JPS5913177B2 - 加工適性の優れた加工米粉の製造法 - Google Patents
加工適性の優れた加工米粉の製造法Info
- Publication number
- JPS5913177B2 JPS5913177B2 JP52056452A JP5645277A JPS5913177B2 JP S5913177 B2 JPS5913177 B2 JP S5913177B2 JP 52056452 A JP52056452 A JP 52056452A JP 5645277 A JP5645277 A JP 5645277A JP S5913177 B2 JPS5913177 B2 JP S5913177B2
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- rice flour
- flour
- processed rice
- excellent processing
- processing suitability
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Cereal-Derived Products (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、加工米粉の製造法に係り、さらに詳しくは加
工適性の優れた加工米粉の製造法に関する。
工適性の優れた加工米粉の製造法に関する。
米から得る米粉は、現在様々な利用が考えられておシ、
そのうち米粉を小麦粉代替品として使用し使用し増量す
ることが試みられている。
そのうち米粉を小麦粉代替品として使用し使用し増量す
ることが試みられている。
しかし米粉をそのまま小麦粉加工食品に応用した場合、
生地が脆弱となり、形成性が悪くなり、また米粉の吸水
能が非常に大きいため生地の粘着性が増し、作業性が極
端に低下すると共に、さらにこれらの生地を用いて得ら
れる製品も焼き縮みのした硬い製品となり、風味、食感
も著しく低下する。
生地が脆弱となり、形成性が悪くなり、また米粉の吸水
能が非常に大きいため生地の粘着性が増し、作業性が極
端に低下すると共に、さらにこれらの生地を用いて得ら
れる製品も焼き縮みのした硬い製品となり、風味、食感
も著しく低下する。
本発明者等はこれら従来の欠点を解決すべく種種研究を
重ねた結果米粉と乳化剤とを加熱処理することによって
加工適性の優れた米粉が得られることを見出し、本発明
を完成するに至った。
重ねた結果米粉と乳化剤とを加熱処理することによって
加工適性の優れた米粉が得られることを見出し、本発明
を完成するに至った。
本発明で使用する米粉は生のものあるいはこれをα化し
たもののいずれでもよい。
たもののいずれでもよい。
乳化剤の種類としては親油性基を多く含むものおよび親
水性基を多く含むものとに大別されるが、本発明におい
ては各々の目的に応じて選択使用すればよい。
水性基を多く含むものとに大別されるが、本発明におい
ては各々の目的に応じて選択使用すればよい。
例えば本発明の方法で調製された加工米粉をパンに添加
する場合は親水性基を多く含む乳化剤、つまりＨＬＢ値
１０以上のものが好ましく、またビスケット、クツキー
等に添加する場合は親油性基を多く含む乳化剤つまりＨ
ＬＢ値３前後のものが好ましい。
する場合は親水性基を多く含む乳化剤、つまりＨＬＢ値
１０以上のものが好ましく、またビスケット、クツキー
等に添加する場合は親油性基を多く含む乳化剤つまりＨ
ＬＢ値３前後のものが好ましい。
本発明に使用される乳化剤としては通常食品に用いられ
る例えばしよ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、ンルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、大豆リン脂質（大豆レシチン）等が
挙げられるが：なかでも特にしよ糖脂肪酸エステルが好
ましい。
る例えばしよ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エス
テル、ンルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコー
ル脂肪酸エステル、大豆リン脂質（大豆レシチン）等が
挙げられるが：なかでも特にしよ糖脂肪酸エステルが好
ましい。
米粉を乳化剤で処理する方法としては、米粉を加熱しそ
の中に乳化剤を添加、混合する方法、米粉に乳化剤を添
加した後加熱混合する方法等が掲げられるが、特にパン
の調製に使用するものとしては加熱処理を行うことが好
ましい。
の中に乳化剤を添加、混合する方法、米粉に乳化剤を添
加した後加熱混合する方法等が掲げられるが、特にパン
の調製に使用するものとしては加熱処理を行うことが好
ましい。
加熱処理温度は通常６０〜１００℃が好適である。
この加熱混合を行う具体的手段としては加温ミキサー、
ステイームコンベヤ−１流動加熱等の装置が用いられる
。
ステイームコンベヤ−１流動加熱等の装置が用いられる
。
乳化剤の添加量は米粉の重量に対して０．５〜１０％が
よく、特に１〜５係が好ましい。
よく、特に１〜５係が好ましい。
本発明の方法により得られた加工米粉は適当な水分保持
力を有するために加工適性に優れているものと推定され
る。
力を有するために加工適性に優れているものと推定され
る。
従ってこのものを例えばパン、ビスケット、クツキー等
の小麦粉加工食品へ添加しても、焼き縮みがなく、表面
の肌切れ、す立の不良も見られず、小麦粉のみにて焼成
した通常の小麦粉加工食品と同等あるいはそれ以上の製
品を得ることができる。
の小麦粉加工食品へ添加しても、焼き縮みがなく、表面
の肌切れ、す立の不良も見られず、小麦粉のみにて焼成
した通常の小麦粉加工食品と同等あるいはそれ以上の製
品を得ることができる。
特にパン類に関して言えば生地の伸びを補強する目的で
小麦活性グルテン、増粘剤および酸化剤の一種もしくは
それ以上を添加するとさらに好ましい製品が得られる。
小麦活性グルテン、増粘剤および酸化剤の一種もしくは
それ以上を添加するとさらに好ましい製品が得られる。
前記の増粘剤としてはグアーガム、ローカストビーンガ
ム、酸化剤としては通常食品に用いられる酸化剤および
穀類中で酸化剤として作用するものが掲げられ、例えば
臭素酸カリウム、アスコルビン酸が用いられる。
ム、酸化剤としては通常食品に用いられる酸化剤および
穀類中で酸化剤として作用するものが掲げられ、例えば
臭素酸カリウム、アスコルビン酸が用いられる。
これらの添加物の添加量は、加工米粉重量に対して活性
グルテン０．５〜５係、増粘剤０．０５−０．５％、酸
化剤１〜１０ｐｐｍが適当である。
グルテン０．５〜５係、増粘剤０．０５−０．５％、酸
化剤１〜１０ｐｐｍが適当である。
本発明方法によって得られる加工米粉は、小麦粉加工食
品を調製する場合に使用する小麦粉の４０チを代替して
も優れた製品が得られる。
品を調製する場合に使用する小麦粉の４０チを代替して
も優れた製品が得られる。
次に本発明方法によって得られた加工米粉を添加した小
麦粉生地の性状および加工米粉を添加したパンの性状を
示す。
麦粉生地の性状および加工米粉を添加したパンの性状を
示す。
小麦粉生地試料の調製
試料 １
小麦粉２１０ｙ′および後記実施例１で調製した加工米
粉９０１に水１９２グを添加する。
粉９０１に水１９２グを添加する。
試料 ２
試料１の組成にさらにグルテン１２グを添加する。
試料 ３
小麦粉２１０グおよび米粉９０１に水１９２ｖを添加す
る。
る。
試料 ４
試料３の組成にさらにしよ糖脂肪酸エステル６ｆｔを添
加する。
加する。
試料 ５（対照）
小麦粉３００１に水１９２グを添加する。
なお上記表中パンの性状の評価は下記の基準で行った。
○・・・良好 △・・・やや良好 ×・・・不可※・・
・肌切れ 次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例をあ
げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではな
い。
・肌切れ 次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例をあ
げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではな
い。
実施例 １
粘度７０〜１２０メツシユの米粉１ｋｇにＤＫＦｌｌｏ
〔第１工業製薬味製しよ糖脂肪酸エステル〕２０グを加
え、７０℃の加温ミキサーにて１０分間攪拌混合する。
〔第１工業製薬味製しよ糖脂肪酸エステル〕２０グを加
え、７０℃の加温ミキサーにて１０分間攪拌混合する。
この米粉３００１を下記に示すパン配合組成へ添加し、
通常の製パンを行ったところ容積の大きいパンを得た。
通常の製パンを行ったところ容積の大きいパンを得た。
強力小麦粉 ７００１
イースト ２０グ
食 塩 １５グ
砂 糖 ３０ｔ？
シヨートニング ２０グ
水 ７７１
実施例 ２
粒度５８〜１１０メツシユの米粉１ｋｇ、ＩＩσ１６０
〔第−工業製桑株製しよ糖脂肪酸エステル〕２５ｆをミ
キサーにて攪拌した後８０℃のスチームコンベヤーに供
給し加熱する。
〔第−工業製桑株製しよ糖脂肪酸エステル〕２５ｆをミ
キサーにて攪拌した後８０℃のスチームコンベヤーに供
給し加熱する。
この米粉４００１に強力小麦粉６００Ｉ？、活性グルテ
ン４０１、ローカストピーンガム３１およびブロム酸カ
リウム２ｐｐｍ を添加混合し以下実施例１と同様の操
作により製パンを行ったところ容積の優れたパンを得た
。
ン４０１、ローカストピーンガム３１およびブロム酸カ
リウム２ｐｐｍ を添加混合し以下実施例１と同様の操
作により製パンを行ったところ容積の優れたパンを得た
。
Claims (1)
- １ 米粉を乳化剤で処理ケルに際し、加熱処理を行うこ
とを特徴とする加工適性の優れた加工米粉の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52056452A JPS5913177B2 (ja) | 1977-05-18 | 1977-05-18 | 加工適性の優れた加工米粉の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP52056452A JPS5913177B2 (ja) | 1977-05-18 | 1977-05-18 | 加工適性の優れた加工米粉の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS53142554A JPS53142554A (en) | 1978-12-12 |
| JPS5913177B2 true JPS5913177B2 (ja) | 1984-03-28 |
Family
ID=13027487
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP52056452A Expired JPS5913177B2 (ja) | 1977-05-18 | 1977-05-18 | 加工適性の優れた加工米粉の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5913177B2 (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63159571U (ja) * | 1987-03-24 | 1988-10-19 |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5718936A (en) * | 1980-07-09 | 1982-01-30 | Katokichi Kk | Sponge like food mixed with rice flour |
| JPH05130827A (ja) * | 1991-10-24 | 1993-05-28 | Noboru Otsuka | 米粉パンの製造方法 |
| JP2004208561A (ja) * | 2002-12-27 | 2004-07-29 | National Agriculture & Bio-Oriented Research Organization | 米粉パンの製造法及び本法によって得られるパン類 |
| WO2017099132A1 (ja) * | 2015-12-08 | 2017-06-15 | 日清フーズ株式会社 | 熱処理米粉の製造方法及び食品の製造方法 |
-
1977
- 1977-05-18 JP JP52056452A patent/JPS5913177B2/ja not_active Expired
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS63159571U (ja) * | 1987-03-24 | 1988-10-19 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS53142554A (en) | 1978-12-12 |
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