JPH0724545B2 - 可塑性油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は可塑性油脂組成物に関する。

〔従来の技術〕

脂肪酸モノグリセリドはデンブン中のアミロースと結合
することにより，デンブンの結晶化を防止し，パンの老
化を防止したり，他の性状を改質できることが知られて
おり（Cereal Chem,58（３）186〜190頁,1981年），例
えば脂肪酸モノグリセリドを油脂に溶解して，それを水
と乳化して乳化性組成物とし，該組成物をパン，ケーキ
等の製造に用いることは広く行なわれている（例えば
「食用固型油脂」160〜161頁，昭和50年12月15日発行，
建帛社刊）。

一方，製菓，製パン用生地として大豆蛋白質を含む生地
を用いることにより製品性状向上を図る研究が行なわれ
ており，例えば予め小麦粉と大豆蛋白質とを混合してお
いてから生地を作り，これを焼成することにより栄養
価，吸水性に優れたパンを得る方法（Cereal Chem44,19
3〜203頁,1967年あるいはThe Bakers Digest18〜24Febr
uary,1978年等），食用油脂，大豆蛋白質，水を高速攪
拌して得たエマルジョンを小麦粉ベースのパン生地に添
加混合することによりパン生地の伸展性，柔軟性を増
し，だれを防止して均一なスダチを形成し，品質の優れ
た栄養価の高いパンを製造し得る方法（特開昭53−8164
3号）等が知られている。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら脂肪酸モノグリセリドはパン等の老化防止
効果には優れているものの，脂肪酸モノグリセリドを添
加するとパン等の弾力性が低下し，ふくらみがなく歯切
れの良くないものとなる欠点があった。

一方，小麦粉に予め大豆蛋白質を粉のまま添加し，これ
に水を加えて生地を調整する場合，大豆蛋白質の吸水性
が強いために大豆蛋白質に水が吸われ，均一な生地が得
られ難いとともに、このようにして調整した生地を用い
た場合，パンの網目構造ができにくくなり，パンの容量
が低下する欠点があった。また特開昭53−81643号の方
法によれば，一応均質な生地は得られるが，食用油脂，
大豆蛋白質，水を高速攪拌混合してエマルジョンとして
いるため大豆蛋白質が水と接触して吸水しており，この
ためこのエマルジョンをパン生地に練込んで用いた場
合，パンの網目構造のグルテンの結合を切断したり弱め
たりする欠点があった。またエマルジョン調整に際し，
大豆蛋白質が吸水して膨潤するまでは分散状態が不安定
であり，膨潤後はゲル状又はボソボソしたペースト状と
なり製造上，取扱上に難点があった。従ってこのような
エマルジョンは保存性が悪く，商品として保存すること
は困難であり，エマルジョンとした後，直ちに生地に添
加して用いなければならなかった。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明者は上記の点に鑑み鋭意研究した結果，食用油脂
と，脂肪酸のモノグリセリドと，大豆蛋白質とを特定割
合で混合した可塑性油脂組成物を生地に練り込んで用い
ることにより従来の欠点を解決でき，優れた性状のパン
等を得ることができ，しかも必要により水を乳化分散さ
せて用いる場合でも大豆蛋白質が食用油脂によって被覆
された状態にあるため，水を添加しても大豆蛋白質の膨
潤による性状低下をきたすことがないことを見い出し発
明を完成するに至った。

即ち本発明は融点20〜50℃の食用油脂に，炭素数14〜24
の脂肪酸のモノグリセリドと，大豆蛋白質と，必要によ
り上記食用油脂，脂肪酸のモノグリセリド，大豆蛋白質
の混合物100重量部当りに対して添加され乳化分散され
た30重量部以下の水とからなり，食用油脂，脂肪酸のモ
ノグリセリド，大豆蛋白質の混合物中において食用油脂
が40〜99.7重量％，脂肪酸のモノグリセリドが20〜0.2
重量％，大豆蛋白質が40〜0.1重量％で，かつ大豆蛋白
質が前記脂肪酸のモノグリセリド１重量部に対して0.5
〜２重量部の割合で含有されていることを特徴とする可
塑性油脂組成物を要旨とする。

本発明において用いられる食用油脂は融点（上昇融点）
が20〜50℃，好ましくは30〜40℃の油脂である。融点が
20℃未満のものは室温で液状となるため，室温で可塑性
の組成物を得ることはできず,50℃を超えるものは組成
物の製造が困難となるとともに得られた組成物は固化
し，可塑性とならない。食用油脂としては牛脂，ラード
等の動物油脂，大豆油，ナタネ油，綿実油，カポック
油，サフラワー油，ゴマ油，米糖油，ヤシ油，パーム
油，パーム核油等の植物油脂，あるいはこれら動植物油
脂の硬化油並びに魚油硬化油等が挙げられる。これらは
単独あるいは２種以上混合して用いられる。

本発明において用いられる脂肪酸モノグリセリドは，脂
肪酸基の炭素数が14〜24,好ましくは16〜20であり異な
る炭素数の脂肪酸のモノグリセリドの混合物として用い
ても良い。脂肪酸モノグリセリドは脂肪酸とグリセリン
とのエステル化反応により得られた生成物を分子蒸留す
る方法や，前記食用油脂の硬化油にグリセリンを添加し
てエステル交換反応させた後，蒸留する方法等によって
得られるが，脂肪酸モノグリセリドを50wt％以上，特に
90wt％以上含有していることが好ましい。

本発明において大豆蛋白質としては脱脂大豆より蛋白分
を抽出した水溶性の濃縮大豆蛋白粉や脱脂大豆を粉末化
したもの等が用いられるが，濃縮大豆蛋白粉が好まし
く，また50〜150メッシュの粒度のものを用いることが
好ましい。これら大豆蛋白質は，蛋白質純分が40〜99.7
重量％となるように添加する。

本発明組成物において，上記食用油脂，脂肪酸モノグリ
セリド及び大豆蛋白質は，これら３成分の混合物中にお
いて各々40〜99.7重量％,20〜0.2重量％,40〜0.1重量
％，好ましくは各々60〜98.5重量％,15〜0.5重量％,25
〜１重量％であり，かつ大豆蛋白質が脂肪酸のモノグリ
セリド１重量部に対して0.5〜２重量部となる割合で含
有されていることが必要である。食用油脂が40重量％未
満の場合，大豆蛋白質が40重量％を超えた場合等には蛋
白質の食用油脂中への分散性が低下し，ボソボソした固
体状となり製造上，取扱い上に問題があるとともにパン
生地等に練込んで用いてもパン等の製品の容積が増大し
ない。また大豆蛋白質が0.1重量％未満では製品の弾力
性，ふくらみ，食感等がほとんど改善されない。本発明
組成物における食用油脂は大豆蛋白質に対して最低１倍
量含有されることが必要であるが，特に1.5倍量以上が
好ましい。また上記３成分の混合物中において脂肪酸の
モノグリセリドが0.2重量％未満では製品の老化防止性
がほとんど得られず，逆に20重量％を超えると製品の弾
力性，ふくらみ等が低下する。更に脂肪酸のモノグリセ
リド１重量部当りに対して大豆蛋白質が0.5重量部未満
であると，脂肪酸のモノグリセリド及び大豆蛋白質が各
々20〜0.2重量％,40〜0.1重量％の範囲内であっても，
最終製品の弾力性，食感が低下し，脂肪酸のモノグリセ
リド１重量部当りに対して大豆蛋白質が２重量部を超え
る場合，油脂の量が多ければ（例えば40重量％程度以上
含有される場合）それほど問題はないが，油脂の量が少
ない場合には大豆蛋白質の量が相対的に多くなるため油
脂中への分散性に問題を生じるとともに製品の容積を増
大できなくなる。

本発明可塑性油脂組成物を製造する方法としては例えば
食用油脂と脂肪酸のモノグリセリドと大豆蛋白質とを食
用油脂の融点以上の温度で10〜200rpmの攪拌速度で混合
した後，ボテーターを通して急冷する方法が挙げられ
る。冷却する温度は通常油脂の融点以下，特に融点の20
℃以下の温度が好ましい。食用油脂と，脂肪酸モノグリ
セリドと，大豆蛋白質とを混合するに際して，これらは
どのような方法，順序で添加混合してもよいが，通常食
用油脂に脂肪酸のモノグリセリドと大豆蛋白質を同時あ
るいは順次添加して混合することが好ましい。

本発明組成物は上記食用油脂と脂肪酸モノグリセリドと
大豆蛋白質の混合物100重量部に対して30重量部以下の
水が乳化分散されているものでもよいが，必要により乳
化分散された水を含む組成物の場合，食用油脂と脂肪酸
モノグリセリドと大豆蛋白質とを混合して急冷した後，
水を添加して混練する方法により製造する。このように
大豆蛋白質を食用油脂とともに混合した後に水を添加す
ることにより，大豆蛋白質が油脂により被覆されるため
水を添加した場合でも大豆蛋白質の吸水による膨潤を防
止できる。本発明可塑性油脂組成物には更に必要により
食塩，食用乳化剤，香料，着色料等を添加することがで
きる。食用乳化剤としてはプロピレングリコール脂肪酸
エステル，レシチン、ショ糖脂肪酸エステル，ソルビタ
ン脂肪酸エステル，ポリグリセリン脂肪酸エステル，脂
肪酸ジグリセリド等が挙げられる。

〔実施例〕

以下，実施例を挙げて本発明を更に詳細に説明する。

実施例１〜5,比較例１〜４ 第１表に示す食用油脂を80℃に加熱保持して，これに同
表に示す脂肪酸モノグリセリド、大豆蛋白質及びレシチ
ンを加えて充分混合した後，ボテーターに通して20℃に
急冷し，可塑性油脂組成物を得た。この可塑性油脂組成
物を用いて以下に示す70％中種生地法にて食パンを焼成
し，得られた食パンの性状をテストした。

中種は強力小麦粉700重量部，水400重量部，イースト30
重量部，イーストフード１重量部の割合でカントーたて
型ミキサー10コートに入れ，低速（140rpm,以下同様）
で３分間，高速（280〜290rpm,以下同様）で１分間捏上
温度24.5℃にてミキシングし,4時間醗酵させ，終了時温
度29.5℃にて製造した。

対いで上記中種全量に強力小麦粉300重量部，水250重量
部，砂糖50重量部，食塩20重量部，脱脂粉乳20重量部を
加え，中種製造に用いたと同様のミキサーで低速で２分
間，高速で２分間ミキシング後，可塑性油脂組成物95重
量部を加え，更に低速で２分間，高速で５分間ミキシン
グし，捏上温度27℃の生地を28±１℃で20分間静置し
（フロアータイム），次いで450gに分割して28±１℃で
20分間ねかした（ベンチタイム）。次いでワンローフに
成型し，それを38℃,85％RHのホイロ中に45分間入れた
後,220℃で40分間焼成を行って得た食パンを冷却後ポリ
エチレン袋に密封し，試験に供した。結果を第３表に示
す。

実施例６〜9,比較例５〜６ 第２表に示す食用油脂を80℃に加熱保持し，これに同表
に示す脂肪酸モノグリセリドと大豆蛋白質及びレシチン
を加えて混合し，ボテーターを通して20℃に急冷した
後，第２表に示す量のショ糖エステル，脱脂粉乳及び食
塩を含む水を加えて１〜10分間均一に混練して可塑性油
脂組成物を得た。この可塑性油脂組成物を生地中におけ
る食用油脂，脂肪酸モノグリセリド，大豆蛋白質の合計
が５重量％となるように用いて実施例１〜５と同様にし
て70％中種法で食パンを焼成した。得られた食パンの性
状を第３表に示す。

比較例７ 強力小麦粉780重量部，大豆蛋白質20重量部，水400重量
部，イースト30重量部，イーストフード１重量部より実
施例１〜５と同様にして中種を製造し，この中種全量に
強力小麦粉300重量部，水250重量部，砂糖50重量部，食
塩20重量部，脱脂粉乳20重量部及び市販のショートニン
グ95重量部を加えて実施例１〜５と同様にして食パンを
焼成した。得られた食パンの性状を第３表にあわせて示
す。

〔発明の効果〕 以上説明したように本発明可塑性油脂組成物は融点20〜
50℃の食用油脂40〜99.7重量％と，炭素数14〜24の脂肪
酸のモノグリセリド20〜0.2重量％と，上記モノグリセ
リド１重量部に対して0.5〜２重量部であって，かつ全
体量に対して40〜0.1重量％の大豆蛋白質とからなり，
必要に応じて上記の混合物100重量部に対して30重量部
以下の水を添加して乳化分散せしめてなる構成を有する
ことにより，本発明組成物を添加した生地より焼成した
パン等の製品は，充分に老化が防止されるとともに，弾
力性，ふくらみ，歯切れ等の食感にも優れたものとな
り，従来解決し得なかった，老化防止と食感向上を同時
になし得ることができる効果を有する。また本発明組成
物は水を含む場合でも大豆蛋白質が膨潤してボソボソし
た状態となる虞れがなく，製造，取扱いや保存が容易で
ある等の効果を有する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】融点20〜50℃の食用油脂に、炭素数14〜24
   の脂肪酸のモノグリセリドと、大豆蛋白質と、必要によ
   り上記食用油脂、脂肪酸のモノグリセリド、大豆蛋白質
   の混合物100重量部当りに対して添加され乳化分散され
   た30重量部以下の水とからなり、食用油脂、脂肪酸のモ
   ノグリセリド、大豆蛋白質の混合物中において食用油脂
   が40〜99.7重量％、脂肪酸のモノグリセリドが20〜0.2
   重量％、大豆蛋白質が40〜0.1重量％で、かつ大豆蛋白
   質が前記脂肪酸のモノグリセリド１重量部に対して0.5
   〜２重量部の割合で含有されていることを特徴とする可
   塑性油脂組成物。