JP2018068291A - 練り込み用油中水型乳化物とそれを用いた可塑性油脂および焼成品の製造方法 - Google Patents
練り込み用油中水型乳化物とそれを用いた可塑性油脂および焼成品の製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP2018068291A JP2018068291A JP2017205533A JP2017205533A JP2018068291A JP 2018068291 A JP2018068291 A JP 2018068291A JP 2017205533 A JP2017205533 A JP 2017205533A JP 2017205533 A JP2017205533 A JP 2017205533A JP 2018068291 A JP2018068291 A JP 2018068291A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- water
- mass
- fat
- triglyceride
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Edible Oils And Fats (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
X:炭素数16以上の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
Y:炭素数16以上の不飽和脂肪酸
トリグリセリドXOXおよびXOYの合計量と、トリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が上記の範囲内であると、焼成品の製造時において生地に練り込む際のミキシング時間がより短く、分散性が特に良好で、困難な作業を伴わずとも生地に添加したときに可塑性の油中水型乳化物の塊が速やかになくなり均一に生地中へ分散することができる。生地中への分散性が特に良好である点から、本発明の練り込み用油中水型乳化物は、トリグリセリドXOXおよびXOYの合計量が、トリグリセリド全体の質量に対して25〜35質量%であり、かつトリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して1.5〜5.0質量%であることがより好ましい。
本発明の練り込み用油中水型乳化物は、前記糖類の含有量が10〜40質量%であり、二糖類として麦芽糖を含有し、麦芽糖の含有量が前記糖類に対して50質量%以上であることが好ましい。この範囲内であると、焼成品の口溶け、フレーバーリリース、甘み由来のコク味が良好であるとともに、特に焼成品のしとり感、すなわち湿り気のあるしっとりとした食感が向上する。麦芽糖は、他の単糖類および二糖類に比べて、焼成品の口溶け、フレーバーリリース、甘み由来のコク味を損なわずに、焼成品のしとり感を向上させることができる。
(1)練り込み用油中水型乳化物の作製
(1−1)油脂
表1に示す油脂配合において、エステル交換油脂には、次のエステル交換油脂1〜5を使用した。
(エステル交換油脂1)
パーム核油20質量%、パーム核極度硬化油7.5質量%、パーム油57.5質量%、パーム極度硬化油15質量%を混合して110℃に加熱し、十分に脱水させた後、化学触媒としてナトリウムメチラートを油脂量の0.08質量%添加し、減圧下、100℃で0.5時間攪拌しながらエステル交換反応を行った。エステル交換反応後、水洗して触媒を除去し、活性白土を用いて脱色し、さらに脱臭を行ってヨウ素価35のエステル交換油脂1を得た。
(エステル交換油脂2)
パーム核油20質量%、パーム核極度硬化油7.5質量%、パーム油62.5質量%、パーム極度硬化油10質量%を原料として、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、ヨウ素価37のエステル交換油脂2を得た。
(エステル交換油脂3)
パーム核油53質量%、パーム油47質量%を原料として、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、ヨウ素価36のエステル交換油脂3を得た。
(エステル交換油脂4)
パーム分別軟質油(ヨウ素価56)を原料として、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂4を得た。
(エステル交換油脂5)
パーム油(ヨウ素価53)を原料として、エステル交換油脂1の製法に準じてエステル交換反応等を行い、エステル交換油脂5を得た。
表2の実施例および比較例において、乳化剤には、次の乳化剤1〜4を使用した。
(乳化剤1)
エマルジーMO 理研ビタミン(株):モノグリセリン不飽和脂肪酸エステル
(乳化剤2)
レシチンM 昭和産業(株)
(乳化剤3)
サンソフトQ−1710S 太陽化学(株):デカオレイン酸デカグリセリン脂肪酸エステル
(乳化剤4)
SYグリスターCR-500 阪本薬品工業(株):ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル
表2の実施例および比較例において、糖類には、次の単糖、二糖、および三糖を使用した。
(単糖 ブドウ糖)
昭和含水結晶ぶどう糖(CRD) 昭和産業(株):ブドウ糖91.2%含有
(単糖 果糖)
フルーツシュガー 日新製糖(株)
(二糖 ショ糖)
精製上白糖ST20 大日本明治製糖(株)
(二糖 麦芽糖)
サンマルト-S 三和澱粉工業(株)
(三糖 マルトトリオース)
オリゴトース 三菱化学フーズ(株)
表2の実施例1〜13、比較例1〜4に示す配合で油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、各油中水型乳化物を得た。具体的には、実施例1では、油脂配合1となる比率で各油脂を調合し、油中水型乳化物の油脂部とし、それを56.75質量%に各乳化剤を総量として0.15質量%、ミルクフレーバー0.1質量%を添加し、70℃まで加熱攪拌し、完全に乳化剤を溶解したものを油相とした。水18質量%にショ糖25質量%を加熱攪拌しながら完全に溶解したものを水相とし、該油相に該水相を添加し、プロペラを用いて油中水型に乳化した後、パーフェクターによって急冷捏和して、表2の組成となる油中水型乳化物を可塑性油脂として得た。
実施例2〜13、比較例1〜4も実施例1と同様な方法で各油中水型乳化物を得た。
実施例1〜13、比較例1〜4の各油中水型乳化物について次の評価を行った。
<食パンの作製>
上記実施例1〜13、比較例1〜4の各油中水型乳化物を用いて、下記の配合と工程により食パンを製造した。
イーストを分散させた水、イーストフード、および強力粉をミキサーボールに投入しフックを使用して、下記条件にてミキシング、発酵を行い、中種生地を得た。
その後、本捏配合の油中水型乳化物以外の全材料および中種生地を添加し低速3分、中低速3分でミキシングした後、油中水型乳化物を投入し、さらに低速3分、中低速4分でミキシングしパン生地を得た。捏上温度は28℃であった。
その後、20分のフロアータイムをとった後、生地を分割し、再度20分のベンチタイムをとった。生地の成型は、モルダーで5mmに延ばし、ロール型に成型後、プルマン型に入れ、38℃、湿度80%で40分間のホイロをとり、その後200℃で40分焼成した。
〈食パンの配合〉
・中種配合
強力粉 70質量部
イースト 2.5質量部
イーストフード 0.1質量部
水 40質量部
・中種工程
ミキシング 低速3分 中低速1分(フック使用)
捏上温度 24℃
発 酵 発酵室温27℃ 湿度75% 4時間
・本捏配合
強力粉 30質量部
上白糖 6質量部
食塩 1.8質量部
脱脂粉乳 2質量部
油中水型乳化物 5質量部
水 25質量部
・本捏工程(本捏配合の油中水型乳化物以外の全材料および中種生地全量を添加)
ミキシング 低速3分 中低速3分
(油中水型乳化物を投入)、低速3分 中低速4分
捏上温度 28℃
フロアータイム 28℃ 20分
生地分割 230g
ベンチタイム 28℃ 20分
成 型 モルダーで延ばしロール型に成型
U型にしてプルマン型に6本詰め
ホイロ 室温38℃ 湿度80% 40分
焼 成 200℃ 40分
上記焼成した食パンについて、パネルによる官能評価を行った。なお、評価を行ったパネルに関して、五味(甘味、酸味、塩味、苦味、うま味)の識別テスト、味の濃度差識別テスト、食品の味の識別テスト、基準臭覚テストを実施し、その各々のテストで適合と判定された20〜40代の男性5名、女性7名をパネルとして選抜した。
各油中水型乳化物を生地に練り込んだ食パンを焼成後、20℃で2日保存した後、パネル12名で試食し、クラムの口溶け感を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル12名中10〜12名が、口溶けが良いと評価した。
○:パネル12名中7〜9名が、口溶けが良いと評価した。
△:パネル12名中4〜6名が、口溶けが良いと評価した。
×:パネル12名中1〜3名が、口溶けが良いと評価した。
各油中水型乳化物を生地に練り込んだ食パンを焼成後、20℃で2日保存した後、パネル12名で試食し、食パンクラムのミルクフレーバーのリリース度合いを以下の基準で評価した。
ここでフレーバーリリースは、食した後に口の中に感じるフレーバー感であるラストのフレーバーリリースを評価した。
評価基準
点数
4点:ラストのフレーバーリリースが非常に速く、風味を強く感じる。
3点:ラストのフレーバーリリースが速く、風味を強く感じる。
2点:ラストのフレーバーリリースがやや遅く、風味が若干薄れる。
1点:ラストのフレーバーリリースが遅く、風味が弱い。
平均点
◎:平均点が3.5以上
〇:平均点が3以上3.5未満
△:平均点が2以上3未満
×:平均点が2未満
各油中水型乳化物を生地に練り込んだ食パンを焼成後、20℃で2日保存した後、パネル12名で試食し、風味にコク味があるかを比較例1の食パンと比較し、以下の基準により評価した。
評価基準
◎:パネル12名中10〜12名が、コク味があると評価した。
○:パネル12名中7〜9名が、コク味があると評価した。
△:パネル12名中4〜6名が、コク味があると評価した。
×:パネル12名中1〜3名が、コク味があると評価した。
食パン作製時に15℃に調温された油中水型乳化物を生地に添加したときの油中水型乳化物の塊がなくなる時間を目視により評価した。
評価基準
◎:1分超〜1分30秒以内で分散した。
○:1分30秒超〜2分15秒以内で分散した。
△:2分15秒超〜3分以内で分散した。
×:3分超で分散した。
[食パンクラムのしとり感]
各油中水型乳化物を生地に練り込んだ食パンを焼成後、20℃で2日保存した後、パネル12名で試食し、食パンクラムのしとり感を以下の基準で評価した。
評価基準
◎:パネル12名中10〜12名が、しとり感があると評価した。
○:パネル12名中7〜9名が、しとり感があると評価した。
△:パネル12名中4〜6名が、しとり感があると評価した。
×:パネル12名中1〜3名が、しとり感があると評価した。
Claims (8)
- 単糖類および二糖類から選ばれる少なくとも1種の糖類を含有し、
トリグリセリドの2位に結合されたオレイン酸の含有量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して35〜60質量%である練り込み用油中水型乳化物。 - トリグリセリドXOXおよびXOYの合計量が、トリグリセリド全体の質量に対して20〜45質量%であり、かつトリグリセリドの2位に結合されたラウリン酸およびミリスチン酸の合計量が、トリグリセリドの2位に結合された脂肪酸全体の質量に対して0.1〜6質量%である請求項1に記載の練り込み用油中水型乳化物(但し、トリグリセリドXOXおよびXOYにおけるXとOとYは次のとおりである。
X:炭素数16以上の飽和脂肪酸
O:オレイン酸
Y:炭素数16以上の不飽和脂肪酸)。 - 乳化剤の含有量が0.5質量%以下である請求項1または2に記載の練り込み用油中水型乳化物。
- 油脂の含有量が45〜85質量%である請求項1〜3のいずれか一項に記載の練り込み用油中水型乳化物。
- 前記糖類の含有量が10〜40質量%であり、前記二糖類として麦芽糖を含有し、麦芽糖の含有量が前記糖類全体の質量に対して50質量%以上である請求項1〜4のいずれか一項に記載の練り込み用油中水型乳化物。
- ラウリン系油脂とパーム系油脂とのエステル交換油脂を油脂全体の質量に対して5〜40質量%含有する請求項1〜5のいずれか一項に記載の練り込み用油中水型乳化物。
- 請求項1〜6のいずれか一項に記載の練り込み用油中水型乳化物からなる可塑性油脂。
- 請求項7に記載の可塑性油脂を生地に練り込み、この生地を焼成する焼成品の製造方法。
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2016208995 | 2016-10-25 | ||
JP2016208995 | 2016-10-25 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2018068291A true JP2018068291A (ja) | 2018-05-10 |
JP6905915B2 JP6905915B2 (ja) | 2021-07-21 |
Family
ID=62112466
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017205533A Active JP6905915B2 (ja) | 2016-10-25 | 2017-10-24 | 練り込み用油中水型乳化物とそれを用いた可塑性油脂および焼成品の製造方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6905915B2 (ja) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2020162429A (ja) * | 2019-03-28 | 2020-10-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物 |
Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003189792A (ja) * | 2001-12-26 | 2003-07-08 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂組成物及びこれを用いてなる加工食品 |
JP2003213289A (ja) * | 2002-01-25 | 2003-07-30 | Asahi Denka Kogyo Kk | ロールイン用油脂組成物 |
JP2009045033A (ja) * | 2007-08-22 | 2009-03-05 | Kaneka Corp | 食用油脂の製造方法 |
JP2009153477A (ja) * | 2007-12-27 | 2009-07-16 | Nisshin Oillio Group Ltd | 焼き菓子用油中水型乳化組成物およびこれを含有する焼き菓子 |
JP2015142570A (ja) * | 2013-12-26 | 2015-08-06 | ミヨシ油脂株式会社 | 層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品 |
-
2017
- 2017-10-24 JP JP2017205533A patent/JP6905915B2/ja active Active
Patent Citations (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2003189792A (ja) * | 2001-12-26 | 2003-07-08 | Kanegafuchi Chem Ind Co Ltd | 油脂組成物及びこれを用いてなる加工食品 |
JP2003213289A (ja) * | 2002-01-25 | 2003-07-30 | Asahi Denka Kogyo Kk | ロールイン用油脂組成物 |
JP2009045033A (ja) * | 2007-08-22 | 2009-03-05 | Kaneka Corp | 食用油脂の製造方法 |
JP2009153477A (ja) * | 2007-12-27 | 2009-07-16 | Nisshin Oillio Group Ltd | 焼き菓子用油中水型乳化組成物およびこれを含有する焼き菓子 |
JP2015142570A (ja) * | 2013-12-26 | 2015-08-06 | ミヨシ油脂株式会社 | 層状食品用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂、生地及び焼成品 |
Non-Patent Citations (6)
Title |
---|
"トリアシルグリセリンの位置における脂肪酸分布", 油脂化学便覧, vol. 改訂三版, JPN6017007295, 15 January 1992 (1992-01-15), JP, pages 16, ISSN: 0004476442 * |
大武由之: "豚肉脂質の脂肪酸ならびにトリグリセリド組成", 日畜会報, vol. 41(12), JPN6021011547, 1970, pages 642 - 648, ISSN: 0004476439 * |
日本油化学会, 油脂・脂質・界面活性剤データブック, JPN6021011549, 2012, ISSN: 0004476440 * |
村上千秋: "加熱油脂のコレステロール代謝に及ぼす影響(第1報) パーム分別油の影響", 油化学, vol. 第39巻 第7号, JPN6021011544, 1990, pages 22 - 30, ISSN: 0004476437 * |
村上千秋: "加熱油脂のコレステロール代謝に及ぼす影響(第7報) パーム油 パーム中融点画分およびパームスーパーオ", 油化学, vol. 第43巻 第12号, JPN6021011545, 1994, pages 18 - 23, ISSN: 0004476438 * |
油脂の特性と応用, 2012年1月30日初版, 幸書房発行, PP.54-55, JPN6018009080, ISSN: 0004476441 * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP2020162429A (ja) * | 2019-03-28 | 2020-10-08 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物 |
JP7242379B2 (ja) | 2019-03-28 | 2023-03-20 | 日清オイリオグループ株式会社 | 油脂組成物 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP6905915B2 (ja) | 2021-07-21 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP7114650B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP7242204B2 (ja) | 可塑性乳化油脂組成物 | |
JP6588823B2 (ja) | 油中水型乳化油脂組成物とその製造方法 | |
JP6827282B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP2017184638A (ja) | 可塑性油脂組成物とそれを用いたスプレッドおよび焼成品の製造方法 | |
JP6763748B2 (ja) | 油脂組成物とそれを用いた食品 | |
JP6914627B2 (ja) | 可塑性油脂組成物、食品、焼成品の食感を向上させる方法、及び焼成品の保存安定性を向上させる方法 | |
JP7147022B2 (ja) | 層状食品用油中水型乳化物とそれを用いた可塑性油脂および層状食品の製造方法 | |
JP6948912B2 (ja) | スプレッドとバタークリーム用油中水型乳化物およびバタークリームの製造方法 | |
JP5833729B1 (ja) | バタークリーム又はベーカリー製品用可塑性油脂組成物とそれを用いた食品の製造方法 | |
JP6787666B2 (ja) | 製菓製パン練り込み用油脂組成物とそれを用いた焼成品の製造方法 | |
JP6685117B2 (ja) | エステル交換油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂組成物 | |
JP6905915B2 (ja) | 練り込み用油中水型乳化物とそれを用いた可塑性油脂および焼成品の製造方法 | |
JP5833728B1 (ja) | 層状食品用油脂組成物とそれを用いた生地及び焼成品の製造方法 | |
JP6850105B2 (ja) | 練り込み用可塑性油脂組成物及び食品 | |
JP6946006B2 (ja) | 練り込み用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂および焼成品の製造方法 | |
JP2018068173A (ja) | シュー用油脂組成物とそれを用いたシュー生地およびシュー皮の製造方法 | |
JP2020146067A (ja) | 可塑性油脂組成物及び可塑性油脂組成物が添加された食品 | |
JP6717729B2 (ja) | 可塑性油脂組成物とそれを用いたマーガリン、スプレッド、バタークリーム | |
JP6770394B2 (ja) | 注入用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂およびパン | |
JP2017163892A (ja) | 製パン用油脂組成物とそれを用いた可塑性油脂およびパンの製造方法 | |
JP6774780B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
JP6909563B2 (ja) | スプレッド用油脂組成物及び食品 | |
JP2019205477A (ja) | 油中水型乳化油脂組成物とその製造方法 | |
JP2021061759A (ja) | 層状ベーカリー食品用練込油脂組成物 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200618 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20210324 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20210406 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210528 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20210622 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20210628 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6905915 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |