TWI395551B - Compositions for oils and fats containing baking products - Google Patents

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Shinichi Ogiwara
Katsuyuki Kozake
Izumi Katsuta
Naoto Kudo
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Description

含烘烤製品用油脂之組合物
本發明係關於一種於烘烤領域中作為酥油(shortening)及人造奶油(margarin)使用之含油脂組合物。
一般而言，在以麵包、蛋糕類為代表之以小麥粉為主體之烘烤製品中，為了使組織鬆軟、提升口感及口溶感，以酥油或人造奶油之形態添加有油脂，又，不僅口感，為了提升風味，亦添加有蛋(JP－A 64－16554)。
關於油脂，係提出有藉由油脂本身之改性及乳化劑等之開發，於不使烘烤製品的麵團之發泡性下降下，進一步提高起泡性之技術，有助於口感等的提升(JP－A 5－493882)。尤其，係提出有藉由使用含有一定量甘油二酯(亦稱二醯基甘油)之油脂，而使比容增大，使口感變鬆軟之技術(JP－A 2－124052、JP－A 2－124055、JP－A 4－349841)。進而，亦有藉由將甘油二酯微細地乳化分散於水相中，而使紋理細化，製成均勻且品質良好之小麥粉食品之乳化油脂組合物之技術(JP－A 7－289143)。
於以小麥粉、蛋、油脂等為主成分之蛋糕類製品中，作為使口感提升之技術，一般提出有使用α化澱粉之方法(JP－A 9－224550、JP－A 9－224551)，以及使用包含多糖類之增黏劑之方法(JP－A 2002－291396)等。
另一方面，提出有藉由將於油相使用包含二醯基甘油之油脂之水包油型乳化油脂組合物添加於麵團中，使鬆軟感及濕潤感提升，且抑制臭味之技術(JP－A 7－289143)。其目的在於獲得經過微細乳化之穩定化乳化物，並取決於將油脂均勻分散於麵團中之效果。又，亦提出有當油脂含有大量三醯基甘油之情形時，藉由將經酵素處理之蛋黃或全蛋添加於麵團中，而使鬆軟感及口溶感提高之技術。例如可例舉：將使用磷脂酶而使分解率為5~60%或60%以上之蛋黃或全蛋添加於麵團中之方法(JP－A 63－258528，JP－A 2003－325140)。
本發明係提供於以下(I)~(IV)項中所揭示之發明。
(I)提供一種含烘烤製品用油脂之組合物，其係含有20~60重量%的以下成分(A)及3~20重量%的以乾燥重量計之以下成分(B)；(A)含有10~90重量%之二醯基甘油之油脂；(B)蛋黃。
(II)提供一種烘烤製品，其係相對於100重量份之小麥粉，含有85~250重量份之以下成分(A)及14~70重量份之以乾燥重量計之以下成分(B)；(A)含有10~90重量%二醯基甘油之油脂；(B)蛋黃。
(III)提供一種上述烘烤製品，其係藉由預先製備上述含烘烤製品用油脂之組合物(D)，且含有相對於100重量份之小麥粉為200~500重量份之成分(D)而製造者。
(IV)提供一種烘烤製品之製造方法，其係預先製備上述含烘烤製品用油脂之組合物(D)，且含有相對於100重量份之小麥粉為200~500重量份之成分(D)者。
自先前以來，對於烘烤製品之口感及品質的要求係各式各樣，又，對於其水準方面亦要求有高度之水準。
本發明之目的在於提供一種含烘烤製品用油脂之組合物，其係可製成製造後之比容較大且不會凹陷、外觀亦優異、而且鬆軟感、口溶感、濕潤感等口感良好，進而蛋風味優異，並且與先前烘烤製品相比，以極高水準達成之烘烤製品，且該含烘烤製品用油脂之組合物可與先前之酥油、人造奶油同樣地使用。
自先前以來，存在以下問題：為了不僅口感且提高風味而添加蛋，但若添加過多的蛋，則雖然風味提升，但麵團中之泡之穩定性下降，且麵團比重變大，而烘烤製品之比容並不變大，因而口感亦並非良好。
本發明者們為達成上述目的而進行檢討，結果發現，藉由使用含有一定量的二醯基甘油之油脂，可於麵團中添加大量的蛋，其結果發現，麵團之發泡性變高，同時烘烤後之烘烤製品之比容亦增大，且口感及風味亦變得良好。
藉由使用本發明之含烘烤製品用油脂之組合物，可製成製造後之比容較大且不會凹陷、外觀亦優異，而且鬆軟感、口溶感、濕潤感等口感良好，進而蛋風味優異，並且與先前烘烤製品相比，以極高水準達成之烘烤製品，且本發明之含烘烤製品用油脂之組合物適合作為先前烘烤製品用之酥油、人造奶油使用。
本發明之含烘烤用油脂之組合物，就麵團之起泡性、防止烘烤後之凹陷、製品外觀、口溶感之優良度、濕潤感之提升而言，較好的是含有20~60%之(A)，(A)係含有10~90重量%(以下僅以%記載)二醯基甘油之油脂者，更好的是含有25~55%，尤其好的是25~50%，最好的是25~40%之(A)。就相同之方面而言，油脂中之二醯基甘油含量，更好的是20~70%，尤其好的是30~70%，最好的是35~70%。
於本發明之態樣中，就口溶感之良好、濕潤感之提升、生理效果、油脂之工業生產性而言，構成二醯基甘油之脂肪酸中之不飽和脂肪酸的含量，較好的是90%以上，更好的是93~100%，尤其好的是93~98%，最好的是94~98%。就生理效果而言，該不飽和脂肪酸之碳原子數，較好的是14~24，更好的是16~22。
於本發明之態樣中，就風味、生理效果、氧化穩定性方面而言，構成二醯基甘油之脂肪酸中之油酸之含量，較好的是20~65%，更好的是25~60%，尤其好的是30~50%，最好的是30~45%。進而，就相同之方面而言，甘油三油酸酯－甘油三油酸酯二醯基甘油的含量，較好的是小於45%，尤其好的是0~40%。
於本發明之態樣中，就風味、生理效果、氧化穩定性方面而言，構成二醯基甘油之脂肪酸中之亞麻油酸之含量，較好的是15~65%，更好的是20~60%，尤其好的是30~55%，最好的是35~50%。進而，就氧化穩定性、混合性、保形性、生理效果方面而言，亞麻油酸/油酸之含有重量比，較好的是0.01~2，更好的是0.1~1.8，尤其好的是0.3~1.7。尤其是若考慮對健康之影響，亞麻油酸/油酸之含有重量比，較好的是2以下，就攝取必需脂肪酸方面而言，較好的是0.01以上。
於本發明之態樣中，就風味、氧化穩定性、生理效果之方面而言，構成二醯基甘油之脂肪酸中之次亞麻油酸之含量，較好的是小於15%，更好的是0~13%，尤其好的是1~10%，最好的是2~9%。於次亞麻油酸中，作為異構物已知有α－次亞麻油酸及γ－次亞麻油酸，就生理效果之方面而言，較好的是α－次亞麻油酸。
於本發明之態樣中，就風味、氧化穩定性、口溶感、生理效果、油脂之工業生產性之方面而言，構成二醯基甘油之脂肪酸中之飽和脂肪酸含量，較好的是0~10%，更好的是0~7%，尤其好的是2~7%，最好的是2~6%。至於飽和脂肪酸，較好的是碳原子數為14~24，尤其好的是16~22之飽和脂肪酸，最好的是棕櫚酸、硬脂酸。
於本發明之態樣中，就風味之方面而言，構成二醯基甘油之脂肪酸中之碳原子數為12以下之脂肪酸之含量，較好的是5%以下，更好的是0~2%，尤其好的是0~1%，最好的是實質上不含有。剩餘的構成脂肪酸之碳原子數，較好的是14~24，尤其好的是16~22。
於本發明之態樣中，就生理效果、風味、油脂之工業生產性之方面而言，較好的是使用二醯基甘油中之1,3－二醯基甘油之比例為50%以上，更好的是52~100%，尤其好的是54~90%，最好的是56~80%之二醯基甘油。
於本發明之態樣中，就風味、生理效果、油脂之工業生產性之方面而言，油脂組合物中之1,2(2,3)－二醯基甘油之比例，較好的是30%以下，更好的是0~25%，尤其好的是5~25%，最好的是10~20%。
於本發明之態樣中，二醯基甘油，較好的是以於構成脂肪酸中含有大量不飽和脂肪酸殘基之油脂作為原料而製造，例如菜籽油、大豆油、葵花油、紅花油、橄欖油、綿籽油、玉米油、棕櫚油等植物性油脂，或者豬油、牛油、黃油等動物性油脂。具體而言，將該等油脂藉由分餾、混合、酯交換等方法而調整為所期望之脂肪酸組成。繼而，將油脂與甘油混合後，於觸媒存在下進行酯交換反應，或者較好的是依常法預先將上述油脂進行水解，且將所獲得之脂肪酸依常法藉由冷藏(wintering)、分餾、蒸餾等操作而減少飽和脂肪酸後，藉由混合入甘油後於觸媒存在下進行酯化反應而獲得。就風味等方面為優異而言，較好的是，酯化反應使用1,3位選擇性脂肪酶等，且於對酶係穩和之條件下進行。
於本發明之態樣中，就風味、生理效果、油脂之工業生產性之方面而言，構成二醯基甘油之脂肪酸中之反式不飽和脂肪酸之含量，較好的是0~5%，更好的是0.1~4.5%，尤其好的是0.2~4.1%，最好的是0.5~3.5%。
於本發明之態樣中，油脂中之除二醯基甘油以外的部分，較好的是三醯基甘油。就表現起泡性、保形性之方面而言，油脂中之三醯基甘油之含量，較好的是10~90%，更好的是20~70%，尤其好的是30~70%，最好的是35~70%。
於本發明之態樣中，就表現起泡性、保形性之方面而言，三醯基甘油之構成脂肪酸中，較好的是含有10~40%、更好的是15~35%、尤其好的是20~30%之飽和脂肪酸。飽和脂肪酸，較好的是碳原子數為14~24，尤其好的是16~22之飽和脂肪酸，更好的是棕櫚酸、硬脂酸、花生四烯酸、二十二烷酸，尤其好的是棕櫚酸、硬脂酸。
於本發明之態樣中，就起泡性、保形性、可塑性、口溶感、風味之方面而言，三醯基甘油之構成脂肪酸中之棕櫚酸(C16：0)之含量，較好的是1~45%，更好的是3~35%，尤其好的是7~30%。
於本發明之態樣中，就起泡性、保形性、可塑性、口溶感、風味之觀點而言，三醯基甘油之構成脂肪酸中之硬脂酸(C18：0)之含量，較好的是10~69%，更好的是20~65%，尤其好的是30~60%。
於本發明之態樣中，就口溶感、保形性、風味之方面而言，三醯基甘油之構成脂肪酸中之花生脂酸(C20：0)之含量，較好的是5%以下，更好的是0~3%，尤其好的是0.1~1%。
於本發明之態樣中，就口溶感、保形性、風味之方面而言，三醯基甘油之構成脂肪酸中之二十二烷酸(C22：0)之含量，較好的是3%以下，更好的是0~2%，尤其好的是0~1%。
於本發明之態樣中，就起泡性、口溶感、可塑性、風味之方面而言，構成三醯基甘油之脂肪酸中之不飽和脂肪酸之含量，較好的是25~55%，更好的是27~50%，尤其好的是30~45%，最好的是34~42%。
於本發明之態樣中，構成三醯基甘油之不飽和脂肪酸，較好的是碳原子數為14~24，尤其好的是碳原子數為16~22之不飽和脂肪酸，更好的是油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸、鱈油酸(廿碳烯－9－酸)、芥子酸，尤其好的是油酸、亞麻油酸、次亞麻油酸。
於本發明之態樣中，就保形性、起泡性、口溶感、可塑性、風味之方面而言，三醯基甘油之構成脂肪酸中之油酸之含量，較好的是5~30%，更好的是10~20%，尤其好的是12~18%。
於本發明之態樣中，就脂肪酸之攝取平衡、氧化穩定性、保形性、起泡性、口溶感、可塑性、風味之方面而言，三醯基甘油之構成脂肪酸中之亞麻油酸之含量，較好的是5~30%，更好的是10~25%，尤其好的是12~22%。
於本發明之態樣中，就脂肪酸之攝取平衡、氧化穩定性、保形性、起泡性、口溶感、可塑性、風味之方面而言，三醯基甘油之構成脂肪酸中之次亞麻油酸之含量，較好的是0.1~10%，更好的是1~8%，尤其好的是2~5%。再者，次亞麻油酸，較好的是α－次亞麻油酸。
於本發明之態樣中，作為三醯基甘油之原料，可使用棕櫚油、豬油、牛油等含有大量飽和脂肪酸之油脂，亦可使用將菜籽油、大豆油等含大量不飽和脂肪酸之油脂進行部分硬化之油脂，或者使用極度硬化之油脂與未硬化之油脂之混合油。
極度硬化之油脂可藉由將各種植物油、動物油極度硬化至碘價為5以下、較好的是0~2而獲得，例如：大豆極度硬化油脂、菜籽極度硬化油脂、棕櫚極度硬化油脂。
於本發明之態樣中，就起泡性、口溶感、保形性、口感等方面而言，含有10~90%二醯基甘油之油脂，其固體脂含量(SFC)較好的是35℃下為0~5、25℃下為1~15、15℃下為1~20、5℃下為10~35；更好的是35℃下為0~3、25℃下為1~13、15℃下為3~20、5℃下為13~35；尤其好的是35℃下為0~2、25℃下為1~10、15℃下為5~20、5℃下為15~30。再者，此處25℃之SFC(固體脂含量)，係根據"暫1－1996固體脂含量NMR法"進行測定(基準油脂分析試驗法，日本油化學協會編)。又，測量機器可列舉MARAN23(RESONANCE公司)等。
於本發明之態樣中，就風味、乳化性、油脂之工業生產性方面而言，含有10~90%二醯基甘油之油脂中的游離脂肪酸或其鹽(FFA)宜減低至3.5%以下，較好的是0~1%，更好的是0~0.5%，尤其好的是0.05~0.2%。
於本發明之態樣中，就氧化穩定性、製備麵團時之作業性、生理效果，著色等方面而言，構成含有10~90%二醯基甘油之油脂之總脂肪酸中，具有4個以上碳－碳雙鍵之脂肪酸之含量，較好的是0~40%，更好的是0~20%，尤其好的是0~10%，特別好的是0~1%，最好的是實質性上不含有。
本發明之含烘烤用油脂之組合物，就麵團之起泡性、防止烘烤後之凹陷、製品外觀、口溶感之良好、提升濕潤感之方面而言，較好的是含有以乾燥重量計為3~20%，更好的是3~10%，更好的是4~10%，尤其好的是4~9%，最好的是4~8%之(B)蛋黃。又，蛋黃，亦可以粉末、一般之液狀蛋黃或者全蛋之形態而含有，但於一般之液狀蛋黃之情形時，宜成為上述乾燥重量之約2倍量，即6~42%，更好的是6~21%，更好的是8~21%，尤其好的是8~19%，最好的是8~17%。進而，於全蛋之情形時，由於亦包含蛋白，故宜成為約6.4倍量，即19~128%，更好的是19~64%，更好的是25~64%，尤其好的是25~58%，最好的是25~52%。進而，蛋黃或者全蛋，亦可為冷凍、加鹽、加糖等任一形態，若以蛋黃之乾燥重量計，只要在上述範圍內即可。
又，蛋黃可為其一部分或全部經酶處理者。於此情形時，可僅將蛋黃進行酶處理，亦可將全蛋進行酶處理。又，亦可僅將蛋黃進行酶處理，其後與蛋白混合。就麵團之起泡性、防止烘烤後之凹陷、製品外觀、口溶感之良好、提升濕潤感之方面而言，其含量以液狀蛋黃換算，較好的是6~42%，更好的是6~21%，更好的是8~21%，尤其好的是8~19%，最好的是8~17%。再者，於使用未經酶處理之一般蛋黃之情形時，較好的是，以液狀蛋黃換算上限為21%，以乾燥重量計為10%。
又，至於蛋黃之酶處理中所使用之酶，較好的是酯酶、脂肪酶、磷脂酶，更好的是脂肪酶、磷脂酶，尤其好的是磷脂酶。磷脂酶中，較好的是磷脂酶A，即磷脂酶A1及A2，尤其好的是磷脂酶A2。
酶處理條件，於全部蛋黃使用酶處理蛋黃之情形時，溶血磷脂質相對於蛋黃之全磷脂質之重量比(以下記做"溶血比率")，較好的是選擇如以磷量為標準成為15%以上之條件。具體而言，酶添加量，於酶活性為10000 IU/ml之情形時，相對於蛋黃，較好的是0.0001~0.1%，尤其好的是0.001~0.01%。反應溫度，較好的是20~60℃，尤其好的是30~55℃。反應時間，較好的是1~30小時，尤其好的是5~25小時。又，於部分蛋黃使用酶處理蛋黃之情形時，未經酶處理之蛋黃與經酶處理之蛋黃之合計的溶血比率，較好的是選擇如成為上述範圍之酶處理條件。該酶處理，較好的是於將各原料混合而進行乳化處理之前的階段進行。
就降低血中膽固醇之效果、構成含有10~95%二醯基甘油之油脂之脂肪酸中之飽和脂肪酸之減低、對烘烤製品之加工特性之方面而言，於本發明之含烘烤用油脂之組合物中，較好的是添加植物固醇(phytosterol；plantsterol)成分。進而於本發明中，因植物固醇易溶解於高含量之二醯基甘油中，故即使於植物固醇結晶化之情形時，由於與三醯基甘油中之結晶相比較為微細之結晶，故而具有對起泡性、口溶感、口感等影響很小之優點。
於本發明之態樣中，植物固醇中包含植物固烷醇(phytostanol；plantstanol)，例如可列舉：α－穀甾醇(麥胚脂醇)(α－sitosterol)、β－穀甾醇(β－sitosterol)、豆固醇(stigmasterol)、7－豆固烯醇(7－stigmastenol)、油菜籽固醇(campesterol)、菜子固醇(brassicasterol)、異岩藻甾醇(isofucosterol)、α－穀甾烷醇(α－sitostanol)、β－穀甾烷醇(β－sitostanol)、豆固烷醇(stigmastanol)、7－豆固烷醇(7－stigmastanol)、油菜籽固烷醇(campestanol)、菜子固烷醇(brassicastanol)、異岩藻固烷醇(isofucostanol)、環木菠蘿烯醇(cycloartenol)、膽固醇(cholesterol)、燕麥甾烯醇(avenasterol)等之游離體，及該等之脂肪酸酯、阿魏酸酯、肉桂酸酯等酯體。
至於植物固醇脂肪酸酯，亦包含植物固烷醇脂肪酸酯，例如可列舉：α－穀甾醇脂肪酸酯、β－穀甾醇脂肪酸酯、豆固醇脂肪酸酯、7－豆固烯醇脂肪酸酯、油菜籽固醇脂肪酸酯、菜子固醇脂肪酸酯、異岩藻甾醇脂肪酸脂、α－穀甾烷醇脂肪酸酯、β－穀甾烷醇脂肪酸酯、豆固烷醇脂肪酸酯、7－豆固烷醇脂肪酸酯、油菜籽固烷醇脂肪酸酯、菜籽固烷醇脂肪酸酯、異岩藻固烷醇脂肪酸酯、環木菠蘿烯醇脂肪酸酯、膽固醇脂肪酸酯、燕麥甾烯醇脂肪酸脂等。
於本發明之態樣中，就油脂之工業生產性、風味之方面而言，該等植物固醇中，較好的是菜子固醇、油菜籽固醇、豆固醇、β－穀甾醇，以及該等之脂肪酸酯。就風味、油脂之工業生產性、結晶析出、生理效果之方面而言，植物固醇中之菜子固醇、油菜籽固醇、豆固醇、β－穀甾醇之合計含量，以植物固醇游離體換算，較好的是90%以上，更好的是92~100%，尤其好的是94~99%。
於本發明之態樣中，就風味、油脂之工業生產性、結晶析出、生理效果之方面而言，植物固醇中之菜子固醇之含量，以植物固醇游離體換算，較好的是0.5~15%，更好的是0.7~11%，尤其好的是3~10%。
於本發明之態樣中，就風味、油脂之工業生產性、結晶析出、生理效果之方面而言，植物固醇中之油菜籽固醇之含量，以植物固醇游離體換算，較好的是10~40%，更好的是20~35%，尤其好的是23~29%。
於本發明之態樣中，就風味、油脂之工業生產性、結晶析出、生理效果之方面而言，植物固醇中之豆固醇之含量，以植物固醇游離體換算，較好的是3~30%，更好的是11~25%，尤其好的是17~24%。
於本發明之態樣中，就風味、油脂之工業生產性、結晶析出、生理效果之方面而言，植物固醇中之β－穀甾醇之含量，以植物甾醇游離體換算，較好的是20~60%，更好的是30~56%，尤其好的是42~51%。
於本發明之態樣中，就降低血中膽固醇、油脂之工業生產性之方面而言，植物固醇中之膽固醇之含量，較好的是1%以下，更好的是0.01~0.8%，尤其好的是0.1~0.7%，尤其好的是0.2~0.6%。
於本發明之態樣中，就風味、結晶析出、油脂之工業生產性、氧化穩定性、生理效果方面而言，構成植物固醇脂肪酸酯之脂肪酸中之不飽和脂肪酸之含量，較好的是80%以上，更好的是85~100%，尤其好的是86~98%，特別好的是88~93%。
於本發明之態樣中，就降低血中膽固醇效果、對烘烤製品之加工特性之方面而言，植物固醇類之含量，較好的是相對於100重量份之含烘烤用油脂之組合物為0.05~20重量份，更好的是0.3~15重量份，更好的是0.5~10重量份，尤其好的是1~5重量份，特別好的是1~4.7重量份，最好的是2~4.7重量份。
又，於本發明之含烘烤用油脂之組合物中，可添加一般油脂組合物中所含有之成分，例如：維生素E(生育酚)、維生素C或其衍生物(抗壞血酸棕櫚酸酯、抗壞血酸硬脂酸脂)、丁基羥基甲苯(BHT)，丁基羥基茴香醚(BHA)、第三丁基對苯二酚(TBHQ)等抗氧化劑。
於本發明之態樣中，就風味、氧化穩定性、著色等方面而言，抗氧化劑之含量，較好的是相對於100重量份之油脂組合物為0.005~0.5重量份，更好的是0.04~0.25重量份，尤其好的是0.08~0.2重量份。
於本發明之態樣中，至於維生素E，可使用α、β、γ、δ－生育酚或該等之混合物。尤其就氧化穩定性之觀點而言，較好的是δ－生育酚。至於維生素E之市售品，可例舉：E－Mix D、E－Mix 80(EISAI(股份)公司製)、MDE－6000(八代(股份)公司製)、Eoil－400(理研維生素(股份)公司製)等。於本發明中，維生素E之含量，較好的是相對於100重量份之油脂組合物，作為生育酚為0.01~0.5重量份，更好的是0.02~0.3重量份，尤其好的是0.05~0.2重量份。
於本發明之含烘烤用油脂之組合物中，維生素C或其衍生物之含量，較好的是相對於100重量份之含烘烤用油脂之組合物，作為抗壞血酸為0.004~0.1重量份，更好的是0..006~0.08重量份，尤其好的是0.008~0.06重量份。
又，於本發明之含烘烤用油脂之組合物與水混合、或者被使用於含水食品中之情形時，於長期保存或者置於明亮處保存之情形時，就防止風味劣化、異味產生之方面而言，較好的是使用實質上不含有L－抗壞血酸脂肪酸酯之維生素E，更好的是使用δ－生育酚作為抗氧化劑。
於本發明之含烘烤用油脂之組合物中，更好的是添加碳原子數2~8之有機羧酸。就風味、外觀、氧化穩定性之方面而言，碳原子數2~8之有機羧酸之含量，較好的是相對於100重量份之油脂組合物為0.001~0.01重量份，更好的是0.0012~0.007重量份，尤其好的是0.0015~0.0045重量份，最好的是0.0025~0.0034重量份。
於本發明之含烘烤用油脂之組合物中，可根據需要添加乳化劑。至於可使用之乳化劑，可列舉：卵磷脂、酶分解卵磷脂、甘油單脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油二乙醯基酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣等，可自該等之中選擇一種或二種以上使用。
上述乳化劑之HLB值，較好的是0~20，更好的是1~16，尤其好的是7~15。
乳化劑之含量，就風味、起泡性等方面而言，相對於100重量份之含烘烤用油脂之組合物，較好的是0.01~8重量份，更好的是0.02~5重量份，尤其好的是0.05~2重量份，最好的是0.07~1.5重量份。
於本發明之含烘烤用油脂之組合物中，可根據需要使用β－胡蘿蔔素或胭脂樹色素(annatto pigment)等著色料、香料、調味料等。
本發明之含烘烤用油脂之組合物，更好的是進一步含有(C)糖類。至於所使用之糖類，可示例：葡萄糖、麥芽糖、果糖(fructose)、蔗糖、乳糖、海藻糖(trehalose)、麥芽三糖(maltotriose)、麥芽四糖(maltotetraose)、山梨糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇等單糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉水解物及將該等還原之糖醇、該等之混合物、各種糖稀。
於本發明之態樣中，就保存性、甜味、烘烤顏色之方面而言，含烘烤用油脂之組合物中之糖類之含量(重量%)，較好的是15~40%，更好的是20~40%，尤其好的是25~40%。
本發明之含烘烤用油脂之組合物，可作為酥油或人造奶油使用。具體而言，可利用於蛋糕、蒸蛋糕、點心麵包、華夫餅乾、烤餅、奶油泡芙、丹麥酥皮餅、甜甜圈、油炸點心、海綿蛋糕、奶油蛋糕、卷蛋糕、瑞士蛋糕、夾心蛋糕、樹輪蛋糕(Baumkuchen)、磅蛋糕(pound cake)、芝士蛋糕(乳酪蛋糕)、點心蛋糕等各種烘烤製品中。
本發明之含烘烤製品用油脂之組合物，較好的是相對於100重量份之小麥粉，含有200~500重量份，而製成烘烤製品。較好的是，首先，藉由添加小麥粉及本發明之含烘烤製品用油脂之組合物，而製備麵團，其後藉由烤或蒸而製造烘烤製品。就烘烤製品製造時之簡便性、口感、風味等方面而言，含烘烤製品用油脂之組合物之含量，較好的是進而相對於100重量份之小麥粉為200~450重量份，尤其好的是250~400重量份，最好的是300~400重量份。此時，較好的是以如下方式添加：相對於100重量份小麥粉，烘烤製品中之成分(A)之含量，較好的是85~250重量份，更好的是90~200重量份，尤其好的是90~180重量份，最好的是95~150重量份，又，相對於100重量份之小麥粉，烘烤製品中之成分(B)之含量較好的是14~32重量份，更好的是14~30重量份，尤其好的是15~26重量份。
於本發明之態樣中，就烘烤製品之比容變大、鬆軟感、口溶感、濕潤感等口感變良好之方面而言，較好的是麵團於烘烤或者蒸之前，將其比重調整為0.5~0.8 g/ml。麵團之比重，更好的是0.53~0.75 g/ml，尤其好的是0.55~0.7 g/ml。為將麵團比重調製於該範圍內，較好的是使本發明之含烘烤製品用油脂之組合物起泡，事先將其比重調整為0.35~0.65 g/ml，更好的是0.4~0.6 g/ml，尤其好的是0.45~0.6 g/ml，其後與小麥粉混合。
於本發明之態樣中，就鬆軟感、口溶感、濕潤感等口感變良好之方面而言，較好的是將麵團烘烤或者蒸後之烘烤製品之比容為3 ml/g以上。製品之比容，更好的是3~4 ml/g，尤其好的是3~3.5 ml/g。
又，本發明提供一種烘烤製品，其係相對於100重量份之小麥粉，含有85~250重量份之上述成分(A)及以乾燥重量計14~70重量份之上述成分(B)。本發明之含烘烤製品用油脂之組合物之(A)、(B)、及其他添加物等上述詳細成分，亦可適用於烘烤製品。以下更詳細地說明本發明之烘烤製品。
本發明係關於一種製造後之比容較大、口感良好、進而蛋風味亦優異之烘烤製品。
本發明之目的在於提供一種烘烤製品，其比容較大且不會凹陷、外觀亦優異，而且鬆軟感、口溶感、濕潤感等口感良好，進而蛋風味優異，與先前之烘烤製品相比可達到極高之水準。
本發明之烘烤製品，其比容較大且不會凹陷，外觀亦優異，而且鬆軟感、口溶感、濕潤感等口感良好，進而蛋風味亦優異，先前之烘烤製品相比可達到極高之水準。
本發明之烘烤製品，就麵團之起泡性、防止烘烤後之凹陷、製品外觀、口溶感之良好、濕潤感之提升之方面而言，較好的是相對於100重量份之小麥粉，含有85~250重量份之(A)，(A)係含有10~90%二醯基甘油之油脂，更好的是含有90~200重量份，尤其好的是90~180重量份，最好的是95~150重量份之(A)。就相同之方面而言，油脂中之二醯基甘油含量，更好的是20~70%，尤其好的是30~70%，最好的是35~70%。
本發明之烘烤製品，就麵團之起泡性、防止烘烤後之凹陷、製品外觀、口溶感之良好、濕潤感之提升之方面而言，較好的是相對於100重量份之小麥粉，含有以乾燥重量計14~70重量份之(B)蛋黃，更好的是14~32重量份，更好的是14~30重量份，尤其好的是15~26重量份，最好的15~24重量份。於製造本發明之烘烤製品之情形時，蛋黃可以粉末、一般之液狀蛋黃、或者全蛋中之任一形態添加，但於一般之液狀蛋黃之情形時，較好的是成為上述乾燥重量之約2倍量，即相對於100重量份之小麥粉為28~140重量份，更好的是28~64重量份，更好的是28~60重量份，尤其好的是30~52重量份，最好的是30~48重量份。進而，於全蛋之情形時，因亦含有蛋白，故較好的是成為約6.4倍量，即90~448重量份，更好的是90~205重量份，更好的是90~192重量份，尤其好的是96~166重量份，最好的是96~154重量份。又，蛋黃或者全蛋，亦可以冷凍、加鹽、加糖等任一形態添加。
又，蛋黃可係其一部分或全部經酶處理者。於此情形時，可僅將蛋黃經酶處理，亦可將全蛋經酶處理。又，亦可僅將蛋黃酶處理，其後再與蛋白混合。就麵團之起泡性、防止烘烤後之凹陷、製品外觀、口溶感之良好、濕潤感之提升之方面而言，相對於100重量份之小麥粉，其含量以乾燥重量計，較好的是14~70重量份，更好的是14~32重量份，更好的是14~30重量份，尤其好的是15~24重量份。又，於以液狀蛋黃換算之情形時，分別為約2倍量，即相對於100重量份之小麥粉，較好的是28~140重量份，更好的是28~64重量份，更好的是28~60重量份，尤其好的是30~52重量份，最好的是30~48重量份。再者，於使用未經酶處理之一般蛋黃之情形時，較好的是，上限相對於100重量份之小麥粉以乾燥重量計為32重量份，以液狀蛋黃換算為64重量份。
於本發明之態樣中，就降低血中膽固醇效果、對烘烤製品之加工特性之方面而言，相對於100重量份之小麥粉，植物固醇類之含量，較好的是0.045~40重量份，更好的是0.3~30重量份，更好的是0.45~20重量份，尤其好的是0.9~10重量份，特別好的是0.9~9.4重量份，最好的是1.8~9.4重量份。
於本發明之態樣中，就風味、氧化穩定性、著色等方面而言，相對於100重量份之小麥粉，抗氧化劑之含量，較好的是0.0045~1重量份，更好的是0.036~0.5重量份，尤其好的是0.072~0.4重量份。
於本發明之態樣中，作為維生素E可使用α、β、γ、δ－生育酚或者該等之混合物。尤其，就氧化穩定性之觀點而言，較好的是δ－生育酚。至於維生素E之市售品，可例舉：E－Mix D、E－Mix 80(EISAI(股份)公司製)、MDE－6000(八代(股份)公司製)、Eoil－400(理研維生素(股份)公司製)等。於本發明中，維生素E之含量，較好的是相對於100重量份之小麥粉，作為生育酚為0.009~1重量份，更好的是0.018~0.6重量份，尤其好的是0.02~0.4重量份。
於本發明之烘烤製品中，維生素C或者其衍生物之含量，較好的是相對於100重量份之小麥粉，，作為抗壞血酸為0.0036~0.2重量份，更好的是0.0054~0.16重量份，尤其好的是0.0072~0.12重量份。
又，本發明之烘烤製品於含有大量水之情形時，於長期保存或置於明亮處保存之情形時，就防止風味劣化、產生異味之方面而言，較好的是實質性上不含有L－抗壞血酸脂肪酸酯，而使用維生素E，較好的是使用δ－生育酚作為抗氧化劑。
於本發明之烘烤製品中，較好的是進一步含有碳原子數2~8之有機羧酸。就風味、外觀、氧化穩定性之方面而言，碳原子數2~8之有機羧酸之含量，較好的是相對於100重量份之小麥粉為0.0009~0.02重量份，更好的是0.0018~0.14重量份，尤其好的是0.00135~0.009重量份，最好的是0.00225~0.0068重量份。
本發明之烘烤製品中，可根據需要含有乳化劑。至於可使用之乳化劑，可例舉：卵磷脂、酶分解卵磷脂、甘油單脂肪酸酯、甘油乳酸脂肪酸酯、甘油琥珀酸脂肪酸酯、甘油醋酸脂肪酸酯、甘油二乙醯基酒石酸脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、聚氧乙烯山梨糖醇酐脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯、聚甘油縮合蓖麻油酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂醯乳酸鈉、硬脂醯乳酸鈣等，可自該等之中選擇一種或二種以上使用。
就風味、起泡性等方面而言，乳化劑之含量，較好的是相對於100重量份之小麥粉為0.009~16重量份，更好的是0.018~10重量份，尤其好的是0.045~4重量份，最好的是0.063~3重量份。
本發明之烘烤製品，較好的是進一步含有(C)糖類。至於所使用糖類，可示例：葡萄糖、麥芽糖、果糖(fructose)、蔗糖、乳糖、海藻糖、麥芽三糖、麥芽四糖、山梨糖醇、木糖醇、赤藻糖醇、麥芽糖醇等單糖類、二糖類、三糖類、四糖類、五糖類、六糖類、澱粉水解物及將該等還原之糖醇、該等之混合物、各種糖稀。
於本發明之態樣中，就保存性、甜味、烘烤顏色之方面而言，糖類之含量，較好的是相對於100重量份之小麥粉為90~150重量份，更好的是90~140重量份，尤其好的是90~130重量份。
本發明之烘烤製品，具體而言係蛋糕、蒸蛋糕、點心麵包、華夫餅乾、烤餅、奶油泡芙、丹麥酥皮餅、甜甜圈、油炸點心、海綿蛋糕、奶油蛋糕、卷蛋糕、瑞士蛋糕、夾心蛋糕、樹輪蛋糕、磅蛋糕、芝士蛋糕(乳酪蛋糕)、點心蛋糕等各種烘烤製品。
本發明之烘烤製品，就烘烤製品製造時之簡便性、口感、風味等方面而言，較好的是，預先製備含烘烤製品用油脂之組合物(D)，該含烘烤製品用油脂之組合物(D)係含有20~60重量%之(a)含有10~90重量%二醯基甘油之油脂、及以乾燥重量計3~20重量%之(b)蛋黃，且烘烤製品相對於100重量份之小麥粉，含有200~500重量份之成分(D)。相對於100重量份之小麥粉，成分(D)之含量，更好的是200~450重量份，尤其好的是250~400重量份，最好的是300~400重量份。再者，於此情形時，較好的是使成分(D)中事先含有上述植物固醇、抗氧化劑、有機羧酸、乳化劑、糖類等。
製備本發明之烘烤製品時之麵團製備法，可使用以下任一方法：(1)將上述成分(D)混合入小麥粉之方法，(2)將成分(A)、(B)及其他成分混合、再行攪打後，與小麥粉混合之方法(糖油拌合法(Sugar－Batter Method))，(3)將成分(A)、(B)、其他成分及小麥粉混合之方法(全混合法(All－In－Mix法))等，但就烘烤製品製造時之簡便性、口感、風味等方面而言，較好的是上述(1)之方法。本發明之烘烤製品，係藉由烘烤或蒸依上述(1)~(3)中之任一方法所製備之麵團而製造。
於本發明之態樣中，就製品之比容較大、鬆軟感、口溶感、濕潤感等口感變良好之方面而言，較好的是麵團於烘烤或者蒸之前，將比重調整為0.5~0.8 g/ml。麵團之比重，更好的是0.53~0.75 g/ml，尤其好的是0.55~0.7 g/ml。為將麵團比重製備為該範圍，於上述(1)之麵團製備法之情形時，將成分(D)起泡；於上述(2)之麵團製備法之情形時，將成分(A)、(B)及其他成分混合後使其發泡；較好的是事先將其比重調整為0.35~0.65 g/ml，更好的是0.4~0.6 g/ml，尤其好的是0.45~0.6 g/ml，較好的是於其後與小麥粉混合。
本發明之烘烤製品，如上所述，包含蛋糕、蒸蛋糕、海綿蛋糕等蛋糕類；於蛋糕類中，於使用含有二醯基甘油之油脂之情形時，就蛋糕類之鬆軟感或口溶感等口感、體積尺寸之方面而言，較好的是使用經酶處理蛋黃或全蛋(以下，僅稱為"經酶處理蛋黃等")。此處，以下就使用經酶處理蛋黃等之蛋糕類、使用經酶處理蛋黃等之蛋糕類用油脂組合物以及使用該油脂組合物之蛋糕類之製造方法加以詳細說明。
於蛋糕類中，雖然於鬆軟感或口溶感之口感改善上獲得相當的效果，但於使用二醯基甘油(DAG)之情形時，為達到特定之麵團比重而需要長時間，而於使用三醯基甘油(TAG)之情形時，由於有體積不足之缺點，故而就同時滿足作為蛋糕所要求之外觀良好及作業性方面而言，並不充分。
於本發明中，於蛋糕類中使用特定量以上之二醯基甘油之情形時，就提高鬆軟感及口溶感等口感、而且增大蛋糕類之體積、改善外觀之方面而言，較好的是製成含有經酶處理蛋黃等之蛋糕類。
於蛋糕類中使用經酶處理蛋黃等之情形時，就麵團之乳化穩定性、鬆軟且口溶感良好之口感、增大蛋糕體積之方面以及作業性之方面而言，二醯基甘油，較好的是相對於100重量份之小麥粉含有20重量份以上，更好的是30~60重量份，尤其好的是40~55重量份。除二醯基甘油以外，亦可含有一部分三醯基甘油、單醯基甘油、游離脂肪酸等。就麵團之乳化穩定性、鬆軟且口溶感良好之口感、增大蛋糕體積方面以及作業性方面而言，較好的是二醯基甘油作為含有大量二醯基甘油之油脂而添加。作為二醯基甘油，較好的是使用上述(A)含有10~90%之二醯基甘油之油脂，於此情形時，相對於100重量份之小麥粉，若添加20重量份以上之(A)即可。即，較好的是，相對於100重量份之小麥粉，添加22.2重量份以上之(A)。
經酶處理蛋黃等，係將生、冷凍、粉末、加鹽、加糖等任意形態之蛋黃進行酶處理者。又，亦可以含蛋白之全蛋之形態進行酶處理。就乳化穩定性、鬆軟且口溶感良好之口感、蛋糕體積、改善風味之方面而言，酶處理蛋黃之含量，較好的是以純液狀蛋黃成分換算，相對於100重量份之小麥粉為80~140重量份，更好的是90~130重量份，尤其好的是100~120重量份。再者，因液狀蛋黃中含有約一半之水分，故相對於100重量份之小麥粉，作為乾燥重量，較好的是40~70重量份，更好的是45~65重量份，尤其好的是50~60重量份。
藉由酶處理之磷脂質之分解率，並無特別限定，但在經酶處理之蛋黃之中，就乳化穩定性、鬆軟且口溶感良好之口感、增大蛋糕體積之方面而言，較好的是溶血比率以磷量為基準為15%以上，更好的是50%以上，尤其好的是60~100%，最好的是80~95%。溶血磷脂質，較好的是如上所述源自蛋黃，但亦可使用源自大豆者，又，亦可供用源自蛋黃者與源自大豆者。
酶處理條件，於全部蛋黃使用酶處理蛋黃之情形時，只要適當選擇溶血比率為15%以上之條件即可。具體而言，酶添加量，於酶活性為10000 IU/mL之情形時，較好的是相對於蛋黃為0.0001~0.1重量%，尤其好的是0.001~0.01重量%。反應溫度，較好的是20~60℃，尤其好的是30~55℃。反應時間，較好的是1~30小時，尤其好的是5~25小時。又，於一部分蛋黃使用酶處理蛋黃之情形時，只要以未經酶處理蛋黃與經酶處理蛋黃之合計溶血比率成為上述範圍之方式，選擇酶處理條件即可。相關酶處理，較好的是在將各原料混合而進行乳化處理以前之階段進行。
於本發明之態樣中之蛋糕類中，就乳化穩定性、工業生產性之方面而言，較好的是事先製備含有二醯基甘油、及經酶處理蛋黃等之蛋糕類用油脂組合物(E)，且使用其來製造蛋糕類。
就乳化穩定性、鬆軟且口溶感良好之口感、增大蛋糕體積之方面及作業性之方面而言，蛋糕類用油脂組合物(E)中之二醯基甘油之含量，較好的是10%以上，更好的是20~50%，尤其好的是25~45%。二醯基甘油，就工業生產性之方面而言，較好的是作為含有大量二醯基甘油之油脂而添加。油脂中，除二醯基甘油以外，亦可含有一部分三醯基甘油、單醯基甘油、游離脂肪酸等。又，二醯基甘油，較好的是使用上述(A)含有10~90%之二醯基甘油之油脂，於此情形時，只要於蛋糕類用油脂組合物(E)中添加10%以上之(A)即可。即，較好的是於蛋糕類用油脂組合物(E)中添加11.1%以上之(A)。本油脂組合物，係藉由含有大量二醯基甘油之油脂及經酶處理蛋黃之純蛋黃成分而定。
就麵團之乳化穩定性、鬆軟且口溶感良好之口感、增大蛋糕體積之方面以及作業性之方面而言，蛋糕類用油脂組合物(E)中之經酶處理蛋黃等之含量，以乾燥重量計，較好的是10%以上，更好的是10~30%，尤其好的是15~25%。
於本發明之態樣中，在製造蛋糕類時，於作為蛋糕類用油脂組合物(E)而添加之情形時，就乳化穩定性、鬆軟且口溶感良好之口感、增大蛋糕體積方面而言，較好的是相對於100重量份之小麥粉添加120~200重量份，更好的是添加130~190重量份，尤其好的是添加150~180重量份。至於蛋糕類之製造方法，可列舉：一般進行之全混合法(All－In－Mix法)、蛋白蛋黃分別打泡法、全蛋打泡法等。
於本發明中，所謂蛋糕類，係指海綿蛋糕、奶油蛋糕、戚風蛋糕(chiffon cake)、卷蛋糕、瑞士蛋糕，夾心蛋糕、樹輪蛋糕、磅蛋糕、芝士蛋糕(乳酪蛋糕)、點心蛋糕、蒸蛋糕等。又，本發明亦可適用於藉由對麵團施行烘烤等加熱步驟而獲得之饅頭、油炸甜圈(doughnut)、熱香餅(hot cake)、銅鑼燒、今川餅等點心類，本發明中之蛋糕類亦包含該等。
於使用蛋糕類用油脂組合物(E)製造蛋糕類之情形時，至於其他添加物，可添加於蛋糕類中通常所使用之保濕劑、乳化劑、糖類、澱粉類、胺基酸、蛋白質、食鹽、保存料、pH調整劑、色素、香料等。又，可將該等預先添加於本發明之蛋糕類用油脂組合物中。
至於保濕劑，可例舉：蛋白質、增黏多糖類等。至於蛋白質，只要係溶解於水時呈黏性之物質即可，可列舉乳蛋白質及植物性蛋白質等。就具有充分之抗老化效果、而且具有鬆軟且口溶感良好之口感之方面而言，保濕劑之添加量，較好的是相對於100重量份之小麥粉為0.001~2重量份，更好的是0.05~1.0重量份，尤其好的是0.15~0.8重量份，最好的是0.20~0.5重量份。
至於乳蛋白質，可例舉：酪蛋白酸鈉(Casein Sodium)、酪蛋白酸鈣(Calciun Casein)、凝酪蛋白(Rennet－Casein)、牛奶酪蛋白、乳清、乳清蛋白(lactalbumin)、乳球蛋白(lactoglobulin)等。至於植物性蛋白質，可列舉：大豆蛋白質、小麥蛋白質等。至於增黏多糖類，可例舉：結冷膠(gellan gum)、刺梧桐樹膠(karaya gum)、羅望子種子膠、刺雲豆膠(tara gum)、葡甘露聚糖(glucomannan)、三仙膠(xanthan gum)、刺槐豆膠(locust bean gum)、支鏈澱粉(pullulan)、瓜爾膠(guar gum)、鹿角菜膠、HM果膠、LM果膠、西黃著膠(tragacanth gum)、結晶性纖維素、PGA(藻酸丙二醇酯)、SSHC(水溶性大豆多糖類)、哥地膠(Ghatti Gum)、甲基纖維素、斯拉姆草仔以及肉桂膠等。
至於乳化劑，可例舉：甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、卵磷脂、卵磷脂衍生物、聚山梨酸酯類等。就具有乳化穩定性及充分之抗老化效果、而且具有鬆軟且口溶感良好之口感方面而言，乳化劑之添加量，較好的是相對於100重量份之小麥粉為0.33~12.8重量份，更好的是1~10重量份，尤其好的是2~8重量份。
至於糖類，可例舉：砂糖、糖稀、麥芽糖、葡萄糖、異構化糖、乳糖、寡糖、果糖(fructose)、山梨糖醇(sorbit)等；相對於100重量份之小麥粉，較好的是添加80~300重量份。進而，可根據需要添加發酵粉、水等。
實施例
以下揭示實施例，但本發明之範圍並非限定於下述實施例。
[油脂1(含有大量二醯基甘油之油脂)之製備]
使用Lipozyme IM(NOVOZYMES公司製)，將藉由冷藏(wintering)減低飽和脂肪酸之455重量份之大豆油脂肪酸、195重量份之菜籽油脂肪酸、及107重量份之甘油，於0.07 hPa下、40℃下進行5小時酯化。繼而，將酶過濾分離，於235℃下進行分子蒸餾，進而進行脫色及水洗。其次，於150重量份之該油脂中添加7.5重量份之10%檸檬酸水溶液，於60℃下攪拌20分鐘，之後於110℃下進行脫水。將其於235℃下進行2小時脫臭，而製備油脂1。
[油脂2(植物硬化油脂)之製備]
依以下方法，製備以硬化棕櫚油及硬化菜籽油為主體之熔點為38℃之油脂。於棕櫚油及菜籽油中添加0.06%鎳觸媒(N122AF3日揮化學(股)公司)，以170℃、3.5~4.0 Kg/cm2 之條件使其硬化至熔點成為38℃。硬化後，根據常法進行脫臭(230℃、2小時、添加3%水蒸氣)，純化油脂。
關於油脂1及油脂2，依下述方法進行分析，結果示於表1。
TAG：三醯基甘油 DAG：二醯基甘油 MAG：單醯基甘油FFA：游離脂肪酸
[分析方法]
(i)甘油酯組成於玻璃製樣品瓶中，添加10 mg之樣品及0.5 ml之三甲基矽烷基化劑("矽烷基化劑TH"，關東化學(股)公司)，密封後，於70℃下加熱15分鐘。將其供給氣液相層析儀(GLC)，進行甘油酯組成分析。
GLC條件裝置：Hewlett Packard製6890型管柱：DB－1 HT(J & W Scientific公司製)7 m管柱溫度：初始溫度＝80℃，最終溫度＝340℃升溫速度＝10℃/分，於340℃下保持20分鐘檢測器：FID，溫度＝350℃注入部：分流比＝50：1，溫度＝320℃樣品注入量：1 μL載體氣體：氦氣，流量＝1.0 ml/分
(ii)構成脂肪酸組成依據日本油化學協會編"標準油脂分析試驗法"中之"脂肪酸甲酯之製備法(2.4.1.2－1996)"，而製備脂肪酸甲酯。將所獲得之樣品供給GLC進行構成脂肪酸組成分析(American Oil Chem.Soc.Official Method：Celf－96，2002年)。
[含烘烤製品用油脂之組合物之製備]
將油脂1、油脂2及菜籽油製成油脂3，並根據表2所示之組成來製備各種含烘烤製品用油脂之組合物(組合物A~G)。含烘烤製品用油脂之組合物之製備係藉由將表2之成分混合後，於60℃下溶解，且使用冷卻器(乳化混練機，多摩精器工業(股份)公司)以－5℃/min之冷卻速度冷卻至15℃，且於20℃下保溫1天(溫度調節)後，保存於冰箱(5℃)中。又，另外以MARAN23(RESONANCE公司)測量僅油脂部分之調配品之SFC。再者，全蛋係視為蛋黃乾燥重量之6.4倍量而添加。
試驗例1~12
根據表3所示之組成來製備蛋糕麵團，將該麵團進行烘烤或者蒸處理。再者，麵團之製備法為：關於試驗例1~6、11及12，將表2之A~G中之任一種組合物以起泡器起泡，至比重成為0.5 g/ml後，添加低筋麵粉及發酵粉且加以混合，而製備麵團。於試驗例7中以麵團製備法1，於試驗例8~10中以麵團製備法2來製備麵團。將所獲得之220 g麵團置於4號圓形(直徑12 cm、高度5.5 cm)之金屬模具內，在設定於175~180℃之電烤箱中進行35分鐘烘烤。將所獲得之烘烤製品於室溫(20~25℃)下放置一晝夜後，進行評價。又，將45 g之相同麵團置於玻璃杯中(直徑5.5 cm、高度3.5 cm)，於91℃下蒸18分鐘。將所獲得之烘烤製品於室溫(20~25℃)下放置一晝夜後，進行評價。關於蛋糕麵團之比重，關於烘烤或者蒸處理後之蛋糕之比容、凹陷、表面狀態、及口感(口溶感、濕潤感、分解感、以及蛋風味)，依以下所示之各評價方法以及評價標準來進行評價。其結果示於表3。
[麵團製備法1(糖油拌合法(Sugar－Batter Method))]
添加油脂及白砂糖，起泡，進而一面緩慢加入調整至室溫之全蛋一面進行起泡。其後，添加低筋麵粉以及發酵粉，混合後，測量麵團之比重。
[麵團製備法2(全混合法(All－In－Mix法)]
於低筋麵粉中添加白砂糖以及蛋，混和，製備麵團，測定麵團之比重。
()內之數值係根據組合物A~G中之任一者而添加之量，＊ 1)"Violet"日清製粉(股份)公司，＊ 2)"愛國發酵粉(AIKOKU Baking Powder)"大宮糧食工業(股份)公司
[麵團比重之測量]
藉由比重杯測定所得麵團之比重。
比重(g/ml)＝麵團之重量(g)/比重杯之容量(ml)
[蛋糕比容之測定]
蛋糕之比容，係藉由雷射體積測量機(Selnac－VM ASTEX公司)而測定。
[凹陷之評價標準]
4：烘烤後，充分膨脹3：烘烤後，膨脹2：烘烤後，略膨脹1：烘烤後，無膨脹
[表面狀態之評價標準]
4：表面非常平滑3：表面平滑2：表面略起皺1：表面乾燥且起皺多
[口溶感之評價標準]
4：咀嚼時於口中快速溶解之感3：咀嚼時於口中溶解之感2：略有發黏感1：有發黏感
[濕潤感之評價標準]
4：非常濕潤之口感3：濕潤之口感2：略有乾燥感1：有乾燥感
[分解感之評價基準]
4：於口中快速分散3：於口中分散2：於口中有結塊殘留1：於口中形成結塊不溶化
[蛋風味之評價標準]
4：非常濃厚之蛋風味3：濃厚之蛋風味2：略有蛋風味1：不太有蛋風味
本發明品之使用組合物A~D之試驗例，與其他試驗例比較，蛋糕麵團之起泡性優異、烘烤後或者蒸處理後之蛋糕之比容亦較大。又，烘烤中之凹陷亦較少，蒸處理後之表面狀態亦良好。進而，口溶感、濕潤感、分解感之口感、及蛋風味亦良好。
以下表示使用經酶處理蛋黃之蛋糕類之實施例。
參考例1[酶處理蛋黃之製備]
將食鹽濃度為10%之850 g蛋黃液(純蛋黃成分765 g)、135 g水及15 g食鹽混合，於反應溫度為50℃下進行充分之預加熱。繼而，於10%加鹽蛋黃液中添加0.02重量%之酶活性為10,000 IU/ml之磷脂酶A2，於50℃下進行20小時反應，獲得經酶處理蛋黃。其溶血比率為90%。再者，依以下方法求得溶血比率。首先將反應物以氯仿/甲醇(3：1)混合溶劑反覆進行萃取，獲得反應物中之全脂質。將所獲得之脂質混合物供於薄層層析儀。藉由一元＝氯仿：甲醇：水(65：25：49)、二元＝丁醇：醋酸：水(60：20：20)之二元薄層層析儀進行分離。分別取出已分離之各種磷脂質，使用市售之測定組套(高錳酸鹽灰化法、磷脂質試驗和光、和光純藥工業股份有限公司製)來測定磷脂質中之磷量。溶血比率(%)，係藉由(溶血磷脂質溶離分中之磷重量/全磷脂質中之磷重量)×100而求得。
參考例2[未處理蛋黃之製備]
將食鹽濃度為10%之850 g蛋黃液(純蛋黃成分765 g)、135 g水及15 g食鹽進行混合者作為比較對象，製成未處理蛋黃。
試驗例13
(1)蛋糕麵團之製備根據表4所示之組成製備蛋糕麵團。秤量起泡性油脂(Marrisugold(音譯)、花王(股份)，蛋糕用起泡性油脂)、含有大量二醯基甘油之油脂、經酶處理蛋黃、白砂糖、水，且添加於5層攪拌器(coat－mixer)內。再者，為製備麵團溫度，而使用從冰箱(5℃)中剛取出之雞蛋。將上述混合物以低速攪拌30秒，繼而再以中速攪拌2分鐘。將低筋麵粉(Violet，日清製粉(股份)公司)、發酵粉(愛國發酵粉(AIKOKU Baking Powder))、大宮糧食工業(股份)公司)添加於其中，以低速攪拌30秒，之後以中速攪伴至麵團比重成為0.6，而製備蛋糕麵團。
(2)蛋糕之烘烤將180 g由上述所得之蛋糕麵團澆注於模型內，於180℃烤箱中烘烤35分鐘。
試驗例14
替代試驗例13中之含有大量二醯基甘油之油脂，而使用以三醯基甘油為主體之一般油脂(日清色拉油)，且替代經酶處理蛋黃而使用未經酶處理蛋黃，除此之外以與試驗例13相同之方式製備蛋糕麵團，且烘烤。
試驗例15
替代試驗例13中之含有大量二醯基甘油之油脂，而使用以三醯基甘油為主體之一般油脂(日清色拉油)，除此以外以與試驗例13相同之方式製備蛋糕麵團，且烘烤。
試驗例16
替代試驗例13中之經酶處理蛋黃，而使用未經酶處理蛋黃，除此以外以與試驗例13相同之方式製備蛋糕麵團，且烘烤。
[作業性之評價]
調整蛋糕麵團時之作業性，係藉由測定在製備麵團時的最後階段以中速攪拌至麵團比重成為0.6之時間，而進行評價。若攪拌時間較短，則於作業中並不花費時間從而效率高，故而可判斷攪拌時間越短則作業性越優異。其結果示於表4。
[蛋糕之評價]
蛋糕烘烤後，於25℃下保存3天，之後由2名專業人員就(1)鬆軟感、(2)口溶感等口感，依下述標準進行感官品評。又，使用雷射體積裝置VM－150(ASTEX公司)，測定預先已測定重量之蛋糕之體積及高度，藉由將所獲得之體積除以重量而計算出蛋糕之比容。其結果示於表4。
[感官評價標準]
(1)鬆軟感4：非常有鬆軟感，非常好3：有鬆軟感，較好2：略有鬆軟感1：無鬆軟感，不好
(2)口溶感4：口溶感非常好，完全無發黏3：口溶感良好，無發黏2：口溶感略好1：口溶感差，發黏
根據表4之結果可知：藉由使用經酶處理蛋黃，而使蛋糕之鬆軟感、口溶感等口感變好，但蛋糕之體積並非特別充分者(試驗例15)。又，藉由使用二醯基甘油，雖然仍可使蛋糕之鬆軟感、口溶感等口感及體積提升，但作業性下降(試驗例14及16)。另一方面，藉由將二醯基甘油與經酶處理蛋黃併用，而使蛋糕之鬆軟感、口溶感等口感變好，同時亦提高蛋糕之體積，亦對鬆軟感及口溶感產生好的影響，且外觀亦變好，進而作業性亦提高。

Claims (14)

  1. 一種含烘烤製品用油脂之組合物，其含有25~40重量%之以下成分(A)及以乾燥重量計4~8重量%之以下成分(B)：(A)含有35~70重量%之二醯基甘油、且於25℃下之SFC為1~15之油脂；(B)蛋黃。
  2. 如請求項1之含烘烤製品用油脂之組合物，其中成分(A)之油脂於25℃下之SFC為1~10。
  3. 如請求項1之含烘烤製品用油脂之組合物，其進一步含有15~40重量%之(C)糖類。
  4. 如請求項2之含烘烤製品用油脂之組合物，其進一步含有15~40重量%之(C)糖類。
  5. 如請求項1至4中任一項之含烘烤製品用油脂之組合物，其中成分(B)係經酶處理者。
  6. 一種烘烤製品，其相對於100重量份之小麥粉，含有90~180重量份之以下成分(A)及以乾燥重量計15~24重量份之以下成分(B)；(A)含有35~70重量%之二醯基甘油、且於25℃下之SFC為1~15之油脂；(B)蛋黃。
  7. 如請求項6之烘烤製品，其中成分(A)之油脂於25℃下之SFC為1~10。
  8. 如請求項6之烘烤製品，其進一步含有相對於100重量份之小麥粉為90~150重量份之(C)糖類。
  9. 如請求項7之烘烤製品，其進一步含有相對於100重量份之小麥粉為90~150重量份之(C)糖類。
  10. 如請求項6至9中任一項之烘烤製品，其中成分(B)係經酶處理者。
  11. 如請求項6至9中任一項之烘烤製品，其藉由預先製備請求項1至5中任一項之含烘烤製品用油脂之組合物(D)，使相對於100重量份之小麥粉含有200~500重量份之成分(D)而製造。
  12. 如請求項11之烘烤製品，其藉由在200~500重量份之起泡的成分(D)中混合100重量份之小麥粉，且比重調整為0.5~0.8 g/ml而得到麵團，然後烘烤或蒸麵團而製造。
  13. 如請求項6至9中任一項之烘烤製品，其中製造後之製品之比容為3 ml/g以上。
  14. 一種烘烤製品之製造方法，其係預先製備請求項1至5中任一項之含烘烤製品用油脂之組合物(D)，使相對於100重量份之小麥粉含有200~500重量份之成分(D)者。
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