JP2919573B2 - ケーキ用油脂組成物 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、作業性の良好なオールインミックス法によ
るスポンジケーキの製造に用いられて、ソフトで、パサ
パサしておらずしっとりした、所謂「しとり感」が強
く、乳化剤臭が少なく、口溶けの良いスポンジケーキが
得られるケーキ用油脂組成物に関する。

〔従来の技術〕

従来の洋菓子メーカーで作られるバタースポンジケー
キは、溶かしバター法と呼ばれる「生地調製の最後に溶
かしたバター又は液状油を加える方法」で作られること
が多い。

上記溶かしバター法の場合、バター又は液状油を添加
後、材料を軽く撹拌して焼成するが、撹拌方法によって
は得られるケーキが不安定となり、その製造には熟練を
要していた。

そこで近年、スポンジケーキ用の起泡剤、起泡性乳化
脂、流動性ショートニングが使用されるようになり、オ
ールインミックス法によるスポンジケーキの製造が可能
となったことで作業性は改善された。

〔発明が解決しようとする課題〕

しかしながら、上記起泡剤を使用した場合は、ケーキ
の「しとり感」が少なく、乳化剤特有の臭いに問題があ
った。「しとり感」を増す為には、溶かしたバターか、
液状油又は流動性ショートニングを加えれば良いが、こ
の場合は、作業が複雑化し、またこれらを加えることに
より卵の起泡力が弱まる為に、ソフトで軽いケーキが得
られない問題があった。また、上記起泡性乳化脂を使用
した場合も、ケーキの「しとり感」が少なく、乳化剤特
有の臭いに問題があった。更に、上記流動性ショートニ
ングを使用した場合も、起泡力が弱く、ソフトで軽いケ
ーキが得られない上、乳化剤特有の臭いに問題があっ
た。

従って、本発明の目的は、作業性の良好なオールイン
ミックス法によるスポンジケーキの製造に用いられて、
ソフトで「しとり感」が強く、乳化剤臭が少なく、口溶
けの良いスポンジケーキが得られるケーキ用油脂組成物
を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

本発明者らは、鋭意研究した結果、親水性のポリグリ
セリン飽和脂肪酸エステル、親油性のグリセリンモノ飽
和脂肪酸エステル及び融点20℃未満の食用油脂をそれぞ
れ特定量含有し、且つ水相が連続相を成すケーキ用油脂
組成物が、上記目的を達成するものであることを知見し
た。

本発明は、上記知見に基づいてなされたもので、下記
のケーキ用油脂組成物を提供するものである。

（ａ）HLB9以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル0.
5〜10重量％、 （ｂ）HLB6以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル１
〜20重量％、 （ｃ）融点20℃未満の食用油脂45重量％以上90重量％未
満、 及び （ｄ）残部水 からなり、且つ実質的に水相が連続相を成すことを特
徴とするケーキ用油脂組成物。

以下、本発明のケーキ用油脂組成物について詳細す
る。尚、以下特に記載のない限り、（ａ）、（ｂ）、
（ｃ）及び（ｄ）の各成分の量は（ａ）、（ｂ）、
（ｃ）及び（ｄ）の合計重量に対する値である。

本発明のケーキ用油脂組成物は、親水性の乳化剤とし
てHLB9以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを0.5
〜10重量％、好ましくは１〜５重量％含有するものであ
る。

HLB9以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルが上記
量未満では、水中油型の乳化が不完全で水相が連続相に
なり難いと同時に、ソフトで軽いケーキが得られない。
また、上記量を超えると、乳化剤臭を強く感じ、風味の
良好なケーキが得られない。

HLB9以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを構成
するポリグリセリンは、HLB9以上を与え得るものであれ
ば何ら限定されるものではないが、高HLBを得る点で、
好ましくはグリセリンの重合度が２〜12、更に好ましく
は６〜10であるものが良い。

また、HLB9以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
を構成する飽和脂肪酸もHLB9以上を与え得るものであれ
ば何ら限定されるものではないが、好ましくは炭素原子
数が12〜24、更に好ましくは16〜22であるものが良い。

また、HLB9以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
を構成する１分子中のエステル結合の数もHLB9以上を与
え得る数であれば何ら限定されるものではないが、好ま
しくは１分子中のエステル結合の数が１であるモノエス
テルが良い。

これらHLB9以上のポリグリセリン飽和脂肪酸エステル
の具体例としては、例えば、ジ・テトラ・ヘキサ又はデ
カグリセリンの、モノ又はジラウレート、ミリステート
・パルミテート・ステアレート又はベヘネート等を挙げ
ることができる。

本発明に使用するHLB9以上のポリグリセリン飽和脂肪
酸エステルとしては、HLB9未満のポリグリセリン飽和脂
肪酸エステル等の他の親水性乳化剤を含有していても良
く、例えば市販の乳化剤はHLB9以上と表示されていても
HLB9未満のポリグリセリン飽和脂肪酸エステルを含有し
ている場合があるが、このHLB9未満のポリグリセリン飽
和脂肪酸エステルを除いたHLB9以上のポリグリセリン飽
和脂肪酸エステルの総量が、上記HLB9以上のポリグリセ
リン飽和脂肪酸エステルの量となれば差し支えない。

また、本発明のケーキ用油脂組成物は、親油性の乳化
剤としてHLB6以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル
を１〜20重量％、好ましくは２〜10重量％含有するもの
である。

HLB6以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルが上記
量未満では、起泡力が弱く、ソフトで軽いケーキが得ら
れない。また、HLB6以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エ
ステルが上記量を超えると乳化剤臭を強く感じ、風味の
良好なケーキが得られない。

HLB6以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルを構成
する飽和脂肪酸としては、HLB6以下を与え得るものであ
れば何ら限定されるものではないが、好ましくは炭素原
子数が12〜24、更に好ましくは16〜22であるものが良
い。

これらHLB6以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル
の具体例としては、例えば、グリセリンモノラウレート
・ミリステート・パルミテート・ステアレート又はベヘ
ネート等が挙げられる。

本発明に使用するHLB6以下のグリセリンモノ飽和脂肪
酸エステルとしては、HLB6を超えるグリセリンモノ飽和
脂肪酸エステル等の他の親油性乳化剤を含有していても
良く、例えば市販の乳化剤はHLB6以下と表示されていて
もHLB6を超えるグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルや、
グリセリンジ飽和脂肪酸エステル等を含有している場合
があるが、これらを除いたHLB6以下のグリセリンモノ飽
和脂肪酸エステルの総量が、上記HLB6以下のグリセリン
モノ飽和脂肪酸エステルの量となれば差し支えない。

更に、本発明のケーキ用油脂組成物は、融点20℃未
満、好ましくは融点10℃未満の食用油脂を45重量％以上
90重量％未満含有するものである。

食用油脂の融点が上記温度以上では、モノグリセリン
飽和脂肪酸エステルのα結晶が経日的にβに転位し易く
なり起泡力が弱まり、ソフトで軽いケーキが得られない
と同時にケーキの「しとり感」が充分得られない。ま
た、食用油脂が上記量未満でも「しとり感」の充分なケ
ーキが得られない。

本発明に使用する食用油脂の使用量の上限は、実質的
に水相が連続相になる範囲でより多いことが好ましい
が、現在の乳化技術では概ね90重量％未満とすることが
乳化安定性の点で好ましい。但し、これは乳化技術の問
題であって、本発明の本質は実質的に水相が連続相にな
る範囲で食用油脂の使用量はより多いことが好ましいも
のである。

融点20℃未満の食用油脂としては、例えば大豆油、菜
種油、パーム油、コーン油、米油、魚油等の食用油、及
びこれらの微水添油、或いはこれらの分別油、エステル
交換油等の単独若しくは混合油を挙げることができる。

本発明のケーキ用油脂組成物は、水相が連続相を成す
ものであるが、水分量は実質的に水相が連続相になる範
囲でより少ないことが好ましい。

連続相の一部、又は全てが油相になると、卵の起泡力
を弱め、ソフトで軽いケーキを得ることができない。

本発明のケーキ用油脂組成物には、本発明の目的の範
囲内で所望により上記（ａ）〜（ｄ）成分以外の成分、
例えば、乳化剤として上記のポリグリセリン飽和脂肪酸
エステル及びグリセリンモノ飽和脂肪酸エステルの他
に、ポリグリセリン不飽和脂肪酸エステル、HLB9未満の
ポリグリセリン飽和脂肪酸エステル、グリセリンモノ不
飽和脂肪酸エステル、HLBが６を超えるグリセリンモノ
飽和脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ジグリ
セライド等の他のグリセリン脂肪酸エステル類、ソルビ
タン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ショ糖脂肪酸エステル、レシチン、上記以外の食
用油脂、呈味物質等を配合することもできる。

但し、この場合上記（ａ）〜（ｄ）成分の総量に対し
てその他の成分は50重量％未満であることが好ましい。

本発明のケーキ用油脂組成物は、オールインミックス
法によるスポンジケーキの製造に用いられ、この場合、
本発明のケーキ用油脂組成物の配合量は、通常、小麦粉
100重量部に対して、好ましくは20〜100重量部、より好
ましくは30〜80重量部である。

〔実施例〕

以下に実施例を比較例と共に挙げて更に本発明を説明
するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

実施例１ HLB13のデカグリセリンモノステアレート２重量部、H
LB4のグリセリンモノステアレート４重量部、大豆サラ
ダ油45重量部、水49重量部、及びバターフレーバー１重
量部を用いてい水相が連続相の油脂組成物を得た。この
油脂組成物を用い、下記表−１に示すケーキ配合に従っ
て、オールインミックス法でバタースポンジケーキを製
造し、評価した。その結果を下記表−２に示す。

比較例１ HLB4のグリセリンモノステアレート４重量部、ソルビ
タン脂肪酸エステル（HLB5）３重量部、大豆サラダ油40
重量部、水53重量部、及びバターフレーバー１重量部を
用いて水相が連続相の油脂組成物を得た。この油脂組成
物を用い、下記表−１に示すケーキ配合に従って、オー
ルインミックス法でバタースポンジケーキを製造し、評
価した。その結果を下記表−２に示す。

比較例２ HLB13のデカグリセリンモノステアレート３重量部、
大豆サラダ油45重量部、及び水52重量部を用いて水相が
連続相の油脂組成物を得た。この油脂組成物用い、下記
表−１に示すケーキ配合に従って、オールインミックス
法でバタースポンジケーキを製造し、評価した。その結
果を下記表−２に示す。

比較例３ HLB13のデガグリセリンモノステアレート２重量部、H
LB4のグリセリンモノステアレート４重量部、大豆硬化
油（融点36℃）45重量部、水49重量部、及びバターフレ
ーバー１重量部を用いて水相が連続相の油脂組成物を得
た。この油脂組成物を用い、下記表−１に示すケーキ配
合に従って、オールインミックス法でバタースポンジケ
ーキを製造し、評価した。その結果を下記表−２に示
す。

比較例４ HLB13のデカグリセリンモノステアレート２重量部、H
LB4のグリセリンモノステアレート４重量部、大豆サラ
ダ油25重量部、水69重量部、及びバターフレーバー１重
量部を用いて水相が連続相の油脂組成物を得た。この油
脂組成物を用い、下記表−１に示すケーキ配合に従っ
て、オールインミックス法でバタースポンジケーキを製
造し、評価した。その結果を下記表−２に示す。

比較例５ HLB13のデカグリセリンモノステアレート２重量部、H
LB4のグリセリンモノステアレート４重量部、大豆サラ
ダ油80重量部、水14重量部、及びバターフレーバー１重
量部を用いて油相が連続相である油脂組成物を得た。こ
の油脂組成物を用い、下記表−１に示すケーキ配合に従
って、オールインミックス法でバタースポンジケーキを
製造し、評価した。その結果を下記表−２に示す。

〔発明の効果〕 本発明のケーキ用油脂組成物は、作業性の良好なオー
ルインミックス法によるスポンジケーキの製造に用いら
れて、ソフトで「しとり感」が強く、乳化剤臭が少な
く、口溶けの良いスポンジケーキを得ることができる。

Claims (1)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】（ａ）HLB9以上のポリグリセリン飽和脂肪
   酸エステル0.5〜10重量％、 （ｂ）HLB6以下のグリセリンモノ飽和脂肪酸エステル１
   〜20重量％、 （ｃ）融点20℃未満の食用油脂45重量％以上90重量％未
   満、 及び （ｄ）残部水 からなり、且つ実質的に水相が連続相を成すことを特徴
   とするケーキ用油脂組成物。