JP2862981B2 - 油中水中油型二重乳化油脂組成物 - Google Patents
油中水中油型二重乳化油脂組成物Info
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- JP2862981B2 JP2862981B2 JP2229719A JP22971990A JP2862981B2 JP 2862981 B2 JP2862981 B2 JP 2862981B2 JP 2229719 A JP2229719 A JP 2229719A JP 22971990 A JP22971990 A JP 22971990A JP 2862981 B2 JP2862981 B2 JP 2862981B2
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-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/013—Spread compositions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/01—Other fatty acid esters, e.g. phosphatides
- A23D7/011—Compositions other than spreads
Description
【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、油中水中油型二重乳化油脂組成物に関し、
更に詳しくは一次乳化物としての水中油型エマルジョン
（以下O1/Wエマルジョンという、O1は最内油相）を更に
最外油相（以下O2という）中に乳化分散させた油中水中
油型（以下O1/W/O2型という）二重乳化油脂組成物にお
いて、O2もしくはO1及びO2にジグリセリドを含有させる
ことを特徴とする乳化安定性、口どけ性、保型性に優れ
た汎用油中水中油型二重乳化油脂組成物に関する。
更に詳しくは一次乳化物としての水中油型エマルジョン
（以下O1/Wエマルジョンという、O1は最内油相）を更に
最外油相（以下O2という）中に乳化分散させた油中水中
油型（以下O1/W/O2型という）二重乳化油脂組成物にお
いて、O2もしくはO1及びO2にジグリセリドを含有させる
ことを特徴とする乳化安定性、口どけ性、保型性に優れ
た汎用油中水中油型二重乳化油脂組成物に関する。
従来より水中油型（以下O/W型という）乳化油脂組成
物は、外相が水である為、その可塑性が油脂の硬さに影
響されず、風味が良く、べとつかず展延性が良い等の特
徴を有することが知られており、製菓・製パン用の起泡
性乳化組成物、ホイップクリーム等に利用されている。
物は、外相が水である為、その可塑性が油脂の硬さに影
響されず、風味が良く、べとつかず展延性が良い等の特
徴を有することが知られており、製菓・製パン用の起泡
性乳化組成物、ホイップクリーム等に利用されている。
しかし、かかるO/W型乳化油脂組成物は外相が水であ
る為、微生物が発生し易いなどの欠点がある。
る為、微生物が発生し易いなどの欠点がある。
他方、油中水型（以下W/O型と略す）乳化油脂はクリ
ーム用、スプレッド用、調理用、製菓・製パン用等とし
て従来より幅広い用途に用いられている。
ーム用、スプレッド用、調理用、製菓・製パン用等とし
て従来より幅広い用途に用いられている。
しかしながら、W/O型乳化油脂は、クリームやスプレ
ッドに使用した際に口腔内での口どけを良くしようとす
ると、最外相の油脂を柔らかくしなければならないとい
う欠点がある。
ッドに使用した際に口腔内での口どけを良くしようとす
ると、最外相の油脂を柔らかくしなければならないとい
う欠点がある。
かかるO/W型或いは、W/O型乳化油脂組成物の欠点を改
良し、O/W型とW/O型の長所を同時に実現させる目的でO1
/W/O2二重乳化油脂組成物が種々検討されており、例え
ば風味を改善せんとして天然バターに近い後味、コクを
有するO1/W/O2型二重乳化油脂組成物を製造する諸技術
が提案されている。例えば、特開昭58-165736号公報に
はO1に用いる油脂としてフレーバーを含有する油脂を使
用する技術が提案されている。
良し、O/W型とW/O型の長所を同時に実現させる目的でO1
/W/O2二重乳化油脂組成物が種々検討されており、例え
ば風味を改善せんとして天然バターに近い後味、コクを
有するO1/W/O2型二重乳化油脂組成物を製造する諸技術
が提案されている。例えば、特開昭58-165736号公報に
はO1に用いる油脂としてフレーバーを含有する油脂を使
用する技術が提案されている。
しかしながら、O1/W/O2型二重乳化油脂組成物におい
ては、予めO1,W,O2の各成分比率を定めておいても、最
内油相O1が初めに調製する内相O1/Wエマルジョン中での
安定性が著しく悪いと、特にO1/WエマルジョンをO2中に
乳化分散させた後、急冷混練する過程でO1とO2が融合し
てしまい、O1の残存量が極めて少なくなる。その結果、
W/O型エマルジョンに近いものとなってしまい、せっか
くのO1/W/O2型二重乳化油脂組成物の特性である味の良
さなどが充分に発揮されない。
ては、予めO1,W,O2の各成分比率を定めておいても、最
内油相O1が初めに調製する内相O1/Wエマルジョン中での
安定性が著しく悪いと、特にO1/WエマルジョンをO2中に
乳化分散させた後、急冷混練する過程でO1とO2が融合し
てしまい、O1の残存量が極めて少なくなる。その結果、
W/O型エマルジョンに近いものとなってしまい、せっか
くのO1/W/O2型二重乳化油脂組成物の特性である味の良
さなどが充分に発揮されない。
その為、O1の油脂球が破壊されO2油脂中へ融合するこ
となく安定に保持されるために、O1/Wエマルジョンの安
定性の向上が強く要望されている。
となく安定に保持されるために、O1/Wエマルジョンの安
定性の向上が強く要望されている。
更に又、該乳化油脂組成物は、保存中に水分の浸み出
しやオイルオフを起こしたり、バルクハンドリングを行
う場合には、乳化の破壊とそれに伴う水相の分離、腐敗
等が起こるために、種々の用途に満足に応用できないも
のであった。
しやオイルオフを起こしたり、バルクハンドリングを行
う場合には、乳化の破壊とそれに伴う水相の分離、腐敗
等が起こるために、種々の用途に満足に応用できないも
のであった。
このような欠点を解消するものとして、従来、種々の
乳化剤を用いることが提案されており、例えば、HLB1〜
４のショ糖脂肪酸エステル（特公昭56-10014号公報）や
グリセリン脂肪酸エステル（米国特許第3,889,005号明
細書）、あるいはポリグリセリン脂肪酸エステルと炭素
数12以上の飽和脂肪酸エステルを併用する方法（特開昭
58-170432号公報）が知られている。
乳化剤を用いることが提案されており、例えば、HLB1〜
４のショ糖脂肪酸エステル（特公昭56-10014号公報）や
グリセリン脂肪酸エステル（米国特許第3,889,005号明
細書）、あるいはポリグリセリン脂肪酸エステルと炭素
数12以上の飽和脂肪酸エステルを併用する方法（特開昭
58-170432号公報）が知られている。
また、ポリグリセリン脂肪酸エステルの中で特に乳化
安定性に優れたポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルを用いたものでは、製品の組織が軟弱でペースト状
を呈するために、保型性が悪く、かつオイルオフ発生し
易い。加うるに、低温に保存した場合、経日的な安定性
が悪く、水相の分離が生ずるという欠点を有する。
安定性に優れたポリグリセリン縮合リシノレイン酸エス
テルを用いたものでは、製品の組織が軟弱でペースト状
を呈するために、保型性が悪く、かつオイルオフ発生し
易い。加うるに、低温に保存した場合、経日的な安定性
が悪く、水相の分離が生ずるという欠点を有する。
本発明者は、O1/Wエマルジョンの安定化、更にそのO1
/Wエマルジョンを用いた、O1/W/O2型二重乳化油脂組成
物の乳化安定性、口どけ性、保型性を更に高めるべく鋭
意研究した結果、最外油相中（O2）もしくは最内油相及
び最外油相中（O1及びO2）にジグリセリドを含有させる
ことにより、乳化安定性、口どけ性、保型性が向上する
ことを見出し、更に乳化剤としてリン脂質混合物を特定
量用いることにより油中水中油型乳化組成物の安定性が
飛躍的に向上することを見出し、本発明を完成した。
/Wエマルジョンを用いた、O1/W/O2型二重乳化油脂組成
物の乳化安定性、口どけ性、保型性を更に高めるべく鋭
意研究した結果、最外油相中（O2）もしくは最内油相及
び最外油相中（O1及びO2）にジグリセリドを含有させる
ことにより、乳化安定性、口どけ性、保型性が向上する
ことを見出し、更に乳化剤としてリン脂質混合物を特定
量用いることにより油中水中油型乳化組成物の安定性が
飛躍的に向上することを見出し、本発明を完成した。
即ち本発明は、最外油相中（O2）もしくは最内油相及
び最外油相中（O1及びO2）に、全油脂量（O1とO2の合計
量）に対し10重量％〜100重量％のジグリセリドを含有
してなる、クリーム用、スプレッド用、製菓・製パン用
として好適な汎用のO1/W/O2型二重乳化油脂組成物を提
供するものである。
び最外油相中（O1及びO2）に、全油脂量（O1とO2の合計
量）に対し10重量％〜100重量％のジグリセリドを含有
してなる、クリーム用、スプレッド用、製菓・製パン用
として好適な汎用のO1/W/O2型二重乳化油脂組成物を提
供するものである。
更に、本発明は、乳化剤としてリン脂質混合物を、油
相中に0.01〜10重量％含有することを特徴とする安定性
に優れた油中水中油型乳化組成物を提供するものであ
る。
相中に0.01〜10重量％含有することを特徴とする安定性
に優れた油中水中油型乳化組成物を提供するものであ
る。
本発明のO1/W/O2型二重乳化油脂組成物中のO1及びO2
を形成する油脂として用いられるジグリセリドは、食用
油脂起源のものであれば特に制限がなく、通常の植物油
脂、例えばサフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ
油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、大豆油、コーン
油、或いは動物油脂、例えばラード、牛脂、魚油、乳
脂、或いはこれら動植物油の分別油、エステル交換油、
ランダム化油及び硬化油の中から選ばれた１種以上の油
脂、グリセリンとの混合物をアルカリ金属又は／及びア
ルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエステル交換反応
するか、又は脂肪酸とグリセリンの混合物のリバーゼ酵
素によるエステル化反応により得られる。
を形成する油脂として用いられるジグリセリドは、食用
油脂起源のものであれば特に制限がなく、通常の植物油
脂、例えばサフラワー油、オリーブ油、綿実油、ナタネ
油、ヤシ油、パーム核油、パーム油、大豆油、コーン
油、或いは動物油脂、例えばラード、牛脂、魚油、乳
脂、或いはこれら動植物油の分別油、エステル交換油、
ランダム化油及び硬化油の中から選ばれた１種以上の油
脂、グリセリンとの混合物をアルカリ金属又は／及びア
ルカリ土類金属の水酸化物の存在下でエステル交換反応
するか、又は脂肪酸とグリセリンの混合物のリバーゼ酵
素によるエステル化反応により得られる。
得られたジグリセリド含有物中のジグリセリド含量を
増加させるために、蒸留法又はケイ酸カラムクロマトグ
ラフィ法による処理が適当であり、また逆に、ジグリセ
リド含量を減少させるには、上記原料油脂の１種以上と
混合すればよい。
増加させるために、蒸留法又はケイ酸カラムクロマトグ
ラフィ法による処理が適当であり、また逆に、ジグリセ
リド含量を減少させるには、上記原料油脂の１種以上と
混合すればよい。
本発明で用いる好ましいジグリセリドは、上昇融点が
20℃未満のものであり、更に好ましくは−20〜15℃、就
中、−５〜15℃のものである。ジグリセリドの含有量
は、全油脂量の基準にして10〜100重量％、好ましくは1
5〜99.5重量％である。
20℃未満のものであり、更に好ましくは−20〜15℃、就
中、−５〜15℃のものである。ジグリセリドの含有量
は、全油脂量の基準にして10〜100重量％、好ましくは1
5〜99.5重量％である。
また、上記ジグリセリドを構成する脂肪酸としては、
炭素数16〜22の不飽和脂肪酸が好ましく、該不飽和脂肪
酸残基の含有量としては、ジグリセリドの全脂肪酸残基
を基準として70重量％以上、中でも80重量％以上が好ま
しい。中でもジ不飽和ジグリセリドを用いるのが好まし
い。さらに好ましくはジシス不飽和ジグリセリドであ
り、その含有量としては、ジグリセリドを基準して50重
量％以上、更には70重量％以上が好ましい。
炭素数16〜22の不飽和脂肪酸が好ましく、該不飽和脂肪
酸残基の含有量としては、ジグリセリドの全脂肪酸残基
を基準として70重量％以上、中でも80重量％以上が好ま
しい。中でもジ不飽和ジグリセリドを用いるのが好まし
い。さらに好ましくはジシス不飽和ジグリセリドであ
り、その含有量としては、ジグリセリドを基準して50重
量％以上、更には70重量％以上が好ましい。
高温下ではクリームやスプレッドはその保型性を保つ
ために、融点の高い油脂を最外相に使用しなければなら
ない。この場合、口どけが非常に悪くなる。これに対し
て、本発明ではジグリセリドを最外油相に含有させるこ
とにより、保型性の面で問題なく口どけが大幅に向上す
る。
ために、融点の高い油脂を最外相に使用しなければなら
ない。この場合、口どけが非常に悪くなる。これに対し
て、本発明ではジグリセリドを最外油相に含有させるこ
とにより、保型性の面で問題なく口どけが大幅に向上す
る。
本発明のO1/W/O2型二重乳化油脂組成物中の最内油相O
1及び最外油相O2に用いられるジグリセリド以外の油脂
は食用油脂であれば特に制限がなく、大豆油、ナタネ
油、パーム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油
等の植物油脂類、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油
脂類のいずれも使用することができ、また、これらを水
添処理したもの及びエステル交換したものも使用するこ
とができる。
1及び最外油相O2に用いられるジグリセリド以外の油脂
は食用油脂であれば特に制限がなく、大豆油、ナタネ
油、パーム油、コーン油、綿実油、ヤシ油、パーム核油
等の植物油脂類、ラード、魚油、鯨油、乳脂等の動物油
脂類のいずれも使用することができ、また、これらを水
添処理したもの及びエステル交換したものも使用するこ
とができる。
本発明の油中水中油型乳化組成物に用いられる乳化剤
としてのリン酸混合物としては大豆レシチン等の天然リ
ン脂質が好適である。更に好ましは、窒素原子を含有し
ないリン脂質の重量が窒素原子含有リン脂質の重量に対
して重量比が1.0以上であるホスファチジルコリンやホ
スファチジルエタノールアミン等の含量を低減せしめた
リン脂質混合物がある。これらのリン脂質混合物の本発
明乳化組成物中での配合量は、油相中に0.01〜10重量
％、好ましくは0.05〜５重量％である。
としてのリン酸混合物としては大豆レシチン等の天然リ
ン脂質が好適である。更に好ましは、窒素原子を含有し
ないリン脂質の重量が窒素原子含有リン脂質の重量に対
して重量比が1.0以上であるホスファチジルコリンやホ
スファチジルエタノールアミン等の含量を低減せしめた
リン脂質混合物がある。これらのリン脂質混合物の本発
明乳化組成物中での配合量は、油相中に0.01〜10重量
％、好ましくは0.05〜５重量％である。
本発明に用いることのできるホスファチジルコリンや
ホスファチジルエタノールアミン等の窒素原子を含有す
るリン脂質を低減せしめたリン脂質混合物としては、例
えばホスファチジン酸又は／及びその塩、ホスファチジ
ルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、さらに
はこれらのリゾリン脂質等のリン脂質混合物が挙げられ
るが、本発明に用いられる特に好ましいリン脂質混合物
は、ホスファチジン酸又は／及びホスファチジン酸塩を
総リン脂質中15重量％以上含有するリン脂質混合物であ
る。
ホスファチジルエタノールアミン等の窒素原子を含有す
るリン脂質を低減せしめたリン脂質混合物としては、例
えばホスファチジン酸又は／及びその塩、ホスファチジ
ルイノシトール、ホスファチジルグリセロール、さらに
はこれらのリゾリン脂質等のリン脂質混合物が挙げられ
るが、本発明に用いられる特に好ましいリン脂質混合物
は、ホスファチジン酸又は／及びホスファチジン酸塩を
総リン脂質中15重量％以上含有するリン脂質混合物であ
る。
本発明に用いられるホスファチジン酸としては、下記
一般式（Ｉ）及び／又は（II）で表わされるのが挙げら
れる。
一般式（Ｉ）及び／又は（II）で表わされるのが挙げら
れる。
（式中、R1およびR2は同一又は異なくものであって、炭
素数が８〜24の飽和又は不飽和の脂肪族アシル基であ
る。） またホスファチジン酸塩を構成する塩としては、ナト
リウム、カリウム、カルシウム、アルミニウム、マグネ
シウム、アンモニウム等が挙げられる。またホスファチ
ジン酸又は／及びホスファチジン酸塩は、リゾホスファ
チジン酸又は／及びリゾホスファチジン酸の上記塩を含
んでいてもかまわない。
素数が８〜24の飽和又は不飽和の脂肪族アシル基であ
る。） またホスファチジン酸塩を構成する塩としては、ナト
リウム、カリウム、カルシウム、アルミニウム、マグネ
シウム、アンモニウム等が挙げられる。またホスファチ
ジン酸又は／及びホスファチジン酸塩は、リゾホスファ
チジン酸又は／及びリゾホスファチジン酸の上記塩を含
んでいてもかまわない。
前記した窒素原子を含有しないリン脂質の重量が窒素
原子含有リン脂質の重量に対して重量比で1.0以上であ
るリン脂質混合物は、例えば天然レシチンを原料として
酵素処理（ホスファリパーゼＤによる処理）、分画処理
等によりリン脂質中のフォスファチジルコリン、フォス
ファチジルエタノールアミン含量を低減し、逆にフォス
ファチジン酸、ホスファチジルイノシトール等の含量を
特定量以上に増加させることにより得ることができる。
ここで用いられる天然レシチンとしては、大豆、ナタ
ネ、ヒマワリ、コーン等の植物由来のレシチン、或いは
卵黄等の動物由来のレシチンが挙げられる。
原子含有リン脂質の重量に対して重量比で1.0以上であ
るリン脂質混合物は、例えば天然レシチンを原料として
酵素処理（ホスファリパーゼＤによる処理）、分画処理
等によりリン脂質中のフォスファチジルコリン、フォス
ファチジルエタノールアミン含量を低減し、逆にフォス
ファチジン酸、ホスファチジルイノシトール等の含量を
特定量以上に増加させることにより得ることができる。
ここで用いられる天然レシチンとしては、大豆、ナタ
ネ、ヒマワリ、コーン等の植物由来のレシチン、或いは
卵黄等の動物由来のレシチンが挙げられる。
上記リン脂質混合物は、更に、溶剤分画、イオン交換
カラム、ケイ酸カラムによる分画、電気透析法等による
処理方法を用いて処理しても良い。
カラム、ケイ酸カラムによる分画、電気透析法等による
処理方法を用いて処理しても良い。
さらにはこれら酵素処理したリン脂質以外に、合成に
より得られるリン脂質、例えばモノグリセリド或いはジ
グリセリドをリン酸化剤（例えば、５酸化リン、５塩化
リン、オキシ塩化リンなど）により処理して得られるも
のも同時に本発明に用いる事ができる。
より得られるリン脂質、例えばモノグリセリド或いはジ
グリセリドをリン酸化剤（例えば、５酸化リン、５塩化
リン、オキシ塩化リンなど）により処理して得られるも
のも同時に本発明に用いる事ができる。
この様にして得られたリン脂質混合物を油相中に0.1
〜10重量％混合することにより本発明の目的の乳化安定
性に優れた油中水中油型乳化組成物を得ることができ
る。
〜10重量％混合することにより本発明の目的の乳化安定
性に優れた油中水中油型乳化組成物を得ることができ
る。
本発明のO1/W/O2型二重乳化油脂組成物の中間水相Ｗ
のpHは5.5〜8.5の範囲、就中６〜７が好適である。
のpHは5.5〜8.5の範囲、就中６〜７が好適である。
必要があれば、本発明のO1/W/O2型二重乳化油脂組成
物中に嗜好、栄養、乳化安定性を高めるために、水溶性
蛋白質、乳蛋白質等の乳製品、例えばチーズ、発酵乳、
着色料、調味料、甘味料、糖類、食塩、果汁、ジャム、
乳化安定用糊料及び中間水相Ｗと最外油相O2への香料の
添加等を行っても良い。
物中に嗜好、栄養、乳化安定性を高めるために、水溶性
蛋白質、乳蛋白質等の乳製品、例えばチーズ、発酵乳、
着色料、調味料、甘味料、糖類、食塩、果汁、ジャム、
乳化安定用糊料及び中間水相Ｗと最外油相O2への香料の
添加等を行っても良い。
また、O1/Wエマルジョンの安定性を更に向上させるた
めに、O1にショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エス
テル化物、低級脂肪酸エステル化していないショ糖高級
脂肪酸エステル、グリセリン高級脂肪酸モノエステル、
プロピレングリコール高級脂肪酸モノエステル、ソルビ
タン高級脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチレンソル
ビタン高級脂肪酸部分エステル等の乳化剤を併用しても
良い。これらの乳化剤、安定剤はＷ又はO2に添加しても
良い。
めに、O1にショ糖高級脂肪酸エステルの低級脂肪酸エス
テル化物、低級脂肪酸エステル化していないショ糖高級
脂肪酸エステル、グリセリン高級脂肪酸モノエステル、
プロピレングリコール高級脂肪酸モノエステル、ソルビ
タン高級脂肪酸部分エステル、ポリオキシエチレンソル
ビタン高級脂肪酸部分エステル等の乳化剤を併用しても
良い。これらの乳化剤、安定剤はＷ又はO2に添加しても
良い。
本発明のO1/W/O2型二重乳化油脂組成物における最内
油相O1、中間水相Ｗ、最外油相O2の重量割合はO1が0.1
〜40％、Ｗが５〜70％、O2が20〜80％の範囲が好まし
い。
油相O1、中間水相Ｗ、最外油相O2の重量割合はO1が0.1
〜40％、Ｗが５〜70％、O2が20〜80％の範囲が好まし
い。
本発明のO1/W/O2型二重乳化油脂組成物は、安定性、
口どけ性、保型性が従来のO1/W/O2型二重乳化油脂組成
物或いは、O/W型乳化油脂肪組成物に比べて格段に向上
したものであり、風味の良さが要求されるクリーム類、
スプレッド類、製菓・製パン用クリーム類に広く利用で
きる。
口どけ性、保型性が従来のO1/W/O2型二重乳化油脂組成
物或いは、O/W型乳化油脂肪組成物に比べて格段に向上
したものであり、風味の良さが要求されるクリーム類、
スプレッド類、製菓・製パン用クリーム類に広く利用で
きる。
以下に実施例および比較例を例示し本発明をより詳し
く説明するが、本発明はこの実施例に限定されるもので
はない。なお、以下に示す％および部は重量基準を意味
する。
く説明するが、本発明はこの実施例に限定されるもので
はない。なお、以下に示す％および部は重量基準を意味
する。
（ジグリセリドの調製） ジグリセリド（１）； ナタネ油（ヨウ素価118）75重量部及び精製グリセリ
ン25重量部を混合し、これに水酸化カルシウム0.1重量
部を加え、常法によりグリセリロリシス反応を行った
後、薄膜式分子蒸留法によりモノグリセリドを充分に除
去し、蒸留ボトムを精製し、試料に供するジグリセリド
（１）を40重量部得た。グリセリド組成はトリグリセリ
ド19.4％、ジグリセリド79.6％、モノグリセリド1.0
％、上昇融点は10.2℃であった。
ン25重量部を混合し、これに水酸化カルシウム0.1重量
部を加え、常法によりグリセリロリシス反応を行った
後、薄膜式分子蒸留法によりモノグリセリドを充分に除
去し、蒸留ボトムを精製し、試料に供するジグリセリド
（１）を40重量部得た。グリセリド組成はトリグリセリ
ド19.4％、ジグリセリド79.6％、モノグリセリド1.0
％、上昇融点は10.2℃であった。
ジグリセリド（２）； コーン油（ヨウ素価125）を原料として、上記同様に
処理し、試料に供するジグリセリド（２）を得た。グリ
セリド組成はトリグリセリド17.8％、ジグリセリド81.6
％、モノグリセリド0.6％、上昇融点は8.6℃であった。
処理し、試料に供するジグリセリド（２）を得た。グリ
セリド組成はトリグリセリド17.8％、ジグリセリド81.6
％、モノグリセリド0.6％、上昇融点は8.6℃であった。
（リン脂質混合物の調製） 大豆レシチンを原料とし、このものをホスフォリパー
ゼＤ処理することによりリン脂質混合物中のホスファチ
ジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン含量を低
減し、窒素原子を含有しないリン脂質であるホスファチ
ジルイノシトール、ホスファチジン酸（およびそのカル
シウム塩）含量を増加させたリン脂質混合物（１），
（２）を得た。これらのリン脂質組成を表−１に示す。
ゼＤ処理することによりリン脂質混合物中のホスファチ
ジルコリン、ホスファチジルエタノールアミン含量を低
減し、窒素原子を含有しないリン脂質であるホスファチ
ジルイノシトール、ホスファチジン酸（およびそのカル
シウム塩）含量を増加させたリン脂質混合物（１），
（２）を得た。これらのリン脂質組成を表−１に示す。
また、比較として大豆レシチン（リン脂質混合物
（３））のリン脂質組成を表−１に示す。
（３））のリン脂質組成を表−１に示す。
（注） １）アセトン不溶分； 食品添加物公定書に記載されたレシチン分を意味す
る。
る。
２）PC含量； アセトン不溶分中のホスファチジルコリン含量（重量
％） 日本油化学協会編、基準油脂分析試験法（2.2.8.4a.8
6リン脂質リン組成）に準じたTLC分析値 ３）PE含量； アセトン不溶分中のホスファチジルエタノールアミン
含量（重量％）注２）と同様の方法で行ってTLC分析値 ４）PI含量； アセトン不溶分中のホスファチジルイノシトール含量
（重量％） 注２）と同様の方法で行ったTLC分析値 ５）PA含量； アセトン不溶分中のホスファチジン酸（及びそのカル
シウム塩）含量（重量％） 注２）と同様の方法で行ったTLC分析値 （O1/W/O2型乳化組成物の調製） 表−２に配合に従い、60℃の最内油相O1と60℃の水相
とを混合後、ホモジナイザーを通しO1/Wエマルジョンを
得た。次に、60℃に加熱した最外油相O2にO1/Wエマルジ
ョンを加え攪拌混合後、急冷練り合わせを従ってO1/W/O
2型乳化組成物を得た。
％） 日本油化学協会編、基準油脂分析試験法（2.2.8.4a.8
6リン脂質リン組成）に準じたTLC分析値 ３）PE含量； アセトン不溶分中のホスファチジルエタノールアミン
含量（重量％）注２）と同様の方法で行ってTLC分析値 ４）PI含量； アセトン不溶分中のホスファチジルイノシトール含量
（重量％） 注２）と同様の方法で行ったTLC分析値 ５）PA含量； アセトン不溶分中のホスファチジン酸（及びそのカル
シウム塩）含量（重量％） 注２）と同様の方法で行ったTLC分析値 （O1/W/O2型乳化組成物の調製） 表−２に配合に従い、60℃の最内油相O1と60℃の水相
とを混合後、ホモジナイザーを通しO1/Wエマルジョンを
得た。次に、60℃に加熱した最外油相O2にO1/Wエマルジ
ョンを加え攪拌混合後、急冷練り合わせを従ってO1/W/O
2型乳化組成物を得た。
実施例１〜４及び比較例１〜３て得られたO1/W/O2型乳
化組成物を用いて、以下の方法により乳化安定性、バタ
ークリームの保型性及び口どけ性を評価した。その評価
結果を表−３に示す。
化組成物を用いて、以下の方法により乳化安定性、バタ
ークリームの保型性及び口どけ性を評価した。その評価
結果を表−３に示す。
乳化安定性； 乳化組成物を20℃に保存し、経日的な表面状態、内部
の均質状態を肉眼観察及びO1/Wの安定性を顕微鏡観察で
評価した。
の均質状態を肉眼観察及びO1/Wの安定性を顕微鏡観察で
評価した。
保型性； クリーム比容2.0（cc/g）に調整したバタークリーム
を用いて造花を作り、各恩保存下でのクリームの型くず
れの程度を肉眼観察で評価した。
を用いて造花を作り、各恩保存下でのクリームの型くず
れの程度を肉眼観察で評価した。
（評価ポイント） −− 型くずれ全く無し − しぼりの先が一部変形 ± しぼりの先が丸くなる ＋ 全体が変形 ＋＋ 型くずれ花の形が無し 口どけ性； 専用パネラー20名による５ポイント評価を行い、その
集計点で評価した。
集計点で評価した。
〔発明の効果〕 本発明のジグリセリドを含有するO1/W/O2型二重乳化
油脂組成物は、ジグリセリドを用いることにより、内相
O1/Wの乳化安定性を高め、従来両立が困難であった保型
性は口どけ性が大幅に向上する効果を示し、更に、好ま
しくは、リン脂質を併用することにより、上記性能に顕
著な効果を示す。
油脂組成物は、ジグリセリドを用いることにより、内相
O1/Wの乳化安定性を高め、従来両立が困難であった保型
性は口どけ性が大幅に向上する効果を示し、更に、好ま
しくは、リン脂質を併用することにより、上記性能に顕
著な効果を示す。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23D 7/005,7/01,7/06
Claims (5)
- 【請求項１】最外油相中もしくは最内油相及び最外油相
中に全油脂量に対して上昇融点が20℃未満のジグリセリ
ドを10〜100重量％含有してなることを特徴とする油中
水中油型二重乳化油脂組成物。 - 【請求項２】ジグリセリドがジグリセリド中の炭素数16
〜22の鎖長を有する不飽和脂肪酸残基の割合がその全脂
肪酸残基を基準にして70重量％以上のジグリセリドであ
る請求項１記載の油中水中油型二重乳化油脂組成物。 - 【請求項３】リン脂質混合物を、最内油相及び／又は最
外油相中に0.01〜10重量％含有する請求項１記載の油中
水中油型二重乳化油脂組成物。 - 【請求項４】リン脂質混合物がレシチンである請求項３
記載の油中水中油型二重乳化油脂組成物。 - 【請求項５】リン脂質混合物が、窒素素子を含有しない
リン脂質の重量が窒素原子含有リン脂質の重量に対して
重量比で1.0以上である、請求項３記載の油中水中油型
二重乳化油脂組成物。
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| ES2049633B1 (es) * | 1992-03-16 | 1994-10-16 | Henkel Iberica | Composiciones grasas comestibles, equilibradas nutricionalmente, con caracteristicas fisicas similares a las de los aceites. |
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| JP3779505B2 (ja) * | 1999-08-24 | 2006-05-31 | 花王株式会社 | 油脂組成物 |
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| WO2003094634A1 (en) * | 2002-05-06 | 2003-11-20 | Archer-Daniels-Midland Company | Foods and drinks containing diacylglycerol |
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- 1990-10-15 US US07/597,160 patent/US5077077A/en not_active Expired - Fee Related
- 1990-10-22 DE DE69012737T patent/DE69012737T2/de not_active Expired - Fee Related
- 1990-10-22 ES ES90120216T patent/ES2059950T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1990-10-22 EP EP90120216A patent/EP0425958B1/en not_active Expired - Lifetime
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