JPS594094B2 - ケ−キ用起泡性油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はスポンジケーキ、バターケーキ、パウンドケー
キ等各種ケーキの製造時に使用しケ・−キ生地の起泡性
、生地安定性を高めるケーキ用ゲル状起泡性油脂の組成
物に関するものである。

スポンジケーキは元来卵白をホイップし、砂糖、卵黄、
小麦粉、水を順次加える（別立法）や、全卵と砂糖をホ
イップする（共立法）などによって製造されていたが、
消泡しないような方法で製造するのに熟練を要した。

しかし近年スポンジケーキ用起泡剤（通称Ｓ、Ｐと呼ば
れる）が開発され、全材料を同時に混合して作る、いわ
ゆるオールインミックス法による製造が可能となり、大
量生産による企業化が可能となった。

しかし小麦粉に対して油脂含量が５〜１５饅のバタース
ポンジケーキの製造はＳ、Ｐを利用しても、油脂が消泡
性を有する為、オールインミックス法による製造はケー
キ焼成時にケーキ内相に芯を生ずるなどの為不可能とさ
れている。

スポンジケーキに油脂を添加する事はケーキの風味向上
、保湿性の向上、食感上、あるいは老化防止上好ましい
事である。

そのため一般には油脂を除く小麦粉、卵、砂糖等のケー
キ原料とＳ、Ｐをオールインミックス法でケーキ生地を
製造後、油脂分を液状で生地が消泡しない様に速やかに
添加混合後焼成する方法が取られている。

このような方法は落としバター法と言われ製造（バク−
スポンジケーキの）に熟練と手間を要する。

従来のスポンジケーキ用起泡剤は親油性乳化剤（グリセ
リン脂肪酸エステル）の起泡力を最大限に発揮させる為
、多価アルコール類（ソルビトール、プレピレングリコ
ール等）を可溶化助剤として水に可溶化させ、更にグリ
セリン脂肪酸エステルの起泡力を持続さす為、親水性乳
化剤（ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステ
ル）を添加したゲル状製品である。

これらのスポンジケーキ用起泡剤で小麦粉に対して５〜
１５％の油脂を含む、いわゆるバタースポンジケーキを
オールインミックス法で製造できるようにするため、本
発明者は鋭意研究の結果本発明を完成したものである。

すなわちプロピレングリコール脂肪酸エステルの油脂の
消泡作用を消失させる効果を利用することによって、ｓ
、ｐの油脂含有スポンジケーキ用起泡剤への利用を鋭意
検討の結果、プロピレングリコールエステル、特に炭素
数２２でかつ飽和の脂肪酸であるベヘニン酸とのエステ
ルが他の脂肪酸とのエステルに比較してケーキ生地焼成
中における泡末の安定性を高め、ケーキ内相に芯を生じ
させないなどの特別の効果を見い出し、そのためベヘニ
ン酸プロピレングリコールエステルを使用した本発明品
であるゲル状起泡性油脂組成物によって、植物油（ナタ
ネ白絞油、コーンサラダ油等）やバター、マーガリン等
ケーキに好ましい油脂をオールインミックス法で小麦粉
に対して５〜１５係添加したスポンジケーキの製造が可
能となった。

本発明のゲル状起泡剤は水相に対して炭素数１６〜１８
の飽和脂肪酸モノグリセライドを１０〜２０％、好まし
くは１２〜１６％とショ糖脂肪酸エステル（ＨＬＢは７
〜１６までのものが好ましい）を３〜１２％、好ましく
は５〜９％と可溶化助剤として、ソルビット、グリセリ
ン、プロピレングリコールなどの多価アルコール類を３
０〜５０係用い、７０〜８０℃で加熱溶解することによ
り非晶質の状態にしたものと、常温で液状ないし、ペー
スト状の植動性、あるいは動物性油脂の油相に対してベ
ヘニン酸プロピレングリコールエステルを１５〜２５％
、好ましくは１９〜２２％を用い、７５℃前後で加熱溶
解したものとを６：４〜７：３の割合で混合し冷却混練
し、得られるものである。

本発明品において使用する脂肪酸モノグリセライドは０
１６〜Ｃ１８の飽和脂肪酸、すなわち、グリセリンモノ
パルミテートもしくはグリセリンモノステアレートであ
る。

ショ糖脂肪酸エステルはジエステルの含有量が多い程Ｈ
ＬＢが低く水に溶けにくいため、モノエステルの含有量
は５０％以上が好ましい。

多価アルコール類と水が水相の大部分を占めるものであ
るが多価アルコール類の含有量が少ないと起泡の長期安
定性が劣るので、３０〜５０係であることが好ましい。

起泡性をもたせるためにモノグリセライドを非晶質にす
る方法としては飽和モノグリセライドと不飽和モノグリ
セライドとの組合せが有効とするもの（特願４６−４５
９２５号）があるが、本組成物ではＣＩ６〜Ｃ０８の飽
和モノグリセライドをＨＬＢが７〜１６の範囲のショ糖
脂肪酸エステルとともに水に溶解して非晶質の状態にし
、油相に溶解させたプロピレングリコールベヘネートト
ノ組合せで起泡の安定化をはかるという新しい知見に基
づくものであり、そのため組成物中に油脂を抱き込むこ
とが可能となる。

本発明はプロピレングリコールベヘネート（モノエステ
ルの含有量は５０％以上が好ましい）の新規な効果によ
って完成されたものであり、油相に対して１９〜２２係
含むものが好ましい。

すなわち１５係以下では本組成物中の油脂の消泡作用を
消失させるのに十分でなく、また２６チ以上ではケーキ
生地中への分散性が悪く、製品の硬化現象などのため好
ましくない。

水相と油相の混合比は６：４〜７：３が好ましく、水相
の割合が少ないと飽和脂肪酸モノグリセライドの起泡力
にもとずく本組成物の起泡力が劣るし、水相の割合が多
いと本組成物を利用しても所望の量の油脂を添加するこ
とができない。

小麦粉に対して本組成物を５〜１５係添加することによ
って小麦粉に対して油脂を１〜７係含むバタースポンジ
ケーキのオールインミックス法での製造が可能である。

以下実施例、試験例によって本発明を説明する。

実施例 ７０％ソルビット水溶液３００．！ｌｉ’、グリセリン
モノステアレート１００ｇ、ショ糖モノステアレー ｈ
（ＨＬＢＩ ４ ） ５ （１，水２５０．！ｉ’を
７０℃まで加温、攪拌して溶解させて非晶質とする。

菜種白絞油２４０ｇにプロピレングリコールベヘネート
（モノエステル含有量６０％）６０ｇを７５℃まで加温
、溶解する。

両者を６５℃で混合し、２５℃まで冷却して安定なゲル
状製品を得た。

比較例 １ ７０係ソルビット水溶液３００ｇ、グリセリンモノステ
アレート１００．！ｉ？、ショ糖モノステアレート（Ｈ
ＬＢＩ４）５０ｇ、水２５０．９を７０℃まで加温、攪
拌して溶解させて非晶質とする。

菜種白絞油２４０Ｉにプロピレングリコールステアレー
ト６０．！ｉ’を７５℃まで加温、溶解し両者を６５℃
で混合し、２５℃まで冷却してゲル状製品を得た。

比較例 ２ ７０％ソルビット水溶液３００．！ｉ＋、グリセリンモ
ノパルミテート１００ｇ、シヨ糖モノステアレ−ト（Ｈ
ＬＢ１４）５（１、水２５０ｇを７０℃まで加温、攪拌
して溶解させて非晶質とする。

菜種白絞油２５０ｇにプロピレングリコールモノパルミ
テート５（Ｈｉ＋を７５°Ｃまで加温、溶解し両者を６
５℃で混合し、２５℃まで冷却してゲル状製品を得た。

試験例 １ 表１のケーキ処方で実施例（本発明品）、比較例１，２
のゲル状油脂組成物を使用して配合物を混合しオールイ
ンミックス法にて５コートタテ型ミキサーを使用し、低
速（６０ｒｐｍ） １分間、高速（２０Ｏｒｐｍ） ３
分間ミキシングしてケーキバッターを調整し、リールオ
ープンにて１８０℃、３０分焼成した結果を表２に示す
。

試験例１と同じ処方製法で本発明品と市販スポンジケー
キ用起泡剤の比較。

（但しＳ、Ｐのケーキへの添加量は６部） 上表の結果のようにケーキ処方■では、市販スポンジケ
ーキ用起泡剤と大差ないが小麦粉に対して油脂を１０〜
１５係上乗せしたケーキ処方■では、市販Ｓ、Ｐではオ
ールインミックス法によるケーキ製法はあきらかに困難
である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水相に対して炭素数１６〜１８の飽和脂肪酸のモノ
   グリセライドを１０〜２０係とショ糖脂肪酸エステルを
   ３〜１２係と可溶化助剤として多価アルコール類を用い
   、加熱溶解することにより非晶質にしたものと、一方油
   相に対してプロピレングリコールベヘネートを１５〜２
   ５係用い加熱溶解したものとを６＝４〜７：３の割合で
   混合し得られるケーキ用ゲル状起泡性油脂組成物。