JPS647735B2

JPS647735B2 -

Info

Publication number: JPS647735B2
Application number: JP17808481A
Authority: JP
Inventors: Kansaku Tagata
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1981-11-06
Filing date: 1981-11-06
Publication date: 1989-02-09
Also published as: JPS5878531A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明はパイ、ペストリー用折り込み油脂組成
物に関するものである。パイ、ペストリー用油脂
は液状及び結晶状油脂が均一に混りあつた可塑性
を有する固体脂であるのが良いとされ、古くから
バターが主に使用され、又最近ではバターと同様
な物性を有する加工油脂（マーガリン等）も使用
されてきている。パイ、ペストリー用油脂は、通常５〜10℃位迄
に冷却された生地で折り込まれる。次いで生地は
適当な形に整形された後、30〜35℃のホイロに入
れられて数十分保たれ、その後、200〜220℃で焼
成される。従来のこのようなパイ、ペストリー用
に用いられる加工油脂は、(1)５〜10℃という低い
温度において生地に十分均一に折り込まれ、且つ
生地の伸展性が良いこと、(2)30〜35℃のホイロ時
においても、生地に包み折り込まれた油脂が溶け
て流れ出さないこと、即ち、保型性があること等
の要件を十分に満たすものではなかつた。本発明者は、特に低温において生地に折り込ん
だ際の生地の伸展性が良くなり、また30〜35℃の
ホイロにおいても油脂が流れ出さないように保型
性の優れたパイ、ペストリー用油脂を開発すべく
鋭意研究した結果、本発明を完成するに至つた。本発明のパイ、ペストリー用折り込み油脂組成
物は、食用油脂を主成分とし、シヨ糖高級脂肪酸
エステルの低級脂肪酸エステル化物を含有するも
のである。シヨ糖高級脂肪酸エステルは食品用乳化剤とし
てしばしば使用されるものであり、シヨ糖のモ
ノ、ジ、トリ、テトラエステル等の部分エステル
を主成分とする混合物である。その構成脂肪酸は
通常、炭素数12〜24の天然脂肪酸であり、例え
ば、ラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン酸、
ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等が例示さ
れる。本発明の目的には、不飽和高級脂肪酸エス
テルであつても効果はあるが、飽和の高級脂肪酸
エステルの方が優れている。本発明で使用するシヨ糖高級脂肪酸エステルの
低級脂肪酸エステル化物は、上記の乳化剤として
知られているシヨ糖高級脂肪酸エステルの未反応
水酸基を低級脂肪酸によりエステル化したもので
ある。ここで用いられる低級脂肪酸としては、酢
酸、酪酸が挙げられるが、酢酸エステル化物（ア
セチル化物）が最も入手し易く適当である。低級
脂肪酸エステル化反応は、低級脂肪酸そのものを
使つても良く、その酸無水物あるいはエステル、
もしくは酸ハロゲン化物等を用いて行なつても良
い。これらのシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂
肪酸エステル化物は、例えば特開昭49−26220号
公報に記載されているように既知の物質である
が、本発明のようなパイ、ペストリー用油脂組成
物に使用することは全く知られておらず、特にこ
れを用いてパイ、ペストリーを製造すると、低温
における生地の伸展性が良好であり、30℃のホイ
ロにおいても油脂が溶けて流れ出すことがなく、
更にパイ、ペストリーの層がはつきり形成され、
しかも浮きが良好になることは全く知られていな
かつた。本発明の油脂組成物中のシヨ糖高級脂肪酸エス
テルの低級脂肪酸エステル化物の配合量は、組成
物中に0.05重量％以上あれば良く、通常は10.0重
量％以下である。配合量の最適量は使用する油
脂、パイ等によつて異なる。パイ、ペストリー用
油脂は液状及び結晶状の油脂が均一に混りあつた
可塑性を有する固形脂であるのが良いとされてい
る。パイ、ペストリー用油脂混合物の組成が、液
状油脂が多くて結晶状油脂が少ない場合は、シヨ
糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物
の配合量を多くするのが良く、逆に液状油脂が少
なく結晶状油脂が多い場合にはシヨ糖高級脂肪酸
エステルの低級脂肪酸エステル化物の配合量は少
なくても良い。本発明の油脂組成物の主成分たる食用油脂につ
いては特に制限がなく、大豆油、ナタネ油、パー
ム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等
の植物油脂類；牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動
物油脂類のいずれも使用することができ、またこ
れらを水素添加処理したもの及びエステル交換し
たものも使用することができる。パイ、ペストリー用油脂組成物のSFIは、５〜
30℃の温度領域において可塑性を有する５〜40、
好ましくは10〜35であるのが良く、また体温付近
でのSFIは10以下、好ましくは５以下であるのが
望ましい。本発明の油脂組成物の形状は、日本農林規格で
規定されているシヨートニング又はマーガリンと
するのが好ましい。何故ならば、パイ、ペストリ
ー用油脂には可塑性が必要であり、油脂組成物に
可塑性を持たせるには、通常、加熱溶解した油脂
組成物を急冷練り合わせをすることにより達成さ
れるからである。本発明の油脂組成物をシヨート
ニングにする製造法は、日本マーガリン工業会が
発行している「マーガリン、シヨートニングの知
識」（1980年３月改訂）の28頁に記載されている
製造法と本質的に異なる点はない。即ち、食用油
脂にシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エス
テル化物を加熱溶解後、急冷、練り合わせ、包装
の順に行なう。急冷、練り合わせや、ガス混入
は、シヨートニングの可塑性を良くすることは周
知の事実である。また油脂組成物をマーガリンに
する製造法は、上記刊行物の18頁に記載されてい
る方法と特に異なる点はない。即ち、食用油脂に
シヨ糖脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物
を加熱溶解後、水相を加えて混合乳化し、急冷、
練り合わせをし、可塑性を持たせた後包装する。
マーガリンとする場合には油脂相と水相との重量
比は、40：60〜90：10とするのが適当である。本発明の油脂組成物中には上記必須成分の他
に、必要に応じて、低級脂肪酸エステル化してい
ないシヨ糖高級脂肪酸エステル、グリセリン高級
脂肪酸モノエステル、プロピレングリコール高級
脂肪酸モノエステル、ソルビタン高級脂肪酸部分
エステル、ポリオキシエチレンソルビタン高級脂
肪酸部分エステル、レシチン等の乳化剤を併用し
ても良い。特に本発明の油脂組成物をシヨートニ
ングあるいはマーガリンのような加工油脂とする
場合には、レシチンを油脂に対し0.02〜0.5重量
％程度加えると、組織の良好なシヨートニングあ
るいはマーガリンができる。また必要があれば本発明油脂製品中には、嗜
好、栄養、マーガリンの乳化安定性を高めるため
に、乳製品、香料、着色料、調味料、甘味料、糖
類、食塩及び乳化安定用糊料等の物質を添加して
も良い。以下に実施例、比較例、試験例をもつて本発明
をより詳細に説明するが、本発明はこの実施例に
限定されるものではない。実施例１魚硬化油（上昇融点36℃）70％、魚硬化油（上昇
融点45℃）15％、大豆白絞油15％からなる混合油
80Kgにシヨ糖高級脂肪酸エステル（高級脂肪酸は
パルミチン酸及びステアリン酸を主体とする）の
アセチル化物（HLB1未満）２Kgと大豆レシチン
0.1Kgを加え、加熱溶解後脱脂粉乳1.4Kgを水16.5
Kgに溶解した水相を加え、加熱撹拌後、急冷、練
り合わせをしてマーガリンを製造した。比較例１実施例１で使用した混合油82Kgに大豆レシチン
0.1Kgを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳1.4Kgを水
16.5Kgに溶解した水相を加え、加熱撹拌後、急
冷、練り合わせをしてマーガリンを製造した。比較例２実施例１で使用した混合油80Kgに高級脂肪酸モ
ノグリセリド（高級脂肪酸はパルミチン酸及びス
テアリン酸を主体とする）２Kgと大豆レシチン
0.1Kgを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳1.4Kgを水
16.5Kgに溶解した水相を加え、加熱撹拌後、急
冷、練り合わせをしてマーガリンを製造した。比較例３実施例１で使用した混合油80Kgにシヨ糖高級脂
肪酸エステル（高級脂肪酸はパルミチン酸及びス
テアリン酸を主体とし、HLBは１）２Kgと大豆
レシチン0.1Kgを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳1.4
Kgを水16.5Kgに溶解した水相を加え、加熱溶解後
急冷、練り合わせをしてマーガリンを製造した。実施例１と比較例１〜３のマーガリンに用いた
混合油に乳化剤を加熱溶解した油相のSFIを表−
１に示した。

【表】表−１から明らかなように混合油にシヨ糖高級
脂肪酸エステルのアセチル化物を加えた実施例
１、混合油のみの比較例１、混合油に実施例１の
シヨ糖高級脂肪酸エステルのアセチル化物の添加
量と同量の高級脂肪酸モノグリセリドを加えた比
較例２、及び同様に同量のシヨ糖高級脂肪酸エス
テルを加えた比較例３のSFIはほとんど差はな
い。試験例１実施例１、比較例１〜３のマーガリンの針入度
をASTM Ｄ−217の方法に従つて測定した。尚、
針入度測定用のコーンの重量は150ｇであり、角
度は45゜である。針入度の測定はマーガリンを入
れたビーカー（直径55mm、高さ40mm）を５℃、30
℃に24時間放置後に測定した。その結果は表−２
に示した。

【表】表−２より明らかなように本発明の実施例１は
表−１のSFIには差がないにもかかわらず比較例
１〜３に比べて30℃におけるASTM針入度の値
が小さい。即ち、実施例１のマーガリンは比較例
１〜３のマーガリンに比べて30℃における保型性
が良いことがわかる。言い換えれば、パイ、ペス
トリーの生地に包み折り込まれて30℃に置かれて
も実施例１のマーガリンは比較例１〜３のマーガ
リンに比べより一層生地から流れ出にくく、生地
間に薄層として保持されることを示している。試験例２実施例１、比較例１〜３の４種のマーガリンを
「実践、デニツシユペストリー」（越後和義著、ベ
ーカーズカンパニ発行所）18頁の“3.日本風にア
レンジしたペストリー”の方法に従つて、ペスト
リーを製造し評価した。配合と製造法の概略は次
に示す通りである。ペストリーの配合小麦粉強力粉薄力粉 70％ 30％砂糖 17％塩 1.6％全卵（からなし重量） 18％脱脂粉乳 3％練り込み油脂 10％生イースト 5％水 42〜43％ロールインマーガリン 50％ペストリーの製造法ミキシング（ケーキミキサーを使用）低速３分、中低速４分オールインミツクス〓上げ温度；18〜20℃ 冷却；生地を平延し、−10℃のフリーザーで約
30分冷却する。表面の乾燥を防ぐためビニール
をかぶせる。折りたたみ；３折り３回ホイロ温度；30℃ ホイロ湿度；70％ 40分焼成；210℃ 10分上記方法に従つて４種のマーガリンを評価した
結果を表−３に示した。

【表】

【表】表−３より、実施例１のマーガリンで製造した
ペストリーは生地の伸展性、生地状態、浮き、層
形成状態すべてにおいて比較例１〜３に比べて良
いことがわかる。

Claims

【特許請求の範囲】１食用油脂を主成分とし、シヨ糖高級脂肪酸エ
ステルの低級脂肪酸エステル化物を含有すること
を特徴とするパイ、ペストリー用折り込み油脂組
成物。２低級脂肪酸エステル化物がアセチル化物であ
る特許請求の範囲第１項記載の油脂組成物。３シヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エス
テル化物の含有率が、組成物中の0.05〜10.0重量
％である特許請求の範囲第１項記載の油脂組成
物。４シヨートニングタイプの加工油脂である特許
請求の範囲第１項記載の油脂組成物。５マーガリンタイプの加工油脂である特許請求
の範囲第１項記載の油脂組成物。６油脂相と水相との重量比が40：60〜90：10の
範囲である特許請求の範囲第５項記載の油脂組成
物。７シヨ糖高級脂肪酸を構成する高級脂肪酸が飽
和脂肪酸である特許請求の範囲第１項記載の油脂
組成物。