JPS63287438A

JPS63287438A - 焼菓子用マ−ガリン

Info

Publication number: JPS63287438A
Application number: JP62120128A
Authority: JP
Inventors: Takashi Matsusue; 松末　隆志; Tadao Kato; 忠夫加藤
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1987-05-19
Filing date: 1987-05-19
Publication date: 1988-11-24

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明はバターケーキ、マドレーヌ、パームクーヘン、
クツキー等の焼菓子の生地中に練り込んで使用されるマ
ーガリンに関するものである。

（従来の技術）バターケーキ等の焼菓子は、小麦粉、砂糖、卵、油脂（
バターまたはマーガリン）を主要な原料として作られて
いる。これらの焼菓子類の生地を作る際には、一般には
油脂と砂糖を混合した後、これに卵（全卵または卵白ま
たは卵黄）を徐々に加えて乳化させ、最後に小麦粉と合
わせて生地を作る方法が用いられる（シュゴーバッター
法）。

シュゴーバッター法では、油脂としてはバターもしくは
通常のマーガリンを使用することが一般的であるが、シ
ュゴーバッター法に適した性能をマーガリンに付与する
ことを目的とした検討も行われている。特開昭５９−２
５６４５号ではシ！ｌ糖脂肪酸エステルのアセチル化物
をマーガリンに加えることにより、マーガリンの吸卵性
を高めている。

（発明が解決しようとする問題点）シュゴーバッター法で焼菓子を作る際に最も重要なこと
は、卵を加えていく過程で生地が分離せずに、均一に乳
化していることである。生地が分離した場合には、焼成
後のボリューム、内相、食感に悪影響を与える。

しかしながら通常のマーガリンやバターは、卵を乳化す
る力（吸卵性）が不十分な為、シュゴーバッター法で焼
菓子を作る際の卵の量に制約があり、十分な量の卵を配
合することができないという問題がある。また卵の添加
量がそれ程多くない場合でも、卵の添加時には生地温度
を高めにして、卵を少量ずつ添加することが必要である
。前述の特開昭５９−２５６４５号では、通常のマーガ
リンに比較して吸卵性が向上しているがまだ十分とは言
えない。

本発明は上記の問題点を解決し、シュゴーバッター法で
、任意の量の卵を乳化することが可能な吸卵性の良好な
マーガリンを開発することを目的としている。

（問題点を解決するための単段）上記の目的を達成するため、本発明者等は、多くの乳化
剤について、鋭意検討を行った結果、特定の乳化剤の組
合わせにより、吸卵性が大幅に向上することを見いだし
、本発明を完成した。

すなわち本発明は、プロピレングリコール脂肪酸エステ
ルと、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタ
ン不飽和脂肪酸エステル、ショ糖不飽和脂肪酸エステル
からなる群から選ばれた１種または２種以上とを含有す
ることを特徴とする、吸卵性の優れた焼菓子用マーガリ
ンを提供するものである。

本発明に使用するポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル
、ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ショ糖不飽和脂肪
酸エステルおよびプロピレングリコール脂肪酸エステル
は、いずれも食品添加物として一般的に使用されている
ものを用いることができる。

ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステルとしてはエステル
化率が高く親油性の高い（ＨＬＢの低い）ものが好まし
い。脂肪酸としてはオレイン酸のエステルが一般的であ
る。また、縮合リシルイン酸のエステルも使用可能であ
る。ソルビタン不飽和脂肪酸エステルは、一般的にはモ
ノエステルを使用する。また、ショ糖不飽和脂肪酸エス
テルは、ＨＬＢの低いものを使用する。ソルビタン不飽
和脂肪酸エステル、ショ糖不飽和脂肪酸エステルの不飽
和脂肪酸としては、オレイン酸、エルシン酸等が一般的
である。最終製品に与える風味の点で、オレイン酸のエ
ステルが好ましい。

ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽
和脂肪酸エステル、ショ糖不飽和脂肪酸エステルの添加
率は、合計でマーガリン全体に対し、０．３％以上とす
ることが好ましい。添加率が０．３％未満では本発明の
目的とする効果が不十分°である。添加率の上限につい
ては性能上は特に制約はないが、最終製品の風味および
コストの面から、５．０％以内が適当である。

プロピレングリコール脂肪酸エステルは、ステアリン酸
のモノエステルが好ましく使用できるが、パルミチン酸
等の他の脂肪酸のモノエステルも使用可能である。プロ
ピレングリコール脂肪酸エステルの添加率は、マーガリ
ン全体に対し０．１％〜３．０％の範囲が適当である。

添加率が０．１％未満では目的とする性能が不十分であ
り、また添加率が３．０％を越えると逆に性能が低下す
る。

本発明は上記の３種の不飽和脂肪酸エステルのいずれか
とプロピレングリコール脂肪酸エステルの乳化剤を使用
することを特徴とするが、必要に応じて、グリセリン脂
肪酸エステル、レシチン等、上記以外の乳化剤を併用す
ることも可能である。　′また、乳化剤以外の原材料は
、通常のマーガリンと全く同様に使用することができる
。すなわち油脂は、天然の動植物油脂およびそれらの硬
化油等が使用可能であり、水相部には水、乳成分、食塩
等を使用する。また必要に応じて、着色料、フレーバー
、安定剤等を使用することが可能である。

本発明のマーガリンは、油相に前記の乳化剤および他の
油溶性成分を溶解した後、水相を乳化し、急冷可塑化す
ることにより、製造することができる。急冷可塑化は通
常のマーガリンと同様に行う。

また本発明では、水相を添加せず、油脂に前記の乳化剤
および他の油溶性成分を溶解した後、急冷可塑化して、
ショートニング状の製品とすることも可能である。

（発明の効果）本発明のマーガリンは吸卵性が優れ、シュゴーバッター
法で焼菓子を作る際に、添加する卵の量が多くても、生
地が分離することがない。従って卵を多く配合した焼菓
子を作ることができる。卵を乳化できる上限の量（吸卵
量）は、通常のマーガリンではマーガリン１００部に対
し、１００部以下であり、特開昭５９−２５６４５号の
発明でも１３０部が限界である。これに対し、本発明の
マーガリンではマーガリン１００部に対し、２００部以
上の卵を乳化剤することができる。

（実施例）次に実施例および比較例により本発明を具体的に説明す
る。

ス韮■土硬化魚油（融点３６℃）１６．５　ｋｇ、ナタネ白絞油
７．８ｋｇを混合し、これにポリグリセリンオレイン酸
エステル（グリセリン平均重合度６、エステル化度５　
）　４５０　ｇ　、プロピレングリコールモノステアレ
ート３００　ｇ−グリセリモノステアレート６０ｇ、大
豆レシチン３０　ｇ、バターフレーバー３０　ｇを溶解
させた。ついで、これに、脱脂粉乳６００ｇ、食塩１５
０ｇを水４．９５ｋｇに熔解した水相を加え、乳化後マ
ーガリンの試作機を用いて急冷可塑化することにより、
マーガリンを製造した。

このマーガリン７００ｇと上白糖９００　ｇをケーキ用
ミキサーで混合、ホイップしてクリーム状にした後、全
卵１　ｋｇを少しずつ加えて乳化させた。このとき、ミ
キサー中の生地は分離することなく良好な乳化状態を保
っていた。ついでこの生地に薄力粉１　ｋｇを加えて、
軽く混ぜ合わせた後、オーブンで焼成してバターケーキ
を得た。このバターケーキはボリューム、内相、食感が
良好であった。

如計１実施例１と同じ硬化魚油１６．５ｋｇ、ナタネ白絞油７
．８ｋｇに、ソルビタンモノオレエート４５０　ｇ　、
プロピレングリコールモノステアレート２４０　ｇ　、
バターフレーバー３０　ｇを溶解した油相と、水４．５
　ｋｇに脱脂粉乳６００　ｇ　、食塩１５０　ｇを溶解
した水相を乳化後、実施例１と同様に急冷可塑化して、
マーガリンを製造した。

このマーガリンを用いて、実施例１と同配合で同様にバ
ターケーキを焼成した結果、ボリューム、内相、食感の
良好なバターケーキが得られた。

叉施貫ユ実施例１と同じ硬化魚油１６．５ｋｇ、ナタネ白絞油７
．８　ｋｇに、ショ糖エルシン酸エステル（ＨＬＢＩ）
４５０　ｇ−プロピレングリコールモノステアレート２
４０ｇ、バターフレーバー３０ｇを溶解した油相と、水
４．５ｋｇに脱脂粉乳６００　ｇ　、食塩１５０ｇを溶
解した水相を乳化後、実施例１と同様に急冷可塑化して
、マーガリンを製造した。

失ｌ炭土実施例Ｉと同じ硬化魚油１６．５に＋ｒ、ナタネ白絞油
７．８　ｋｇに、実施例１と同じポリグリセリンオレイ
ン酸エステル３００　ｇ　、ソルビタンモノオレエート
３００　ｇ　１プロピレングリコールモノステアレート
２４０　ｇ−バターフレーバー３０　ｇ溶解した油相と
、水４．５　ｋｇに脱脂粉乳６００　ｇ　、食塩１５０
　ｇを溶解した水相を乳化後、実施例１と同様に急冷可
塑化して、マーガリンを製造した。

実施１実施例１と同じ硬化魚油１６．５ｋｇ、ナタネ白絞油７
．８　ｋｇに、ポリグリセリンオレイン酸エステル３０
０　ｇ　、シーＪ’１Ｍエルシン酸エステル１５０　ｇ
　、プロピレングリコールモノステアレート２４０　ｇ
　、バターフレーバー３０　ｇを溶解した油相と、水４
．５　ｋｇに脱脂粉乳６００　ｇ　、食塩１５０ｇを溶
解した水相を乳化後、実施例１と同様に急冷可塑化して
、マーガリンを製造した。

止較億土二主第１表に示した配合で実施例１と同様にマーガリンを製
造し、実施例１のマーガリンと比較して吸卵性のテスト
を実施した。

吸卵性のテストは、以下の方法で行った。

１）マーガリン７００ｇ　と上白＄Ｊ！９００　ｇをケ
ーキ用ミキサーで３分間ホイップする。

２）卵を１回目３００ｇ加え、３０秒間ミキシングして
、その生地状態を観察する。

３）ついで、卵を２回目２００ｇ加えて同様に３０秒間
ミキシングし、その生地状態を観察する。

４）同様に、３回目以降卵を、２００ｇずつ加えてミキ
シングして生地状態を観察する。この操作を７回目まで
繰り返す（分離が認められた場合はそこで中止する）。

上記の方法による吸卵性テストの結果を第１表に合わせ
て示す。このテスト結果から明らかなように、通常のマ
ーガリン（比較例１）は、吸卵量が１００％以下である
のに対し、本発明のマーガリンでは２００％以上のマー
ガリンを添加しても生地は分離しない。また本発明の構
成要件である、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、
ソルビタン不飽和脂肪酸エステル、ショ糖不飽和脂肪酸
エステルのいずれか一種以上を含まない場合（比較例２
）、およびプロピレングリコール脂肪酸エステルを含ま
ない場合（比較例３）は、吸卵性が大きく低下する。

Claims

【特許請求の範囲】

プロピレングリコール脂肪酸エステルと、ポリグリセリ
ン不飽和脂肪酸エステル、ソルビタン不飽和脂肪酸エス
テル、ショ糖不飽和脂肪酸エステルからなる群から選ば
れた１種または２種以上とを含有することを特徴とする
焼菓子用マーガリン。