JP2001061411A - 油中水型乳化油脂組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 高含水でも乳化が安定で、且つ保存時に物性
・食感に優れた油中水型乳化油脂組成物を提供する。 【解決手段】 全油脂量を基準にして、上昇融点が20℃
未満のジグリセリドを35〜95重量％を含有し、且つ残余
のトリグリセリドが、パルミチン酸含量が13〜60重量％
且つ炭素数12以下の脂肪酸含量が５重量％以下の脂肪酸
で構成され、且つトリグリセリドの結晶多形がβ’で安
定である油相と、水を基質とする水相からなる油中水型
乳化油脂組成物。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、マーガリン、ファ
ットスプレッド、ショートニング類などに好適に利用さ
れる油中水型乳化油脂組成物に関する。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】近年の
健康志向に伴い、マーガリンやファットスプレッドにお
いても低カロリー、低油分タイプの製品が望まれてい
る。低油分にする方法として、水相の比率を高めた高水
分型の油中水型乳化油脂組成物とするのが一般的であ
る。しかし、油相に通常のトリグリセリドの油脂を使用
した場合、水相の比率が増すと乳化状態が不安定とな
り、製造工程中に、水相、油相の混合タンク中における
予備乳化段階での水相、油相の分離や、油中水型から水
中油型への相転換が起こりやすい。更に、保存中に水分
の浸み出しやオイルオフを起こしたり、バルクハンドリ
ングを行う場合には、乳化の破壊とそれに伴う水相の分
離、腐敗等が起こるために、満足する性能を示す製品を
得ることができなかった。このような欠点を解決するた
めに、ショ糖脂肪酸エステル（特開昭５６−１００１４
号公報）やグリセリン脂肪酸エステル（ＵＳＰ３８８９
００５）、あるいはポリグリセリン脂肪酸エステル（特
開昭５８−１７０４３２号公報）など、種々の乳化剤を
用いる方法が提案されている。しかし、上記乳化剤を使
用した場合、高水分型の油中水型乳化油脂組成物の製造
は可能であるが、得られた製品の経日的な保存安定性が
悪く、水分が浸み出したり、スプレッドする際に乳化が
破壊し、それに伴う水相の分離が発生したりする。一
方、これとは別に、油相にジグリセリド（グリセリンジ
脂肪酸エステル）を多量に配合することによって、上記
欠点を解決する方法も、例えば特開昭６３−３０１７４
３号公報、特開昭６１−６３２４２号公報、ＷＯ９５／
２２２５７、ＷＯ９６／３２０２２、ＵＳＰ５８７９７
３５などに各種提案されている。これらの方法によれ
ば、安定した油中水型乳化油脂組成物を作製することは
可能であるが、保存時に物性が悪化し、ボソツキなどが
発生して食感が悪く、スプレッダビリティも満足できる
ものではなかった。

【０００３】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、高含水で
も乳化が安定で、且つ保存時に物性・食感に優れた油中
水型乳化油脂組成物を開発した。即ち、本発明は、全油
脂量を基準にして、上昇融点が20℃未満のジグリセリド
を35〜95重量％を含有し、且つ残余のトリグリセリド
が、パルミチン酸含量が13〜60重量％且つ炭素数12以下
の脂肪酸含量が５重量％以下の脂肪酸で構成され、且つ
トリグリセリドの結晶多形がβ’で安定である油相と、
水を基質とする水相からなる油中水型乳化油脂組成物の
提供により上記課題を解決したものである。

【０００４】

【発明の実施の形態】上昇融点が20℃未満（好ましくは
−20〜15℃）のジグリセリドを構成する脂肪酸として
は、炭素数16〜22の不飽和脂肪酸が好ましく、その含有
量としてはジグリセリドを構成する脂肪酸を基準にして
70重量％以上、更に好ましくは80重量％以上である。ジ
グリセリドの原料油脂としては、不飽和脂肪酸残基の含
量の高い油脂、例えば、サフラワー油、オリーブ油、綿
実油、菜種油、コーン油、大豆油、パーム油等の植物性
油脂、更にラード、牛脂、バター等の動物性油脂、ある
いはそれらの分別油、ランダムエステル油、硬化油を使
用できる。これらの１種以上の油脂とグリセリンとの混
合物を触媒の存在下でエステル交換反応するか、または
不飽和脂肪酸レベルの高い脂肪酸組成物とグリセリンの
混合物を触媒の存在下でエステル化反応することによっ
て得られる。生成ジグリセリドの混合物中に形成された
過剰のモノグリセリドは分子蒸留法により除去すること
ができる。モノグリセリドは、できるだけ除去するほう
が望ましく、その含量を５重量％以下、好ましくは２重
量％以下にすることがより好ましい。ジグリセリドは、
乳化安定性の面から全油脂量を基準にして、35〜95重量
％、好ましくは45〜90重量％配合される。

【０００５】次に、本発明で使用されるβ’型で安定な
結晶多形となるトリグリセリドの原料は食用油脂であ
り、構成脂肪酸中、炭素数12以下の脂肪酸含量が５重量
％以下であれば特に制限はなく、大豆油、菜種油、パー
ム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム油、パーム核
油等の植物性油脂、ラード、魚油、乳脂等の動物性油
脂、あるいはこれらの油を水素添加処理したもの及びエ
ステル交換したものの１種以上が使用できる。トリグリ
セリドの構成脂肪酸中、炭素数12以下の脂肪酸含量が５
重量％を越えると、ラウリン系油脂特有の低温劣化や加
水分解による石鹸臭が生じやすく、特にマーガリン、ス
プレッド等において、保存中の風味劣化の原因となる。

【０００６】本発明において、油脂結晶多形のβ’とい
う用語は、油脂結晶中の大部分がβ’相で結晶化して安
定に存続するという全体的傾向について表すもので、適
正な条件下で油脂結晶多形がβ’相からβ相に転移でき
ないことではない。油脂の結晶多形のタイプは、それら
のＸ線回折パターンにより解析・同定することができ、
その方法は一般文献（例えば、「食品油脂の科学」、幸
書房、201 頁）に記載されている。本発明の油中水型乳
化油脂組成物において、ジグリセリドを含有する油相中
のトリグリセリドの結晶多形がβ’で安定であるように
するには、トリグリセリドを構成する脂肪酸中のパルミ
チン酸含量を13〜60重量％とすることが望ましい。更
に、トリグリセリドを構成する脂肪酸の内、パルミチン
酸、ステアリン酸及び炭素数16以上の不飽和脂肪酸の比
率が、図１に示す三角図表の点Ａ（13、２、85）、Ｂ
（13、57、30）、Ｃ（60、10、30）、Ｄ（60、２、38）
で囲まれる範囲内にある場合、口溶け性が非常によくな
ると共に、抱水性、ホイップ性の向上も認められ、より
好ましい。特に好ましいのは、点Ａ（13、２、85）、Ｅ
（13、47、40）、Ｆ（50、10、40）、Ｇ（50、２、48）
で囲まれる範囲内の場合である。

【０００７】本発明の油中水型乳化油脂組成物の調製は
常法によれば良く、油相に対する水を基質とする水相の
重量比率は、油相：水相＝20：80〜85：15（好ましくは
40：60〜85：15）の範囲とすることができる。

【０００８】本発明の組成物には、油相の副成分とし
て、乳製品、乳化剤、風味成分等を配合できる。また、
水を基質とする水相には、風味成分、乳蛋白、澱粉、増
粘多糖類、熱可塑性蛋白質（ゼラチン等）等を配合でき
る。

【０００９】また、油中水型乳化油脂組成物の劣化を抑
制するために、トコフェロール、パルミチン酸エステ
ル、ステアリン酸エステル等のアスコルビン酸エステ
ル、茶、ローズマリー等のハーブ、桃の葉や根塊から抽
出した天然抗酸化成分等の抗酸化剤を併用してもよい。

【００１０】

【実施例】実施例１〜４、比較例１〜３ 〔ジグリセリドの調製〕固定化1,3 位選択的リパーゼで
ある市販リパーゼ製剤（リパーゼ商品名：「Ｌｉｐｏｚ
ｙｍｅ ３Ａ」、ノボインダストリーＡ．Ｓ．社製）を
触媒として、大豆油脂肪酸及びグリセリンをモル比２：
１で混合しながら70℃で３時間反応させた。反応の際、
エステル化により生成する水分を除くため、0.26kPa に
系内を減圧にした。反応生成物からリパーゼ製剤を濾別
した後、分子蒸留、脱色、脱臭を行いジグリセリド組成
物（ジグリセリド含量88重量％、モノグリセリド含量1.
3重量％、トリグリセリド含量10.7重量％）を得た。上
記組成物をカラムクロマトグラフ（和光純薬工業社製ワ
コーゲルＣ−２００とヘキサンでトリグリセリド画分を
落とした後、ヘキサン／エーテルでジグリセリド画分を
得た）により分画し、ジグリセリド画分の融点を測定し
た結果、上昇融点５℃であった。次に、表１の配合に従
い、油相と水相を混合、乳化し、得られた乳化物を常法
により急冷、可塑化することにより、実施例１〜４、比
較例１〜２の油中水型乳化油脂組成物を得た。得られた
油中水型乳化油脂組成物について、全油脂量を基準とし
たジグリセリド及びモノグリセリド含量、およびトリグ
リセリドの脂肪酸組成を表２に示す。

【００１１】次に、上記組成物について、５℃で30日保
存後、20℃で油脂結晶多形、乳化安定性（組織状態、ス
プレッド時の水相分離状態）、スプレッダビリティー
（塗布性）及び食感（ボソツキ）を評価した。結果を表
１に示す。評価基準は以下の通りである。 ・油脂結晶多形；Ｘ線回折により、常法により行った。 ・乳化安定性；製造した乳化油脂組成物を、パン等に塗
布した際、水相の分離を下記基準で評価した。 ○；離水しない △；わずかに離水してにじむ ×；離水する ・スプレッダビリティー；製造した乳化油脂組成物を、
パン等に塗布した際の性能（ひろげやすさ、組織の均一
性、なめらかさ）を下記基準で評価した。 ○；途切れることなく、薄くひろがる △；途中で途切れやすく、薄くひろがりにくい ×；途中で途切れやすく、薄く塗れない ・食感；製造した乳化油脂組成物を、食べた時の食感
（ボソツキ）を下記基準で官能評価した。 ○；ボソツキもなく、口内でなめらか △；ややボソツキ、やや荒い食感 ×；明らかにボソツキ、荒い食感

【００１２】

【表１】

【００１３】

【表２】

【００１４】表１から明らかなように、本発明の乳化油
脂組成物は、乳化が安定であり、且つ保存時の物性安定
性も優れたものであった。

【図面の簡単な説明】

【図１】 実施例で得た油中水型乳化油脂組成物の油相
中のトリグリセリドを構成する脂肪酸の内、パルミチン
酸、ステアリン酸及び炭素数16以上の不飽和脂肪酸の比
率を示す三角図表であり、〜は実施例１〜４の結
果、’〜’は比較例１〜３の結果を示す。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 全油脂量を基準にして、上昇融点が20℃
   未満のジグリセリドを35〜95重量％を含有し、且つ残余
   のトリグリセリドが、パルミチン酸含量が13〜60重量％
   且つ炭素数12以下の脂肪酸含量が５重量％以下の脂肪酸
   で構成され、且つトリグリセリドの結晶多形がβ’で安
   定である油相と、水を基質とする水相からなる油中水型
   乳化油脂組成物。
2. 【請求項２】 トリグリセリドを構成する脂肪酸の内、
   パルミチン酸、ステアリン酸及び炭素数16以上の不飽和
   脂肪酸の比率が、図１に示す三角図表の点Ａ（13、２、
   85）、Ｂ（13、57、30）、Ｃ（60、10、30）、Ｄ（60、
   ２、38）で囲まれる範囲内にある請求項１記載の油中水
   型乳化油脂組成物。