JPH04613B2

JPH04613B2 -

Info

Publication number: JPH04613B2
Application number: JP14126787A
Authority: JP
Inventors: Kesatoshi Suzuki; Hidekazu Takahashi; Hideo Maeda; Shinichi Ogiwara
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1987-06-05
Filing date: 1987-06-05
Publication date: 1992-01-08
Also published as: JPS63304936A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕本発明はスポンジケーキ、バタースポンジケー
キ、パウンドケーキ等の各種ケーキ生地に関し、
詳しくはクエン酸塩とポリグリセリン脂肪酸エス
テルが添加され、ケーキ体積が増大し、かつソフ
トで口どけの良いケーキを生産し得るケーキ生地
に関する。〔従来の技術〕スポンジケーキは、従来卵白を泡立てた後、砂
糖、卵黄、小麦粉、水を順次加える別立法や、全
卵と砂糖を泡立てた所へ小麦粉、水を加える共立
法等によつて製造されていたが、このような製法
で作られたケーキ生地は、消泡しやすいためソフ
トなケーキを製造するには非常に熟練を要するも
のであつた。又、近年親水性乳化剤として、シヨ
糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等
を多価アルコール等の中に可溶化したペースト状
のスポンジケーキ用起泡剤、更に親油性乳化剤と
してグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリ
コール脂肪酸エステル、リン脂質等を用い、それ
と多価アルコール、親水性乳化剤としてシヨ糖脂
肪酸エステル等を用い乳化した所謂、起泡性油脂
が開発され、全材料を同時に混合する所謂、オー
ルインミツクス法による製造が可能となり、比較
的ソフトなケーキが大量生産出来るようになつ
た。〔発明が解決しようとする問題点〕しかし、このようなケーキ用起泡剤、起泡性油
脂を用いても、小麦粉100重量％に対して油脂を
10〜60重量％含むバタースポンジ等の高油脂含量
のケーキ類では、油脂が消泡力を有するため、オ
ールインミツクス法による製造の場合、起泡力
（オーバーラン）が出なかつたり、焼成後のケー
キ体積が出なかつたりし、ソフトで口どけの良い
ケーキが得られない欠点がある。又、小麦粉100
重量％に対して油脂が10重量％以下の低油脂含量
のスポンジケーキでは、比較的ソフトなケーキは
出来るが、細かく非常に口どけの悪いケーキにな
つてしまう。〔問題点を解決するための手段〕本発明者らは上述の現状を鑑み、高油脂含量の
バタースポンジケーキ及び低油脂含量のスポンジ
ケーキ類をソフトでしかも口どけの良好なものに
すべく鋭意研究した結果、本発明を完成するに至
つた。即ち本発明は、小麦粉、砂糖、全卵、油脂等を
含むケーキ生地中にクエン酸塩、及びポリグリセ
リン脂肪酸エステルを添加含有せしめたことを特
徴とするものであり、別立法、共立法、オールイ
ンミツクス法等の製造の違い及び高油脂含量、低
油脂含量のケーキの種類によらず、焼成後のケー
キの体積を増大させ、又、ソフトで口どけの良好
なケーキが出来るケーキ生地を提供するものであ
る。本発明はクエン酸塩とポリグリセリン脂肪酸エ
ステルを併用することを要旨とする。即ち、クエ
ン酸塩単独使用では、ソフトで口どけの良いケー
キ生地はできるが、ケーキ生地の泡沫安定性が悪
くなり、ケーキの内相に生焼け（芯）が発生しや
すくなり、又、ポリグリセリン脂肪酸エステル単
独使用では、ケーキ生地の泡沫安定性の点では良
くなるが、ケーキのソフトさ及び口どけは改良さ
れず、両者を併用することにより効果が発現す
る。以下、本発明を詳細に説明する。本発明に使用するクエン酸塩とは、例えばクエ
ン酸リチウム、クエン酸カリウム、クエン酸ナト
リウム、クエン酸マグネシウム、クエン酸カルシ
ウム、クエン酸鉄等が挙げられるが、特にクエン
酸のアルカリ金属塩、又はクエン酸のアルカリ土
類金属塩が好ましい。クエン酸塩は、無水物、結
晶水含有物のどちらでも良い。又、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、
グリセリン単位が１〜15、好ましくは２〜10のポ
リグリセリンと、炭素数が10〜24、好ましくは14
〜20の脂肪酸からなるエステルが好ましい。特に
グリセリン単位が２〜10のポリグリセリンと、直
鎖又は分枝、及び飽和もしくは不飽和の炭素数が
10〜24、好ましくは14〜20のヒドロキシカルボン
酸の２〜10量体、好ましくは３〜６量体のポリヒ
ドロキシカルボン酸からなるエステルが好まし
い。例えば、ポリグリセリンとリシノール酸及び
リシノール酸の縮合度が２〜10、好ましくは３〜
６の縮合リシノレートからなる群から選ばれる脂
肪酸のエステルであり、市販品には坂本薬品(株)製
のSYグリスターCR−310、CR−500等がある。これらをケーキ生地に添加する時の形態として
は、それぞれ別添加して併用しても、又、油脂に
ポリグリセリン脂肪酸エステルを溶解した状態、
更にクエン酸塩を水に溶解した状態で添加しても
良い。又、油脂にポリグリセリン脂肪酸エステル
を溶解し、クエン酸塩を水に溶解したものを乳化
混合し、油中水型或いは水中油型のマーガリン、
シヨートニング、更に可溶化した状態にして添加
しても良い。ここに用いる油脂とは、大豆油、コ
ーン油、綿実油、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ
油、サフラワー油、分別パーム油の液状部等の植
物性油脂、ラード、魚油、牛脂、鯨油等の動物性
油脂であり、更にこれらのエステル交換油、硬化
油等であり、好ましくは25℃で液状である油脂が
良い。又、これらの油脂は、単独もしくは２種以
上の混合系で使用しても何ら問題はない。又クエン酸塩とポリグリセリン脂肪酸エステル
の混合比は任意でよいが、好ましくは10対１から
10対３の範囲が好ましい。クエン酸塩に対してポ
リグリセリン脂肪酸エステルの量比が少なくなる
とケーキ生地の安定性が悪くなり、ケーキの内相
に生焼け（芯）現象が起きやすくなる。又、多く
なり過ぎるとケーキの風味の点で悪くなる傾向が
ある。又、添加量としては、ケーキ生地配合中の小麦
粉100重量％に対し、クエン酸塩は0.005〜3.0重
量％、好ましくは0.01〜0.5重量％が良い。又、
ポリグリセリン脂肪酸エステルは0.0005〜10重量
％、好ましくは0.001〜0.05重量％が良い。ケー
キ生地配合中の小麦粉100重量％に対し、クエン
酸塩の添加量が少なくなると、ケーキ体積の増加
効果が小さくなり、又、多すぎるとクエン酸塩独
特のえぐ味が出てくる。又、ポリグリセリン脂肪
酸エステルの添加量が少なくなると、ケーキの体
積の増加効果が小さくなり、多すぎるとケーキの
風味が悪くなる。尚、その他のケーキ生地成分である小麦粉、全
卵、砂糖等の種類、量は特に限定されず、常法通
り配合される。〔実施例〕以下、実施例及び比較例により、本発明を詳細
に説明する。実施例１次に示すような配合で、別立法によりスポンジ
ケーキ生地を調整した。最終的な生地比重は0.50
に調整した。（ケーキ配合） ●小麦粉（薄力粉） 400（ｇ） ●砂糖 400 ●全卵 600 ●ナタネ油 100 ●クエン酸ナトリウム・２水和物
0.2（無水換算量） ●ポリグリセリン（＝４）ポリリシノノール酸
（＝５）エステル（重量ヒマシ油脂肪酸のポ
リグリセリンエステル） 0.02 上記配合で得られた生地を、直径18cmの金属製
ケーキ型に400ｇ計り取り、170±５℃に設定した
電気窯の中で40分間焼成した後、一昼夜室温に放
置後、ケーキ評価を行つた。その結果は第１表に
示した。比較例１実施例１のケーキ配合の中から、クエン酸ナト
リウムを除いた配合で、別立法でスポンジケーキ
生地を調製した。以下、実施例１と同一の方法、
条件でケーキ評価を行つた。その結果は第１表に
示した。比較例２実施例１のケーキ配合の中から、ポリグリセリ
ン（＝４）ポリリシノノール酸（＝５）エス
テルを除いた配合て、別立法でスポンジケーキ生
地を調製した。以下、実施例１と同一の方法、条
件でケーキ評価を行つた。その結果は第１表に示
した。

【表】実施例２次に示すような配合で、オールインミツクス法
でスポンジケーキ生地を調製した。最終的な生地
比重は0.50に調整した。（ケーキ配合） ●小麦粉（薄力粉） 400（ｇ） ●砂糖 400 ●全卵 600 ●大豆油 100 ●起泡剤（花王(株)製；ハイフロフテイ）
12 ●水 120 ●クエン酸ナトリウム 0.20 ●重合ヒマシ油脂肪酸のポリグリセリンエステル
（坂本薬品(株)製商品名：SYグリスターCR−
500） 0.02 上記配合で得られた生地を、直径18cmの金属製
ケーキ型に400ｇ計り取り、170±５℃に設定した
電気窯の中で40分間焼成した後、一昼夜室温に放
置後、ケーキ評価を行つた。その結果は第２表に
示した。比較例３実施例２のケーキ配合の中から、クエン酸ナト
リウムを除いた配合でオールインミツクス法でス
ポンジケーキ生地を調製した。以下、実施例１と
同一の方法、条件でケーキ評価を行つた。その結
果は第２表に示した。比較例４実施例２のケーキ配合の中から、SYグリスタ
ーCR−500（坂本薬品製）を除いた配合でオール
インミツクス法でスポンジケーキ生地を調製し
た。以下、実施例１と同一の方法、条件でケーキ
評価を行つた。その結果は第２表に示した。

【表】＊１、＊２；第１表と同じ
実施例３コーン油97.4Kgの中に、ヘキサグリセリン縮合
リシノレート0.1Kgを添加し、60〜80℃に加熱し、
溶解する。クエン酸ナトリウム1.0Kgを水1.5Kgに溶解さ
せ、上記調製したコーン油の中に添加する。アジ
ホモミキサーを用いて乳化し、油中水型の乳化物
を得た。この乳化物を用いて、次のようなケーキ
配合でオールインミツクス法でスポンジケーキ生
地を調製した。最終的な生地比重は0.50に調整し
た。（ケーキ配合） ●小麦粉（薄力粉） 400（ｇ） ●砂糖 400 ●全卵 600 ●上記記載の油中水型乳化物 100 ●起泡剤（花王(株)製；インパルス）12 ●水 120 上記配合で得られた生地を、直径18cmの金属製
ケーキ型に400ｇ計り取り、170±５℃に設定した
電気窯の中で40分間焼成した後、一昼夜室温に放
置後、ケーキ評価を行つた。その結果は第３表に
示した。比較例５実施例３の乳化物の中から、クエン酸ナトリウ
ムを除いたものを調整し、これを用いて実施例３
のケーキ配合でオールインミツクス法でスポンジ
ケーキ生地を調製した。以下、実施例１と同一の
方法、条件でケーキ評価を行つた。その結果は第
３表に示した。比較例６実施例３の乳化物の中から、ヘキサグリセリン
縮合リシノレートを除いたものを調製し、これを
用いた実施例３のケーキ配合でオールインミツク
ス法でスポンジケーキ生地を調製した。以下、実
施例１と同一の方法、条件でケーキ評価を行つ
た。その結果は第３表に示した。

【表】＊１、＊２；第１表と同じ
〔発明の効果〕如上の如く、ケーキ生地を用いることにより、
焼成後のケーキの体積が著しく増大し、かつソフ
トで口どけの極めて良好なケーキを製造すること
が出来る。更に、全材料を一度に混合する、所謂
オールインミツクス法においても、本発明品を用
いることにより、上記の効果が顕著に見られ、大
量生産ラインにおいても可能である。

Claims

【特許請求の範囲】１クエン酸塩及びポリグリセリン脂肪酸エステ
ルを含有することを特徴とするケーキ生地。２クエン酸塩がクエン酸リチウム、クエン酸カ
リウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸マグネシ
ウム、クエン酸カルシウム及びクエン酸鉄からな
る群より選ばれる１種又は２種以上である特許請
求の範囲第１項記載のケーキ生地。３ポリグリセリン脂肪酸エステルがグリセリン
単位が１〜15のポリグリセリンと炭素数が10〜24
の飽和又は不飽和脂肪酸からなるエステルである
特許請求の範囲第１項又は第２項記載のケーキ生
地。４ポリグリセリン脂肪酸エステルがグリセリン
単位が１〜15のポリグリセリンとポリヒドロキシ
カルボン酸からなるエステルである特許請求の範
囲第３項記載のケーキ生地。