JP2714395B2

JP2714395B2 - ケーキ生地及びケーキ

Info

Publication number: JP2714395B2
Application number: JP63115498A
Authority: JP
Inventors: 今朝利鈴木; 秀和高橋; 信一荻原; 秀夫前田
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1988-05-12
Filing date: 1988-05-12
Publication date: 1998-02-16
Anticipated expiration: 2013-02-16
Also published as: JPH01285145A

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はスポンジケーキ、バタースポンジケーキ、パ
ウンドケーキ等の各種ケーキ及びそれらのケーキ生地に
関し、詳しくは、焼成後のケーキ体積が増大し、かつソ
フトで口どけの良いケーキを生産し得るケーキ生地及び
そのケーキ生地により得られるケーキに関する。

〔従来の技術〕スポンジケーキは、従来、卵白を泡立てた後、砂糖、
卵黄、小麦粉、水を順次加える別立法や、全卵と砂糖を
泡立てた所へ小麦粉、水を加える共立法等によって製造
されていたが、このような製法で作られたケーイ生地
は、消泡しやすいためソフトなケーキを製造するには非
常に熟練を要するものであった。

又、近年親水性乳化剤として、ショ糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル等を多価アルコール等の
中に可溶化したペースト状のスポンジケーキ用起泡剤
や、更に親油性乳化剤としてグリセリン脂肪酸エステ
ル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、リン脂質等
を用い、この親油性乳化剤と多価アルコール、親水性乳
化剤としてショ糖脂肪酸エステル等を用い乳化した所
謂、起泡性油脂が開発され、全材料を同時に混合する所
謂、オールインミックス法による製造が可能となり、比
較的ソフトなケーキが大量生産出来るようになった。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかし、このようなケーキ用起泡剤、起泡性油脂を用
いても、小麦粉100重量％に対して油脂を10〜60重量％
含むバタースポンジ等の高油脂含量のケーキ類では、油
脂が消泡力を有するため、オールインミックス法による
製造の場合、起泡力（オーバーラン）が出なかったり、
焼成後のケーキ体積が出なかったりし、ソフトで口どけ
の良いケーキが得られない欠点がある。又、小麦粉100
重量％に対して油脂が10重量％以下の低油脂含量のスポ
ンジケーキでは、比較的ソフトなケーキは出来るが、細
かく非常に口どけの悪いケーキになってしまう。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは上述の現状に鑑み、高油脂含量のバター
スポンジケーキ及び低油脂含量のスポンジケーキ類をソ
フトでしかも口どけの良好なものにすべく鋭意研究した
結果、本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、酒石酸塩及びポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを含有することを特徴とするケーキ生地及びケー
キを提供するものである。

本発明のケーキ生地は、小麦粉、砂糖、全卵、油脂等
を含むケーキ生地原料中に酒石酸塩、及びポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを添加含有せしめることにより得ら
れ、本発明のケーキ生地を用いることにより別立法、共
立法、オールインミックス法等の製造の違い及び高油脂
含量、低油脂含量のケーキの種類によらず、焼成後のケ
ーキの体積を増大させ、又、ソフトで口どけの良好なケ
ーキを得ることができる。

本発明のケーキ生地は酒石酸塩とポリグリセリン脂肪
酸エステルを併用することを必須要件とするものであ
り、酒石酸塩単独使用では、ソフトで口どけの良いケー
キはできるが、ケーキ生地の泡沫安定性が悪くなり、ケ
ーキの内相に生焼け（芯）が発生しやすくなり、又、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル単独使用では、ケーキ生地
の泡沫安定性の点では良くなるが、ケーキのソフトさ及
び口どけは改良されず、両者を併用することにより効果
が発現する。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明に使用する酒石酸塩としては、例えば酒石酸ナ
トリウム、酒石酸リチウム、酒石酸マグネシウム、酒石
酸カルシウム、酒石酸リチウムカリウム、酒石酸ナトリ
ウムカリウム、酒石酸マグネシウムナトリウム、酒石酸
水素ナトリウム、酒石酸水素リチウム、酒石酸水素カリ
ウム等が挙げられる。又、酒石酸塩は無水物、結晶水含
有物のどちらでも良い。また酒石酸塩はケーキ生地製造
時に酒石酸とアルカリ剤とで中和して合成して使用して
も良い。

又、本発明に使用されるポリグリセリン脂肪酸エステ
ルとしては、グリセリン単位が１〜15、好ましくは２〜
10のポリグリセリンと、炭素数が10〜24、好ましくは14
〜20の脂肪酸とからなるエステルが好ましい。特にグリ
セリン単位が２〜10のポリグリセリンと、直鎖又は分
枝、及び飽和もしくは不飽和の炭素数が10〜24、好まし
くは14〜20のヒドロキシカルボン酸の２〜10量体、好ま
しくは３〜６量体のポリヒドロキシカルボン酸とからな
るエステルが好ましい。かかるエステルとしては、例え
ば、ポリグリセリンと、リシノール酸及びリシノール酸
の縮合度が２〜10、好ましくは３〜６の縮合リシノレー
ルとからなる群から選ばれる脂肪酸とのエステルであ
り、市販品には阪本薬品（株）製のSYグリスターCR−31
0、CR−500等がある。

これらをケーキ生地に添加する時の形態としては、そ
れぞれ別添加して併用しても、又、油脂にポリグリセリ
ン脂肪酸エステルを溶解した状態、酒石酸塩を水に溶解
した状態でそれぞれ添加しても良い。又、油脂にポリグ
リセリン脂肪酸エステルを溶解したものに、酒石酸塩を
水に溶解したものを乳化混合し、油中水型或いは水中油
型のマーガリン、ショートニングの状態にして、或いは
可溶化した状態にして添加しても良い。また酒石酸塩の
代わりに酒石酸と水溶性アルカリ性物質とを併用して添
加しても良い。ここに用いる油脂としては、大豆油、コ
ーン油、綿実油、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、サ
フラワー油、分別パーム油の液状部等の植物性油脂、ラ
ード、魚油、牛脂、鯨油等の動物性油脂、更にこれらの
エステル交換油、硬化油等が挙げられ、好ましくは25℃
で液状である油脂が良い。又、これらの油脂は、単独も
しくは２種以上の混合系で使用しても何ら問題はない。

又、本発明に用いられる酒石酸塩とポリグリセリン脂
肪酸エステルの混合重量比は任意でよいが、好ましくは
10対１から10対３の範囲が好ましい。酒石酸塩に対して
ポリグリセリン脂肪酸エステルの量比が上記範囲より少
なくなるとケーキ生地の安定性が悪くなり、ケーキの内
相に生焼け（芯）現象が起きやすくなる。又、酒石酸塩
に対してポリグリセリン脂肪酸エステルの量比が上記範
囲より多くなり過ぎるとケーキの風味の点で悪くなる傾
向がある。

又、本発明のケーキ生地中の酒石酸塩とポリグリセリ
ン脂肪酸エステルの添加量は、ケーキ生地配合中の小麦
粉100重量％に対し、酒石酸塩は0.005〜3.0重量％が好
ましく、更に好ましくは0.01〜0.5重量％である。又、
ポリグリセリン脂肪酸エステルは0.0005〜1.0重量％が
好ましく、更に好ましくは0.001〜0.05重量％である。
ケーキ生地配合中の小麦粉100重量％に対し、酒石酸塩
の添加量が上記範囲より少なくなると、ケーキの体積の
増加効果が小さくなり、又、上記範囲より多くなると酒
石酸塩独特のえぐ味が出てくる。又、ポリグリセリン脂
肪酸エステルの添加量が上記範囲より少なくなると、ケ
ーキの体積の増加効果が小さくなり、上記範囲より多く
なるとケーキの風味が悪くなる。

尚、本発明において、その他のケーキ生地成分である
小麦粉、全卵、砂糖等の種類、量は特に限定されず、常
法通り配合される。

本発明のケーキは上記の如く調製されたケーキ生地を
常法により焼成することにより得ることができる。

〔実施例〕

以下、実施例及び比較例により、本発明を詳細に説明
するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものでは
ない。

実施例１次に示すような配合で、別立法によりスポンジケーキ
生地を調製した。最終的な生地比重は0.50に調製した。

＜ケーキ配合＞・小麦粉（薄力粉） 400 （ｇ）・砂糖 400 ・全卵 600 ・ナタネ油 100 ・酒石酸ナトリウム・２水和物 0.2 （無水換算量）・ポリグリセリン（＝４）ポリリシノール酸（＝
５）エステル（重合ヒマシ油脂肪酸のポリグリセリンエ
ステル） 0.02 上記配合で得られた生地を、直径18cmの金属製ケーキ
型に400g計り取り、170±５℃に設定した空気窯の中で4
0分間焼成した後、一昼夜室温に放置後、ケーキ評価を
行った。その結果は第１表に示した。

比較例１実施例１のケーキ配合の中から、酒石酸ナトリウム・
２水和物を除いた配合で、別立法でスポンジケーキ生地
を調製した。以下、実施例１と同様の方法、条件でケー
キ評価を行った。その結果は第１表に示した。

比較例２実施例１のケーキ配合の中から、ポリグリセリン（
＝４）ポリリシノール酸（＝５）エステルを除いた配
合で、別立法でスポンジケーキ生地を調製した。以下、
実施例１と同一の方法、条件でケーキ評価を行った。そ
の結果は第１表に示した。

比較例３実施例１のケーキ配合の中で、酒石酸ナトリウム・２
水和物の代わりにリンゴ酸ナトリウムを用いた配合で、
別立法でスポンジケーキ生地を調製した。以下、実施例
１と同一の方法、条件でケーキ評価を行った。その結果
は第１表に示した。

比較例４実施例１のケーキ配合の中で、酒石酸ナトリウム・２
水和物の代わりに乳酸ナトリウムを用いた配合で、別立
法でスポンジケーキ生地を調製した。以下、実施例１と
同一の方法、条件でケーキ評価を行った。その結果は第
１表に示した。

比較例５実施例１のケーキ配合の中で、酒石酸ナトリウム・２
水和物の代わりにコハク酸ナトリウムを用いた配合で、
別立法でスポンジケーキ生地を調製した。以下、実施例
１と同一の方法、条件でケーキ評価を行った。その結果
は第１表に示した。

実施例２次に示すような配合で、オールインミックス法でスポ
ンジケーキ生地を調製した。最終的な生地比重は0.50に
調製した。

＜ケーキ配合＞・小麦粉（薄力粉） 400 （ｇ）・砂糖 400 ・全卵 600 ・大豆油 100 ・起泡剤（花王（株）製：ハイロフティ）12
・水 120 ・酒石酸ナトリウム 0.20 ・重合ヒマシ油脂肪酸のポリグリセリンエステル（阪本
食品（株）製，商品名:SYグリスターCR−500） 0.02
上記配合で得られた生地を、直径18cmの金属製ケーキ
型に400g計り取り、170±５℃に設定した電気窯の中で4
0分間焼成した後、一昼夜室温に放置後、ケーキ評価を
行った。その結果は第２表に示した。

比較例６実施例２のケーキ配合の中から、酒石酸ナトリウムを
除いた配合でオールインミックス法でスポンジケーキ生
地を調製した。以下、実施例２と同一の方法、条件でケ
ーキ評価を行った。その結果は第２表に示した。

比較例７実施例２のケーキ配合の中から、SYグリスターCR−50
0（阪本薬品（株）製）を除いた配合でオールインミッ
クス法でスポンジケーキ生地を調製した。以下、実施例
２と同一の方法、条件でケーキ評価を行った。その結果
は第２表に示した。

実施例３コーン油97.4kgの中に、ヘキサグリセリン縮合リシノ
レート0.1kgを添加し、60〜80℃に加熱し、溶解する。

酒石酸ナトリウム1.0kgを水1.5kgに溶解させ、上記調
製したコーン油の中に添加する。アジホモミキサーを用
いて乳化し、油中水型の乳化物を得た。この乳化物を用
いて、次のようなケーキ配合でオールインミックス法で
スポンジケーキ生地を調製した。最終的な生地比重は0.
50に調製した。

＜ケーキ配合＞・小麦粉（薄力粉） 400 （ｇ）・砂糖 400 ・全卵 600 ・上記記載の油中水型乳化物 100 ・起泡剤（花王（株）製；インパルス）12 ・水 120 上記配合で得られた生地を、直径18cmの金属製ケーキ
型に400g計り取り、170±５℃に設定した電気窯の中で4
0分間焼成した後、一昼夜室温に放置後、ケーキ評価を
行った。その結果は第３表に示した。

比較例８実施例３の乳化物の中から、酒石酸ナトリウムを除い
たものを調製し、これを用いて実施例３のケーキ配合で
オールインミックス法でスポンジケーキ生地を調製し
た。以下、実施例３と同一の方法、条件でケーキ評価を
行った。その結果は第３表に示した。

比較例９実施例３の乳化物の中から、ヘキサグリセリン縮合リ
シノレートを除いたものを調製し、これを用いて実施例
３のケーキ配合でオールインミックス法でスポンジケー
キ生地を調製した。以下、実施例３と同一の方法、条件
でケーキ評価を行った。その結果は第３表に示した。

〔発明の効果〕如上の如く、本発明のケーキ生地を用いることによ
り、焼成後のケーキの体積が著しく増大し、かつソフト
で口どけの極めて良好なケーキを製造することが出来
る。更に、全材料を一度に混合する、所謂オールインミ
ックス法においても、本発明のケーキ生地を用いること
により、上記の効果が顕著に見られ、大量生産ラインに
おいても良好なケーキを得ることが可能である。

Claims

(57)【特許請求の範囲】

【請求項１】酒石酸塩及びポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを10対１から10対３の混合重量比で含有することを特
徴とする炭酸水素ナトリウムを含まないケーキ生地。
【請求項２】酒石酸塩及びポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを10対１から10対３の混合重量比で含有することを特
徴とする炭酸水素ナトリウムを含まないケーキ。