JPS6240973B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は製菓製パン用練込み油脂組成物に関す
るものである。 製菓製パン用練込み油脂は、液状及び結晶状の
油脂が均一に混りあつた可塑性を有する固形脂で
あるのが良いとされ、古くからバターやラードが
使用されてきた。近年になり、この分野の研究が
進み、可塑性を有する油脂中の結晶状の油脂量を
簡便に測定する方法が案出され、現在では固体脂
指数（Solid Fat Index、SFIと略称する）とし
て通常使用されている。製菓製パン用練込み油脂
においても固体脂指数で油脂を表現するようにな
り、その固体脂指数は作業温度（通常20〜30℃）
において15〜25（パン科学会誌、55年６月号）で
あるのが最も良好であることが明らかになつてき
た。ところがバター、ラードの固体脂指数は、通
常、20℃ではバターで12〜14、ラードで14〜16、
30℃ではバターで４〜６、ラードで４〜６であ
り、20℃では使用可能であるが、30℃では製菓製
パン用練込み油脂としては好ましくないことがわ
かつてきた。そこで通常の作業温度において良好
に使用できる練込み油脂としてマーガリン、シヨ
ートニング等の可塑性を有する加工油脂が使われ
るようになつてきた。 製菓製パン用練込み油脂組成物として最も重要
な性能は製菓製パン製造工程の１つであるミキシ
ング時に、油脂が生地のすみずみまで均一にかつ
短時間に分散することである。従つてミキシング
の作業温度で液状油の如く可塑性がない油脂、あ
るいは固まつたままで可塑性のない油脂は、生地
のすみずみまで均一にかつ短時間に分散すること
はできないので不適当である。練込み油脂が生地
のすみずみまで均一に分散すれば、菓子、パンの
品質が良好になることが知られている。例えば生
地のデベロツプ時間（油脂を加えた後更にミキシ
ングして生地がのびるようになるまでの時間）が
短くなり、混〓安定性（ミキシングの時間によつ
て生地の性能が影響を受けない）が良くなり、伸
展性も良くなり、膨張が大きくなる。また機械へ
の生地の付着によるロスが少なくなり、ガス抜き
時における生地表面の機械による損傷が低減す
る。更に焼成中における生地安定性が良くなり、
製品の体積が増加し、キメの細かな、クラフトの
薄い、焼きむらの少ないものが得られる。 以上のように製菓製パン用練込み油脂はミキシ
ング時に生地のすみずみまで均一に分散する必要
がある。また均一に分散させるために要するミキ
シング時間は短かければ短い程有用である事は言
うまでもない。即ち、ミキシング時間が予め一定
に設定されている場合には、油脂が均一に分散す
るまでに要する時間の短いものの方が都合が良
い。 生地のすみずみまで均一にかつ短時間で分散す
る製菓製パン用練込み油脂を得るための方法とし
ては、従来の研究では、作業温度（ミキシング時
の温度）での油脂の固体脂指数が15〜25（パン科
学会誌、55年６月号）になるように高融点の固形
脂と低融点の固形脂と液状油とを適度にブレンド
したり、又は急冷混練時に冷却を一層強めるなど
混練方法を工夫したりする努力がなされてきた
が、製菓製パン用練込み油脂としては十分満足で
きるものではない。 本発明者等は、生地のすみずみまで均一にかつ
短時間に分散する製菓製パン用練込み油脂組成物
を得る事を目的として鋭意研究した結果、食用油
脂にシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エス
テル化物を少量加えたものがこの目的に叶うこと
を見出し、本発明を完成するに到つた。 即ち、本発明は食用油脂を主成分とし、シヨ糖
高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物を
含有し、その固体脂指数が20℃で10〜30、30℃で
５〜25、35℃で２〜20であることを特徴とする製
菓製パン用練込み油脂組成物を提供するものであ
る。 シヨ糖高級脂肪酸エステルは当業界においてし
ばしばシヨ糖脂肪酸エステル、シヨ糖エステル、
シユガーエステル等と称されて食品用乳化剤とし
て使用されるものであり、シヨ糖のモノ、ジ、ト
リ、テトラ、ペンタエステル等の部分エステルを
主成分とする混合物である。その構成高級脂肪酸
は通常は炭素数12〜24の天然高級脂肪酸であり、
例えばラウリン酸、ミリスチン酸、パルミチン
酸、ステアリン酸、オレイン酸、ベヘン酸等が例
示される。本発明の目的には不飽和高級脂肪酸エ
ステルであつても効果はあるが、飽和の高級脂肪
酸エステルの方がすぐれている。本発明で使用す
るシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステ
ル化物は、上記の乳化剤として知られているシヨ
糖高級脂肪酸エステルの未反応水酸基を低級脂肪
酸によりエステル化したものである。ここで用い
られる低級脂肪酸としては酢酸、酪酸が挙げられ
るが、酢酸エステル化物（アセチル化物）が最も
入手し易く工業的規模での使用には都合が良い。
シヨ糖の水酸基の３〜７個をステアリン酸、パル
ミチン酸等の飽和高級脂肪酸で部分エステル化
し、未反応水酸基の１〜５個を酢酸でアセチル化
したHLB1未満のものが市販品として利用し得
る。低級脂肪酸エステル化反応は低級脂肪酸その
ものを使つても良く、その酸無水物あるいはエス
テルもしくは酸ハロゲン化物等を用いて行つても
良い。これらのシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級
脂肪酸エステル化物は、例えば特開昭49−26220
号公報に記載されているように既知の物質である
が、本発明のような製菓製パン用練込み油脂組成
物に使用することは全く知られておらず、特にこ
れを用いて菓子・パンを製造すると油脂組成物は
生地中に短時間でしかも均一に分散され、後述の
如く、菓子、パンの品質が良好になることは全く
知られていなかつた。 本発明の油脂組成物中におけるシヨ糖高級脂肪
酸エステルの低級脂肪酸エステル化物の配合量
は、0.05重量％以上あれば良く、通常は10.0重量
％以下である。配合量の最適量は使用する油脂に
より異なり、0.2〜５重量％程度である。即ち、
製菓製パン用練込み油脂は液状油脂と結晶状油脂
が均一に混りあつた可塑性を有する固形脂である
のが良いとされている。またその固体脂指数はそ
の作業温度（通常20〜30℃）において15〜25であ
るのが良いと言われていることにより、油脂混合
物の組成が液状油脂が多くて結晶状油脂が少ない
場合は、シヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸
エステル化物の配合量を多くした方が良く、逆に
液状油脂が少なくて結晶状油脂が多い場合は配合
量は少なくても良い。 本発明の油脂組成物に使用される食用油脂につ
いては特に制限がなく、大豆油、ナタネ油、バー
ム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油等
の植物油脂類、牛脂、ラード、魚油、鯨油、乳脂
等の動物油脂類のいずれも使用することができ、
またこれらを水添処理したもの及びエステル交換
したものも使用することができる。 本発明の製菓製パン用練込み油脂組成物の固体
脂指数は20℃で10〜30、30℃で５〜25、35℃で２
〜20であることが必要である。これらの固体脂指
数を満足していれば特に問題はないが、20℃、30
℃とも固体脂指数が15〜25であることが望まし
い。 油脂組成物の形状は、日本農林規格で規定され
ているシヨートニング又はマーガリンであること
が好ましい。何故ならば、製菓製パン用練込み油
脂には可塑性が必要であり、油脂組成物に可塑性
を持たせるには、通常、加熱溶解した油脂組成物
を急冷、練り合わせをすることにより達成される
からである。本発明の油脂組成物をシヨートニン
グにする製造法は、日本マーガリン工業会が発行
している「マーガリン・シヨートニング・ラード
の知識」（1980年３月改訂）の28頁に記載されて
いる製造法と本質的に異なる点はない。即ち、食
用油脂にシヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸
エステル化物を加熱溶解した後、急冷、練合せ、
包装の順に行なう。急冷、練合せや、ガス混入は
シヨートニングの可塑性を良くすることは周知の
事実である。また油脂組成物をマーガリンにする
製造法は、上記刊行物の18頁に記載されている方
法と特に異なる点はない。即ち、食用油脂にシヨ
糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エステル化物
を加熱溶解した後、水相を加えて混合乳化し、急
冷練合せし、可塑性を持たせた後、包装を行な
う。マーガリンとする場合には油脂相と水相との
比率（重量比）は40：60〜90：10とするのが適当
である。 本発明の油脂組成物中には上記必須成分の他
に、必要に応じて低級脂肪酸エステル化していな
いシヨ糖高級脂肪酸エステル、グリセリン高級脂
肪酸モノエステル、プロピレングリコール高級脂
肪酸モノエステル、ソルビタン高級脂肪酸部分エ
ステル、ポリオキシエチレンソルビタン高級脂肪
酸部分エステル、レシチン等の乳化剤を併用して
も良い。特に本発明の油脂組成物をシヨートニン
グあるいはマーガリンのような加工油脂の形状に
する場合には、レシチンを油脂組成物中に0.01〜
1.0重量％程度加えると組織の良好なシヨートニ
ングあるいはマーガリンが得られる。また必要が
あれば本発明油脂組成物中には、嗜好、栄養、マ
ーガリンの乳化安定性を高めるために、乳製品、
植物性クリーム、香料、着色料、調味料、甘味
料、糖類、食塩、乳化安定用糊料等の物質を添加
しても良い。 製菓製パン用練込み油脂を評価するにあたつて
は、生地に完全に練り込まれるまでに要する時間
は、一定速度で生地をミキシングしながら生地表
面の油脂による光沢が消えるまでの時間を測定す
れば良いが、生地中にどの程度均一に練り込まれ
ているかを直接測定することは困難である。一
方、油脂が均一に練り込まれている程、発酵、焼
成時において気泡が均一に大きくなることからそ
の体積が増すと考えられている。従つて同一条件
でパンを製造した場合の体積の大小は練り込まれ
た油脂の均一性を示すものとして、以下の評価に
おいて製品（パン）の体積をもつて油脂の均一性
とした。 以下に実施例、比較例、試験例をもつて本発明
をより詳細に説明するが本発明はこの実施例に限
定されるものではない。これらの例中、「部」、
「％」はいずれも重量基準である。 実施例 １ 魚硬化油（上昇融点45℃）15％、魚硬化油（上
昇融点30℃）40％、ラード30％、大豆白絞油15％
からなる混合油80Kgにシヨ糖高級脂肪酸エステル
のアセチル化物〔“DKエステルＦ―A10E”（商品
名、第一工業製薬(株)製）〕２Kgと大豆レシチン0.1
Kgを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳1.4Kgを水16.5
Kgに溶解した水相を加え、加熱撹拌後、急冷練合
せをしてマーガリンを製造した。このマーガリン
の固体脂指数は20℃で18.7、30℃で10.7、35℃で
5.2であつた。 尚、上記DKエステルＦ―A10Eの物性は次の通
りである。 高級脂肪酸；ステアリン酸、パルミチン酸を主
体とする炭素数12〜24の飽和脂肪
酸 高級脂肪酸のOH基との置換度；約5.1 酢酸のOH基との置換度；約2.5 水酸基価；20以下（アセチル化法） 融 点；46±２℃ HLB；１未満 比較例 １ 実施例１で使用した混合油82Kgに大豆レシチン
0.1Kgを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳1.4Kgを水
16.5Kgに溶解した水相を加え、加熱撹拌後、急冷
練合せをしてマーガリンを製造した。このマーガ
リンの固体脂指数は20℃で18.5、30℃で11.0、35
℃で5.7であつた。 比較例 ２ 実施例１で使用した混合油80Kgに、高級飽和脂
肪酸モノグリセリド（高級脂肪酸はパルミチン酸
及びステアリン酸を主体とする）２Kgと大豆レシ
チン0.1Kgを加え、加熱溶解後、脱脂粉乳1.4Kgを
水16.5Kgに溶解した水相を加え、加熱撹拌後、急
冷練合せをしてマーガリンを製造した。このマー
ガリンの固体脂指数は20℃で18.8、30℃で11.3、
35℃で6.0であつた。 比較例３としてラード、比較例４としてバター
を用いて以下の試験を行つた。 試験１ 食パンの生地について、生地中へ各油脂組成物
が完全に取り込まれる迄のミキシング時間の測定
を行つた。その方法は、通常の食パンを作る中種
法であり、竹谷光司著、「新しい製パン基礎知
識」（パンニユース社発行）の156頁に従つた。即
ち、先ず、小麦粉70部、水40部、イースト２部、
イーストフード0.12部をボールに入れ、ミキサー
で低速２分間、中高速２分間ミキシング後、温度
27℃、湿度75％の発酵室に入れ、中種発酵を４時
間行う。次にこの中種発酵の終了した中種生地を
ボールに入れ、更に小麦粉30部、水24部、砂糖６
部、食塩２部、脱脂粉乳２部を加え、低速２分、
中高速２分、高速１分でミキシング後、予め25℃
に保つておいた油脂組成物５部を加え、低速でミ
キシングを行ない、生地中に油脂が完全に練り込
まれる迄のミキシング時間（生地の表面から油脂
の光沢が消えるまでの時間）を測定する。 試験１の結果を第１図に示した。第１図より実
施例１のマーガリンは、比較例１、２のマーガリ
ン、比較例３のラード、比較例４のバターに比べ
て、生地中に油脂が完全に練り込まれるまでの時
間が明らかに短いことがわかる。 試験２ 各油脂組成物を用いて前記の中種法（「新しい
製パン基礎知識」前掲、156頁）に従つて食パン
（ワンローフ）を製造して評価した。具体的な製
造法は、試験１で油脂組成物を加えた生地を、中
高速で３分、高速で１分ミキシングした後、フロ
アタイムを室温で20分とり、次に生地を一定量ず
つ切断し、ベンチタイムを室温で20分とり、モー
ルダーを用いてガス抜きをしてパン型に一定量入
れ、温度38℃、湿度85％に保つたホイロに40分間
入れて発酵した後、210℃で35分間焼成し、食パ
ン（ワンローフ）を製造した。この方法で製造し
た食パンにつき、その体積をなたね置換法で測定
した。結果を第２図に示した。第２図より実施例
１のマーガリンを用いて作つた食パンの体積は、
比較例１〜４の油脂を用いて作つたものより明ら
かに大きいことがわかる。このことからも、実施
例１のマーガリンは比較例１〜４の油脂に較べて
より一層生地のすみずみまで均一に分散している
ものと考えられる。 更に、生地の機械耐性（生地の機械への付着、
生地表面の機械による損傷）及びできたパンの品
質評価（外観、外皮色、形均性、焼均性、外皮
質、内相、巣だち、内部色、触感、香り、味の各
項目についての総合評価）を、パン製造技術者パ
ネラー５名により、５段階で官能評価をした結果
を表１に示した。

【表】

【表】 【図面の簡単な説明】

第１図は実施例及び比較例で得た油脂組成物が
生地中へ完全に練り込まれる迄のミキシング時間
を示す棒グラフ、第２図は上記各種の油脂組成物
を用いて製造した食パンの体積を示す棒グラフで
ある。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 食用油脂を主成分とし、シヨ糖高級脂肪酸エ
   ステルの低級脂肪酸エステル化物を含有し、その
   固体脂指数が20℃で10〜30、30℃で５〜25、35℃
   で２〜20であることを特徴とする製菓製パン用練
   込み油脂組成物。 ２ 低級脂肪酸エステル化物がアセチル化物であ
   る特許請求の範囲第１項記載の油脂組成物。 ３ シヨ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エス
   テル化物の含有量が0.05〜10.0重量％である特許
   請求の範囲第１項記載の油脂組成物。 ４ シヨートニングタイプの加工油脂である特許
   請求の範囲第１項記載の油脂組成物。 ５ マーガリンタイプの加工油脂である特許請求
   の範囲第１項記載の油脂組成物。 ６ 油脂相と水相との重量比が40：60〜90：10の
   範囲である特許請求の範囲第５項記載の油脂組成
   物。 ７ シヨ糖高級脂肪酸を構成する高級脂肪酸が、
   飽和高級脂肪酸である特許請求の範囲第１項記載
   の油脂組成物。