以上を要するに、代替する添加量が多くなるに従い、
醗酵が遅れる傾向があり、比容積が低下する。一方硬さ
は軟らかくなるが、30％を超すと、食感に粘りが出てく
ちゃつく感じがでてくる。
醗酵が遅れる傾向があり、比容積が低下する。一方硬さ
は軟らかくなるが、30％を超すと、食感に粘りが出てく
ちゃつく感じがでてくる。
本発明に依ると、ただ原料の一部を代えるだけで、品
質の良好なパンが収得出来、産業上の効果は極めて大き
い。
質の良好なパンが収得出来、産業上の効果は極めて大き
い。
Claims (6)
- 【請求項１】パン類を製造するに際し使用する小麦粉の
一部を化工澱粉と活性グルテンとで代替使用することを
特徴とするパン類の製造法。 - 【請求項２】上記化工澱粉が、エーテル化澱粉、エステ
ル化澱粉、架橋エーテル化澱粉、及び架橋エステル化澱
粉のすくなくとも１種である請求項（１）に記載のパン
類の製造法。 - 【請求項３】上記化工澱粉と活性グルテンの両者を小麦
粉の５〜40重量％代替使用する請求項（１）に記載のパ
ン類の製造法。 - 【請求項４】上記化工澱粉が、アセチル化澱粉、コハク
酸澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、アセチル化アジピン
酸架橋澱粉、アセチル化燐酸架橋澱粉及びヒドロキシプ
ロピル燐酸架橋澱粉の１種または２種以上である請求項
（２）に記載のパン類の製造法。 - 【請求項５】化工澱粉と活性グルテンとの配合比が、重
量で前者対後者が10:1〜4:1である請求項（１）乃至
（４）のいずれかに記載のパン類の製造法。 - 【請求項６】化工澱粉と活性グルテンとの配合比がこれ
等両者の配合物中の粗蛋白量が10〜20重量％となるよう
な配合割合である請求項（１）乃至（４）のいずれかに
記載のパン類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22368389A JP2769476B2 (ja) | 1989-08-30 | 1989-08-30 | パン類の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP22368389A JP2769476B2 (ja) | 1989-08-30 | 1989-08-30 | パン類の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0387135A JPH0387135A (ja) | 1991-04-11 |
| JP2769476B2 true JP2769476B2 (ja) | 1998-06-25 |
Family
ID=16802012
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP22368389A Expired - Lifetime JP2769476B2 (ja) | 1989-08-30 | 1989-08-30 | パン類の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2769476B2 (ja) |
Families Citing this family (16)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2989039B2 (ja) * | 1991-07-03 | 1999-12-13 | 松谷化学工業株式会社 | 加工澱粉及びそれを利用したベーカリー食品 |
| JP3663454B2 (ja) * | 1996-04-09 | 2005-06-22 | 松谷化学工業株式会社 | パン |
| TW200307507A (en) | 2002-02-01 | 2003-12-16 | Hayashibara Biochem Lab Co Ltd | Process for producing fermented bread comprising rice flour as the main component |
| JP4641147B2 (ja) * | 2003-03-10 | 2011-03-02 | 株式会社日清製粉グループ本社 | 製パン用添加剤および製パン用組成物 |
| US20050013900A1 (en) * | 2003-07-15 | 2005-01-20 | Dohl Christopher T. | High-protein, low-carbohydrate bakery products |
| JP4478953B2 (ja) * | 2005-11-02 | 2010-06-09 | 山崎製パン株式会社 | パンの製造方法 |
| JP4668849B2 (ja) * | 2006-06-07 | 2011-04-13 | 松谷化学工業株式会社 | ベーカリー食品及びその製造方法 |
| JP4682117B2 (ja) * | 2006-10-20 | 2011-05-11 | 松谷化学工業株式会社 | ベーカリー食品用小麦粉代替物及びベーカリー食品 |
| JP5166224B2 (ja) * | 2008-12-16 | 2013-03-21 | 花王株式会社 | 焼き菓子類 |
| JP5731784B2 (ja) | 2010-09-29 | 2015-06-10 | 松谷化学工業株式会社 | 食感食味の優れたベーカリー製品及びその製造法 |
| CA2876052A1 (en) | 2012-07-31 | 2014-02-06 | Showa Sangyo Co., Ltd. | Bread hardening preventing agent, bread hardening-preventing method, bread production method, premix flour for bread, and bread |
| JP6144041B2 (ja) * | 2012-12-03 | 2017-06-07 | 松谷化学工業株式会社 | ベーカリー製品およびその製造法 |
| JP6311151B2 (ja) * | 2013-10-22 | 2018-04-18 | 花王株式会社 | パン用穀粉組成物、パン類の製造方法及びパン類 |
| JP6601997B2 (ja) * | 2014-04-02 | 2019-11-06 | 昭和産業株式会社 | ベーカリー製品用組成物 |
| JP7014521B2 (ja) * | 2017-03-17 | 2022-02-01 | 昭和産業株式会社 | ベーカリー製品用組成物、ベーカリー製品用生地、及びベーカリー製品の製造方法 |
| JP7023087B2 (ja) * | 2017-11-16 | 2022-02-21 | 日清製粉株式会社 | パン類用素材、その製造方法及びこれを用いるパン類の製造方法 |
-
1989
- 1989-08-30 JP JP22368389A patent/JP2769476B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0387135A (ja) | 1991-04-11 |
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