JPS63304936A

JPS63304936A - ケ−キ生地

Info

Publication number: JPS63304936A
Application number: JP14126787A
Authority: JP
Inventors: 鈴木　今朝利; 秀和高橋; 前田　秀夫; 信一荻原
Original assignee: Kao Corp
Current assignee: Kao Corp
Priority date: 1987-06-05
Filing date: 1987-06-05
Publication date: 1988-12-13
Also published as: JPH04613B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明はスポンジケーキ、バタースポンジケーキ、バウ
ンドケーキ等の各種ケーキ生地に関し、詳しくはクエン
酸塩とポリグリセリン脂肪酸エステルが添加され、ケー
キ体積が増大し、かつソフトで口どけの良いケーキを生
産し得るケーキ生地に関する。

〔従来の技術〕

スポンジケーキは、従来卵白を泡立てた後、砂糖、卵黄
、小麦粉、水を順次加える創立法や、全卵と砂糖を泡立
てた所へ小麦粉、水を加える共立法等によって製造され
ていたが、このような製法で作られたケーキ生地は、消
泡しやすいためソフトなケーキを製造するには非常に熟
練を要するものであった。又、近年親水性乳化剤として
、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等
を多価アルコール等の中に可溶化したペースト状のスポ
ンジケーキ用起泡剤、更に親油性乳化剤としてグリセリ
ン脂肪酸エステル、プロピレンクリコール脂肪Ｍエステ
ル、リン脂質等を用い、それと多価アルコール、親水性
乳化剤としてショ糖脂肪酸エステル等を用い乳化した所
謂、起泡性油脂が開発され、全材料を同時に混合する所
謂、オールインミックス法による製造が可能となり、比
較的ソフトなケーキが大量生産出来るようになった。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかし、このようなケーキ用起泡剤、起泡性油脂を用い
ても、小麦粉１００重量％に対して油脂を１０〜６０重
量％含むバタースポンジ等の高油脂含量のケーキ類では
、油脂が消泡力を有するため、オールインミックス法に
よる製造の場合、起泡力（オーバーラン）が出なかった
り、焼成後のケーキ体積が出なかったりし、ソフトで口
どけの良いケーキが得られない欠点がある。又、小麦粉
１００重量％に対して油脂が１０重量％以下の低油脂含
量のスポンジケーキでは、比較的ソフトなケーキは出来
るが、細かく非常に口どけの悪いケーキになってしまう
。

〔問題点を解決するだめの手段〕

本発明者らは上述の現状を鑑み、高油脂含量のバタース
ポンジケーキ及び低油脂含量のスポンジケーキ類をソフ
トでしかも口どけの良好なものにすべく鋭意研究した結
果、本発明を完成するに至った。

即ち本発明は、小麦粉、砂糖、全卵、油脂等を含むケー
キ生地中にクエン酸塩、及びポリグリセリン脂肪酸エス
テルを添加含有せしめたことを特徴とするものであり、
別車法、共立法、オールインミックス法等の製造の違い
及び高油脂含量、低油脂含量のケーキの種類によらず、
焼成後のケーキの体積を増大させ、又、ソフトで口どけ
の良好なケーキが出来るケーキ生地を提供するものであ
る。

本発明はクエン酸塩とポリグリセリン脂肪酸エステルを
併用することを要旨とする。即ち、クエン酸塩単独使用
では、ソフトで口どけの良いケーキ生地はできるが、ケ
ーキ生地の泡沫安定性が悪（なり、ケーキの内相に生焼
け（芯）が発生しやすくなり、又、ポリグリセリン脂肪
酸エステル単独使用では、ケーキ生地の泡沫安定性の点
では良くなるが、ケーキのソフトさ及び口どけは改良さ
れず、両者を併用することにより効果が発現する。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明に使用するクエン酸塩とは、例えばクエン酸リチ
ウム、クエン酸カリウム、クエン酸ナトリウム、クエン
酸マグネシウム、クエン酸カルシウム、クエン酸鉄等が
挙げられるが、特にクエン酸のアルカリ金属塩、又はク
エン酸のアルカリ土類金属塩が好ましい。クエン酸塩は
、無水物、結晶水含有物のどちらでも良い。

又、ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリ
ン単位が１〜１５、好ましくは２〜１０のポリグリセリ
ンと、炭素数が１０〜２４、好ましくは１４〜２０の脂
肪酸からなるエステルが好ましい。

特にグリセリン単位が２〜１０のポリグリセリンと、直
鎮又は分枝、及び飽和もしくは不飽和の炭素数が１０〜
２４、好ましくは１４〜２０のヒドロキシカルボン酸の
２〜１０量体、好ましくは３〜６量体のポリヒドロキシ
カルボン酸からなるエステルが好ましい。例えば、ポリ
グリセリンとリシノール酸及びリシノール酸の縮合度が
２〜１０、好ましくは３〜６の縮合リシルレートからな
る群から選ばれる脂肪酸のエステルであり、市販品には
版本薬品側製のＳＹグリスターＣＲ−３１０、ＣＲ−５
００等がある。

これらをケーキ生地に添加する吟の形態としては、それ
ぞれ別添加して併用しても、又、油脂にポリグリセリン
脂肪酸エステルを溶解した状態、更にクエン酸塩を水に
溶解した状態で添加しても良い。又、油脂にポリグリセ
リン脂肪酸エステルを溶解し、クエン酸塩を水に溶解し
たものを乳化混合し、油中水型或いは水中油型のマーガ
リン、ショートニング、更に可溶化した状態にして添加
しても良い。ここに用いる油脂とは、大豆油、コーン油
、綿実油、菜種油、ヒマワリ油、オリーブ油、サフラワ
ー油、分別パーム油の液状部等の植物性油脂、ラード、
魚油、牛脂、鯨油等の動物性油脂であり、更にこれらの
エステル交換油、硬化油等であり、好ましくは２５℃で
液状である油脂が良い。又、これらの油脂は、単独もし
くは２種以上の混合系で使用しても何ら問題はない。

又、クエン酸塩とポリグリセリン脂肪酸エステルの混合
比は任意でよいが、好ましくは１０対１から１０対３の
範囲が好ましい。クエン酸塩に対してポリグリセリン脂
肪酸エステルの量比が少なくなるとケーキ生地の安定性
が悪くなり、ケーキの内相に生焼け（芯）現象が起きや
すくなる。又、多くなり過ぎるとケーキの風味の点で悪
くなる傾向がある。

又、添加量としては、ケーキ生地配合中の小麦粉１００
重量％に対し、クエン酸塩は０．００５〜３．０重量％
、好ましくは０．Ｏ１〜０．５重量％が良い。又、ポリ
グリセリン脂肪酸エステルは０．０００５〜１．０重量
％、好ましくは０．００１〜０．０５重量％が良い。ケ
ーキ生地配合中の小麦粉１００重量％に対し、クエン酸
塩の添加量が少なくなると、ケーキの体積の増加効果が
小さくなり、又、多すぎるとクエン酸塩独特のえぐ味が
出てくる。

又、ポリグリセリン脂肪酸エステルの添加量が少なくな
ると、ケーキの体積の増加効果が小さくなり、多すぎる
とケーキの風味が悪くなる。

尚、その他のケーキ生地成分である小麦粉、全卵、砂糖
等の種類、量は特に限定されず、常法通り配合される。

〔実　施　例〕

以下、実施例及び比較例により、本発明の詳細な説明す
る。

実施例１次に示すような配合で、別立法によりスポンジケーキ生
地を調製した。最終的な生地比重は０．５０に調整した
。

（ケーキ配合）・小麦粉（薄力粉）　　　　　　　　　４００　　（ｇ
）・砂糖　　　　　　　　　　　　　　４００・全卵　
　　　　　　　　　　　　　６００・ナタネ油　　　　
　　　　　　　　１００上記配合で得られた生地を、直
径１８ｃｍの金属製ケーキ型に４００ｇ計り取り、１７
０±５℃に設定した電気窯の中で４０分間焼成した後、
−昼夜室温に放置後、ケーキ評価を行った。その結果は
第１表に示した。

比較例１実施例１のケーキ配合の中から、クエン酸ナトリウムを
除いた配合で、別立法でスポンジケーキ生地を調製した
。以下、実施例１と同一の方法、条件でケーキ評価を行
った。その結果は第１表に示した。

比較例２実施例１０ケ一キ配合の中から、ポリグリセリン（ｐ　
＝４）　　ポリリシノール酸（ｐ　＝５）　　エステル
を除いた配合で、別立法でスポンジケーキ生地を調製し
た。以下、実施例１と同一の方法、条件でケーキ評価を
行った。その結果は第１表に示した。

第　　　１　　　表本１　ケーキの比容積は菜種置換法にて測定した。

本２　ケーキの官能試験は７名の専門パネラ−により５
点法で評価した。

実施例２次に示すような配合で、オールインミックス法でスポン
ジケーキ生地を調製した。最終的な生地比重は０．５０
に調整した。

（ケーキ配合）・小麦粉（薄力粉）４００　　軸〉・砂糖　　　　　　　　　　　　　　４００・全卵　　
　　　　　　　　　　　　６００・大豆油　　　　　　
　　　　　　　１００・水　　　　　　　　　　　１２
０・クエン酸ナトリウム　　　　　　　　０．２０上記配
合で得られた生地を、直径１８ｃｍの金属製ケーキ型に
４００ｇ計り取り、１７０±５℃に設定した電気窯の中
で４０分間焼成した後、−昼夜室温に放置後、ケーキ評
価を行った。その結果は第２表に示した。

比較例３実施例２０ケ一キ配合の中から、クエン酸ナトリウムを
除いた配合でオールインミックス法でスポンジケーキ生
地を調製した。以下、実施例１と同一の方法、条件でケ
ーキ評価を行った。

その結果は第２表に示した。

比較例４実施例２のケーキ配合の中から、ＳＹグリスターＣＲ−
５００（版本薬品製）を除いた配合でオールインミック
ス法でスポンジケーキ生地を調製した。以下、実施例１
と同一の方法、条件でケーキ評価を行った。その結果は
第２表に示した。

第　　　２　　　表本ｌ２本２　；第１表と同じ実施例３コーン油９７．４ｋｇの中に、ヘキサグリセリン縮合リ
シル−）０，１ｋｇを添加し、６０〜８０℃に加熱し、
溶解する。

クエン酸ナトリウム１．０ｋｇを水１．５ｋｇに溶解さ
せ、上記調製したコーン油の中に添加する。

アジホモミキサーを用いて乳化し、油中水型の乳化物を
得た。この乳化物を用いて、次のようなケーキ配合でオ
ールインミックス法でスポンジケーキ生地を調製した。

最終的な生地比重は０．５０に調整した。

（ケーキ配合）・小麦粉（薄力粉）　　　　　　　　　４００　　軸）
°砂糖　　　　　　　　　　　　　　４００・全卵　　
　　　　　　　　　　　　６００・上記記載の油中水型
乳化物　　　　１００・起泡剤　　　　　　　　　　　
　　１２（花王■製；インパルス■）・水　　　　　　　　　　　１２０上記配合で得られた生地を、直径１８ｃｍの金属製ケー
キ型に４００ｇ計り取り、１７０±５℃に設定した電気
窯の中で４０分間焼成した後、−昼夜室温に放置後、ケ
ーキ評価を行った。その結果は第３表に示した。

比較例５実施例３の乳化物の中から、クエン酸ナトリウムを除い
たものを調製し、これを用いて実施例３０ケ一キ配合で
オールインミックス法でスポンジケーキ生地を調製した
。以下、実施例１と同一の方法、条件でケーキ評価を行
った。その結果は第３表に示した。

比較例６実施例３の乳化物の中から、ヘキサグリセリン縮合リシ
ルレートを除いたものを調製し、これを用いた実施例３
のケーキ配合でオールインミックス法でスポンジケーキ
生地を調製した。

以下、実施例１と同一の方法、条件でケーキ評価を行っ
た。その結果は第３表に示した。

第　　　３　　　表零１１本２　；第１表と同じ〔発明の効果〕如上の如く、ケーキ生地を用いることにより、焼成後の
ケーキの体積が著しく増大し、かつソストで口どけの極
めて良好なケーキを製造することが出来る。更に、全材
料を一度に混合する、所謂オールインミックス法におい
ても、本発明品を用いることにより、上記の効果が顕著
に見られ、大量生産ラインにおいても可能である。

Claims

【特許請求の範囲】１　クエン酸塩及びポリグリセリン脂肪酸エステルを含
有することを特徴とするケーキ生地。２　クエン酸塩がクエン酸リチウム、クエン酸カリウム
、クエン酸ナトリウム、クエン酸マグネシウム、クエン
酸カルシウム及びクエン酸鉄からなる群より選ばれる１
種又は２種以上である特許請求の範囲第１項記載のケー
キ生地。３　ポリグリセリン脂肪酸エステルがグリセリン単位が
１〜１５のポリグリセリンと炭素数が１０〜２４の飽和
又は不飽和脂肪酸からなるエステルである特許請求の範
囲第１項又は第２項記載のケーキ生地。４　ポリグリセリン脂肪酸エステルがグリセリン単位が
１〜１５のポリグリセリンとポリヒドロキシカルボン酸
からなるエステルである特許請求の範囲第３項記載のケ
ーキ生地。