JP2002176952A - 酸性水中油型乳化組成物 - Google Patents

酸性水中油型乳化組成物

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Abstract

(57)【要約】 【課題】 高濃度のDAGを含有するにもかかわらず、低
温での保存安定性に優れ、かつ外観や風味も良好で、ダ
イエット用食品や脂質代謝改善食品として有用な酸性水
中油型乳化組成物の提供。 【解決手段】 ジアシルグリセロール20重量％以上及び
結晶抑制剤0.5〜5.0重量％を含む油相を含有する酸性水
中油型乳化組成物。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、冷蔵庫内等の低温
条件下でも乳化安定性に優れ、かつ外観、風味も良好で
あり、ダイエット用食品や脂質代謝改善食品として有用
なマヨネーズ・ドレッシング等の酸性水中油型乳化組成
物に関する。
【０００２】
【従来の技術】近年、ジアシルグリセロール（以下「DA
G」という）が、肥満防止作用、体重増加抑制作用等を
有することが明らかにされるに至り（特開平4-300828号
公報等）、これを各種食品に配合する試みがなされてい
る（特許第2848849号等）。
【０００３】しかし、特に、マヨネーズ、ドレッシング
等、酸性水中油型乳化組成物の場合、冷蔵庫内条件下
（−５〜５℃）においては、原料油中のDAGの一部が結
晶化して乳化破壊（オイルオフ）を生じ、特にマヨネー
ズの場合には亀裂が発生するなど、低温耐性が不充分で
あった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】したがって本発明は、
高濃度のDAGを含有するにもかかわらず、低温での保存
安定性に優れるとともに、外観や風味も良好で、ダイエ
ット用食品や脂質代謝改善食品として有用な酸性水中油
型乳化組成物を提供することを目的とする。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、DAGを含
む油相中に特定量の結晶抑制剤を含有させることによ
り、上記要求を満たす酸性水中油型乳化組成物が得られ
ることを見出した。
【０００６】すなわち本発明は、ジアシルグリセロール
20重量％以上及び結晶抑制剤0.5〜5.0重量％を含む油相
を含有する酸性水中油型乳化組成物を提供するものであ
る。
【０００７】
【発明実施の形態】本発明で使用するDAGは、グリセリ
ンの１位と２位又は１位と３位の水酸基が脂肪酸でエス
テル化されたものである。脂肪酸残基の炭素数に特に制
限はないが、８〜24、特に16〜22が好ましい。また不飽
和脂肪酸残基の量が、全脂肪酸残基の55％以上であるこ
とが好ましく、更には70％以上、特に90％以上が好まし
い。DAGは、植物油、動物油等とグリセリンとのエステ
ル交換反応、又は上記油脂由来の脂肪酸組成物とグリセ
リンとのエステル化反応等、任意の方法により得られ
る。反応方法は、アルカリ触媒等を用いた化学反応法、
リパーゼ等の油脂加水分解酵素を用いた生化学反応法の
いずれでもよい。DAGは１種以上を使用でき、油相中の
含有量は、ダイエット用食品としての有効性及び経済性
の観点から、20重量％以上であることが必要であり、35
重量％以上が好ましい。油相は、DAG以外に、トリアシ
ルグリセロール、モノアシルグリセロール、遊離脂肪酸
等を含有していてもよい。
【０００８】本発明で使用する結晶抑制剤としては、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステルから選ばれるものが好まし
い。ポリグリセリン脂肪酸エステルとしては、グリセリ
ンの平均重合度が２〜12、構成脂肪酸の炭素数12〜22、
エステル化率70％以上のものが好ましく、更にHLBが4.5
未満、特に3.5未満のものが好ましい。ショ糖脂肪酸エ
ステルとしては、炭素数12〜22の脂肪酸によるエステル
化率が50％以上であり、かつ、当該脂肪酸によりエステ
ル化されていない水酸基がアセチル化されているものが
好ましく、更にHLBが３未満、特に２未満のものが好ま
しい。ソルビタン脂肪酸エステルとしては、構成脂肪酸
の炭素数12〜22、HLBが３未満、特に2.5未満のものが好
ましい。結晶抑制剤は１種以上を使用でき、油相中の含
有量は、低温での十分な結晶抑制効果及び食品としての
風味の観点から0.5〜5.0重量％であることが必要であ
り、0.6〜3.0重量％が好ましい。
【０００９】本発明の酸性水中油型乳化組成物の水相に
は、水；酢；食塩；グルタミン酸ナトリウム等の調味
料；砂糖、水飴等の糖類；酒、みりん等の呈味量；各種
ビタミン；有機酸；香辛料；各種野菜又は果実；キサン
タンガム等の増粘剤；牛乳等の乳製品；各種果汁類；大
豆タンパク質等のタンパク質類；各種リン酸塩等を含有
させることができる。
【００１０】本発明の酸性水中油型乳化組成物における
油相と水相の配合比（重量比）は、10：90〜80：20、特
に50：50〜75：25が好ましい。
【００１１】本発明の酸性水中油型乳化組成物には、乳
化性付与と風味向上のため、卵黄を使用することができ
る。卵黄は、生、凍結、粉末、加塩、加糖等、任意の形
態で使用することができ、また卵白を含んだ全卵の形態
で使用してもよい。本発明の酸性水中油型乳化組成物中
の卵黄の含有量は、風味向上の観点から、液状卵黄換算
で５〜20重量％が好ましく、更には７〜17重量％、特に
８〜15重量％が好ましい。
【００１２】本発明の酸性水中油型乳化組成物は、保存
安定性、外観、風味の観点から、含有する全リン脂質に
対するリゾリン脂質の比率（以下、「リゾ比率」とい
う）が15％以上であることが好ましく、更には25％以
上、特に29〜60％であることが好ましい。リゾリン脂質
は、その一部又は全部が卵黄や大豆由来であることが好
ましく、卵黄由来であることが特に好ましい。また、リ
ゾリン脂質の一部又は全部が酵素処理卵黄であることが
好ましい。卵黄の酵素処理に用いる酵素としては、エス
テラーゼ、リパーゼ、ホスホリパーゼが好ましく、リパ
ーゼ、ホスホリパーゼがより好ましく、ホスホリパーゼ
が特に好ましい。ホスホリパーゼの中でも、ホスホリパ
ーゼＡ、すなわちホスホリパーゼA1及びA2が最も好まし
い。
【００１３】本発明の酸性水中油乳化組成物の製品形態
としては、例えば日本農林規格（JAS）で定義されるド
レッシング、半固体状ドレッシング、乳化液状ドレッシ
ング、マヨネーズ、サラダドレッシング、フレンチドレ
ッシング等が挙げられるが、特にこれらに限定されるも
のではなく、広くマヨネーズ類、ドレッシング類といわ
れるものが該当する。
【００１４】本発明の酸性水中油型乳化組成物は、例え
ば以下の方法により製造することができる。まず、DA
G、結晶抑制剤等の油性成分を混合して油相を調製す
る。また、卵黄、その他水溶性原料を混合して水相を調
製する。該水相に該油相を添加し、必要により予備乳化
を行い、均質化することにより、酸性水中油型乳化組成
物を得ることができる。均質機としては、例えばマウン
テンゴウリン、マイクロフルイダイザー等の高圧ホモジ
ナイザー、超音波式乳化機、コロイドミル、アジホモミ
キサー、マイルダー等が挙げられる。
【００１５】本発明の酸性水中油型乳化組成物は、通常
のマヨネーズ、ドレッシング等と同様に使用することが
できる。
【００１６】
【実施例】以下において、結晶抑制剤のHLBは、ポリグ
リセリン脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エステル
についてはGriffinの経験式、ショ糖脂肪酸エステルに
ついては乳化法により算出した。
【００１７】参考例１ 油脂組成物１の調製 ナタネ油脂肪酸650重量部とグリセリン107重量部の混合
物に、リポザイムIM（ノボ・ノルディスクインダストリ
ー社製）を加え、40℃、５時間、７hPaでエステル化反
応を行った後、分子蒸留（235℃，0.07hPa）を行った。
次いで脱色、水洗し、235℃で２時間脱臭し、表１に示
す組成の油脂組成物１を得た。
【００１８】参考例２ 油脂組成物２の調製 ウィンタリングして飽和脂肪酸含量を少なくしたダイズ
油脂肪酸650重量部、グリセリン107重量部及び水酸化カ
ルシウム２重量部の混合物を、窒素ガス雰囲気下で230
℃で0.5時間反応を行った後、12時間静置し、グリセリ
ン相を除去してから、油相（油脂組成物）100重量部に
対して２重量部の50重量％クエン酸水溶液で水洗し、遠
心分離法で油脂組成物を取り出した。次いで分子蒸留
（235℃，0.07hPa）し、脱色、水洗し、235℃で２時間
脱臭し、表１に示す組成の油脂組成物２を得た。
【００１９】
【表１】
【００２０】参考例３ 酵素処理卵黄の調製１ 食塩濃度10重量％の卵黄液750ｇ及び水250ｇを混合し、
50℃で10分予熱した後、卵黄液に対して100ppmのホスホ
リパーゼA2（酵素活性10,000IU/ml）を添加し、３〜５
時間反応を行い酵素分解卵黄液を得た。なお、リゾ化率
は以下の方法により算出した。
【００２１】まず反応物をクロロホルム：メタノールの
混合溶媒（３：１）により繰り返し抽出を行い、脂質混
合物を得た。得られた脂質混合物を、薄層クロマトグラ
フィーに供し、一次元：クロロホルム−メタノール−水
（65：25：49）、二次元：ブタノール−酢酸−水（60：
20：20）による二次元薄層クロマトグラフィーにより、
各種のリン脂質を分取した。分取した各種のリン脂質量
は、市販測定キット（過マンガン酸塩灰化法，リン脂質
−テストワコー；和光純薬工業株式会社）を用いて測定
を行い、リゾ化リン脂質、全リン脂質含量を算出した。
リゾ化率（％）は、『（リゾ化リン脂質画分リン合計量
／全リン脂質画分リン合計量）×100』により算出し
た。
【００２２】参考例４ 酵素処理卵黄の調製２ 参考例３で得られた酵素分解卵黄液に、２倍容の水を加
え攪拌後、入口空気温度170℃、出口空気温度70℃にて
噴霧乾燥を行い、酵素処理卵黄粉末を得た。
【００２３】試験例１（実施例１〜８及び比較例１〜
３） 常法に従い表２に示す組成の油相及び水相を調製した。
水相を攪拌しながら油相を添加し、予備乳化した後、コ
ロイドミル（5000rpm，クリアランス0.35mm）で均質化
し、平均乳化粒子径2.5〜3.5μｍのマヨネーズを製造
し、100ｇマヨネーズチューブに充填した。
【００２４】得られた各マヨネーズを、−５〜５℃で１
カ月保存した後、約３時間室温に放置し、その外観及び
物性を、６名のパネラーにより、以下の評価基準に従っ
て評価した。この評価の平均値を表２に示す。
【００２５】◇評価基準 (1)外観・・・チューブ入りマヨネーズの外観を目視評
価した。 ３：良好 ２：一部分離が認められる １：著しい分離が認められる
【００２６】(2)物性・・・チューブから絞り出したマ
ヨネーズを目視評価した。 ３：良好 ２：一部肌荒れ、離水等が認められる １：著しい肌荒れ、離水等が認められる
【００２７】
【表２】
【００２８】 ＊１：キサンタンガム（大日本製薬社製） ＊２：平均重合度：10，エステル化率：80％以上，構成
脂肪酸：C18:1及びC16，HLB＝2.0 ＊３：構成脂肪酸：C18，HLB＝2.1 ＊４：構成脂肪酸：C18及びC2，C18エステル化率：60％
以上，アセチル化率：35％以上，HLB＝０
【００２９】比較例１及び２は、結晶抑制剤を配合して
いないマヨネーズであり、それぞれ−５℃及び０℃１ヶ
月間の保存で乳化破壊（オイルオフ）し、分離や肌荒
れ、離水が発生した。比較例３は、油相中にポリグリセ
リン脂肪酸エステルを0.4重量％使用したものであり、
充分な低温乳化安定性が得られなかった。
【００３０】これに対し、結晶抑制剤として、ポリグリ
セリン脂肪酸エステル（実施例１〜３、６〜８）、ソル
ビタン脂肪酸エステル（実施例４）又はショ糖脂肪酸エ
ステル（実施例５）を適正量使用した場合、−５〜５℃
で１ヶ月間の保存でも乳化破壊は発生せず、外観、物性
ともに良好なものであった。
【００３１】試験例２（実施例９〜11） 表３に示す割合でフレンチドレッシング（実施例９）、
サウザンドアイランドドレッシング（実施例10）及びご
まドレッシング（実施例11）を製造した。すなわち、油
相原料を水相に攪拌下滴下し、予備乳化を行った。これ
をホモミキサーにより均質化し、平均乳化粒子径４〜12
μｍの各ドレッシングを得た。各ドレッシングについ
て、試験例１と同様に６名のパネラーにより評価を行っ
た結果、表３に示すように、いずれも−５〜５℃で１ヶ
月間の保存後も、外観、物性ともに良好であった。
【００３２】
【表３】
【００３３】 ＊１：キサンタンガム（大日本製薬社製） ＊２：平均重合度：10，エステル化率：80％以上，構成
脂肪酸：C18:1及びC16
【００３４】
【発明の効果】本発明の酸性水中油型乳化組成物は、DA
Gを高濃度に含有するにもかかわらず、冷蔵庫内での低
温保存中に亀裂が発生することがないなど低温での保存
安定性に優れ、かつ外観及び風味も良好であり、ダイエ
ット用食品や脂質代謝改善食品として有用である。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 河合 滋 東京都墨田区文花２−１−３ 花王株式会 社研究所内 (72)発明者 中島 義信 東京都墨田区文花２−１−３ 花王株式会 社研究所内 Ｆターム(参考） 4B047 LB09 LG06 LG08 LG66

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】 ジアシルグリセロール20重量％以上及び
    結晶抑制剤0.5〜5.0重量％を含む油相を含有する酸性水
    中油型乳化組成物。
  2. 【請求項２】 結晶抑制剤が、ポリグリセリン脂肪酸エ
    ステル、ショ糖脂肪酸エステル及びソルビタン脂肪酸エ
    ステルから選ばれるものである請求項１記載の酸性水中
    油型乳化組成物。
  3. 【請求項３】 ポリグリセリン脂肪酸エステルが、平均
    重合度２〜12、構成脂肪酸の炭素数12〜22、エステル化
    率70％以上のものである請求項２記載の酸性水中油型乳
    化組成物。
  4. 【請求項４】 ショ糖脂肪酸エステルが、炭素数12〜22
    の脂肪酸によるエステル化率が50％以上であり、かつ、
    当該脂肪酸によりエステル化されていない水酸基がアセ
    チル化されているものである請求項２記載の酸性水中油
    型乳化組成物。
  5. 【請求項５】 ソルビタン脂肪酸エステルが、構成脂肪
    酸の炭素数12〜22、HLB３未満のものである請求項２記
    載の酸性水中油型乳化組成物。
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